豆豉
豆豉制作的工艺流程
豆豉制作的工艺流程豆豉是一种由黄豆经过发酵而成的中国传统食品，它不仅具有丰富的营养价值，还有独特的风味。
下面将介绍一下豆豉的制作工艺流程。
首先，制作豆豉需要准备好新鲜的黄豆。
将黄豆洗净，然后放在清水中浸泡约8小时，使其变软。
浸泡完毕后，将黄豆放入大锅中加水，用中火煮沸。
当水煮沸后，将黄豆捞出，用凉水冲洗去掉表面的杂质。
然后将黄豆晾干，可以晒干或者用吹风机吹干。
晾干的黄豆将放入一个干净的容器中，加入适量的盐，搅拌均匀。
然后将腌制好的黄豆放在一个密封的罐子里，放入一个阴凉通风的地方。
接下来，静置的黄豆会开始发酵的过程。
发酵的时间一般为7-10天，根据气温和湿度的不同可能会有所差异。
在发酵过程中，每天需要搅拌一到两次，以充分接触空气。
此外，需要定期检查黄豆的发酵情况，如果出现异味或者发霉的情况，需要及时处理。
发酵结束后，将发酵好的黄豆晾干，可以晒干或者用吹风机吹干。
最后，将晾干的黄豆研磨成细粉末状，即可得到豆豉。
将豆豉装入干净的罐子中密封保存，以保持其新鲜度和风味。
这样，经过一系列的步骤，我们就成功地制作出了美味的豆豉。
豆豉的制作虽然看似简单，但是每一个步骤都需要掌握到位，技术要求较高。
制作豆豉的过程中，需要注意卫生和干燥，以免豆豉受到污染或发霉。
此外，豆豉的质量也与黄豆的选择有关，新鲜的黄豆会制作出更好口感的豆豉。
豆豉是一种独特的食材，在中国的烹饪中起到重要的作用。
它不仅可以用来调味，还可以作为独立的菜肴，令菜肴更加美味可口。
同时，豆豉还具有丰富的营养价值，富含蛋白质、纤维和维生素，对人体健康有益。
总之，豆豉的制作是一个繁琐而值得的过程，它需要耐心和技巧。
通过制作豆豉，我们不仅可以品尝到美味，还可以体验到传统食品的独特魅力。
豆豉
豆豉的分类
1. 按加工原料分为：黑豆豉和黄豆豉。 2. 按口味可分为：咸豆豉和淡豆豉。
天然制曲受 季节温度影响 不能周年生产， 制曲周期长。
• 1） 曲霉制曲
② 纯种制曲
大豆蒸煮冷却
接入纯种
装入簸箕 移入曲室 控温培养
纯种制曲制 曲周期短， 可常年发酵 生产。
2）毛霉制曲
① 天然制曲
自然毛霉制曲要求温度低，只能在冬季上产，制曲周期 长不利于生产的发展。
② 纯种制曲 品温在23-27℃培养。
2、广东阳江豆豉：滋味醇香，鲜美可口，松软化渣。黑豆 原料——浸泡——蒸煮——制曲——洗霉——加盐拌和—— 后期发酵——干燥储存
3、四川的潼川、永川豆豉：皮薄的春黑豆、春黄豆 原料黄豆——浸泡——蒸煮——摊凉——制曲——发酵（加 酒、盐、酒糟等）
中国豆豉
4、湖南的浏阳豆豉：黑豆 选豆——浸泡 ——蒸煮 ——摊凉 ——上房 ——成 曲——洗霉——拌料——发酵——晒干——成品
• 3）细菌制曲
值得注意的是在干燥荒漠地区制作细菌性豆 豉，有时会伴生肉毒杆菌。新疆地区曾发生过 多起食用家庭制作的豆豉产生肉毒杆菌中毒事 件。
• 4、制醅发酵
• 1）米曲霉干豆豉：
• ① 水洗（洗霉）
水洗的目的在于部分除去菌丝、孢子、酶系，水洗后成曲水分在3335%
• ② 堆积吸水
调整水分含量45%左右。
豆豉的生产工艺课件
豆豉产品的质量检测
理化检测
对豆豉产品的水分、蛋白质、脂 肪等理化指标进行检测，确保产 品质量稳定。
不合格品处理
