电子鼻的区分功能之花生油的宿命
气味指纹分析技术在调和油风味研究中的应用
第３ ４卷第 １ ８期
５ １ ＝＝ Ｉ
气味指纹分析技术在调和油风味研究中的应用
徐维盛 ， 张桂 雨 ， 朱婧 ， 刘静 ， 李东 ， 杨 月欣
（ １ ． 中国疾病 预防控 制中心营养与食品安全所 ， 北京 １ ０ ０ ０ ５ ０ ； ２ ． 江南大学 食 品学 院， 江苏 无锡 ２ １ ４ １ ２ ２ ；
３ ． 北京市科 学技术研究院 ， 北京市营养源研究所 ， 北京 的气味指纹 分析技 术 ， 对 花生油调 和棕榈 油样品的风味进行评价 。 通过 电子鼻检 测五种油脂的
气味 在传 感 器上 的响 应值 ， 并对 电子鼻 采集数 据进行 了单 因素 Ａ Ｎ Ｏ Ｖ Ａ分析 、 主成 分分析 （ Ｐ Ｃ Ａ） 及 判 别函数 分析
ｏ ｎ ｅ ｗａ ｙ Ａｎ ｏ ｖ ａ ，ｐ ｒ ｉ ｎ ｃ ｉ ｐ ａ ｌ ｃ ｏ ｍｐ ｏ ｎ ｅ ｎ ｔ ａ ｎ ａ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ （ Ｐ Ｃ Ａ）ａ ｎ ｄ ｄ ｉ ｓ ｃ ｒ ｉ ｍｉ ｎ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｆ ｕ ｎ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｎ ａ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ （ ＤＦ Ａ）ｂ ｙ ｕ ｓ ｉ ｎ ｇ
（ Ｄ Ｆ Ａ） 。 经单 因素 Ａ Ｎ Ｏ Ｖ Ａ分析 ， 各个传感器的响应值 的差别均具有统计学差异（ Ｐ ＜ ０ ． ０ ５ ） 。 经两两比较（ ｓ — Ｎ — Ｋ分析 ） ， 各个样品之 间在各 个传感 器上均具有差异（ Ｐ ＜ ０ ． ０ ５ ） 。 样品在各个传感器的响应值 雷达 图结果表 明各样品具有不 同的 气味轮廓 ， 其 中花 生油和调和 油 ４ 间的轮廓 差距最大 ， 表 明两者的气味 的差异 最大。 而调和油 １ 与花生油的差异最 小。 Ｐ Ｃ Ａ分析 结果表 明转换得 到的第一主成分 ， 可反 映样品原 来信 息的 ９ ９ ． ２ １ ％， 转换得 到的第二主成分 ， 可反映样 品原 来信 息的 ０ ． ７ ０ ２ ５ ％， 两个主成分共可反映原来信 息的 ９ ９ ． ９ １ ２ ５％， 表 明Ｐ Ｃ Ａ分析 可以反映样品的综合信 息。 通 过Ｄ Ｆ Ａ所建立的模型对测试样品的判别效率为 ９ ６ ． ０ ８ ９％。分析结果表 明利用 电子鼻的 气味指纹分析技 术可较好的
2022年智慧树知道网课《食品营养与健康》课后章节测试满分答案
第一章测试1【推断题】(3分)养分学是争辩食物中对人体有益成分及体内过程与安康关系的科学，是争辩食物与人体 安康关系的一门生物科学分支。
()C A.错CB.对2【单项选择题】(3分) 人体共需要()类养分素。
C.8C .6 C.7C D.53【多项选择题】(3分) 产热养分素包括〔〕A B 参考答案B参考答案BC.水厂碳水化合物厂蛋白质厂.脂肪4【多项选择题】(3分) 非产热养分素包括()。
A.矿物质. 水 厂.维生素 厂 D. 脂类5【推断题】(3分)推举摄入量是以EAR 为根底制订的，是指可以满足群体中50%个体需要量的摄入水平。
A B 参考答案 ABC参考答案 BCDC DC 错CB.对6【多项选择题】(3分)预包装食品包装正面标识(Front - of-package,FOP )承受总结性指标体系，把握指标包括 〔〕。
. 饱和脂肪 厂B.钠厂C.总糖 厂D. 脂肪7【多项选择题】(3分)“三减三健”专项行动中， “三减"指的是〔〕。
厂.减糖B. 减油A A 参考答案 ABCD参考答案A.A厂 c .减脂厂.减盐8【多项选择题】(3分)“三减三健”专项行动中， “三健"指的是〔〕。
