危害分析与HACCP计划建立控制程序
危害分析控制程序
公司编号JD-H-2011-11文件名称危害分析控制程序编制审核批准颁布日期2011.6.23页码 1 / 10发文部门质检部范围质检部、采购部、生产部1.目的通过实施食品安全危害分析和建立HACCP计划，以确保终产品食品安全危害不超过其可接受水平。
2.范围适用于本公司食品安全管理体系覆盖的产品及过程的食品安全、危害分析和HACCP计划的建立和实施的全过程。
3.职责3.1技术部、质检部负责提供危害分析需要的相关信息并参与危害分析；3.2食品安全管理小组负责食品安全危害分析，制定HACCP计划并监督实施。
4.工作程序控制流程：制定前提方案→成立食品安全小组→识别产品特性→确定工艺流程→危害分析→建立操作性前提方案→建立HACCP计划→验证的策划→建立可追溯程序→不符合的控制4.1控制流程说明为保证食品安全管理体系的有效性，公司分析食品安全危害通过工作环境进入产品可能、产品中来自生物的、物理的、化学的污染，包括产品之间的交叉污染，以及加工环境对食品安全的危害;公司编号JD-H-2011-11文件名称危害分析控制程序编制审核批准颁布日期2011.6.23页码 2 / 10发文部门质检部范围质检部、采购部、生产部4.1.1 制定《前提方案》时要考虑在符合相关法律法规的前提下，根据公司食品安全方面的需求，与公司运行的规模、类型和产品性质相适宜，具体执行《前提方案控制程序》；4.2食品安全小组4.2.1由公司总经理任命食品安全小组并规定其职责和权限，小组人员由各部门多岗位的人员组成，要求具备多学科的知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。
这些知识和经验包括但不限于本企业的食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备和食品安全危害；4.2.2应保持记录，以证实食品安全小组具备所要求的知识和经验；4.2.3食品安全小组收集、保持和更新实施危害分析所需的所有相关信息，并形成文件，应保持记录；事业部相关部门根据需要负责提供危害分析所需的相关信息。
HACCP的五个预先步骤
危害分析与 关键控制点
良好操 作规范
01 02
卫生标准 操作程序
03
1.HACCP概述
HACCP体系实施的基础
01
02
企业的卫生条件很差
操作不规范
03
04
不适合实施HACCP体系
2.管理层承诺内容
组建HACCP小组
1
批准开支
3
批准实施HACCP计划 5
2
任命小组组长
4
确保所需资源
组织调动全体成员 结构和组成不同 由4-6人组成
4.2产品描述
特性 1
产品
2 规格与安全性
3 成分
包装系统 储运和销售条件化性质
8 储存期限
具体定义和说明
4.3确定预期用途及消费对象
以用户和消 费者为基础
01 销售地点 02 目标人群 03 能否供敏感人群使用
4.3确定预期用途及消费对象
6
确保持续性和有效性
3.HACCP体系重要条件
人是生产要素 严格照章办事
全体人员的共同努力 不得擅自更改操作规程
3.HACCP体系重要条件
如实报告工作中的差错
01
不得隐瞒
02
重点培训
03
接受相关培训
04
4.实施HACCP五个预先步骤
01
组建HACCP 小组
02
产品描述
03
确定预期用途 及消费对象
确定预期用途和消费者
01
02
对食品安全的要求不同
4.4绘制工艺流程图
原料的采购、接收
加工成品及储运
明确详细资料
4.5确认流程图
流程图的精确性
危害分析与HACCP计划建立控制程序
危害分析与HACCP计划建立控制程序危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points，HACCP）是一种重要的食品安全管理系统，用于鉴别食品生产和处理过程中的潜在风险，并制定相应的控制程序，以预防、消除或降低这些风险对食品安全的危害。
在建立HACCP计划的过程中，控制程序是非常关键的一步。
控制程序是指为了实施和维持HACCP计划的过程中所需采取的控制措施和相应的文件记录。
下面将详细介绍控制程序的建立。
