食品调味的基本原理和方法
第四节 调质工艺
目的是洗除其色素、臭气、脂肪、血液、残 余的皮屑及污物等。鱼茸泥要求色白和质嫩，需 要充分漂洗。漂洗时，水温不应高于鱼肉的温度， 应力求控制在10℃以下。鸡脯肉一般也需放入清 水中泡去血污，猪肉、牛肉、虾肉则不需此操作。
3．破碎处理 （1）机械破碎。绞肉机、搅拌机的使用范围最为广泛，
特点是速度快、效率高，适于加工较多数量的原料。 但肉中会残留筋络和碎刺，而且机械运转速度较快， 破碎时使肉的温度上升，使部分肌肉中肌球蛋白变性 而影响可溶性蛋白的溶出，对肉的粘性形成和保水力 产生影响，因此应特别注意在绞肉之前将肉适当地切 碎，剔除筋和过多的脂油，同时控制好肉的温度。 （2）手工排剁。速度慢、效率低，但肉温基本不变， 且肉中不会残留筋络和碎刺，因为排斩时将肉中筋络 和碎刺全部排到了茸泥制品的底层，采用分层取肉法 就可将杂物去尽。用手工排剁的方法时，也应根据具 体菜品的要求采用不同的的方法。
4．添加持水性强的其他原料致嫩 （1）淀粉致嫩。原料上浆和制缔时需要加入适量的
淀粉，淀粉受热发生糊化，起到连接水分和原料的 作用，达到致嫩的目的。淀粉致嫩要注意两点：一 是要选择优质淀粉；二是要控制好淀粉用量，使其 恰到好处。 （2）蛋清致嫩。原料上浆常用鸡蛋清。鸡蛋清富含 可溶性蛋白质，是一种蛋白质溶胶，受热时蛋白质 成为凝胶，阻止了原料中水分等物质的流失，使原 料能保持良好的嫩度。 （3）油脂致嫩。油脂具有很好的润滑、保水、保原 作用，上浆时放入适量的油脂，能保持或增加原料 的嫩度。上浆时原料与油脂的比为20：1，一般 500g原料，放油25g。放油应在上浆完毕后进行， 切忌中途加油，否则，不能达到上浆目的。另外， 油浸也是很好的致嫩方法。
第四节 调质工艺
▪ 一、菜肴的质地与口感 ▪ 二、调质工艺的方法 ▪ 三、调质工艺的基本原则 ▪ 四、茸泥调制工艺 ▪ 五、糊浆工艺 ▪ 六、勾芡工艺
柳州冰糖酸的腌制方法
柳州冰糖酸的腌制方法1.引言1.1 概述概述：柳州冰糖酸是广西柳州地区的一道传统特色腌制食品，以其酸甜可口的口感和独特的风味而闻名。
冰糖酸由酸笋、冰糖、盐等原料经过一系列腌制工序制作而成。
它不仅具有独特的风味，还富含多种维生素和矿物质，具有一定的保健价值。
本篇文章将围绕柳州冰糖酸的腌制方法展开探讨。
首先，将介绍冰糖酸的特点和用途，使读者对这道传统食品有一个更全面的了解。
其次，将详细介绍冰糖酸的腌制原理，从化学和微生物学的角度解释其制作过程和特点。
最后，将总结腌制冰糖酸的方法，并对腌制过程中的影响因素进行讨论和分析。
通过本文的阅读，读者将能够深入了解柳州冰糖酸的制作方法，并掌握一定的制作技巧。
同时，也将理解冰糖酸的特点和用途，对其在日常饮食中的健康价值有更深入的认识。
无论是对于学习柳州传统腌制工艺的人们，还是对于对柳州特色美食感兴趣的读者而言，本文都将为他们提供一份有价值的参考资料。
1.2文章结构1.2 文章结构本文主要以腌制柳州冰糖酸的方法为主题，通过对冰糖酸的特点和用途进行介绍，以及腌制冰糖酸的基本原理的解析，来探讨如何制作优质的柳州冰糖酸。
首先，引言中的概述将简要介绍柳州冰糖酸的背景和意义，指出本文的研究重点和目的。
接着，文章结构部分将详细阐述本文的章节安排以及各个章节的内容概述。
第二部分为正文，将分为两个小节。
