烧菜秘诀100种
24种常用烹饪技法
24种常用烹饪技法烹饪技法是烹调食物的方法和技艺的总称，是厨师在烹饪过程中必须熟练掌握和灵活运用的基础。
下面将介绍24种常用的烹饪技法。
1.炒：将食材放入热油锅中迅速翻炒，使其熟透。
2.炸：将食材放入热油锅中油炸，使其表面变得酥脆。
3.煮：将食材放入热水中煮熟或煮烂。
4.煲：将食材放入热水中慢慢煮熟，使汤汁浓郁。
5.煎：将食材放入平底锅中煎制，使其表面金黄。
6.炖：将食材放入炖锅中慢慢炖煮，使其口感鲜嫩。
7.烤：将食材放入烤箱中烤制，使其外酥内嫩。
8.蒸：将食材放入蒸锅中用蒸汽蒸熟，使其保持原汁原味。
9.炝：将食材放入锅中烹炒，使其保持鲜美的口感。
10.炖煮：将食材放入热水中慢慢煮熟，保持食材的原汁原味。
11.煮沸：将食材放入开水中煮沸，使其变得更加鲜嫩。
12.烧烤：将食材放入烧烤炉中烧烤，增加食材的烟熏香味。
13.烩：将食材放入锅中用中小火煮沸，保持食材的鲜嫩。
14.红烧：将食材放入锅中加入适量红糖和酱油烹煮，增加食材的香甜味。
15.红焖：将食材放入锅中加入适量红糖和酱油煮沸，保持食材的鲜嫩。
16.蓑衣：将食材用果蔬叶包裹后熟透，增加食材的鲜香味。
17.酱煮：将食材放入锅中加入适量酱料煮制，增加食材的浓郁味道。
18.白煮：将食材放入沸水中煮熟，保持食材的原汁原味。
19.炖煨：将食材放入热油中翻炒后加入适量水煮沸，使食材更加鲜嫩美味。
20.烹、焯：将食材放入开水中稍微焯一下，去除杂质。
21.冷冻：将食材放入冰箱冷冻室中冷冻，延长其保鲜期。
22.腌制：将食材放入盐水或酱料中腌制，增加食材的鲜美味道。
23.先炖后烤：将食材先用陈汤炖煮，然后放入烤箱中烤制，使其更加鲜嫩美味。
24.烘烤：将食材放入烘烤器中烘烤，使其外观呈金黄色。
这些烹饪技法的灵活运用可以使食材更好地保持原汁原味，增加口感和风味。
72种烹饪方法顺口溜
72种烹饪方法顺口溜烹饪的方法多种多样，对于厨房里的主妇们来说，在日常的烹饪过程中，经常会用到各种各样的烹饪方法。
为了记住这些方法，我写了一首顺口溜，希望能帮助到大家。
烹饪方法有七十二，就请您慢慢数。
煮、炖、炒、炸、焖，炽烤以及焗都是要会的。
再说说蒸、炖、卤、烧，复煮蒸、滚水泡鱼刀。
剁椒鱼头重好吃，水煮鱼片开胃味。
刺身寿司健康美，烤海鲜花枝太迷人。
30种烹饪方法还没完，接下来我们再继续。
炒面、煲仔饭都好吃，炒饭煮饭都在其中。
红焖猪蹄、烧鸡炖鳐鱼，汤底炖肉真完美。
酱爆鸡块、烧鸭炖瘦肉，一锅炖菜最最宜。
叉烧鸡肉都好吃，炖鸽子汤真滋补。
只过了一半多，还有42，一起来数。
水煮鱼、香辣蛙酱爆鹅，十里飘香惹人爱。
蚝油生菜、奶油花菇，都是好吃的主食。
肉末茄子好下饭，苦瓜虾仁真开胃。
椒盐鸡块、宫保鸡丁，都是常用的烹饪技。
再过十几个，不多不少的22，记下来再不会打烂。
清蒸鲈鱼、红烧带鱼，都是我们常见的烹饪方式。
糖醋里脊、黑椒牛柳，都是肉类的美味。
水煮肉片、回锅肉，都很招人喜欢。
蚂蚁上树、麻辣香锅，让人大快朵颐。
只剩下10来个，为了不忘记，再来记一遍。
煮饺子、炖排骨，海鲜煲汤我最爱吃。
酸菜鱼片、麻辣烫锅，火锅炒年糕也挺好。
烤鸡翅、煮蟹爆米花，各种小炒我也会。
油焖大虾、炒包菜，都是我们的最爱。
烹饪方法有七十二，数一数没有难度。
蒸、炖、卤、烧，复煮蒸、滚水泡鱼刀。
煮、炖、炒、炸、焖，炽烤以及焗都是要会的。
各种烹饪我都会，做菜不再有困扰。
这就是我为大家写的72种烹饪方法的顺口溜，希望对大家在烹饪过程中有所帮助。
无论是家常菜还是铁板烧，不同的烹饪方法可以带来不同的味道和口感，相信通过努力学习和实践，我们可以成为一名出色的厨师。
加油！。
厨师必背口诀一览表，炒菜万能公式一览表
厨师必背口诀一览表，炒菜万能公式一览表不知道你有没有听说过“炒菜公式一览表”，据说这是每个炒菜厨师都必背的万能口诀公式，只要背会了并能学以致用，你也可以成为炒菜大厨，快来看看吧。
1、炒制技法炒之技法真是多，个个牢记没有错。
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。
2、滑炒技法滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
3、水炒技法水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
4、软炒技法软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。
5、生炒技法生炒技法最普通，原料经过细加工。
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
6、清炒技法清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
7、抓炒技法抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第。
8、煸炒技法煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
9、熟炒技法熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
10、爆炒技法爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
11、小炒技法小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
12、干炒技法干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
13、避风塘避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
72种常用烹饪技巧
72种常用烹饪技巧在烹饪过程中，掌握一些常用的烹饪技巧可以提升菜肴的味道和口感。
下面是72种常用的烹饪技巧。
1.剁碎：将食材剁成细小的小块，可以使用刀和砧板或食物处理器来完成。
2.切丁：将食材切成方形的小块。
3.切片：将食材切成薄片，可以使用刀和砧板或切片机。
