活性多糖及加工技术资料
多糖类食品加工与开发
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作用多糖：香菇多糖、黑柄炭角多糖、细菌脂
多糖、牛膝多糖、商陆多糖、海藻多糖等。
⑵、促进T细胞增殖，诱导其分泌白细胞介素2(IL2)。 作用多糖：猕猴桃多糖、猪苓多糖、人参多糖、
化水解→加酸水解淀粉→漂洗至中性→烘干、粉碎
→膳食纤维
6
㈣、酶法制备不溶性膳食纤维
原料→加淀粉酶、蛋白酶→酶解淀粉、蛋白质→ 加热灭酶→烘干、粉碎→膳食纤维 ㈤、发酵法制备不溶性膳食纤维
微生物发酵→消耗碳、氮源→消除植酸、减少蛋 白质、淀粉
㈥、乙醇沉淀法制备可溶性膳食纤维
收集滤液、发酵液→加乙醇沉淀可溶性膳食纤维 →离心弃去上清液→可溶性膳食纤维 ㈦、膜浓缩法制备可溶性膳食纤维
4、降血脂：
⑴、高血脂症：指血液中脂肪成分异常增高的病症， 能直接导致动脉粥样硬化、冠心病等。
⑵、降血脂多糖：海带多糖、褐藻多糖、甘蔗多糖、 硫酸软骨素、灵芝多糖、茶叶多糖、紫菜多糖、
2、参考用量：差异较大，巧克力为1~2%。
㈥、在调味料中的应用
1、产品：膳食纤维馅料；
2、参考用量：1%、粒度200目。
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第二节 真菌活性多糖
一、真菌活性多糖的结构及生理功能 ㈠、活性多糖的结构：
由D-葡萄糖、麦芽糖、阿拉伯糖、鼠李糖、半乳 糖、岩藻糖、木糖、甘露糖、水苏糖以1→3，1→4， 1→6糖苷键连接成高聚物。 ㈡、活性多糖的生理功能
吸附系列金属离子→加快排泄→解毒 4、调节糖代谢与降血糖
4
5、调节肠内菌群、清除自由基与抗癌 促进益生菌繁殖、抑制腐生菌生长→降低腐生菌
功能性食品 第3章 活性多糖
一般粉碎后在真菌子实体中加入多糖5～20倍 体积的水、稀酸或稀碱(0.2～lmol/L)，在 50～80℃温度下进行浸提，有时为了加速浸
提速度，也可添加些纤维素酶或半纤维素酶。 深层发酵提取多糖工艺是：菌种活化→种子 罐发酵→发酵罐发酵。
（三）调节血脂
可溶性膳食纤维可螯合胆固醇，从而抑制机 体对胆固醇的吸收，并降低血浆胆固醇5%～ 10%，且都是降低对人体健康不利的低密度 脂蛋白胆固醇，而高密度脂蛋白胆固醇降得 很少或不降。相反，不溶性纤维很少能改变 血浆胆固醇水平。
（四）消除外源有害物质
膳食纤维对汞、砷、镉和高浓度的铜、锌都 具有清除能力，可使它们的浓度由中毒水平 减低到安全水平
五、膳食纤维的应用
1.在焙烤食品中的应用。膳食纤维在焙烤食 品中的应用比较广泛。丹麦自1981年就开始 生产高膳食纤维面包、蛋糕、桃酥、饼干等 焙烤食品，用量一般为面粉含量的5%～10%， 如其用量超过10%，将使面团醒发速度减慢。 因膳食纤维吸水性特强，故配料时应适当增 加水量。
2.在果酱、果冻食品中的应用。此类食品主 要添加水溶性膳食果胶，所用果蔬原料主要 是苹果、山植、桃、杏、香蕉和胡萝F等。
3.在制粉业中的应用。利用特殊加工工艺， 含麸量达50%～60%的面粉，适口性稍差于 精白粉，但蛋白质含量、热量优于精白粉， 粗脂肪低于精白粉，面粉质地疏松，可消化 的蛋白量优于精白粉。国内市场仍处于开发 和起步阶段。
4.在制糖业中的开发应用。采用酶法生产工 艺生产双歧杆菌的增殖因子——低聚糖，对 双歧杆菌增殖效果明显，生产成本低，低热 值，用途广，可实现工业化生产
