烘制腊肉的计划书
腊肉作业指导书
腊肉作业指导书一、任务背景腊肉是一种传统的食物，以猪肉为主要原料，经过腌制、晾干等工艺制作而成。
腊肉在中国有着悠久的历史和广泛的消费群体，是农村家庭中常见的一种食品。
为了提高腊肉的生产质量和安全性，需要制定一份腊肉作业指导书，明确腊肉的制作流程、原材料选择、工艺要求等内容，以确保腊肉的质量和食品安全。
二、制作流程1. 原材料准备：- 猪肉：选择新鲜、肥瘦适中的猪肉，去除多余的皮毛和筋膜。
- 配料：根据个人口味和地方风味选择适量的盐、白糖、五香粉等调料。
2. 腌制：- 将猪肉切成适当大小的块状。
- 在腌制容器中放入一层猪肉块，撒上一层盐、白糖和五香粉，再放入一层猪肉块，重复进行，直至所有猪肉块都腌制完成。
- 将腌制容器密封好，放置在阴凉通风处，进行腌制。
腌制的时间根据气温和个人口味而定，一般为3-5天。
3. 晾干：- 将腌制好的猪肉块取出，用清水冲洗干净，去除多余的盐和调料。
- 将猪肉块晾干，可以选择晾晒或者用风扇吹干。
4. 熏制：- 将晾干的猪肉块放入熏制设备中，可以使用木屑、草木灰等材料进行熏烤。
- 控制好熏制的时间和温度，一般为2-4小时，温度控制在50-70摄氏度之间。
5. 成品包装：- 将熏制好的腊肉进行包装，可以选择用保鲜膜、纸盒等进行包装。
- 标注包装上的生产日期、保质期等信息，确保消费者了解腊肉的质量和食用时间。
三、原材料选择1. 猪肉：- 选择新鲜、无异味的猪肉，肉质鲜嫩，肥瘦适中，不宜选择过肥或过瘦的猪肉。
- 可以选择猪腿肉、猪肩肉等部位的猪肉进行制作。
2. 调料：- 盐：用于腌制和调味，要选择无杂质的食用盐。
- 白糖：用于腌制和调味，可以根据个人口味选择适量。
- 五香粉：用于提升腊肉的香气和口感，可以根据地方风味进行调整。
四、工艺要求1. 卫生要求：- 制作腊肉的场所要保持干净整洁，防止污染。
- 制作过程中要注意个人卫生，保持手部清洁，佩戴适当的防护用品。
2. 控制温度和湿度：- 在腌制过程中，要根据气温和湿度调整腌制的时间和方法，以确保腊肉的质量和食品安全。
腊肉作业指导书
腊肉作业指导书标题：腊肉作业指导书引言概述：腊肉是一种传统的中国特色美食，制作过程繁琐且需要一定的技术。
为了让大家更好地掌握腊肉的制作方法，特编写此作业指导书，详细介绍腊肉的制作流程和注意事项。
一、准备工作1.1 选择肉类：腊肉的主要原料是猪肉，应选择猪肉中的瘦肉部分，质地较好。
1.2 制作调料：腌制腊肉需要用到各种香料和调味料，如盐、糖、五香粉等。
1.3 准备器具：制作腊肉需要用到刀具、容器、保鲜袋等工具，确保器具干净卫生。
二、腌制腊肉2.1 切肉：将猪肉切成适当大小的块状，便于腌制和晾晒。
2.2 腌制：将切好的猪肉块放入调料混合物中腌制，时间一般为3-5天。
2.3 晾晒：腌制好的腊肉挂晾在阴凉通风处，待表面干燥后即可食用或保存。
三、熏制腊肉3.1 准备熏炉：将腌制好的腊肉放入熏炉中，加热熏制。
3.2 熏制时间：熏制时间根据个人口味和肉质决定，一般为2-3小时。
3.3 熏制温度：控制熏炉的温度，避免腊肉过热或过熏。
四、保存腊肉4.1 包装：将熏制好的腊肉用保鲜膜或保鲜袋包装好，避免受潮。
4.2 冷藏：将包装好的腊肉放入冰箱冷藏，延长保存时间。
4.3 注意事项：腊肉保存期限一般为1-2个月，注意及时食用，避免过期变质。
五、食用方法5.1 切片：将腌制好的腊肉切成薄片，可搭配米饭或面条食用。
