公共营养师技能知识复习题(部分有答案)
公共营养师基础知识复习题含答案
公共营养师基础知识复习题含答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、下列哪种食物可以更好地促进人体对铁的吸收()。
A、新鲜柑橘类水果B、鱼类C、大豆类D、海产品E、谷类正确答案：A2、亚硝酸钠属于( )。
A、抗氧化剂B、防腐剂C、着色剂D、发色剂正确答案：D3、婴儿前半岁体重公式为( )。
A、出生体重+3.6+(月龄-6)x0.5B、出生体重+月龄 x0.6C、出生体重+(月龄-6)×0.6D、出生体重+月龄 x0.8正确答案：B4、通常情况下,婴儿添加辅助食品的时间是()个月。
A、4-6B、6-8C、5-7D、2-4E、3-5正确答案：A5、下列不是细菌性食物中毒特点的是()。
A、发病急、发病与进食有关B、病死率低C、可互相传染D、多发于每年5—10月正确答案：C6、婴儿膳食中碳水化合物过多可引起()。
A、腹泻B、高血糖C、低血糖D、生长发育障碍E、肥胖正确答案：A7、制作香肠时,常在加入亚硝酸盐的同时加入维生素C,维生素 C 是用作( )。
A、增加香味B、防止蛋白质腐败C、保持水分D、阻断亚硝胺合成正确答案：D8、不同种类的食物混合食用,可提高膳食中( )A、必需氨基酸含量B、蛋白质含量C、蛋白质消化率D、蛋白质利用率正确答案：D9、如果采用鲜牛乳作为新生儿期的代乳品,那么合适的稀释比例为()。
A、鲜牛乳:水为 1:2B、鲜牛乳:水为 1:1C、鲜牛乳:水为 2:1D、鲜牛乳:水为 2:3E、鲜牛乳:水为 3:2正确答案：C10、蛋白质功效比值是( )。
A、评价食物蛋白质氨基酸含量的指标B、评价食物蛋白质利用率的指标C、评价食物蛋白质含量的指标D、评价食物蛋白质消化吸收率的指标正确答案：B11、维生素A缺乏最常见的人群是()。
A、儿童B、青壮年C、孕妇D、乳母E、老年人正确答案：A12、婴幼儿铁缺乏可引起()。
A、脚气病B、夜盲症C、克汀病D、坏血病E、贫血正确答案：E13、营养教育以()为目标。
国家公共营养师理论知识考试题(含参考答案)
国家公共营养师理论知识考试题（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、( ) 和关节内软骨是关节的辅助结构。
A、关节韧带和关节腔B、关节韧带和关节唇C、关节囊和关节韧带D、关节面和关节韧带正确答案：B2、EAR是指( )。
A、推荐摄入量B、平均需要量C、适宜摄入量D、可耐受最高摄入量正确答案：B3、凡是剧烈运动着的,外向的,上升的( )和明亮的皆属阳。
A、静止的B、寒冷的C、温热的D、内收的正确答案：C4、挤压类手法包括( )等手法。
A、按、点、拔、揉、滚B、按、点、拔、捏、拿、揉C、按、点、拔、捏、拿、捻和踩跷D、按、点、拔、搓、拿、捻和踩跷正确答案：C5、按摩上肢部时推法遵守( )。
A、从右至左B、离心性进行C、向心性进行D、从左至右正确答案：C6、煮稀饭时加碱,最容易导致( )的损失.A、脂肪B、维生素C、碳水化合物D、蛋白质正确答案：B7、递名片时错误的是( )。
A、将名片举得高于胸部B、将名片递给他人时,口头应有所表示C、以双手递交名片D、正面朝上交给对方正确答案：A8、冻藏食物在解冻期间,其中的( )营养素会有较多损失。
A、矿物质B、膳食纤维C、淀粉D、脂肪正确答案：A9、发音标准不包括( )。
A、发音要清晰,让人听得一清二楚B、发音要标准,不能读错字、念错字C、音量要适中D、语速适中正确答案：D10、胸腹部按摩常用的手法有( )。
A、拿法、按法、压法、摩法、擦法B、推法、揉法、拿法、滚法C、压法、摩法、擦法、揉滚法D、推法、揉法、拿法、按法、压法、摩法正确答案：D11、某儿童出现眼睛干涩,上皮干燥、增生,生长发育迟缓,最可能缺乏的是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素E正确答案：A12、肝反射区的位置是在( )。
A、右足脚掌第三与第四跖骨间B、右足脚掌第二与第三跖骨间C、左足脚掌第三与第四跖骨D、右足脚掌第四与第五跖骨间正确答案：D13、在体内可转化为维生素A的是( )A、维生素EB、胡萝卜素C、维生素DD、不饱和脂肪酸正确答案：B14、彝族人的日忌,错误的是( )。
国家公共营养师习题库+答案