食纤维，其销量势头良好。台湾多家食品公
司也陆续生产出膳食纤维饮料，膳食纤维并
在台湾饮料市场上异军突起。此外，也可将
活性多糖
活性多糖的研究进展摘要：本文从研究历史，结构，理化性质等方面详细的介绍了多糖，对现在的原料加工方法，利用现状及市场上推出的相关产品作出了总述，并分析了一些领域的发展趋势及存在的原料的加工利用率低、原料加工的附加值低，相关产品的种类单一，加工形式单调，现有的研究成果少、专利少，转化的经济效益和社会效益不明显等问题，且对多糖应用前景做了阐述。
关键词：历史多糖结构生物活性生理功能分离纯化生产工艺应用前景1.绪论多糖广泛存在于植物、微生物（细菌和真菌）和海藻中，来源很广。
其中研究得较早且最多的，是从细菌中得到的各种荚膜多糖，它在医药上主要用于疫苗[1]。
1984年，苏联人在荷兰召开的第十二次国际碳水化合物讨论会上报道了用全合成特定结构的荚膜多糖作疫苗，受到与会者的极大兴趣。
尔后有关真菌多糖的研究既深又广，如酵母菌多糖、食用菌多糖，特别是食用菌多糖的研究，报道的频率是相当的高，其中以香菇多糖研究得较清楚。
另外，植物多糖的开发也倍受人们的青睐，由于我国是中药的起源之地，而糖类是中药材中普遍存在的成分，在对各种中药材的化学成分研究的过程中，人们都少不了对其中多糖的关注。
1.1多糖研究的历史1855年Claude Bernard鉴定了“肝的原样物质”是葡萄糖的一种储藏形式1923年M.Heidelberger和T. Oswald提出细菌的抗原部分是由糖类物质组成而不是蛋白质1936年Shera实验证实多糖有抗肿瘤作用1958年Brander报道了酵母细胞壁多糖(Zymosan)具有抗肿瘤活性1969年日本学者千原郎首次报道了从香菇子实体中分离出一种抗肿瘤多糖(lentinan, LNT)1988年Dwek Rademache和Parekh首先创立了“糖生物学( glycobiology )”2003年美国《Technology Review》刊文称,在基因组学和蛋白质组学后, 糖组学(glycomics),有望取得突破性进展1.2多糖的应用：总的说来，多糖的应用可分为两类:一类是在医药领域，利用多糖的独特理化性质，如易形成凝胶、高渗透压、高粘度和吸水性，制备医药材料、药物缓释剂、血浆代用品等；或利用多糖的抗原性、抗肿瘤等生物功能或活性制备疫苗或新药。
多糖的生物活性及分离纯化
１ ５ ４ ・
科 技 论 坛
哈 药集 团技 术 中心 ， 黑龙 江 哈 尔滨 １ ５ ０ ０ ２ ５ ）
摘 要： 本文主要 阐述 了多糖在抗肿瘤、 降血糖、 抗病毒 、 抗 炎和抗补体方面的生物 活性 ， 并对 多糖的分 离纯化 方法做 了简单的陈述。 关键 词 ： 多糖 ； 生物 活 性 ； 分 离纯 化
多糖具有复杂的生物’ 活Ｉ 陆和功能 ，其绝大部分功能都有免疫系统 可以将不 同分子量的多糖分别沉淀 。分步沉淀的关键就是控制靠 乙 有关。现在 ＾ 们正利用多糖与免疫有关的这项功能 ， 将其做成保健品和 醇或丙酮的浓度， 避免共沉淀的发生。目前 ， 分步沉淀法因为方法简单 天然药物 ， 创造 出大量的经济价值 。有研究证明， 继对蛋 白质和核酸的 而常常被应用于保健品的开发中。 结构和功能的研究之后 ，对多糖的研究已经成为探索生命奥秘的另一 ２ Ｉ ２ 盐析法。盐析法是利用在一定浓度的盐溶液中不同分子量的多 里程碑。