配菜的方法(1)
1.4.3.6中式烹饪基础知识-配菜基本知识
配菜基本知识配菜基本知识配菜恰当与否，直接关系到菜肴的色、香、味、营养价值以及整个菜肴的质量，对厨师来说非常重要。
一、配菜的五大原则想要做好配菜工作，一定要遵循相应的原则。
1.数量的配合所谓的菜肴数量配合，就是按照合理的比例配制所需要的食材。
在配菜时，首先要准备一个量定各种菜肴食材的盛器，然后按照菜肴所需食材的不同分量，按照一定的数量分别放置于盛器中。
根据主料与辅料的不同搭配，主要有三种原则：（1）单一原则就是菜肴的材料构成比较单一，只需要按照一定的量来配置就可以。
（2）以一种材料为主料配菜时要以主料为重点，主料不仅要在数量上多于辅料，也要在菜肴中起主导作用，辅料只是整个菜肴的辅助部分，具有衬托的作用。
（3）主、辅料不分的菜肴主要是由多种材料配合组成的菜肴，每一种原料的数量基本一致，如“地三鲜”“什锦素丝”等菜肴。
2.性质的配合大部分由主辅料组成的菜肴，原料基本上属于同一种性质，一般遵循“硬配硬”、“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。
例如“爆双脆”这道菜，就是配以了同样属于脆性原料的猪肚底部和鸡肫。
但是，对于一些菜肴来说，主料和辅料属于不同的质地，如在“青椒肉丝”这道菜中，青椒质地脆嫩，肉丝质地松软，但是二者的相互配合，却有了独到的风味。
3.颜色的配合色泽是评价菜肴质量的一个重要指标。
由于每一个原料本身就带有色泽，有些在烹制的过程中还会发生颜色的变化，所以，为了达到色彩美观而协调的效果，就需要将具有各种颜色的食材进行合理的搭配。
颜色的搭配方法主要有两种，即顺色搭配和异色搭配。
顺色搭配的要求很简单，就是主料与辅料的颜色保持一致，如以鸡片、鱼片、笋片为原料，烹制之后就会形成色泽洁白素雅的“糟溜三白”。
异色搭配就是把颜色各异的不同材料，互相搭配成色彩艳丽的菜肴，这样做出来的菜肴色彩艳丽，美观大方。
例如“碧绿鱼米”做成之后，色彩白绿相间，朴素淡雅，让人食欲大增。
4.形的配合形的配合一般需要遵循的原则是，辅料要最大程度上配合、衬托主料的形状，并且保持形状的一致，如“片配片”、“丁配丁”、“丝配丝”、“块配块”等。
每家必备的家常炒青菜五种做法
每家必备的家常炒青菜五种做法家常炒青菜是我们经常会做的一道菜，无论是搭配米饭还是面食，都是很美味的。
但是每次做的时候总是会有些烦恼，比如怎么样让菜更好吃，如何避免菜品失去营养。
今天，我们就来分享一下每家必备的家常炒青菜五种做法，让你轻松做出美味又健康的炒青菜。
一. 圆白菜炒青菜材料：圆白菜，洋葱，蒜头，盐和油。
步骤：1. 先将圆白菜切成小碎片，洋葱切成丁，蒜头切成末备用。
2. 将锅加热，倒入适量油，油热后倒入洋葱和蒜末，煸炒至金黄色。
3. 加入圆白菜碎片，加入少许盐调味，用中小火翻炒，直到圆白菜变软，色泽变亮后即可出锅。
二. 蒜蓉炒青菜材料：青菜，蒜蓉，盐和油。
步骤：1. 将青菜洗净，切成适当大小的段。
将蒜蓉备好。
2. 将锅加热，倒入适量油，油温稍微高一点，放入蒜蓉爆香。
3. 放入青菜，同时加入少许盐调味，用中小火翻炒，直到青菜变软，色泽变亮后即可出锅。
三. 番茄炒青菜材料：青菜，番茄，葱姜，盐和油。
步骤：1. 先将青菜洗净，番茄切块备用，姜葱切成丝备用。
2. 将锅加热，倒入适量油，油温稍微高一点，放入葱姜丝爆香。
3. 加入番茄块，翻炒均匀后加入青菜，同时加入少许盐调味，继续翻炒至青菜和番茄变软，色泽变亮后即可出锅。
四. 香菇炒青菜材料：青菜，香菇，大蒜，生抽，盐，胡椒粉和油。
步骤：1. 将青菜洗净，香菇切片备用，大蒜切成末备用。
2. 将锅加热，倒入适量油，油温稍微高一点，放入大蒜末煸炒。
3. 加入香菇片，煸炒至变软后，加入青菜，同时加入少许生抽，盐和胡椒粉调味，翻炒均匀即可出锅。
