畜产品加工学授课计划 15大专加工、牧医班
《畜产品加工学实验》实验课程教学大纲
实验室名称 食品工艺学实验室
二、实验目的、任务及要求
1. 本实验课程的目的 （1）通过实践进一步巩固和加深对畜产品加工学基本知识点的理解，深化课堂讲 授内容； （2）使学生能规范掌握畜产品加工学实验的基础理论、基本操作与基本技能，在 实践中发现问题、解决问题，并且能产生新的理解。 （3）使学生熟悉畜产品加工工艺及加工设备，提高设备使用的安全意识。 （4）培养学生实验操作、实验数据的处理、实验结果的总结、文字和语言的表达， 开拓学生的视野。 （5）培养学生认真求实的工作态度、团结协作的工作精神和对实验的积极性。 2. 本实验课程的任务 学生经过畜产品加工学实验的训练，能够规范的掌握实验的基本操作、基本技术和 基本技能。 （1）通过实验预习，学生能够初步了解实验的过程和基本操作。 （2）通过正式实验，学生能够掌握实验的过程和实验各步骤的操作要点。 （3）通过实验报告的撰写，学生能够自己解决实验中出现的问题和思维发散。
吉首大学化学化工学院实验（实践）课程教学大纲 食品科学与工程专业
《畜产品加工学实验》实验课程教学大纲
一、课程说明
课程编码 开课单位 课程总学时 实验学时 课程类别 面向专业
4302633 化学化工学院
24 24 专业选修课 食品科学与工程
课程性质 开课学期 课程总学分 实验学分 实验项目数
独立设课课程 6 1 1 8
132
吉首大学化学化工学院实验（实践）课程教学大纲 食品科学与工程专业
（4）通过整个实验课程，学生能掌握实验室各种相关仪器的使用和工艺条件的分析。 3. 本实验课程的要求 (1) 应向学生明确开展畜产品加工实验的意义、特点与基础要求，特别需要进行安 全教育和明确注意事项，让学生树立安全意识，避免盲目操作导致学生受伤或其他损失。 （2）为了保证实验进度、提高实验效率、避免盲目性和原则性失误，实验前要求 学生必须进行预习，明确实验目的，了解实验仪器（或系统）的工作原理、实验步骤及 注意事项，并提交实验预习报告，经指导老师检查认可后方可进行实验。 （3）要求学生能够将理论知识和实验紧密地结合在一起，并通过实验对理论知识 进行进一步的巩固。 （4）要求学生自己独立完成，教师在各个步骤或工艺中进行重点指导。在实验过程中， 要求学生发挥协作精神，互相配合。实验分组由实验教师划分，学生不能无故调换。 （5）要求学生必须在规定时间、地点完成实验内容；每次实验结束后，实验结果 经任课教师签字后方能离开实验室。 （6）教师要认真组织好每一堂实验课，必须精心作好实验准备，为学生提供具有 安全保证和材料齐全的实验环境；必须检查预习报告，提高实验效率、降低实验错误； 对学生的实验数据进行检查和认可；每次实验，教师都必须进行实验小结；每次实验结 束，应给出适量的分析思考题。 （7）通过实验过程的学习，使学生掌握基本操作技能：腌制、灌制、熏烤、卤制、 烤制、酸奶发酵、裹泥和浸制、包装、感官分析等基本操作技能。 （8）通过实验过程的学习，使学生掌握畜产食品的基本制备方法：腊肉和腊肠的 加工、干制肉制品、酱卤制品、烧烤制品、酸奶制品、冰激凌、皮蛋和咸蛋加工等方法。 （9）通过实验过程的学习，使学生掌握畜产品原料和产品的性质：肉、乳、蛋的 物理、化学及风味等性质。 （10）通过实验过程的学习，使学生掌握畜产品加工学的基本原理：肉的腌制、干 制、烟熏、烤制、煮制，酸奶发酵、冰激凌加工、皮蛋变色等原理。
《畜产品加工学》课程标准
陇东学院农学本科专业课程标准《畜产品加工学》说明：1、课程性质《畜产品加工学》课程是根据陇东学院关于培养目标和课程设置的规定为食品科学与工程类专业开设的一门重要专业课。
通过本课程的学习，使学生获得畜产品加工的基本知识，掌握基本的操作技能，以达到对学员的实际工作起一定的指导作用。
2、教学目的《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是上述各专业的重要专业课或专业选修课，它不但是畜牧业的一个分支，而且是食品工业重要组成部分。
