川味香肠的制作配方
四川灌香肠用的调料和配比讲解
四川灌香肠用的调料和配比讲解
猪前腿肉（灌香肠用的肉最好是猪前腿，这部份的肉比较嫩，肥瘦也合适）、盐、花椒末（将花椒粒炒熟碾碎）、白糖、五香粉、白酒、料酒，四川的朋友喜欢辣的，可以加入干红辣椒末。
二、配方比例：
香肠调味料的比例是10斤肉放3.5两盐、1两白酒、2两料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根据个人喜好添加。
三、做法：
1、猪肉洗净切成略粗的肉条，肠衣用水冲洗干净待用，把需要的调味料准备好。
2、把猪肉放进较大的容器内（脸盆或锅内），依次放入盐、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均匀，把上好味的肉条放入搅肉机用灌香肠的工具慢慢灌入肠衣，灌的时候用手轻轻的顺着肠衣把肉推紧。
3、灌好后用绵线把肠衣两头扎好，再用绵线把香肠扎成自己喜欢的长短，最后用针把肠衣有空气的地方戳破，挂到通风阴凉处10天左右，风干就可以了。
希望能帮到你，并祝你做成功美味香肠！
豆腐乳香肠：不用加盐:做豆腐乳香肠不加盐，并不是说这种香肠不咸，而是用了酱油和豆腐乳，就不用再加盐了。
宋世维介绍，豆腐乳选用北京王致和的豆腐乳，颜色和口味都有了。
这种香肠灌起来比较麻烦，7斤豆腐要加3斤五花肉和豆腐乳腌制起来，再用专门的灌制工具才能做成。
灌肠注意要点：
灌香肠，调料的配比最重要。
以10斤肉为例，需要1.5-1.7两盐，白糖4-5两，高度白酒4-5两，其他的葱油、葱姜液和五香面根据自己的口味和需要添加即可。
香肠制作工艺及其亚硝酸盐含量测定-秦红
香肠制作工艺及其亚硝酸盐含量测定（060408209 食品2班第一批第三组陆浩）（常熟理工学院生物与食品工程学院，江苏常熟 215500）摘要本文主要对香肠的制作工艺作简要介绍，并对产品的感官测定，亚硝酸盐的含量测定的方法进行描述。
前言香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。
中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。
主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。
一、香肠制作1.材料与方法1.1材料与设备原料：猪肉（猪腿肉及臀部肉为佳）855g、肠衣、料酒8.55g、白砂糖17.1g、盐18.9g、亚硝酸钠0.0855g、味精6g、麻辣鲜7g、水56.7g设备：刀、砧板、盆、电子天平、红棉绳、细针、锅、烘箱、烤箱。
1.2 工艺流程原料→预处理（洗涤去污剔骨去皮）→切块切丁→洗涤→拌料→腌制→灌制→打孔→漂洗→烘烤→保存→成品1.3 操作要点及说明1.3.1 原辅料的选择整理：所选用的肉必须符合卫生标准。
瘦肉以后腿肉为最好，前腿肉为次之；肥肉以背部硬膘为最好，腿膘次之，不用腹膘。
将选择好的肉剔骨，去皮，肥瘦肉分开，洗净沥干水，切块。
洗涤去毛污：洗涤肉表面的污物，去除残毛，血污，碎肉等。
1.3.2 切块切丁（1）瘦肉处理：修去肥膘，切成100g左右小块清水冲洗，再切成1cm3的颗粒。
（2）肥肉处理：去皮纯肥肉，切成0.6-0.8cm的肉粒，投入55—60℃温水冲洗表面油脂，再用冷水洗两次，沥干。
1.3.3 拌料：将糖，精盐亚硝酸钠味精辣椒粉加水溶解，加入肉粒，搅拌均匀再在加入酒，充分搅拌。
1.3.4 腌制：低温下腌制2个小时1.3.5 灌制：肠衣先浸泡再冲洗脱盐，将肠衣的一头打结，另一头套在灌肠机上，将肉灌入肠衣内。
每12-15cm打结。
要求装的均匀饱满，用手挤紧，不能过松或过饱。
1.3.6 打孔：打结后的香肠，用细针每隔1-2cm刺一小孔，以排除肠内空气，并有利于肠内空气水分蒸发。
[莱芜南肠香肠配方大全]香肠配方大全
