食品理化检验 氨基酸及蛋白质
食品分析课件6.蛋白质及氨基酸的测定
对连续测定结果进行趋势分析，了解变化趋势。
数据可靠性评估
1 2
重复性检验
通过多次重复测定，评估测定方法的重复性。
准确性检验
通过与其他已知准确度高的方法进行比较，评估 测定方法的准确性。
3
检出限和精密度
根据方法检出限和精密度，评估数据可靠性。
06
实际应用与案例分析
食品营养标签的制定
蛋白质含量
在食品生产过程中，蛋白质含量的均匀度是评价产品质量的重要指标之一。通过 测定不同批次或不同部位食品中的蛋白质含量，可以了解产品的均匀度，从而控 制产品质量。
氨基酸比例
氨基酸比例是评价食品质量的重要参考指标。不同食品中的氨基酸比例有所不同 ，通过测定食品中的氨基酸比例，可以了解产品的质量，为质量控制提供依据。
05
数据分析与解读
数据处理方法
平均值计算
对多次测定结果取平均值，以减少误差。
异常值剔除
根据统计学原理，将偏离平均值过大的数据剔除。
数据标准化
将不同来源的数据进行标准化处理，以便于比较。
结果解读与比较
正常范围判断
将测定结果与标准值或参考值进行比较，判断是否在正常范围内。
差异分析
对不同样品或不同处理条件下的结果进行差异分析，找出显著性差 异。
操作规范
严格遵守操作规程，避免操作 不当导致实验失败或安全事故
。
数据记录
及时记录实验数据，避免丢失 数据或误差。
安全须知
穿戴防护服
实验过程中需穿戴实验 服和化学防护眼镜等个
人防护用品。
保持通风
保持实验室通风良好， 避免有害气体积累。
废弃物处理
急救措施
按照实验室规定正确处 理废弃物，防止环境污
食品中的氨基酸、多肽及蛋白类物质的理化性质及应用
食品中的氨基酸、多肽及蛋白类物质主要内容1概述2蛋白质的理化性质3蛋白质的食品加工学特性4食品中常见的蛋白质1概述1.1氨基酸基本的理化性质一、基本物理学性质包括基本组成和结构、溶解性、酸碱性质、立体化学、熔点、沸点、光学行为、旋光性、疏水性等。
(一）溶解性质根据氨基酸侧链与水相互作用的程度可将氨基酸分作几类。
含有脂肪族和芳香族侧链的氨基酸，如Ala、Ile、Leu、Met、Pro、Val及Phe、Tyr，由于侧链的疏水性，这些氨基酸在水中的溶解度均较小；侧链带有电荷或极性集团的氨基酸，如Arg、Asp、Glu、His、Lys和Ser、Thr、Asn在水中均有比较大的溶解度；但根据电荷及极性分析也有一些例外，如脯氨酸属于带疏水基团的氨基酸，但在水中却有异常高的溶解度。
（二）氨基酸的疏水性氨基酸的疏水性，是影响氨基酸溶解行为的重要因素，也是影响蛋白质和肽的物理化学性质（如结构、溶解度、结合脂肪的能力等）的重要因素。
按照物理化学的原理，疏水性可被定义为：在相同的条件下，一种溶于水中的溶质的自由能与溶于有机溶剂的相同溶质的自由能相比所超过的数值。
估计氨基酸侧链的相对疏水性的最直接、最简单的方法就是实验测定氨基酸溶于水和溶于一种有机溶剂的自由能变化。
一般用水和乙醇之间自由能变化表示氨基酸侧链的疏水性，将此变化值标作△G′。
（三）氨基酸的光学性质氨基酸中的苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸分子中由于有共轭体系，因此可以吸收近紫外光。
它们的最大吸收波长（λmax)分别为260nm、275nm、278nm；在吸收最大波长光线的时候还会发出荧光。
二、基本化学性质关于氨基酸基本的化学性质，在生物化学中已经进行了介绍。
下面再根据Owen R. Fennema, Food Chemistry, 作简要系统介绍；其主要的线索还是氨基酸分子中所带的官能团。
三、重要的分析鉴定反应（一）与茚三酮的反应（略）（二）与邻苯二甲醛的反应：在2-巯基乙醇的存在下，氨基酸与邻苯二甲醛反应生成高荧光的衍生物，在380nm激发时，在450nm 具有最高荧光发射，用来定量分析氨基酸、肽和蛋白质。
食品理化检验知识点总结
食品理化检验知识点总结一、食品理化检验的概念及意义食品理化检验是指通过对食品中的各种成分、性质、品质等进行测试、分析和评价，以确定其安全性、卫生指标和品质标准的一种检验及评价方法。