对检测不合格的产品进行隔离、 分析、处理，防止问题产品流入 市场。
01
感官检测
对豆豉产品的外观、色泽、气味 等进行感官检测，确保产品符合 质量标准。
02
03
04
微生物检测
对豆豉产品进行微生物检测，如 细菌、霉菌等，确保产品卫生安 全。
品质和口感不断提升
随着生产技术的不断进步和消费者对品质和口感的要求不断提高，未来豆豉的品质和口感 将得到进一步提升。
功能性豆豉产品开发前景广阔
随着功能性食品市场的不断扩大，功能性豆豉产品的开发前景非常广阔。通过功能性豆豉 的开发，可以为消费者提供更多具有保健功能的选择，满足消费者对健康的需求。
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搭配食材
豆豉可以搭配各种食材一起烹饪，如 肉类、蔬菜等，增加菜肴的风味和营 养价值。
05
豆豉生产中的问题与解决方案
发酵不完全的问题
总结词
发酵不完全会导致豆豉口感和风味不佳，同时可能影响产品的安全性。
详细描述
发酵不完全可能是由于发酵菌种不纯或发酵温度、湿度控制不当等原因造成的。为了解决这个问题，可以选用纯 度较高的发酵菌种，并严格控制发酵温度和湿度，确保发酵过程顺利进行。
豆豉在中国的南方地区，尤其是广东、江西、湖南等地广泛流行。随着时代的发展，豆豉也逐渐传播到了世界 各地，成为了国际知名的调味品之一。
豆豉的种类与用途
根据制作工艺和口感的差异，豆豉可以分为多种不同的种类 ，如黑豆豉、黄豆豉、青豆豉等。不同种类的豆豉在制作方 法和用途上也有所不同，如黑豆豉主要用于烹饪肉类和蔬菜 ，黄豆豉则可以用于炒菜、煮汤等。
豆豉研究报告
豆豉研究报告豆豉是一种由大豆发酵而成的食品，也是中国菜肴中常见的一种调味料。
豆豉具有独特的风味和营养价值，因此一直受到食品科学家和饮食专家的关注和研究。
以下是一份关于豆豉研究的报告：1. 豆豉的历史和制作方法：豆豉的历史可以追溯到古代中国，已有几千年的历史。
传统的豆豉制作方法包括将大豆浸泡后蒸熟，然后在一定的温度和湿度条件下发酵一段时间。
近年来，也出现了一些新的豆豉制作方法，如利用益生菌来发酵大豆。
2. 豆豉的营养价值：豆豉含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、纤维、矿物质和维生素等营养物质。
其中，豆豉中的蛋白质是优质蛋白质，具有提供必需氨基酸的作用。
此外，豆豉中的大豆异黄酮可以帮助降低胆固醇，保护心脏健康。
3. 豆豉的保健功能：研究表明，豆豉中的大豆异黄酮和益生菌可以帮助调节肠道菌群，促进消化系统的健康。
豆豉还具有抗氧化和抗肿瘤的作用，可以预防某些癌症的发生。
4. 豆豉的应用：豆豉广泛用于中国菜肴中，如宫保鸡丁、鱼香茄子等，提供了独特的辣味和风味。
此外，豆豉还可以用于调制酱料、面点、汤等各种食品，丰富口味。
尽管豆豉具有许多营养和保健功能，但也需要注意适量的摄入。
过量食用可能会导致肠胃不适。
此外，豆豉中的盐含量较高，对高血压患者不利。
因此，在食用豆豉时应注意控制摄入量和使用方法。
综上所述，豆豉作为一种常见的调味料和食品，具有丰富的营养价值和保健功能。
然而，对于豆豉的研究还有待深入，特别是关于其制作方法、营养成分和功能成分的研究。
希望未来能有更多的科学研究来揭示豆豉的秘密，并进一步推动其在食品应用和保健方面的发展。