5.2 煮熟：腊肉虽然经过腌制和熏制，但为了安全起见，最好在煮熟后再食用。
5.3 搭配调料：腊肉的味道较咸，可搭配一些清淡的蔬菜或酸辣的调料，增加口感。
结语：腊肉的制作虽然繁琐，但是制作出来的腊肉香气扑鼻，口感鲜美，值得一试。
希望通过本作业指导书的介绍，大家能够更好地掌握腊肉的制作方法，享受美食的乐趣。
腊肉作业指导书
腊肉作业指导书一、任务背景腊肉是一种传统的食品，具有浓郁的香味和独特的口感，深受人们喜爱。
为了提高腊肉的质量和生产效率，我们需要编写一份腊肉作业指导书，以便工人能够按照统一的标准进行操作，确保产品的一致性和稳定性。
二、任务目标本作业指导书的目标是提供针对腊肉生产过程中的关键步骤和要求的详细说明，确保工人能够正确地执行每个步骤，从而生产出符合质量标准的腊肉产品。
具体目标如下：1. 提供腊肉生产的流程和步骤，包括原料准备、腌制、熏制和包装等环节；2. 详细描述每个步骤的操作要求和注意事项，确保工人能够正确理解和执行；3. 强调食品安全和卫生要求，确保腊肉产品符合相关法规和标准；4. 提供相关数据和指标，以便工人能够监控和评估生产过程中的关键参数；5. 强调团队合作和沟通，确保生产过程中的信息传递和问题解决。
三、作业指导书内容1. 原料准备1.1 原料选择- 选择新鲜、优质的猪肉作为腊肉的主要原料；- 确保猪肉没有病变、污染和异味；- 控制猪肉的水分含量和脂肪含量，以保证腊肉的口感和质量。
1.2 原料处理- 对猪肉进行去皮、去骨和切割，确保均匀的大小和形状；- 按照配方要求加入适量的盐、糖、香料和调味料，进行腌制。
2. 腌制过程2.1 盐渍腌制- 将处理好的猪肉均匀地撒上盐，确保每块肉都得到充分的腌制；- 控制腌制时间和温度，以保证腊肉的风味和质量。
2.2 醃渍腌制- 在盐渍腌制后，将猪肉放入醃渍液中，使其充分吸收调味料的香味；- 控制醃渍时间和温度，以保证腊肉的风味和质量。
3. 熏制过程3.1 熏烤设备准备- 确保熏烤设备的清洁和卫生；- 检查熏烤设备的温度控制和通风系统，以确保熏制过程的稳定性和安全性。
3.2 熏制操作- 将腌制好的猪肉放入熏烤设备中，控制熏烤时间和温度；- 确保熏烤过程中的烟熏和热熏均匀，以保证腊肉的色泽和风味。
4. 包装和储存4.1 包装要求- 使用符合食品安全标准的包装材料，确保腊肉的卫生和保鲜；- 标明产品的名称、生产日期、保质期和储存条件等信息。
腊肉作业指导书
腊肉作业指导书一、任务背景腊肉是一种传统的食材，具有浓郁的香味和独特的口感，深受人们喜爱。
为了保证腊肉的质量和食用安全，我们需要制定一份腊肉作业指导书，以确保生产过程的规范性和一致性。
二、任务目标1. 确保腊肉的品质：制定标准的腊肉制作流程，包括选材、腌制、熏制等环节，以确保腊肉的口感和风味。
2. 提高生产效率：通过合理的工艺流程和设备配置，提高生产效率，降低生产成本。
3. 确保食品安全：严格控制食品安全风险，确保腊肉的卫生质量，防止食品污染和细菌滋生。
三、任务内容1. 选材：a. 选择新鲜的猪肉，肉质鲜美，无异味。
b. 选择瘦肉和肥肉的比例，根据产品需求进行调整。
c. 检查猪肉表面是否有病变、破损或肉眼可见的异物。
2. 腌制：a. 准备腌制液：根据产品配方准备腌制液，包括盐、糖、香料等。
b. 将猪肉均匀涂抹腌制液，确保每块肉都能充分吸收。
c. 腌制时间：根据产品需求和肉块的大小，确定腌制时间，一般为24-48小时。