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[莱芜南肠香肠配方大全]香肠配方大全篇一: 香肠配方大全看到好多妈妈在说装香肠的事情，我就上网小搜了一下，现把香肠配料发给大家参考一下：麻辣香肠麻辣香肠是我们四川特色吧？，其色、香、味、形等均与其它香肠有异。
进食时香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。
原料配方猪瘦肉35千克肥肉15千克红辣椒粉250克花椒125克陈皮50克八角10克桂皮10克白蔻10克鲜姜150克大葱150克豆油1.5千克精盐1～1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水适量制作方法 1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。
2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料，浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。
3.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。
如烘干可减少晾晒时间。
食用方法此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。
保管方法短期贮存晾挂即可。
如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存4～6个月，风味不变，麻辣可口。
产品特点粗细均匀，外表稍有盐霜，呈紫红带huang，手摸有硬感。
2009-12-2 23:19抚顺小香肠小香肠是辽宁省抚顺市特产，深受消费者喜爱。
原料配方新鲜猪肉100千克精盐3.5千克亚硝50克白糖5千克绍兴酒10千克香油4千克五香面500克制作方法 1.把精肉和肥肉按比例切成小块，用绞肉机绞成肉末，加入调料，用力搅拌均匀，制成肉馅，并稍加腌制。
2.腌制好后，用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中，用针扎一些孔，排除肠中的空气，用麻绳打结扎成小段，放在阳光下曝晒至半干，悬挂在竹竿上，置于通风处晾挂，20天左右，取下进行蒸制。
3.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制，大约30分钟后，取出冷却即为成品。
4.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行，场地要干燥，温度较低，防止日晒，可贮存1年多，其质不变。
香肠制作方法大全
香肠制作方法大全一、传统腌制法1.配料准备：选用瘦肉和肥肉的比例为7:3，瘦肉切成丁状，肥肉切成小块备用。
还需要准备葱姜蒜末、盐、白胡椒粉、十三香等调味品。
2.腌制红腊肠：将剁好的瘦肉、肥肉、调味品放入容器中，搅拌均匀，封闭密封，放入冰箱腌制二十四小时。
3.烟熏：将腌制好的肉放在烟熏室内熏制，烟熏温度控制在60-70摄氏度之间，熏制时间约为10-12小时，直到肉表呈现金黄色。
4.上色腌制：将熏制好的肉放入开水中焯水，然后迅速放入冷水中浸泡。
取出后晾至半干，涂抹红曲粉或五角粉，放置一段时间，直到肉表呈现鲜红色。
5.风干：将上色腌制好的肉晾干，放在通风凉爽干燥处风干，时间根据天气情况而定，一般为3-7天。
6.入罐储存：将风干好的香肠装入干净干燥的罐子中，可加入几颗干辣椒增加口感。
7.煮食：将储存好的香肠取出，斜着切片后放入热水中煮熟，煮至熟透即可食用。
二、现代工艺法1.配料准备：选择瘦肉和肥肉的比例为7:3，同样切成小块备用。
还需要准备食盐、磷酸盐、柠檬粉、淀粉、白砂糖、味精等调味品。
2.肉泥制备：将切好的瘦肉和肥肉分别放入碗中，加入适量的食盐、柠檬粉、磷酸盐，用力搅打至肉质粘合在一起形成肉泥。