豆豉炒菜的做法大全
豆豉炒菜的做法大全
豆豉炒菜是一道常见的家常菜，下面是几种豆豉炒菜的做法。
1. 豆豉炒黄瓜：
材料：黄瓜、豆豉、葱姜蒜、食用油、盐。
做法：
1) 黄瓜去皮，切成块状或者片状。
2) 豆豉和蒜切碎，葱和姜切末。
3) 热锅冷油，放入葱姜蒜炒香。
4) 加入豆豉炒匀，然后放入黄瓜翻炒。
5) 炒熟后，加入适量盐调味即可。
2. 豆豉炒茄子：
材料：茄子、豆豉、葱姜蒜、食用油、盐。
做法：
1) 茄子切块，备用。
2) 豆豉放入碗中用刀剁碎。
3) 葱姜蒜切末。
4) 热锅冷油，放入葱姜蒜炒香。
5) 加入豆豉炒匀，然后放入茄子翻炒。
6) 炒熟后，加入适量盐调味即可。
3. 豆豉炒芥兰：
材料：芥兰、豆豉、葱姜蒜、食用油、盐。
做法：
1) 芥兰洗净，切段备用。
2) 豆豉切碎。
3) 葱姜蒜切末。
4) 热锅冷油，放入葱姜蒜炒香。
5) 加入豆豉炒匀，然后放入芥兰翻炒。
6) 炒熟后，加入适量盐调味即可。
以上就是几种豆豉炒菜的做法，每道菜的步骤都略有不同，但基本以炒香豆豉和蔬菜为主，口味鲜香可口。
可以根据个人口味的喜好进行适量调整。
豆豉的发酵过程
豆豉的发酵过程豆豉是一种古老而独特的中国食品，其发酵过程既需要科学的知识，也需要一定的手艺和技巧。
在我国的农村和城市，很多家庭都会自己制作豆豉，下面就让我们一起来了解一下豆豉的发酵过程。
首先，制作豆豉的第一步是选材。
一般来说，豆豉是用黄豆制作的，黄豆具有丰富的蛋白质和微量元素，对人体健康有很大的好处。
选材时，要选用饱满、干燥、无虫蛀的黄豆，确保豆豉的品质和口感。
第二步是清洗。
将选好的黄豆放入水中浸泡8-10个小时，让其吸饱水分后，再用清水彻底冲洗，去除豆壳和杂质。
清洗时还要注意把豆豉中的坏豆子、霉豆子等筛选出来，以免影响发酵过程。
第三步是蒸煮。
将清洗好的黄豆放入蒸锅中，加入足够的水，用中小火蒸煮1-2个小时，直到黄豆变软。
这个过程中，要时常搅拌，以免黄豆粘锅。
蒸煮好的黄豆要放在通风的地方晾凉，直到温度下降到30-35摄氏度。
第四步是接种。
将清洗好的豆豉放入发酵容器中，一般选用瓷罐或玻璃罐作为发酵容器，这样可以避免金属容器对豆豉的影响。
在豆豉表面均匀撒上一层轻微发酵的旧豆豉，然后用手按压豆豉表面，增加接种的均匀性。
第五步是发酵。
将接种好的豆豉放在阴凉通风的地方进行发酵，一般需要7-10天左右。
发酵过程中，要注意保持室温在25-30摄氏度，湿度保持在60-70%左右。
同时，每天要搅拌一到两次，以提高发酵的均匀性和速度。
发酵后，豆豉会产生浓郁的豆香味，表面也会形成白色霉菌。
第六步是晾干和贮存。
发酵完成后，要将豆豉晾干，使其含水量控制在10%以下。
可以将豆豉挖出，用纱布包裹起来，晾晒5-7天，直到豆豉完全干燥。
然后将晾干的豆豉装入干燥、清洁的玻璃瓶中，密封保存。
在贮存过程中，要定期检查豆豉是否有霉变或异味，遇到有问题的豆豉要进行及时处理。
豆豉的发酵过程虽然简单，但其中的细节和要求却很严格，需要掌握发酵的机理和技术。
例如，在接种前要确保豆豉的温度在合适的范围内，过高或过低都会影响发酵效果；发酵期间要控制好室温和湿度，以避免不必要的发酵问题。
豆豉怎么挑选
豆豉怎么挑选
1、闻：嗅是人们最为直接和敏感的嗅觉反映，也是判定豆豉质量的首选方法。
