快速发酵豆豉关键技术及问题讨论
豆豉制作的工艺流程
豆豉制作的工艺流程豆豉是一种由黄豆经过发酵而成的中国传统食品，它不仅具有丰富的营养价值，还有独特的风味。
下面将介绍一下豆豉的制作工艺流程。
首先，制作豆豉需要准备好新鲜的黄豆。
将黄豆洗净，然后放在清水中浸泡约8小时，使其变软。
浸泡完毕后，将黄豆放入大锅中加水，用中火煮沸。
当水煮沸后，将黄豆捞出，用凉水冲洗去掉表面的杂质。
然后将黄豆晾干，可以晒干或者用吹风机吹干。
晾干的黄豆将放入一个干净的容器中，加入适量的盐，搅拌均匀。
然后将腌制好的黄豆放在一个密封的罐子里，放入一个阴凉通风的地方。
接下来，静置的黄豆会开始发酵的过程。
发酵的时间一般为7-10天，根据气温和湿度的不同可能会有所差异。
在发酵过程中，每天需要搅拌一到两次，以充分接触空气。
此外，需要定期检查黄豆的发酵情况，如果出现异味或者发霉的情况，需要及时处理。
发酵结束后，将发酵好的黄豆晾干，可以晒干或者用吹风机吹干。
最后，将晾干的黄豆研磨成细粉末状，即可得到豆豉。
将豆豉装入干净的罐子中密封保存，以保持其新鲜度和风味。
这样，经过一系列的步骤，我们就成功地制作出了美味的豆豉。
豆豉的制作虽然看似简单，但是每一个步骤都需要掌握到位，技术要求较高。
制作豆豉的过程中，需要注意卫生和干燥，以免豆豉受到污染或发霉。
此外，豆豉的质量也与黄豆的选择有关，新鲜的黄豆会制作出更好口感的豆豉。
豆豉是一种独特的食材，在中国的烹饪中起到重要的作用。
它不仅可以用来调味，还可以作为独立的菜肴，令菜肴更加美味可口。
同时，豆豉还具有丰富的营养价值，富含蛋白质、纤维和维生素，对人体健康有益。
总之，豆豉的制作是一个繁琐而值得的过程，它需要耐心和技巧。
通过制作豆豉，我们不仅可以品尝到美味，还可以体验到传统食品的独特魅力。
豆豉发酵的最佳温度
豆豉发酵的最佳温度在豆豉的发酵过程中，温度是一个非常重要的因素。
合适的温度能够促进豆豉中的微生物活动，加速发酵过程，提高豆豉的质量。
一般来说，豆豉的最佳发酵温度在25-30摄氏度之间。
在这个温度范围内，豆豉中的微生物活动最为活跃，发酵速度也较快。
同时，这个温度范围也能够保持豆豉中的营养物质的完整性，使得豆豉口感更好。
然而，温度过高或过低都会对豆豉的发酵产生不良影响。
如果温度过高，豆豉中的微生物会过度繁殖，导致发酵过程过快，豆豉口感会变得苦涩，并且会影响到豆豉中的营养物质。
而如果温度过低，微生物的活动会减缓，发酵过程会变得缓慢，豆豉的质量也会受到影响。
除了温度的选择外，发酵的时间也是影响豆豉质量的重要因素。
一般来说，豆豉的发酵时间在3-6个月之间。
在这个时间范围内，豆豉的味道会逐渐变得浓郁，口感也会更加醇厚。
如果发酵时间过长，豆豉的口感会变得过酸，而发酵时间过短，则会导致豆豉的味道不够浓郁。
除了温度和时间外，豆豉的发酵过程中还需要注意一些细节。
首先，选择新鲜且质量良好的黄豆进行发酵。
新鲜的黄豆含水量适中，营养丰富，可以提供充足的养分供微生物发酵。
其次，在发酵的过程中需要保持适宜的湿度，以防止豆豉过干或过湿。
最后，还需要定期翻动豆豉，以保证豆豉发酵的均匀性。
豆豉的最佳发酵温度在25-30摄氏度之间。
在这个温度范围内，豆豉的发酵过程最为理想，可以保持豆豉的口感和营养物质的完整性。
除了温度外，发酵的时间、黄豆的质量以及湿度的控制也是影响豆豉质量的重要因素。
通过合理的温度和时间控制，以及对豆豉发酵过程的细致管理，我们可以制作出口感醇厚、味道浓郁的优质豆豉。
豆豉加工过程中的微生物调控技术研究
豆豉加工过程中的微生物调控技术研究引言：豆豉是中国传统的调味品之一，以其特殊的香味和独特的风味在中国菜肴中得到广泛应用。