畜产品加工学的基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科。
重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术。
学习本课程是为了使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。
3、教学内容绪论；（一）理解畜产品加工（学）的概念（二）熟悉畜产品加工学研究的内容（三）了解我国畜产品加工的历史与发展概况（四）明确学习本门课程的基本要求。
讲授内容：（一）学科概述：；；3.畜产品加工学的主要目的和任务（二）畜产品加工业在国民经济中的地位(三) 畜产品加工业的历史（四）畜产品加工业的现状与发展趋势第一篇：乳与乳制品工艺学；第二篇：肉及肉制品工艺学；第三篇：蛋与蛋制品工艺学。
4、总学时及学时分配总学时：54学时，其中理论36学时，实验18学时。
理论部分：第一篇肉与肉制品考核内容：第一章畜禽产肉性能•第一节动物及其组织的生长发育•第二节畜禽品种第二章屠宰分割及卫生检验•第一节屠宰厂及其设施•第二节宰前检验•第三节屠宰工艺•第五节胴体分割•第六节胴体分级第三章肉的组织结构和化学成分•第一节肌肉的构造•第二节结缔组织•第三节脂肪与骨骼组织•第四节肉的化学组成第四章肌肉生物化学及宰后变化•第一节肌肉收缩机制•第二节肌肉宰后变化第五章肉的食用品质及其评定•第一节肉色•第二节嫩度•第三节风味•第四节系水力•第五节多汁性第六章肉的储藏与保鲜•第一节肉中的微生物及肉的腐败•第二节控制体系•第三节肉品保鲜方法第七章肉制品加工原理•第一节辅料•第二节腌制•第三节粉碎、混合和乳化•第四节充填、成型和包装•第五节熏制•第六节干制•第七节煮制•第八节油炸第八章中式肉制品加工•第一节腌腊制品•第二节酱卤制品•第三节肉干制品第九章西式肉制品加工•第一节培根•第二节香肠制品•第三节西式火腿制品考核要求：要求学生掌握肉的品种、组成、特性、储藏及各种肉制品的加工工艺等。
畜产品加工技术及实训教程教学设计
畜产品加工技术及实训教程教学设计摘要
畜产品加工技术作为农村职业教育的一门重要课程，对于提高学生的实践能力以及就业能力具有很大的作用。
本文从实际需求出发，以培养学生实际操作技能为目标，设计了一套能够提高学生实践能力的教学方案。
背景
近年来，农产品加工业的快速发展，为畜牧业提供了新的发展机遇和挑战。
然而，由于许多地方农村区域的师资力量不足，导致学生在实践技能上缺乏必要的培训和指导，严重限制了畜产品加工技术人才的培养。
因此，急需一种可行的教学方案来提升学生实践技能。
设计思路
教学目标
通过该教学方案，让学生能够掌握以下技能：
1.掌握畜产品的加工技术及加工流程；
2.熟练掌握一定的操作技术；
3.能够运用所学技能完成一定数量的加工任务。
教学内容
1.畜产品加工技术知识的介绍；
2.畜产品加工操作技术的演示和讲解；
3.学生进行实际操作。
1。
畜产品加工学课程设计
畜产品加工学课程设计引言畜产品加工学是畜牧业生产后的重要环节。
经过初步饲养和养殖之后，畜产品需要经过加工处理才能达到最终的商业价值。
因此，对于畜产品加工技术的研究和专业知识的掌握，对于畜牧业生产的发展具有重要作用。
本课程设计旨在通过理论学习和实践操作相结合的方式，培养学生对畜产品加工学的全面掌握。
课程设计目标本课程设计的学习目标如下：1.掌握不同类型畜产品的生产加工技术和方法；2.了解畜产品的质量标准和检验方法；3.能够独立完成畜产品加工过程中的主要环节，如屠宰、分割、加工等；4.理解畜产品加工环节和产品加工后的商业应用。
课程设计内容背景知识学习畜产品加工技术之前，需要了解畜产品相关的背景知识。
本课程设计将会涵盖以下内容：•畜产品的分类和饲养管理；•畜产品加工的基本原理；•畜产品的加工流程和设备；•畜产品加工中的卫生和安全问题。
