四川腊肉制作方法
四川腊肉的腌制方法大全
四川腊肉的腌制方法大全1.清汤腌制法将猪肉切成块状，放入锅中加入适量的水，用中小火煮沸。
然后用漏网将煮熟的猪肉捞出，用清水冲洗干净。
将猪肉块放入大容器中，加入水、食盐、白糖、料酒、姜片、大蒜、八角等调料，腌制1-2天后取出晾干即可。
2.干腌制法将猪肉切成块状，放入大容器中，加入适量的盐、白糖、花椒粉、五香粉、料酒等调料，然后用手将调料均匀地搓匀，腌制1-2天。
腌制完成后，将腌制好的猪肉晾干，晾干后将腊肉悬挂或晾晒，晒至肉质坚实即可。
3.盐渍腌制法将猪肉切成块状，放入大容器中，加入适量的盐，轻轻揉搓，使盐均匀渗入猪肉。
腌制20-30分钟后，取出晾干。
然后用细绳穿过每块腌制好的猪肉，将腊肉悬挂在阴凉干燥通风处，晾晒至肉质变硬即可。
4.酱汁腌制法将猪肉切成块状，放入大容器中，加入适量的盐、白糖、生抽、老抽、姜、蒜、辣椒粉等调料，用手将调料均匀地搓匀，腌制2-3天。
腌制完成后，将腌制好的猪肉晾干，晾干后将腊肉悬挂或晾晒，晒至肉质坚实即可。
5.酱油腌制法将猪肉切成块状，放入大容器中，加入适量的酱油、盐、白糖、姜、蒜等调料，腌制1-2天。
腌制完成后，将腌制好的猪肉晾干，晾干后将腊肉悬挂或晾晒，晒至肉质变硬即可。
6.泡腊肉制法将猪肉块放入大容器中，加入少许盐、料酒、生姜片，用适量的凉水泡制，泡制2-3天。
然后将腌制好的猪肉取出，用清水冲洗干净，晾干后将腊肉悬挂或晾晒，晒至肉质变硬即可。
以上是一些常见的四川腊肉的腌制方法。
每一种方法都有其独特的口感和风味，您可以根据个人喜好选择适合自己的方法进行制作。
腊肉腌制的过程需要注意卫生，保持腌肉的干燥和通风，避免霉变和变质。
制作好的四川腊肉可以用于烹饪、拌饭、拌面等多种方式食用，是四川地区的特色美味。
四川腊肉的做法介绍
四川腊肉的做法介绍四川腊肉是一道非常经典的传统美食，其特点是色香味俱佳，口感鲜美，深受人们喜爱。
下面我将为大家介绍一下四川腊肉的制作方法。
首先，腊肉的主要材料是猪肉，最好选用猪前腿或者猪后腿肉，因为这两部位的猪肉纤维比较细嫩，口感好。
将选好的猪肉清洗干净，然后将其切成小块，每块大小约为2-3厘米。
然后，将准备好的猪肉块放入一个大碗中，倒入足够的水，加入适量的糖和盐，然后搅拌均匀。
将猪肉块泡在盐水里腌渍2-3小时，这样可以去除猪肉的腥味，还可以使猪肉更加鲜嫩。
接下来，将腌好的猪肉块取出，用清水洗净，然后将其晾干。
猪肉晾干后，可以开始进行下一步的处理工作了。
在处理猪肉之前，我们需要准备酱料。
四川腊肉所用的酱料主要有豆瓣酱、蒜末、生姜末、香叶、花椒粉、五香粉等。
首先，将适量的豆瓣酱放入小碗中，加入适量的蒜末、生姜末、花椒粉、五香粉搅拌均匀，然后加入一些清水调成酱汁备用。
然后，将处理好的猪肉块放入一个干净的容器中，将调好的酱汁均匀倒在猪肉上，用手将酱汁均匀涂抹在每个猪肉块上。
涂抹好酱汁后，将容器密封好，放入冰箱中腌制2-3天，这样可以使酱汁更好地渗入猪肉，增加口感。
腌制好的猪肉可以进行腊制的步骤了。
首先，将猪肉块从冰箱中取出，抖掉多余的酱料，然后用纱布包好，并用绳子扎紧。
其次，将包好的猪肉块挂在通风透光的地方晾晒，大约需要晾3-4天。
晾晒的条件较为关键，要保持空气流通，避免阳光直射，这样可以使腊肉风干均匀，风味更佳。
腊制好的猪肉可以存放较长时间，为了保持其新鲜和口感，建议将其切成薄片后，用保鲜膜包好冷冻保存。
食用时，将冷冻的腊肉片取出，用微波炉或者撒上热水稍微回软一下，即可食用。
四川腊肉是一道非常美味的传统美食，经过腌制和腊制之后，猪肉变得肥瘦相间，口感鲜美，脂肪的渗透增加了它的香气，而酱汁的渗透则让其更具风味。
此外，腊肉还可以备菜炒菜、做火锅底料、煮粥等，可以说是非常实用的食材。
总之，四川腊肉制作麻烦但是味道非常美味，值得尝试。
四川特产腊肉的介绍
四川特产腊肉的介绍四川特产腊肉是一种非常具有地方特色的美食，它的色香味俱佳，风味独特，既适合作为主食，也能作为下酒佐餐的美味佳肴。
下面，我们来逐步了解一下四川特产腊肉。
第一步：腌制腊肉四川特产腊肉的腌制方法非常独特且严谨。