然而，豆豉加工过程中的微生物污染一直是一个令人关注的问题，因为微生物的存在会对豆豉的品质和安全性产生负面影响。
因此，研究豆豉加工过程中的微生物调控技术，对于保障豆豉的品质和安全性具有重要意义。
一、豆豉加工过程中的微生物污染问题豆豉是通过发酵而制成的，因此在加工过程中，微生物是不可避免的。
然而，不适当的加工方法和操作规范可能会导致微生物污染，从而影响豆豉的品质和安全性。
1. 细菌污染：细菌是一种常见的微生物污染源，包括大肠杆菌、沙门氏菌等，它们会引起食物中毒和胃肠道疾病。
2. 霉菌污染：霉菌是另一种常见的微生物污染源，它们会产生毒素，对人体健康造成威胁。
3. 酵母菌污染：酵母菌是豆豉发酵过程中产生的重要微生物，但过多的酵母菌会导致豆豉发生腐败和变质。
二、微生物调控技术在豆豉加工中的应用为了解决豆豉加工过程中的微生物污染问题，研究人员提出了一系列的微生物调控技术。
这些技术包括选择适当的发酵菌种、优化发酵条件、改良加工工艺以及利用生物防腐剂等。
1. 选择适当的发酵菌种：选择适合发酵豆豉的优质菌种是关键。
研究发现，具有抗菌特性的乳酸菌和硝酸盐还原菌能够抑制豆豉中的细菌和霉菌生长，从而降低微生物污染的程度。
2. 优化发酵条件：通过调节发酵温度、发酵时间和发酵环境中的水分含量等参数，可以控制微生物生长速度和代谢产物的生成，从而提高豆豉的品质和安全性。
3. 改良加工工艺：改良加工工艺是减少微生物污染的关键。
采用合理的杀菌方法和包装技术，可以有效阻止细菌和霉菌的生长，并延长豆豉的保质期。
4. 利用生物防腐剂：一些天然的生物防腐剂被用于豆豉加工过程中，如乳酸和醋酸等。
这些物质具有抑菌和抗氧化的作用，可以延缓豆豉的腐败和变质。
三、微生物调控技术的应用效果及前景展望微生物调控技术在豆豉加工中的应用已经取得了一定的效果。
豆豉发酵工艺技术
豆豉发酵工艺技术豆豉是一种古老的中式调味品，它是以黄豆为原料，经过一定的发酵工艺制成的。
豆豉含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，并且具有较高的营养价值。
豆豉发酵技术是制作豆豉的核心环节，它不仅影响豆豉的质量和口感，还直接影响到豆豉的保质期和保存效果。
豆豉的发酵工艺技术可以分为以下几个步骤：第一步是豆豉的准备工作。
首先，选用优质的黄豆作为原料。
黄豆要先用水浸泡，时间一般为10-12个小时，然后再加水烧开，用火焯水，使其表面的脱皮物质去除，达到去异味的目的。
接下来，将焯水后的黄豆晾干备用。
第二步是豆豉的发酵。
将晾干的黄豆放入大盆内，加入一定比例的食盐和豆曲进行混合。
食盐的加入可以起到抑菌的作用，而豆曲则是发酵的起始剂，可以帮助黄豆的蛋白质发酵成为豆豉的主要成分。
此外，还可以根据个人口味的喜好，加入一些调味料提升豆豉的风味，比如辣椒粉、五香粉等。
混合均匀后，将豆豉放入专用的发酵箱内进行发酵。
第三步是豆豉的压制和贮存。
一般来说，豆豉的发酵时间为5-7天，过程中需要定期搅拌和翻动，以促进发酵均匀。
当豆豉的颜色变为深黑色，并且散发出独特的香味时，表示发酵完成。
然后将发酵好的豆豉放入木制或塑料制的豆豉桶内，用重物压制，使其排出水分，同时又能保持豆豉的形状。
最后，将豆豉放置在干燥通风的环境中晾干，以保持豆豉的质量和口感，然后可以封装贮存，以延长保质期。
豆豉发酵工艺技术的成功与否，关键在于掌握好发酵的时间和温度。
发酵时间过短，豆豉的口感较硬，发酵时间过长，会导致过度软化，影响口感。
发酵温度过低，会导致发酵时间延长；发酵温度过高，会导致豆豉内部腐败。
