配菜的方法(2)
配菜的方法(1)
配菜要讲究方法，使烹制的菜肴既美味爽口，又令人赏心悦目，具有诱发食欲的作用。
配菜的方法，可概括为三个方面：一、根据烹制的基本要求进行配菜一般菜肴拓烹制，要求色、香、味、形、养、名俱佳。
也就是说，每个方面的配合，都必须和谐协调，合理得当。
1、关于颜色的配合菜肴颜色的配合，其实是主辅料色泽的配合。
一般是通过辅料，衬托或突出主料，其形成的色泽，可以分为顺色、花色、异色。
（1）顺色。
即主辅料颜色相同或十分相近。
如“炆水晶田鸡”，田鸡肉剁成幼丁为白色，敷盖在上面辅料是虾胶、蛋白、杏仁等经拌匀蒸熟后也是白色，此菜肴色泽洁白。
（2）花色。
指辅料是多种与主料不同的颜色。
多种不同颜色的辅料与主料的配搭，必须根据菜肴的特点，使配色的结果，形象生动，协调和谐，给人以美的感觉。
如果只是花花绿绿，凌乱无章，只能给顾客带来厌烦感。
“生菜龙虾”，盘底垫绿色生菜叶，再叠上红色的番茄片，龙虾头摆在盘的上端，龙虾尾置于末端，中间每片龙虾肉上，叠上形状一致的一片火腿与一层蛋白，使菜肴色调多彩，形象逼真，和谐协调，十分美观。
（3）异色。
指主辅料色彩相反。
异色配合要十分讲究，因其易产生令人厌恶的色彩，尤其是动物原料。
例如在白色的田鸡肉上盖黑色香菇，便易引起人们联想起田鸡（水鸡）的状貌而恶心。
2、关于香和味的配合菜肴的原料大多数有其固有的味道，极少数是没有明显滋味的，如鱼翅、海参、竹笙等。
配菜厨师除必须全面了解原料未加热前的味道外，还需了解加热后所产生的香和味，以及由于烹制方法的不同，引起原料香和味的复杂变化。
遵循去腥、提鲜、增香、减腻、助美、抑浓的原则，恰当配搭辅料。
例如，以蚝（牡蛎）为主料，如采用“煎”的方法制成“蚝烙”，其配料是薯粉、蛋，烹成的菜肴极鲜香可口，乃为潮汕名菜。
若用蚝泡汤，就不能以蛋品为配料，因蚝用以泡汤，鲜美味很淡，蛋在汤中对汤汁不能挥发香鲜味。
蚝汤的鲜美味，必须借助肉类，如用上汤或二汤，再配些茼蒿或紫菜，或潮汕咸菜，就能有香鲜美味。
1.4.3.6中式烹饪基础知识-配菜基本知识
配菜基本知识配菜基本知识配菜恰当与否，直接关系到菜肴的色、香、味、营养价值以及整个菜肴的质量，对厨师来说非常重要。
一、配菜的五大原则想要做好配菜工作，一定要遵循相应的原则。
1.数量的配合所谓的菜肴数量配合，就是按照合理的比例配制所需要的食材。
在配菜时，首先要准备一个量定各种菜肴食材的盛器，然后按照菜肴所需食材的不同分量，按照一定的数量分别放置于盛器中。
根据主料与辅料的不同搭配，主要有三种原则：（1）单一原则就是菜肴的材料构成比较单一，只需要按照一定的量来配置就可以。
（2）以一种材料为主料配菜时要以主料为重点，主料不仅要在数量上多于辅料，也要在菜肴中起主导作用，辅料只是整个菜肴的辅助部分，具有衬托的作用。
（3）主、辅料不分的菜肴主要是由多种材料配合组成的菜肴，每一种原料的数量基本一致，如“地三鲜”“什锦素丝”等菜肴。
2.性质的配合大部分由主辅料组成的菜肴，原料基本上属于同一种性质，一般遵循“硬配硬”、“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。
例如“爆双脆”这道菜，就是配以了同样属于脆性原料的猪肚底部和鸡肫。
但是，对于一些菜肴来说，主料和辅料属于不同的质地，如在“青椒肉丝”这道菜中，青椒质地脆嫩，肉丝质地松软，但是二者的相互配合，却有了独到的风味。
3.颜色的配合色泽是评价菜肴质量的一个重要指标。
由于每一个原料本身就带有色泽，有些在烹制的过程中还会发生颜色的变化，所以，为了达到色彩美观而协调的效果，就需要将具有各种颜色的食材进行合理的搭配。
颜色的搭配方法主要有两种，即顺色搭配和异色搭配。
顺色搭配的要求很简单，就是主料与辅料的颜色保持一致，如以鸡片、鱼片、笋片为原料，烹制之后就会形成色泽洁白素雅的“糟溜三白”。
异色搭配就是把颜色各异的不同材料，互相搭配成色彩艳丽的菜肴，这样做出来的菜肴色彩艳丽，美观大方。
例如“碧绿鱼米”做成之后，色彩白绿相间，朴素淡雅，让人食欲大增。
4.形的配合形的配合一般需要遵循的原则是，辅料要最大程度上配合、衬托主料的形状，并且保持形状的一致，如“片配片”、“丁配丁”、“丝配丝”、“块配块”等。
中式烹调师初、中、高级培训大纲
