(2)水豆腐保鲜技术的研究进展

［5’］ 色泽加深4保持了果汁的色值 。
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［W ］ T@OUDAB VDH? ADHPJBCAB@Q "FPDAB QHJP@BC ;JPC@A W JK XJJ"
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术在豆腐保鲜中的应用因此而受到了限制， 并没有 得到大范围的推广； 微波杀菌技术是近年来新兴的 一项辐射杀菌技术。它不同于 F?1!?射线， 是一种非 电离辐射。与传统的加热方法相比， 微波杀菌是利 用微波的热效应和非热效应共同作用使细菌致死， 具有加热时间短、 加热均匀、 食品营养成分和风味物 质破坏或损失少等特点； 与化学药剂杀菌技术相比， 微波杀菌因无化学物质的残留而使其安全性大大提 高， 微波杀菌适应性广， 且操作费用相对较低［G］ 。有 利用微波辐射豆腐来达到延长保质期的研究，如吴 晖、 高孔荣［!:］ 对豆 腐 进 行 微 波 辐 射 杀 菌 研 究 ， 结果 表明对延长豆腐的保质期有一定效果， 但由于传统 豆腐的产品自身特点致使保鲜效果并不十分理想， 说明微 波 杀 菌 技 术 在 豆 腐 保 鲜 中 的 应 用 存 在 着 一 定的局限性。
［*］ 倍， 使羰基化合物首先与—#$ 加合而抑制褐变 。 其
参 考 文 献：
［5 ］刘邻渭， 季瑞溶， 马成林等 3 食品 化 学 3 陕 西 科 学 技 术 出 版 社， 5**6 ［& ］马霞， 王瑞明， 关凤梅等 3 果汁非酶褐变的反应机 制 及 其 影响因素 3 粮油加工与食品机械， &’’&， *： 76(7! ［) ］刘金豹， 张静 3 果汁褐变及其影响因素研究进展 3 饮料工 业， &’’7， )： 5(8 ［7 ］ # 9 : ;4:.9%< = : 4>.% $ ,3,?@ABC DA EF@GDHI JK LDMC"
图 ! 水豆腐生产工艺流程
杀 菌 条 件
D:7加热 9:’$* 6C7加热 !:’$* D:?6:7加热 !: ’$*
大部分中毒性细菌在豆腐煮浆及 由表 ! 可知， 热凝固工序都可以被杀死， 造成豆腐腐败的微生物 主要是 源 于 原 料 大 豆 以 及 与 点 脑 以 后 工 序 的 二 次 污染所引起的。
食品保鲜
食品研究与开发
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水豆腐保鲜技术的研究进展
石彦国 李刚 林宇红
哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 58’’[6
阐述了多种杀菌技术与保鲜技术在豆腐保鲜研究中所取得的成果， 分析了豆腐保鲜难的部分原因， 并展望了水 摘要： 豆腐保鲜技术的发展方向。 豆腐； 保鲜； 杀菌； 发展方向 关键词：
一些研究结果表明， 引起豆腐腐败的主要微生
高温下豆腐制品中蛋白质容易发生变性，会造成营 养成分的损失及较大程度的质量下降，甚至严重影
［E］ 响豆腐 在 人 体 内 的 消 化 以 及 吸 收［6］ ， 这种杀菌技
物是革兰氏阳性芽抱 杆 菌 、 粪产碱杆菌、 革兰氏阳 性夹膜杆菌， 它们可以使豆制品在气温较高的条件 下短时间内就腐败变质。"#$%&’()*+ ， ,-.*/ 0#*+12［5］ 研究了 6 种品牌的传统豆腐在 6 7 贮藏 8/ 和 3-4-
9:/ 后渗出汁液中的主要腐败菌，得出豆腐的腐败
变质随着 豆 腐 质 构 特 性 和 初 始 的 微 生 物 情 况 变 化 而改变的结论。所分离的微生物中， 最普遍的革兰 氏阳性菌 ;< > 菌为链球菌属、 片球菌属 、 乳杆菌； 最
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普遍的革兰氏阴性菌 ;< > 为 绿 脓 假 单 胞 菌 、 恶臭假
［D］ 间析出的豆浆水会影响产品的风味和色泽 。另外
豆腐中蛋白质含量高、水分含量多容易造成微 生物的繁殖， 而且由于现有工艺连续化、 自动化程度 不高，就决定了豆腐生产过程中容易带入造成豆腐 腐败变质的微生物以及豆腐半成品与成品的二次污 染。豆腐保鲜技术的研究主要有以下几个方面：
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豆腐中主要腐败菌分离与鉴定的研究
机理如下：
+,$-.$/%0$&1!+,$2%$1!黑色素 +,$. +,$-.$/#+0!+,$-#+0/（无色物质） & &3) 吸附树脂
采用大孔吸附树脂脱去果汁的色素， 可以提高 果汁的色值。果汁中的游离氨基酸在酸性条件下主 要以阳离子的形式存在 4 因此 4 用大孔强酸阳离子交 换树脂可以交换除去果汁中的氨基酸 4 从而基本上 控制了果汁的非酶褐变 4 避免了果汁在贮藏过程中
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食品研究与开发