首先，2.1 冰糖酸的特点和用途将对冰糖酸的特性进行描述，并介绍其在柳州地区的传统应用和现代发展趋势。
然后，2.2 腌制冰糖酸的基本原理将探讨腌制过程中涉及的化学反应、微生物作用等相关知识，为后续的方法总结提供理论基础。
最后，结论部分将总结腌制冰糖酸的方法，并提供一些实际操作指导。
具体包括方法总结、腌制冰糖酸的影响因素的讨论以及可能的改进方向等内容。
通过对腌制方法的总结和对影响因素的讨论，旨在为读者提供制作出口级柳州冰糖酸的参考。
综上所述，本文将从柳州冰糖酸的特点和用途入手，探究腌制冰糖酸的基本原理，并总结腌制方法和讨论影响因素，以期为读者提供全面深入的了解和应用指导。
化学食品加工工艺
化学食品加工工艺食品加工是指将农产品或其它食品原料经过一系列化学处理工艺，加工成各种食品产品的过程。
化学食品加工工艺在现代食品行业中扮演着重要的角色。
它不仅能够改善食品的口感、质地和保鲜性，还能够提高食品的营养价值和安全性。
一、化学食品加工的基本原理和步骤化学食品加工的基本原理是利用化学反应、物理作用以及微生物活动等，改变食品原料的组分和结构，达到提取、浓缩、改良、保存或质量改善的目的。
它通常包括以下几个步骤：1. 食品原料的准备：将从农田或其他环境中获取的食品原料进行清洗、剥皮、切割等处理，使之适合后续的加工过程。
2. 食品原料的处理：根据具体的需求，采用不同的加工方法对食品原料进行处理。
这包括调味、腌制、烘烤、蒸煮、发酵等工艺。
3. 食品添加剂的使用：为了改善食品的品质和特性，常常需要添加一些化学物质。
比如，调味品、食品色素、食品增稠剂等。
这些添加剂必须经过严格的检测和控制，确保其对人体的安全。
4. 食品的加工与生产：根据食品加工的要求，采用不同的加工设备和工艺，进行食品的加工与生产。
常见的加工方式有：蒸煮、热处理、干燥、冷冻等。
5. 食品质量检验：在食品加工的各个环节中，都需要进行严格的质量检验，以确保食品的品质和安全性。
这包括对原料、半成品以及最终产品的检测和监控。
二、常见的1. 浓缩与提取：通过蒸发、浸出等方式，将食品中的水分浓缩或者将食品中的有效成分提取出来，以达到改善口感和保存食品的目的。
例如，果汁浓缩、咖啡提取等。
2. 脱色与漂白：通过化学反应或物理作用，去除食品中的色素或者杂质，使其呈现出洁白的外观。
例如，糖的漂白、油脂的脱色等。
3. 调味与增香：通过添加食品添加剂，调整食品的味道和香气，增加食品的诱人程度。
例如，添加味精、增香剂等。
4. 酸碱调节：通过添加酸性或碱性物质，调节食品的酸碱度，增加食品的酸味或碱味。
例如，柠檬酸、苏打粉等。
5. 防腐与保鲜：通过添加防腐剂和抑菌剂，延长食品的保质期，防止食品变质。
泡菜的原理和应用有哪些
泡菜的原理和应用有哪些原理泡菜是一种传统的发酵食品，其制作过程中通过盐的作用，使青菜发酵产生乳酸菌和其他益生菌。
这些益生菌能够抑制有害菌的生长，并改变食材的口感和味道。
下面是泡菜制作的基本原理：1.青菜的处理：将新鲜的青菜清洗干净，并剁成适合大小的块状或条状。
通常使用的青菜包括大白菜、小白菜、萝卜等。
2.盐的添加：将处理好的青菜均匀撒盐，通过盐的渗透作用将青菜中的水分抽出。
盐的含量一般为青菜总重量的2-3%。
3.发酵过程：将盐腌好的青菜放置在容器中，加入适量的水，使其被水完全覆盖。