它是保障食品安全、控制食品质量、促进食品产业发展的重要手段。
食品理化检验在食品生产、流通和消费环节中都具有重要意义，它可以确保食品产品符合国家法律法规的要求，保护消费者的合法权益，增强食品企业的竞争力。
二、食品理化检验的基本原理食品理化检验包括各种理化分析方法和技术，其中主要包括：成分分析、理化性质分析、物理性状检验、色泽检验、气味和味道检验等。
1. 成分分析：成分分析是指对食品中的主要成分进行定量或定性分析，主要包括脂肪、蛋白质、糖类、维生素、矿物质等。
基本原理是通过化学方法或物理方法，将食品样品中的各种成分进行提取、分离、测定，然后得到该成分的含量或种类。
2. 理化性质分析：理化性质分析是指对食品的理化性质进行测试，主要包括pH值、折光度、比重、水分、灰分、酸度、酸碱度、氧化还原性质等。
这些指标能够反映食品的酸碱度、保质期、稳定性等特性。
3. 物理性状检验：物理性状检验是指对食品的物理性状进行测定，主要包括质地、脆度、软化度、粘稠度、流变性等。
这些指标能够反映食品的口感、储存特性、加工工艺等方面的特性。
4. 色泽检验：色泽检验是指对食品的颜色和外观进行评价，主要包括色度、亮度、透明度、颜色均匀度等。
这些指标能够反映食品的外观特性、卫生安全等方面的特性。
5. 气味和味道检验：气味和味道检验是指对食品的气味和味道进行评价，主要包括气味强度、气味品质、味道强度、味道品质等。
这些指标能够反映食品的风味特性、食用安全等方面的特性。
三、食品理化检验的主要内容1. 水分检验：水分是食品中最重要的成分之一，对食品的质量和稳定性具有重要影响。
水分检验主要包括干燥法、水分仪法、滴定法等几种方法，是食品质量控制中的重要指标之一。
2. 脂肪及脂肪酸检验：脂肪是食品中的重要营养成分，也是食品加工中的重要原料，对脂肪的检验主要包括脂肪酸成分测定、脂肪酸氧化反应测定、脂肪酸酯化度测定等。
食品中一般成分分析—蛋白质和氨基酸的测定
反应原理
电位滴定法是靠电极电位的突跃来指示滴定终点。 在滴定到达终点前后，滴液中的待测离子浓度往往变 化很大，引起电位的突跃，被测成分的含量仍然通过 消耗滴定剂的量来计算。
反应原理
因此，电位滴定准确度和精密度高，可用于滴定 突跃小或不明显的滴定反应，也可用于有色或浑浊试 样的滴定，电位滴定装置简单、操作方便，可自动化。 使用不同的指示电极，电位滴定法可以进行酸碱滴定， 氧化还原滴定，配合滴定和沉淀滴定。
食品中通常含有多种氨基酸，因此需要测定氨基酸的总 量，不能以氨基酸百分率来表示，只能以氨基酸中所含的 氮即氨基酸态氮的百分率来表示。
氨基酸含量一直是某些发酵产品如调味品的重要质量指 标，也是目前许多保健食品的质量指标之一。
与蛋白质中氨基酸结合状态不同，呈游离状态的氨基酸 的含氮量可直接测定，因此称为氨基酸态氮。
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营养学分类
（2）半必需氨基酸或条件必需氨基酸 人体虽能够合成精氨酸和组氨酸，但通常不能满足 正常的需要，因此，又被称为半必需氨基酸或条件必需 氨基酸，在幼儿生长期这两种是必需氨基酸。 （3）非必需氨基酸 指能由简单的前体合成，不需要从食物中获得的氨 基酸。例如甘氨酸、丙氨酸等氨基酸。
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化学结构分类
仪器及试剂
仪器及试剂
1.仪器 分光光度计、容量瓶、具塞刻度试管、移液管、恒温水浴锅等； 2.试剂 （1）20g/L茚三酮溶液 称取茚三酮1g置于盛有35mL热水的烧杯中使 其溶解，加入40mg氯化亚锡，搅拌过滤作为防腐剂。滤液放置于棕色 瓶中冷暗处过夜，加水至58.04 磷酸盐缓冲溶液 准确称取磷酸二氢钾4.5350g于烧杯中，用少量蒸馏水溶解，移入500mL 容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀备用； 准确称取磷酸氢二钠11.9380g于烧杯中，用少量蒸馏水溶解，移入 500mL容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀备用； 取上述配制好的磷酸二氢钾溶液10mL与190mL磷酸氢二钠溶液混匀即为 pH8.04磷酸盐缓冲溶液。