好豆豉不仅臭，而且臭味纯香。
2、捻：豆豉的颗粒是否酥松是人们对质量和工艺的又一评判标准。
也就是人们常说的是否发空和发透，没有发空和发透的豆豉就是劣质品。
简而言之，就是没有硬心的豆豉才算得上是好豆豉。
3、尝：通过味觉判定豆豉优劣的一种方法。
好的豆豉入口味纯、回香、无苦涩。
购买时，只需要将任意一两粒豆豉放入口中，细嚼一分钟即可呈现出鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣的感觉。
4、看：黑褐色或黄褐色为豆豉的最佳色泽，也是其正常的色彩。
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豆豉的制作方法步骤
豆豉的制作方法步骤
豆豉是一种常见的调味品，其制作过程虽然看似简单，但却有
着讲究的步骤和技巧。
下面将为大家详细介绍豆豉的制作方法步骤。
首先，准备原料。
制作豆豉所需的主要原料是黄豆和食盐。
黄
豆要选择外观完整、无霉变的干净豆子，食盐也要选择优质的食用盐，这样才能保证豆豉的口感和品质。
接下来，清洗处理黄豆。
将选好的黄豆洗净后浸泡在清水中，
时间不宜过长，大约浸泡2-3小时即可。
浸泡时间过长容易导致豆
子变软，影响后续的发酵过程。
然后，沥干水分。
将浸泡好的黄豆捞出，沥干水分，然后将其
晾干，保证豆子的表面没有水分，这样有利于后续的发酵和制作过程。
接着，蒸熟黄豆。
将晾干的黄豆放入蒸锅中蒸熟，时间不宜过长，一般蒸煮20-30分钟即可，煮熟后的黄豆要晾凉备用。
然后，加盐腌制。
将蒸熟的黄豆放入容器中，加入适量的食盐，
搅拌均匀，然后密封发酵。
发酵的时间一般为3-5天，每天要搅拌一次，确保豆豉均匀地受到盐的腌制。
最后，晾干贮存。
当豆豉发酵完成后，将其晾干，去除多余的水分，然后晒干备用。
晾干后的豆豉可以保存较长时间，但要注意防潮防晒，避免发霉。
以上就是豆豉的制作方法步骤，通过以上的步骤，我们可以制作出口感鲜美、香气浓郁的豆豉，可以用于烹饪各种美食，增添风味。
希望大家可以按照以上步骤尝试制作，享受自制豆豉带来的美味和乐趣。
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豆豉发酵工艺
纳豆
早在奈良时代(710一748年)中国唐朝鉴真和
尚东渡日本时,带来了制造咸豆豉的技术。
现在日本纳豆有两大类： 寺纳豆(滨纳豆) 系引纳豆
系引纳豆发酵的菌株是一种能产生粘质物的 芽孢杆菌。 1905年日本泽村(Sawamura)氏分离出纯粹的 菌株,定名为纳豆芽孢杆菌(Bacillus natto
浅谈豆豉
初钰博 姜雨函 张梦龙 樊志浩
·
01 02 03 04
豆豉营养分析 豆豉分类 豆豉发酵工艺 豆豉发展前景
目 录
豆豉营养分析
豆豉拥有悠久的历史，并且拥有很高的营养价值
豆豉营养分析
历史
豆豉：古代称为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载 见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五 味调和，需之而成”。 公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的 记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对 它极为看重。《汉书》、《本草纲目》等都有此记载，