五. 鸡蛋炒青菜材料：青菜，鸡蛋，葱花，盐和油。
步骤：1. 先将青菜洗净，鸡蛋打散，葱花切成小段备用。
2. 将锅加热，倒入适量油，油温稍微高一点，放入鸡蛋液烧熟后捞出备用。
3. 加入青菜，同时加入少许盐调味，用中小火翻炒，直到青菜变软，色泽变亮后，放入煎好的鸡蛋，撒上葱花炒匀即可出锅。
总结：以上便是每家必备的家常炒青菜五种做法，这些都是简单易学的配方，既健康又美味。
烹饪
导入：
原料形状
在现实生活中所用的原料，往往是不能 直接用来烹制和食用的；这就要求我们要根
据原料的特点和菜肴的质量品质，将原料加
工成既好看又便于成熟食用的各种形状。
第三节
原料形状
原料经过不同的刀法加工以后，就成为既便 于烹调，又便于食用的各种形状。 一、块 块采用切、砍、剁等刀法加工成的。 种类： 1.象眼块（菱形块） 2.大小方块：边长3.3厘米以上叫大方块，边 长3.3厘米以下叫小方块。 3.长方块（骨牌块）:一般0.8厘米厚，1.6厘 米宽，3.2厘米长 4.排骨块：约3.3厘米长 5.劈柴块 6.大小滚料块
麦穗片
鸡肉切柳叶片
连刀片
粗丝-（肉丝）
细丝
条
丁-（肉丁、条）
第四章
导入：
配 菜
配菜是指单只菜肴的原料组合成整桌筵席菜肴
的组合。如何将单个菜肴配成既营养美观又符合事 宜的整桌筵席菜肴，对于一名营养师或厨师来讲都 是一件不容易的事，这就要求我们必须既要懂烹调， 又要懂营养和筵席事宜等多方面知识，才能做好这
第二节 菜肴的命名
一、菜肴命名的一般原则 一般原则是： (1)力求名实相符，使菜名充分体现菜的特 色或全貌。 (2)力求雅致得体，不可牵强附会，滥用词 藻。
二、菜肴命名的方法
1、烹调方法与主料 2、主料与辅料 3、主要调味品与主料 4、味型与主料 5、色彩形态和主料 6、辅料、烹调方法、主料 7、人名、地名和主料 8、成菜质地与主料 9、以象形命名 10、药材与主料 11、器皿与主料 12、诗歌名句 13、寓意或谐音 14、良好祝愿 15、中西结合命名 菜例 红烧肉 鲜熘鸡丝 干烧鲜鱼 菜例 木耳肉片 金钩菜心 菜例 豆瓣鱼 芝麻肉丝 菜例 鱼香鸡丝 糖醋里脊 菜例 五色鱼丸 菜例 板栗烧鸡 土豆烧甲鱼 菜例 北京烤鸭 麻婆豆腐 菜例 酥皮鱼糕 菜例 葫芦鸭 菜例 虫草鸭 菜例 沙锅鱼 菜例 一行白鹭上青天 菜例 春蚕吐丝 抱财归家 开水白菜 菜例 寿比南山 菜例 沙司鱼香酥茄
水产加工及配菜工艺流程
二、水产品配菜的制作方法
（8）葱烧黄鱼： 材料：黄鱼1条（约500g），葱2棵。 作法：葱洗净、切斜段；黄鱼去除鱼鳞及内脏，洗净抹干水分，放入盒中，加上配料即可 。 （9）苦瓜鲈鱼汤： 材料：鲈鱼1条（约600g），苦瓜100g，姜3片，酱冬瓜50g，葱1棵。 作法：鲈鱼去除鱼鳞及内脏，洗净切成厚块；苦瓜对半切开去籽，洗净切成段块；葱、姜 均洗净、切成丝；酱冬瓜洗净、切块，将以上材料整齐摆放入盒中即可。 （10）煎烧红目鲢： 材料：红目鲢1条（约400g），葱2棵。 作法：葱洗净、斜切段；红目鲢去除鱼皮及内脏、洗净，放入盒中，加入葱段即可。 （ 11 ） 炒 海 瓜 子 ： 材料：海瓜子500g，九层塔20g，姜3片，红辣椒1个。 作法：九层塔洗净；姜及红辣椒分别洗净、切末；海瓜子放入盆中泡水、吐沙，放入盒中 ，撒上配料即可。
二、水产品配菜的制作方法
（5）油焖麻辣鱼： 材料：鲷鱼1条（约600g），红辣椒5个，花椒1/2小匙。 作法：红辣椒洗净去籽节段，鲷鱼去除鱼鳞及内脏洗净抹干水分，放入盒中，加 入配料即可。 （6）花身蒸鱼： 材料：花身鱼2条（约500g），葱1棵，大蒜5粒。 作法：大蒜去皮拍碎，葱洗净切丝；花身鱼去除鱼鳞及内脏，洗净抹干水分，放 入盒中，加入配料即可。 （7）麻辣带鱼： 材料：白带鱼1条（约300g），香菜20g，葱1棵，姜3片。 作法：香菜摘下叶片，洗净；葱、姜分别洗净，切末；白带鱼去除内脏、洗净、 切段，整齐放入盒中，加入配料即可。