首先，在建立控制程序前，必须进行一次全面的危害分析，包括：1.确定食品生产和处理过程中可能存在的危害，如微生物污染、化学物质残留、物理污染等；2.确定可能导致这些危害的原因，如原材料污染、设备不洁、操作不规范等；3.评估危害的严重性和发生概率，以确定哪些危害是最关键的，需要重点控制。
基于危害分析的结果，接下来可以开始建立控制程序，包括以下几个步骤：1. 确定关键控制点（Critical Control Points，CCP）：CCP是指对食品安全起重要作用的控制措施。
根据危害分析的结果，确定可能发生危害的阶段和步骤，并评估在这些阶段和步骤中，是否有控制手段可以有效控制和预防危害的发生。
2.确定CCP的控制标准：确定在每个CCP上需要采取哪些控制措施以及相应的控制标准，以确保在CCP上危害的控制达到可接受的水平。
例如，在食品加工过程中，可以通过控制温度、湿度、时间和pH等因素来控制微生物生长。
3.建立监测程序：对于每个CCP，建立适当的监测程序，以确保危害控制措施的有效性。
监测程序可以包括常规检测、实验室分析、温度记录等，可以根据需要选择合适的监测方法和频率。
4.确定纠正措施：确定在监测结果不符合控制标准时所需采取的纠正措施。
这可以包括立即停止生产、修正操作、更换设备或材料等纠正措施，以防止危害进一步扩散。
5.建立验证程序：验证程序用于确认HACCP计划的有效性和CCP的控制措施的适用性。
HACCP计划控制程序
HACCP计划控制程序1.0目的规范HACCP计划制定过程，确保关键控制点的限值确定步骤和极限，保证关键限值的正确性和可行性。
2.0适用范围适用于本体系中的关键控制点的关键限值确定和形成HACCP计划活动。
3.0定义关键限值：关键控制点的预防性措施必要达到的标准。
4.0职责4.1 HACCP小组组长：审核关键限值，批准HACCP计划。
4.2 HACCP小组：分析确定关键限值，必要时提出调整建议；制定HACCP计划。
5.0程序内容：5.1关键限值的初步拟制5.1.1 HACCP小组成员对每个关键控制点需确定标准值，以确保每个关键控制点限值在安全值内。
这些关键限值应尽可能通过各种物理、生物、化学方法进行连续的监控，关键限值常常是诸如温度、时间等。
5.1.2 HACCP小组成员根据收集的文件、专家意见、实验的结果提出关键限值。
5.2关键限值的分析5.2.1对于HACCP小组成员提出的关键限值，提出人应能够提供依据进行说明，并有全面确认的相关文件、专家意见、试验结果的支持。
5.2.2 HACCP小组听取关键限值的说明后，应就其符合性和可行性进行讨论，以保证关键限值符合控制要求、实施现场具有时效性和可操作性。
5.3关键限值的验证5.3.1关键限值的正确性需要进行验证，以保证实施的效果。
5.3.2对于同样性的工艺条件或试验参数，有文件资料证明，可以通过文件的复核作为验证。
对于公司特有的工艺条件参数或试验，应收集相应的工艺参数资料或试验报告，以证明参数和效果有效性。
5.3.3对于新增的、公司内部无法进行确认的，应委托外部专业机构进行评价，通过外部评价证明参数和其效果的可行性。
5.4关键限值的确认5.4.1关键限值验证完成后，HACCP小组成员将其登录于《HACCP计划表》中。
5.4.2关键限值一览表由HACCP小组组长审核后作为关键控制点的控制基准。
5.5 HACCP计划的制定对已识别的关键控制点，必须按关键限值的要求进行监控，监控活动以《HACCP计划表》的文件形式提供给实施现场。
危害分析与HACCP计划建立控制程序
危害分析与HACCP计划建立控制程序1. 引言在食品加工和生产过程中，确保食品的安全性是至关重要的。
危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points，简称HACCP）计划是一种系统性的方法，用于识别、评估和控制食品生产过程中的危害，以确保食品安全。
本文将介绍危害分析与HACCP计划的重要性，并分享建立有效控制程序的步骤和要点。
2. 危害分析的重要性危害分析是HACCP计划的核心内容之一。
通过进行危害分析，可以确定食品加工和生产过程中可能存在的任何危害和相关风险。
危害可能来源于原材料、加工设备、生产环境等多个方面。
了解这些潜在危害可以帮助我们制定相应的控制措施，确保食品的安全性和质量。