因此，在发酵过程中严格控制好时间和温度是至关重要的。
综上所述，豆豉发酵工艺技术是制作豆豉的重要环节，它直接影响到豆豉的质量和口感。
只有合理掌握好发酵的时间和温度，才能制作出色香味美的豆豉产品。
在这个过程中，也需要具备一定的发酵知识和经验。
希望通过不断的科学研究和技术创新，能够提升豆豉发酵工艺技术水平，进一步推动豆豉产业的发展。
米曲霉发酵法制作豆豉新工艺
米曲霉发酵法制作豆豉新工艺豆豉的传统生产工艺是利用毛霉、典霉和细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质达到一定程度时，即以加食盐、加酒和干燥等方法抑制酶的活力，延缓发酵进程，让熟豆的一部分蛋白质和分解产物在特定条件下保存下来，形成具有特殊风味的发酵食品。
用传统工艺制作豆豉的缺点是质量不稳定、酶活力不高、发酵周期长且生产受季节限制。
采用米曲霉发酵法生产豆豉，不但发酵时间和生产周期大为缩短，而且突破了季节性限制，减轻了劳动强度。
采用通风制曲和低盐固态发酵法为米曲霉的生长、产酶及酶的作用创造了适宜的条件，使大豆中的蛋白质和淀粉得到了较好的分解，生产的豆豉颗粒松散、清香鲜美，各项理化指标大大提高。
一、主要设备筛选机、浸料罐、蒸煮设备、曲室和发酵缸。
二、配方（见下表）原料用量（千克）原料用量（千克）大豆100食盐18花椒面2其它辛香料适量面粉20生姜5小茴香0.05三、工艺流程大豆筛选→浸泡、蒸煮→冷却拌粉→制曲→翻曲→发酵缸→豆醅→发酵→成品。
四、制作要点1.大豆筛选选用颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕的大豆，淘洗后用清水浸泡至豆粒表面刚呈涨满状、液面不出现泡沫。
捞起，沥干水分，用水反复冲洗，除净泥沙。
2.蒸煮浸泡后的大豆在常压下蒸煮至豆粒基本软熟（切勿太烂）.若加压蒸煮，在9千帕压力下蒸煮30-40分钟即可。
3.冷却，拌粉将蒸煮后的大豆摊开，蒸发多余水分，加入面粉，拌匀。
4.制曲豆豉原料温度为35-40℃时，接种3.042米曲霉，接种量为原料的1%,拌匀后移入曲池。
原料厚度为20-30厘米，堆积疏松子整，控制品温在30℃作恒温培养。
其间每隔1-2小时通风1-2分钟，品温不得高于35℃。
人池11-12/小时，菌丝结块，料层温度出现下低上高现象，品温升高，即进行第一次翻曲。
培养18小时后，进行第二次翻曲。
经50小时恒温培养，曲料变成黄绿色，即为成曲。
5.发酵发酵方法为低盐固态发酵法。
将成曲转入发酵缸中，加入温度50-55℃、浓度13%的食盐水。
豆豉工艺技术
豆豉工艺技术豆豉，即豆豉酱，是中国传统的一种调味品，由黄豆经过发酵制成，具有特殊的风味和香气。
豆豉工艺技术主要包括黄豆的准备、豆豉的发酵和豆豉的加工过程。
首先，黄豆的准备是豆豉工艺中的第一步。
选择去壳、饱满的黄豆，将其浸泡在水中约12小时，使黄豆充分吸收水分，增加其含水量。
然后将泡好的黄豆进行蒸煮，时间约为1-2小时，以确保豆豉的质地松软。
蒸煮完成后，将黄豆晾凉备用。
接下来是豆豉的发酵过程。
将晾凉的黄豆均匀撒上盐，按照一定的比例进行配盐，一般是每10公斤黄豆加盐1.2-1.3公斤。
然后将盐拌匀的黄豆装入发酵器中，进行发酵。
发酵器内的温度和湿度需要严格控制，一般是在35℃左右的高温环境下，湿度保持在60%-70%之间。
经过约3-5天的发酵，黄豆开始产生玫瑰红色的霉菌，发酵完成后便得到了豆豉。
发酵过程中，要注意保持环境的干净和卫生，以免产生不良细菌对豆豉的质量产生影响。
最后是豆豉的加工过程。
将发酵好的豆豉取出，用清水洗净并晾干，然后进行烘焙。