食品中蛋白质和氨基酸的测定(精)
2．合成色素的提取
聚酰胺吸附色素
3．定性分析 14． 定量分析 5 ．薄层层析法、高效液相色谱法测定的基本要 求
三、甜味剂的测定
糖精钠的测定：糖精是应用较为广泛的人工甜味 剂 其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺其结构式为：
1．HPLC法 2．酚磺酞比色法 [原理] 样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚提 取分离后，与酚和硫酸在175 ℃作用，生成酚 磺酞，再与氢氧化钠反应产生红色溶液，与标 准系列比较定量。 [说明] ①本法受温度影响较大，要使糖精充分与 酚在硫酸作用下生成酚磺酞，应严格控制在 175士2℃温度下反应 2小时。②苯甲酸等有机 物对测定有干扰，故要通过碱性氧化铝层析柱 以排除干扰。 3． 紫外分光光度法
二、蛋白质和氨基酸的分类
三、蛋白质的一般性质
1． 物理性质
2 ．化学性质
第二节 蛋白质的测定
蛋白质的测定方法分两大类：一类是利用蛋白质 的共性即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质 含量；另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基、 酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含 量 。 具体测定方法：凯氏定氮法是最常用的，国内 外应用普遍；双缩脲反应、染料结合反应、酚 试剂法； 国外：红外分析仪
④ 样品中若含脂肪较多时，消化过程中易产生大 量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时 应用小火加热，并时时摇动；或者加入少量辛 醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注意控制 热源强度。 ⑤ 当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧 瓶冷却，加入30％过氧化氢 2—3 m1 后再继 续加热消化。 ⑥ 若取样量较大，如干试样超过5 g 可按每克 试样5 m1的比例增加硫酸用量。
[步骤] 整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与 滴 定 1.消化 总反应式： 2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4= （NH42SO4+6CO2+12SO2+16H2O
食品理化检验分析 第九章 蛋白质和氨基酸的测定
二、 自动凯氏定氮法 1、原理及适用范围同前 2、特点：
（1）消化装置用优质玻璃制成的凯氏消化瓶，红 外线加热的消化炉。 （2）快速：一次可同时消化8个样品，30分钟可消 化完毕。 （3）自动：自动加碱蒸馏，自动吸收和滴定，自 动数字显示装置。可计算总氮百分含量并记录，12 分钟完成1个样。
5.计算： 氨基酸态氮=〔 c×（V2-V1）×0.014×100 ） 〕/W×100 V1——用中性红为指示剂时，碱液所消耗 的体积 V2——用百里酚酞乙醇液为指示剂时标液 消耗量
0.014——氮的毫摩尔质量，g/mmol。
（二）茚三酮的比色法
原理：氨基酸在一定条件下与茚三酮起反应，生 成蓝紫色化合物，可比色定量。（570nm）
一.双缩脲法 1.原理 脲（尿素）NH2—CO—NH2 加热至150~160℃时 ，两分子缩和成双缩脲。 NH2—CO—NH2 + NH2—CO—NH2 NH2—CO—NH—CO—NH2 + NH3 双缩脲能和硫酸铜的碱性溶液生成紫红色络和 物，此反应叫双缩脲反应。（缩二脲反应） 蛋白质分子中含有肽键（ —CO—NH—），与双缩 脲结构相似。在同样条件下也有呈色反应，在一定 条件下，其颜色深浅与蛋白质含量成正比，可用分 光光度计来测其吸光度，确定含量。（560nm）