危害分析的重要性主要体现在以下几个方面：2.1 食品安全保障危害分析帮助我们识别食品加工和生产过程中存在的危险因素，如细菌污染、化学物质残留等。
通过采取相应的控制措施，可以有效预防这些危害对食品安全的影响，确保产品符合食品安全标准和法规要求。
2.2 食品质量提升除了食品安全，危害分析还可以发现可能影响食品质量的因素，如物理性质的变化、氧化、腐败等。
通过分析这些危害，可以寻找解决方案和改进措施，提高产品的质量和口感。
2.3 法规合规危害分析是食品安全管理体系的基础，对许多国家和地区的食品安全法规有明确规定。
通过建立HACCP计划并执行危害分析，可以确保企业符合相关法规的要求，避免潜在的法律责任和风险。
3. HACCP计划建立控制程序的步骤HACCP计划的建立需要经过一系列明确的步骤，以确保控制程序的有效性和可操作性。
下面将介绍HACCP计划建立的常用步骤：3.1 建立HACCP团队建立一个专门负责HACCP计划的团队是十分必要的。
这个团队需要包括来自不同部门的专业人员，如生产、质量、工程等，并且应该由一名负责人来统筹协调。
3.2 描述食品生产过程对食品的生产过程进行详细的描述是HACCP计划的基础。
危害分析与HACCP计划建立控制程序
危害分析与HACCP计划建立控制程序1 目的对影响食品安全的危害进行识别，评价出显著危害，并就此确定关键控制点和建立相应的HACCP计划，使食品安全危害得到有效的控制。
2 适用范围适用于本公司的食品安全危害分析及HACCP计划的建立。
3 职责3.1 公司xxx经理出任食品安全小组组长，负责对危害分析、HACCP计划的建立进行管理。
3.2 公司管理体系经理负责编制产品特性、工艺流程图以及工艺描述3.3 各部门参与和配合食品安全危害和控制措施的识别和评价。
4 程序4.1危害分析的预备步骤4.1.1食品安全小组的成立由xxx质量经理牵头成立食品安全小组，食品安全小组成员来自xx部、生xx部、xx\。
这些人员应接受过相关培训，具备建立、实施食品安全管理体系的能力。
4.1.2收集有关的信息在进行危害分析及建立HACCP计划之前，食品安全小组应收集下列信息：1）原辅料、与食品接触材料的质量、卫生安全标准；2）与本公司产品有关的国家、行业卫生标准；与本公司产品有关的国家、行业质量标准；与本公司产品安全相关的外部文献资料；3）公司平面图，生产现场的人流物流图，卫生设施配置图，生产设备分布图，卫生管理区域图，虫害防治图、工艺流程图；4）产品贮存设施与贮存条件，公司使用的化学品清单及使用范围；5）工艺文件，卫生管理文件，化学品特性资料；6）公司历史上的客户投诉与食品安全事故。
4.1.3编写产品描述（含终产品的预期用途）1）管理体系负责人编写所有原辅料、与产品接触的材料的特性描述。
在编写特性描述时，应识别与描述的内容相关的法律法规。
特性描述的内容一般包括以下方面：①化学、生物和物理特性②配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；③产地；④生产方法；⑤包装交付方式；⑥贮存条件和保质期；⑦使用或生产前的预处理；⑧原料和辅料的接收准则或规范。
接收准则和规范中，应关注与原料和辅料预期用途相适宜的食品安全要求。
2）管理体系负责人编写终产品的特性描述。
危害控制计划控制程序
危害控制计划控制程序1.目的确保危害控制计划（HACCP计划或OPRP计划）的建立、实施、保持和更新适应危害分析的要求。
2.适用范围适用于危害控制计划（HACCP计划或OPRP计划）的建立，实施、保持和更新过程，包括确定关键控制点（CCPs）或操作性前提方案（OPRPs）及其关键限值或行动准则，建立关键控制点（CCPs）或操作性前提方案（OPRPs）的监视系统及其实施。
3.职责3.1 食品安全小组负责危害控制计划（HACCP计划或OPRP计划）的建立、保持、更新和确认。
3.2 食品安全小组组长负责危害控制计划（HACCP计划或OPRP计划）的批准。
3.3 各部门参与和配合实施危害控制计划（HACCP计划或OPRP计划），包括监视和必要的纠正和纠正措施。
