手冲咖啡步骤及注意事项(附图)

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011-9-5

滴滤咖啡（手冲咖啡）制作方法

手冲咖啡其实是最能体现咖啡原味和个性的制作方式，对于咖啡师来说，想在店内或家里自己动手制作咖啡，手冲咖啡可以说是一种既简单易学又充满情趣的一种方式。

● 手工咖啡四要素，也是我们所称之为“好咖啡”的四大条件： 1. 优质无瑕疵咖啡生豆； 2. 新鲜烘焙好的咖啡豆； 3. 新鲜研磨的咖啡粉； 4. 新鲜冲煮好的咖啡。

● 手工咖啡造成味道被破坏的因素：

1. 咖啡粉的研磨度（粗细一致的研磨度，会尽量不影响成品）；

2. 粉量；

3. 水温；

4. 水量（注入热水时的节奏与速度会影响萃取时间，是要素里边最难控制的，最容易让咖啡走味的过

程）； 5. 时间。

注：理论上，以上5点的各个要素好好处理，味道就不会出错，严格来说第4点的控制最困难，也是最容易让咖啡走味的过程。但事实上，味道的失误（主要是酸味与苦味失衡）在允许的范围内不算出错，一些小失误是可以被接受的。

● 手工咖啡的水温：

1. 新鲜烘焙的豆子（烘焙两周以内的豆子）会排出大量的二氧化碳，所以这种状态的咖啡粉注入90℃

以上的热水，产生一般的“闷蒸”的情况，反而会喷出泡沫，使味道变差（刚烘焙好的豆子若使用绿纸滴滤法或瑞士金滴滤法，要以80℃以下的较低温度缓缓萃取。）

2. 另一方面，烘焙两周（非排气阀包装袋包装咖啡，特指放在咖啡密封罐内的咖啡，常温保存）以上

的豆子，新鲜度已经丧失，必须使用高温的制作。快要酸败的豆子在滤纸上的锁水能力差，因此90℃以上的高温才能让咖啡释放出味道与香气，避免味道过于淡薄。

3. 水温不只受到豆子新鲜程度的影响，也会依照烘焙度而改变。一般一来说，“深度烘焙适合稍微低

温（75℃~79℃）或中温（80℃~82℃）浅度烘焙适合中文或稍微高温（83℃~85℃）”。

● 控制热水量：

最难控制的部分就是“手冲咖啡热水的量”，为什么这项最难控制？因为有太多不确定的要素在其中，如：注入的水流大小，注入方式等。（注水注意事项请见后文内容）。

首先，所需工具简单易操作，主要包括：

手冲壶：手泡咖啡的水壶与一般水壶不同的是它的嘴比较细，而且壶嘴位于壶身的下部位置，这样的好处是便于调节水流粗细，控制水流。

滤壶：一般为透明玻璃壶，有刻度，易观察水量。

滤器：滤器分为单孔、双孔及三孔。

滤纸：滤纸一般是跟滤器配套的，什么牌子，规格大小的滤器对应相应的滤纸。

温度计：对于初步操作的人来说有助于更好的调节水温。做咖啡一般水温在83℃~85℃左右，水温过高则容易苦涩，水温太低又容易萃取不足。

具体操作步骤：

一、折滤纸。

把滤纸的侧面和地面边缘沿折痕反方向折叠，折叠要整齐平稳，而且侧面和底面折叠的方向是相反的。

然后用手将折痕处压平，把它撑开成圆锥状。

二、磨豆

1.咖啡豆用量：

一般一杯咖啡用豆10克，两杯18--20克，三杯25克左右，根据个人喜好可以稍作调节，用专门的咖啡豆量勺，一勺是10克的量。

2.研磨度：

一般手冲咖啡属于粗研磨。这是由它的萃取方式和萃取时间决定的，短时间快速萃取如意式浓缩一般用细研磨，而手泡咖啡如果研磨过细，味道则会太苦，而且咖啡粉容易堵塞滤纸。

同时，研磨度还要视烘焙深度而定。越浅烘焙的豆子研磨度应该越粗。

三、咖啡粉盛装：

将磨好的咖啡粉装进滤纸，放入滤器，双手轻轻摇晃滤器，保持咖啡粉表面水平。

将烧开的水倒入水壶，然后将水在注入滤壶，将滤壶温热然后倒回水壶，这样一是保持器具温热，同时也可将高温的开水降到83℃~85℃左右的适当温度。

至此，萃取前的准备工作就绪。开始进入最关键的步骤。

1)闷蒸咖啡：

用大约10毫升的水，将水流控制的极细极柔和，如春雨滋润麦田般轻轻注入咖啡粉，将整个咖啡粉淋湿并滋润。这个过程主要是让咖啡粉例子得到膨胀，排出里面的二氧化碳气，为下一步注水打好基础。

闷蒸好的咖啡粉会像发好的面包一样，表面膨胀成丰满的弧状。

2)第一次冲泡：

闷蒸过后大约20——30秒开始第一次冲泡。以咖啡粉的中心点为圆心，用适当细的水流画圆的方式注水，切记水流不要直接接触滤纸，注意圆圈保持在距咖啡粉边缘1厘米以内。水流高度保持在与咖啡粉平面3--4厘米左右。第一次冲泡注水量占整个咖啡水量的60%。

3)第二次冲泡：

一泡后稍作停顿，等咖啡粉中的水完全流下之前，开始第二次注水，方法同一泡。注水量占30%。

4)第三次冲泡（也有人会不进行3泡）：

收尾的一步，水量一般占10%左右。

三泡之后将滤器与滤壶分离。

咖啡粉残渣

将咖啡倒入杯中。