3．双指示剂：
① 40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示剂，用 氢氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色。
② 0.1%百里酚酞乙醇溶液，（9.4～10.6）
③ 0.1%中性红 50%乙醇溶液，（6.8～8.0） ④ 0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液。
4．操作：
取相同两份样品20～30mg→分别于250ml三角瓶→各 加50ml蒸馏水 一份加中性红3滴→用0.1mol/L NaOH 滴定终点（由红变琥珀色），记录用量，另一份加百里酚 酞乙醇液3滴加中性甲醛20ml→摇匀→用0.1mol/L NaOH 滴至淡兰色。分别记录两次所消耗的碱液ml数。
食品分析与检验蛋白质与氨基酸的测定
食品分析与检验蛋白质与氨基酸的测定蛋白质与氨基酸的测定在食品分析与检验领域中具有重要意义。
蛋白质是食品中重要的营养组分，而氨基酸是构成蛋白质的基本单元，对于评价食品的品质和安全性具有重要意义。
本文将介绍蛋白质与氨基酸的测定方法及其在食品分析与检验中的应用。
蛋白质的测定方法主要有几种：生物测定法、光谱法和色谱法。
其中，生物测定法主要是通过测定食品中的氮元素含量来间接测定蛋白质含量。
常用的方法有凯氏氮法、造浆法和改良Kjeldahl法等。
光谱法主要是通过根据蛋白质的特征光吸收谱测定其含量。
常用的方法有紫外-可见光谱法、荧光光谱法和红外光谱法等。
色谱法是通过分离和检测蛋白质的各种成分来测定其含量。
常用的方法有凝胶过滤层析法、液相色谱法和气相色谱法等。
氨基酸是构成蛋白质的基本单元，对于评价蛋白质的营养价值和品质具有重要作用。
氨基酸的测定方法主要有色谱法和生物传感器方法。
其中，色谱法是目前最主要的氨基酸定量方法，其主要包括高效液相色谱法和气相色谱法。
高效液相色谱法常用于氨基酸的定性和定量分析，具有灵敏度高、选择性好和分析速度快的特点；气相色谱法通常用于氨基酸的定性分析，具有高分离能力和分析速度快的优势。
生物传感器方法是一种新兴的氨基酸测定方法，通过利用生物传感器对氨基酸的选择性响应来测定其含量。
生物传感器方法具有灵敏度高、反应快和操作简便等特点。
在食品分析与检验中，蛋白质与氨基酸的测定具有广泛的应用。
首先，蛋白质含量是评价食品营养价值的重要指标之一、通过测定食品中蛋白质的含量，可以评估其蛋白质营养价值和食品质量。
其次，氨基酸是判定食品蛋白质种类和品质的重要指标。
通过测定食品中各种氨基酸的含量，可以评价蛋白质的品质和营养价值。
此外，蛋白质与氨基酸的测定还可以用于食品的伪标问题的检验，如检验食品中是否含有非法添加的蛋白质或氨基酸衍生物。
综上所述，蛋白质与氨基酸的测定在食品分析与检验中具有重要意义。
通过选择合适的测定方法，可以准确、快速地测定食品中的蛋白质含量和氨基酸组成，从而评价食品的品质、安全性和营养价值。
食品检验与分析第十章蛋白质和氨基酸的测定
食品检验与分析第十章蛋白质和氨基酸的测定蛋白质是生命体内非常重要的一类生物大分子，它在细胞结构和机能维持、代谢调控以及免疫防御等方面起着重要作用。
因此，对蛋白质的准确测定和定量分析具有极其重要的意义。
本章主要介绍蛋白质和氨基酸的测定方法。
蛋白质的测定方法主要分为定性测定和定量测定两大类。
定性测定方法包括生物试验法、电泳法、免疫学方法和核磁共振法等。
定量测定方法包括比色法、碱液法、生物试验法、紫外分光光度法和蛋白质序列测定法等。
比色法是常用的蛋白质定量方法之一，它利用蛋白质与试剂形成复合物，复合物在特定波长下具有特异性吸光度。
根据吸光度与蛋白质浓度的线性关系，就可以测定蛋白质的含量。
常用的比色法有布拉德福法、Lowry法和BCA法等。
布拉德福法是最常用的蛋白质定量方法之一、该法利用菜酶素染色反应，使蛋白质呈现紫色，然后通过比色法测定溶液的吸光度，从而测定蛋白质的含量。
布拉德福法的优点是灵敏度高，适用于各种类型的蛋白质测定。