烘焙温度一般控制在60℃左右，时间约为1-3小时，直到豆豉完全干燥。
烘焙完成后，将豆豉贮存在干燥、通风的地方，以防潮腐败。
豆豉的包装和贮存也需要注意，在密封的条件下，避免接触阳光和氧气，以保持其新鲜和风味。
豆豉工艺技术的掌握对于豆豉的质量和口感有着重要影响。
在准备黄豆时，选择质量好、营养丰富的黄豆是关键。
发酵过程中，温湿度的控制非常重要，太高或太低都会影响发酵效果。
加工过程中的干燥和烘焙也需要注意时间和温度的控制，以确保豆豉质地干燥，口感酥脆。
豆豉作为传统调味品，在中国的家庭中被广泛使用。
其特殊的风味和香气，不仅可以增加菜肴的口感，还具有一定的美容养颜作用。
豆豉工艺技术的不断改进和推广，进一步促进了豆豉产业的发展。
未来，随着人们对健康饮食的追求，豆豉工艺技术将会更加完善和先进，同时也会推出更多新的豆豉产品，满足人们多样化的口味需求。
快速发酵香味豆豉的关键技术
为 防止刚挖 出的丹参碰 ’ Ｔ
断 ， 先 放 在 地 里 晒 。 根 失 可 使
水软化 ， 再抖 去泥 土 ， 剪除枯 譬 叶，收至晒场晾晒至五六成 ’ ． ＿
九 成 干 时 再 捏 拢 一 次 。并 把 吐． Ｉ
干 把 株 根 拢，至 包 ，每 的 捏 晒 八
须根全部除去０晒至 干即
呈黄绿色孢 子 ． 品温趋 于缓和 。 曲 装罐 ：把配 制好 的豆 曲料装 子成熟 ． 开窗 排潮 内含 水量 为 入浮水罐 ． 室 每罐 必须装满 ． 紧罐 压 ２ ％－ ５ ｏ ０ ２％ … 口部 位 ， 加 盖面 盐 ， 油纸 、 并 用 藕 洗＿ 将成 曲放 入冷水 中洗 叶等 封好 罐 口， 盖 ， 满浮 水 。 曲 加 装 净 曲霉０反 复用清水 冲洗至不 出 保持勤换 水不干涸 ．严 格防止发 浸 黄水为止 ， 以用 手抓不 成 团为宜 。 酵罐漏 气 、 水 然后沥 干余 水 蔽 入垫有茅 草 的 晒露 ：将封 好的发 酵罐 放在 箩 内 一 ≯ 曩 室外或房顶 ， 其 使 日晒夜露 。 经两 配料 ：将乳酸菌 和酵母菌按 三个月 的晒露 ．豆色棕 褐而有光 味鲜咸 而 回甜 。 酥 化不 烂 ， 粒 ０１ ．％的 比例溶 人 ３ ℃的温 水 中 ． 泽 ， ５ 再 将 洗 曲后 的豆 曲 边 堆 积 边 洒 豉香浓 而鲜美 可 口 ｊ ．当水分含量在 ５ ％左右 时用 水 ０ 成品 ：成熟 的豆豉 掺入调料
４，． ４
中
挖 取 根 部 ． 除 去 较 小 的
除净 ． 否则带皮部 分不 易晒 ． 干。 去皮后再用 清水洗净 ． 捞
出晒 干 即 可 、
选， 用碾米机碾去外壳 和种． 卣 白 皮， 净即为成品。 筛 ＿， ＿
豆豉的发酵过程
豆豉的发酵过程豆豉是一种古老而独特的中国食品，其发酵过程既需要科学的知识，也需要一定的手艺和技巧。
在我国的农村和城市，很多家庭都会自己制作豆豉，下面就让我们一起来了解一下豆豉的发酵过程。
首先，制作豆豉的第一步是选材。
一般来说，豆豉是用黄豆制作的，黄豆具有丰富的蛋白质和微量元素，对人体健康有很大的好处。
选材时，要选用饱满、干燥、无虫蛀的黄豆，确保豆豉的品质和口感。
第二步是清洗。
将选好的黄豆放入水中浸泡8-10个小时，让其吸饱水分后，再用清水彻底冲洗，去除豆壳和杂质。
清洗时还要注意把豆豉中的坏豆子、霉豆子等筛选出来，以免影响发酵过程。
第三步是蒸煮。
将清洗好的黄豆放入蒸锅中，加入足够的水，用中小火蒸煮1-2个小时，直到黄豆变软。
这个过程中，要时常搅拌，以免黄豆粘锅。
蒸煮好的黄豆要放在通风的地方晾凉，直到温度下降到30-35摄氏度。
第四步是接种。