4.切丝：将食材切成细长的丝条。
5.切条：将食材切成细长的矩形条。
6.刨丝：将食材刨成细长的丝条。
7.刮壳：用刀子将海鲜的外壳刮掉。
8.剖开：将食材切成两半。
9.割断鸡翅：将鸡翅割成两个部分，可以通过找到关节切开。
10.剥皮：将水果或蔬菜的外皮剥去。
11.撕碎：将食材撕成细小的片状。
12.剁肉馅：利用菜刀和砧板，将肉绞碎成细小的颗粒。
13.折叠：将面团或蛋白霜轻轻地混合在一起，以充分结合所有成分。
14.煮沸：将水或其他液体加热到沸腾点。
15.煮熟：将食材煮熟，使其变熟和嫩。
16.汆水：将食材放入沸水中，稍微煮一会儿。
17.炖煮：将食材放入大火慢慢煮，以保持湿润和嫩。
18.炒菜：快速翻炒食材，以保持食材的颜色、营养和口感。
19.煎：在平底锅中使用油或黄油将食材炒至金黄色。
20.炸：将食材放入热油中煮至金黄色，使其变脆。
21.拌炒：在炒菜的基础上，加入酱汁或调味料进行调味。
22.炒炸：将食材炸至金黄色，然后加入调味料进行拌炒。
23.蒸煮：利用蒸汽将食材加热和煮熟。
24.炖炒：先将食材用油炒至金黄色，然后再加入汤或其他液体慢慢炖煮。
25.烘烤：将食材放入预热的烤箱中，以均匀和适当的温度进行烹饪。
26.炖：将食材低温慢慢烹制，以保持湿润和口感。
27.炖炖：先将食材用汤煮沸，然后将其放入烤盘中进行炖煮。
28.闷烧：将食材放在密封的容器中，在慢火上慢慢烧煮。
29.熏煮：将食材放在木屑上，利用熏烤方法烹饪。
30.腌制：将食材浸泡在腌料中，以增加味道和嫩度。
31.腌渍：将食材浸泡在盐水中，以去除一部分水分。
32.茹水：将食材浸泡在热水中，以去除一部分有机酸或辣味。
烹饪技法大全26法
烹饪技法大全26法烹饪是一门艺术，也是一种技巧。
在世界各地的厨房里，有许多不同的烹饪技法被运用着，使得食物的口感和味道呈现出各式各样的风味。
在本文中，我们将介绍烹饪技法大全的26种技法，以帮助您更好地理解和应用于您的烹饪实践中。
1. 煮：将食材放入热水或液体中进行加热煮熟，以保持其原始口感和香味。
2. 炖：将切好的食材放入锅中，加入适量的液体，慢慢煮至食材变得柔软美味。
3. 炒：将食材迅速翻炒，提高烹饪温度和速度，使其保持鲜嫩和口感。
4. 炸：将食材放入油中进行快速加热，使其外层变得脆口，内部仍然保持柔嫩。
5. 烤：将食材放入预热好的烤箱中，通过高温热风来烹饪，使其外层焦脆，内部保持湿润。
6. 蒸：使用蒸锅或蒸箱，通过蒸汽来加热食材，保持其原汁原味和营养价值。
7. 红烧：将食材先煎制后，加入适量的调料和汤汁慢炖，使其入味并增加口感。
8. 煎：在平底锅中以适中的温度和时间将食材两面煎至金黄，增加食材的香味和口感。
9. 藏红花炖：将鸡肉或其他肉类与藏红花一起炖煮，使其表面呈现出橙红色，增添独特的风味。
10. 炖煮：在低温下进行慢慢炖煮，使得食材更加入味、口感更加鲜嫩。
11. 炝炒：迅速炒熟蔬菜或肉类，以保持其色泽和口感的新鲜。
12. 涮：将食材切成薄片后，放入热水中快速煮熟，以保持其口感的鲜嫩。
13. 烩：将多种食材搭配在一起，用适量的水或汤炖煮，使得食材的味道更加浓郁。
14. 煨：将食材和调味料一起放入锅中，用微火慢慢炖煮，使得食材入味。
15. 爆炒：在高温下迅速翻炒食材，使其保持外焦里嫩的特点。
16. 蔑火锁鲜：将食材迅速烫熟后放入冷开水中浸泡，以保持食材的鲜嫩和口感。
17. 家烧：将食材用适量的佐料和水炖煮，使食材的口感鲜嫩，味道香浓。
18. 蒸煮：将食材放在锅上的蒸架上蒸煮，以保持食材的原汁原味和营养价值。
19. 烤煮：将食材用热烤架或烤盘放入烤箱中烹饪，使食材的表面变香脆，内部保持湿润。
20. 温煮：将食材慢慢加热到适温，以保持其原汁原味和口感。
24种烹饪技法口诀
24种烹饪技法口诀烹饪技法是厨师在烹饪过程中所运用的各种方法和技巧。
掌握烹饪技法不仅可以提高厨师的烹饪水平，还可以使菜肴更加美味可口。
以下是24种常见的烹饪技法，每种技法附有一句口诀，帮助厨师记忆和运用。
1.炒：高火快炒好滋味，捧锅推火要技巧。
2.煎：火候适中煎香脆，不添油脂更美味。
3.煮：锅中烧开食材下，火略小温度适宜。
4.炖：文火慢炖菜香醇，调料均匀颗颗透。
5.烤：火候掌握糊烧焦，周转均匀色泽好。
6.蒸：水开蒸菜要高火，保鲜质地迅速熟。
7.炸：油温适中炸成黄，去油伴香味道浓。
8.焯：开水过菜材出油，焯水游离焦点确定。
9.炖：汤水入锅先炖煮，调料最后放，口感匀。
10.捞：火腿薄肉要快炒，火候火量灵活掌。
11.熏：火候微正味道喷，熏菜香气扑鼻闻。
12.搅：汤菜搅动快均匀，火候缓动保质地。
13.腌：适量盐咸酱调和，腌制保鲜口感好。
14.煨：用中小火煨精品，火候主次遇煮好。
15.酱：用酱料勾搭饭菜之间，味道趋中和。
16.糖：糖量适宜甜口味，保鲜增香食材内。
17.涮：煮熟意粉捞入油锅炸，保持色泽好。
18.腊：腊味煮开水泡透适中量，炒熟酥酥香。
19.烩：各种素材在锅中碰，碰碰碰匀调和。
20.烹：辣椒放锅中，糖酱醋炒烹翻动。
21.拌：拌炒色泽炒肉丁，混拌生菜吃到底。
22.刀：刀工细碎小均匀，炒菜味道好上心。
23.爆：炒菜油热下主材炸，保鲜色泽味道大。
24.煲：剁好的肉类原始料，炖汤保存风味扩。
这24种烹饪技法涵盖了各种烹饪方法，可以应用在不同的菜品上。
厨师们通过熟练运用这些技法，可以制作出美味可口的菜肴。
因此，熟记口诀并不断实践，是成为一名优秀的厨师的关键。
三十六种烹调方法
三十六种烹调方法1. 油炸：将食材放入热油中炸至金黄色。
2. 煎：用少量油将食材放入锅中煎至表面脆皮。
3. 炒：用高温快速翻炒食材，保持其嫩滑。
4. 烤：将食材放入烤箱中用热气烤至熟透。
5. 烹煮：将食材用水或汤汁煮至熟烂。
6. 炖：将食材与调料放入锅中，慢慢炖煮至入味。
7. 焖：将食材与调料盖上锅盖，以小火慢慢焖煮。
8. 蒸：将食材放在蒸锅中用蒸汽蒸熟。
9. 煮沸：将食材放入开水中煮至熟烂。
10. 腌制：将食材放入调料中浸泡一段时间，增添味道。
11. 腌渍：将食材放入咸水或腌料中浸泡一段时间，增加滋味。
12. 煮：将食材放入开水或汤中煮至熟烂。
13. 凉拌：将食材切块后与调料拌匀。
14. 溜：将食材放入热油中迅速炒至熟烂。