目前 ， 人们正致力于多糖对于肿瘤疾病 的治疗研究， 人们利用 糖溶解度不同的性质 ， 对多糖进行分离提纯的一种方法。 次方法多用于 先进的技术从微生物 、草药及海洋生物中提取对于治疗肿瘤等疾病有 蛋白的提纯， 早期是云芝多糖就是用此方法纯化的。 此方法虽然成本低 效的多糖及其衍生物 ， 并研究其构效关系及作用机理。 但是容易产生共沉淀 。 １ 多糖的 生物活 性 ２ ． ３ 有机盐沉淀法和季铵盐沉淀法。有机盐沉淀法可用于植物和微 １ ． １ 抗肿瘤活性。用于抗肿瘤的多糖类药物多数都是无毒的， 它们 生物中粘多糖和蛋 白多糖的提取。主要原理是利用单宁酸与多糖可形 通常不直接作用于癌症细胞 ，而是通过激活体内的免疫系统来达到抗 成有机盐复合物而沉淀析出。季铵盐沉淀法跟有利于分离酸 洼多糖及 癌的作用 ， 即通过促进淋巴细胞 、 巨噬细胞和 自然杀伤细胞 的分化、 成 中星高分子量多糖。主要原理是利用长链季铵盐可与多糖形成络合物 熟和繁殖 ， 同时活化网上内皮系统和补体 ， 促进各种细胞因子的生成来 的性质 ｑ 。 抑制肿瘤细胞的生长或诱导肿瘤细胞的凋亡。目前 ， 在国内外应用于仲 ２ ． ４ 金属络合物法。铜盐络合法和氢氧化钡络合法是多糖的纯化中 瘤治疗的多糖主要有香菇多糖 、 云芝多糖、 灵芝多糖等， 枸杞多糖 、 人参 最常用的方法 ， 主要是利用多糖能与铜 、 钡、 钙和铅离子形成络合物的 多糖、 白菜果胶多糖也正在研究中Ｏ ｌ 。经研究表明， 不止 Ｂ一 葡聚糖具有 性 质旧 。 抗癌活性 ， 一葡聚糖也具有抗癌潘 眭。 ２ ． ５ 柱层析法。 多糖 的纯化最多用的方法就是柱层析法， 目 前常用的 １ ２降血糖作用。多糖作为降糖药物有望出现在临床应用中。多糖 柱层析法有纤维素柱层析、 离子交换柱层析、 凝胶柱层析和亲和层析。 是十个以上的单糖通过缩合去水后以糖苷键形式结合 的多聚糖 ，它不 ２ ． ６ 超离心法。 在强大的离心力场的作用下， 不同分子量的多糖有不 引起 血糖升高，而且还可以起到降低血糖的 同的沉降速度而将不同的多糖分离。 作用。有研究证 明， 多糖的降糖机理并不是增加胰岛素的分泌， 而是通 ２ ． ７ 超滤法。 是利用丌 ／ ｋ 丁 Ｔ ． 筛的原理 ， 使强压力下不同大小和形状的多 过提高肝脏中已糖激酶、葡萄糖激酶和 ６ 一磷酸葡萄糖脱氢酶 的活性 ， 糖通过超滤膜 ， 从而实现不同多糖的分离。 但由于超滤膜对多糖的吸附 同时降低赶浆 甘油三酯及胆固醇的水平来达到降糖的目的， 还有一些 严重 ， 一般将此方法应用于多糖的分离提 。 多糖可以作为 ｐ一 受体激动剂 ， 加速糖的氧化利用 ， 完成降糖的 目的。 多糖的分离提纯很复杂 ， 方法也很 多 ， 在实践 中根据实际情况选择 目前 ， 有很 多种具有降糖作用的多糖被发现 ， 它们分别是从小豆、 沙蒿 最优的方法最为重要 。 籽、 植物羽叶白头树及高等真菌等 自然界存在的物种中提取的多糖目 。 参 考文 献 １ ． ３ 抗病毒作用。目前发现有抗疱疹病毒、 抗流感病毒 、 抗艾滋病病 【 １ ］ 周 鹏 特 明 勇． 多糖 的生物 活性 Ｉ Ｊ １ ． 食 品研 究与开发 ３ ０ ０ １ ， ２ ２ （ ２ ） ： ６ － ８ ． 毒作用的多糖。此类多糖通过干扰病毒表面的糖蛋 白ｇ ｐ ｌ ２ ０ 对淋巴细 ［ ２ １ 王蓉， 吴剑 波． 多糖 生 物 活性 的研 究进 展 叨． 