3. 熏制：a. 准备熏制设备：选择合适的熏炉和熏炉燃料，确保熏制过程的安全和卫生。
b. 将腌制好的肉块放入熏炉中，注意肉块之间的间隔，以免粘连。
c. 熏制时间和温度：根据产品需求和肉块的大小，确定熏制时间和温度，一般为12-24小时。
4. 质检：a. 对腊肉进行外观检查，确保无霉斑、异味等问题。
b. 进行食品安全检测，包括微生物检测、重金属检测等。
c. 进行口感和风味评估，确保腊肉的质量符合要求。
5. 包装和储存：a. 选择适当的包装材料，确保腊肉的保鲜性和防潮性。
b. 标明生产日期、保质期等信息，方便消费者购买和食用。
c. 存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和高温环境。
四、任务执行步骤1. 制定腊肉制作流程和配方：根据产品需求和市场调研，制定腊肉制作的详细流程和配方。
2. 购买原材料和设备：根据制作流程和配方，购买新鲜的猪肉、调味料等原材料，并选择适当的腌制和熏制设备。
3. 建立生产线和工艺控制点：根据制作流程，建立生产线和工艺控制点，确保每个环节都能得到有效控制。
烘制腊肉的计划书doc
烘制腊肉的计划书篇一：腊肉制作方案腊肉的制作方案制作小组：第五组组长：严丽月成员：徐慎、吕倩蓉、高思思制作日期：XX年4月17日一、腊肉的产业研究及发展趋势腊肉，顾名思义，就是在腊月里腌制的肉。
而事实上，腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。
腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。
其制作方法简单，把新鲜猪肉买回来后，不能用生水漂洗，要用干净的干布擦拭干净，撒上细盐后一层层的码放在较大容器里，上面压上一个重物，然后将容器口密封。
十天半个月后，取出挂在户外风干，就可收藏起来。
要吃的时候，用各种烹饪方法都可以，或蒸、或炒、或煨，别有一番滋味。
如此炮制，鱼肉、鸡肉等等，通称腊味。
腊肉还具有其丰富的营养价值：腊肉中磷、钾、钠的含量的丰富，还含有脂肪、蛋白质、胆固醇、碳水化合物等元素。
腊肉选用新鲜的带肉皮的五花肉，分割成块用盐和少量酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，在经风干或薰质而成。
具有开胃祛寒、消食等功效。
但是，长时间保存的腊肉上会寄生一种肉毒杆菌，它的芽苞对高温高压和强酸的耐力很强，极易通过胃肠黏膜进入人体，仅数小时或一两天就会引起中毒，有较重的哈喇味和严重变色的腊肉不能食用。
质量好的腊肉，皮色金黄有光泽，瘦肉红润，肥肉淡黄，有腌制品的特殊香料。
腊肉蒸、煮后可直接食用，或和其他干鲜蔬菜同炒。
西餐中一般用作多种菜肴的配料。
1、腊肉的研究历史及现状腊肉的历史非常悠久，至少在孔子生活的年代，先民们就知道制作腊肉。
孔子对腊肉情有独钟，他曾说过：只要是送我十条腊肉，谁我都教。
孔子弟子三千，门徒七十二，如果都以十条腊肉作孝敬，那孔子就是敞开肚皮也吃不完。
所以这事有点可疑，毕竟是远古的事，未必当真。
但学生给先生送腊肉的习俗，却是约定俗成，在古代的语言里称作“束修”。
就是一捆干肉的意思。
在有了货币之后，学生与先生之间的沟通就直接多了，学费再不用干肉来表示，直接收费。
腊肉作业指导书
腊肉作业指导书一、任务背景腊肉是一种具有悠久历史的传统食品，以其独特的风味和口感受到广大消费者的喜爱。
