外源添加面筋蛋白对小麦面团热机械学和动态流变学特性的影响研究
麦麸添加量和粒度对小麦淀粉糊化特性的影响
麦麸添加量和粒度对小麦淀粉糊化特性的影响陈建省;田纪春;谢全刚;马凯;李国强;员艳苓【摘要】以强筋和中筋小麦粉为试验材料,添加2个强筋小麦和2个中筋小麦麸皮,并采用5个添加量 (5%, 10%, 15%, 20%, 25%)、4个粒度(0.16～0.43 mm, 0.43～1.0 mm,1.5～2 mm, 2.5～3.0 mm)处理,分析麦麸添加量、粒度对小麦粉糊化特性的影响.随着麦麸添加量的增加,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、黏度面积、反弹值和峰值时间都呈现显著下降趋势,而淀粉糊化起始时间和糊化温度均呈现的Y=AX2-BX+C二次曲线增加趋势.峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、黏度面积、反弹值平均值随着麸皮粒度的增大,均呈现升高趋势,而麦麸粒度对糊化温度和糊化起始时间没有影响.中筋小麦麸皮粒度在0.16~2 mm之间对峰值黏度和黏度面积的影响没有显著的差异,而超过1.5 mm的强筋小麦麸皮粒度对峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和黏度面积的影响差异显著;小于2 mm的麸皮粒度对稀懈值的影响差异不显著,小于1 mm的麸皮粒度对反弹值的影响差异不显著.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2010(025)011【总页数】7页(P18-24)【关键词】小麦;麦麸;淀粉;糊化特性;粒度【作者】陈建省;田纪春;谢全刚;马凯;李国强;员艳苓【作者单位】山东农业大学作物生物学国家重点实验室,小麦品质育种研究室,泰安,271018;山东农业大学作物生物学国家重点实验室,小麦品质育种研究室,泰安,271018;山东农业大学作物生物学国家重点实验室,小麦品质育种研究室,泰安,271018;山东农业大学作物生物学国家重点实验室,小麦品质育种研究室,泰安,271018;山东农业大学作物生物学国家重点实验室,小麦品质育种研究室,泰安,271018;山东农业大学作物生物学国家重点实验室,小麦品质育种研究室,泰安,271018【正文语种】中文【中图分类】TS210.1膳食纤维是一种不能被人体消化吸收的多糖，通常直接进入大肠，在通过消化道的过程中吸水膨胀，刺激和促进肠蠕动，从而减少机体对糖分、脂肪的吸收;有稀释肠内致癌物的浓度，缩短肠内致癌物与肠壁的接触时间的作用，具有防治便秘［1］、肠癌［2－3］和预防糖尿病、肥胖症及心脑血管疾病［4－5］的功效。
不同淀粉对小麦面团流变学特性及馒头品质的影响
第1期总第301期2021年1月农业科技与装备Agricultural Science&Techno】ogy and EquipinentNo.l Total No.3()lJan.2021不同淀粉对小麦面团流变学特性及馒头品质的影响马畅，王小凤，梁春艳，关家乐，朱旻鹏*（沈阳师范大学粮食学院，沈阳110034）摘要：向小麦粉中添加马铃薯淀粉、绿豆淀粉和玉米淀粉，研究淀粉种类及添加比例对面团流变学特性及馒头品质的影响::结果表明：添加马铃薯淀粉和绿豆淀粉.面优吸水率随添加量增大呈下降趋势，添加玉米淀粉则吸水率呈上升趟势；面团拉伸能量随淀粉添加疑增大而减弱，延伸度先增大后减小，综合來看•添加淀粉使得面团面筋网络结构不同程度弱化，小麦粉中淀粉添加量不宜超过20%o关键词：淀粉；小麦粉；流变学特性；馒头品质；影响中图分类号：TS213.2文献标识码：A文章编号:1674-1161（2021）01-0045-04小麦面粉中特有的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白可形成面筋的网络结构，适用丁制作面制品.但近年来随着小麦而粉加工精度的提髙，其中大量膳食纤维、B 族维生素及矿物质流失，长期食用会引起人体内营养素失衡杂粮中富含膳食纤维和多种矿物质，将杂粮成分引人日常食用的面制品中成为研发趋势。
由于添加的杂粮原料不同，淀粉來源各异，淀粉的构成和性质（包括直链淀粉与支链淀粉的含量及糊化、黏度特性等）均可能影响面团的品质。
为此，本课题研究不同来源淀粉对面团流变学特性及馒头品质的影响，以期为杂粮产品加工利用提供理论依据.1材料与方法1.1试验材料高筋面粉：内蒙古恒丰食品工业（集团）股份有限公司；马铃薯淀粉、绿豆淀粉、玉米淀粉：无锡圣伦特国际贸易有限公司；酵母：安琪酵母股份有限公司。
1.2仪器设备M0DE7JD2000-2电子天平；H30E立式双速和面机；VF-12面包醒发箱；JFZD粉质仪；JMLD150面团拉伸仪；CT3质构仪。
目的学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法
弹性测定
弹性测定是通过测量面团在受到外力作用后的恢复能力来评 估面筋的品质。弹性较好的面团能够更好地保持形状和结构 ，而弹性较差的面团则容易变形。
弹性测定通常使用压缩试验机进行测量，通过压缩面团并观 察其恢复程度，可以判断面筋的弹性和品质。
04
