正宗重庆水煮鱼(超详细图解做法)
水煮鱼片的家常做法
特点
水煮鱼片以品种丰富的鱼类资源和品质优良的调味料辣椒、花椒为物质基础，通过两种导热介质、两次加热成熟的烹饪方法，不仅使鱼肉成熟，也使鱼肉能够更好地吸收辣椒、花椒等调料的味道，从而形成了麻、辣、香、嫩兼备的独特风味，口感清爽，食后有回甘之感。
主料：草鱼1条
辅料：鸡蛋色拉油汤精盐味精胡椒面料酒姜片蒜瓣葱节花椒干辣椒
做法
1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，
把鱼头、钱骨制成块；
2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆；
3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。
撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。
汤盆内放黄豆芽垫底。
待鱼骨熟后捞起放入汤盆里；
4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。
然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。
5.锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。
烹饪技巧
1、味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平；
2、注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味；
3、汤内须有味，焯过的鱼片才有味。
另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。
最详细的“水煮鱼片”做法,滑嫩爽口有诀窍,大厨教你做出家常味!
最详细的“水煮鱼片”做法，滑嫩爽口有诀窍，大厨教你做出家常味！听到四川菜“水煮”两字，就有外地朋友会被“迷惑”，这一定是一道口味清淡、注重本味的一道美食.....可是一旦端上桌，直接目瞪口呆，这辣椒这花椒都要扑出来哒？？？说好的只是“清水煮”呢！！殊不知「水煮系列」作为川菜里著名的一类家常菜，主打的是“麻、辣、鲜、烫”，任何一个字都是用来下饭的代名词！水煮系列，恰好能体现出川菜不拘食材的风格。
任何食材包括猪、牛、鱼、鸡切片后都能“水煮”。
而水煮风味最早的起源，以水煮牛肉作为最早的美味开场。
当年四川自贡开采井盐，用到了大量的水牛，等水牛死亡后，就用清水加一些调料将牛肉煮熟了吃，工作繁重的盐工们需要重口味的刺激，就用盐巴、干辣椒、花椒熬味，宰牛切片，大快朵颐。
由此，水煮的烹调之法，可以原封不动的照搬在任何食材上。
今天的水煮鱼片与水煮牛肉属于一个系列，两道菜有着异曲同工之妙，都是川菜水煮系列里面的经典。
飞禽走兽 https:///水煮鱼正确的家庭做法，详细讲解鱼片腌制技巧，鱼肉滑嫩无腥味在开始正式制作之前呢，我们首先需要准备食材：3.5斤草鱼1条，自己喜欢的蔬菜600克，干辣椒20个，花椒15克，大蒜5瓣，生姜1块，豆瓣酱2汤匙，重庆火锅底料2汤匙，白芝麻10克，胡椒粉1茶匙，鸡精1茶匙，食盐2茶匙，料酒2汤匙，鸡蛋1个，淀粉半汤匙，生抽2汤匙，蚝油2汤匙，小葱2根，香菜1棵第一步：先将草鱼清理干净，然后将鱼头剁下来，再将鱼肉沿着鱼脊骨切下来，去掉鱼腩骨，取出鱼肉，鱼头鱼骨加1茶匙盐，加2汤匙料酒，抓匀放冰箱下次煲汤。