为了确保腊肉的质量和安全，需要制定一份详细的作业指导书，以便员工能够按照统一的标准进行操作，保证产品的一致性和品质。
二、任务目的本作业指导书的目的是为了指导员工在腊肉的制作过程中，确保产品的质量和安全性，提高生产效率，降低生产成本，同时保持产品的口感和风味。
三、任务内容1. 原料准备a. 选用优质的猪肉，去除多余的脂肪和筋膜。
b. 准备适量的食盐、白糖、五香粉、酱油、料酒等调味品。
c. 根据需要，准备一些特殊的调料，如辣椒粉、花椒粉等。
2. 腌制过程a. 将猪肉切成适当大小的块状。
b. 将食盐、白糖、五香粉、酱油、料酒等调味品按照一定比例混合，制成腌制汁。
c. 将猪肉块放入腌制汁中，均匀涂抹，确保每块猪肉都能充分吸收腌制汁。
d. 将腌制好的猪肉块放入密封容器中，放入冰箱中进行腌制。
腌制时间根据产品的要求而定，一般为3-5天。
3. 烘烤过程a. 将腌制好的猪肉块取出，用纱布包裹住，以防止腊肉表面过于干燥。
b. 将包裹好的猪肉块挂在通风良好的地方，进行烘烤。
烘烤温度和时间根据产品的要求而定，一般为60℃左右，持续烘烤12小时以上。
c. 烘烤过程中，可以根据需要翻动猪肉块，以保证均匀受热。
4. 成品包装a. 将烘烤好的腊肉块取下，放置在通风的地方，晾凉。
b. 将腊肉块进行包装，可以使用食品级塑料袋或者铝箔纸进行包装。
c. 根据需要，可以在包装过程中添加一些干燥剂，以防止腊肉潮湿。
四、任务要求1. 员工在进行腊肉制作过程中，应严格按照作业指导书的要求进行操作，确保产品的质量和安全性。
2. 员工在腌制过程中，应确保每块猪肉都能充分吸收腌制汁，均匀涂抹。
3. 员工在烘烤过程中，应控制好烘烤温度和时间，确保腊肉烘烤均匀，口感鲜美。
4. 员工在成品包装过程中，应注意卫生和包装的密封性，以保证腊肉的质量和保存期限。
腊肉作业指导书
腊肉作业指导书一、任务背景腊肉是一种传统的食品，具有浓郁的香味和独特的口感，深受人们喜爱。
为了保证腊肉的品质和食用安全，需要制定一份腊肉作业指导书，以规范腊肉的生产流程和操作要求。
二、任务目标本作业指导书的目标是确保腊肉的质量和安全，提供一套标准化的操作流程，使生产过程更加规范化、高效化，并确保产品符合相关食品安全标准。
三、作业指导书内容1. 原材料准备- 腊肉的主要原材料包括猪肉、盐、糖、香辛料等。
在使用前，应检查原材料的质量和新鲜度，并确保符合食品安全标准。
- 猪肉应选择肉质鲜嫩、肥瘦相间的猪肉，去除多余的筋膜和皮毛，切成适当大小的块状。
2. 腌制过程- 将切好的猪肉块放入腌肉桶中，加入适量的盐、糖和香辛料，按照配方比例进行调配。
- 使用干净的手套将盐、糖和香辛料均匀地涂抹在猪肉块上，确保每块肉都能均匀受腌。
- 将腌制好的猪肉块放入密封袋中，并将袋子封口，确保腌制过程中不会受到外界的污染。
- 将密封袋中的猪肉块放入冷藏室，进行腌制。
腌制的时间根据产品要求和配方来决定，一般需要腌制数天至数周。
3. 熏制过程- 腌制完成后，将猪肉块取出，用清水洗净表面的盐分和杂质。
- 准备好熏制设备，如熏炉和熏炉燃料。
根据产品要求和配方，选择适当的熏炉燃料，如木屑、草木等。
- 将洗净的猪肉块均匀地摆放在熏炉的熏架上，确保熏炉内的空气能够均匀地流通，并保持适当的温度和湿度。
- 点燃熏炉燃料，开始熏制过程。
根据产品要求，熏制的时间和温度可有所不同，一般需要数小时至数天。