参考文献
蒋立文
发酵豆豉的研究进展 食品安全质量检测学报 2013 豆豉的营养研究现状及发展前景 南方农业 2015 豆豉营养与保健功能 粮食与油脂 2004
张雪梅，张玲 夏岩石, 夏延斌
袁振远 日本纳豆 上海调味品 1992
THANKS FOR YOUR WATCHING
Sawamura)。此菌外形和枯草杆菌相似,都能
产生粘质物。
豆豉发酵工艺
工艺流程
试管菌种 液体培养 纳豆菌种
原料大豆
精选 洗涤
浸渍
蒸煮
接种
计呈
包装
发酵 纳豆
冷藏
出售
豆豉发展前景
豆豉发酵是我国传统发酵食品中非常宝贵的资源,未来拥有可观的发展前景
豆豉发展前景
01
安全性
豆豉作为一种传统的发酵 制品，一般采用自然接种 的方法制作，没有统一的 生产规范及卫生要求，其 感染病原菌和存在产毒细 菌的几率就相当大。
其制作历史可以追溯到先秦时期。
豆豉营养分析
基本营养成分 功能活性物质
大豆营养丰富，含有
优质的蛋白质和多种氨 基酸，以及脂肪、卵磷 脂等多种营养成分。
营养 分析
大豆中天然存在的功
能活性物质主要包括大 豆异黄酮类、低聚糖、 皂苷及磷脂等。
豆豉营养分析
豆豉发酵过程中，能够破坏胰蛋白酶抑制物 发酵的微生物中的蛋白酶使大豆中的蛋白质部分水解 传统豆豉的加工处理可提高矿物质的利用率
02
加工方法
加工方法原始但特色未 失, 国内很多专家学者 对不同类型豆豉进行了 相关的研究, 但研究不系 统, 无法形成完整的技 术创新体系。
03
风味品质
豆豉传统发酵产出的豆豉 品质不够稳定，风味与发
酵工艺有关，风味可能也
会受到影响，减少产值。
豆豉发展前景
小结
克服不安全因素
传统发酵食品
强化豆豉产业的基础研究 独特的产品与风味 工业化、标准化、规范化、规模化、商品化
豆豉营养分析
大豆异黄酮类
大豆异黄酮由 于具有类似雌激 素作用，又被称 为植物雌激素。
大豆多肽 01 02
大豆发酵制品中 的一些微生物产 生低聚肽类物质。
褐色色素 05 03 03 04 大豆皂苷
褐色色素又被称为蛋白黑 素或类黑精，是由美拉德 反应产生的，是一类弱酸 性高分子。
大豆低聚糖
豆豉中既有原料中 所含的低聚糖，又有 发酵过程中产生的。
食用、药用 及烹饪调味
水分
湖南豆豉(浏阳豆豉)、四川豆 豉(三台豆豉)
淡豆豉（无盐发酵）：
湖南浏阳豆豉、日本纳ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ、
印度尼西亚天培
细菌型：
山东水豆豉及日本纳豆
用途
食盐
湿豆豉(水豆豉)： 咸豆豉（盐发酵）：
老干妈豆豉
水分含量在 45％左右,含较多 的调味液及盐，熟成时间较长。
川永川豆豉、潼川豆豉等
豆豉发酵工艺
大豆皂苷是引起大豆食品产生苦涩 味的因子之一，一般大豆中的皂苷 含量与大豆的来源有关。
豆豉分类
豆豉是我国最早利用微生物酿造的食品之一, 其品种繁多
豆豉分类
干豆豉： 霉菌型：
毛霉型 米曲霉型 根霉型 四川永川豆豉、湖南浏阳豆 豉、印度尼西亚天培豆豉 水分含量小于 20％，一般是
无盐或低盐产品。
微生物