再将取出来的鱼肉，斜刀切成约2毫米厚的薄片，切好之后，用清水清洗2遍，洗干净血水，然后拧干水分，再放到汤盆里面，加入半茶匙食盐，加入1茶匙鸡精，打入1个鸡蛋清，加入1茶匙胡椒粉，放入半汤匙淀粉，然后用手顺时针搅拌均匀，让鱼肉跟调料混合在一起，再加入1小勺食油，搅拌均匀锁住水分备用！第二步：将生姜拍扁剁碎成末，装盘备用，将大蒜拍扁剁碎成末，装盘备用，将干辣椒切段，也装盘备用。
重庆水煮鱼
重庆水煮鱼：
水煮鱼又称江水煮江鱼、水煮鱼片，是中国川渝地区的一道特色名菜，属于川菜系，其最早流行于重庆市渝北区翠云乡。
水煮鱼通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。
“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色。
重庆水煮鱼的做法
重庆水煮鱼的食材和调料
草鱼:1500g
泡姜:一小块
泡椒:2.3个
香水煮鱼调料包：200g
小葱香菜：少许
重庆水煮鱼的做法步骤
第1步用调料里的腌鱼料把切好片的草鱼腌好，放置半个小时入味。
第2步铁锅加入菜油和猪油混合，混合油会比较香，烧热后加入鱼调料，泡姜泡椒大蒜，一起翻炒，炒香后加入适量水煮开，煮开后小火加入鱼头鱼尾一起熬。
第3步加入腌制好的鱼片放入汤内，小火煮熟，起锅放盆里，洒上水煮鱼调料里的辣椒粉，锅洗净后倒入菜油，油滚烫后泼倒盆里的辣椒粉上，洒上小葱香菜。
“水煮鱼”的经典做法详解(附图)
“水煮鱼”的经典做法详解（附图）
在开心餐厅做了不少的水煮鱼，你有没有开始嘴馋了呢？不如到菜市买条鱼回来自己下厨试做一次吧。
水煮鱼是我很喜欢的一道菜，又麻又辣又香总是欲罢不能。
今天我就跟大家分享在家里做美味的水煮鱼，包您做得开心，吃得放心。
首先准备草鱼一条
鲜辣椒，干辣椒，花椒，蒜头，姜，葱
少不了这个，郫县豆瓣酱
绿豆芽，其实什么菜都可以，随你口味吧
开始片鱼，片鱼也很讲究的，
菜刀按由头向尾的方向斜向入刀，
片鱼片的时候可以按一连一断的方式下刀，这样片出的鱼片会呈蝴蝶状。
鱼肉归鱼肉，鱼骨头归鱼骨头，分开放。
加料酒，胡椒粉，盐，姜粒，蒜粒，淀粉开始腌制鱼片，至少也要腌半个小时
把绿豆芽过水，然后用容器盛好
倒油，放入干辣椒，花椒炒一下，不要炒太久，要不会糊了
盛上一半的干辣椒跟花椒待用
然后倒入
姜，蒜头，鲜辣椒，葱段，两勺子的郫县豆瓣酱翻炒几下
倒入水煮开，放点盐
放入鱼骨头，煮10分钟
盛入刚才放豆芽的容器里
后放入鱼片，煮开，再煮两分钟，不要煮久了，要不鱼肉会由嫩变硬。
盛入刚才的容器
把刚才的那一半花椒跟干辣椒铺在面
烧油，看到冒泡就行了
浇在上面，听到扑哧扑哧的声音，再洒上葱花，
香喷喷，又麻又辣的水煮鱼终于完成了~~
水煮鱼你学会了么？只要你尝试去做，就一定会有收获。
不要没做之前就担心，自己会把鱼烧的如何如何的不好，手艺可是练出来的，多做做，一定会一次比一次的味道做得好。
所谓自己动手，丰衣足食嘛！
再说了，有这个“秘方”，你还怕学不么？不信你就拿回家试试。
水煮鱼怎么做美味好吃有营养
水煮鱼怎么做美味好吃有营养水煮鱼是一道名菜。
看似原始的做法，实际做工考究，爱吃的朋友可以买来食材在家里学做。