面筋含量和品质的影响因素
原料小麦的影响
品种
不同品种的小麦面筋含量和品质存在差异， 如硬质小麦、软质小麦和半硬质小麦的面筋 含量和品质各有特点。
针对当前测定方法的不足，未来研究应致力于开发新型 、快速、准确的测定方法，以满足大规模生产的需求。
2 提高测定方法的自动化程度
通过引入自动化技术，简化操作流程，提高测定效率， 降低人为误差。
3 加强测定方法的标准化
制定统一的测定标准和方法，确保不同实验室之间的测 定结果具有可比性，提高测定结果的准确性和可靠性。
02
小麦面粉面筋含量的测定方法
直接测定法
步骤
将面粉样品放入离心机中，去除 多余水分后，测量面筋的质量和 离心前后的质量差，计算面筋含 量。
缺点
操作繁琐，需要使用离心机等设 备，耗时较长。
01
定义
直接测定法是通过直接测量面粉 中的面筋含量来得出结果的方法 。
02
03
04
优点
结果准确可靠，适用于各种类型 的小麦面粉。
筛分
筛分过程中，面粉的粒度 分布对面筋含量和品质有 影响，不同粒度的面粉面 筋含量和品质存在差异。
混合和搅拌
混合和搅拌过程中，温度、 时间、速度等因素对面筋 含量和品质有影响。
环境条件的影响
温度
高温可能导致面筋结构被 破坏，而低温则可能影响 面筋的形成和发展。
ห้องสมุดไป่ตู้湿度
小麦Ａ淀粉对面团流变学特性及馒头品质影响的研究
２０２４年第２期 粮油科学与工程ＧｒａｉｎＯｉｌＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ 粮油营养与健康小麦Ａ淀粉对面团流变学特性及馒头品质影响的研究王兴悦，安 迪，鲁玉杰，张晓伟，李明菲（江苏科技大学粮食学院，江苏镇江２１２０００）摘 要：以实验室制备的Ａ淀粉为原料，通过改变混合粉中Ａ淀粉添加量，测定分析混合粉面团的理化指标，粉质、拉伸、流变及稠度等流变学指标，馒头的色泽、比容、质构及感官评分等品质指标，研究Ａ淀粉对面团流变学特性及馒头品质的影响。
结果表明：混合粉理化指标的灰分、蛋白质及湿面筋含量等与Ａ淀粉添加量呈显著负相关，混合粉的白度与Ａ淀粉添加量呈显著正相关，对水分和色泽无显著影响；随Ａ淀粉添加量增加，面团的形成时间、稳定时间、粉质指数及拉伸阻力显著降低；面团稠度随Ａ淀粉添加量增加而变大，呈正相关；馒头品质随Ａ淀粉添加量增加变差，感官评分逐渐变低。
关键词：Ａ淀粉；面团流变学特性；馒头；感官评分中图分类号：ＴＳ２０１．１文献标识码：Ｂ文章编号：２０９７－３５５１（２０２４）０２－０００６－０６收稿日期：２０２３－１１－１５作者简介：王兴悦（２０００—），本科，粮食工程专业。
通信作者：李明菲（１９８９—），博士，研究方向：粮食储藏与品质控制。
基金项目：江苏科技大学校专项—博士科研启动经费（１１８２９３２１０２）。
馒头是北方传统的面食，影响馒头品质的最大因素是小麦粉质量。
因此，研究小麦粉质量对其影响就显得至关重要。
小麦Ａ淀粉纯度高，蛋白质和其他杂质含量极少，粒径２０～２５μｍ，约占我国淀粉总量的１２％，被各行业广泛应用［１］。
目前，人们对Ａ淀粉的研究大多集中在其对小麦粉蛋白质含量的影响，而其对面团及制品品质影响的研究很少。
面团流变学特性是评价小麦粉品质的重要方法，包括决定面制品加工质量的小麦粉面团耐揉性和黏弹性等综合指标［２］，目前已得到普遍应用。
馒头品质受小麦粉蛋白质含量、淀粉种类、淀粉含量等因素影响很大，蛋白质含量对馒头品质影响已有很多研究，但淀粉种类及含量对馒头品质影响研究却鲜有报道。
蛋清粉对糜米-小麦粉面团特性及馒头品质的影响
蛋清粉对糜米-小麦粉面团特性及馒头品质的影响马薇薇，李文钊*，魏敬，田苗苗，陈欢，阮美娟（食品营养与安全教育部重点实验室，天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）摘 要：为探究蛋清粉对糜米-小麦粉面团特性与馒头品质的影响，对不同蛋清粉添加量的面团进行扫描电子显微镜观察、动态流变学分析、红外光谱检测；对不同蛋清粉添加量的馒头，进行比容测定、质构测定、电子鼻测定、感官评价。
结果表明：添加蛋清粉会加强面筋蛋白包裹淀粉的能力；随着蛋清粉添加量的增多，面团的弹性模量先增大后减小，黏性模量逐渐减小，当蛋清粉添加量为3%时，面团的弹性模量最大；面团的α-螺旋相对含量呈上升趋势，β-折叠呈下降趋势，总体来说，α-螺旋增加幅度较大，面团相对稳定；随着蛋清粉添加量的增加，糜米-小麦粉馒头的比容先增大后减小，当添加量为3%时，比容最大；馒头的硬度、咀嚼度均呈增大趋势；随着蛋清粉的添加，馒头的风味物质中醇类、醛酮类物质的含量可能会发生变化；蛋清粉添加量为3%时，感官评价在可接受范围内。