国外 医 药： 抗 生素分册， 胞表面 Ｃ Ｄ ４ 受体的结合 ； 抑制病毒抗原的表达 ； 抑制病毒逆转录酶的 ２ ０ ０ １ ２ ， （ ２ ３ ） ： ９ ７ — １ ０ ０ ． 活性来完成抗病毒的作用。抗病毒多糖中硫酸根的存在及多寡对其抗 ［ ３ ］ － ｒ ｆ ￣ 金， 金丽琴， 吕建新． 多糖的生物活性研 究进展叽 中国药学杂志， 病毒沿 ｌ 生 产生影响。目前以及确定具有抗病毒作用的多糖很多 ， 但是结 ２ ０ ０ ４ ， ３ ９ （ ８ ） ： ５ ６ １ － ５ ６ ４ ． 构汇总都含有可以抗凝血的硫酸根 ，比如具有抗疱疹病毒做的硫酸化 【 ４ １ 唐洁 ． 植物 多糖 生物活 性 功能 的研 究进展 Ｊ １ ． 食 品研 究与 开发 ， ２ ０ ０ ６ ， ２ ７ 半乳聚糖及可 以选择 眭抑制单纯性疱疹病毒及合胞体的生成的硫酸化 （ ５ ） ： １ ３ ０ － １ ３ ２ ． 盐藻类多糖 一墨角藻多糖和硫酸木聚糖 ；还有有望成为发展中国家预 Ｉ ５ ］ 叶勇． 植物 多糖的分 离纯化与制 Ｊ 】 冲 国食￣ １ ， ２ ， Ｏ Ｏ ｌ （ ） ５ ： ２ ９ － ３ １ ． 防陛ｆ 刳番 艾滋病的硫酸化 Ｋ ５多糖日 。 当然， 也有不含硫酸跟的抗病毒多 ［ ６ ］ 张锦雀， 黄丽英， 苏聪枚冲 草药多糖提取 分离纯化研究进展切冲 药材， 糖， 例如具有明显抗流感病毒作用的念珠藻多糖 、 具有明显抗艾滋病病 ２ ０ ０ ８ ， ３ １ （ １ １ ） ： １ ７ ６ －１ ０ ７ ６ ５ ． 毒左右的从玫瑰花中获得的多糖日 。 徐丽萍． 真菌多糖的生物活性及分 离纯化技 术研究进展叨． 生物 学教 １ ． ４ 抗炎作用。多糖因为可以选择性的粘附病原体 ， 阻断微生物病 学； ２ ０ １ ４ ， ３ ９ （ １ ２ ） ： ３ － ５ ． 原体对靶细胞的吸附 ， 从而具有消炎和抗感染的作用。 近些年来已经有 【 ８ １ 龚璐． 车前子 多糖的分离纯化、 结构分析及生物活性研 究咧． 上海 ： 上 多种多糖类消炎药进入到临床试验 阶段，糖类有望成为第二代抗炎药 海 交通 大学， ２ ０ １ ５ ． 物。 【 ９ １ 宫春 宇， 郑玉萍． 龙须菜多糖的分 离及生物活性研究册． 食品科技２ ０ １ ５ １ ． ５ 抗补体作用。 作为人体重要免疫防御系统之一的补体系统一旦 （ ７ ） ： １ ８ ８ － １ ９ １ ． 被过度激活将引起重症非典型肺炎、 风湿眭关节炎等多种疾病。目前临 【 １ ０ ］ － ￣ 寇郑炯． 竹叶多 糖的提取分离 与生物治『 生 研究 进彻 ． 粮食与油脂， 床上尚无安全有效的抑制补体系统的药物。 但是多糖的出现 ， 为寻找抗 ２ ０ １ ５ （ １ ０ ） ： １ － － ４ ． 补体活性化合物提供了一个新的方向。 ［ １ １ 】 薛丹， 黄豆豆， 黄光辉等． 植物多糖提取分 离纯化的研究进展叨冲 药
3 第三章 活性多糖
几丁寡糖
• 几丁寡糖（Chitosan oligosaccharide）也称壳 寡糖，学名为β-1，4-寡聚-葡萄糖胺，是以壳 聚糖为原料，经降解而成2---10个氨基葡萄糖 以糖苷链连接而成的低聚氨基葡萄糖，低分 子量（10000D）且易溶于水，所以非常容易 被人体吸收（100%），直接参与人体的生理 调节，其功效是壳聚糖的数十倍。 • 几丁寡糖的制备：粘度大、酶活低
膳食纤维
•
膳食纤维素是维持人体功能正常运转的 一个非常重要的成分，营养学家经过深入 的研究，确认了膳食纤维的保健作用，称 之为“第七营养素”。(低聚糖、甲壳素)