店铺给大家分享水煮鱼的美味做法，希望大家喜欢。
制作水煮鱼的食材制作水煮鱼的步骤1.花链鱼，海盗，去除内脏及其杂质。
2.水煮鱼的料包。
3.把鱼头切成二瓣。
鱼肉切片，去骨，用料酒，料包腌制。
4.干辣椒与麻椒。
5.洗净后的空心菜与黄豆芽。
6.把空心菜，用水焯一下。
7.黄豆芽也用水焯一下。
8.先把鱼头，用汤给煲一下，加高汤或是热水，再加入水煮鱼料包。
大火煮之。
9.再加碗啤酒。
增香。
10.开锅后，把鱼片滑入，再加入焯好的空心菜与黄豆芽菜。
开锅后，盛出。
11.另起锅，用油把麻椒与干辣椒炸出的油，趁热淋在菜上，撒上些葱花与香菜即可。
水煮鱼的来历传说一相传此菜起源于明末清初重庆张姓大户人家，员外有女出嫁招待亲朋，第一天要新娘(媳妇)亲自下厨，员外家女儿从小娇生惯养，哪懂的下厨之事，无奈将鱼片煮熟，用当地的花椒，辣椒，香料加熟油倒入盆中，端上桌后锅中沸腾，满屋飘香，令人脱口而出：“沸腾鱼香”成了当地的一道名菜，风靡一时，当地新出嫁的姑娘纷纷效仿。
如今在重庆市郊更是有多家鱼庄吸引着众多消费者驱车前往，更有甚者重庆名厨将此菜带到京城，一夜之间家喻户晓。
水煮鱼的来历传说二发明这道菜的师傅是川菜世家出身。
他在1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛上，他用类似于自创水煮鱼做法的烹制方法，制作了与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”，他也因此而获得了大奖。
自从获奖后，亲朋挚友纷纷前来祝贺，每次款待来客他必要亲自下厨烹制“水煮肉片”。
而他这款获奖菜式的灵感，来源于一位从小一起长大的朋友。
这个朋友生活在嘉陵江边，每次朋友前来探望，总要带上几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼。
每每相聚，小酌几杯是肯定的，眼看时近中午，师傅反而为午饭发了愁，不是为了别的，只是因为这位好友从小忌吃大肉，偏偏家中又没有准备其他的肉，正在发愁之际，木盆里跳蹦的鱼提醒了师傅，何不水煮“鱼肉”。
重庆水煮鱼的做法
重庆水煮鱼也是一道风靡重庆的名菜，味道独特，做法也简单，下面是它的做法，我们也可以做来试试的哦!
重庆水煮鱼所需材料
原料：草鱼，豆芽，芹菜
辅料：干红辣椒，香菜，姜，葱，蒜，花椒
配料：料酒，油，酱油，盐，醋，糖，味精，高汤，生粉，蛋清
重庆水煮鱼的做法
1、把草鱼洗干净，把鱼肉片下来，再切成薄片，把鱼骨剁成小段，在鱼肉里
加入料酒、盐、生粉和蛋清拌匀腌半小时。
2、把豆芽和芹菜洗干净，沥干水，再放入沸水里焯熟，捞出放入盘子里备用。
3、在锅里放油烧热，放入豆瓣酱炒出红油，再放入辣椒、姜葱蒜和花椒炒出
香味，再放入鱼骨翻炒，然后加入料酒、胡椒粉、酱油和白糖炒片刻。
4、然后倒入高汤，加入盐、味精和醋煮开，再用小火煮七八分钟，然后放入
鱼片，煮至熟，再把汤带渣倒入装有豆芽的盘子里即可。
延伸阅读：
"重庆水煮鱼，俗称水煮鱼片、水煮活鱼，系重庆江湖菜的代表，其风味独特。
做法简易原始，其做工十分考究，烧制要点是将鱼片放入开水中，快速烧煮，而后装盆，淋上含有爆香了的辣椒花椒等调料的滚油。
选食通常为新鲜生猛活鱼(草鱼、黑鱼、鲶鱼)配菜豆芽等蔬菜，充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉
质一点也不会变韧，重庆水煮鱼口感滑嫩、油而不腻、香辣麻味。
水煮鱼亦可除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。
满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。
"麻
上头，辣过瘾"，是大街小巷饭馆里面常见的一款川菜。
厨房美食菜谱：水煮海鲈鱼的做法
厨房美食菜谱：水煮海鲈鱼的做法虽然我是四川人，离开家乡十年了，这边气候不能像在老家那样经常吃辣的，但一直都好馋家乡菜。
老公和儿子都不吃辣的，每次就去朋友家或者朋友来我家必吃的酸菜鱼或者水煮鱼，这是一周前老公侄女过来我家煮的，侄女以前去重庆读书，也恋上了川菜。
我们俩就吃水煮鱼，没煮别的菜了，因为里面的菜已经很丰富了，过瘾呀！发到朋友圈，吃过朋友就流口水了！住在海边，都是吃海鱼的人多，卖淡水鱼人特别少，水煮鱼要求鱼新鲜，有时买不到草鱼，所以就改良鱼，味道也很不错哦!食材主料：海鲈一条豆芽大白菜3片黑木耳凤尾菇姜少许蒜少许葱少许花椒少许干辣椒少量辣椒粉少量八角少量郫县豆瓣酱少量菜籽油少量盐少量生粉少量蛋清少量胡椒粉少量酱油少量步骤1.海鲈一条，刮洗干净，去除内脏2.鱼骨斩段，鱼头对开3.四种菜都清洗干净，白菜用手撕小，白菜要竖着撕才能更好的保留营养。
4.鱼从中间切开，刀斜着切出鱼片，用蛋清，生粉，胡椒粉，细盐，拌匀腌制5.准备干辣椒，花椒，豆瓣酱，八角掰开，葱段，姜蒜切片6.锅里烧热放菜籽油，炒香步骤5的配料，7.注入高汤或者水，投入鱼头和鱼骨熬熟8.捞出鱼骨，加菜进去煮熟捞起，放盘中垫底9.流汤继续小火滑人鱼片调大火，鱼片变白，10.鱼片和汤一起倒入之前煮好的菜中11.事先准备好的葱姜蒜和烘炒过的辣椒，花椒均匀撒在什幺，如果吃的辣还可以放辣椒粉12.锅里重新烧热菜籽油，13.浇在面上就好了！我用的油比较少，但不能省略小贴士：鱼选大一点的，好切片，我家煮菜没有鸡精味精，喜欢的朋友加一点更鲜美，菜随自己喜欢，不一定要这幺多种。
水煮鱼的做法 - 副本 (2)
水煮鱼的做法
水煮鱼的做法步骤如下：
准备材料：草鱼、黄豆芽、花椒、干辣椒、葱、姜、蒜、豆瓣酱、食盐、老油、白糖等。
将草鱼刮洗干净，从鱼体尾部背脊处进刀将鱼分为两片，再用正斜刀片成1.5-2厘米的薄片；猪油和植物油，以1：2比例入锅加热，待油温升至六七成热时，盛于容器待用。
将黄豆芽去跟洗净，放入水中煮熟捞出，放在水煮鱼盆中做锅底。
将干辣椒和花椒用老油慢火炸出香味，制成老油。
将老油和花椒、辣椒全部倒在水煮鱼上，最后撒上香葱末或者熟芝麻即可。
以上是水煮鱼的另一种做法，您也可以根据自己的口味进行调整。
9道水煮鱼片的做法，学会这几招，比酒店大厨还好吃，味道一级棒
9道水煮鱼片的做法，学会这几招，比酒店大厨还好吃，味道一级棒哈喽，大家好，我是YaYa水煮鱼又称水煮鱼片、水煮活鱼，起源于重庆，是重庆江湖菜的代表，渝派川菜的一种，做法有多种，主要原料是草鱼或黑鱼、干辣椒节、花椒，也有不放花椒的，有的配上豆芽等蔬菜，烧制是将鱼片放入开水中，快速烧煮，而后装盆，淋上含有爆香了的辣椒花椒等调料的滚油。
水煮鱼片的口味嫩、辣，放花椒的，则还很麻，是大街小巷饭馆里面常见的一款川菜。
今天YaYa就给大家分享9种最好吃的水煮鱼片做法，希望你喜欢！水煮鱼片做法1、罗非鱼肉片成片，用少许盐、料酒、姜粉、生粉和一个蛋清抓匀腌15分钟。