厂A.安康牙齿 厂B.安康体重 厂C.安康口腔 厂D.安康骨骼9【推断题】(3分)共性化养分的趋势是依据每个人基因差异来制定共性化饮食方案，提出更具靶向性的共 性化养分膳食干预。
〔〕C.对 C. 错A B 参考答案 BCD参考答案 ABDD口D.10【推断题】(3分)平衡膳食成是疾病的第一道防线和保持安康的主要手段；共性化精准养分与膳食是饮食 性慢性病重要预防方法。
〔〕CA错CB.对其次章测试1【多项选择题】 (3分) 影响根底的因素主要有厂A.体外表积与体型厂B.年龄和性别厂 c .内分泌参考答案B参考答案A气温2【推断题】(3分)蛋白质、脂肪和碳水化合物是产能养分素，也叫做热源质。
花生油有什么营养
Байду номын сангаас
花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味 可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不 饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸 37.6%）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱 和脂肪酸19.9%。 从上述含量来看，花生油的脂肪酸构成是比较 好的，易于人体消化吸收。据国外资料介绍，使用 花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体 外，从而降低血浆中胆固醇的含量。另外上，花生 油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等 对人体有益的物质。经常食用花生油，可以防止皮 肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于 预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改 善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。
穗 华 冷榨型螺旋榨油机具有出油率高、适应性 强并能连续作业等特点。对各种植物油料，如：花 生、大豆、菜籽、棉籽、芝麻、橄榄、葵籽、茶籽、 桐籽等均可压榨制油。适用于城乡中小型油料加工 厂、榨油坊、专业户、宾馆酒店、单位食堂等使用。
花生的营养分析： 1. 中国预防医学科学院经研究证实，花生油含锌量 是色拉油、粟米油、菜籽油、豆油的许多倍。虽然 补锌的途径很多，但油脂是人们日常必需的补充物， 所以食用花生油特别适宜于大众补锌； 2. 花生油中还含有多种抗衰老成分，有延缓脑功能 衰老的作用。花生油还具有健脾润肺，解积食、驱 脏虫的功效； 3. 营养专家还在花生油中发理了3种有益寿延年于心 脑血管的保健成分；白藜芦醇、单不饱和脂肪酸和 β-谷固醇，实验证明，这几种物质是肿瘤类疾病的 化学预防剂，也是降低血小板聚集、防治动脉硬化 及心脑血管疾病的化学预防剂； 4. 是中老年人理想的食用油脂之一，花生油中的胆 碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。
“家”盟风暴训前题库训练