随着人们的生活水平的不断提升、生活节奏的加快，消费者的购物习惯也发 生变化：他们从重量变成重质，从以往触摸商品到后选择，演变成在事前加工处 理包装好及自助标价的陈列台前选购，因此我们着实应该不断开发一些鲜度佳、 品项多的水产品商品，以满足消费者的需求。水产品配菜便是待开发的商品之一。
[小班教案《我会配菜》]配菜的方法的教案
![[小班教案《我会配菜》]配菜的方法的教案](https://img.taocdn.com/s3/m/f76c965f591b6bd97f192279168884868762b88c.png)
一、教学目标：1. 让幼儿了解和认识各种蔬菜的名称和特点。
2. 培养幼儿的动手操作能力，学会简单的配菜方法。
3. 培养幼儿的团队合作意识，提高他们的社交能力。
4. 培养幼儿的食品安全意识，让他们学会自我保护。
二、教学内容：1. 认识蔬菜：介绍几种常见的蔬菜，如西红柿、黄瓜、胡萝卜等，让幼儿观察它们的外形、颜色和质地。
2. 了解蔬菜的营养价值：向幼儿讲解各种蔬菜所含的营养成分，让他们知道多吃蔬菜对身体的好处。
3. 学习配菜方法：教幼儿如何将蔬菜清洗干净、切割成合适的大小，并学会搭配颜色和口味。
4. 制作小菜谱：让幼儿根据自己的喜好，选择几种蔬菜搭配成一道菜，并学会简单的烹饪方法。
三、教学准备：1. 各种蔬菜样本：西红柿、黄瓜、胡萝卜等。
2. 蔬菜图片：打印各种蔬菜的图片，方便幼儿观察和学习。
3. 蔬菜食材：准备适量的蔬菜食材，供幼儿动手操作。
4. 烹饪工具：如刀具、砧板等。
5. 菜谱模板：准备一份简单的菜谱模板，供幼儿填写和参考。
四、教学过程：1. 引入话题：通过讲解蔬菜的营养价值，引发幼儿对蔬菜的兴趣。
2. 认识蔬菜：展示各种蔬菜样本和图片，让幼儿观察和认识。
3. 学习配菜方法：讲解和演示如何清洗蔬菜、切割蔬菜，并教幼儿学会搭配颜色和口味。
4. 制作小菜谱：让幼儿根据自己的喜好，选择几种蔬菜搭配成一道菜，并填写菜谱模板。
5. 动手操作：指导幼儿进行蔬菜切割和搭配，让他们亲自动手操作。
6. 品尝蔬菜：让幼儿品尝自己制作的蔬菜菜品，分享制作过程中的乐趣。
五、教学评价：1. 观察幼儿在制作菜谱过程中的表现，了解他们对于蔬菜的认识和配菜方法的掌握程度。
2. 通过品尝环节，评价幼儿对于蔬菜的接受程度和饮食习惯。
3. 收集幼儿的制作作品，评价他们的动手操作能力和创造力。
4. 及时给予肯定和鼓励，提高幼儿的自信心和积极性。
六、教学拓展：1. 组织幼儿进行蔬菜拼图比赛，提高他们的动手能力和观察力。
2. 邀请家长参与制作蔬菜菜品，增进亲子关系，培养幼儿的家庭归属感。
中式烹饪工艺粤菜第二版电子课件第六章配菜工艺
2. 辅料 辅料就是菜品的配角，对主料起衬托、强化、调和等辅助性作用。有的菜 品没有辅料。辅料本来可称作副料，由于副料还有另外一个含义，即“有价值 的下脚料”，为避免使用混乱，这里用“辅料”一词。
3. 调料 用于调味、调香、调质的原料叫作调料。调味的有盐、糖、味精等，调香 的有绍酒、香料等，调质的有淀粉、食用油等。
2.了解原料的市场供应情况 市场是原料供应的主要渠道，配菜人员必须掌握市场的货源、供货数量和 价格等方面的信息，才能顺利选择原料进行配菜。
3.了解原料的库存情况 仓库存货是可供配菜的现实原料，存期长的存货是急需推销的原料。了解 仓库存货情况既可确定供应品种，又可及时处理积压的存货，避免浪费。
4.熟悉菜品的工艺标准及特色 这个技能是配料、配单所必须掌握的。每道菜品有其规范的工艺标准和特 色，只有熟悉菜品的工艺标准和特色才能据此配好菜，否则就有可能配错菜。