首先，把优质猪肉切成块，再用姜、蒜、花椒、盐、糖、酱油混合成腌料，将猪肉块均匀地抹上这种腌料，然后放入密封的腌缸中，腌制10-15天。
由于四川地区大部分都是高海拔的山区，气候较为寒冷，因此距离较高是一种腊制技巧，需要对猪肉块进行暴晒，晒出类似干肉的质地，才能使腊肉保持长久的效果。
第二步：风干处理在腌制完成后，要将腌制好的腊肉挂起来，让它在风中晾干。
这个过程可能需要数天，以确保腊肉完全干燥。
在这个过程中，要确保腊肉的表面完全干燥，否则会有细菌的滋生、使腊肉变质、损失口感和风味，正是因为这样的要素，决定了四川腊肉所散发的绝佳口味。
第三步：香熏制作为了让腊肉更具香味，四川特产腊肉还需要进行香熏制作。
香熏是一种传统技术，它利用植物的烟熏和加热的能力，在熏制过程中增加腊肉的口感和香气，并杀灭腊肉中的细菌。
在熏制过程中，要把腊肉挂在熏炉中，这样就可以让腊肉多汁、鲜美、色泽红润。
这一步会花费几个小时。
第四步：享受美食四川特产腊肉熏制时间长、加工含量大，因此商品价格相对较贵，但是独特的风味让它成为美食爱好者的首选之一。
可以将其切成薄片，配上清补凉汤或蜀道鱼汤，或作为火锅、砂锅等料理中的主料，每一口都散发出浓郁的香味，口感也非常好，十分美味。
总之，四川特产腊肉是一种非常特别的美食，在腌制方法、风干制作和香熏这些繁琐的加工过程中颇有学问，每一步都注重细节和时间，才能制作出最正宗的腊肉。
虽然成本较高，但它所保留的浓郁的口感和独特的香气，使得它成为了四川的一道特色佳肴。
川菜腊肉的做法_怎么做川味腊肉好吃
川菜腊肉的做法_怎么做川味腊肉好吃
腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。
那么在四川，腊肉的做法有哪些呢?接下来店铺为你分享一下川味腊肉怎么做，一起来看看吧。
川菜腊肉的做法
小炒腊肉做法成品图
小炒腊肉做法材料
小炒腊肉做法步骤
1.腊肉清洗表面浮尘，入清水中浸泡2小时去盐待用
2.腊肉蒙保鲜膜，入蒸锅中大火蒸20分钟
3.腊肉切片待用
4.青杭椒切圈，姜蒜切米，干辣椒剪段待用
5.坐锅起油，下姜蒜米、干辣椒段炒香
6.下青杭椒圈，翻炒1分钟
7.下腊肉片，翻炒3分钟
8.淋蒸鱼豉油，翻炒均匀，起锅即可
腊肉的营养价值
1、腊肉含有丰富的元素能量
腊肉中磷、钾、钠的含量丰富还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。
2、腊肉具有开胃祛寒、消食等功效
腊肉选用新鲜的带皮五花肉,分割成块,用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍,再经风干或熏制而成,具有开胃祛寒、消食等功效。
另外,腊肉作为肉制品,并非长久不坏,冬至以后,大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。
四川传统腊肉制作方法和配方
四川传统腊肉制作方法和配方四川传统腊肉制作方法和配方 1四川腊肉的制作方法。
材料:猪肉5000克，精盐150克，花椒(川椒)30克，松柏叶1500克，花生壳1000克，木糠500克。
制作方法：腌制：在制作这种腊肉或熏肉时，四川人通常将猪肉切成长约25厘米、宽约3厘米的条状，然后用铁针紧紧地插入，使猪肉的结构松散，以便于品尝；然后加入炒好的花椒(川椒)和精盐拌匀。
除此之外，还必须排入瓦罐中，用重物压制，腌制10天左右，其中要隔一两天搅拌一次，这样味道才均匀。
烟熏:肉条腌透后，用刀在肉头上割一个小洞，穿上麻绳，挂在通风处，晾至皮稍干有汁为止。
这时候你要把松柏叶和花生壳放在瓦碗里点燃，铺上糠，有烟的时候把瓦碗放在冒烟的烤箱里。
然后，把干肉条放进去，盖上烤箱，熏到肉条被酱变红。
熏制后取出肉条，挂在通风处，风干15天左右，直到肉条完全凉透。
2.配料：猪皮5000克，精盐450克，高粮酒150克，花椒(川椒)5克，硝酸15克，大米250克，普洱茶叶35克，木麸300克，松柏叶150克。