实践操作通过实践操作方式，学生可以更好地掌握畜产品加工的实战技能：•畜产品建立质量安全控制体系；•畜产品的屠宰和分割；•畜产品不同加工方式的操作方法；•常见问题的解决方法。
课程设计评估方法本门课程设计采用多项评估方式，能够全面考察学生的学习情况：1.课堂参与度（20%）：对于学生的积极性、课堂发言情况进行考核。
2.报告（30%）：安排学生分组完成畜产品加工的相关报告，包括相关理论、实操步骤、检验标准、安全问题解决方案等。
3.案例分析（30%）：安排同学们阅读相关案例，讨论畜产品加工过程中可能出现的问题及应对方案。
4.实践操作（20%）：根据学生的实操操作表现进行评估。
课程设计效果评估本门课程的效果主要由如下指标来衡量：1.学生毕业后从事相关职业的比例；2.学生畜产品加工技术掌握情况；3.学生实际操作能力；4.同行业评价和学生评价。
课程结论畜产品加工学作为畜牧业生产的重要环节，涉及到畜产品从生产到商业价值转化的全过程。
本课程设计通过结合理论学习和实践操作的方式，培养学生全面掌握畜产品加工的专业知识，为学生将来从事畜牧主产业和加工业提供坚实基础和实践技能。
《畜产品加工技术》课程标准
《畜产品加工技术》课程标准课程名称：畜产品加工技术课程性质：职业能力必修课学分：4计划学时：68适用专业：生物技术与应用1．前言1.1课程定位畜产品加工是生物技术及应用专业的核心专业课，它在本专业的能力培养过程中起着重要的作用。
该课程是在学生已经学过无机及分析化学、有机化学、食品化学、食品微生学的基础上开设的一门课程，为学生将来的从事食品加工工作奠定良好的基础。
通过本课程学习，使学生了解各种畜产品原料、辅料的化学成分、理化性质、储运方法；使学生掌握各种畜产品的加工原理、加工工艺、操作要领及产品的质量控制；使学生掌握典型畜产品的生产实际操作的技能和开发新产品的技能。
1.2设计思路本课程涉及到肉、奶、蛋三个加工贮藏特性不同的领域，其内容主要涉及加工贮藏特性和加工贮藏技术，包括70余种产品加工工艺、质量控制方法、工业化生产技术。
由于我系合作食品企业以肉品与乳品为主，因此，教学重点放在肉制品和乳制品的理论教学，坚持校企合作，共同开发适合行业一线需要的教学内容，在课程内容体系结构设计时，兼顾学科已取得的最新研究成果和企业生产要求的实用性。
2．课程目标1.1总体目标通过该课程的学习，培养一批既懂得理论知识，又可以实践操作的人才，他们可以运用所学的基本知识解决生产过程中常见的一些问题，即既能动手又能动脑的综合应用型人才。
掌握常见畜产品、尤其肉品的加工的原理、方法和产品的贮藏与质量控制；理解肉、乳和蛋等原料的化学组成及基本性质；了解畜禽的基本品种和生产性能等。
在此基础上，利用独立的实验课程，重点培养学生的基本实验技能和实践动手能力。
要求学生掌握常见畜产品的传统与现代加工技术，能够解决生产应用中遇到的各种问题，在课程学习中培养学生的创新意识。
1.2具体目标能力目标：了解畜禽的基本品种和生产性能等；理解乳、肉和蛋等原料的化学组成及基本性质；掌握常见畜产品加工的原理、方法和产品的贮藏与质量控制。
知识目标：掌握常见畜产品的传统与现代加工技术，能够解决生产应用中遇到的各种问题，在课程学习中培养学生的创新意识。
畜产品加工教学大纲
《畜产品加工》教学大纲一、课程基本信息二、课程性质、地位和任务畜产品加工学是研究畜禽产品加工的科学理论和工艺技术以及新产品开发的学问，是一门应用型科学。
它是动物科学专业发展类选修课程。
通过本课程的学习，使学生掌握本课程的基本理论知识，初步了解和掌握获得畜产品优质原料、充分合理利用畜产品资源、加工生产畜产品的基本技能。
三、课程基本要求1、理论、知识方面初步掌握获得畜产品优质原料的过程。
熟悉主要中式肉品加工的基本原理、种类和工艺特点。
了解肉、乳、蛋加工和副产品综合利用的现状，了解新产品开发的趋势和畜产品加工的发展前景。
了解HACCP管理系统在畜产品加工生产中的作用。
掌握畜产品贮存保鲜的原理、方法。
了解西式肉制品加工的原理、种类和工艺特点。
了解畜禽屠宰检验程序，尤其是宰后检验点的设置与卫生处理。