4.定义关键控制点：过程中的一个步骤，可采取控制措施来预防和减少显著食品安全危害到一个可接受的水平、设定关键限值和测量，来满足纠正措施的应用。
操作性前提方案：用于预防或减少显著食品安全危害，将其降低到可接收水平的控制措施或控制措施组合；实施行动准则、测量和观察程序，确保过程和产品得到有效控制。
5.程序5.1 关键控制点（CCPs）或操作性前提方案（OPRPs）的识别a) 根据危害分析的结果（危害分析工作表），由危害控制计划（HACCP计划或OPRP计划）管理的控制措施所在的产品和/或过程步骤即为关键控制点（CCPs）或操作性前提方案（OPRPs）。
b) 如果危害分析的结果不能确定关键控制点（CCPs）或操作性前提方案（OPRPs），潜在的危害须由前提方案控制。
c) 同一危害可能由不止一个关键控制点（CCPs）或操作性前提方案（OPRPs）实施控制；而在某些产品加工中可能识别不出关键控制点（CCPs）或操作性前提方案（OPRPs）。
5.2 关键控制点（CCPs）或操作性前提方案（OPRPs）中关键限值或行动准则的确定5.2.1 设定关键参数a) 所有关键控制点（CCPs）或操作性前提方案（OPRPs）上的食品安全危害都应设立对应的关键参数，关键参数应能严格反映危害水平。
危害分析危害控制计划流程图
危害分析危害控制计划流程图英文回答：Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) Flowchart.Step 1: Identify hazards.Brainstorm all potential hazards associated with the food product, from raw materials to consumption.Consider biological, chemical, and physical hazards.Use scientific data, industry knowledge, and regulatory requirements to guide the assessment.Step 2: Determine critical control points (CCPs)。
Identify the steps in the process where hazards can be controlled or eliminated.A CCP is a point where a hazard can occur or increase to an unacceptable level if not controlled.Use a decision tree or other structured approach to identify CCPs.Step 3: Establish critical limits.Set specific values or ranges that must be met to ensure control of hazards at each CCP.Critical limits are based on scientific data or regulatory standards.They define the acceptable threshold for a hazard to remain under control.Step 4: Establish monitoring procedures.Determine how and when CCPs will be monitored to ensure critical limits are met.Monitoring can be continuous, intermittent, or based on predetermined intervals.Use appropriate equipment and testing methods to collect data.Step 5: Establish corrective actions.Develop procedures to address deviations from critical limits.Corrective