中式烹调师初级培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求：通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。
二、培训内容：第一章饮食营养与卫生1、几类烹饪原料的营养卫生⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生2、几类烹饪原料的主要卫生问题⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的控制和处理3、饮食卫生⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义3.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。
二、培训内容：第一章概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1.粮食2.肉品类3.蔬菜4,水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的--般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。
二、培训内容：第一章刀工刀法1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀法5,肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准。
第二章鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工5.水产品的初步加工6.家禽、家畜的初步加工7.常见野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分档取料第四章干制原料涨发1.干料涨发的意义3.干料涨发的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2,配菜的基本要求3.配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾荚的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。
中式烹饪工艺粤菜第二版电子课件第六章配菜工艺
2. 辅料 辅料就是菜品的配角，对主料起衬托、强化、调和等辅助性作用。有的菜 品没有辅料。辅料本来可称作副料，由于副料还有另外一个含义，即“有价值 的下脚料”，为避免使用混乱，这里用“辅料”一词。
3. 调料 用于调味、调香、调质的原料叫作调料。调味的有盐、糖、味精等，调香 的有绍酒、香料等，调质的有淀粉、食用油等。
2.了解原料的市场供应情况 市场是原料供应的主要渠道，配菜人员必须掌握市场的货源、供货数量和 价格等方面的信息，才能顺利选择原料进行配菜。
3.了解原料的库存情况 仓库存货是可供配菜的现实原料，存期长的存货是急需推销的原料。了解 仓库存货情况既可确定供应品种，又可及时处理积压的存货，避免浪费。
4.熟悉菜品的工艺标准及特色 这个技能是配料、配单所必须掌握的。每道菜品有其规范的工艺标准和特 色，只有熟悉菜品的工艺标准和特色才能据此配好菜，否则就有可能配错菜。
9.有一定的艺术修养 配菜人员必须具有一定的美学知识，懂得构图和色彩的基本原理，以便在 配菜时使各种原料在形态、色彩上相互衬托，色、形、器协调搭配，增强菜品 的艺术性。
10.具备卫生知识 配菜后其成品就要进入最后的烹制甚至直接供食用，可见配菜是把守食品 安全的一道重要关口。这就要求配菜人员必须具有食品安全意识，具备卫生知 识，懂得分辨原料是否含毒、是否受污染、是否腐烂，把好食品安全关。
4.香与味的组配 菜品的香与味一般是通过加热调味后才能显示出来，但大部分原料本身就 具有独特的香与味，配菜时要熟悉各种原料所具有的香与味，同时也要知道它 们在加热中的变化，做好保护措施。此外，通过合理的搭配也能产生良好的滋 味效果。香与味的组配，大致可以归纳为以下几个类型：
由以上定义可以得知配菜有以下一些含义： （1）配菜的成品可以是一份菜品的原料、一席筵席菜品的原料，甚至还可 以是一份可直接食用的菜品。可直接食用的菜品一般是指拼盘。有关拼盘的内 容请参见第十章相关内容。