2、能力、技能方面掌握肉用畜禽的屠宰加工的工艺流程。
掌握禽蛋的贮藏保鲜方法。
能进行鲜乳的验收检验和质量评定。
四、课程内容及学时分配绪论教学内容一、畜产品加工学概念与发展史二、课程的任务和作用三、课程的内容与学习要求教学基本要求了解课程授课内容与学习要求，掌握学科发展方向。
教学重点、难点畜产品加工学作用与内容。
教学安排 1学时教学方法与手段课堂讲授第一篇肉与肉制品第一章畜禽产肉性能（自学）第二章屠宰分割及卫生检验教学内容第一节屠宰厂及其设施一、屠宰厂设计原则二、屠宰厂设施及其卫生要求。
第二节宰前检验宰后检验一、检验部骤和方法二、病畜处理三、宰前管理第三节屠宰工艺一、家畜屠宰工艺二家禽屠宰工艺第四节宰后检验一、检验方法二、程序与要点三、检后处理第五节胴体分割一、猪胴体分割二、牛羊胴体分割教学基本要求了解屠宰厂及其设施和畜禽屠宰前的准备，了解畜禽的宰前宰后检验，熟悉屠宰工艺、胴体分割的主要工艺环节。
教学安排 2学时教学重点1、猪、牛、禽屠宰工艺2、胴体分割教学难点畜禽屠宰工艺流程与操作要点教学方法与手段课堂讲授；结合实验和观看录像第三章肉的组织结构和化学成分（自学）第四章肌肉生物化学及宰后变化教学内容第一节肌肉收缩机制（自学）第二节肌肉宰后变化一、物理变化二、化学变化三、宰后僵直四、解僵与成熟教学基本要求熟悉畜禽屠宰后肌肉变化，掌握屠宰后肌肉僵直与成熟的机理及实际意义。
畜牧兽医班《畜禽生产》电子教案
畜牧兽医班《畜禽生产》电子教案第一章猪的生产第一节猪的生物学特性和行为学特性一、教学目标：1．知识目标：了解猪的生物学特性及行为学特点，掌握猪的生物学特性及行为学特点的表现及其在实际生产中的应用。
2．技训目标：猪行为特性的观察。
二、教学重点与难点1.教学重点：猪的生物学特性及行为学特点的表现2.教学难点：猪的生物学特性及行为学特点在实际生产中的应用。
三、教学方式：讲授四、教学课时：4课时五、教学内容（一）猪的生物学特性1．繁殖力强：性成熟早、妊娠期短（只有114天）、繁殖率高、世代间隔短2．生长强度大，代谢旺盛：增重快、周期短3．猪的食性：杂、广、利用率高4．灵敏的嗅觉和听觉、迟钝的视觉：猪并窝、假猪台采精5．猪具有多相睡眠性6．有群居性：但不随意并圈7．对温度要求的两重性：小猪怕冷、大猪怕热（二）猪的行为习性1．猪模仿性强：仔猪开食、训练公猪采精2．猪好清洁：吃、睡、拉三定位3．猪拱地性强4．猪的采食行为：喜甜、颗粒料、湿拌料5．猪的体温调节机能低6．猪的性行为7．猪的母性行为：做窝、分娩、哺乳、对仔猪的保护第二节猪的经济类型和品种一、教学目标：1．知识目标：了解猪的类型及特点及国内外主要猪种的外形和性能特点。
2．技训目标：猪种识别及猪种的选择。
二、教学重点与难点1．教学重点：我国地方品种猪及引入品种猪的特点。
2．教学难点：猪种识别及猪的选择。
三、教学方式：讲授四、教学课时：6课时五、教学内容（一）猪的经济类型1．脂肪型品种：瘦肉率＜45％2．瘦肉型品种：瘦肉率＞56％3．兼用型品种：45％＜瘦肉率＜56％（二）猪的品种1、我国优良的地方品种：民猪、金华猪、太湖猪、内江猪、香猪地方品种的优点：地方品种的缺点：2、我国的引入品种：长白、大约克、杜洛克、皮特兰、汉普夏引入品种的优点：引入品种的缺点：3、我国的新培育品种：三江白猪、翼合白猪、哈尔滨白猪、北京黑猪、山西瘦肉型猪SD—I系第三节猪的选育及杂交利用一、教学目标：1.知识目标：了解选配的概念和一般选配的方法；了解杂种优势的概念、类型和产生的规律；掌握猪的繁殖性能、生长或育肥性能和胴体性状的遗传与选择；掌握猪选种的方法。
1330078《畜产品加工学》课程教学大纲
GDOU-B-11-213《畜产品加工学》课程教学大纲课程简介课程简介:《畜产品加工学》是研究肉、乳、蛋的生理与生物化学变化、贮藏及加工原理，畜禽宰后生物化学变化与肉类贮藏保鲜，中式与西式肉制品加工原理，乳的生物化学与微生物学变化及乳的贮藏保鲜原理，消毒乳和发酵乳等乳制品的工艺学原理，蛋制品的加工原理的一门应用学科。