Lowry法是另一种常用的蛋白质定量方法，该法利用碱液将蛋白质氢氧化，生成肽链片段，然后与Folin-Phenol试剂发生酸碱反应，生成蓝色产物，通过比色法测定吸光度，从而得到蛋白质的含量。
BCA法是一种基于比色法的蛋白质定量方法，该法利用铜离子和双酚试剂反应生成复合物，复合物在特定波长下具有最大吸光度，通过测定吸光度可以得到蛋白质的含量。
BCA法的优点是灵敏度高，适用于各种类型的蛋白质测定。
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，对氨基酸的快速准确测定具有重要意义。
氨基酸的测定方法主要分为色谱法和比色法两大类。
色谱法是氨基酸测定的常用方法之一，主要包括气相色谱法和高效液相色谱法。
气相色谱法将氨基酸转化为甲醯基衍生物，然后通过气相色谱进行分离和定量。
高效液相色谱法使用分离柱进行分离，可以达到更高的分离效率和灵敏度。
比色法是氨基酸测定的另一种常用方法，主要有二色法和氨基酸定量方法。
二色法利用氨基酸与染料之间的化学反应产生色素，通过比色法测定吸光度，从而确定氨基酸的含量。
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K 100 % N
W 1000
• X为样品中蛋白质的含量
• V1为样品消耗盐酸标准液的体积 • V2为试剂空白消耗盐酸标准液的体积
• C为盐酸标准液的浓度
• MN为氮的摩尔质量 • W为样品的质量 • K为氮换算为蛋白质的系数
半微量凯氏定氮蒸馏装置
注意事项
（1）测得的是粗蛋白含量（总氮量，含非蛋白氮）； （2）所用试剂应用无氨蒸馏水配制； （3）消化过程应注意转动凯氏烧瓶，利用冷凝酸液将 附在瓶壁上的炭粒冲下，以促进消化完全。 （4）若样品含脂肪或糖较多时，消化时易产生大量泡 沫，可加少量辛醇或液体石蜡，或硅油消泡剂，并 注意适当控制热源强度（要小火加热）。 （5）若样品消化液不易澄清透明，可将凯氏烧瓶冷却， 加入300g/L2~3ml过氧化氢后再加热。
高效液相色谱法
氨基酸的衍生可分为柱前衍生和柱后衍生。 柱前衍生：蛋白质经盐酸水解成游离氨基酸后，用邻-苯二
甲醛和9-芴基甲氧基碳酰氯分别对一级氨基酸和二级氨基 酸进行衍生化，再经过高效液相色谱反相C18柱分离后，再 用紫外或荧光检测器检测。
柱后衍生：蛋白质经盐酸水解成游离氨基酸后，经氨基酸 分析专用柱，在流动相的梯度洗脱下，根据各种氨基酸的 结构和性质的差别，将各种氨基酸分离开来，分离后的氨 基酸再经过衍生化，用荧光检测器检测。
整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定
① 消化
2NH2(CH2) 2COOH+13H2SO4 (NH4) 2SO4+6CO2↑+12SO2+16H2O↑ <1>加硫酸钾 作为增温剂，提高溶液沸点
<2>加硫酸铜
<3>加氧化剂
作为催化剂、消化终点指示剂
加速有机物氧化速度
试剂的作用：详见教材P20（硫酸消化法）
第三章 食品的营养成分分析
水分的测定
蛋白质和氨基酸的测定 脂肪的测定
碳水化合物的测定
维生素的测定 灰分及有关元素的测定
第三节 食品中蛋白质和氨基酸的测定
Determination of protein and amino acid in Food
复习一下
1.蛋白质的元素组成 C：50-55% H：6-8% O：20-23% N：15-18% S：0-4% 微量元素：还含有微量的 P、Cu、Fe、I 等 2.基本结构单位：氨基酸 3.蛋白质的变性作用。
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硫酸铜的作用
① 催化剂 2CuSO4=CuSO4+SO2↑+O2
C+2CuSO4=Cu2SO4+SO2↑+O2↑
Cu2SO4+2H2SO4=2CuSO4+2H2O+SO2↑ 此反应不断进行，待有机物被消化完后，不 再有硫酸亚铜（褐色）生成，溶液呈现清澈的蓝绿 色。
② 可以指示消化终点的到达
3、硫酸铜及硫酸钾在测定中起了什么作用？