厨师配菜的正常操作方法
厨师配菜的正常操作方法
1. 首先逐一检查食材，确保品质好并无损坏，同时将需要使用的食材清洗干净、切片等。
2. 根据菜谱制定需要的配菜，并进行准备。
如果需要进行煮、蒸、炒等操作，则需要提前加热锅具。
3. 开始进行烹饪，根据不同菜品和配菜的要求，使用不同的加热方式。
4. 在烹饪过程中，厨师需要时刻观察食材的烹饪状态，以确保配菜的质量和口感达到要求。
5. 配菜完成后，及时取出放入盘中，并将呈现整齐、美观的装盘效果。
6. 最后，将配菜送往服务员处，配合服务员完成整个菜品的服务流程。
中式烹调师五级理论知识-一_真题-无答案
中式烹调师五级理论知识-一(总分100,考试时间90分钟)一、判断题1. 烹调就是烹和调的结合。
( )A. 正确B. 错误2. 烹的作用有许多，其中包括杀菌消毒和分解养料。
( )A. 正确B. 错误3. 饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作，统称为烹饪技术。
( )A. 正确B. 错误4. 中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。
( )A. 正确B. 错误5. 厨师应具备的素质之一是良好的厨德。
( )A. 正确B. 错误6. 烹饪原料按性质分类可分为动物性原料和植物性原料。
( )A. 正确B. 错误7. 粮食类和瓜果类属于植物性原料。
( )A. 正确B. 错误8. 常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。
( )9. 常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多，质地柔软，嫩而多汁。
( )A. 正确B. 错误10. 北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪，细腻鲜亮，适用于烧烤。
( )A. 正确B. 错误11. 鲥鱼鳞的脂肪丰富，烹制时脂肪溶化于肉，更增添鱼肉鲜嫩滋味。
( )A. 正确B. 错误12. 卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。
( )A. 正确B. 错误13. 豆腐是黄豆磨成浆，烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内酯)冷却凝结而成。
( )A. 正确B. 错误14. 花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、紧实、虫蛀、无损伤为好。
( )A. 正确B. 错误15. 鱿鱼是软体动物。
海蜇是腔肠动物。
( )A. 正确B. 错误16. 刀具根据其作用来分，一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。
( )A. 正确B. 错误17. 刀用完后，用洁布擦干或涂少许油，防止氧化、失去光度和锋利度。
( )A. 正确B. 错误18. 砧板用完后应刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处备用。
( )A. 正确B. 错误19. 绞肉机用毕，必须清除馅渣，用热水清洗后吹干。
( )20. 放置冰箱时，背部应离墙壁10cm以上，以保证冷凝器有良好的自然通风条件。
厨房基本功烹饪方法之怎样配菜
厨房基本功烹饪方法之怎样配菜厨房基本功烹饪方法之怎样配菜配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。
配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。
1.量的搭配突出主料：配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。
例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。
平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。