制作方法：腌制：如果是按照这个配方做的，你要先把精盐和花椒(川椒)放入炒锅里，用小火煸炒(所谓的‘椒盐’)，从炒锅里趁热把硝酸盐拌匀；猪皮盖好后，大腿肉换成约25cm、3cm宽的条，用针耙把猪肉松掉。
然后用调料和高粮酒拌匀，用重物压一下，腌制7天左右。
在此期间，每天搅拌一次，以帮助条状食品入味。
风:肉条腌透后，用刀在肉头上割一个小洞，穿上麻绳，刮掉花椒(川椒)粒，挂在通风处，风干至肉干；此时将大米、普洱茶叶、松柏叶放入瓦碗中，加入点燃的木炭，封好谷壳，待有烟冒出时，将瓦碗放入熏桶中，将晒干的肉条放入，盖上熏桶，熏至肉条呈金棕色，取出后悬挂于通风处，放置15天左右。
四川传统腊肉制作方法和配方 1四川腊肉虽然传统，但自古以来就很受人们的喜爱。
它的做法是把买来的猪肉切成块，一般两到三斤。
按照一斤食用盐，还可以掺一些辣椒面，辣椒，五香香料。
烟熏腊肉制作全过程四川
烟熏腊肉制作全过程四川简介烟熏腊肉是四川传统的特色食品之一，以其独特的香气和口感深受人们喜爱。
它是由新鲜猪肉或猪后臀部的肉制成，经过腌制和烟熏而成。
本文将详细介绍烟熏腊肉的制作过程，让你能够在家中尝试制作美味的烟熏腊肉。
材料准备在制作烟熏腊肉之前，我们需要准备以下材料：•猪肉后臀部肉：约2-3斤•盐：适量•白胡椒粉：适量•五香粉：适量•料酒：适量•新鲜生姜：适量•冰糖：适量•烟熏设备：烟熏炉、炭火炉等制作过程步骤一：腌制1.将猪后臀部肉冷冻至半硬状态，这样切割起来更方便。
将肉块切成适当的大小。
2.在一个大碗中加入适量盐、白胡椒粉、五香粉、料酒和生姜，搅拌均匀成腌制料。
3.将切好的肉块放入腌制料中，用手揉搓均匀，让腌制料充分渗入肉中。
4.腌制好的肉块放入密封袋中，放入冰箱冷藏室腌制至少24小时，以确保香味充分渗入肉内。
步骤二：烟熏1.腌制好的肉块取出，用清水冲洗干净，去除盐味和多余的调料。
2.取适量冰糖，均匀撒在洗净的肉块上。
3.准备好烟熏设备，点火加热。
待炭火红透后，将熏炉中间置放一个铁网，然后将肉块均匀地铺在铁网上。
4.将烟熏设备盖好，控制火候。
烟熏时间约为3-4小时，过程中需尽量控制好火候，保持适度的熏烤温度。
步骤三：晾晒1.烟熏完成后，取出烟熏的腊肉肉块，晾晒约1-2天，使之变干。
2.在晾晒的过程中，可挂在通风良好的地方，以利于肉块变干。
步骤四：包装和储存1.晾晒完成后，将腊肉肉块切成适当大小。
可以根据个人喜好来选择薄片状或块状。
2.将切好的腊肉放入食品袋中，收紧袋口，确保密封。
3.将包好的腊肉放入冰箱中储存，以保持其新鲜和香味。
品尝烟熏腊肉经过以上的制作过程，美味的烟熏腊肉终于完成了。
在品尝之前，可以根据自己的喜好在烟熏腊肉上切上一些薄片或块状。
烟熏腊肉有着独特的香气和口感，入口即化，回味无穷。
无论是单独食用还是作为菜肴的调味品，都能增添食欲和美味。
希望大家能够按照以上的步骤，尝试在家中制作烟熏腊肉。
川味腊肉的腌制方法
川味腊肉的腌制方法川味腊肉是四川地区的传统食品，其特点是麻辣香郁，口感鲜美。
下面是川味腊肉的腌制方法，供参考。
材料：1.猪后臀尖肉500克2.盐适量3.白糖适量4.黄酒适量5.香叶适量6.干辣椒适量7.八角适量8.花椒适量9.干葱白适量10.姜适量11.大蒜适量12.料酒适量13.生抽适量14.老抽适量15.白胡椒适量16.陈皮适量17.味精适量步骤：1.首先，将猪后臀尖肉洗净备用。
然后将肉切成宽度为2-3厘米、厚度为1-2厘米的薄肉片，这样可以保证腌制时入味均匀，并且烹饪时易熟透。
2.将腌制用的香叶、干辣椒、八角、花椒、干葱白、姜、大蒜一同捣碎或切成末备用。
3.取一个大碗，放入适量的盐，白糖和黄酒，然后倒入香叶、干辣椒、八角、花椒、干葱白、姜、大蒜末。
4.将切好的猪肉片放入碗中，用手将盐、糖、酒和调料搅拌均匀，使肉片均匀地吸收腌制汁。
5.等腌制汁充分渗入肉片中后，取一大盆，将腌制好的肉片倒入盆中，用力揉搓3-5分钟，让肉表面均匀入味。
6.然后将腌制好的肉片放入两个塑料袋中，将袋口封好，放入冰箱冷藏20-30天。
时间越长，腌制的味道越浓郁。
7.过程中，每隔2-3天，将袋子里的肉片取出来反复揉搓，使肉片更加均匀的入味。