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氨基酸的测定
Determination of amino acid in Food
氨基酸的测定方法
氨基酸分析仪法（国标法）
高效液相色谱法（HPLC)
气相色谱法（GC)
荧光分光光度法
紫外-可见分光光度法
氨基酸分析仪法
1、原理 利用氨基酸的酸碱性、极性和分子量大小不同等性质， 使用阳离子交换树脂在色谱柱上进行分离。当样液加入色 谱柱顶端后，采用不同的pH值和离子浓度的缓冲溶液即可 将它们依次洗脱下来，洗脱下来的氨基酸可用茚三酮显色， 再通过分光光度计比色测定氨基酸含量。 定量依据：是氨基酸和茚三酮反应生成蓝紫色化合物的 颜色深浅与各有关氨基酸的含量成正比。
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自动凯氏定氮仪
特点：
（1）消化装置用优质玻璃制成的凯氏消化瓶，红外线加热的消化炉。
（2）快速：一次可同时消化多个样品， 消化时间短；
（3）自动：自动加碱蒸馏，自动吸收和滴定，自动数字显示装置。可 计算总氮百分含量并记录，12分钟完成1个样。
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作 业
1、试述蛋白质测定中，样品消化过程所必须注意 的事项，消化过程中内容物颜色发生什么变化？为 什么？ 2 、样品经消化进行蒸馏前，为什么要加入氢氧化 钠？这时溶液发生什么变化？为什么？如果没有变 化，说明什么问题？须采用什么措施？
脯氨酸和羟脯氨酸则生成黄棕色化合物，故需在另外波 长处定量测定。
氨基酸自动分析仪
氨基酸分析仪法
2. 操作方法
（1）样品处理：测定样品中各种游离氨基酸含量，可
以除去脂肪等杂质后，直接上柱进行分析。 测定蛋白质的氨基酸组成时样品必须经酸水解，使蛋 白质完全变成氨基酸后才能上柱进行分析。 酸水解的方法：称取经干燥的蛋白质样品盐酸 ，臵于 110C烘箱内水解24小时，然后除去过量的盐酸，加缓冲 溶液稀释到一定体积，摇匀。取一定量的水解样品上柱 进行分析。
福林酚法
利用特定氨基酸残基法
染色法
凯氏定氮法
1.原理
样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，
其中碳和氢被氧Βιβλιοθήκη 为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机
氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱，在氢氧化钠 的作用下，经水蒸气蒸馏使氨蒸出，用过量的硼酸溶液吸 收后，再以盐酸或硫酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量计 算含氮量，并换算成蛋白质含量。
牛乳（脱脂、干）
干酪 酸奶（普通的、低脂）
36.2
24.9 5.3
（三）蛋白质系数
不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同 的蛋白质其含氮量也不同；
一般蛋白质含氮量为16%，即一 份氮素相当于6.25 份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。
不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米，荞麦， 青豆，鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，大豆及其制 品为5.71，小麦粉为5.70，牛乳及其制品为6.38。
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消化具体操作
①准确称取样品，臵于凯氏烧瓶中； ②加入硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸摇匀； ③臵于电炉上，成45度角，小火加热。 ④待泡沫停止后，加大火力，保持微 沸，至液体变蓝绿色透明，再继续 加热0.5～1h， ⑤取下冷却后，小心加入水，转移至 1000ml容量瓶，定容，作为样品液 备用，同时做空白试验。