条件见表 !：
表 ! 中毒性细菌及杀菌条件 细 菌 种 类 黄色葡萄球菌 沙门氏大肠菌 病原性大肠菌
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
食品保鲜
［!］ 机会 ， 同时对神经衰弱和体质虚弱的人有所裨益，
有些是易引起中毒死亡事故的细菌［B］ ， 其加热杀菌
而且对高血压、 动脉 硬 化 、 冠心病等患者在治疗过 程中有一定的辅助疗效。但目前豆腐产业中的豆腐 保质期短、 卫生质量 差 、 生产过程自动化程度不高 等问题， 制约了我国 豆 腐 制 品 行 业 的 发 展 ， 也直接 影响了人们的购买欲望及消费数量。在现代快节奏 的生活方式中， 方便、 快捷、 卫生以及保质期长的食 品更容易受消费者的青睐， 可见现有的传统豆腐产 业存在的问题急需解决。 近些年， 国内外的很多专家、 学者在对豆腐保 鲜方面进行了许多研究，也取得了很大的成果， 一 定程度上推动了豆腐产业的发展。但现在豆腐生产 仍然是传统加工工艺 （图 ! ） ， 在设备方面虽然有了 较大的技术改进， 然而在生产工序上并没有明显的 减少与革新。 原 料 大 豆!清 选!浸 泡!冲 洗!磨 浆!浆 渣 分离 ! 生 浆 ! 煮 浆 ! 点 脑 ! 蹲 脑 ! 上 脑 ! 压 制 成 （!切块!包装） 型!出包冷却 !成品
［8 ］ 王成荣 4 王然 4 杨增军 3 莱阳梨汁加工中非酶褐变影响因素 的研究 3食品科学 45**[45!-)/Z)6(7’ ［6 ］李林 4 卢家炯 3 美拉 德 反 应 的 抑 制 及 消 除 方 法 3 广 西 轻 工 业 4&’’’47Z56(5! ［[ ］ #@TCPQ3<34\4#HPFOHFPC O?@ABC +CG@HC" HJ YCMHFPC JK 1PC ] ［W ］ TCCGC" 1JH@HJCQ 3W3XJJ" #OD45**[46&-7/Z[*!(!’) ［! ］ 赵国华， 陈 宗 道 等3含 硫 氨 基 酸 食 品 功 能 性3粮 食 与 油 脂 ，
^_‘^%,># a% #Y9_: .X 1+>#>+‘^Ya.% Y>,$%.b.<: Y. Y.X9 #$a :@ABFJ ba <@AB ba% :F?JAB $@PSDA 9ADRCPQDHI JK ,JLLCPOC4 $@PSDA458’’[6 ,JGGCBC JK XJJ" >ABDACCPDAB ， ()*+,-.+：Y?C @"R@AOCQ DA H?C @TTGDO@HDJA JK L@AI QHCPDGDc@HDJA @A" TPCQCPR@HDJA HCO?AJGJBI HJ QHF"I JK HJKF TPCQCPR@HDJA V@Q SPDCKGI DAHPJ"FOC"4 H?C T@PHGI O@FQC JK TPCQCPRC "DKKDOFGHI HJ HJKF V@Q @A@GIcC"4 @A" H?C "CRCGJTLCAH HPCA" JK TPCQCPR@HDJA HCO?AJGJBI HJ HJKF V@Q TPJQTCOHC"3 /01 23,4*： HJKF； TPCQCPR@HDJA ； QHCPDGDc@HDJA； "CRCGJTLCAH HPCA"
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单 胞 菌 、 产 气 杆 菌 、 阴 沟 肠 杆 菌 。 0)#./， ,-@-.*/
A&+&’.*1<-2- 研究了石膏豆腐;真空包装 > 在 5?9 7
［9］
贮存的腐败微生物。贮藏 9:/ 后的主要腐败菌为乳 酸菌、 肠道菌和假单胞菌属。豆腐制作工序中煮浆 及热凝固 ; 杀菌 > 工序可以杀死如假单胞菌、 大肠菌 群、 乳杆菌、 无色杆 菌 及 致 病 性 金 黄 色 菌 绝 大 部 分 主要腐败微生物。近些年来研究发现包装豆腐的主 要中毒性细菌是芽孢 杆 菌 、 病原性大肠菌等， 其中
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食品防腐剂的应用研究
应用物理方法实现的延长豆腐保质期的目的
深入， 应用领域也扩展迅速。壳聚糖在水豆腐制作 过程中 除 了 可 以 起 到 凝 固 剂 的 作 用 以 外 还 具 有 抑 菌、 抗霉的作用， 而且对经常食用者还具有降脂、 降 胆固醇和防治动脉粥样硬化、提高机体免疫力、 预 防疾病、 调整体内平衡等重要保健作用［!?］ 。研究证 明壳聚糖对金黄色葡萄球菌、 大肠杆菌有明显的抑 制作用。 人研究了壳聚糖与其它不 2:@:A:BC5+D 等［!0］ 同的凝固剂被添加到豆腐中， 以实现豆腐保鲜的目 的 。 添 加 "= 的 壳 聚 糖 可 以 延 长 豆 腐 的 货 架 期 "/ 含有 !;-。壳聚糖轻微地改变了豆腐中水分的含量， 壳聚糖 的 豆 腐 的 凝 胶 强 度 随 着 壳 聚 糖 脱 已 酰 作 用 的增强而减弱， 而豆腐的货架期随着壳聚糖的脱已 酰基作用的增加而增加。而且添加了壳聚糖的豆腐 制作工艺还能使原料大豆蛋白质得到充分的利用，