3.肤制备：将食用纤维膜或动物安全替代品切成香肠宽度的长条，用开水烫软备用。
4.搅拌：将肉泥放入搅拌机中，加入适量的白砂糖、味精、淀粉，搅拌均匀。
5.包肠：将搅拌好的肉泥挤压在脂肪肠衣上，然后用绳子将肉泥紧紧包住，形成香肠的形状。
6.熟化：将包好的香肠用高压蒸汽熟化一段时间，使之变成有弹性的肉香肠。
7.低温处理：将蒸熟的香肠放入低温冷藏室中处理，使之在低温下快速冷却。
8.包装：将冷却好的香肠分装在密封袋中，用真空包装机进行真空包装。
9.储存：将包好的香肠放入冷冻室中进行冷冻保存，以延长保质期。
10.烹饪：将需要食用的香肠取出，放入沸水中煮熟，煮至熟透即可食用。
灌香肠配方
广味腊肠配料：瘦肉70于克，硝石50克，肥肉30千克，细盐2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5于克，白酱油（不加色素的酱油）5千克。
武汉腊肠：瘦肉70千克（用绞向机经碎），肥肉30千克（切成白丁），硝石50克，汾酒2．5千克，细盐3千克，味精0．3千克，白糖4千克，生委杨0．3千克，白胡椒粉0．2千克。
川味腊肠配料：略带肥肉之瘦猪肉8 磅，料酒( 米酒亦可，12度以上) 一小碗，生花椒粉1~2 茶匙，生干辣椒粉5~10 茶匙，盐约8~10 茶匙，白糖约 6 茶匙。
20斤肉，洗干净，切片或丝。
需要的调味料 1、盐100克 2、糖80克 3、鸡精40克 4、白酒5-6汤勺（瓷的）我用的红星二锅头 5、王花椒粉2袋，喜欢麻辣另外加了40克花椒粉（自己炒得） 6、十三香1袋 7、五香粉1袋 8、色拉油100克 9、老抽5汤勺（瓷勺）10、鲜辣粉1袋 11、辣椒粉30克**香肠调味料的比例是10斤肉放3.5两盐、1两白酒、2两料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根据个人喜好添加10斤肉3肥7瘦，3两盐，8两糖，50克味精，2~3两65度二锅头，八大味水100ml猪后腿肉10公斤,辅料：精盐0.2公斤，酱油、白糖各0.5公斤、高度白酒0.2公斤、味精50克、花椒粉60克，十三香或者五香粉30克。
1.将料肉去皮骨、筋膜，用清水洗净并沥尽水，肥瘦分别切成1—1.5厘米薄片，再切成条，最后切成方形肉丁。
2.将肉丁放在容器内，撒上配料，并搅拌均匀，直搅到发粘时即可灌肠。
3.用清水洗净小肠衣，将肉馅灌入肠内使其粗细匀称。
然后扎成10厘米左右的小节，用麻绳扎住两头。
4.将扎好的肠挂在杆上，放在阳光下晒5—6个小时，再转放到阴凉通风处晾干半个月。
香肠经成熟过程发出特有的香味时即可食用。
江苏腊肠原料：猪后腿肉10公斤，肥三瘦七。
调料：精盐150克、白糖250克、高度白酒150克、姜末20克、十三香30克、白胡椒粉10克。
1.腌制。
香肠配方及制作方法
香肠配方及制作方法香肠是一种经过腌制、熟化制作而成的肉制品，具有浓郁的香味和口感丰富。
下面将详细介绍香肠的配方及制作方法。
香肠的配方主要包括以下几个部分：肉类、脂肪、调味料、添加剂和包装材料。
下面将逐一介绍每个部分的选择和使用方法。
1. 肉类：香肠的主要原料是肉类，常用的肉类包括猪肉、牛肉、鸡肉等。
选择的肉类应该是鲜嫩、瘦肉和肥肉的比例适中。
可以根据个人口味和需求来选择不同的肉类搭配，例如猪肉和牛肉的搭配可提供口感更加丰富的香肠。
2. 脂肪：脂肪是香肠的重要成分之一，它能够增加香肠的口感和风味。
常用的脂肪包括猪肥肉、猪皮和牛油等。
脂肪的选择要根据香肠的口感需求来决定，一般来说，肥肉的比例应该占总重量的15%到30%。
3. 调味料：调味料是香肠的关键，它决定了香肠的味道和风味。
常用的调味料有盐、糖、胡椒粉、大蒜、洋葱、香料等。
调味料的选择和比例要根据个人口味和需求来定，可以根据自己喜好调整。
4. 添加剂：添加剂是为了增加香肠的质感和保鲜性。
常用的添加剂有磷酸盐、食用明胶、食用液碱等。
