做豆腐的方法技术有哪些
学做豆腐技术
学做豆腐技术
一、学做豆腐的食材：黄豆 300g；盐适量；水 450ml；豆浆机 1台；纱布 1块。
二、学做豆腐方法/步骤：
1、我们先把300g的黄豆浸泡，泡至原有体积的2-3倍，泡发后大概600-700g 左右就可以。
2、把泡好的黄豆和水，按照比例1：1.5的比例榨成豆浆，榨好的豆浆用纱布过滤，过两遍最好。
3、过滤好的豆浆倒入锅中，用中火熬煮并搅拌，豆浆煮开后，边倒卤水（水300ml，醋2勺，盐1勺）边搅拌，一勺一勺加入，直到豆浆变成图示的絮专状，关火即可。
4、然后我们把软嫩的水豆腐放入铺好纱布的豆腐盒，把纱布盖好等待凝固，大约5分钟。
5、最后我们在豆腐盒上压一个瓶子，豆腐将会更紧实，这样我们自制的豆腐就做好了，软软嫩嫩，非常好吃。
三、学做豆腐技术总结：
1、先把黄豆泡好打成豆浆。
2、再熬煮豆浆加卤水变的粘稠。
3、最后放好等待凝固就可以。
做豆腐的方法和技术
做豆腐的方法和技术
什么是豆腐？其实豆腐就是经过一系列加工和制作的豆类的一种食物，在中国家庭膳食中常见，深受人们的喜爱。
做豆腐有三个步骤，即浸泡、调拌、熬煮。
首先，浸泡：将青豆放入盛有水的大容器中浸泡，浸泡时间至少要12小时以上，浸泡液用温水更佳，可以改善青豆的营养特性，保证豆腐的质地和口感。
其次，调拌：将浸泡好的青豆放入搅拌器中调拌，然后加入水调节调拌成浆状，在加入适量的食盐和其他调料，最后短暂调拌使食材结合均匀。
最后，熬煮：把调拌好的料汁放入沸水中熬煮，直到凝结成面团，待其冷却后便可以作为豆腐了。
豆腐制作好后，可以根据个人喜好，配上不同的调料再加以加工制作，可以做出来多种口味的豆腐，例如豆腐脑、木耳豆腐、山药豆腐等，丰富了日常的家常菜肴。
从上面可以看出，做豆腐的技术不难，只要讲究步骤，注意每一步的操作，就可以制作出质量上乘的豆腐来，受到诸多消费者的好评和认可。
豆腐加工高产技术
豆腐加工高产技术一、高产技术之一中国人民解放军驻集宁某部在豆腐加工方面做了有效的尝试。
他们用1千克大豆可平均生产4千克豆腐，最高可达千克。
而且所生产的豆腐洁白细嫩，有弹性，块形整齐，软硬适宜。
其做法如下。
1．原料豆处理清除杂质，剥去豆皮。
2．浸泡在浸泡大豆时，按5千克大豆加水15千克的用水量加水。
浸泡时间因气温不同而异：气温低于15℃时，浸泡6～7小时；在20℃左右时，浸泡小时；在25～30℃时，浸泡5小时。
浸泡时间过长，会增加淀粉和蛋白质的损失量；而浸泡时间过短，则不利于磨浆，出浆少，影响出品率。
3．磨浆过滤为了多出浆，少出渣，提高出品率，他们采用磨两边的方法，而且要求要磨匀。
他们现在使用河北省玉田县面粉机械厂生产的渣浆自动分离豆腐磨浆机。
在磨第一道时，边磨边加15千克水，添豆加水要均匀，这样既可磨得细，下浆又快。
在磨第二道时，边磨边加水千克。
如果用石磨或钢磨磨浆，为了滤浆快，滤得净，需加油脚消泡。
即将20～30克油脚倒入5千克50℃左右的温水中，搅匀后倒入豆浆内，搅匀，这样5～6分钟即可清除泡沫。
无油脚时，可用热食油25～35克倒入5千克60～70℃的温水中，搅匀倒人豆浆。
滤浆要求滤细、滤净。
把第一道磨下的豆浆滤完后，再用15千克凉水分两次加入豆渣过滤。
磨完第一道后，用5千克凉水洗磨，再将洗磨水同豆浆一起过滤。
此外，用5～6千克凉水洗磨，留作点浆用。
在以上浸泡、磨浆、消泡、滤浆和洗磨等工序，要掌握好用水量和出浆、出渣率。
总用水量应控制在千克左右为宜。
用水过多，会使油脂、蛋白质、淀粉等流失过多，而且豆腐粗糙、发黑、松散，出品率低。
用水量过少，不易于掌握点浆，且豆腐沾包。
4．煮浆煮浆时要用温火加热，不得用大火，以防糊锅、溢锅。
用温火加热至全开后，保持2～3分钟，用勺扬浆，以防溢锅，严禁加凉水。
5．点浆这是保证豆腐品质及出品率的重要一环。
点嫩了，凝固不好，浆流失,点老了，出品率低，且豆腐发涩。
煮浆后，将熟浆倒入缸内加盖闷8～10分钟，待浆温降至80～90℃时即可点浆。