8.腌制好的肉片在冷藏室取出后，冲洗干净，沥干备用。
9.烹饪时，取一锅烧热水，放入少量姜片焯水。
10.将焯水后的肉片捞出沥干水分。
11.锅中再放入适量的油，烧热后将肉片下锅煎至两面金黄。
12.将煎好的肉片捞出，捞出后撒上一些料酒和生抽，搅匀。
13.平底锅加热，放入适量油，油热后加入蒜末、姜末、干辣椒末、八角、花椒粒、陈皮煸炒出香味。
14.炒香后，加入腌制好的肉片，继续炒匀。
15.肉片变色后，加入适量的老抽，炒匀。
16.最后，加入适量的白胡椒和味精，炒匀即可出锅。
川味腊肉腌制的时间需20-30天，这段时间内注意每隔2-3天将腌制的肉片取出来反复揉搓，使肉片更加均匀入味。
腌制好的腊肉可以配上饭，炒菜等食用，具有丰富的口感和麻辣的味道。
四川腊肉的制作方法
四川腊肉的制作方法：材料：猪肉（五花肉或是后腿二刀、三刀肉）10斤，盐3两，红花椒30克，八角15克，沙姜20克（可以打粉用）或是生姜粉，桂皮15克，新鲜的香茅草50克，高度白酒1两，能买到上好的陈皮可以加一点，或是桔子皮，没有可以不加。
做法：市场上买的新鲜的猪肉，我这里用的是五花肉，根据需求切成大小，厚薄一致的条。
没有条件烟熏的朋友，就做风吹肉，那么肉就不要切太厚了，否则风干的时间就越长。
准备好需要用到的香料和盐。
我家的香料都是日常常见的，比较好买到的材料。
没有的可以放五香粉，但是不建议放十三香，因为这个香味太浓了，做好的腊肉失去了本身的香味。
至于酱油要不要添加，这里是不需要的，除非你做的是湿腌法的酱肉做法。
起锅预热放入盐翻炒，炒到盐变烫，颜色微微发黄就可以了再放入花椒、桂皮、沙姜和八角，香草小火炒出香味关火。
准备适量的白酒，根据肉的多少来决定用量。
我这盆有20多斤，用了2两左右，将白酒均匀的全部抹在肉上面再将炒好的香料和盐撒在肉上，用手涂抹均匀，每个地方都要涂上然后再将多余的盐抖掉，放入瓦缸中，肉一定要挨紧，压实，最后将剩下的香料和花椒全部铺在肉上面，盖上一个锅盖或是瓷盆，腌制即可。
然后每隔一天翻缸一次，将上面的肉翻到缸底，缸底的肉翻到上面，这样腌制的肉才容易腌透，入味均匀。
腌制的时间也不是固定不变的，比较小块偏薄的肉一般2天就好。
如果肉又厚又大，4斤左右的肉就要腌制5~7天了。
肉腌制好后，就是取出来清洗，用热水清洗干净，热水可以洗掉肉上的盐，还可以去除多余的油脂。
清洗干净后腊肉挂起来，放到通风处风干即可。
我们这边比较潮湿，所以晾晒3~4天，表面变得干爽不粘手，就可以放进熏房中熏制了。
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四川腊肉制作方法基本介绍四川腊肉，历史悠久，中外驰名。
顾名思义，腊肉即是腊月间腌制的熏肉。
临冬猪肥，乡民宰杀年猪，利用腌熏二法，保证在开春之前的肉食供应。
在没有冷藏方法的时代，腌熏风干，已是最佳的储肉方法。
冬季来临，正是腌制腊肉的好季节。
四川人家家户户做腊肉，一次就做很多，可以吃到来年。
腊肉制作在冬至节前后十天最好，四川腊肉制法有五种。
制作腊肉采用民间传统手工古法，根据口味不同，将宰杀的鲜土猪肉加盐、白酒、五香粉、辣椒等物进行腌制。
以前四川各地乡民山民家中均烧柴灶，灶上备有挂架，利用灶口余温温水，进入腊月以后，将腌制好的肉挂在灶口的挂架上，利用灶内的青烟上升去熏制，这样事半功倍。
有的乡民还往灶中加入柏丫，桔皮，柚子壳等物，以此熏入特殊香味口感。
城市居民自制腊肉时，需要自备土陶阔口大缸一口，熏制时，还需自制熏笼一处，火烤腌熏，非常繁琐。
曾有误以为火灾发生而报警者，往往一笑耳。
菜品特点外表颜色金黄。
内里红白分明。
颜色鲜亮。
诱人食欲。
在四川地区有的将腌制好的肉直接高处风干。
不经过烟熏。
成品是风肉。
其吃法和腊肉相同。
肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。
酒饭均宜。
菜品吃法此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆豉等菜同炒，风味最佳。
腊肉吃法很多，可以煮好后切成片状直接食用，也可以做腊肉回锅。