将清洗好的豆豉放入发酵容器中，一般选用瓷罐或玻璃罐作为发酵容器，这样可以避免金属容器对豆豉的影响。
在豆豉表面均匀撒上一层轻微发酵的旧豆豉，然后用手按压豆豉表面，增加接种的均匀性。
第五步是发酵。
将接种好的豆豉放在阴凉通风的地方进行发酵，一般需要7-10天左右。
发酵过程中，要注意保持室温在25-30摄氏度，湿度保持在60-70%左右。
同时，每天要搅拌一到两次，以提高发酵的均匀性和速度。
发酵后，豆豉会产生浓郁的豆香味，表面也会形成白色霉菌。
第六步是晾干和贮存。
发酵完成后，要将豆豉晾干，使其含水量控制在10%以下。
可以将豆豉挖出，用纱布包裹起来，晾晒5-7天，直到豆豉完全干燥。
然后将晾干的豆豉装入干燥、清洁的玻璃瓶中，密封保存。
在贮存过程中，要定期检查豆豉是否有霉变或异味，遇到有问题的豆豉要进行及时处理。
豆豉的发酵过程虽然简单，但其中的细节和要求却很严格，需要掌握发酵的机理和技术。
例如，在接种前要确保豆豉的温度在合适的范围内，过高或过低都会影响发酵效果；发酵期间要控制好室温和湿度，以避免不必要的发酵问题。
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[J].食品科学,2005,26(1):250-254
以物理过程为主。严格控制温度、湿度和保温时间等
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条件，对料豆的颜色变化非常重要，否则豆色发黄或
品,2006,23(4):19-20
者没有光亮都不是优质品。这一过程也可以适当降低
[4] 张建华,李里特.曲霉型豆豉发酵过程中的成分变化[J].中
Key words: douchi; fermentation; key technology
豆豉起源于我国先秦时代， 已有两千多年的历 史，它是一种以大豆为原料经微生物发酵而制成的传 统发酵食品。
传统豆豉品种按制曲时参与的微生物不同可分为 毛霉型、曲霉型、根霉型和细菌型等4种类型。但无论 哪一种豆豉均具有很高的营养价值，含丰富的可溶性 糖、可溶性氮、维生素B、维生素A、维生素E等营养 成分，也含有大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆皂苷、 大豆多肽、褐色色素类等多种功能因子。豆豉中丰富 的生理活性物质比不发酵的大豆食品生物活性更强， 这些生理活性物质各自或协同作用，构成了自身独特 的生理功能，如抗变异原、抗癌、溶解血栓、抗氧化、 降血压和抗菌等。
浸泡后的大豆在常压下蒸煮，蒸至豆粒基本软熟。 一般上满汽后蒸2 h，有较强豆香味后，灭火闷8 h出锅。 若加压蒸煮，在压力为9 kPa下蒸煮20 min即可。
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现代食品科技
Modern Food Science and Technology
2008, Vol.24, No.8
3.4 制曲
二年以下、保存完好的陈大豆，最好不用刚刚收获的
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房层层放置于制曲架上，另一种办法是转入曲床进行 太熟。蒸煮太熟对以后制曲、翻曲和发酵等工艺带来
通风制曲。
不便，尤其是对产品质量造成影响，主要表现在影响
3.5 翻曲
口感的同时，也容易出现成品豆豉颗粒粘连，从而影
无论采取哪种方式进行制曲，翻曲工艺必不可少。 响产品质量。蒸煮工艺如果是采用传统蒸锅蒸煮，灭
制曲时拌入面粉有利于有益曲霉的繁殖、利于制