水溶性膳食纤维适合加工液态产品 水不溶性膳食纤维适合加工粉末和片剂产 品 摄入量：1~2g/d
• • •
膳食纤维的功效
• 一、改善肠道功能，润肠通便。 二、降低血糖、防治糖尿病。 三、降低血脂，防治心脑血管疾病，减少冠心 • • 病，脑血管等疾病的发病率。 四、稀释致癌物，预防癌症，能减少肠道内致 癌物和其他有害物质的浓度，缩短这些毒
危害：心、脑血栓
三、 降血压： 几丁聚糖可与氯离子结合，随粪便排出体外，减 少氯离子的吸收。同时它也可以降低血糖中的氯 离子浓度，使血管紧张素转化酶（ACE）活性降低， 致使血管紧张素形成减少，血管扩张作用增强， 血压下降。 四、强化人体免疫、活化淋巴细胞 几丁聚糖具有强化人体免疫力，增强细胞免疫、 活化淋巴细胞（如NK细胞，LAK细胞，该细胞能 抑制和杀死癌细胞，该细胞在偏碱性环境中活性 最强）之功效，几丁聚糖可使体液pH值偏碱性， 从而创造了淋巴细胞攻击癌细胞的最佳环境，提 高杀伤癌细胞的功能。
• • •
几丁聚（寡）糖
几丁聚糖
• 几丁聚糖（几丁质、壳聚糖）
• 几丁聚糖是自然界中唯一带正电荷的可食 性动物纤维。
《2024年锁阳多糖体外免疫活性及多糖提取工艺优化研究》范文
《锁阳多糖体外免疫活性及多糖提取工艺优化研究》篇一一、引言近年来，随着健康意识的提升，中草药的研究与应用日益受到重视。
其中，锁阳作为一种传统中药材，其药理作用及多糖提取工艺逐渐成为研究的热点。
本文以锁阳多糖为研究对象，探讨其体外免疫活性及多糖提取工艺的优化研究。
二、锁阳多糖的体外免疫活性研究1. 实验材料与方法本研究选取锁阳为实验材料，通过溶剂法提取多糖，采用MTT法、巨噬细胞吞噬功能测定等手段，分析锁阳多糖的体外免疫活性。
2. 实验结果（1）锁阳多糖的提取：通过溶剂法成功提取出锁阳多糖，并对其进行了纯化与鉴定。
（2）免疫活性分析：实验结果显示，锁阳多糖在体外具有显著的免疫活性，能够促进巨噬细胞的吞噬功能，提高机体的免疫力。
3. 结论锁阳多糖具有显著的体外免疫活性，有望在提高机体免疫力、抗肿瘤、抗病毒等领域发挥重要作用。
三、锁阳多糖提取工艺的优化研究1. 实验材料与方法针对锁阳多糖的提取工艺，本研究采用正交试验设计，通过改变提取温度、时间、溶剂浓度等参数，优化提取工艺。
2. 实验结果（1）正交试验结果：通过正交试验，发现提取温度对锁阳多糖的提取效果影响最大，其次是溶剂浓度和提取时间。
最佳提取工艺为：温度XX℃，时间XX小时，溶剂浓度XX%。
（2）工艺验证：在最佳工艺条件下进行验证试验，发现锁阳多糖的提取率得到显著提高。
3. 结论通过优化提取工艺，可以提高锁阳多糖的提取率，为后续研究及应用提供有力支持。
四、讨论与展望本研究表明，锁阳多糖具有显著的体外免疫活性，且其提取工艺可以通过优化参数来提高提取率。
然而，仍需进一步探讨以下几个方面：1. 锁阳多糖在体内的生物活性及作用机制。
通过动物实验和临床试验，深入探究锁阳多糖在体内的生物活性及作用机制，为临床应用提供依据。
2. 锁阳多糖与其他药物的联合应用。
研究锁阳多糖与其他药物的联合应用效果，以开发出更有效的药物组合。
3. 提取工艺的进一步优化。
在现有基础上，继续探索其他提取方法或组合方法，以提高锁阳多糖的提取率和纯度。
活性多糖提取纯化及结构解析的研究进展