添加剂的选择和使用需要按照食品安全的原则进行，注意剂量的控制。
5. 包装材料：包装材料是保证香肠的质量和食品安全的重要环节。
常用的包装材料有天然肠衣和合成肠衣。
天然肠衣是天然动物肠衣，具有较好的食品安全性，但价格较高。
合成肠衣是一种由食品级材料合成的肠衣，价格较低，但对食品安全的保障稍差。
接下来是香肠的制作方法：1. 肉类处理：将选好的肉类去除骨头和筋膜，切成适当大小的块状。
将肉块放入绞肉机中绞碎，注意绞肉的时间和力度，以免过度绞碎损坏肉的质感。
2. 调味：将绞碎的肉块放入容器中，加入调味料和脂肪。
根据需要调整调味料的比例，然后用手或搅拌器充分搅拌均匀，使调味品充分渗入肉中。
3. 香肠灌装：将调味好的肉均匀填充到香肠灌装机的漏斗中，用灌肠的夹具将肉填充到肠衣中，注意避免过度填充，以免肠衣破裂。
4. 香肠成型：填充好的肠衣在合适的长度处用绳子或夹子端口，然后将整个肠衣切割成适当长度的香肠，使用牙签在香肠表面扎孔，这样可以避免在烹饪过程中香肠撑裂。
自己做香肠的调料配方
自己做香肠的调料配方1.猪后座肉7斤左右2.花椒，八角，桂皮适量3.肠衣大概就是4米多，一米可以烧一斤半肉4.灌香肠专用的小漏斗5.先将花椒，八角，桂皮放到锅内搅拌煮做成调料水6.将肉切成丁，加适量盐(一斤肉大概加二钱五的盐)揉均，再加入熬好的调料水揉至入味7.将提了盐，搓了调料水的肉用保鲜膜封不好置放两天8.将腌好的肉用漏斗灌入肠衣9.需用根筷子辅助10.边灌边用手慢慢往下挤，不可太用力，否则会把肠衣弄破的11.这就是灌好后的香肠12.把灌好的香肠挂起来风干便于保存。
小贴士烧制之前可以把肠衣像穿袜子一样都穿到漏斗上，然后一边灌入肉，肠衣自己往下滑落。
材料猪后臀尖克，腌渍肠衣4条，高度白酒毫升，辣椒面60克，花椒面60克，盐克，五香粉10克，姜汁30毫升，矿泉水瓶1个，制作过程1.酱猪肉洗干净然后晾干，切成小块备用。
2.生姜晒干后用压蒜器灌入姜汁，将矿泉水瓶沿瓶口一边煮成漏斗状。
3.肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均匀，然后沿着同一个方向搅打，直到肉开始粘连出筋。
4.把冲洗整洁的肠衣用线套在水瓶甩上，另一端线封紧。
5.将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻轻戳几下，使其填充到肠衣里，直到肠衣中填满肉馅为止。
6.将灌好的一条香肠平均值分为3-4份，用棉线裹起来，然后用针在香肠绑著一些小眼。
7.做好的香肠挂在阴凉处，避免阳光直射，让其自然风干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。
大诀窍学习了香肠的制作过程，相信大家可以想一下，增加白糖的比例，之后就是广式香肠的制作方法。
无论搞哪种香肠，建议云吞肉的比例最出色掌控在3：7，这样作出的香肠鲜美多汁，无论煎还是炒作口感都不能发柴; 用针扎一些小眼，可以并使香肠里面全盘肥干活，防止变质。
比方冬天很冷，做好的香肠不要放在窗外，挂在厨房或者阳台内即可，避免阳光直射，否则容易变质。
香肠一旦水分收干，表面开始出皱褶后，就可以食用了，如果长时间晾晒，香肠就会脱水，口感就很干了。
自制香肠的调料大全
自制香肠的调料大全1、广式香肠的配料标准主料：猪瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。
辅料：食盐1．25公斤，白糖2公斤eter，白酒1．5公斤，无色酱油750克，鲜姜500克（剁碎挤汁用），胡椒面50克，味精100克，亚硝酸钠3克。
2、广州卫生肠香肠配料标准主料：瘦猪肉100千克辅料：白糖9.4千克，精盐2.5千克，50度白酒1.8千克，一级生抽5千克，硝150-200克3、广东烧香肠配料标准主料：猪肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），辅料：食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝麻酱200克，香料粉10克。