一般接种后制曲时间为56 h，而后要拍散曲坯。
曲，同时生产厂家也兼顾了成本因素。实践证明不添
通风制曲入池11~12 h，菌丝结块，料层温度开始 加面粉也可以完成制曲，但工艺条件控制相对困难。
升高，此时立即进行第一次翻曲。培养18 h后，需进
生产实践中的制曲接种往往是把计算好需要添加的面
收稿日期：2008-04-02
作者简介：杨勇，男（1969-），高级工程师，主要从事食品和天然产物的
应用研究工作
来的也出现了新的问题，就是豆豉风味的改变，尤其 是苦味突出，导致的豆豉品质下降。如何才能既使发 酵工艺快速进行，又能保持传统豆豉的固有风味。本 文就快速发酵法生产豆豉的关键工艺结合中小型企业 实际操作中容易出现的质量问题进行了探讨。
行前后7次翻曲，盐或盐水在屡次翻曲时加入，一般翻 外（边缘）高5~6 cm厚。通风制曲料层厚度一般为20-30
曲时间间隔先短后长，分别在第1 h、第2 h、第3 h、
cm，堆积要求疏松平整。控制品温在33 ℃左右恒温培
第5 h、第9 h、第15 h、第23 h时进行翻曲，最后一次 养，其间每隔1~2 h通风1~2 min，品温不得高于35℃ 。
3.8 包装及成品
料。高盐还容易使最终产品带有后苦味，控制含盐量
出缸后的豆豉在料池自然或其他手段降温至常
可以一定程度改善成品豆豉的口感。
温后，便可以包装、检验、出厂了。
现在有的厂家生产中基于成本的考虑，不再添加
Hale Waihona Puke 4 讨论及生产中注意事项白酒，这样最终产品口感略显单薄，回味不足。也有 厂家将白砂糖按照甜度折算后加入甜味剂替代，掩盖
行第二次翻曲。先后经56 h左右的恒温培养，曲料变
粉取出部分，和待接曲种均匀多次混合，然后再拌入
成黄绿色，即为成曲。
煮制摊凉好的料豆。
3.6 发酵
制曲时过去采用米曲霉（3.042）或市售酱油曲精
制曲完成后即进行发酵。成曲转入发酵池中，加 （上海产），现在有厂家试用3.811（重庆产）接种，
入浓度为16％的食盐开水。拌盐水时要随时注意掌握 效果也很好，尤其该霉菌的耐高温性很好，对生产条
用传统工艺制作豆豉，无论哪一种豆豉，都存在 质量不稳定、酶活力不高、发酵周期长且生产受季节 限制大的问题，尤其在市场经济条件下由于生产周期 长而带来的资金占用时间长、现金流压力大、能耗高 等劣势，一定程度影响了企业乃至行业的发展。近几 年来由于高校和科研院所的参与，科技投入的力度加 大，不少企业采用了快速发酵法生产豆豉，取得了一 定成效，生产周期由原来的至少10个月一下子缩短到 不到一个月，有的甚至15 d便可产出豆豉。但随之而
蒸煮工艺完成后出锅的料豆迅速摊凉，摊凉过程 新鲜大豆。
中均匀拌入原料量10%的普通小麦面粉，当料温降至
4.2 浸泡和蒸煮工艺
30～35℃时，接种并拌匀后移人曲池。
特别需要注意的是不要把料豆泡得太涨，浸泡程
在生产实际中制曲工艺接种后较常用的有两种处 度以豆粒表面将涨未涨满状（通常酿造师傅所说皮皱
理方式。一种是用传统的特制的料簸箕盛料，转入曲 未完全舒展）、液面不出现泡沫为佳，否则容易蒸煮
池保温后熟，时间和水浴温度如下：40~45 ℃下后熟
下比例折算：例如原料大豆投料1吨，则需要加12波美
94 h，然后在60~70 ℃下144 h，最后自然降温到40 ℃ 度的盐水560 kg。也有厂家同样加560 kg盐水，但盐水
后后熟96 h，共14 d。
浓度仅为3~5波美度，其余食盐折算后将干盐拌入曲
体态：颗粒完整、松散、软硬适度。
theisoflavone Genistein in Tumor celllines [J].Experimental.