关键词：蛋清粉；糜米粉；小麦粉；面团特性；馒头品质Effect of Egg White Powder on the Characteristics of Proso Millet-Wheat Flour Dough and Steamed BreadMA Weiwei, LI Wenzhao*, WEI Jing, TIAN Miaomiao, CHEN Huan, RUAN Meijuan (Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Ministry of Education, College of Food Engineering and Biotechnology,Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China)Abstract: In order to explore the effect of egg white powder on the characteristics of proso millet-wheat flour dough and the quality of steamed bread, doughs added with different proportions of egg white powder were observed by scanning electron microscopy and investigated by dynamic rheological analysis and infrared spectroscopy. The specific volume and texture of the resulting steamed breads were determined, and they were assessed by an electronic nose and sensory evaluation. The results showed that the addition of egg white powder enhanced the ability of gluten to wrap starch. As the amount of egg white powder increased, the elastic modulus of the dough increased firstly and then decreased after reaching a maximum value at an addition level of 3%, while the viscous modulus gradually decreased. The α-helix content of the dough showed an upward trend, while the opposite was true for the β-sheet content. In general, the considerable increase in the α-helix content observed suggested that the dough was relatively stable. As the amount of egg white powder increased, the specific volume of proso millet-wheat flour steamed bread increased firstly and then decreased after reaching a maximum at an addition level of 3%. The hardness and chewiness of steamed bread increased. Moreover, the contents of the flavor substance alcohols, aldehydes and ketones in steamed bread changed with the addition of different proportions of egg white powder.Upon addition of 3% egg white powder, the sensory evaluation score was within the acceptable range.Keywords: egg white powder; prosomille flour; wheat flour; dough characteristics; steamed bread qualityDOI:10.7506/spkx1002-6630-20190619-224中图分类号：TS213.2 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2020）14-0030-06引文格式：马薇薇, 李文钊, 魏敬, 等. 蛋清粉对糜米-小麦粉面团特性及馒头品质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(14): 30-35.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190619-224. MA Weiwei, LI Wenzhao, WEI Jing, et al. Effect of egg white powder on the characteristics of proso millet-wheat flour dough and steamed bread[J]. Food Science, 2020, 41(14): 30-35. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190619-224. 收稿日期：2019-06-19基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2017YFD0400704-3）第一作者简介：马薇薇（1994—）（ORCID: 0000-0002-9269-9263），女，硕士研究生，研究方向为食品加工技术。