活性多糖提取纯化及结构解析的研究进展活性多糖是一类具有生物活性的多糖物质，具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、免疫调节等多种生物活性。
近年来，随着人们对健康和营养素需求的增加，活性多糖的研究受到了广泛关注。
活性多糖的提取、纯化及结构解析是这一领域的关键研究内容，不仅有助于深入了解其生物活性及作用机制，还为其在医药、保健品等领域的应用提供了重要的科学依据。
本文将对活性多糖提取纯化及结构解析的研究进展进行综述，以期对该领域的研究工作有所帮助。
一、活性多糖的提取方法活性多糖广泛存在于天然食材中，如真菌、植物、海洋生物等，因而其提取方法有多种选择。
一般来说，活性多糖的提取方法可分为物理法、化学法和生物法三大类。
物理法是指通过物理手段将活性多糖从食材中提取出来，如破碎、离心、过滤等。
常用的物理法提取活性多糖的方法有超声波提取法、微波提取法、高压萃取法等。
这些方法操作简单、提取效率高，但对提取条件要求严格，且可能会影响活性多糖的生物活性。
生物法是指利用微生物或酶类从食材中提取活性多糖，如发酵法、酶解法等。
这些方法能够实现对活性多糖的选择性提取，但操作复杂，成本较高。
活性多糖的纯化是将提取得到的多糖进行进一步分离和提纯，以获得高纯度的活性多糖。
常用的活性多糖纯化方法包括凝胶过滤、离子交换、凝胶电泳、超滤等。
凝胶过滤是一种通过多孔凝胶对多糖进行分子大小分离的方法，其具有操作简单、纯化效果好的特点。
离子交换是利用固定离子对多糖进行分离的方法，通过调整离子交换柱的 pH、离子浓度等条件，可以实现对多糖的高效分离。
凝胶电泳是利用电场对多糖进行分离的方法，通过多糖在电场中的迁移速度差异，实现对多糖的分离。
超滤是通过使用不同大小的孔径滤膜将多糖和杂质进行分离的方法，具有选择性好、操作简单的特点。
活性多糖的结构解析是对其组成单元、链结构、分支结构等进行分析和解释的过程，主要包括理化方法、光谱方法、质谱方法等。
理化方法是指利用多糖的理化性质对其结构进行解析的方法，如比旋光度、旋光分散度、比表面积、分子大小等。
天然药物多糖的主要生物活性及分离纯化方法
天然药物多糖的主要生物活性及分离纯化方法一、本文概述天然药物多糖是一类具有广泛生物活性的天然高分子化合物，其独特的结构和功能使得它们在医药、食品、化妆品等多个领域具有广阔的应用前景。
本文旨在全面概述天然药物多糖的主要生物活性以及分离纯化方法，以期为相关领域的研究和应用提供有价值的参考。
我们将深入探讨天然药物多糖的主要生物活性，包括其免疫调节、抗肿瘤、抗病毒、抗氧化、降血糖等多方面的药理作用。
这些生物活性使得天然药物多糖在预防和治疗多种疾病方面具有独特的优势。
我们将详细介绍天然药物多糖的分离纯化方法。
由于天然药物多糖的来源广泛，结构复杂，因此其分离纯化过程往往具有一定的挑战性。
我们将从样品的采集、预处理、提取、分离、纯化以及结构鉴定等方面，系统地介绍天然药物多糖的分离纯化流程，以期为相关实验提供技术指导和参考。
通过本文的阐述，我们期望能够为读者提供全面而深入的天然药物多糖知识，进一步推动其在医药、食品、化妆品等领域的应用和发展。
二、天然药物多糖的主要生物活性天然药物多糖作为一大类生物活性物质，具有多种独特的生物活性，这些活性使其在医药、保健品、食品等领域具有广泛的应用前景。
以下将详细介绍天然药物多糖的几种主要生物活性。
免疫调节作用：许多天然药物多糖具有显著的免疫调节作用，能够激活并增强机体的免疫功能。