4、川味香肠的配料标准主料：肥瘦猪肉（肥瘦比例为3：7）辅料：2500克，盐75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，猪肠衣适量，竹筒1个。
5、芜湖香肠配料标准主料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。
辅料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A（如图）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）。
6、莱州风干香肠配料标准主料：猪瘦肉90千克肥肉10千克辅料：大料200克，丁香面100克，砂仁面150克，肉桂面150克，良姜面150克，鲜姜1千克，生抽5斤（辛夷：50克麻黄：50克，上瘾成分含有咖啡因，最好适量）（亚硝酸钠：10克，异vc纳：40克。
发色，并防止褪色）7、麻辣香肠配料标准主料：猪瘦肉35千克肥肉15千克辅料：红辣椒粉250克花椒(炒)125克陈皮(微炒)50克八角10克桂皮10克白蔻10克鲜姜150克大葱150克豆油1.5千克精盐1～1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。
8、辽宁抚顺小香肠配料标准主料：新鲜猪肉(精肉占50%以上)100千克辅料：精盐3.5千克亚硝50克白糖5千克绍兴酒10千克香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克9、武汉香肠配料标准主料:瘦猪肉70千克肥肉30千克辅料:汾酒2.5千克沙糖4～5千克硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克食盐3千克味精0.3千克生姜粉0.3千克天10、津粉肠配料标准主料:猪肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克）辅料:酱油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，葱末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千克（如用粉团，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，开水泡成），精盐6.3千克，肉蔻面0.2千克。
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A.正宗川味香肠的制作方法
主料：
猪肉（瘦）3500克,猪肉（肥）1500克
辅料：
猪小肠400xx,
调料：
盐125克,白砂糖8克,花椒粉25克,辣椒粉50克,白酒100克。
正宗川味香肠的特色：
麻辣醇香，冷热均用。
B. 下面是以十斤为计的香肠作料配方：
辣椒面、冰糖面各2.5 两味精、酒各1.0两
胡椒面、花椒面各0.5 两盐2.6两
C. 以10斤肉为例：
肉以夹缝肉为好，瘦肉：
肥肉=2.5:1
盐:125克，约2.5两，冰糖粉50—75克，约1 —1 .5两，花椒粉25—30 克，约
0.5—0.6 两，（花椒粉一定要先炒香，再打成粉，并马上用）。
胡椒粉5—15 克，味精50—100 克，姜粉30 克，花雕酒100ml。
以下是我调整后自己的实例：
5 斤夹子肉：
盐50克—70 克，冰糖60 克，花椒粉1 5克，胡椒粉8克，五香粉5 克，味精50 克，花雕酒250 克加少量白酒，海椒粉20 克。
做来吃后，很不错。
再小调整下，五香粉再少点，调为3 克，花椒粉、海椒粉再多加点，可调为花椒粉25 克，海椒粉30 克。