例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。
2.质的搭配同质相配:即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆双脆”)，韧韧相配(如“海带牛肉丝”)，嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致;也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。
荤素搭配：动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。
这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。
贵多贱少：系指高档菜而言。
用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。
3.味的搭配浓淡相配：以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。
淡淡相配：此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬(冬菇、冬笋)”、“鲜蘑烧豆腐”等。
异香相配：主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。
一味独用：有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。
此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。
4.色的搭配菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。
好吃的高考营养餐家庭菜谱做法
好吃的高考营养餐家庭菜谱做法（实用版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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一般配菜的配置方法和实例2
一般配菜的配置方法和实例1、鱼香猪肝原料：猪肝、冬笋、黄瓜、青椒、木耳、调料。
制法：将猪肝飞水后切片，冬笋、黄瓜、青椒切片待用。
把黄瓜放入包装盒底，猪肝一片一片摆放在黄瓜上（大约盒子的一半），另一半摆放冬笋、青椒、木耳，完毕后打包装陈列于排面上售卖即可。
食用方法：锅内放少许油，放入原料爆炒即可食用。
2、火爆腰花原料：猪腰、青椒、木耳、冬笋、调料。
制法：将猪腰分成两半，去掉里面的腰膳，用水洗净。
把猪腰平放在砧板上（用直刀法剥成一条一条平行的斜刀纹，互相交叉90°），然后用拉刀切的刀法将猪腰切成4.5厘米宽的一块飞水待用，青椒、冬笋切片。
食用方法：把油倒入锅内爆炒腰花，然后加入青椒、冬笋、木耳、调料炒熟后即可食用。
3、宫爆鸡丁原料：鸡胸肉、花生（腰果）、红萝卜粒、青瓜、调料。
制法：将鸡胸肉飞水后切成丁（一粒一粒）备用，然后把红萝卜削掉皮切成粒状，青瓜切成条后去掉瓜子再切成粒状，把红萝卜粒、青瓜粒各1/2放入包装盒底。
鸡肉丁放在上面占盒子的一半，另一半加上花生（腰果）、红萝卜粒、青瓜粒等即可。
包装后陈列于排面上销售。
食用方法：先用爆的烹调方法烹调鸡丁，九成熟后捞起待用，然后锅内放入少许油炒花生（腰果）、红萝卜粒、青瓜粒，熟后加入鸡丁炒熟即可出锅食用。
4、鱼香肉丝原料：猪肉、冬笋、青椒、木耳、黄瓜、调料。
制法：先将猪肉切成丝后飞水（或过油），再把冬笋、青椒、黄瓜切成丝备用。
把黄瓜丝放入包装盒底部垫底，再把猪肉丝摆放于黄瓜上约占盒子的一半，另一半摆放冬笋丝、青椒丝、木耳，完毕后用保鲜膜包装好陈列于排面上售卖。
食用方法：先把猪肉丝炒熟后捞起待用，再把冬笋、青椒、木耳、黄瓜炒八成熟后加入猪肉丝炒拌均匀即可食用。
第八章 菜肴的组配
一、定义
配菜又称配料，就是根据菜肴的质量要求， 把各种加工成形的原料，按一定的规格、比 例配备恰当，使其可以烹制出一份完整的菜 肴，或配合成可以直接食用的菜肴。
二、配菜的意义
确定菜肴的质与量； 基本确定菜肴的色、香、味、形； 确定菜肴营养价值； 形成菜肴多样化因素； 有利于原料合理使用； 确定菜肴成本。