“家”盟风暴训前题库训练1. 热水器中燃烧器的作用是什么？（） [单选题] *A.检测温度大小B.预混燃烧(正确答案)C.高温烟气换热D.供氧排烟2. 下面描述油烟机的基本指标参数正确的是（） *A.常态气味降低度(正确答案)B.风量(正确答案)C.风压(正确答案)D.噪音(正确答案)E.油脂分离度(正确答案)3. 方太高端灶具搭载隔热聚能罩的作用有() *聚能(正确答案)防风(正确答案)整流(正确答案)盛液(正确答案)隔热(正确答案)4. 关于高能气泡洗说法错误的是？（） [单选题] *A.喷淋臂是单层结构(正确答案)B.清洗更干净，搞定煲仔锅C.源自潜艇清洗技术D.水洗混动的清洗5. 水槽洗碗机Z5可以做到多长时间长效保存？（） [单选题] *A.96h(正确答案)B.168hC.200hD.100h6. 2-3口之家一般推荐哪种洗碗机？（） [单选题] *水槽洗碗机(正确答案)嵌入式洗碗机7. 关于高温消毒，下列细菌高温杀灭的正确条件的是（） *A .乙型肝炎病毒:120℃，10分钟(正确答案)B .幽门螺旋杆菌:100℃，20分钟(正确答案)C.黄曲霉毒素:280℃，10分钟(正确答案)D.痢疾杆菌:60℃，10分钟(正确答案)8. 相对于普通烟机的手感功能,方太手势感应功能的优势是?（） *A.厨应距离15CM,依次通过两个窗口的时间在0.26秒之内(正常挥手时间),有效防止误触发(正确答案)B .双感应窗口,可靠性百分之百(正确答案)C. 所有型号均有配置D.挥手方向左右都可,操作极简(正确答案)9. 方太洗碗机可以使用洗洁精（） [单选题] *A.错误(正确答案)B.正确10. 方太零冷水热水器可以配备遥控器。
（） [单选题] *A.错误B.正确(正确答案)11. 为什么要选择一台消毒柜?（） *A.因为消毒柜具有密封的功能，而普通的碗柜碗栏密封不严，虫蚁容易爬入(正确答案)B.因为消毒柜具有消毒功能，而一般的碗柜和碗栏只有存放功能，不能实现消毒杀菌(正确答案)C.因为幽门螺旋杆菌、乙型肝炎病毒、黄曲霉毒素都需100摄氏度以上的高温加热几十分钟才能杀死，普通的开水烫煮跟本无法杀灭，只有专业的消毒柜才能真正保护家人的健康(正确答案)D.因为消毒柜具有烘干功能，而普通碗柜碗栏没有烘干功能，常期使用会发霉，导致细菌滋生(正确答案)12. 方太产品保修几年（） [单选题] *A.8年B.3年C.5年(正确答案)D.1年13. 方太热水器中风机的优点是?（） *A.高密度结构设计，导热效率高，且更耐腐蚀B .调节灵敏，恒温性能更好(正确答案)C .噪音小，不打扰家人休息(正确答案)D.抗风性能好，可抗8级大风，更适合高层(正确答案)14. 热水器中变频风机的作用是什么?（） [单选题] *A .预混燃烧B .高温烟气换热C .供氧排烟(正确答案)D .检测温度大小15. 方太烹饪机瓷膜不锈钢内胆的特点是: （） *A.纳米涂层致密性高，不串味，气味不残留(正确答案)B.表面疏水疏油性好，易清洁好打理(正确答案)C.荷叶仿生结更耐腐蚀不易生锈构，304G不锈钢基材不易生锈(正确答案)D.840G不锈钢基材16. 16方太蒸烤带i的型号是带Fiks系统的，是可以连接手机幸福家APP获取更多智能菜谱，同时可以手机操控（） [单选题] *A 正确(正确答案)B 错误17. 以下哪些特点是帮助方太云魔方油烟机实现拢烟全的?（） [单选题] *A.全自动隔烟屏B.敞篷宽流进风C.蝶翼环吸板(正确答案)D.自动巡航增压18. ZK-TS1.i可以实现哪些烹饪功能?（） *A.蒸(正确答案)B.烤(正确答案)C.炸(正确答案)D.烘(正确答案)19. 零冷水热水器用什么字母在型号中表示? （） [单选题] *A.AB.X(正确答案)C.HD.D20. 以下灶具的哪种设计更安全？（） [单选题] *A 一体式炉头(正确答案)B 分体式炉头21. 关于集成烹饪中心安装方面，下列说法正确的是：（） * A传统集成灶占用更多的柜体，有效空间利用率低(正确答案) B 传统集成灶安装需要切断台面，不美观(正确答案)C传统集成灶相比集成烹饪中心产品性能更好D集成烹饪中心不存在清洁死角(正确答案)22. 四层四翼喷淋臂包含以下哪几个组件？（） *A 下背部喷淋臂(正确答案)B 上背部喷淋臂(正确答案)C 上旋转喷淋臂(正确答案)D 下旋转喷淋臂(正确答案)23. 面对热水器冷水从哪个方向进？（） [单选题] *A 右(正确答案)B 左24. 