（四） 蛋白质水解
蛋白质 胨 肽 氨基酸
在构成蛋白质的氨基酸中，亮氨酸、异亮氨酸、赖 氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸等8 种氨基酸在人体内不能合成，必须依靠食品提供，故被 称为必需氨基酸，他们对人体有极其重要的生理作用。
（五）蛋白质的测定方法
利用蛋白质共性的方法
凯氏定氮法
杜马斯法
(二) 食品中的蛋白质含量
谷类和面食： 大米（糙米、长粒、生） 大米（白米、长粒、生） 小麦粉（整粒） 玉米粉（整粒、黄色） 玉米淀粉 （% ） 7.9 7.1 13.7 6.9 0.3 肉、家禽、鱼： 牛肉（颈肉、烤前腿） 牛肉（腌制、干牛肉） 18.5 29.1
鸡（可供煎炸的鸡胸肉、生） 23.1 火腿（切片、普通的） 鸡蛋（生、全蛋） 17.6 12.5
用阳离子交换柱分离及测定氨基酸所得图谱如下：
高效液相色谱法
原理 蛋白质样品经酸或碱水解后，将氨基酸进行衍生化作 用而溶解于流动相溶液中，采用高效液相色谱仪分离并用 荧光检测器进行测定，即可测定出各种氨基酸的含量。
高效液相色谱法适于分析沸点高、分子量大、热稳定性差 的物质和生物活性物质。
由于大多数氨基酸无紫外吸收及荧光发射特性，而紫外吸 收检测器（UVD）和荧光检测器（FD）又是HPLC仪的最常用 配臵。故人们需将氨基酸进行衍生化，使其可以利用紫外 吸收或荧光检测器进行测定。
2KHSO4=K2SO4+H2O↑+SO3
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但硫酸钾加入量不能太大，否则消化体系温 度过高，又会引起已生成的铵盐发生热分解而造成 损失：
（NH4）2SO4=NH3↑+(NH4)HSO4
2(NH4)HSO4=2NH3↑+2SO3↑+2H2O
除硫酸钾外也可加入硫酸钠，氯化钾等盐类 来提高沸点，但效果不如硫酸钾。
一、概述
（一）蛋白质的生理功能及在食品中的作用 （二）食品中的蛋白质含量 （三）蛋白质系数 （四）蛋白质水解 （五）蛋白质测定方法
（一）蛋白质的生理功用及在食品中的作用
① 蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的 重要成分； ② 维持人体的酸碱平衡、水平衡； ③ 物质的代谢及运转都与蛋白质有关; ④ 蛋白质是食品的最重要的营养指标。其含量与分解产 物直接影响食品的色、香、味。 不同食品蛋白质的含量不同，可作为质量检验的一种重要手段。
③ 吸收与滴定
用硼酸吸收，用盐酸标准溶液滴定至灰色为终点
指示剂：混合指示剂（甲基红—溴甲酚绿） 指示剂 红色 绿色 红色
（酸）
（碱）
（酸）
2NH3 + 4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O (NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3
X =
计 算 C (V V ) M
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（5）若取样量较大，如干试样超过5g，可按每克试样 5ml的比例增加硫酸用量。 （ 6）消化时间一般约 4 小时左右即可，消化时间过长 会引起氨的损失。一般消化至透明后，继续消化 30min即可，但当含有特别难以氨化的氮化合物的样 品，如含赖氨酸或组氨酸时，消化时间需适当延长， 因为这两种氨基酸中的氮在短时间内不易消化完全， 往往导致总氮量偏低。有机物如分解完全，分解液 呈蓝色或浅绿色。但含铁量多时，呈较深绿色。
硫酸钾的作用
作为增温剂，它与硫酸作用生成硫酸氢钾可提高 反应温度，而加快有机物分解；
一般纯硫酸的沸点在 3400C左右，而添加硫酸钾后， 可使温度提高到 400 0 C 以上，原因主要在于随着消 化过程中硫酸不断地被分解 ，水分不断逸出而使硫 酸钾浓度增大 ，故沸点升高，其反应式如下：