国家公共营养师习题库+答案一、单选题（共72题，每题1分，共72分）1.胃肠型食物中毒的主要治疗措施( )A、根据患者情况及时补充液体B、及早应用多价抗毒血清C、及早使用抗菌药物D、洗胃、灌肠正确答案：A2.避免四季豆中毒,应将四季豆( )后食用。
A、煮熟透B、盐水泡后弃水炒煮C、水浸泡后弃水炒煮D、开水烫后弃水炒煮正确答案：A3.献身型是( )。
A、高层次职业道德的境界B、中层次职业道德的境界C、低层职业道德的境界D、最高层次职业道德的境界正确答案：A4.肱骨上端( )构成肱骨。
A、肱骨体和肱骨内外上髁B、肱骨外科颈和肱骨下端C、肱骨体和肱骨下端D、肱骨外科颈和肱骨内外侧髁正确答案：C5.大脑主要能量来源是( )A、葡萄糖B、半乳糖C、氨基酸D、脂肪酸正确答案：A6.细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为( )的标志.A、食品中细菌种类B、食品清洁状态C、食品等级D、食品中的菌数正确答案：B7.一成年男性的BMI值为18,判断其为( ).A、正常范围B、超重C、消瘦D、肥胖正确答案：C8.母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分( ),以减少肾溶质负荷,并促进其吸收.A、钙、磷、钠B、乳糖C、脂肪D、维生素D正确答案：A9.津液的输布主要是依靠脾、肺、肾、肝和( )等脏腑生理功能的协调配合来完成的。
A、三焦B、膀胱C、小肠D、胃正确答案：A10.钙对人体最重要的功能是( )A、影响毛细血管通透性B、参与血液抗凝C、构成机体的骨骼和牙齿D、调节皮肤结构正确答案：C11.母乳中含量最低的营养素( )A、钙和维生素DB、钙和维生素AC、铁和维生素AD、铁和维生素D正确答案：D12.叶酸参与机体的( )A、钙磷代谢B、糖代谢C、一碳单位传递D、脂肪代谢正确答案：C13.鱼类腐败可用K值来表示,K≤20%表明鱼体新鲜,K值大于( )表示鱼体开始腐败.A、50%B、60%C、40%D、30%正确答案：C14.下肢后侧部按摩部分操作顺序是拿揉臀部及下肢后侧( )按压环跳、承扶、殷门、委中、承山穴。
公共营养师技能知识习题库(附参考答案)
公共营养师技能知识习题库（附参考答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、食物血糖生成指数GI是指人体进食含()g碳水化合物的待测食物后,血糖应答曲线下的面积与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖之比。
A、50B、10C、1D、100正确答案：A2、婴幼儿2岁半时胸围小于头围,要考虑()。
A、智力智障B、营养不良C、营养良好D、骨骼发育不良正确答案：B3、饼干中脂肪含量的测定方法宜选用()方法。
A、酸水解法B、罗紫-哥特里法C、索氏提取法D、碱性乙醚法正确答案：A4、适用于粪便中寄生虫及虫卵检测的保存方法为()。
A、培养基保存B、固定保存C、冷藏保存D、冷冻保存正确答案：B5、蛋白质的功效比值是指在严格规定的条件下,动物平均每摄取()g蛋白质时所增加的体重克数。
A、50B、10C、100D、1正确答案：D6、用于计算营养标签标示值的数据,至少需要()次以上的检测结果。
A、5B、50C、20D、10正确答案：D7、营养干预的步骤是()。
A、确定目标人群,制定目标,社区诊断,营养干预计划B、社区诊断,制定目标,营养干预计划和选择,确定目标人群C、社区诊断,制定目标,确定目标人群,营养干预计划D、制定目标,社区诊断,确定目标人群,营养干预计划正确答案：C8、中国营养学会公布的最新版的《中国居民膳食指南》是()年正式公布的。
A、1997B、1995C、2016D、2008正确答案：C9、下列关于家庭贮存食物安全指导不正确的是()。
A、食品冷藏应注意“急冻缓化”B、盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上C、吃剩的食品一定要冷藏,因冷藏能完全阻止食品的腐败变质D、酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品,共醋酸浓度应达到1.7%以上正确答案：C10、尿中卟啉测定的特殊保存剂为()。
A、甲苯B、氯仿C、浓盐酸D、碳酸钠正确答案：D11、某种固态食品,其能量值需满足(),才可声称是低能量食品。