下面关于集成烹饪中心Z系列油烟机使用的电机是描述正确的是？（） [单选题] *A 直流变频电机(正确答案)B 交流定频电机C 直流定频电机25. 高能气泡洗的气泡爆裂带来的冲击力最高时速是多少？（） [单选题] *A 100m/SB 180m/S(正确答案)C 160m/SD 120m/S26. 用户想要不弯腰的洗碗机可以选择哪一款？（） [单选题] *A. Z5(正确答案)B. W5C .G1D. WE0127. 方太蒸烤一体机TS1.i具备果蔬干功能，通过高速低温的热空气及控湿排气系统，在带走食物内部水分的时候，尽量保持食物不被氧化，保证食物营养成分充足保留，如，可以制作柠檬干，养生枣片，肉铺，宝宝蝴蝶面等（） [单选题] *B 正确(正确答案)28. 热水器顶驱直排燃烧系统最高抗几级大风？（） [单选题] *A 6级B 4级C 8级(正确答案)D 10级29. 为什么大多数直流变频电机的烟机功率是258W，反而部分普通烟机的功率更大是358呢?（） [单选题] *A因为直流变频电机的烟机更贵;B 因为直流变频电机的烟机采用了省电的技术，功率可以变小;C 因为直流变频电机的烟机为了降低噪音用了小功率的电机;D因为直流变频电机的效率比较高，在相同的输出功率时，直流电机的输入功率更低，效率更高;(正确答案)30. TS1.i蒸功率是多少W？（） [单选题] *A. 1650wB .2250wC. 1850w(正确答案)D.2550W31. 嵌入式洗碗机WE01的内腔材质是？（） [单选题] *A 不锈钢(正确答案)B 钻蓝瓷膜内胆D PP树脂底座32. 方太嵌入式洗碗机可以做到多少时间长效保存？（）？ [单选题] *A 96hB 100hC 200hD 168h(正确答案)33. 臭氧式方太消毒柜消毒的方式之一，消毒柜的臭氧式怎么产生的（） [单选题] *A 通过负离子发生器B 通过灯管中184.9纳米的波段照射空气生产臭氧(正确答案)C 通过臭氧发生器34. 嵌入式洗碗机W5可以分腔洗。
2020年智慧树知道网课《食品生物化学(海南联盟)》课后章节测试满分答案
绪论单元测试1【判断题】(2分)核糖体是无外膜的细胞器。
A.对B.错2【单选题】(2分)下列属于生物大分子的是：A.葡萄糖B.核酸C.甘油D.氨基酸3【多选题】(2分)下列与能量转换有关的细胞器是：A.线粒体B.前质体C.核糖体D.叶绿体4【多选题】(2分)下列属于生物体特征的是：A.具有高度的化学复杂性B.能感受周围环境的变化并随之作出响应C.生物体是不断进化的D.具有精确的自我复制和自我组装能力5【单选题】(2分)“生物体是蛋白体的存在方式，这个存在方式的基本因素在于和它周围的外部自然界的不断地新陈代谢，而且这种新陈代谢一停止，生命就随之停止，结果便是蛋白质的分解。
”是下列谁给出的关于生物体的定义：A.马克思B.恩格斯C.托尔斯D.斯大林第一章测试1【多选题】(1分)02-3-7*保持生物膜流动性的因素包括：A.胆固醇B.糖C.磷脂D.蛋白质2【判断题】(1分)02-3-8*质膜上糖蛋白的糖基都位于膜的外侧A.错B.对3【判断题】(1分)02-1-3*自然界中常见的不饱和脂酸多具有反式结构。
A.错B.对4【判断题】(1分)02-1-4*植物油的必需脂酸含量丰富，所以植物油比动物油营养价值高。
A.错B.对5【判断题】(1分)02-2-5*脂肪和胆固醇都属脂类化合物，它们的分子中都含有脂肪酸。
A.对B.错。
电子鼻原理
电子鼻原理
电子鼻是一种模拟人类嗅觉系统的电子设备，它能够对气味进行感知和识别。
电子鼻的原理是通过一系列传感器对气味分子进行检测和分析，然后利用模式识别算法来识别不同的气味。
电子鼻在食品安全、医疗诊断、环境监测等领域具有重要的应用价值。
电子鼻的传感器通常包括化学传感器和生物传感器两种类型。
化学传感器是利
用化学反应来检测气味分子，常见的化学传感器包括电化学传感器、压阻传感器和光学传感器等。