青菜中的盐会抑制有害菌的生长，而乳酸菌会在这个环境下逐渐繁殖。
4.保存和发展：将发酵好的泡菜密封保存，在适当的温度下继续发酵。
这个过程需要一定的时间，通常在几天到几周之间。
应用泡菜作为一种传统的发酵食品，在全球范围内广泛应用于不同的菜系和菜品中。
以下是泡菜的几种常见应用方式：1.主食配菜：泡菜常常作为主食的配菜出现。
比如，在韩国的拌饭或石锅拌饭中，泡菜是必不可少的一部分。
此外，泡菜还可以和米饭、面条等一起烹调，增加食物的口感和味道。
2.火锅料理：泡菜也是火锅料理中的常见配料。
通过将泡菜加入火锅中，可以给火锅带来独特的口味和香气。
3.凉菜调料：泡菜也可以作为凉菜的调料使用。
比如，在韩国的冷面中，常常会添加一定量的泡菜，使其更加美味可口。
4.面点加工：泡菜可以用于面点的制作。
在中国北方的一些菜品中，常常将泡菜作为馅料填充到包子或馒头中，增加食物的风味。
5.调味料：泡菜也可以作为调味料使用。
比如，在炒饭或炒面中，将泡菜切碎加入，可以给食物带来独特的酸辣味道。
总的来说，泡菜不仅仅是一种传统的发酵食品，还有着广泛的应用。
通过了解泡菜的原理和各种应用方式，可以更好地享受泡菜带来的美味。
厨房里的化学
引言概述：厨房是家庭中的一个重要区域，不仅仅是为了满足家人的饮食需求，更是一个充满了化学反应和变化的地方。
许多食物的加工过程都依赖于化学反应，而厨房中使用的各种材料和工具也都涉及到化学原理。
本文将从食物加工、材料选择、食物保存、调味料和烹调方法等五个大点阐述厨房中的化学原理，并详细讨论各个方面的小点。
正文内容：1.食物加工1.1酵母发酵：面包、蛋糕等烘焙食品中的酵母发酵依赖于酵母菌的代谢过程，并产生二氧化碳使面团膨胀。
这是一种有机化学反应，酵母菌通过分解面团中的淀粉，产生能量和二氧化碳。
1.2烹饪过程中的蛋白质变性：烹饪过程中的高温会引发蛋白质的变性，使其结构发生变化。
这种化学反应导致食物的口感和营养价值发生改变，例如煮熟的鸡蛋中的蛋白质会发生凝固。
2.材料选择2.1金属锅具：在厨房使用金属锅具，如不锈钢锅、铁锅等，主要是因为金属具有较好的导热性，可以更加均匀地将热量传递给食物，促进食物的加热和烹饪。
2.2塑料材料：现代厨房中广泛使用的塑料材料，如保鲜袋、食品容器等，其选择主要考虑到塑料的耐腐蚀性、耐高温性和耐撞击性，以及对食物的保护和保存作用。
3.食物保存3.1蜜制品：蜂蜜具有较高的浓度和酸碱性，能够抑制细菌生长。
同时蜂蜜中含有少量的过氧化氢和酶，有一定的抗菌作用，可以作为一种有效的食物保存剂。
3.2食品添加剂：现代食品工业中使用的各种食品添加剂，如防腐剂、抗氧化剂等，都是根据食品以及化学原理和反应机制进行选择和添加的。
这些添加剂能够延长食品的保质期，保持食品的质量和口感。
4.调味料4.1辣椒和辣椒素：辣椒中的辣椒素具有辣味，主要是由于辣椒素能够与人体口腔中的TRPV1受体发生反应，引发神经信号传递，产生辣味的感觉。
辣椒素的化学结构和性质决定了其辣味的特殊性。
4.2盐的作用：盐中的氯离子和钠离子可以改变食物中的酸碱性，以及水分分布情况。
盐也可提高食物的保鲜性，抑制微生物的生长，改善食物的味道和风味。
果脯糖渍法原理
果脯糖渍法原理介绍果脯糖渍法是一种常见的食物加工方法，通常用于制作各种果脯和糖渍食品。