卤水做豆腐技术与方法
卤水做豆腐技术与方法豆腐是中国传统的食品之一，其制作工艺千百年来不断发展和完善。
其中一种常见的制作方法是使用卤水。
卤水做豆腐技术独特，能够使豆腐更加美味可口。
下面将介绍卤水做豆腐的技术与方法。
准备好所需材料。
制作卤水豆腐的主要材料包括豆腐、卤水配料以及调味料。
豆腐一般选择嫩豆腐或者老豆腐，根据个人口味的不同来选择。
卤水配料可以根据个人喜好来调整，常用的有八角、香叶、桂皮、花椒等。
调味料一般包括生抽、老抽、盐、白糖、味精等。
制作卤水。
卤水是卤制食物的基础，卤水的制作可以决定豆腐的口感和风味。
制作卤水的方法有很多种，这里介绍一种简单的方法。
首先，将适量的水煮沸，然后加入八角、香叶、桂皮、花椒等卤水配料，煮约15分钟，使卤水的味道充分溶入水中。
煮好的卤水可以放凉备用。
接下来，处理豆腐。
将豆腐切成适当大小的块状，然后用开水焯一下，去除豆腐的腥味并使其更加紧实。
焯好的豆腐捞出沥干水分备用。
然后，将处理好的豆腐放入卤水中浸泡。
一般情况下，豆腐需要在卤水中浸泡2-4小时，以使豆腐充分吸收卤水的味道。
浸泡时间过长会使豆腐变得过咸，而浸泡时间过短则会使豆腐味道不够鲜美。
所以，根据个人口味和喜好来控制浸泡时间。
浸泡好的豆腐取出，可以直接食用，也可以煎炸、烧煮等方式进行烹饪。
卤水豆腐可以用来制作卤水豆腐干、卤水豆腐脑、卤水豆腐卷等多种美食。
根据个人口味调整味道。
卤水豆腐的味道可以根据个人喜好进行调整。
一般情况下，可以根据口味的咸淡程度来增加或减少盐的用量。
同时，可以根据个人口味和喜好来调整其他调味料的用量，使豆腐的味道更加符合自己的口味。
总结起来，卤水做豆腐技术与方法简单易行，只需准备好材料，制作好卤水，处理好豆腐，浸泡一段时间，然后根据个人口味进行调整，就可以制作出美味的卤水豆腐。
卤水豆腐不仅口感鲜美，而且营养丰富，是一道受到人们喜爱的美食。
大家可以根据以上步骤和技巧来尝试制作，相信一定能够做出令人满意的卤水豆腐。
豆制品加工技术—豆腐加工技术
二、主要操作要点
5.滤浆
目的
为了除去豆浆中的 豆渣，同时可以调 节豆浆的浓度。
注意
过滤可在煮浆前也可 以在煮浆后进行
（熟浆法、生浆法）
方法
传统手工式 机械式
二、主要操作要点
6.凝固
点脑：将90 ℃以上的热豆浆 降温至80-84 ℃再加凝固剂
点脑
蹲脑
加压成型 （先轻后重）
破脑：除加工南豆腐外，其他豆腐制 破脑
用石膏做凝固剂有哪些缺点？
3.磨浆
吸水后的大豆用磨浆机粉碎制备生豆浆的过程。
需要注意两点： （1）磨浆时一定要边粉碎边加水 （2）砂轮式磨浆机的粉碎粒度可调，必须
保证粗细适度
二、主要操作要点
4.煮浆
目的
使豆浆受热均匀， 蛋白质变性；破坏 大豆中的抗营养因 子和消除豆腥味。
煮浆温度
100℃，3~5min
方法
土灶直火法 敞口缸蒸汽法 封闭式溢流法 通电连续加热法
品都需从豆腐脑中排除一部分水
上脑
蹲脑：豆浆点脑成豆腐脑后应 保温20- 30min等待凝固完全
上脑：(上箱)将经过破脑工 序的豆腐注入模型中造型
二、主要操作要点
7.成形
包括上脑、压制、出包、冷却
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课程小结
掌握豆腐的加工工艺，其中 弄清几个重要环节（浸泡、 制浆、凝固）的操作要点。
课后思考
01 掌握豆腐的制作工艺
麻婆豆腐
臭豆腐
豆花
豆腐是如何制作的呢？
一、豆腐加工工艺
1. 原料的选择
大豆
清理
Hale Waihona Puke 浸泡磨浆煮浆
成品
做豆腐的工序流程
豆腐制作工序
一、选材与浸泡
1.选材：选择优质的黄豆，颜色鲜亮，无虫蛀、霉变现象。
2.浸泡：将黄豆放入大碗中，加入足够的清水，浸泡8-10小时，直至黄豆完全吸水膨胀。
二、磨豆浆
1.将浸泡好的黄豆捞出，放入豆浆机或石磨中。
2.加入适量的清水，按照豆浆机的说明书操作，或者用石磨慢慢磨成豆浆。