生物传感器则是利用生物元件如酵母、细菌等对气味进行检测，生物传感器具有高灵敏度和高选择性的优点。
电子鼻的工作原理是将气味分子与传感器表面发生化学反应，产生电信号或者
光信号，然后利用信号处理系统对这些信号进行分析和处理，最终得到气味的特征信息。
电子鼻的模式识别算法通常包括主成分分析、神经网络、支持向量机等，这些算法能够对气味进行准确的识别和分类。
电子鼻的应用场景非常广泛，其中在食品安全领域的应用尤为突出。
电子鼻可
以对食品中的挥发性有机物进行检测，从而实现对食品新鲜度、品质和真伪的快速鉴别。
在医疗诊断领域，电子鼻可以通过检测病人呼出的气体来辅助医生进行疾病诊断，如糖尿病、肺癌等。
此外，电子鼻还可以用于环境监测、化工生产、药物研发等领域。
总的来说，电子鼻作为一种新型的感知技术，具有广阔的应用前景。
随着传感
器技术和模式识别算法的不断进步，电子鼻将在更多领域展现出其巨大的应用潜力。
电子鼻的发展将为人类的生活和生产带来更多的便利和安全保障。
【精选】电子鼻的应用PPT实用资料
。
统可以将传感器从气味获得的信息转换为“嗅觉 在油品检测中，电子鼻技术用于植物油分类、优劣的区分、掺假以及储藏过程中，植物油的氧化等方面。
它与人和动物的鼻子一样，“闻到”的是目标物的总体气息。
电子鼻的应用
电子鼻的原理
电子鼻将气味识别为一个整体，在单个 嗅觉图象中揭示不同分子种类的综合作用。 它与人和动物的鼻子一样，“闻到”的是 目标物的总体气息。气流通道和气体收集 箱模仿生物的鼻腔，风扇模仿生物的肺， 五只气敏传感器模仿生物的嗅细胞。样品 室中样品挥发出的气味被风扇吸入到气体 收集箱内，与传感器阵列反应后产生信号， 经信号调理箱调理，再通过计算机分析判 断。
电子鼻的应用前景
随着生物计算机的出现，生物与仿生材 料研究的进步，微细加工技术的提高，纳 米技术的应用，电子鼻的功能将逐步增强 ，它将会具有更高级的智能，能够进行分 析、判断、自适应、自学习、最终发展到 具有创造能力，可以完成图像识别、特征 值提取、多维检测等复杂任务，其应用前 景将更广阔。
谢谢！
电子鼻的功能
• 电子鼻可“闻”出变质食品 • 电子鼻“嗅出”食品等级
电子鼻可“闻”出变质食品
对轻微变质的肉类，电子鼻很快可“闻” 出它的问题，并用曲线图和表格的形式将 分析结果显示出来。
电子鼻“嗅出”食品等级
电子鼻可“闻”出变质食品 样品室中样品挥发出的气味被风扇吸入到气体收集箱内，与传感器阵列反应后产生信号，经信号调理箱调理，再通过计算机分析判断 。
电子鼻在乳制品中的应用
用于乳制品成熟期和货架期的预 测、乳制品中挥发性物质的分析、乳 制品中微生物的分类干酪种类的分类 和乳制品产地的区分等方面。
什么？用电子鼻进行烹饪油的鉴别？
什么？用电子鼻进行烹饪油的鉴别？
烹饪油也称为“烹饪油”，是指在制作食品过程中使用的，动物或者植物油脂。
常温下为液态。
由于原料来源、加工工艺以及品质等原因，常见的烹饪油多为植物油脂，包括粟米油、菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油（胡麻油）、
葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等。
图1
烹饪油
图2iNose 电子鼻
目前，对烹饪油的研究是相当多的，而对其
气味的研究较少，我国传统美食讲究“色、香、味”，传统香味的区分都是用鼻子去闻，而但是久而久之，人的鼻子就会适应这种香味，从而失去对这种气味的感觉，随着现代化科技的发展，电子鼻作为一种高精度气味识别系统，在业界被广泛的认可。
上海瑞玢国际贸易有限公司代理的iNose 电子鼻（见图2）采取多传感器交互敏感的设计理念，使得分析检测对象表现出物质的综合本质属性，再结合对应的多元统计分析技术，从物质的特征图谱入手，实现样品的在线、实时、快速检测。