面团流变学特性研究进展
［１］ 刘 钟 栋．面 粉 品 质 改 良 技 术 及 应 用 ［Ｍ］．北 京 ： 中 国 轻 工业出版社， ２００４
［２］ 蔚 然．面 团 流 变 学 特 性 品 质 分 析 方 法 比 较 与 研 究 ［Ｊ］． 中国粮油学报， １９９８， １３（３）： １０－ １２
［３］ 王 凤 成 ， 张 玮 ， 陈 万 义 ．揉 混 仪 及 其 在 小 麦 粉 品 质 检 测中的应用［Ｊ．粮食与饲料工业， ２００４， １２， １０－ １２
１．１ 粉质仪［１］ 将定量的面粉置于揉面钵中， 用滴定管加水，
在定温下开机揉成面团， 根据揉制面团过程中动力 消耗情况， 仪器自动绘出一条特性曲线， 即粉质曲 线， 反映揉制面团过程中、混合搅拌刀所受到的综合 阻力随搅拌时间的变化规律， 作为分析面团形成和 发展过程中的特性变化的依据。根据试验记录曲线 可以得出以下品质特性指标： 吸水率； 形成时间； 稳 定时间； 弱化度等。 １．２ 拉伸仪［２］
３） 脂类 面团中脂类含量约为 １ ％～２ ％， 对面团的特性 和食品的品质产生很大影响， 与面包、面条和馒头等 食品的加工品质关系密切。Ａｄｄｏ 等［１３］研究指出， 用 被萃取的油脂重组脱脂面粉， 恢复面团流变学特性， 非极性脂类比极性脂类有效得多， 但在烘烤过程中 极性脂类（ 尤其糖脂） 起有利作用， 而非极性脂类起 不利作用。迟晓元， 田纪春等［１４］选用 ３ 个筋力不同的 小麦品种为材料， 采用脱脂面粉、重组面粉和原面粉 相比较的方法， 研究了小麦脂类对面粉主要基础品 质 指 标 、面 团 拉 伸 和 粘 度 特 性 的 影 响 。 研 究 结 果 表 明： 脱脂后强筋小麦面团最大拉伸阻力、拉伸面积和 最大拉伸比变小， 延伸度变大； 中筋和弱筋小麦表现 与之相反。 ４） 其他 影 响 面 团 流 变 特 性 的 其 它 因 素 还 有 单 糖 、戊 聚 糖、酶类等， 他们通过与面团蛋白质、淀粉、脂类的相 互作用而表现出来， 同时在面团的形成过程中， 随着 搅拌力的作用， 这些分子间会发生复杂的相互作用， 而对面团流变特性产生影响。
木聚糖酶对全麦面团特性的影响研究
木聚糖酶对全麦面团特性的影响研究王佳玉1,2陈凤莲1汤晓智2*（哈尔滨商业大学食品工程学院1，哈尔滨150076）（南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室2，南京210023）摘要通过向全麦粉中添加木聚糖酶，研究其不同添加量对全麦面团的混合特性、流变特性、拉伸特性和微观结构的影响。
结果发现，随着木聚糖酶添加量的增加，全麦面团的吸水率、面团形成时间降低，面团稳定时间呈现先减少后增加的趋势，蛋白弱化度上升，峰值粘度降低；木聚糖酶的添加使得全麦面团延伸性增加，且在添加量为0.10%时，延伸性最好；木聚糖酶添加量为0.03%时，全麦面团的弹性模量（G'）和黏性模量（G"）相比于未添加木聚糖酶的全麦面团均有所提高，且在此添加水平，损耗角正切值（tanδ）最低，得到的全麦面团黏弹特性较好；扫描电镜结果显示，木聚糖酶添加量为0.03%，酶反应时间90 min时，面团微观结构更连续，面筋结构得到明显改善。
关键词全麦粉木聚糖酶混合特性流变特性微观结构Effects of Xylanase on Properties of Whole-Wheat DoughWang Jiayu1,2Chen Fenglian1Tang Xiaozhi2*(College of Food Engineering, Harbin University of Commerce1, Harbin 150076) (College of Food Science and Engineering/Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety/Key Laboratory of Grains and Oils Quality Control and Processing, Nanjing University of Finance and Economics2, Nanjing 210023)Abstract Xylanase was added to whole wheat flour in different ratio, to study their effects on the mixing characteristics, rheological properties, stretching properties and microstructure of whole wheat dough.The results showed