15. 卤：将食材放入调料中煮至入味。
16. 煨：将食材与汤汁放入锅中慢慢炖煮。
17. 清蒸：用清水或汤汁将食材蒸至熟烂。
18. 爆炒：用大火迅速翻炒食材，保持其嫩滑。
19. 砂锅：将食材与调料放入砂锅中煮至熟烂。
20. 滚水：将食材放入热水中煮开。
21. 煮炖：将食材放入热水或汤中慢慢煮炖。
22. 焯水：将食材放入沸水中焯烫一段时间。
23. 氽：将食材放入水中煮至熟烂。
24. 红烧：将食材与调料放入锅中用小火烧煮。
25. 低温烹饪：用低温慢慢烹饪食材，保持其嫩滑。
26. 煲：将食材与调料放入煲中慢慢炖煮。
27. 隔水炖：将食材放入蒸锅中用蒸汽慢慢炖煮。
28. 熏：用熏烤炉或木屑将食材熏烤至入味。
29. 拔丝：将食材炸熟后浸泡在糖浆中上色。
30. 蜜汁：将食材烤熟后刷上蜜汁提香。
31. 蒸煮：将食材放入锅中用蒸汽蒸熟并煮熟。
32. 红焖：将食材与调料放入锅中用小火炖煮。
33. 暴煮：将食材放入沸水中快速煮熟。
34. 烹炖：将食材与调料放入热水中慢慢炖煮。
35. 精煮：将食材放入热水中慢慢煮熟。
36. 片煮：将食材片切后放入热水中煮熟。
中国108种烹饪技法名称
中国108种烹饪技法名称中国菜系是以烹制技法多样、口感丰富而著称的。
下面列举了中国108种烹饪技法名称。
一、炒1. 翻炒：快速将食材炒匀，又称快炒。
2. 干炒：不加水，以高温强火快速翻炒。
3. 煸炒：在油中加入少量水，以尽量保持食材的鲜嫩和水分。
4. 爆炒：用大火快速翻炒出微焦的香味。
适用于肉、蛋、豆腐等材料。
5. 火烧：将热油倒入锅中，再加入食材，让锅自然升温爆炒。
6. 煸炸：先将食材煸炒过，再将其浸泡在油中炸至金黄色。
7. 翻煎：将食材煎至一面酥脆，翻转后再煎另一面。
8. 烘烤：将食材在烤箱中烤至熟烤色即可。
9. 爆烤：将食材在烤箱中以高温爆烤。
二、烤10. 烤干：在微火条件下柿子干、豆角干等烤干。
11. 烤焦：将食材放入炭火或火炉中以高温烤至熟；可用于茄子、芋头等材料。
12. 烤盐：将食材裹上盐巴，放入炭火或火炉中烤至熟。
13. 更烤：将食材烤至半熟后再切开，将切面再次烤熟即可。
三、蒸14. 清蒸：用水蒸煮食材，带清香，不加任何调料。
15. 酒蒸：加入适量的酒蒸煮，去腥增味。
16. 油蒸：将食材码放在油贴或蚝豉蒸鱼上，再蒸熟即可。
适用于鱼、虾、蛋等。
17. 蒸饺：以水为中介，将生饺子放在蒸锅上层蒸熟。
18. 蒸馍：将馍用布包扎，放入火腿肉的汤水中蒸热，再加入油、酱等调料。
四、煮19. 煮汤：以鸡汤、牛肉、猪骨等为原料煮成的汤。
20. 煮粥：将米、豆、面等食材加水煮成的粥。
可以加入肉、蔬菜、海鲜等。
五、焖21. 醉焖：将食材先用白酒预腌制，再加少量水和调料煮熟。
22. 红焖：加入适量红曲米和盐巴将肉类煮透。
23. 焖透：将较硬的食材如牛肉、羊肉、鸡类以低温慢火的方式焖煮至全熟鲜嫩。
六、炖24. 奶炖：将蛋、肉等辅以牛奶或豆浆炖至熟。
25. 豆腐炖：用豆腐、鸡肉等辅以蔬菜、中草药等炖至熟。
26. 红烧：将肉类加入适量的酱油、糖、料酒、姜、蒜等调料炖煮成红色汁液的菜肴。
27. 白煮：将食材加水煮沸，熬至鲜美汁液，再加上盐巴、糖、葱花等调料即可。
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烧菜秘诀100种1、煮排骨汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
而放入几块新鲜橘皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
2、为了使牛肉炖得快、炖得烂，加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
3、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
4、要因料调味，新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。
腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。
5、除了挑选好食材，更要选择优质调料，如果原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。
优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的食材，这样才能使菜肴风味足具。
比如水煮肉，就要用四川郫县的豆瓣酱和汉原的花椒做出来的味道就非常正宗。
6、河鱼有土腥味，煮鱼前，把鱼放在米酒中或牛奶中浸泡片刻，也可以用红葡萄酒或啤酒腌一下，就能消除腥味。
姜等调料，既能调味，又能解腥。
7、煎荷包蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋黄又黄又嫩。
8、炒鸡蛋前加入少量砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得蓬松柔软，此外加入几滴醋，炒出的鸡蛋会更加松软味香。
9、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
10、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色味相宜。
但如果是炸土豆片，则先将切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆片表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺括不粘连。
12、男人下酒菜爱吃的花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都酥脆如初。
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会粘连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