A、≤150kJ(35.9kcal)/100gB、≤170kJ(40kcal)/100gC、≤100kJ(23.9kcal)/100gD、≤120kJ(28.7kcal)/100g正确答案：B12、()摄氏度是食品冷藏的最佳温度,大多数细菌不能在此温度繁殖和生长。
国家公共营养师理论知识复习题+参考答案
国家公共营养师理论知识复习题+参考答案一、多选题（共50题，每题1分，共50分）1、烹饪的作用包括( )。
A、促进营养成分分解,利于消化B、调合滋味C、杀菌消毒D、调解色泽、增加美感E、使生变熟正确答案：ABCDE2、食品腐败变质的原因有()等情况。
A、食品本身的组成和性质B、微生物的作用C、环境因素D、食物的营养成分E、食物的品种正确答案：ABC3、提高职业技能要端正态度,正确的态度是( ).A、实事求是B、踏实肯干C、默默无闻D、谦虚谨慎正确答案：ABD4、维生素B12缺乏可见于( )A、肥胖者B、素食者C、老人D、胃切除病人正确答案：BCD5、营养咨询所包括的内容有( )。
A、膳食调查B、营养状况调查C、营养缺乏症调查D、实验室检查正确答案：ABCD6、禽肉的营养特点( )A、含氮浸出物少B、脂肪含量少C、蛋白质的氨基酸组成接近人体需要D、易消化吸收E、脂肪熔点低正确答案：BCDE7、维生素B6缺乏的主要临床症状有( )A、脂溢性皮炎B、消化道症状C、小细胞贫血D、血糖升高正确答案：AC8、锌的生理功能主要体现在( 104)A、催化功能B、排泄功能C、结构功能D、调节功能正确答案：ACD9、食谱是指膳食调配计划,即( )主食和菜肴的名称与数量。
A、每日B、每周C、每餐D、一餐E、每月正确答案：AC10、关于维生素B下列说法不正确的是( )。
A、维生素B常以其盐酸盐的形式出现,为白色晶体,极易溶于水B、水溶液呈酸性时不稳定,易被氧化失活C、在碱性环境中稳定,且耐热D、对氧和光都不稳定E、对氧、氢和光都不稳定正确答案：BCDE11、食品的细菌污染中哪种说法正确( ).A、乳杆菌属在乳品中多见B、假单胞菌属多见于冷冻食品C、微球菌属在蛋品中常见D、芽孢杆菌属在罐头食品中常见正确答案：ABCD12、肥猪肉中含较多的( )。
A、植物固醇B、饱和脂肪酸C、多不饱和脂肪酸D、胆固醇E、单不饱和脂肪酸正确答案：BD13、膳食铁的良好来源有( )A、肉类B、奶类C、蔬菜D、动物血正确答案：AD14、可引起贫血的营养素有( )A、铁B、叶酸C、维生素B12D、烟酸正确答案：ABC15、膳食纤维的生理作用有( )A、防癌B、促进肠蠕动C、降血糖D、降血压正确答案：ABCD16、维生素C缺乏时可出现的体征表现有( )A、面色苍白,伴有贫血B、皮肤出血C、牙龈出血D、四肢神经炎E、关节腔内出血正确答案：ABCE17、给婴儿添加离乳食品的原则是( )。
国家公共营养师试题库+参考答案
国家公共营养师试题库+参考答案一、单选题（共72题，每题1分，共72分）1.关节突关节的连结方式属于( )连结。
A、关节B、间接C、软骨D、直接正确答案：B2.下列中不属于攒竹的主治作用是( )。
A、脸瘫B、腰痛C、胸痛D、头痛正确答案：C3.女,30岁,怕热、多汗、易激动,消瘦1年.查体:消瘦、皮肤湿润,甲状腺增大,随吞咽上下移动,心率100次/分.检验:T3、T4增高.最可能的诊断是( )A、肿瘤B、甲低C、肺结核D、甲亢正确答案：D4.阴阳学说基本选项中,( )的含义是指自然界一切事物或现象都存在着对立的两个方面,阴阳既是对立的,又是统一的,统一是对立的结果。
A、阴阳的互要互用B、阴阳的消长平衡C、阴阳的相互转化D、阴阳的对立制约正确答案：D5.五行相侮的关系是指五行之间( )。
A、相克不及B、反方向的克制C、相克太过D、反方向的相生正确答案：B6.按法要求用力( )稳而持续。
A、轻到重再加重B、由重到轻C、由轻到重D、由轻到重再到轻正确答案：D7.测定食物血糖生成指数的标准对照种物质是 ( ).A、蔗糖B、乳糖(D)果糖C、葡萄糖正确答案：C8.骨的形态通常分为四类,即( )。
A、长骨、短骨、扁骨、圆骨B、短骨、扁骨、圆骨、不规则骨C、长骨、扁骨、不规则骨、规则骨D、长骨、短骨、扁骨和不规则骨正确答案：D9.推摩鼻翼至颧髎时鼻翼、迎香、巨髎、颧髎穴的顺序是( )。