9.有一定的艺术修养 配菜人员必须具有一定的美学知识，懂得构图和色彩的基本原理，以便在 配菜时使各种原料在形态、色彩上相互衬托，色、形、器协调搭配，增强菜品 的艺术性。
10.具备卫生知识 配菜后其成品就要进入最后的烹制甚至直接供食用，可见配菜是把守食品 安全的一道重要关口。这就要求配菜人员必须具有食品安全意识，具备卫生知 识，懂得分辨原料是否含毒、是否受污染、是否腐烂，把好食品安全关。
4.香与味的组配 菜品的香与味一般是通过加热调味后才能显示出来，但大部分原料本身就 具有独特的香与味，配菜时要熟悉各种原料所具有的香与味，同时也要知道它 们在加热中的变化，做好保护措施。此外，通过合理的搭配也能产生良好的滋 味效果。香与味的组配，大致可以归纳为以下几个类型：
由以上定义可以得知配菜有以下一些含义： （1）配菜的成品可以是一份菜品的原料、一席筵席菜品的原料，甚至还可 以是一份可直接食用的菜品。可直接食用的菜品一般是指拼盘。有关拼盘的内 容请参见第十章相关内容。
厨师配菜的正常操作方法
厨师配菜的正常操作方法
1. 首先逐一检查食材，确保品质好并无损坏，同时将需要使用的食材清洗干净、切片等。
2. 根据菜谱制定需要的配菜，并进行准备。
如果需要进行煮、蒸、炒等操作，则需要提前加热锅具。
3. 开始进行烹饪，根据不同菜品和配菜的要求，使用不同的加热方式。
4. 在烹饪过程中，厨师需要时刻观察食材的烹饪状态，以确保配菜的质量和口感达到要求。
5. 配菜完成后，及时取出放入盘中，并将呈现整齐、美观的装盘效果。
6. 最后，将配菜送往服务员处，配合服务员完成整个菜品的服务流程。
[小班教案《我会配菜》]配菜的方法的教案
小班教案《我会配菜》——配菜的方法一、教学目标：1. 了解配菜的基本概念，知道什么是配菜以及配菜的重要性。
2. 学习配菜的方法和技巧，能够独立完成简单的配菜任务。
3. 培养幼儿的动手能力和创造力，激发他们对烹饪的兴趣。
二、教学重点与难点：重点：学习配菜的方法和技巧，能够独立完成简单的配菜任务。
难点：掌握配菜的原则，学会如何搭配颜色、口感和营养。
三、教学准备：1. 教具：配菜图片、蔬菜水果模型、配菜工具等。
2. 材料：各种蔬菜、水果、肉类等食材。
四、教学过程：1. 导入：通过图片和实物展示，引导幼儿观察和描述各种蔬菜、水果和肉类的特点。
2. 讲解配菜的概念和重要性：向幼儿讲解什么是配菜，以及为什么需要配菜。
3. 演示配菜的方法：展示如何根据颜色、口感和营养进行搭配，例如将蔬菜和肉类搭配在一起，使菜肴更加美味和营养。
4. 实践操作：让幼儿亲自尝试配菜，选择合适的食材进行搭配，并使用配菜工具进行切割和组合。
5. 总结与评价：引导幼儿分享自己的配菜成果，评价菜肴的颜色、口感和营养，并提出改进意见。
五、作业与延伸：1. 作业：让幼儿回家后，与家长一起尝试制作一道自己搭配的菜肴，并拍摄照片或绘制作品，下次上课时进行分享。
2. 延伸：开展烹饪活动，让幼儿亲手制作简单的菜品，培养他们的动手能力和创造力。
可以组织家长参观课堂，共同参与幼儿的烹饪活动。
六、教学策略：1. 采用直观演示法，通过实物和图片展示，让幼儿直观地了解配菜的过程和效果。
2. 运用实践操作法，让幼儿亲自动手实践，提高他们的动手能力和实际操作技能。
3. 采用分组合作法，将幼儿分成小组，鼓励他们相互合作、交流，培养团队协作精神。
4. 运用游戏化教学法，设计有趣的配菜游戏，让幼儿在游戏中轻松掌握配菜技巧。
七、教学评价：1. 过程性评价：观察幼儿在课堂上的参与程度、动手能力和创新能力，及时给予指导和鼓励。
2. 作品评价：评价幼儿的配菜作品，从颜色、口感、营养等方面进行评价，并提出改进意见。
点菜基础知识与配菜培训
点菜员基础知识配菜
推销知识:点菜注意事项