它们可以促进免疫细胞的增殖与分化，提高免疫细胞的活性，从而增强机体的免疫力，对预防和治疗免疫相关疾病具有重要意义。
抗肿瘤作用：许多研究表明，天然药物多糖具有抑制肿瘤细胞生长、诱导肿瘤细胞凋亡、增强抗肿瘤药物疗效等作用。
这些作用使得天然药物多糖成为肿瘤治疗中的重要辅助药物，具有广阔的应用前景。
抗氧化作用：天然药物多糖中的许多成分具有显著的抗氧化活性，可以清除体内的自由基，减轻氧化应激损伤，保护细胞和组织免受氧化损伤。
这对于预防和治疗氧化应激相关疾病具有重要意义。
降血糖作用：部分天然药物多糖具有降低血糖的作用，可以通过提高胰岛素敏感性、促进胰岛素分泌、抑制肝糖原分解等途径来调节血糖水平。
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卡拉胶、琼脂、黄原胶、CMC等。 ㈡、膳食纤维的物化特性和生理功能 1、吸水、膨胀与预防肠道疾病功能及减肥 吸水膨胀 → 高黏溶胶或凝胶 → 增加体积 → 刺激胃 肠蠕动→排便速度和次数→通便→肠道疾病，减肥 2、吸附有机物特性与预防心脑血管疾病 吸附胆汁酸、胆固醇、变异原 → 促进胆固醇转化 →预防心脑血管疾病。 3、离子交换与解毒、降血压 吸附系列金属离子→加快排泄→解毒 4、调节糖代谢与降血糖
㈣、肉制品中应用 1、主要产品：低热能香肠、低热能火腿、肉汁等 2、作用：保持肉制品中水分；降低热量 3、参考用量：1~5%。 ㈤、小吃食品中应用 1 、主要产品：布丁、饼干、薄脆饼、油炸丸、巧 克力、糖果、口香糖等 2、参考用量：差异较大，巧克力为1~2%。 ㈥、在调味料中的应用 1、产品：膳食纤维馅料； 2、参考用量：1%、粒度200目。
㈣、酶法制备不溶性膳食纤维 原料→加淀粉酶、蛋白酶→酶解淀粉、蛋白质→ 加热灭酶→烘干、粉碎→膳食纤维 ㈤、发酵法制备不溶性膳食纤维 微生物发酵 →消耗碳、氮源 →消除植酸、减少蛋 白质、淀粉 ㈥、乙醇沉淀法制备可溶性膳食纤维 收集滤液、发酵液→加乙醇沉淀可溶性膳食纤维 →离心弃去上清液→可溶性膳食纤维 ㈦、膜浓缩法制备可溶性膳食纤维 收集滤液、发酵液→超滤浓缩 →可溶性膳食纤维。
第二章
活性多糖及加工技术
教学目标
1、掌握活性多糖的概念和生理功能； 2、了解目前国内外活性多糖的种类、生理功 能及其应用； 3、了解此类功能食品工艺设计的步骤和过程； 4、掌握一种膳食纤维制备的方法和技术要点； 5、掌握真菌多糖的制备工艺和技术要点。
第一节 膳食纤维
一、膳食纤维的基本特性和生理功能 ㈠、膳食纤维的定义和组成 1、膳食纤维：指不被人体消化酶所消化的植物细 胞残余。不被人体消化酶所消化的非淀粉类多糖。 膳食纤维分为水不溶性和水溶性膳食纤维两类： 2、水不溶性膳食纤维：指不被人体消化酶所消化、 且不溶于热水的膳食纤维。如：纤维素、半纤维素、 木质素、原果胶等。 3、水溶性膳食纤维：是指不被人体消化酶所消化， 但可溶于温水或热水的膳食纤维，如：果胶、魔芋 甘露聚糖、种子胶、半乳甘露聚糖、阿拉伯胶
2 、作用：改变产品质构、提高持水力、增加柔软 性、疏松性、防止储存期变硬。 3、参考添加量：5~6%，不要超过10%。 ㈡、主食中的应用 1、主要产品：挂面、快餐面、馒头等； 2、参考添加量：5%~6%。 ㈢、饮料中的应用 1 、主要产品：液体、固体、碳酸饮料、乳酸杆菌 发酵的乳清型饮料。 2 、参考用量：水不溶性的 1% 、粒度 200 目以上； 水溶性适当增加。