A、鼻翼、迎香、巨髎、颧髎B、鼻翼、巨髎、迎香、颧髎C、鼻翼、迎香、颧髎、巨髎D、迎香、鼻翼、巨髎、颧髎正确答案：A10.下列哪种是允许使用的食用合成色素( ).A、虫胶红酸B、红曲C、柠檬黄D、姜黄正确答案：C11.钙对人体最重要的功能是( )A、影响毛细血管通透性B、参与血液抗凝C、调节皮肤结构D、构成机体的骨骼和牙齿正确答案：D12.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成( )A、蛋白质B、维生素DC、维生素ED、维生素正确答案：C13.EAR是指( )。
公共营养师复习题(附参考答案)
公共营养师复习题（附参考答案）一、单选题（共61题，每题1分，共61分）1.大豆所含的氨基酸中（）含量较低，且为第一限制氨基酸A、蛋氨酸B、胱氨酸C、半胱氨酸D、谷氨酸正确答案：A2.异食癖可能与下列哪种营养素缺乏有关：A、锌B、钙C、铁D、碘正确答案：A3.孕中期妇女比未孕妇女能量增加多少A、500KcalB、200KcalC、100KcalD、300Kcal正确答案：B4.与小细胞性贫血有关的营养素是：A、锌B、铁C、叶酸D、维生素 D正确答案：B5.烹调蔬菜时损失最多的营养素是A、ß-葫萝卜素B、碳水化合物C、维生素B族D、抗坏血酸正确答案：D6.均衡营养的核心内容是：A、各类食物的营养价值B、膳食和营养平衡C、营养与疾病D、不同人群营养正确答案：B7.三大营养素在总能量供给比中，下列哪项是正确的A、蛋白质20-30%，脂肪10-15% ，碳水化合物55-65%B、蛋白质10-15%，脂肪20-30% ，碳水化合物55-65%C、蛋白质5-15%，脂肪25-35% ，碳水化合物55-65%D、蛋白质55-60%，脂肪20-30% ，碳水化合物10-15%正确答案：B8.从（）岁开始，每增加10岁，热能摄入量较成人减少10%A、50岁B、40岁C、55岁D、60岁正确答案：A9.下列100克食物中蛋白质含量最高的是（）A、红萝卜B、瘦猪肉C、鲜牛奶D、黄豆正确答案：D10.DHA 和 EPA 属于下列哪一类脂肪酸：A、多不饱和脂肪酸B、单不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、反式脂肪酸正确答案：A11.油炸食物中有一种致癌物质存在，它是:A、丙烯酰胺B、二氧化硫C、苏丹红D、苯并芘正确答案：A12.1岁以内婴儿生长发育所消耗的能量占人体能量消耗总量的：A、5~10%B、15%C、30~40%D、25~30%正确答案：D13.具有抗生酮作用的营养素是下列哪一种：A、维生素B、矿物质C、碳水化合物D、膳食纤维正确答案：C14.根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、( )和非致病性微生物A、弱致病性微生物B、相对致病性微生物C、半致病性微生物D、间接病微生物正确答案：D15.玉米中相对较少的氨基酸是A、苯内氨酸B、苏氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸正确答案：C16.食品强化通常有弥补营养缺陷，补充加工损失等（）种目的A、3种B、5种C、6种D、4种正确答案：B17.锌缺乏可以出现哪些症状A、食欲不振B、生长发育延缓C、侏儒症D、以上都是正确答案：D18.按BMI评估，亚太地区下列属于肥胖的指标正确的是A、BMI>24B、BMI18.5-23.9C、BMI>25D、BMI>28正确答案：C19.中国居民膳食宝塔各层位置的面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重，蔬菜水果类在宝塔的第（）层：A、一层B、三层C、五层D、二层正确答案：D20.下列食物中钙的最好来源（）A、牛奶B、肉类C、蔬菜水果D、鸡蛋正确答案：A21.厨房环境卫生采取“四定“制A、定物、定原料、定质量B、定位置、定食物、定人C、定时间、定食物、定时间D、定人、定物、定时间正确答案：D22.植物性食物中不含有哪种营养素A、尼克酸B、钴胺素C、生育酚D、抗坏血酸正确答案：B23.下列哪一组中的营养素可能都与贫血发生有关：A、钙、维生素B、铁、维生素 B12 、叶酸C、钠、维生素 B6 、尼克酸D、钾、维生素 B 1 、维生素 B2正确答案：B24.蜂蜜中含（）丰富，能够润肠通便A、果糖B、蔗糖C、麦芽糖D、乳糖正确答案：A25.脂肪摄入过多与许多疾病有关，因此膳食中要适量食用脂肪，一般健康成年人对脂肪的摄入占总能量的比例为（）A、10-15%B、20-30%C、30-35%D、55-65%正确答案：B26.