actions should be specific to the hazard and CCP.They should aim to eliminate the hazard or reduce it to an acceptable level.Step 6: Establish verification procedures.Confirm that the HACCP plan is effective and operating as intended.Verification can include internal audits, external inspections, and scientific testing.Use data and observations to evaluate the effectiveness of the plan.Step 7: Establish record-keeping procedures.Document all HACCP activities, including monitoring results, corrective actions, and verification.Records provide evidence of compliance and facilitate continuous improvement.Maintain records for the specified period required by regulations or company policy.中文回答：危害分析与关键控制点（HACCP）流程图。
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危害分析与HACCP计划建立控制程序QP/JBB15-2 0141.目的对影响食品安全的危害进行识别，评价出显著危害，并就此确定关键控制点和建立相应的HACCP计划，使食品安全危害得到有效的控制。
2.适用范围适用于本公司的食品安全危害分析及HACCP计划的建立。
3.职责3.1总经理负责组织成立食品安全小组，出任小组组长；负责对危害分析、HACCP计划的建立进行管理。
3.2食品安全小组负责编制产品特性、工艺流程图以及工艺描述。
3.3食品安全小组全体成员参与危害分析和HACCP计划的建立工作。
4.工作程序4.1 危害分析的预备步骤4.1.1 食品安全小组的成立总经理牵头成立食品安全小组，食品安全小组成员来自品管部、生产管理部、仓库、市场供销部、综合部。
这些人员应接受过相关培训，具备建立、实施食品安全管理体系的能力。
应明确食品安全小组每个成员的职责。
4.1.2 收集有关的信息在进行危害分析及建立HACCP计划之前，食品安全小组应收集下列信息：（1）原料、辅料、与食品接触材料的质量、卫生安全标准。
（2）与本公司产品有关的国家、行业卫生标准；与本公司产品有关的国家、行业质量标准；与本公司产品安全相关的外部文献资料。
（3）公司平面图，公司生产区域水路管网图，生产现场的人流、物流图，卫生设施配置图，生产设备分布图，卫生管理区域图，虫害防治图，工艺流程图。
（4）产品贮存设施与贮存条件；公司使用的化学品清单及使用范围。
（5）工艺文件，卫生管理文件，化学品特性资料。
（6）公司历史上的客户投诉与食品安全事故。
4.1.3 编写产品描述（含终产品的预期用途）（1）食品安全小组编写所有原料、辅料、与产品接触的材料的特性描述。
在编写特性描述时，应识别与描述的内容相关的法律法规。
特性描述的内容一般包括以下方面：①化学、生物和物理特性；②配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；③产地；④生产方法；⑤包装和交付方式；⑥贮存条件和保质期；⑦使用或生产前的预处理；⑧原料和辅料的接收准则或规范。
接收准则和规范中，应关注与原料和辅料预期用途相适宜的食品安全要求。
（2）食品安全小组编写终产品的特性描述（含终产品的预期用途）。
在编写特性描述时，应识别与描述的内容相关的法律法规。