4. 成品处理- 熏制完成后，将熏制好的腊肉取出，放置在通风处晾晒，使其表面逐渐形成一层干燥的外皮。
- 晾干后，将腊肉包装好，可以选择使用食品级塑料袋或包装纸进行包装，确保产品的卫生和保鲜。
- 根据产品的要求，可以对包装好的腊肉进行进一步的贴标、装箱等处理。
四、质量控制要求1. 原材料的质量必须符合食品安全标准，确保无污染和变质现象。
2. 腌制过程中，应注意腌料的配比和均匀涂抹，确保每块猪肉均匀受腌。
亲手制作腊肉腊味春节活动方案
亲手制作腊肉腊味春节活动方案春节是中国最重要的传统节日之一，也是家庭团聚的时刻。
在这个特殊的时刻，制作腊肉腊味是传统的习俗之一。
本文将为大家提供一个亲手制作腊肉腊味的春节活动方案，帮助大家度过一个难忘的节日。
一、物品准备为了制作腊肉腊味，我们需要准备一些必要的材料和工具。
首先，我们需要购买新鲜的猪肉、鸭肉或者鹅肉，以及腌制的配料如盐、糖、五香粉等。
此外，还需要一把好的刀具、碗、锅、绳子等工具。
二、准备腌制材料在制作腊肉腊味之前，我们需要准备一些腌制材料。
首先，将盐、糖、五香粉等腌制料混合在一起，形成一个均匀的腌制液体。
然后，将新鲜的猪肉、鸭肉或者鹅肉切成适当的大小块状，用刀在肉块上轻轻划上几刀，以便更好地腌制入味。
三、腌制过程接下来，将准备好的腌制液倒入碗中，将切好的肉块放入碗中，用手将腌制液均匀涂抹在肉块上，确保每块肉都腌制入味。
然后，将腌制好的肉块放入一个密封的容器中，再用绳子绑紧容器，确保腌制液不外溢。
四、腊肉制作腌制好的肉块需要进行腊肉的制作过程。
首先，准备一个容器，将腌制好的肉块紧密地码放在容器中，确保每块肉都有足够的空间。
然后，将容器放在通风的地方，等待腌制发酵的过程。
大约需要7至10天的时间，每天需要翻动一次容器，以确保腌制均匀。
五、腊味制作除了腊肉，我们还可以尝试制作其他腊味。
例如，腊香肠、腊肠、腊鸭等。
制作腊味的原理与腊肉类似，只是腌制的时间可能会有所不同。
需要根据不同的食材和个人口味进行调整。
六、尝试与分享当腊肉和腊味完成后，我们可以邀请家人和朋友一起品尝。
可以准备一桌丰盛的年夜饭，将腊肉和腊味作为一道重要的菜肴分享给亲朋好友。
同时，也可以将自己制作的腊肉腊味送给家人、亲友，分享自己的劳动成果和温暖。
总结：通过这个亲手制作腊肉腊味的春节活动方案，不仅可以感受到传统的乡土味道，还能够在制作过程中体验到一种民间的智慧和乐趣。
这样的活动不仅丰富了春节期间的生活，也让我们更加珍惜家人团聚、共享美食的时光。
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而事实上，腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。
腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。
其制作方法简单，把新鲜猪肉买回来后，不能用生水漂洗，要用干净的干布擦拭干净，撒上细盐后一层层的码放在较大容器里，上面压上一个重物，然后将容器口密封。
十天半个月后，取出挂在户外风干，就可收藏起来。
要吃的时候，用各种烹饪方法都可以，或蒸、或炒、或煨，别有一番滋味。
如此炮制，鱼肉、鸡肉等等，通称腊味。
腊肉还具有其丰富的营养价值：腊肉中磷、钾、钠的含量的丰富，还含有脂肪、蛋白质、胆固醇、碳水化合物等元素。