3.过滤：将磨好的豆浆倒入布袋中，用力挤出豆浆，得到豆渣和豆浆。
三、煮豆浆
1.将豆浆倒入锅中，用中小火加热。
2.边煮边搅拌，防止豆浆糊锅。
煮至豆浆热时，转小火继续煮沸5-10分钟。
3.点卤：在煮沸的豆浆中加入适量的卤水（食用盐+石膏粉），搅拌均匀，使豆浆凝固成
豆腐脑。
四、成型与压制
1.准备一个豆腐模具，将豆腐脑倒入模具中，铺平。
2.用重物压在豆腐脑上，使其充分凝固。
一般压20-30分钟即可。
五、切块与焯水
1.将压好的豆腐从模具中取出，切成适当大小的块。
2.烧一锅热水，将切好的豆腐块放入锅中焯水，去除腥味。
焯水时间约2-3分钟。
六、调味与烹饪
1.将焯好水的豆腐块捞出，放入盘中。
2.根据个人口味，添加葱花、蒜末、香菜、辣椒油等调料，即可食用。
通过以上六个步骤，一道美味可口的豆腐就制作完成了。
豆腐加工技术
豆腐加工技术
(6)煮浆：一般要求生豆浆在108℃下保持3～5分钟，可以在煮浆前加入消泡剂 煮浆的目的：生豆浆通过加热发生热变性，有利于形成凝胶；加热可破坏大豆中的抗生理 活性物质和豆腥味物质，同时具有杀菌作用 (7)凝固：凝固是指在大豆蛋白质发生热变性后，通过添加凝固剂，使豆浆由溶胶状态变 为凝胶状态。(可以分为点脑和蹲脑) (8)成型：豆腐的压制成型是在豆腐箱和豆腐包内完成的。豆腐压制温度一般控制在65～ 70℃，压制时间为15～25分钟 (9)出包冷却：压制成型后，豆腐的温度比较高，质地比较柔嫩，这时要适当冷却，然后 即可出包成为成品
豆腐加工技术
豆腐凝固剂
石膏，其主要成分是硫酸钙。石膏点浆的特点是凝固速度慢，属迟效性凝固剂。优点是出 品率高、保水性强，能适应不同豆浆浓度，但过量会使制品有一定的苦涩味。(南豆腐)
盐卤是生产海盐的副产品。以盐卤制成的卤水为黑色汁液，味苦。盐卤点浆的特点是凝固 速度快。(北豆腐) 葡萄糖酸——内酯在加热、有水的条件下，产生葡萄糖酸，使溶液pH值下降。当pH值接近 大豆蛋白等电点(pH4.5)时，引起蛋白质表层带电量下降，破坏胶体的稳定性，产生酸凝 固 用内酯做凝固剂制得的豆腐略带酸味常与硫酸钙等合用，可减少内酯的用量同时减轻酸味
豆腐加工技术
传统豆腐加工
操作要点(1)原料选择：应挑选蛋白质含量高、色泽光亮、籽粒饱满的新大豆为主 (2)挑选、清洗：对大豆进行手工挑选，颗粒饱满、无霉变、无杂质。大豆浸泡前应 清洗，减少污染 (3)浸泡：将清洗好的大豆加水浸泡。水温应控制在15～20℃，时间为8～12h。浸泡 的目的是软化大豆组织结构，降低磨浆时的能耗与磨损，提高蛋白质的提取率 (4)磨浆：磨浆的目的是破坏大豆的组织结构，便于对大豆蛋白的提取。采用电动砂 轮磨，为了最大限度提取大豆蛋白，宜采用多次磨浆法 (5)滤浆：主要是除去豆浆中的豆渣，也是豆浆浓度的调节过程。吊包过滤、挤压过 滤、卧式离心筛过滤、圆筛过滤
豆制品加工工艺-豆腐制作新技术
豆制品加工工艺-豆腐制作新技术采用葡萄糖酸内酯作添加剂制作豆腐，是从日本引进的一项新技术，用它取代以盐卤、石膏作豆腐凝固剂的传统加工方法，其产品色白、细嫩、无苦涩味，一般每公斤黄豆可以制作出6公斤豆腐，蛋白质含量比传统方法加工的豆腐高18％左右，经济效益明显提高。
主要原料：选用无霉变的黄豆，筛去杂物，去掉虫粒，磨碎后待用。
设备用具：石磨或破碎机、木桶或瓦缸、大锅、蒸笼等。
制作方法：将黄豆装入木桶或瓦缸内，然后倒入清凉水，每公斤黄豆掺入22公斤水。
浸泡中换水3次，换水时要搅拌黄豆，进一步清除杂质，使PH值降低，防止蛋白质酸变。
浸泡的时间为，去皮黄豆：室温15℃以下时浸泡6-8小时，20℃左右浸泡5～6小时，夏季气温高浸泡3小时左右。
带皮黄豆：夏季浸泡4～5小时，春、秋季浸泡8～10小时，冬季浸泡24小时左右。
陈黄豆可以相应延长一些时间。
这样浸泡，能提高豆腐制品的光泽、筋度与出腐率。
将浸泡好的黄豆用石磨磨浆。
石磨磨齿要均匀，磨出的豆浆才会既均匀又细。
为了使黄豆充分释放蛋白质，要磨两遍。