5.2 理化指标
Biology and M edicine,1995,8(1):109
水分(g/100g)：35~42；
（上接第830页）
3.5 保障认证工作公开、公平、公正进行 操作人员对已保存的信息进行修改，系统将进行
温度，延长后熟时间，同样可以获得理想的效果。
国调味品,2004,3:12-16
5 质量要求
[5] 鄯晋晓,盛占武,蒋和体,等.细菌型豆豉的研究现状及发展 前景[J].中国酿造,2007,3:1-4
5.1 感官指标
[6] 汪立君,邹磊,李里特,等.豆豉发酵过程中温度、硬度和颜色
色泽：黝黑光亮，清香鲜美，回味甜润，入口化
现代食品科技
Modern Food Science and Technology
2008, Vol.24, No.8
快速发酵豆豉关键技术及问题讨论
杨勇 1，詹永 1，李征 2，祝卢艺 2，陈捷 2 （1.重庆市中药研究院，重庆 400065）（2.重庆鼎记农业发展有限责任公司，重庆 402360）
摘要：本文介绍了快速发酵法生产豆豉的工艺及关键技术，并且就生产中容易出现的质量问题进行了探讨，也介绍了该法所生 产豆豉的质量标准。
氨基酸态氮（以氮计）/(10-2 g/g)：≥0.50；
（GB2760）的要求是可以考虑的。也有厂家在实际生
总酸(以乳酸计)(10-2 g/g)： ≤2.5；
产中加入花椒、茴香甚至姜、蒜等香辛料，其实这样
食盐(以氯化钠计) (10-2 g/g)：3.0~13.0。
的做法恰恰掩盖了豆豉固有的香味，也和豆豉本身的 发酵过程不直接相关，笔者不鼓励这样的做法。
关键词：豆豉；发酵；关键技术 中图分类号：TS214.2；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2008)08-0819-03
Discussion of Key Technologies of Quickly Fermented Douchi
YANG Yong, ZHAN Yong, LI Zheng, ZHU Lu-yi, CHEN Jie (1.Chongqing Academy of Chinese Material Medica, Chongqing 400065, China) (2.Chongqing Dingji Agriculture Development Inc., Chongqing 402360, China)
参考文献
4.5 后熟
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装坛后进行水浴后熟过程，也是料豆经过前面的
2004,9:93-98
若干加工过程后，进入颜色转化的关键过程，当温度
[2] 范俊峰,李里特,张艳艳,等.传统大豆发酵食品的生理功能
上升到60~70 ℃时，部分有益微生物已经失活，这时
用传统的特制的料簸箕盛料，转入曲房置于曲架 火后可以不再闷8 h或适当缩短闷料时间，但这样做的
上制曲时，要先后翻曲两次，品温要控制在35 ℃左右。 结果成品豆豉的颜色略带棕色。
第一次翻曲在接种进入曲房20~24 h进行，第二次翻曲 4.3 制曲
在第一次翻曲10~12 h后进行。二次翻曲12 h后出曲，
用水量，通常在醅料入池最初加入盐水量略少，以后 件的要求不是特别严格。制曲的接菌量一般为原料的
逐步加大盐水量，要求制醅盐水量底少面多，盐水用 0.3%。
量为原料总量的56％为宜。
用传统的特制的料簸箕盛料，转入曲房置于曲架
该发酵过程总的时间控制在24 h，过程中还要进
上制曲时，注意簸箕内料层不能过厚，内（中间）低
1 主要设备
筛选机、浸料罐、蒸煮设备、曲室、发酵缸和水 浴设备。
2 工艺流程
大豆筛选→浸泡→蒸煮→制曲→翻曲→发酵→装坛后熟→ 包装→成品
3 制作要点
3.1 大豆筛选 选用颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕的大豆。