我公司采用iNose 电子鼻研究了不同种类的烹饪油的香气，无需预处理，试验结果如图3所示，主成分1和主成分2的总贡献率为100.0%，测的3种自制烹饪用油进行了很好的区分，不同的烹饪用油香气挥发性不一样
总之，上海瑞玢国际贸易有限公司代理的iNose 电子鼻是最为先进的电气味指纹分析系统，是广大科
研机构，试验教学机构必备的仪器之一。
图33
种烹饪油样品的主成分分析图。
兰茂牛肝菌酶解产物调味油美拉德反应增香工艺优化及电子鼻分析
杨宁，张沙沙，周锫，等. 兰茂牛肝菌酶解产物调味油美拉德反应增香工艺优化及电子鼻分析[J]. 食品工业科技，2024，45（5）：177−186. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023050013YANG Ning, ZHANG Shasha, ZHOU Pei, et al. Optimization of Maillard Reaction for Flavor Enhancement and Electronic Nose Analysis of Lanmaoa asiatica Enzymatic Hydrolysate Seasoning Oil[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(5):177−186. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023050013· 工艺技术 ·兰茂牛肝菌酶解产物调味油美拉德反应增香工艺优化及电子鼻分析杨 宁1，张沙沙2，周 锫2，罗晓莉2，孙达锋1,2，张微思1, *（1.云南省食用菌产业发展研究院，云南昆明 650221；2.中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南昆明 650221）摘 要：本文以兰茂牛肝菌酶解产物冻干粉为主要原料，通过优化美拉德增香反应条件，得到了兰茂牛肝菌调味油的最佳制备工艺。
以电子鼻传感器响应值及感官评价得分为评价指标，通过单因素实验和正交试验优化了兰茂牛肝菌调味油的制备工艺参数。
结果表明：最佳制备工艺为：兰茂牛肝菌酶解产物冻干粉与玉米油混合比例为1:40（w/w ），葡萄糖添加量为5%、L-谷氨酸添加量为3%、美拉德反应时间40 min 、反应温度140 ℃。
在该条件下制备的兰茂牛肝菌调味油香气浓郁、协调，具有兰茂牛肝菌特有风味，经电子鼻分析香气组分发现硫化物、氮氧化物、醛类、醇酮类为主要香气组分。
电子鼻在两种类型浓香菜籽油识别中的应用
２０１８年 第 ４３卷 第 １０期
中 国 油 脂
１４５
同浓度 棕榈贡献 显著 。
麻 油香 精识 别 ｕ 等方 面 ，而 对 于不 同炒 籽温 度 和 不
ｐｒｉｎｃｉｐａ ｌ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ ａｎａ ｌｙｓｉｓ．Ｓｏ ａｎ ｏｂｊｅｃｔｉｖｅ，ｒａｐｉｄ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄ ｆ ｏｒ ｄｉｓｔｉｎｇ ｕｉｓｈｉｎｇ ｆ ｒａｇｒａｎｔ ｒａｐｅ－
ｓｅｅｄ ｏｉｌｓ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐｒｏｃｅｓｓｅｓ ｏｒ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｍａｔｅｒｉａｌｓ ｂｙ ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃ ｎｏｓｅ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｅｓｔａｂ ｌｉｓｈｅｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃ ｎｏｓｅ；ｆ ｒａｇｒａｎｔ ｒａｐｅｓｅｅｄ ｏｉｌ；ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｒｏａｓｔｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ；ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｏｒｉｇｉｎ ｒａｐｅ— ｓｅｅｄ