该方法能够将水果、根茎类植物等食材中的水分替换为糖分，从而延长食材的保鲜期，并增加食材的口感和香甜度。
原理果脯糖渍法的原理主要是利用糖的渗透压作用和脱水效应。
当食材浸泡在含有高浓度糖水中时，糖的分子会通过半透膜作用进入食材中。
由于糖的渗透浓度比食材中的水分浓度高，糖分子会通过渗透作用将食材中的水分吸引出来，进而使食材变得干燥。
同时，高浓度的糖水还能抑制细菌和酵母的生长繁殖，从而达到保鲜的效果。
操作步骤制备糖浆1.准备适量的白砂糖和清水。
2.将糖和水按照一定的比例加入锅中，用慢火加热搅拌，直至糖完全溶解，成为无色透明的糖浆。
准备食材1.选择新鲜、完整、无病虫害的食材作为原料，例如水果、根茎类植物等。
2.将食材洗净、削皮、去核或去皮，根据需要切成适当的大小和形状。
渗透处理1.将切好的食材放入容器中。
2.倒入足够的糖浆，使食材完全浸没在糖浆中。
3.紧闭容器，放置于阴凉通风处，较好的温度范围是15-25摄氏度，持续浸泡一段时间，时间长短根据食材的不同而有所变化。
糖分浸透1.随着时间的推移，糖分子会渗透到食材内部，同时食材的水分会被逐渐排除。
2.可通过观察食材外观的变化来判断糖分渗透的程度，一般来说，食材会逐渐变得饱满、柔软，表面颜色会变得透亮。
考虑增酸和增香1.如果需要调味，可以在糖浆中加入柠檬汁、香草精等酸类物质或香精，以增加食材的口感和香味。
2.按照个人口味和需求，可以适量调整糖浆的甜度和浸泡时间。
保存与享用保存1.完成果脯和糖渍食品的制作后，将其取出，用纱布轻轻擦拭干净表面多余的糖浆。
2.将果脯或糖渍食品放在干燥、阴凉、通风良好的地方晾干，或者在烤箱中低温烘干一段时间，以去除剩余的水分。
享用1.完全干透后，果脯和糖渍食品就可以食用了。
2.可直接作为零食食用，也可以用于制作糕点、点心等其他食品。
注意事项1.在制作果脯和糖渍食品时，要注意选用新鲜的食材，并保持制作过程的卫生。
肉腌制原理
肉腌制原理
肉腌制是一种古老的食品加工方法，通过在肉品表面覆盖盐、糖、香料等调味
品，达到延长肉类保存期限、增加风味和口感的目的。腌制肉制品在世界各地都有
着悠久的历史，不同的地域和文化都有着各自独特的腌制方法和口味。腌制肉制品
不仅在口感上更加鲜美，同时也可以有效防止肉品腐败，是一种非常实用的食品保
鲜方法。
肉腌制的原理主要包括以下几个方面：
首先，腌制过程中的盐和糖具有抑菌作用。盐和糖可以通过渗透作用抽出肉品
内的水分，使得微生物无法生长和繁殖。盐和糖还可以改变肉品的渗透压，使得微
生物无法在肉品内部生存，从而达到保鲜的效果。
其次，腌制过程中的香料和调味料可以增加肉制品的风味。不同的香料和调味
料可以赋予肉品不同的口感和香气，使得肉制品更加美味可口。
此外，腌制过程中还有利于肉品中蛋白质的溶解和再结合。盐的作用可以改变
肉品中蛋白质的结构，使得肉品更加鲜嫩可口。
最后，腌制过程中的氧化反应也可以改变肉品的颜色。盐和糖可以与肉品中的
蛋白质发生反应，使得肉品表面呈现出金黄色或红棕色，增加肉品的食欲。
总的来说，肉腌制的原理是通过盐、糖、香料等调味品的作用，改变肉品的组
织结构、颜色和口感，达到保鲜、增香、增味的效果。同时，腌制肉制品也是一种
传统的食品加工方法，具有着丰富的文化内涵和历史价值。在现代社会，虽然有了
更加先进的食品保鲜技术，但是腌制肉制品仍然是人们餐桌上不可或缺的美食之一。
食品添加剂