腊肉选用新鲜的带肉皮的五花肉，分割成块用盐和少量酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，在经风干或薰质而成。
具有开胃祛寒、消食等功效。
但是，长时间保存的腊肉上会寄生一种肉毒杆菌，它的芽苞对高温高压和强酸的耐力很强，极易通过胃肠黏膜进入人体，仅数小时或一两天就会引起中毒，有较重的哈喇味和严重变色的腊肉不能食用。
质量好的腊肉，皮色金黄有光泽，瘦肉红润，肥肉淡黄，有腌制品的特殊香料。
腊肉蒸、煮后可直接食用，或和其他干鲜蔬菜同炒。
西餐中一般用作多种菜肴的配料。
1、腊肉的研究历史及现状腊肉的历史非常悠久，至少在孔子生活的年代，先民们就知道制作腊肉。
孔子对腊肉情有独钟，他曾说过：只要是送我十条腊肉，谁我都教。
孔子弟子三千，门徒七十二，如果都以十条腊肉作孝敬，那孔子就是敞开肚皮也吃不完。
所以这事有点可疑，毕竟是远古的事，未必当真。
但学生给先生送腊肉的习俗，却是约定俗成，在古代的语言里称作“束修”。
就是一捆干肉的意思。
在有了货币之后，学生与先生之间的沟通就直接多了，学费再不用干肉来表示，直接收费。
但自古以来，知识分子是耻于言利的，所以把学费依然羞答答的称作“束修”。
制作腊肉的传统不仅久远，而且还很普遍。
据记载，早在两千多年前，张鲁称汉王，兵败南下，走陕南，途经汉中时，汉中人就用上等腊肉招待过他。
还有传说称，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝在西安逃难，陕南地方官吏也曾将上好的腊肉进贡，慈禧吃后，赞不绝口。
除了陕南地区外，四川、湖南、江西、广东等地至今还保留着制作腊肉的习俗。
从制成腊肉的原料上来说，也有许多种，猪肉、牛羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉等都可以做成腊肉。
关于腊肉的现状，首先是生命周期，生命周期的长短是由市场所决定的，就腊肉行业来说，主要的市场是南方（北方人也吃，但是不多！）南方由于天气很热（气候），肉类无法保鲜存放，所以要用盐淹，用烟熏干保存，久而久之就形成了一种消费习惯，而北方相对南方来说气温低，肉类容易保存，所以不用经过加工，自然也不会有食腊肉的习惯了。
综上所述，南方的行业生命长于北方。
国内现状的分析还是南北方的对比，除上述所说的以外，超市是腊肉销售的主阵地，但是南方超市里可选择的腊肉多于北方，且在南方不需要进行宣传，而北方宣传力度不够，导致北方的市场开发不力，腊肉无人问津的问题。
XX-XX年腊肉制品行业总资产发展情况分析：2、腊肉的发展趋势腊肉是湖北、四川、湖南、江西、贵州、陕西的特产，已有几千年的历史。
其中，湖北腊肉和四川腊肉，历史悠久，中外驰名。
制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
贵州腊肉选料精致，贵在品质贵州龙腌腊肉制品精选贵州高原农家猪肉，配以多种名贵辅料精制而成，可蒸、炒、烧、烤、味道醇厚，回味悠长，是贵州当地传统美食。
湖南腊肉皮呈酱紫色，瘦肉棕红、肥肉淡黄、肉质透明、味香利口、食而不腻。
陕西腊肉鲜肉先用各种配料腌制，经过多道工序，最后用烟火慢慢熏烤。
熏好的腊肉表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙。
镇安腊肉素有“一家煮肉百家香”的赞语，而且有久放不坏的特点。