婴儿应全母乳喂养至（）时间：A、2～3 月B、9～11 月C、6 月D、7～9 月正确答案：C27.谷薯类的营养元素中最主要的缺陷是缺乏哪种营养物质：A、脂肪B、优质蛋白质C、碳水化合物D、维生素 C正确答案：B28.油脂的氧化酸败对于食品质量的影响，下列哪项是错误的：A、必需脂肪酸含量增加B、脂溶性维生素丢失C、降低油脂的营养价值D、食物风味变坏正确答案：A29.胰液中具有大量消化酶，下列哪种说法正确A、胰蛋白酶原B、糜蛋白酶原C、以上二种都具有D、以上二种都不具有正确答案：C30.下列食物中优质蛋白质含量最少的是A、玉米B、羊肉C、带鱼D、鸭蛋正确答案：A31.下列碳水化合物哪一种属双糖A、低聚麦芽糖B、葡萄糖C、膳食纤维D、乳糖正确答案：D32.关于食品从业健康制度描述错误的是A、食堂管理员、炊事员由生产经营主管部门负责组织定期健康检查B、工作人员家属患传染病时，工作人员应自动申请检查和医学观察C、新参加食品经营人员可以先试用，双方满意后再进行健康体检D、每年健康体检一次，并办理健康证正确答案：C33.影响基础代谢度的因素：A、体表面积B、性别C、内分泌D、以上都是正确答案：D34.下列哪种不属于基本饮食A、流质B、低脂饮食C、普食D、半流质正确答案：B35.食品营养价值的评定，下列哪项不是：（）A、营养素的种类B、营养素的含量C、营养素的消化率D、以上都不是正确答案：D36.成年男子，轻体力劳动，膳食蛋白质推荐摄入量A、75g/dB、90g/dC、100g/d正确答案：A37.食物脂肪的吸收率一般在（）以上A、70%B、85%C、95%D、80%正确答案：D38.氨基酸模式是指蛋白质中：A、各种必需氨基酸的构成比例B、条件必需氨基酸的含量C、含量最低的必需氨基酸构成比例D、必需氨基酸的种类正确答案：A39.强化食品的种类，有（）和副食强化A、水强化B、主食强化C、膳食补充剂的添加D、载体的选择正确答案：B40.大豆的蛋白质含量A、20-30%B、40-50%C、30-40%D、10-15%正确答案：C41.食物特殊动力作用引起的能量消耗增加幅度，随食物而异，（）可增加30%A、碳水化合物B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：C42.乳酸液消毒冷菜原料的特点，以下哪项不正确A、常用的浓度为3%B、对蔬菜质量和外观都有较大损伤：C、消毒时间短D、乳酸液药性稳定正确答案：B43.100克食物中维生素C含量最低的食物A、柠檬B、苹果C、桔子D、草莓正确答案：B44.下列食物蛋白质，哪一种营养价值最高：A、肉类蛋白质B、大豆蛋白质C、蛋类蛋白质D、大米蛋白质正确答案：C45.成人蛋白质供热能应占全日热能摄入量的：A、20％~25％B、15％~20％C、10％~12％D、25％~30％正确答案：C46.单纯性甲状腺肿应多食用A、大豆类B、海带，海藻C、蛋类，蔬菜D、鱼，肉正确答案：B47.猪肉的油脂中含量最多部分为A、非必需脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸正确答案：C48.夏季高温天气，进食后出现恶心呕吐，腹泻，体温在38℃-39℃之间。
公共营养师理论知识复习题(含参考答案)
公共营养师理论知识复习题（含参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、为了降低腌菜中的亚硝酸盐，腌菜时盐应稍多，且至少腌制()天以上再食用。
A、5B、15C、20D、10正确答案：B2、大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用A、亮氨酸和赖氨酸B、赖氨酸和苯丙氨酸C、蛋氨酸和赖氨酸D、赖氨酸和色氨酸正确答案：C3、食物中大多数蛋白质的含氮量为A、16%B、20%C、25%D、10%正确答案：A4、下列关于乳类及其制品的营养特点，不正确的是A、牛乳蛋白质含量在 3%左右B、牛乳中含有几乎所有种类的维生素C、乳脂肪酸以不饱和脂肪酸为主D、牛奶经乳酸菌发酵后，使乳糖酶活性低的成人易于接受正确答案：C5、在评价膳食时，用()来衡量们实际摄入的营养素量是否适宜。