腊肉炒饭，还可以和青蒜、蒜苔、芹菜、苦瓜等蔬菜同炒，味道极佳。
不油腻，如果愿意吃火锅的朋友也可以来个腊肉涮，沾上作料，不错的享受。
营养价值四川腊肉1. 腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、胆固醇、碳水化合物等元素。
2．腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效。
食疗作用：腊肉性味咸甘平，健脾开胃。
3 做法做法一制作食材：猪肉：5000克；精盐：200克；白酒：100克；白糖：50克；陈皮：50克；花椒：50克制作步骤四川腊肉1、将无骨猪肉改成宽6---15CM，长20--40CM的宽条，用竹扦在肉上扎满小眼，好象有点残忍啊，但是为了味道的进入。
2．用锅把花椒炒熟，加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在肉上揉匀，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。
3．将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端温水清洗后挂于通风高处，晾到半干。
4．用一大铁锅或者铁筒，放入柏树锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个，要和锯末保持距离哦。
不然肉就烧焦了，一般在8---10CM左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色，之后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要15天的，腊肉就制成了。
5．腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
做法二制作食材猪肉、盐、花椒、柏树枝叶或者柏树锯末、猪肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精盐200克。
制作流程制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。
如制作无骨腊肉，还要切除骨头。
加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。
加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤四川腊肉。
辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2．腌渍有三种方法：(1)干脆。
切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。
剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。
将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。
将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3．熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。
通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。
将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。
刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
做法三1、最好是买二刀肉和坐墩肉，用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈)。