1.根据客人的心理需求尽力向客人介绍时令菜、特色菜、 招牌菜、畅销菜。
2.客人点菜过多或在原料、口味上重复时，记得及时 提醒客人。
1、 服务员也是推销员，在服务过程中担任推 销售员的职务，以此来提高客人的满意度，增加 酒店的收入。
2、 在推销过程中不要让自己的喜好与偏见 影响客人的选择。
3、 熟记客人的姓名和喜好，客人再次光临 时就可以增加客人对你的信任。
4、 当客人不能决定要什么时，是推销的好 时机，可以先建议中高档食品，再建议便宜的食 品，有客人去选择或先征询客人的喜好，再建议 菜品。
点菜员基础知识配菜
推销知识:推销技巧与基本要
求 推销技巧
基本要求
1、 选择问句。 2、语言加法，罗列菜肴的各种优点。如：这 道菜味道好，原料十分的新鲜，含有多种营 养物质，并且吃了以后可以养颜美容，价格 也很便宜。 3、 语言减法。说明显再不吃这道菜会怎样。 如：黄河刀鱼是我们这里的特产，您现在不 点等回到您的家乡就吃不上这么纯正新鲜的 黄河刀鱼了。 4、 转折法，先顺着客人的意见，然后再转折 阐述。如：佛跳墙的确很名贵，价格也是非 常高的，但是这道菜原料本身就非常昂贵有 海参鲍鱼鱼翅名贵真菌，制作程序非常复杂 考究，营养丰富，口味别具特色，是中国菜 的典型代表之一。 5、 语言除法，一份菜的价格分成若干份，适 合家庭、同事、朋友聚餐。 6、 借人之口法。 7、 赞语法。 8、 亲近法。
15.注意酒水的推销 酒水的利润较高，在点完菜后，不要忘记询问客人是否需 酒水，并根据情况适当介绍。
炒菜使用配菜的方法与秘诀
炒菜使用配菜的方法与秘诀配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把需要使用到的配菜进行装修点缀，那么对于配菜你知道应该要怎么去使用吗?以下是店铺为你整理的炒菜如何配菜，希望能帮到你。
炒菜如何配菜1.量的搭配突出主料配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。
例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。
平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。
例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。
2.质的搭配同质相配即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆双脆”)，韧韧相配(如“海带牛肉丝”)，嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致;也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。
荤素搭配动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。
这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。
贵多贱少系指高档菜而言。
用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。
3.味的搭配浓淡相配，以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。
淡淡相配，此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬(冬菇、冬笋)”、“鲜蘑烧豆腐”等。
异香相配，主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。