名词解释：天然食品添加剂：从动植物或者微生物的代谢产物中提取的食品添加剂叫做天然食品添加剂。
化学合成食品添加剂：通过化学方法，在一定条件下使元素单质或者化合物之间发生氧化、还原、缩合、聚合和成盐等反应制得的食品添加剂叫做化学合成食品添加剂食品添加剂：人们为了改善食品质量和保持或提高营养价值，在食品加工或贮藏过程中添加的少量天然或合成的物质。
LD50：是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量。
级别（大白鼠LD50单位mg/kg)：极毒<1，1<剧毒<50，51<中等毒<500，501<低毒<5000，5001<相对无毒<15000，无毒>15000。
ADI：人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到的、对健康产生危害的剂量，单位为mg/kg体重·d。
计算公式：ADI=MNL*1/100=500*1/100，MNL=500，此安全系数=100。
RDA：推荐膳食营养供给量，指为了保证饮食健康，指导食品的营养强化，各国政府或营养学权威组织根据营养科学的发展，结合本国实际情况，向不同人群提出一日膳食中应含有的热能和各种最易缺乏的营养素种类、数量。
RNI：推荐摄入量，RNA相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（９７％－９８％）个体需要量的摄入水平。
乳化剂：能改善（减小）乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体的物质，是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。
增稠剂：又叫增黏剂、胶凝剂等，是一类能提高食品黏度或形成凝胶的食品添加剂。
增稠剂都属亲水性高分子化合物也属大分子聚合物，可水化而形成高黏度的均相液，故亦称水溶胶。
亲水胶体或食用胶。
食品防腐剂：一类以保护食品原有性质和营养价值为目的的视频添加剂。
食品抗氧化剂：指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂食用香料：指能够增强食品想起和香味的食品添加剂，是食品添加剂中品种最多的一类，多种香料调和使用。
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食品调味的基本原理和方法一、调味的基本原理食品调味就是将各种呈味物质在一定条件下进行组合，产生新味。
其过程应遵循以下原理。
1、味的强化原理一种味加入会使另一种味得到一定程度的增强。
这两种味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味强化的结果有时会远远大于两种味感的叠加。
例如：0.3%谷氨酸钠的溶液内加入0.1%肌苷酸(或鸟苷酸)，其味道的鲜度则大于两种单一物质的鲜味。
又如：在100ml 水中加入15g糖，再加入0.017g的食盐，会感到比不加盐更甜。
2、味掩蔽原理一种味的加入，会使另一种味的强度减弱，酸消失。
如鲜味、甜味可以掩盖苦味；姜味、葱味可以掩盖腥味等。
味掩盖有时是无害有益的，如香辛料的应用；掩盖不是相抵，在口味上虽然有相抵作用，但被“抵”物质仍然存在。