（二）质的配合 组成菜肴的主料、配料的质地有软、 脆、韧、嫩之分，为了突出主、辅料 或主料之间各自的特性，配菜多数是 软配软、韧配韧、脆配脆、嫩配嫩。
（三）形的配合
主料、辅料的同形搭配 主料、辅料的异形搭配
（四）色的配合
顺色搭配
岔色搭配
（五）口味的配合
(1)主料本身富有清馨、鲜香味的，辅料则选
谢 谢！
三、配菜的基本要求
熟悉了解原料供应情况； 熟悉烹饪原料及各部位的特性； 熟悉菜肴品种及制作特点； 菜肴各配料应分别放置； 必须注意合理营养； 注意卫生； 掌握各种菜肴质量标准和成本核算； 具备美学知识、善于推陈出新； 具有风味特色。
四、组配的基本原则
（一）量的配合 配单一原料菜肴 配有主料、辅料或多种料的菜肴 配有多种不分主次原料的菜
择较清淡的。 (2)主料本身味较平淡或基本无味的，则应用 (2)主料本身味较平淡或基本无味的，则应用 鲜香味浓郁的。 (3)主料本身油腻过重的，则宜以清馨的鲜菜 (3)主料本身油腻过重的，则宜以清馨的鲜菜 配伍。
(4)异味较重的原料，则事先在粗加工过程中、 (4)异味较重的原料，则事先在粗加工过程中、 尽量使之减少到最低限度；同时，有针对 性的选用一些提香、除腥、解异味的辅料。 (5)多种原料各具不同的异香味，适当配合， (5)多种原料各具不同的异香味，适当配合， 使其相互融合，形成综合口味。
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4、关于菜名的配合
菜肴与菜肴名称的配合，也就是给菜肴起名字的问题。
配菜人员需给菜肴定名称的，多数是创新菜、新潮菜。
给一款新菜肴定个名称，要定得好，并不是信手拈来，而是需动动脑筋。
纵观潮菜菜名，大体可分为10种类型：
（1）按主料和烹调方法定名。
如“红炖鱼翅”、“生炊膏蟹”、“红烧猪脚”、“油泡肚尖”、“生炒明蚝”等。
这一类型菜名最多。
（2）按辅料和主料定名。
如“干贝豆腐”、“生菜龙虾”、“金瓜芋泥”等。
这一类型的菜名也较多。
（3）按调味品和主料定名。
如“蚝油鲍角”、“豆酱水鸭”等。
（4）按菜肴的形状定名。
如“清芙蓉鸡”（用蛋白做成芙蓉花盖在鸡肉上）“绣球白菜”修饰语说明菜肴形状。
（5）按菜肴颜色定名。
如“白玉干贝”、“清白玉带”（鹅肝制汤）。
（6）按烹调方法及原料的色、香、味、形的特征定名。
如“炒麦穗鱿”、“生炒鸡米”、“焖咖喱鸡”、“炖五香鸭”、“干炸肝花”等。
（7）按烹调方法及主料、辅料的名称定名。
如“炸川椒胗球”、“焖厚菇朱瓜”等。
（8）按地名定名。
如“澄海猪头粽”、“潮州鱼丸”等。
（9）用生动形象的比喻或寓意定名。
如“喜鹊育雏”，以虾胶为主料做成大鸟、小鸟，用豆粉丝、发菜、蛋白丝做成鸟巢，摆设造型。
又如“游鱼映月”，以虾胶、鲜鱿做成鱼状，用一只蛋黄置于盘中间象征月亮，盘四周围芫荽造型。
（10）按烹调方法及地名、主料定名。
如“炊西湖鱼”、“糕烧后陇番薯”等。
给菜肴定名一般要注意名与实相符，基本能从菜名领略菜肴的内容。
其次要雅致得体，即不宜乱用华丽词藻，又要防止庸俗化。
二、根据菜肴的原料构成特点进行配菜
热菜菜肴原料构成特点可以包含多方面的内容，其主要的有：（1）菜肴只有主料一种；（2）菜肴既有主料，又有辅料，（3）菜肴有多种不分主次的原料。
1、配单一原料的菜肴
只有单一原料的菜有几种情况：（1）事先不经过任何辅料或调味品佐味，将生料变为熟料之后即可上桌，如“白焯虾”，“白斩鸡”之类，还有贝类“蚶”等。
这类菜肴，一般是原料本身有特殊的鲜香美味，为品尝其原味，不渗入其他味。
烹制此种菜肴，配菜者要注意二点，一是选料要精，如“白斩鸡”的鸡，必须是本地的稚嫩小母鸡；二是要配好做蘸料的酱碟，“白斩鸡”要配普宁豆酱；虾蘸料要用葱珠油、白豉油精加适量味精；蚶要配三渗酱。
（2）菜肴原料经调味加工上席。
如炒青菜，是经过油炒并加上汤与调料之后制成的；又如卤制品：卤鹅、卤鸭、卤猪舌等，是经过加入多种香料、味料的卤汤熬煮而成的。
制作这类菜肴，配菜者也要十分重视选料。
例如炒青菜，必须是新鲜的稚嫩时菜。
如果是“炒全菜”，按人计量，选料时还要注意每条菜的大小均衡。
（3）单一原料的菜肴，若此原料本身乏味，如鱼翅等，配菜者须把烹调各个环节所需的辅料，事前恰当、完整地给予配搭。
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