一味独用，有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。
此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。
4.色的搭配菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。
色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。
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配菜要讲究方法，使烹制的菜肴既美味爽口，又令人赏心悦目，具有诱发食欲的作用。
配菜的方法，可概括为三个方面：
一、根据烹制的基本要求进行配菜
一般菜肴拓烹制，要求色、香、味、形、养、名俱佳。
也就是说，每个方面的配合，都必须和谐协调，合理得当。
1、关于颜色的配合
菜肴颜色的配合，其实是主辅料色泽的配合。
一般是通过辅料，衬托或突出主料，其形成的色泽，可以分为顺色、花色、异色。
（1）顺色。
即主辅料颜色相同或十分相近。
如“炆水晶田鸡”，田鸡肉剁成幼丁为白色，敷盖在上面辅料是虾胶、蛋白、杏仁等经拌匀蒸熟后也是白色，此菜肴色泽洁白。
（2）花色。
指辅料是多种与主料不同的颜色。
多种不同颜色的辅料与主料的配搭，必须根据菜肴的特点，使配色的结果，形象生动，协调和谐，给人以美的感觉。
如果只是花花绿绿，凌乱无章，只能给顾客带来厌烦感。
“生菜龙虾”，盘底垫绿色生菜叶，再叠上红色的番茄片，龙虾头摆在盘的上端，龙虾尾置于末端，中间每片龙虾肉上，叠上形状一致的一片火腿与一层蛋白，使菜肴色调多彩，形象逼真，和谐协调，十分美观。
（3）异色。
指主辅料色彩相反。
异色配合要十分讲究，因其易产生令人厌恶的色彩，尤其是动物原料。
例如在白色的田鸡肉上盖黑色香菇，便易引起人们联想起田鸡（水鸡）的状貌而恶心。
2、关于香和味的配合
菜肴的原料大多数有其固有的味道，极少数是没有明显滋味的，如鱼翅、海参、竹笙等。
配菜厨师除必须全面了解原料未加热前的味道外，还需了解加热后所产生的香和味，以及由于烹制方法的不同，引起原料香和味的复杂变化。
遵循去腥、提鲜、增香、减腻、助美、抑浓的原则，恰当配搭辅料。
例如，以蚝（牡蛎）为主料，如采用“煎”的方法制成“蚝烙”，其配料是薯粉、蛋，烹成的菜肴极鲜香可口，乃为潮汕名菜。
若用蚝泡汤，就不能以蛋品为配料，因蚝用以泡汤，鲜美味很淡，蛋在汤中对汤汁不能挥发香鲜味。
蚝汤的鲜美味，必须借助肉类，如用上汤或二汤，再配些茼蒿或紫菜，或潮汕咸菜，就能有香鲜美味。
一般主料香和味比较突出的，配料起辅助与衬托。
若主料本身没有什么香鲜味或味较淡的，必须用较浓的辅料弥补，如“焖豆腐盒”，因豆腐本身味淡，需要虾肉、鸡肉、猪肉、香菇及其他多种配料，使制成的菜肴味鲜浓郁。
3、关于形的配合
菜肴不讲究外观，胡乱地把烹制的原料堆在盘子里，只能给人以仓促、草率之感，不能令人畅快；具有整齐美好外观的菜肴，却能使顾客心欢意悦。
但讲究菜肴外观，必须着重提高菜肴质量，而不是追求形式美，不顾质量。
如“酸梅乌耳鳗”，把乌耳鳗切圈之后，一块一块地平摆在盘上，在每一圈的正中配放数量恰当、均匀的酸梅，这比不整齐摆设，随便把酸梅汁淋在鱼肉上，效果就不一样。
辅料与主料的形状配合，原则上是辅料适应主料的形状，衬托主料的形状，突出主料。
主料若是条形，辅料也必须是条形；主料是粒状，辅料也应是粒状。
即所谓“块配块”，“片配片”，“丁配丁”，“丝配丝”，“条配条”。
一般来说，辅料应小于主料，不能喧宾夺主。
至于主料因改花刀而经加热变形的，辅料不能死板跟着其变形状态切配，而是按上述原则，灵活处理，求其协调匀称。
众牛金融/ 编辑:jnbdhhg。