磨第一遍时，边磨边加凉水，共加水30公斤。
磨完第一遍后，将豆浆再上磨磨第二遍，同时加入凉水15公斤。
这时,黄豆与水的比例一般为1：5左右。
磨完后，将豆浆用木桶或瓦缸装好。
取植物油或油脚，约占黄豆量的1％，装入容器，加入50℃～60℃的温水10公斤，用工具搅拌均匀。
然后倒入豆浆中，即可消除泡沫。
消泡后，紧接着过滤。
一般要过滤两次，边过滤边搅动。
第二次过滤时，须加入适量凉水，将豆渣冲洗，使豆浆充分从豆渣中分离出来。
过滤布的孔隙不能过大或过细。
然后将过滤好的豆浆一次倒入锅内，盖好盖加热，将豆浆烧开后煮2～3分钟即可。
注意火不要烧得过猛，要一边加热一边用勺子扬浆，防止糊锅。
煮好后，把豆浆倒入木盆里冷却。
当豆浆冷却到30℃左右时，取葡萄糖酸内酯200克，溶于适量水中后，迅速将其加入豆浆中，并用勺子搅拌均匀。
再将半凝固的豆浆倒入铝制容器或特制的塑料食品袋里，用蒸汽或蒸笼隔水加热20分钟左右，温度控制在80℃一90℃之间，切勿超过90℃。
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做豆腐的方法技术有哪些
说起松松软软的豆腐，是冬天常见的美食豆腐，从口感还是营养上都是很高的，入口香醇，营养价值很高，关于豆腐的制作方法也比较简单，但是做豆腐的过程中是需要技术和技巧的，并不是每一个人都可以做，很多人以为做豆腐时需要用一些繁琐的工序，但是只要家里面有的话，平时自己在家里也可以做豆腐，做豆腐需要从准备黄豆开始，需要提前放在水中浸泡，磨浆，并且放在锅中煮沸，制作豆腐大约需要15分钟左右，就可以做成豆花，豆花也可以吃，豆腐也可以吃，所以很多豆腐都是用豆花加工好的。
制作方法
1.原料处理。
取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天
2.5～3小时。
浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。
将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20～30克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。
石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。
2.磨豆滤浆。
黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。
豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。
一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。
榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。
3.煮浆点浆。
把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。
火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。
豆浆煮到温度达90～110℃时即可。
温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。
把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。
4.制水豆腐。
豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。
5.制豆腐干。
将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。
一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。