大多数香辛料如(补1.2)。
3、味干涉原理一种味加入，使另一种味失真。
如菠萝或草莓味能使红茶变得苦涩；白兰地酒可以使土腥味消减。
4、味派生原理两种味的混合，会产生出第三种味，如豆腥味与焦苦味结合，能产生肉鲜味。
5、味反应原理(感受原理)食品的一些物理或化学状态还会使人们的味感发生变化，如食品粘稠度、醇厚度能增强味感(挂糊作用)，细腻的食品可以美化口感，PH小于3的食品鲜度会下降。
这种反应有的是感受现象，原味的成份并未改变。
当然也可以化学成份变化，以改变其味道(因这方面机理太深，我们暂时不讲)。
例如粘度高的食品因其在口腔内粘着时间长，从而味觉器官感觉持久，从而美味感相对突出。
醇厚是食品中的鲜味成份多，并含有肽类化合物及芳香类物质，从而可以留下良好的厚味。
二、调味方法要确定复合调味品或食品的风味特点，必须明确该食品的固有风味和该食品的加工方法。
比如设计一种烧烤汁，它的风味特点是酱香味与姜、蒜等辛辣味相配，不能掩盖肉固有的鲜美味，同时要将这种鲜美味进一步升华，增加味的厚度，消除肉的腥味。
在此基础上，要尽可能地拓展味的宽度，比如适度增加甜感或特殊的风味等，要根据具体肉的种类作出不同选择，还要根据加工工艺在原料上作出调整，如烤前用，则不必在味道上的整体配合及其宽度上下功夫，只着重于加味和除去肉腥味即可；如果是烤后用，则必须顾及味的整体效果。
有了整体思路后，剩下的便是调味的过程了，调味过程以及味的整体效果主要与所用的原料有重要关系，还与原料的搭配和加工方法有关。
总之，调味是非常复杂的过程，它是动态(变化)的，随着时间的延长，味还有变化。
尽管如此，调味还是有规律可循的，只要了解了味的相加、相减、相乘和相除就会知道其相互关系，再深一步掌握了原料性能，定会调出风味好的产品。
1、味的增效作用(提味)味的增效作用也可称味的突出，即平时所谈的提味，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合使用，导致量大的那种呈味物质，味道突出的调味方法。
也就是说，由于使用了某种辅料，尽管用量极小，但能让味道变强或提高味的表现力。
如少量的盐加入鸡汤内，只要比例恰当，鸡汤立即现出特别的鲜美，所以说要想调好味，就必须把百味之主抓住，一切都迎刃而解了。
调味中的咸味的恰当是一个关键，当食糖与食盐的比例大于10：1时，可以提高糖的甜味；反过来的时候，感觉不单纯是咸了，似乎还出现了鲜味。
实践证明，悬殊的比例可使主味突出、增强，但具体比例还需靠实验得之。
2、味的增幅效应也称两味相乘。
是将两种以上同一味道物质混合使用导致这种味道进一步加强的调味方式。
例如80%味精+20% I+G＞单一物质。
味精是肉味，肌苷酸是鸡味，琥珀酸钠是海鲜味。
3、味的抑制效应味的抑制效应称味的掩盖，是将两种以上味道明显不同的呈味物质混合使用，导致了各种品味物质的味均都减弱的调味方式，而某种原料的存在而明显地减弱了显味强度。
如黑胡椒和白兰地酒可以抑制淡水鱼的土腥味和山鸡等肉的土腥味。
胡椒粉可使汤味圆润，抑制粗燥感。
所以掌握这种规律才能使有益味突出，无益味消减。
4、味的转化味的转化又称味转变，是将多种味道不同的呈味物质混合使用，导致了各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。