that with the increase in the amount of xylanase, the water absorption rate and dough development time of whole wheat dough decreased, the dough stability time decreased first and then increased, the protein weakening degree increased, and the peak viscosity decreased; The xylanase increased the stretching of the whole wheat dough, and the extensibility was best when xylanase was added in an amount of 0.10%; The elastic modulus (G') and the loss modulus (G") of the whole wheat dough were improved when 0.03% of the xylanase was added，compared to the whole wheat dough without xylanase, the loss tangent (tanδ) results in better viscoelasticity of the whole wheat dough; Scanning electron microscopy results showed that基金项目：国家重点研发计划（2018YFD0401000），江苏高校优势学科建设工程资助项目(苏政办发〔2018〕87号)收稿日期：2018-11-12作者简介：王佳玉，女，1993年出生，硕士，粮食、油脂及植物蛋白工程通讯作者：汤晓智，男，1977年出生，教授，粮油食品深加工when the xylanase was added in an amount of 0.03% and the enzyme reaction time was 90 min, the microstructure of the dough was more continuous and the gluten structure was significantly improved.Key words whole wheat flour, xylanase, mixing characteristics, rheological properties, microstructure中图分类号：TS213.2 文献标识码：A 文章编号：全麦粉包含了胚乳、麸皮与胚芽，富含膳食纤维和各种微量元素，经常食用全谷物类食品能有效降低慢性疾病的发生率[1-2]。
HMW-GS新基因的克隆与HMW-GS转基因沉默效应的遗传研究的开题报告
HMW-GS新基因的克隆与HMW-GS转基因沉默效应的遗传研究的开题报告摘要：高分子量谷蛋白亚基（HMW-GS）是小麦品质的重要指标之一，决定了小麦的面团加工特性和面包的质量。
然而，HMW-GS基因相对较大，克隆工作困难。
因此，本研究旨在开展HMW-GS新基因的克隆工作，并探究其在小麦面筋质量形成中的作用。
同时，通过转基因方法，实现HMW-GS基因的沉默，研究其遗传效应及对小麦品质的影响。
本研究将为小麦品质改良及面包质量提高提供理论和实验基础。
关键词：HMW-GS新基因；克隆；转基因；沉默；品质1. 研究背景与意义小麦是重要的粮食作物之一，而小麦品质的好坏是影响小麦食品制作及商品价值的主要因素之一。
高分子量谷蛋白亚基（HMW-GS）是决定小麦面筋质量的关键因素之一。
因此，HMW-GS成为小麦品质研究的热点之一，也是小麦遗传育种的重点之一。
HMW-GS基因中存在着多个等位基因，不同基因的组合与含量对小麦品质的影响也有所不同。
因此，对HMW-GS新基因的克隆与功能分类研究，对于揭示HMW-GS基因的结构、功能及调控机制，有重要的理论及应用价值。
另一方面，基因沉默技术为了解基因表达及功能提供了有效途径。
在小麦品质研究中，HMW-GS基因的沉默技术可用于探究该基因对小麦品质的直接影响，以及对小麦面筋形成及加工特性的影响。
2. 研究目的（1）克隆小麦HMW-GS新基因，并对其进行序列分析和功能预测，以及对其在小麦品质形成中的作用进行深入研究。
（2）通过RNA干扰（RNAi）技术，实现HMW-GS基因的沉默，并研究其对小麦品质的影响，探究其遗传效应。
3. 研究内容和方法（1）HMW-GS新基因克隆和序列分析：利用PCR技术，从小麦基因组中克隆HMW-GS新基因，对其进行测序和序列分析，包括开放阅读框（ORF）分析、功能预测、系统进化分析等。
（2）基因沉默：选取适当的小麦品种构建沉默载体，利用基因转化技术将载体引入小麦，并筛选出成功转化的植株。
