质量控制基本知识

质量控制基本知识

一栅栏技术

栅栏理论是德国食品专家L.Leistner提出的一套系统科学地控制食品贮藏保鲜期的理论。栅栏技术（hurdle techlogy）是指在饰品设计、加工和贮藏过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖方面，栅栏技术已经得到广泛应用。

1栅栏因子

食品防腐上最常用的栅栏因子，都是通过加工工艺或添加剂方式设置的，总计已在40个以上，这些因子均可用来保证食品微生物稳定性以及改善产品的质量。现将肉制品中几种主要的栅栏因子简介如下：

热加工（H）

高温热处理是最安全和最可靠的肉制品保藏方法之一。加热处理就是利用高温对微生物的致死作用。从肉制品保藏的角度，热加工指的是两个温度范畴：即杀菌和灭菌。

A、杀菌

杀菌是指将肉制品的中心温度加热到65-75℃的热处理操作。在此温度下，肉制品内几乎全部酶类和微生物均被灭活或杀死，但细菌的芽孢仍然存活。因此，杀菌处理应与产后的冷藏相结合，同时要避免肉制品的二次污染。

B、灭菌

灭菌是指肉制品的中心温度超过100℃的热处理操作。其目的在于杀死细菌的芽孢，以确保产品在流通温度下有较长的保质期。但经灭菌处理的肉制品中，仍存有一些耐高温的芽孢，只是量少并处于抑制状态。在偶然的情况下，经一定时间，仍有芽孢增殖导致肉制品腐败变质的可能。因此，应对灭菌之后的保存条件予以重视。灭菌的时间和温度应视肉制品的种类及其微生物的抗热性和污染程度而定。

低温保藏（t）

低温保藏环境温度是控制肉类制品腐败变质的有效措施之一。低温可以抑制微生物生长繁殖的代谢活动，降低酶的活性和肉制品内化学反应的速度，延长肉制品的保藏期。但温度过低，会破坏一些肉制品的组织或引起其它损伤，而且耗能较多。因此在选择低温保藏温度时，应从肉制品的种类和经济两方面来考虑。

肉制品的低温保藏包括冷藏和冻藏。

冷藏（refrigeration）就是将新鲜肉品保存在其冰点以上但接近冰点的温度，通常为–1-7℃。在此温度下可最大限度地保持肉品的新鲜度，但由于部分微生物仍可以生长繁殖，因此冷藏的肉品只能短期保存。另外，由于温度对嗜温菌和嗜冷菌的延滞生长期和世代时间影响不同，故在这二类微生物的混合群体中，低温可以起很重要的选择作用，引起肉品加工和储藏中微生物群体构成改变，使嗜温菌的比例下降。例如在同样的温度下，热带加工的牛肉就较寒带加工的牛肉保质期长，这主要是因为前者污染菌多为嗜温菌而后者多为嗜冷菌。

水分活性（aw）

水分活性是肉制品中的水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。当环境中的水分活性值较低时，微生物需要消耗更多的能量才能从基质中吸取水分。基质中的水分活性值降低至一定程度，微生物就不能生长。一般地，除嗜盐性细菌（其生长最低aw值为0.75）、某些球菌（如金黄色葡萄球菌，aw值为0.86）以外，大部分细菌生长的最低aw均大于0.94且最适aw均在0.995以上；酵母菌为中性菌，最低生长aw在0.88-0.94；霉菌生长的最低aw为0.74-0.94,aw在0.64以下任何霉菌都不能生长。

2栅栏效应

研究表明，肉制品中各栅栏因子之间具有协同作用（即“魔方”原理，Leistner,1985）。当肉制品中有两个或两个以上的栅栏因子共同作用时，其作用效果强于这些因子单独作用的叠加。这主要是因为不同栅栏因子进攻微生物细胞的不同部位，如细胞壁、DNA、酶系统等，改变细胞内的pH值、aw、氧化还原电位，使微生物体内的动平衡被破坏，即“多靶保藏”效应（Leistner,1979）。但是对于某一个单独的栅栅栏因子来说，其作用强度的轻微增加即可对肉制品的货架稳定性产生显著的影响（即“天平”原理）。

3栅栏技术应用

基于栅栏技术的食品在发达国家和发展中国家都很流行。栅栏技术在过去以及现在常常是根据经验来应用的，而不懂其原理。现在通过更好地理解原理和开发先进的监控设备，其深入应用在不断增加。

二GMP

食品生产卫生规范，又称“良好操作规范”（Good Manufacture Practice，简称GMP）。GMP是政府强制性对食品产生、包装、贮存卫生制订的法规，保证食品具有安全性的良好生产管理体系。GMP要求食品企业应具有合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识、完善的质量控制和严格的管理体系，并用以控制生产的全过程。GMP是食品生产企业实现生产工业合理化、科学化、现代化的首要条件。

实施GMP的意义

GMP能有效地提高食品行业的整体素质，确保食品的卫生质量，保障消费者的利益。实施GMP能提高食品产品在全球贸易的竞争力。实施GMP也有利于政府和行业对食品企业的监管，强制性和指导性GMP中确定的操作规范和要求可作为评价、考核食品企业的科学标准。

GMP的主要内容

食品原材料采购、运输和贮藏的GMP

采购

（1）对采购人员的要求

（2）采购原辅材料的要求

①感官检查

②化学检查

③微生物学检查

④食品原辅材料中有毒物质的检测

a.原辅材料的保护性处理

b.原辅材料的包装物或容器应符合卫生要求

2.1.2 运输

2.1.3 贮藏

（1）贮藏设施

（2）贮藏作业

2.2 食品工厂设计和设施的良好操作规范

2.2.1 食品工厂厂址选择

2.2.2 食品工厂建筑设施

（1）食品工厂建筑设施

（2）食品加工设备、工具和管道

（3）食品加工建筑物

（4）食品工厂卫生设施

2.3 食品生产用水的良好操作规范

（1）水源选择

（2）生活饮用水水质标准

2.4 食品工厂的组织和制度

（1）建立健全食品卫生管理机构和制度

①贯彻执行食品卫生法规

②制定和完善本企业的各项卫生管理制度

③开展健康教育，进行食品卫生法规知识的培训和宣传

④有效处理食品污染或食品中毒事件

（2）食品生产设施的卫生管理制度

（3）食品有害物的卫生管理制度

（4）食品生产废弃物的卫生管理制度

2.5 食品生产过程的良好操作规范

（1）食品加工过程中常见的污染来源

①热分解产物

②重金属污染物

③生物污染物

④苯并芘和亚硝胺污染

（2）食品生产过程的良好操作规范

（3）几种食品加工过程的良好操作规范

①食品干制；②食品罐制；

③食品冷藏；④食品辐射。

2.6 食品检验的良好操作规范

2.6.1 食品检验机构的职责

2.6.2 食品检验的内容和实施

2.7 食品生产经营人员个人卫生的良好操作规范

2.7.1 食品生产人员个人卫生要求

（1）保持双手清洁

（2）保持衣帽整洁

（3）培养良好的个人卫生习惯

2.7.2 食品生产人员的健康要求

GMP三种类型：

1）、国家颁发的GMP，例如：

中华人民共和国国家药品监督管理局颁布的《药品生产质量管理规范》（1998年修订）；美国FDA颁布的《cGMP》（现行GMP）；

日本厚生省颁布的《GMP》。

2）、地区性制订的GMP，例如：

欧洲共同体颁布的《GMP》；

东南亚国家联盟颁布的《GMP》.

3）、国际组织制订的GMP，例如：

世界卫生组织（WHO）颁布的《GMP》（1991年）。

三SSOP

SSOP是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体