A、EARB、RNIC、DRIsD、AMDR正确答案：C6、食品安全国家标准是 () 的标准A、选择性B、强制性C、过时的D、不唯一性正确答案：B7、国家对食品添加剂的生产实行()制度A、许可B、分类管理C、备案D、注册正确答案：A8、下列不属于营养教育设计应包括的内容的是A、制定教育目标B、制定教育对象的社交对象C、确定教育对象D、确定教育目的正确答案：B9、小肠与胃相连接的部位是A、十二指肠B、回肠C、贲门D、幽门正确答案：D10、以下矿物质在孕妇膳食中强调要增加的是A、钙、氯、钠、钾B、铜、钙、碳、硒C、钙、铁、锌、碘D、铁、锌、铭、猛正确答案：C11、我国第一个膳食指南是 () 年制定的。
A、1997B、1982C、1962D、1989正确答案：D12、我国 18~50 岁成年男子饮水适宜摄入量为A、1.7L/dB、1. 1/dC、1.3L/dD、1.5L/d正确答案：A13、伴随年龄增高的血压升高，可能与哪种元素摄入过多相关A、钠B、钙C、钾D、镁正确答案：A14、一般生牛奶的抑菌在0℃时可以保持A、8hB、4hC、48hD、24h正确答案：C15、中老年妇女围绝经期 (更年期) 的最主要生理特征是A、雌激素水平低落B、血管舒缩功能不稳C、失眠D、骨代谢异常正确答案：A16、麦芽糖在小肠粘膜上皮细胞表面上水解为A、葡萄糖B、甘露糖C、果糖D、半乳糖正确答案：A17、N-亚硝基化合物前体不包括A、硝酸盐B、氨C、亚硝酸盐D、胺类正确答案：B18、为不均匀群体计划膳食时，目标人群应为A、亚健康人群B、最健康的亚人群C、最脆弱的亚人群D、占主流的亚人群正确答案：C19、欧美国家的膳食结构是：A、以植物性食物为主B、以动植物性食物为主C、地中海膳食D、以动物性食物为主正确答案：D20、冷冻干燥是将物料预冷至( )，使物料中的大部分液态水变为固态冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。
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公共营养师技能知识复习题一、操作题案例描述（一）：冬天一个外国人到西藏科学考察，长期吃罐头食品，最近出现双下肢水肿，皮肤瘀斑和牙龈出血。
请回答：1、冬季最容易缺乏的营养是（）A蔬菜水果缺乏导致的维生素CB能量的匮乏C基础代谢增加导致的B族维生素的消耗D必需脂肪酸的缺乏2、高原的饮食营养需求特点是（）A高能量B高蛋白质C高碳水化合物D高脂肪3、对长期吃罐头食品导致的危害有哪些？（）A罐头食品在制作过程中都加入一定量的添加剂，如人工合成色素、香精、防腐剂等。
尽管这些添加剂对健康成人影响不大，但孕妇食入过多则对健康不利B罐头食品营养价值并不高，经高温处理后，食物中的维生素和其他营养成分都已受到一定程度的破坏C罐头制品中的蛋白质常常出现变性，使其消化吸收率大为降低，营养价值大幅度“缩水”D很多水果类罐头含有较高的糖分，并以液体为载体被摄入人体，使糖分的吸收率因之大为增高，可在进食后短时间内导致血糖大幅攀升，胰腺负荷加重。
同时，由于能量较高，有导致肥胖之嫌4、你认为该外国人出现双下肢水肿的营养相关因素有哪些（）A维生素C缺乏 B低蛋白水肿C维生素B1 D维生素B25、该外国人出现皮肤瘀斑和牙龈出血的最可能的营养因素是（）A维生素C缺乏 B胶原蛋白缺乏C维生素K缺乏 D蛋白质不足导致的血小板降低6、综上所述，你认为该外国人最可能缺乏的营养素是（）A维生素C B维生素B1C维生素B2 D必需脂肪酸7、针对维生素C缺乏，你认为该外国人在当地条件下补充VC的比较现实的方法是（）A吃新鲜的蔬菜水果 B在医院输液中添加维生素C制剂C摄入酥油茶和青稞面 D吃松针叶8、针对B族维生素的缺乏，你认为该外国人最好采用何种方法补充（）A酥油茶 B糌粑C青稞茶 D羊肝和内脏9、你认为该外国人今后旅游最好的食物准备有哪些（）A维生素保健品 B带上大量的水果C携带水果罐头 D就地取材10、关于高原的饮食哪些是正确的（）A根据条件，可适量供给动物性蛋白质食品，如瘦肉和乳制品B要少吃多餐，禁暴饮暴食C晚餐更宜少吃，以免腹痛腹胀影响睡眠D补充无机盐类如铁质有利于血红蛋白、肌红蛋白、含铁蛋白和酶的合成，也有利于改善水土不服案例描述（二）：这是一张社区营养调查的问卷表：为了对社区居民的营养状况进行调查，我们将耽误你宝贵的半个小时时间，希望你认真填写此表格，我们将在调查结果出来后，及时把信息告诉你，谢谢你的支持。