湖北腊肉湖北的腊肉和湖南不同，更偏向于风干肉，只抹盐腌制，然后悬挂晾干，不再熏制，吃的时候切一段下来，洗净切片，和其它食材同炒。
四川腊肉色泽鲜明、皮黄肉红、脂肪乳白、腊香浓郁、咸鲜绵长。
二、腊肉的腌制原理：（1）食盐的防腐作用。
食盐有很高的渗透作用，能够抑制一些有害微生物的活动。
（2）香料的防腐力。
腌制腊肉时常加入一些香料与调味品，它们不但起着调味作用。
而且具有不同程度的防腐作用。
（3）酸度的防腐作用。
腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响。
（4）温度对微生物的影响。
一切微生物的生长发育，都有一定的温度需要。
（5）空气对微生物和维生素的作用，空气的存在关系到微生物的活动和维生素的保存。
（6）营养成分对腌渍物发酵的影响。
盐水内含有必要的营养物质，如糖分、氨基酸、维生素、矿物质等，也是使乳酸发酵迅速的条件之一。
（7）腌制的卫生条件是防腐的重要因素。
卫生条件对腌渍品的品质在极大的影响。
三、实习目的通过实训，使学生熟悉腌腊肉制品的加工方法，掌握腊肉加工的技术要领。
四．实习用具1、基本配方： A、选料：猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。
B、配料：（按照10KG猪肉考虑）盐300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状。
姜200克拍破，甜面酱100g，料酒500ML。
配料混合均匀。
C、熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干2、用料要求：A、精选肥瘦层次分明的去骨五花肉或其他部位的新鲜猪肉。
购买时要选外表干爽，没有异味或酸味，肉色鲜明的；如果瘦肉部分呈现黑色，肥肉呈现深黄色，表示已经超过保质期，不宜购买。
B、肥瘦比：5:5或5：6C、整修：修刮净皮上的残毛及污垢。
3、用具：切肉刀、线绳、案板、盆、烘烤和熏制设备、保鲜膜、秤等。
五实习内容：1、生产流程:原料选择—→剔骨、切肉条—→腌制—→烘烤—→包装—→保藏2、操作要点：a、原料配方：鲜猪肉(拆骨去皮)10千克香料(大茴香、桂皮、花椒、胡椒粉)100克葡萄糖50克精盐700克白糖400克白酒(60℃)300克酱油350克。
b.腌：将香料焙干研细，同葡萄糖、白糖、盐、酱油、白酒放在一起拌和；将猪肉切成3～4厘米厚、6厘米宽、35厘米长的条子，然后将猪肉条用香料搓拌均匀，拌好后再放着腌入味。
在气温10℃以下时，可先腌3天后翻动一次，继续腌4天取出(腌卤可作别用)，用冷开水漂洗净，用绳子吊在干燥、阴凉、通风处吹干。
c.烘烤：在冬季家庭自制的腊肉常放在通风阴凉处自然风干。
工业化生产腊肉常年均可进行，就需进行烘烤，使肉坯水分快速脱去而又不能使腊肉变质发酸。
腊肉因肥膘肉较多，烘烤时温度一般控制在45～55℃，烘烤时间因肉条大小而异，一般24～72h不等。