2．将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅。
四川腊肉----切好的腊肉3．将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤，可以按自己的口味自己掌握)，把抹好了盐的肉放才盆里腌7天，每天都要翻动一次。
4．7天之后，把肉拿出来晾起，一定要晾在特别通风的地方。
5．晾了一周后，把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的时间，在此期间也可以多抹两次醪糟。
6．最重要的一点，一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点。
7．要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净。
如果肉的味道比较咸就煮着吃，如果味道合适，就蒸着吃，(蒸的时间大概是20-40分钟，根据火力大小自己控制)。
8、腊肉一次没有吃完，下顿再吃会倍感油腻，这时候可以在盘子中放一层豆豉，再加腊肉摆放在上面，开水蒸10分钟，豆豉吸收了腊肉的油腻，腊肉有豆豉的香味，非常美味。
做法四1、选用鲜猪肉，切成30 厘米长、5 厘米宽、重500 克左右的肉条，然后用竹签插在肉上扎满小眼，以利入味。
2．将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。
腌7 天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。
3．把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。
4．用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。
5、食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。
要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。
4 食用指南营养成分热量：20164.4大卡钠：81505.86毫克钾：8534.9毫克磷：6521.3毫克胆固醇：3450毫克脂肪：1542.4克维生素A：800微克蛋白质：730.65克钙：651.3毫克镁：631.4毫克硒：150.91微克烟酸：140.45毫克铁：132.42毫克碳水化合物：76.99克维生素E：50.38毫克维生素C：50毫克锌：43.33毫克维生素B1：13毫克铜：7.17毫克维生素B2：5.51毫克膳食纤维：1.59克锰：0.58毫克[3]营养功效促进生长发育改善缺铁性贫血增强记忆力适宜人群肥胖和血脂较高者不宜多食制作须知四川腊肉在腌制前期显著上升，在生产过程中腊肉的水分含量，水分活度和总糖含量逐渐下降，食盐含量逐渐升高，在生产过程中TBA值，过氧化值，酸价都呈逐渐上升趋势。
成熟后产品的非蛋白氮和氨基酸态氮含量。
都比原料肉中的含量有显著增加，可溶性总氮含量与原料肉中的含量相比无显著变化，挥发性盐基氮在整个生产期间一直呈上升趋势。
食用须知1．腊肉在食用前务必要用水清洗干净，洗去表面的污渍，由于腊肉很咸，所以在食用前先用水煮煮或蒸半小时。
2．同样还是因为腊肉的制作过程使其口感较咸，所以在炒制的时候不需要再额外放盐。
3、生腊肉处理的时候可以先用热水泡，之后用洗米水清洗，也可以将皮表面烧焦，之后用刀具将烧焦部分刮净。
放到热水中泡软，处理干净后想怎么吃就怎么吃了。
4．腊肉本身带有盐味，在烹饪时候要依据个人的口味适当放盐哦。
保存方法腊肉一般在室外温度15'C以下，挂在阳台通风处（高处），可存放3个月以上，如直接放入冰箱冷冻室，保质期可达1年，冷冻不影响腊肉、香肠的口感。
四川腊肉的腌制方法大全2013-12-10 15:09:00 中国食品科技网四川腊肉四川腊肉,历史悠久，中外驰名。
在肉的选择上，对四川人来说，猪的什么部位都可以腊制。
制作上主要分为两种：一种是熏制的，另一种是风干而成。