终产品特性描述的内容一般包括以下方面：①产品名称或类似标识；②成份；③与食品安全有关的化学、生物和物理特性；④预期的保质期和贮存条件；⑤包装；⑦与食品安全有关的标识及使用的说明书；⑧适宜的消费者；⑨销售方式。
4.1.4 绘制产品流程图，并编制工艺描述。
（1）食品安全小组绘制产品流程图。
流程图绘制完成后，食品安全小组应通过现场核对来验证所绘制流程图的准确性。
流程图的内容包括：①操作中所有步骤的顺序和相互关系；②源于外部的过程和分包工作；③原料、辅料和中间产品投入点；④返工点和循环点；⑤终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。
（2）食品安全小组编制工艺描述，对过程流程图中的每一步骤的控制措施进行描述。
工艺描述的内容包括过程参数及其实施的严格度、工艺控制方法及要求、工作程序，还包括可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自顾客或主管部门）。
4.2 危害分析4.2.1危害识别和可接受水平的确定（1）食品安全小组识别流程图中每个步骤的所有潜在危害。
危害识别时应全面考虑产品本身、生产过程和实际生产设施涉及的生物性、化学性和物理性三个方面的潜在危害。
危害识别时应充分利用4.1中收集的信息和数据。
（2）食品安全小组在识别危害的同时，确定危害的可接受水平。
在确定危害的可接受水平时，应考虑下列信息：①销售所在地的产品接收准则。
②与顾客达成一致的可接受水平。
③通过科学文献和专业经验获得的食品安全信息。
4.2.2危害评价食品安全小组根据危害发生的可能性和危害后果的严重性对识别出来的危害进行评价，以确定危害是不是显著危害，以及危害是否需要得到控制。
只有危害发生的可能性很大以及危害产生的后果很严重时，危害才被视为显著危害。
4.2.3危害控制措施的选择和评价对需控制的危害，食品安全小组应选择适宜的控制措施对其进行控制。
控制措施应通过OPRP或HACCP计划来管理——CCP的控制措施由HACCP计划来管理，其余危害的控制措施由OPRP来管理。
OPRP或HACCP计划在实施前，要对其有效性进行确认，详见《确认、验证、验证结果的评价与分析控制程序》。
4.2.4 CCP的确定。
食品安全小组通过CCP判断树，并结合专业知识，判断某一步骤是不是CCP。
在确定关键控制点时，要明确关键控制点和显著危害的关系：（1）一个关键控制点可以控制一种以上的显著危害。
（2）几个关键控制点可以用于控制同一种显著危害。
（3）显著危害所介入的那个步骤，不一定是CCP，因为随后的步骤或工序可能控制该显著危害。
4.2.5填写“危害分析工作单”（表格代号：COP10-01）。
“危害分析工作单”的填写要求如下：第（1）栏填入加工步骤（包括辅料、包装材料的验收和贮存）；第（2）栏填入可能存在的潜在危害；第（3）栏填入对危害是不是显著危害的判断结论（是或否）；第（4）栏填入确定潜在危害是不是显著危害的理由；第（5）栏填入控制显著危害的措施或说明是以后的那个步骤控制这些显著危害；第（6）栏填入对本步骤是不是关键控制点的结论（是或否）。
4.3 HACCP计划的建立4.3.1 确定CCP的关键限值食品安全小组为每个关键控制点建立关键限值，必要时还需建立操作限值。
（1）关键限值确定的依据确定关键限值要有科学依据，要参考下列资料：①食品销售地国家法律法规。
②食品销售地国家标准、行业标准。
③实验室的检验结果。
④相关专业的科技文献。
⑤公认的惯例。
⑥客户、专家、消费者协会的建议等。
应将上述资料、证据形成HACCP计划的支持性文件。
（2）确定关键限值的注意事项①关键限值要合理、适宜、实用，要具有直观性、可操作性，要易于监测。
关键限值可以是一个控制点，也可以是一个控制区间，也即关键限值是一个或一组最大值或最小值。
②关键限值要适宜。
不要过严，否则即使没有发生影响到食品安全危害的情况，也要采取纠偏行动，导致生产效率下降和产品的损伤；不要过松，否则就会使产生不安全产品的可能性增加。
③应仅基于食品安全的角度来考虑建立关键限值。
当然企业还要综合考虑能源、工艺、产品风味等问题。
④要保证关键限值的监测能在合理的时间内完成。
⑤偏离关键限值时，最好只需销毁或处理较少产品就可采取纠偏措施。
⑥最好不打破常规方式。