烘篇二：土特产烟熏腊肉制作加工销售项目商业计划书地方土特产烟熏腊肉销售项目商业计划书第一章摘要宗旨及商业模式本公司的宗旨是回报家园，促进家乡经济收入，扩大家乡特产知名度，为腊肉喜爱着提供可口美味；*公司主要规划生产下列商品：腊猪蹄、腊肉、腊猪脸、腊猪大肠、腊猪肚、腊猪耳、腊猪嘴、腊鸡、鸭、猪心舌，腊鱼，干辣椒，干豇豆*第二章市场分析二、市场分析我们的市场定位确定为烟熏腊肉*目前，市场份额由湖南口味、四川口味和广式口味占领*腊肉具有浓郁的地发光风味特色，是中国传统的名优产品*烟熏腊肉具有色泽金黄，腊味浓香，爽干易存，仿佛性强，风味独特等特点，是人们特别喜爱的传统肉食产品*占全国肉制品产品30%的份额，年产200多万吨*年产值400多亿元*其中腊肉为主要产品，腊肉在我国南方地区有着举足轻重的作用，仅广式腊肉年产量就达30多万吨，产值60多亿元*因此腊肉市场前景十分广阔*（数据来自安徽宣城市招商引资报告）第三章产品与服务一、产品品种规划产品包括烟熏成品和熟品制作*公司根据燕厦当地的制作方案，研制出炒和煮秘方，合理搭配菜品，以便产品宣传*产品服务：（食品的服务就是提供更好的菜谱）“红花还需绿叶配”，好的美食也需要的菜明和合理搭配，提供尽可能多的菜谱，同时菜肴制作尽量简单* 1，冬笋炒腊肉原料：冬笋150g、腊肉200g、青红椒50g，青蒜50g、盐10g、味精6g、酱油5g、香油少许，花生油50g、干椒粉5g、料酒15g、上汤少许*做法：1、腊肉用开水洗净，蒸10分钟，切片待用，冬笋削去表皮*2、青红椒去籽，切片，青蒜洗净，切段*3、炒锅置旺火上，下入花生油炼锅，留底油加入腊肉煸炒至进味，再下入冬笋，放料酒翻锅，然后加入盐、味精、酱油、干椒粉、上汤、青蒜略炒后、放香油色茨即成* 蒜苗辣椒炒腊肉用料：腊肉半斤*蒜苗三两*干辣椒五个左右*料酒两大匙*盐、味精适量*做法：1、腊肉切片；蒜苗切段；干辣椒切段*2、锅中放油烧至六成热，下干辣椒段稍炸*3、下腊肉片爆至呈“灯盏窝”状*4、将腊肉推至锅边，下蒜苗段、适量盐（如果腊肉较咸的话，那就不能再放盐了），炒半分钟*5、将腊肉、蒜苗合炒匀*6、放味精，炒匀后起锅装盘即成*二、研究与开发1，烤箱的设计：目前唐人神是使用“唐人神无烟熏腊肉”，经30次高低温交叉无烟熏烤而成*2，上好的烟熏肉，肥肉金黄、瘦肉殷红*最需要公关的技术是怎样去除腊肉的黑烟和油脂，让客户见到烟熏肉能被颜色吸引，不要被黑黑的油烟吓走*3，除去了腊肉中不益于人体健康的焦油、苯丙芘等有害物质*四、生产与储运1，生产：生产车间放置在燕厦，靠近鱼塘*便于宰杀和废水排放，同时可以养鱼*原材料供应猪源：a，公司购买小猪寄放到农户饲养，原则上不允许饲料喂养*前期与农户签订代养协议，等猪长大后公司有权随时收回，农户不得以任何理由拒绝*猪增长的部分按X 元给予补贴*在代养过程中，猪发病的治疗费有公司统一治疗，但是农户必须及时通报病情，否则农户给予赔偿*如果农户自行给猪治病，则在回收时可以相应提高回收价格*b，在农村市场上自行采购*熏烤材料：a，成立统一收购点，集中收购橘皮、木屑和谷枇，*b，松树皮，松树沫等其他材料可向相关村购买* 2，店面：在武汉租店面作为形象店，同时兼顾业务，财务人员办公场所和仓库*形象店的外观和内饰的设计必须符合特产及农家乐风格，能让客户有观赏性和食品品尝需求*具有档次而又不夸张，由设计公司完成*3，储运：成品由燕厦直接发往武汉，车辆可以租用也可购买2手轻卡*五、检验、包装土特产品虽然以其“土”、“特”吸引消费，但包装的外表、品质的标准不能“土”，也就是土其“味”而不能土其“形”*对生产好的产品进行检验，符合产品要求的进行包装*包装内袋采用真空包装*不漏气符合要求的进行外包装* 篇三：土特产烟熏腊肉销售项目商业计划书湖北土特产烟熏腊肉销售项目商业计划书第一章摘要宗旨及商业模式本公司的宗旨是回报家园，促进家乡经济收入，扩大家乡特产知名度，为腊肉喜爱着提供可口美味；。