熏制的是用湿的松柏树枝、桔皮、柚子壳等物燃烧所散发的烟来熏制一个月左右，以此熏入特殊香味口感；而风干的则是将用盐和花椒腌制好的肉，涂抹上白酒、甜面酱和醪糟，再放在通风处自然风干而成。
成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。
四川腊肉的腌制方法方法一主料辅料：猪肉5000克、精盐200克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未5oo克制作方法：1.选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重500克左右的肉条，然后用竹签在肉上扎满小眼，以利入味。
2.将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。
腌7天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。
3.把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。
4.用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。
5.食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。
要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。
工艺关键：1.腌肉时要掌握准确时间，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
2.熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。
风味特点：1.肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。
酒饭均宜。
2.此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，风味最佳。
方法二原料：鲜猪肉（最好是二刀坐墩肉）、盐、花椒、醪糟汁制法：1、用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗)。
2、将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅。
3、将炒好的花椒盐均匀的抹在肉上(按自己的口味掌握用量)，把抹好了花椒盐的肉放才盆里腌7天，每天翻动一次。
4、5—7天之后，把肉取出晾在特别通风的地方。
5、晾了一周后，把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的时间，在此期间也可以多抹两次醪糟。
6、最重要的一点，一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点。
7、要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净。
如果肉的味道比较咸就煮着吃，如果味道合适，就蒸着吃，(蒸的时间大概是20-40分钟，根据火力大小自己控制)。
方法三原料：肉、盐、香料。
做法：1、将盐炒热、晾凉，加硝和香料拌匀，擦抹在肉上，放一缸内，把剩下的盐和香料，均匀撒在上面，腌制2--3天后翻缸，翻后再腌2--3天出缸，洗净晾干。
2、将腌好的肉放入“烘房”内（房内温度保持在113℃左右），烘1--1天半左右，待皮干硬即成。
特点：腊肉色泽金黄、瘦肉酱红。
咸度适中，腊香浓而无烟味。
方法四原料配方：每100千克猪肉加食盐7-8千克，白酒0.8-1.2千克，红糖熬制的糖水0.5-0.6千克，花椒面100-120克，混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、荜拨等适量混合磨粉而成)120-150克。