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外源添加面筋蛋白对小麦面团热机械学和动态流变学特性的影响研究刘俊飞，汤晓智，扈战强，龚静怡，李明明（南京财经大学食品科学与工程学院，江苏南京 210023）摘要：通过向小麦粉中添加面筋蛋白粉，替代比分别为0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%，利用混合实验仪(Mixolab)，快速粘度仪(RV A)和动态流变仪，研究添加不同比例面筋蛋白粉对小麦面团热机械学及动态流变学特性的影响。
结果表明：面筋蛋白的添加使得面团的吸水率显著地从53.3%增加到67%，形成时间从1.41 min增加到9.31 min，而稳定时间随着替代比的增大，呈现先上升后显著下降的趋势，替代比为5%时达到最大值10.02 min。
面筋蛋白的添加使小麦面团的峰值扭矩显著地从2.06 Nm降低到1.37 Nm，回生值从1.68 Nm降低到1.06 Nm。
动态流变学试验表明：面筋蛋白的添加使得小麦面团的粘弹性特性发生明显变化，随着面筋蛋白粉比例的增加，储能模量(G′)与损失模量（G〞）呈先升高后降低的趋势；损耗角正切值tanδ则呈逐渐升高的趋势。
只有在面筋蛋白粉比例为5%时的低频扫描范围内，tanδ小于对照，此时混合体系中分子交联聚合程度升高，面筋网络强度增加。
关键词：面筋蛋白；小麦面团；热机械学；动态流变学文章篇号：1673-9078(2015)2-133-137 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.023 Effect of Added Exogenous Wheat Gluten on Thermomechanical and Dynamic Rheological Properties of Wheat Flour DoughLIU Jun-fei, T ANG Xiao-zhi, HU Zhan-qiang, GONG Jing-yi, LI Ming-ming (College of Food Science and Engineering, Nanjing University of Finance and Economi cs, Nanjing 210023, China) Abstract: The effects of different percentages of wheat gluten on the thermomechanical and dynamic rheological properties of wheat flour dough were studied by adding wheat gluten protein powder at substitution rates of 0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%, by using Mixolab, a rapid visco analyser (RV A), and a dynamic rheometer. The results showed that with the addition of wheat gluten, the water absorption and the dough development time significantly increased from 53.3% to 67% and from 1.41 min to 9.31 min, respectively. On the other hand, the stabilization time first increased and then significantly decreased with increasing substitution rate, with the maximum stabilization time being 10.02 min at a substitution rate of 5%. The addition of wheat gluten significantly lowered the peak torque and setback value of wheat flour dough from 2.06 Nm to 1.37 Nm and from 1.68 Nm to 1.06 Nm, respectively. The dynamic rheological test revealed that the addit ion of wheat gluten greatly affected th e viscoelastic properties of wheat flour dough. Both storage modulus (G′) and loss modulus (G〞) first increased and then decreased, while tanδ increased with the increase of wheat gluten percentage. The only exception was the dough with 5% wheat gluten protein powder, for which tanδ was lower than that of the