1、基本信息姓名年龄职业经济收入文化程度2、营养相关调查身高体重是否有慢性疾病3、你每天都吃鸡蛋吗？是否4、你愿意接受营养餐吗？是否5、你吃水果是否6、你选择食物的原则是口味经济卫生营养7、你喜欢吃海鲜、动物血、动物内脏和豆制品吗？是否8、你每天摄入盐是（1）5克（2）6克（3）7克（4）8克针对这份不合理的营养调查表，我们进行如下讨论请回答：1、该调查表前言部分有哪些问题（）A调查时间太长B调查目的不明确C调查对象不明确D调查前言和内容设置不协调2、下面哪些调查表选项问题属于开放式问题（）A姓名 B年龄 C职业 D经济收入3、如何了解调查对象的经济收入（）A直接填写B迂回推算C人机对话D到其单位的劳资处了解4、在营养相关因素调查中不科学的是（）A是否有慢性病的概念不清楚B营养相关因素还缺乏既往疾病史C没有饮食习惯的调查D没有食物过敏史的调查5、3-7选项中哪些问卷选项设计不合理（）A太多的是否逻辑判断B可能出现一顺风的填写情况C可出现选项不清的情况D可出现多重填充的情况6、关于食盐摄入的调查项不科学的是（）A答案没有涵盖所有可能的结果B食盐的量不能确定C没有说明是否加碘D没有考虑味精、酱油、豆瓣等含钠食物的影响7、对于水果的调查，你认为什么样的问题比较适合（）A你每天吃水果的种类有多少种？B你每天都吃水果吗？C你知道下面哪些水果含维生素C最丰富？D你选择水果的标准是什么？8、一个好的调查表最好有多少个选项题目（）A根据调查目的和对象不一定 B越多越好C10-20 D10个以下9、你认为该调查表尚需要增加哪些项目？( )A每日膳食摄入的种类B常见的饮食习惯C健康营养的观念D对营养知识的掌握情况10、为了增加社区居民填写调查表格的积极性，你认为可以通过哪些手段和措施？( )A发放礼品B政府介入C社区服务中心配合D上门调查案例描述（三）：一中年男性知识分子，身高170厘米、体重85公斤，长期喜吃肥腻，最近出现心前区压榨痛，到医院检查，心电图异常改变，出现Q波和QS 波，持续3天，发现血脂总血浆胆固醇：12、3mmol／L，血浆甘油三脂为3、2mmol/L，比正常值高1倍以上，父亲有心肌梗塞病史。
临床诊断为高脂血症和冠心病。
请回答：1、该男子BMI属于（）A轻度肥胖 B中度肥胖C重度肥胖 D正常2、该男子发生高脂血症和冠心病的相关因素你认为可能的（）A肥胖 B高油脂膳食C活动量不够 D遗传因素3、你认为该男子的理想体重是（）A 65kgB 70kgC 80kgD 85kg4、其每日热能摄入应该是（）A1950千卡 B1850千卡C2050千卡 D1900千卡5、该男子最适宜的运动方式是（）A游泳 B登山 C爬楼梯 D篮球6、有降低血脂作用的食物有（）A黑木耳 C鱼类B燕麦片 D奶类7、该男子的饮食治疗原则是（）A摄取高能量食物、高蛋白食物B热量摄取的控制C多食用含纤维食物D多补充水份、电解质8、该男子适宜的水、钠摄入量是（）A食盐的摄入量每天控制在5克以下。
B食盐的摄入量每天控制在6克以下C食盐的摄入量每天控制在10克以下D食盐的摄入每天控制在8克以下9、该男子的血脂总血浆胆固醇正常参考值应为（）A血脂总血浆胆固醇：2、8mmol／L~5、7mmol／LB血脂总血浆胆固醇：5、7mmol／L~12、8mmol／LC血脂总血浆胆固醇：2、5mmol／LD血脂总血浆胆固醇：6、3mmol／L10、该男子的血浆甘油三脂的正常参考值应为（）A血浆甘油三脂为0、29mmol/L~1、83mmol/LB血浆甘油三脂为1、83mmol/L~3、0mmol/LC血浆甘油三脂为0、25mmol/LD血浆甘油三脂为2、0mmol/L案例描述（四）：福建某大型学生食堂10月4日晚餐人数为63 人,餐后2 h 即有2 人出现咽喉部麻痒及胃肠道不适,随后陆续出现不同程度的恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、乏力等症状,无发烧和里急后重者。
9 h 内共发生类似症状病人13 例,发病率20、 6 %。
平均每人呕吐1 次,最多者达5 次,呕吐物为进餐食物及黄色粘液。
腹泻平均每人4 次,最多达6 次,腹泻物为稀便或水样便,无肉眼可见的脓血便。
调查发现发病者均在同一食堂用餐,发病前3 天内均未在食堂以外用餐,说明发病与就餐食堂有关。
经调查,该食堂晚餐未食用凉拌莱和变质腐败食物,饮水符合卫生要求,厨房无明显污染源,既往无类似病人发生,炊事员无传染病或化脓性感染。
该食堂4日上午在附近莱场购卖猪肉、茄子、土豆和大白莱,除土豆皮呈青紫色有发芽迹象外,无异常现象。