如四川怪味是将甜、咸、酸、辣、鲜等混合，最后是什么都不像的结果，称之怪味。
三、肉制品的调香与调味随着企业的不断发展和肉制品品种的增多，许多肉制品企业深感调香的艰难，总感觉到几乎都是一种香，很难突出企业调香主体风格和特色及调香多样化设计，在选择香型时几乎都是“直冲感”，很少“圆润感”，体香和基香缺乏浓郁的饱满，留香时间短。
因此，闻到香，吃到不香。
肉制品在加工和货等期香气损失大，留香时间短，这些都是目前肉制品通病之一。
当前肉制品调香的发展趋势是回归“自然”，更加体现企业调香主体风格个性化设计和特色，以及肉制品头香多样化设计。
因此，盲目追求外界“名特产品”，而不顾自身特色是个值得深思的问题。
但为了跟上时代发展和社会需要，了解各种肉香精的特点，功能和基本调香技术是调好香的基础和前提。
(一)肉用香精分类1、按市场现状分：合成肉香精、拌合型肉香精、反应型调理肉香精；2、按香精形态分：水溶性香精、液体香精、油溶性香精、固体香精；3、按风味分：猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鲜香精。
4、按香精香型风格分：炖肉风格香精、烧烤风格香精、肉汤风格香精、纯天然香风格香精。
(二)肉用香精自身特点1、合成香精：采用天然原料或化工原料，经过化学合成法制取的香料化合物，经过调香师个性化设计，按主香、辅香、头香、定香比例勾兑而成的香精。
2、反应型调理香精通常情况下在加热时产生的香气是氨基酸多肽(特别是含硫物质与糖类进行的一系列氨基碳基反应，美拉德反应及其二次反应生成物所形成的，应用以上原理制取的香精称为反应调理香精。
3、拌合型香精(配兑) 同时具有两种香精特点，便更多以合成香精调配为主勾兑而成的香精。
4、香气的功能领域(1)“直冲感”即香气冲鼻感，来源于低沸点和挥发型香基强烈的嗅觉感。
如合成香精和配兑香精的头香。
(2)“圆润感”“圆润感”即香气天然柔合感，来源于动物蛋白中的氨基酸，多肽和糖类，脂肪经美拉德反应的特殊肉源香气。
(三)三大肉香精特点比较从香气的实际情况比较，合成香精有头香“直冲感”，体香不饱满，基础香留香短，热稳定性能差，配兑香精头香稍比合成香精柔合，但头香“直冲感”体香,基香不丰满，热稳定性能差，留香时间短，反应型调理香精头香“圆润感”，体香、基香饱满，热稳定性能好，留香时间长，但“直冲感”不突出。
(四)香气来源与构成物质1、“直冲感”和“先觉感”来源于植物蛋白中氨基酸的强烈先觉感。
如味精、I+G(核甘酸)、水解蛋白等。
2、“圆润感”和“天然感”来源于动物蛋白(包括用生物工程培育的酵母精)的自身呈味。
如肉提取物、酵母精、水解动物蛋白等。
3、“浓厚感”和“渗延感”(丰满感的回味悠长感) 来源于动物蛋白多肽腥味(包括酵母精的多肽腥味)。
如肉的提取物，风味化酵母精、水解蛋白等。
(五)鲜味添加剂及其作用部位与功能口腔作用部位鲜味直冲感圆润感浓厚感风味增强掩盖异味味精舌前端和两颚√⊙I+G 舌前端和两颚⊙⊙琥珀酸钠舌前端和两颚√水解蛋白舌中段和舌后根√⊙⊙⊙酵母精舌中段和舌后根√⊙⊙⊙注：√：具有特色功能；⊙：具有特强功能(六)肉制品调味技术与设计思路肉制品调味整体策划与设计首先要突出企业肉制品的调味主体风格和特色，其次体现调味的个性化，多样化设计。