control when scanned in the low-frequency range. The results indicated that the extent of molecular interactions increased, thus improving the strength of the gluten network of the flour dough.Key words: wheat gluten; wheat flour dough; thermomechanical properties; dynamic rheological properties小麦是人类的主食之一，研磨后所得的小麦粉因含有可以形成面筋网络结构的特殊成分而被广泛用来制作面包、面条、馒头、饼干等各类食品[1]，小麦粉收稿日期：2014-07-07基金项目：江苏省高校自然科学研究重大项目（12KJA550002）；江苏高校优秀科技创新团队（苏教科【2013】10号）作者简介：刘俊飞（1993-），男，硕士研究生，研究方向：专业粮食、油脂及植物蛋白通讯作者：汤晓智（1977-），男，博士，教授，研究方向：粮油食品深加工品质的好坏直接影响面制品的质量。
小麦粉中所含有蛋白质的种类和数量是影响其品质的最主要因素，尤其是面筋蛋白，它是影响面团流变学和烘焙特性的关键因素，其中麦谷蛋白（Glu）决定小麦面团的弹性(即抗延伸性)，而麦醇溶蛋白（Gli）影响面团的延展性[2]。
面团流变学特性属于面团的物理特性，它与加工过程中面团的滚揉、发酵以及机械加工直接相关，能够很好反映面粉的食品加工品质[3]。
不同的面制品（如面条、馒头、饼干、面包等）对面团流变学特性要求也133不同，但通常原料小麦生产出的面粉本身所含面筋蛋白的质与量并不能完全满足面制品的生产要求。
小麦面筋蛋白粉（又称谷朊粉）是从小麦中提取的小麦加工副产品，蛋白质含量高，且氨基酸组成比较齐全，是一种营养丰富且易于获取的植物性蛋白来源。
谷朊粉吸水后形成具有网络结构的湿面筋，具有良好的粘弹性、延伸性、热凝固性以及乳化性，可以显著的影响原料小麦粉的品质特性，使之更适应不同面食产品的开发与生产，是一种绿色健康的面粉改良剂[4]。
田娟丽等认为谷朊粉的添加使基础面粉的面团耐揉性和稳定性增加，弹性增大，筋力增强[10]。
因此，本文主要研究外源添加面筋蛋白对小麦面团热机械学和动态流变学特性的影响，旨在为外源添加面筋蛋白改良面粉的品质特性提供应用依据。
1 材料与方法1.1 原料与试剂小麦粉（蛋白质含量为8.32%），肇庆福加德面粉有限公司；面筋蛋白粉（蛋白质含量为64.6%），河南省卫辉市圣力有限责任公司；其他试剂为分析纯及以上。
1.2 主要仪器设备快速黏度仪RV A，澳大利亚Newport Scientific仪器公司；Mixolab混合实验仪，法国肖邦（Chopin）仪器公司；Anton Paar MCR 302动态流变仪，奥地利安东帕有限公司。
1.3 试验方法1.3.1 小麦粉-面筋蛋白混合粉的制配分别按一定比例（0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%，以小麦粉-面筋蛋白混合粉质量计）将面筋蛋白添加至小麦粉中，混合均匀，将小麦粉作为对照组。
1.3.2 糊化粘度的测定依据AACC 76-21方法，利用快速粘度仪（RV A）测定混合粉的糊化粘度，并用TCW（Thermal cline for windows）的配套软件对数据进行记录与分析。
RV A 所用的条件为50 ℃下保持1 min；以12 ℃/min的速度上升到95 ℃；95 ℃下保持2.5 min；以12 ℃/min 下降到50 ℃（3.7 min）；50 ℃下保持1.5 min。
测定过程中搅拌器以960 r/min保持10 s，其余时间转速保持在160 r/min。
测得小麦粉-面筋蛋白混合粉的峰值粘度（Peak V iscosity）、最低黏度（Holding V iscosity）、最终黏度（Final V iscosity）、回生值(Setback)和峰值时间（Peak Time）。
1.3.3 小麦面团热机械学特性的分析采用Mixolab来分析添加不同比例面筋蛋白对小麦面团热机械学特性的影响。
Mixolab可实时测定搅拌臂在搅拌样品时受到的扭矩(C),因而可测定其物理化学特性的变化。
同时该设备可用来分析加热冷却过程中蛋白质网络及淀粉的性质[5]。
检测时，加入Mixolab的混合粉与水的总质量为75 g。
将混合粉放入搅拌钵中进行搅拌。
然后仪器自动识别按照达到最佳稠度最大扭矩（C1）为1.1 Nm的要求加入适量的水。
混合实验仪在运行中的变温过程为：（1）恒温阶段：30 ℃恒温8 min；(2)升温阶段：4 ℃/min上升到90 ℃并保持恒温7 min；(3)降温阶段：4℃/min下降到50 ℃并保持5 min。
搅拌速度始终为80 r/min。
每个样品重复两次操作。
图1为典型的Mixolab图谱，由试验曲线可得到以下参数[6]：吸水率(%)，面团形成时间，稳定时间，最小扭矩（C2），蛋白质弱化度即C1-C2差值，峰值扭矩（C3），淀粉热糊化热胶稳定性即C3-C4差值，回生值为冷却到55 ℃的扭矩C5与C4的差值。