⑦不违背法规和标准。
⑧不需混合同于前提方案或操作性前提方案。
⑨基于感官检验确定的关键限值，应形成作业指导书/规范，由经过培训，考核合格的人员进行监视。
⑩每个CCP必须有一个或多个关键限值。
（3）关键限值的类型要用一些物理的（时间、温度、纯度、大小）、化学的（PH值、水活度、盐分）、感观的（外观、证明书等）参数作为关键限值，而不要用费时费钱、操作复杂的微生物学指标。
4.3.2 建立关键控制点的监视系统（1）食品安全小组为每个关键控制点建立监视系统。
监视系统包括所有针对关键限值的、有计划的测量或观察。
监视系统由“HACCP计划表”及相应的程序文件、作业指导书和表格构成。
（2）监视系统的要素及其要求如下：①监视的对象。
监视的对象是关键限值的一个或几个参数。
监视可以是检测产品或测量加工过程的特性，也可以是检查一个CCP的控制措施是否实施，如检查供应商的原料证明。
②监视的方法。
监视的方法应能保证快速（实时）提供结果以便快速判定关键限值的偏离，保证产品在使用或消费前得到隔离。
一般而言，物理和化学测量是很好的监视方法，因为他们能很快地进行检测。
而微生物检测方法，由于时间长，需要的样品多的原因，一般不作为检测的手段。
③监视的设备。
应根据监视对象和监视方法选择监视设备。
如温度计、PH计、水活度计、传感器、化学分析仪器等。
应定期对监视设备进行校准。
④监视的地点（位置）。
在所有的CCP处进行监视。
⑤监视的频次。
监视可以是连续的，也可以是非连续的，如果条件许可，最好采用连续监控。
监视的频率，应能保证及时发现关键限值的偏离，以便在产品使用或消费前对产品进行隔离。
⑥监视的实施者以及监视结果的评价人员监视的实施者一般是生产线上的操作者，设备操作者，质量控制人员等。
应明确监视人员的职责和权限。
监视结果的评价人员一般是有权启动纠正措施的人员。
应用文件明确评价人员的职责。
⑦监视的记录每个CCP的监视记录都要有监视人员和评价人员的签名。
⑧监视结果的评价对监视结果要进行评价，以确定成功的领域，以及需要采取的纠偏措施。
4.3.3 建立纠偏措施食品安全小组应在“HACCP计划表”及相应的程序文件（《纠正和预防措施控制程序》）、作业指导书中规定偏离关键限值时所采取的纠正和纠正措施。
纠正和纠正措施由两个方面组成：①纠正、消除产生偏离的原因，使CCP重新恢复受控，并防止再发生。
当发生偏离时，应及时采取措施将偏离的参数重新调整到关键限值的范围内（即纠正），同时，分析偏离产生的原因，采取纠正和预防措施，防止这种偏离再次发生。
组织应对纠正和预防措施的有效性进行确认。
②隔离、评估和处理在偏离期间产生的产品。
按《不合格品控制程序》的要求隔离、评估和处理在偏离期间生产的产品。
4.3.4 建立验证措施食品安全小组应在“HACCP计划表”及相应的程序文件（《确认、验证、验证结果的评价与分析控制程序》）、作业指导书中规定如何对食品安全管理体系进行验证。
验证的项目一般包括：前提方案与操作性前提方案的验证、HACCP计划的验证、CCP的验证、食品安全管理体系内部审核、最终产品的微生物检测。
4.3.5 建立记录保持系统食品安全小组应在“HACCP计划表”及相应的程序文件（《记录控制程序》）、作业指导书中规定如何对食品安全管理体系的记录进行管理，包括应做好哪些记录，对记录应如何保存等等。
4.3.6填写“HACCP计划表”（表格代号：COP10-02）。
“HACCP计划表”的填写要求如下：第（1）栏填入“危害分析工作单”确定的CCP。
第（2）栏填入“危害分析工作单”确定的显著危害。
第（3）栏填入为关键控制点建立的关键限值。
第（4）栏填入要监视的对象。
监视的对象可以是产品或过程的特性，也可以是供应商的原料证明。
第（5）栏填入监视的方法。
监视的方法可以使测量或观察。
第（6）栏填入监视的频率。
第（7）栏填入监视的实施者。
第（8）栏填入偏离关键限值时所采取的纠正和纠正措施。
第（9）栏填入CCP的验证措施，包括何时对CCP监视设备进行校准、何时进行针对性的取样检验、何时进行CCP记录的审查（包括监控记录、纠偏记录的审查）。
第（10）栏填入要做的记录，可包括监控记录、纠偏记录、监视设备校准记录、针对性取样检验记录等。