如在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
14、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得像牛筋一样硬。
15、老鸡、老鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
16、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子的颜色不会变黑。
17、炒肉时放盐过早将熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，肉质会神奇地变得鲜嫩可口。
18、不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，是最佳甜酸度。
此外，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不仅糖分，造成外甜里淡。
19、做馒头时，如果在发面里糅进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
20、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯进入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。
21、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减，放入一只鸡蛋同炒也能达到同样效果。
22、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。
23、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
24、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香.25、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
26、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
27、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
28、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
29、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
30、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味；31、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可；32、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行；33、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美；34、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊；35、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质；36、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐37、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍38、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬39、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味40、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。
因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，****细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
41、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂42、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口43、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟44、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美45、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香46、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美47、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口48、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅49、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象50、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸51、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩52、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口53、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩54、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅55、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外56、用羊油炒鸡蛋，味香无异味57、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质[已过滤词语]的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软58、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香59、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑60、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜61、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味62、炒波菜时不宜加盖63、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩64、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口65、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口66、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度67、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡68、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐69、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩70、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美71、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香72、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香73、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白74、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀75、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好76、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减77、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除78、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入79、菜太辣，放一只鸡蛋同炒80、菜太辣，放些醋可减低辣味81、菜太苦，滴入少许白醋82、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中83、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中84、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初；85、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香86、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜87、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈88、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜89、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味90、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯91、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花；92、炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
93、炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。
94、炒腰花：腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白爽口。
95、炒猪肝：炒猪肝前，可用点儿白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。
96、炒鲜虾：炒鲜虾之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。
98、炒虾仁：将虾仁放入碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1-1.5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。
这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。
99、炒鸡蛋：将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒，炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。