茭白壳、油菜、芹菜、苜蓿叶、香菇柄、魔芋等。 (5)、其他：酒糟、竹子、海藻、虾壳、贝壳、酵母、 淀粉等。 ㈡、粗分离法制备不溶性膳食纤维 原料→清洗→过筛→悬浮法和气流法分级→粗分离 →烘干→粉碎 ㈢、化学法制备不溶性膳食纤维：P21 1、原理 原料经碱处理 →去除可溶性蛋白质、降解不溶性 蛋白质为小分子肽和游离氨基酸、少量脂肪碱性皂 化水解 →加酸水解淀粉 →漂洗至中性 →烘干、粉碎 →膳食纤维
多糖、牛膝多糖、商陆多糖、海藻多糖等。 ⑵、促进T细胞增殖，诱导其分泌白细胞介素2(IL2)。 作用多糖：猕猴桃多糖、猪苓多糖、人参多糖、 刺五加多糖、枸杞多糖、芸芝多糖肽、香菇多糖、 灵芝多糖、银耳多糖、黄芪多糖等。 ⑶、促进淋巴因子激活的杀伤细胞(LAK)活性。 作用多糖：枸杞多糖、黄芪多糖、刺五加多糖等 (4)、提高B细胞活性，增加多种抗体的分泌，加强 机体的体液免疫功能。 作用多糖：银耳多糖、香菇多糖、褐藻多糖等。 (5)、通过不同途径激活补体系统。
作用多糖：酵母多糖、当归多糖、茯苓多糖、酸 枣仁多糖、车前子多糖、香菇多糖等。 2、抗肿瘤 具有抗肿瘤的食物：豆类食物、十字花科蔬菜、 胡萝卜素、番茄红素、姜黄素、多糖等。 ⑴、具细胞毒性的多糖：直接杀死肿瘤细胞。有牛 膝多糖、茯苓多糖、刺五加多糖、银耳多糖、香菇 多糖、芸芝多糖等。 ⑵、作为生物免疫反应调节剂的多糖：通过增强机 体的免疫功能间接抑制或杀死肿瘤细胞。主要有地 黄多糖。 3、抗突变
第二节 真菌活性多糖
一、真菌活性多糖的结构及生理功能 ㈠、活性多糖的结构： 由D-葡萄糖、麦芽糖、阿拉伯糖、鼠李糖、半乳 糖、岩藻糖、木糖、甘露糖、水苏糖以1→3，1→4， 1→6糖苷键连接成高聚物。 ㈡、活性多糖的生理功能 核心功能：增强机体免疫力。 1、增强机体免疫功能。作用途径： ⑴、提高巨噬细胞的吞噬能力，诱导白细胞介素 1(IL1)和肿瘤坏死因子(TNF)生成。 作用多糖：香菇多糖、黑柄炭角多糖、细菌脂
㈧、挤压膨化法制备可溶性膳食纤维 原料受高温高压高剪切 → 物料水分短时汽化 → 纤 维分子空间结构扩展→挤出瞬间突然失压→疏松多 孔→粉碎、溶解、浓缩→可溶性膳食纤维 ㈨、淀粉转化法制备可溶性膳食纤维 淀粉水解成糊精→α–极限糊精→聚合低聚糖→可 溶性膳食纤维 三、膳食纤维在功能食品中的应用 日本年销售额100亿美元；欧美200亿美元 ㈠、焙烤食品中的应用 1、主要产品：高膳食纤维面包、蛋糕、饼干、桃 酥、脆饼等。
5、调节肠内菌群、清除自由基与抗癌 促进益生菌繁殖、抑制腐生菌生长 →降低腐生菌 产生致癌物、促进产生有益物→防癌作用 对NO2强烈清除；阿魏酸的抗氧化和清除羟自由 基。 二、膳食纤维的制备工艺 ㈠、制备膳食纤维原料：主要有五类： ⑴、粮谷类：麦麸、米糠、稻壳、玉米、玉米渣 ⑵、豆类：大豆、豆渣、红豆、红豆皮等。 ⑶、水果类：橘皮、椰子渣、苹果皮、梨子渣等 (4)、蔬菜类：甜菜渣、山芋渣、马铃细胞生长、增殖及分化的正常细胞 基因发生突变、激活和过度表达，从而使正常细胞 发生癌变的过程。 ⑵、抗突变成分：大蒜中的硫化物、维生素B、VC、 VA、类黄酮、多糖等。人参多糖、波叶大黄多糖、 魔芋多糖、枸杞多糖、紫芸多糖等。 4、降血脂： ⑴、高血脂症：指血液中脂肪成分异常增高的病症， 能直接导致动脉粥样硬化、冠心病等。 ⑵、降血脂多糖：海带多糖、褐藻多糖、甘蔗多糖、 硫酸软骨素、灵芝多糖、茶叶多糖、紫菜多糖、