2、一锅内放清水，烧开后将豆芽下水焯至8成熟，控干水分，均匀地放入盆内。
3、锅置旺火上油热后，放入花椒和三大匙红油豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、干红辣椒中火煸炒。
4、倒入高汤，加盐、料酒、胡椒粉、辣椒粉、少许醋、白糖、酱油，（尝一下咸淡)。
汤滚开保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～4分钟放入鸡精（或味精）即可关火。
5、把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
6、另取一干净锅，倒入油，待油热后，关火先晾一下。
然后加入多多的花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味，把锅中的油及花椒、辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，（也可以在大盆里上面放好辣椒，然后将熟花椒的热油倒到盆中）上面撒上香葱即可。
香辣水煮鱼片做法1、龙利鱼片成薄片，不能太薄，用白胡椒粉、盐、料酒、葱姜蒜粉、淀粉腌制15分钟。
2、腌制的时候准备其他调味料和辅料：自制辣椒面、花椒碎、芝麻混合物、姜蒜片、辣椒碎、香辣酱、花椒油、辣酱油、香油、大蒜叶碎。
3、西芹用刨刀刨去带丝的老皮，金针菇处理干净后并焯水放入一个碗底。
4、锅里放油，放入姜蒜片煸炒出香味，放入辣椒酱继续煸炒，加一碗水可以浸没鱼片即可。
5、放入魔廚高汤料煮开，然后放入鱼片轻轻推散开并煮至熟。
6、加入花椒油、辣酱油、香油滑均匀，即可装入大碗。
绝对原创的正宗水煮鱼做法
菜名：水煮鱼（原创,带制作图片）--Huntern一、 材料清单：1.1主要材料：草鱼(也叫腕鱼)。
大约两斤重的比较合适。
豆芽，买那种粗一点的，一般5毛钱的就够了，白菜，买叶子比较多的那种，一小颗就够了，注：豆芽和白菜都是作为配菜的，不要太多，不然锅会装不下。
1.2配料：芹菜叶2片白寇10个,地蚕草头2-3个,花椒约40个，用手抓半把。
郫县豆瓣，一定要是郫县产的豆瓣酱。
全国只有四川郫县才生产这种酱。
一般超市就有的卖。
干红辣椒约30个，把辣椒从中间弄断，一般用手就行，注意保留中间的辣椒籽。
火锅底料(一般菜市场干杂店有买那种“三五牌”的火锅底料，重庆的，4.5元一包。
注意，这里是买的是火锅底料，不要买水煮鱼底料，因为水煮鱼的底料一般味太重，压住了鱼的鲜嫩味道)姜，葱，盐，味精，鸡精，盆子(最好是金属的)。
四川菜油，这里水煮鱼必须要四川菜油，一般的油温度烧不到那么高温度，这一点是必须的。
四川菜油一般大点的市场都有的买。
我见过的南屏，14村，广生，翠微，前山这些地方都有的买。
以下图片是部分配料，如有同好想做又买不到调料，可联系作者。
上图由于拍照的时候放了个别的菜在中间，所以特意P掉了，望谅解.。
并且图上花椒和辣椒的量都比较多，是因为我那天还做了别的菜，所以按图上一半的量就差不多了。
上图是白寇和地蚕草二、 准备工作：2.1片鱼：片鱼是个细活，也是需要一定经验的。
这里就不详细的说片鱼的方法了。
水煮鱼鱼片的厚度非常重要，1mm为最佳，鱼头一般切两半，并且鱼排要单独片下来，砍成大概30mm 长。