晚餐主食为大米饭,副食为茄子烧肉、土豆炒肉丝和烧大白莱。
土豆未削皮,未去掉发芽部分,切丝较粗,炒成七八成熟即起锅食用。
进一步调查发现吃土豆肉丝者40 人,发病13 人,发病者占食土豆丝者32、5 % ,未吃者无1 人发病。
根据发病情况、临床症状、实验室检查及流行病学调查分析证实,该部此次肠道病暴发是由于食用发芽土豆引起的食物中毒。
请回答：1、土豆引起食物中毒的主要成份是（）A 皂甙类B 有机磷C 龙葵素D 氢氰酸2、哪些依据支持该此食物中毒是土豆引起的直接证据（）A 该食堂晚餐未食用凉拌莱和变质腐败食物B 饮水符合卫生要求C 炊事员无传染病或化脓性感染D 用红外线光谱法测定剩余菜肴中的龙葵碱含量3、根据该案例，你认为土豆中毒的潜伏期时间大约是（）A 1-4小时B 5小时C 7小时D 9小时4、中毒的主要症状包括（）A 轻者恶心、呕吐、腹泻B 重者出现休克、体温升高C 早期表现为咽喉麻痒、胃部灼热D 可因呼吸中枢麻痹而死亡5、你认为该学校发生土豆中毒的原因有哪些（）A 9月、10月因为潮湿是土豆发芽的高发季节B 福建不产土豆，大多是外地运输的，长时间贩运导致土豆发芽C员工卫生意识淡薄，对发芽土豆危害认识不足D学生人数太多，土豆不容易完全去皮6、你认为如何才能去除学校食堂土豆中毒事件的发生（）A营养师不安排有土豆的食谱B采购严把质量关，对发芽土豆不验收入库C遇有少数发芽土豆可去皮洗净,挖掉芽根部分D用水浸泡数小时弃水,炒用时加醋,可减少或破坏龙葵素7、你认为防止土豆发芽需要采取的措施是（）A不要一次采购大量的土豆储存B因土豆经阳光曝晒后龙葵素的含量会增加，故土豆应放置在阴凉避光处C因土豆发芽需要水分，故土豆存放处应通风干燥D把土豆做成半成品后，入冷冻库8、学生餐成品留样时间是（）A 12小时B 24小时C 48小时D 72小时案例描述（五）：一个2000人的中专学校以前时有发生四季豆中毒事件，虽然发病人数和中毒程度都不严重，但是已经引起家长的高度紧张，上级决定整治该食堂，一个营养师负责为该校食堂建立HACCP系统，食堂员工素质不高，火头、厨具等基础设施较差，该营养师将面临下面问题，请回答。
1、该食堂实行HACCP有什么重要意义？（ ABCD ）A能简单有效地控制危害B把食物中毒的安检集中在预防上C可以凭借此使学校食堂升级达标D可以平息家长和学生的不满2、该食堂学生餐制作中的危害分析有哪些（ ABCD ）A员工素质差，卫生意识淡薄B学生数量大，采购食品原料量多，不易把关。
C餐具和厨具等基础设施差，消洗不完善D缺乏相关的制度和操作规范3、你认为四季豆中毒的主要成分是？( BD )A亚硝酸盐B皂甙C残留农药D红细胞凝集素4、你认为该校发生四季豆中毒的原因是？（ AB ）A集体食堂锅小但加工的四季豆较多，翻炒不均，受热不匀，毒素不易除去。
B有的厨师贪图四季豆颜色好看，且怕煮熟煮透后四季豆变软，吃起来不爽脆，便不把它加热煮透。
C是烹饪后的四季豆焖的时间长，没有通风和透气，导致毒素堆积D就餐人数多，四季豆清洗不干净，导致农药残留所致5、你认为该如何减少四季豆中毒的发生？（ AD ）A加工四季豆每一锅的量不应超过锅容量的一半B营养师尽量不安排四季豆菜肴的食谱C干煸可以减少四季豆中毒的几率D最好先用水煮沸后再炒，以确保安全。
6、你如何判别四季豆已经是充分加热、彻底炒熟了的？（ BC ）A用带有温度计的勺测定中心温度是否达到120°C。
B豆棍由支挺变为蔫弱，颜色由鲜绿色变为暗绿C吃起来没有豆腥味D送实验室检测毒素7、你觉得该学校食堂就四季豆菜肴制作关键控制点是？（ AC ）A员工的食品卫生意识B刀、砧板等生熟分开C采购四季豆原料和储存D防止投毒和二次污染8、营养师在四季豆菜肴的HACCP管理中应承担的工作是？（ ABCD ）A验货时尽量选择嫩四季豆B感官验证烹制熟后的四季豆颜色是否由青色变成褐色C用温度计验证食品中心温度是否达到80度以上D编制食谱时尽量选择煮和烩等烹制时间长的食谱9、对于怀疑烹制不够的菜肴，你认为可取的方式是？（ BD ）A倒掉B重新加热C员工自己吃掉D改变烹饪手段10、你认为食堂员工人员最应该进行的培训是哪些？（ ABCD ）A食品卫生法B食品加工常识C卫生五四制D食物中毒的预防案例描述（六）：一个28岁妇女，产后6个月断乳，身高160厘米，体重75公斤，为形体恢复就开始吃素，最近出现眼睛干涩、双下肢腓肠肌压痛，并有夜间下肢肌肉抽搐，且有便秘出现。