从上述我们对各种鲜味剂功能进行分析研究，并根据口腔对味的感觉分先觉感、中觉感和后觉感，我们确定调味思路。
1、建立调味平台(或称基础)，明确企业主体调味风格，选择一种或几种能与肉源氨基酸、味精、I+G及其它辅料进行美拉德反应的天然抽提物作为调味基础，建立调味平台，确定企业调味主体风格。
2、根据市场定位，开发有特色、有个性的产品，在确定调味平台的基础上，根据肉制品的特点、出品率、市场定位、饮食文化差异等，进行个性化设计，科学对比，使先觉感、鲜味、风格柔和、圆润、鲜味来得快与慢而具体设计。
中觉感要饱满、醇厚、滋润、肉质感强，后觉感回味悠长。
整体调味要协调一致，有重点、有落差，突出个性化。
由于调配的数据不同生产工艺不同，肉制品配方不同，因此调味的味觉曲线不同，于是形成了鲜味多样化。
3、肉制品盐的风味与盐的风味化设计为突出肉制品的风味(盐的)腌渍风味、野味)，在肉制品的盐设计时，设计部分高于整体，形成不同的咸度，通过腌渍工艺使原料肉在盐的作用下发酵、酶解产生风味。
一般腌渍24小时、32小时、72小时，腌渍温度2-40C。
由于盐的浓度与腌渍时间不同，就形成了不同的风味和盐的风味变化。
(七)、调味(咸味、鲜味)应注意八大关系1、与原料肉鲜度关系原料肉鲜度好，肉汁多风味足，调味时相对用量少，特别是低出品率的肉制品，反之，用量大。
2、与中西式肉制品及工艺的关系中式肉制品调味非常讲究且工艺复杂，肉制品的香与味往往通过工艺体现出来，如炖、卤、烧、烤、熏等，固成品咸味偏重，鲜味来得要慢些。
突出中觉和后觉感，回味要悠长；西式肉制品与中式肉制品相比，工艺简单，体现高效率的工业化生产及原汁原味，肉制品的香气与风味不足，因此西式肉制品在调味方面咸味一般在1.8%-2%，鲜味来快一些，同样要求中觉感要饱满，醇厚、肉质感强，后觉回味悠长。
3、与肉品出品率及各种辅料添加剂关系低出品率肉制品(高档肉制品)所用的辅料添加剂就少，在调味时咸度适当偏淡，先觉感的鲜味要来得慢些，目的是突出成品的脆度、嫩度、爽度及有咀嚼感。
中觉感要醇厚丰满，后觉感回味悠长。
反之，高出品率肉制品调味要偏咸，鲜味要来得快一些，目的是掩盖高出品率的含量少，辅料及添加剂多，口感差。
但应突出中觉和后觉感，因此在建立调味平台时应用量大些。
4、调味与脂肪关系肉制品添加适量脂肪，目的是增加脂香和口感(发甘、发香、滑润)，缓解因出品率高和辅料添加剂所造成的口感差情况。
调味操作时，咸味按正常量(2%左右)，鲜味可适当，反之用量大。
5、与季节性关系冬春两季，由于天冷，人的食欲旺盛口重，调味时应咸味偏重(2.3%左右)，鲜味宜重。
夏秋两季天气酷热，人的食欲减退，喜食清淡优雅，在调味操作时，咸味偏淡甘甜，鲜味宜慢，鲜味宜醇厚优雅，回味淡雅而悠长。
6、调味与香辛料关系没有加香辛料的肉制品就没有象征性肉源香气，不同的原料所用的香辛料也有所区别，香辛料作用在肉制品中有两方面功能：(1)去除、掩盖肉源腥膻味；(2)抚香、增香、留香，提高肉品风味。
因此，选用适当香辛料的肉制品其风味增强，调味时，咸味按正常量，鲜味剂应适当减少。
7、与不同饮食文化差异关系长江以北普遍口重，长江以南口味偏淡，东部沿海喜欢甘甜，两广与港澳喜欢原汁原味，大西南喜欢口重与麻辣。
所以肉制品的调味应视市场消费需求而定位。
8、与宗教信仰关系在调味设计或操作时一定考虑到宗教的信仰，如伊斯兰教不能用与其民族抵触的香精、香料。