课程大纲一、课程的性质与任务：《畜产品加工学》是动物科学、动物营养、食品科学与工程专业的必修的一门专业课程，是畜牧业生产的重要组成部分，是一门以家畜为对象研究肉、乳、蛋等加工的科学理论和工艺技术的一门应用学科。
其主要任务是介绍乳、肉、蛋三大类产品加工的基本原理和基本方法以及产品质量的影响因素，培养学生运用所学知识解决实际问题的能力为将来更好从事畜产新品开发和生产技术管理打下良好的基础。
二、课程的目的与基本要求：通过本课程的学习，使学生掌握有关乳、肉、蛋三大类产品加工的基本原理和基本方法以及畜产品加工的基本理论知识，各类产品加工的工艺原理、加工方法和质量控制技术；充分了解产品质量与加工条件和加工方法的关系，为开发新产品打下良好的基础。
整个教学环节包括理论教学和实验教学，理论课讲授的重点是关于肉、乳、蛋的生理与生物化学变化、贮藏及加工原理，实验课主要训练学生在畜产品加工学方面的实验室基本操作能力。
学完课程后，学生应达到以下要求：1．掌握本学科的基础知识。
2．掌握原料的贮藏加工及质量检测方法。
3．掌握各类产品的加工工艺、技术要点及质量控制方法，了解各类制品中的名特产品。
4．了解畜产品研究、生产的新成果、新工艺、新技术和新产品。
三、面向专业：动物科学、动物营养、食品加工专业四、先修课程:《无机化学》、《有机化学》、《动物生物化学》、《家畜生理学》、《畜牧微生物学》、《畜牧学》五、本课程与其它课程的联系：《畜产品加工学》是一门运用化学、生物化学、微生物学、畜牧学、营养学等多方面的基础知识，研究解决畜产资源利用、贮藏保鲜、生产加工和包装贮运中的各种问题，实现生产的科学化、合理化、现代化，生产营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的肉制品的学科。
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2
18
（元旦放假）
∕
∕
第三章蛋制品加工与功能成分提取（下）
讲授
2
19
第四篇畜禽副产品综合利用
第一章皮革及羽绒加工
讲授
2
第二章血液、骨骼及油脂的利用
第三章脏器及生化制药
讲授
2
20
复习
实训
2
机动
∕
∕
21
考试
笔试
∕
（寒假）
∕
∕
2
3
第三章肉的组织结构、化学组成和基本性质
讲授
2
第四章肌肉收缩及其宰后变化
讲授
2
4
第五章肉的食用品质及其评定
讲授
2
第六章肉的贮藏及质量控制（上）
讲授
2
5
（国庆节、中秋节放假）
∕
∕
6
第六章肉的贮藏及质量控制（下）
讲授
2
第七章肉品加工辅料及添加剂
讲授
2
7
第八章肉制品加工原理（上）
讲授
2
第八章肉制品加工原理（下）
教
案
学期：2017—2018学年第一学期
节数：4节/周
适用班级：15大专加工、畜牧兽医班
学期授课计划
班级：15大专加工、畜牧兽医班科目：畜产品加工学
教师：时间：
周次
教学章节内容
教学
方式
教学
时数
1
（报到、评比、领教材）
∕
∕
2
绪论第一篇肉与肉制品
第一章畜禽品种及其产肉性能
讲授
2
第二章屠宰分割及卫生检验
讲授
讲授
2
8
第九章肉制品加工（上）
讲授
2
（校运会）
∕
∕
9
第九章肉制品加工（中）
讲授
2
10
第九章肉制品加工（下）
讲授
2
课堂测验1
实训
2
11
第二篇乳与乳制品
第一章乳畜品种及乳第二章乳的组成及性质
讲授
2
第三章原料乳的卫生质量及控制
讲授
2
12
第四章乳制品的常规加工处理
讲授
2
第五章液体乳
讲授
2
13
第六章炼乳和乳粉（上）炼乳
讲授
2
第六章炼乳和乳粉（下）乳粉
讲授
2
14
第七章奶油
讲授
2
第八章发酵乳制品
讲授
2
15
第九章乳品冷饮及乳蛋白制品（上）
讲授
2
第九章乳品冷饮及乳蛋白制品（下）
讲授
2
16
课堂测验2实训ຫໍສະໝຸດ 2第三篇蛋与蛋制品
第一章蛋的结构与化学成分
讲授
2
17
第二章蛋的贮藏保鲜与洁蛋生产
讲授
2
第三章蛋制品加工与功能成分提取（上）