摘要 ：采用电子鼻对 ６种不同炒籽温度和 ７种不同原料产地油菜籽分别制取 的两种类型浓香菜籽
油进行 了分析 。结果表 明：通过采集各样品气味信息 ，电子鼻能够灵敏地检测到浓香菜籽油的香气
差异 ，经数据主成分分析判定，电子鼻既可以很好地 区分不 同炒籽 温度的 菜籽 油样品 ，又可 以区分
不 同原料产地的菜籽油样品 ，因此利用电子鼻技术能建立一种客观 、快速区分不同工艺或不 同原料
浓香 菜籽 油的评 价 方 法。
关键词 ：电子鼻 ；浓香菜籽油；不同炒籽温度 ；不 同产地油菜籽
中 图分 类号 ：ＴＳ２２３；ＴＳ２２７ 文 献标 识码 ：Ａ
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电子鼻的区分功能之花生油的宿命
花生油（见图1）淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。
花生油含不饱和脂肪酸80%以上。
另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。
花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。
据国外资料介绍，使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。
另外上，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E 、胆碱等对人体有益的物质。
经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。
花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。
花生油风味是其感官品质的重要指标之一。
高温压榨花生油因其独特风味深受消费者喜爱，但高温处理导致花生油品质较差，花生饼中蛋白质严重变性和破坏；
低温压榨工艺
图1花生油
虽然使花生饼的蛋白质变性较小，花生油保留了
花生中的营养成分，但低温压榨花生油风味清淡，
难以满足消费者的需求。
图2iNose 电子鼻
目前，对花生油的研究是相当广泛的，但是对其的气味的研究较少，我国传统美食讲究“色、香、味”，传统香味的区分都是用鼻子去闻，而但是久而久之，人的鼻子就会适应这种香味，从而失去对这种气味的感觉，随着现代化科技的发展，电子鼻作为一种高精度气味识别系统，在业界被广泛的认可。
上海瑞玢国际贸易有限公司代理的iNose 电子鼻（见图2）采取多传感器交互敏感的设计理念，使得分析检测对象表现出物质的综合本质属性，再结合对应的多元统计分析技术，从物质的特征图谱入手，实现样品的在线、实时、快速检测。
我公司采用iNose电子鼻研究了不同种类的花生
油的香气，无需预处理，试验结果如图3所示，主成
分1和主成分2的总贡献率为100.0%，完全可以代
表样品的整体信息。
还可以看出5个花生油样品分布
在图中的不同区域内，相互之间没有重叠，说明电子
鼻的主成分分析法能将鲁花花生油样品很好地区分
开。
总之，上海瑞玢国际贸易有限公司代理的iNose
电子鼻是最为先进的气味指纹分析系统，是广大科研
机构，试验教学机构必备的仪器之一。
图35个花生油样品的主成分分析图。