如图鱼片片好后用生粉腌制5分钟（下锅前5分钟再腌制），不要太久·2.2锅底：先准备好一点豆芽（一只手抓的起的那么多）（豆芽要先炒一分钟，不要炒熟）。
白菜叶（切的大片点，10片），和豆芽一起炒一下，然后放在如图片的金属大盆里面。
做锅底。
三、 制作工序：3.1 准备锅底：上面准备好的白菜叶和豆芽，稍微炒一下(千万不要炒熟)，作为锅底。
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正宗重庆水煮鱼（超详细图解做法）
步骤比较多，先放一张成品图馋馋各位。
主料：草鱼一条
辅料：辣椒、花椒、淀粉、盐、胡椒粉、料酒、鸡精、油。
开做：
草鱼一条，菜市场买的，二斤六两，一般俩人吃就买个两斤的就可以，虽然草鱼刺多了点，但是鱼肉比较嫩，还是很香的，洗干净，一定要把鱼肚里的黑色膜洗干净！
将鱼的头部与鱼身分开，如图所示，这是个力气活，但是我相信肯定可以将其剌下来的，这个可以请男朋友帮忙，不过我自己就可以独立完成，哈哈！
分开之后的鱼是这样的，一定要让鱼头呈图中的样子，这样比较容易入味！
将鱼体分成三个部分，两条大鱼片，一根鱼排，如图所示，先从鱼的一面开始，从尾部片起，将鱼肉与鱼骨分离，在片的过程中要用左手紧紧的按住鱼的身体，刀要平着往左侧切过来，就OK了。
片开之后是这个样子的，如图所示！
另外一片鱼也是同样的方法片下来，如图所示！
下面是最关键的步骤了，片鱼，也是很多人觉得比较难的，可是我觉得这个真的是很简单，首先我们要把鱼的肋骨给片下来，这样我们吃的时候还比较方便，片鱼片的时候也更方便，如图所示：
继续片鱼，我们将鱼的尾部朝我们的左手边，然后鱼皮贴着菜板，将刀倾斜着从鱼的尾部开始片，这样片下来的鱼片比较不容易碎，也比较薄！大家试试看，下图！
一直这样片下来，其实也不用一直斜着片，我们毕竟没有人家大厨的刀工，也没有人家的锋利的刀，我们只求鱼片不要太厚，吃起来不影响就可以了，但是也不要太厚，那样的话不容易熟，尽量让鱼片都差不多厚就可以了，这样熟的时候会一致！
被片好的鱼片和被分离的鱼头，图图！鱼片放在一个盘子里，鱼头及鱼排放在一个盘子里！这样鱼刺不会将鱼肉戳破！
下面是腌制过程了，将鱼头及鱼排、鱼片分开放在两个盘子里，分别放入适量的淀粉、盐、胡椒粉、料酒（不要太多，一点就成）、鸡精，然后将鱼片抓匀，鱼头里面可以不放淀粉，因为一会炒的时候怕粘锅，鱼头上面要抹上调料，要不然鱼头不容易入味，这样可以腌制15-20分钟！
等待腌制的鱼！
起锅上油！放入适量的辣椒及花椒！这个花椒及辣椒的量可以根据个人的量来决定，放的多辣麻的味道就浓一些，有时候有些朋友不吃辣的，我放的就稍微少点！
放入鱼头及鱼排翻炒，稍微变色就可以了，放入适量的水！
铺在盆里的豆芽，要提前放入盐及鸡精焯好，铺在盆里，这时候我们往锅里放的水的量要感觉一会倒入盆里会刚刚没过鱼片，这个量不是很好掌握，但是大家在看图的过程中应该可以看出来大概放多少水！
煮的时间就是把鱼头煮熟，然后在开锅后，可以尝尝汤的淡咸，如果不是很咸的时候可以放点盐巴！开锅后可以将鱼头及鱼排捞出放在盆里的豆芽上。
然后将鱼片下锅，下锅后立即将鱼片翻动，然后就不要再动了，如果再翻动容易将鱼片弄碎！
记住，不能煮久了，视鱼的多少 1 ~ 3 分钟即可。
将鱼片及汤均匀的倒在盆里，如图所示！
准备一些花椒及辣椒，喜欢麻辣的可以多放点，然后多放点油在锅里，凉油的时候将花椒辣椒放入，这样慢慢的炸出香味与麻味！
最后将其倒入装好鱼的盆里即可上桌。