现代食品加工技术.
现代食品加工技术及生产流程概括
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食品加工中的新型工艺和技术
食品加工中的新型工艺和技术随着人们对食品安全和营养价值的要求越来越高，食品加工技术也在不断地更新和升级。
同时，现代科技的发展也为食品加工带来了许多新的机遇和挑战。
本文将介绍一些在食品加工过程中广泛应用的新型工艺和技术。
一、高压处理技术高压处理技术是指把食品加工前暴露在高压环境下，从而使食品得到有益改善的技术。
高压处理技术可以用来杀灭微生物、改变食物结构和食品质量等。
使用高压技术可以保持食品的营养成分完整无损，同时免疫压力的食品削减了感性营养的损失。
二、微波技术微波技术是指将物质转化为微波能量，通过微波与物质相互作用来进行加热、杀菌和干燥。
微波技术可以快速有效的消毒和杀灭细菌、病毒，同时也能使得食物在短时间内达到熟食标准。
在加工速度和质量保持方面，微波技术和传统的加热方式相比，有明显的优势。
三、低温技术低温技术是指将食品在较低的温度条件下进行加工。
低温技术的出现能够最大程度地保持食品本身的质量与口感。
同时，低温技术还可以充分利用食材内部的营养成分，保持原有食材的色香味，提高食品的口感及营养价值。
四、电化学技术电化学技术是指利用电化学、生化、物理等多种作用原理，将食品中的化学反应过程聚合，以适应现代食品加工工艺需求的技术。
利用电化学技术，可以调整食品的营养组分含量、改善食品的品质、美化食品的色泽、调整食品的口味、改善食品的负荷。
同时，电化学技术还可以通过调整食品内部的电势值，改变食品中的化学反应速率和产物构成，从而提高食品的质量。
五、物理气相沉积技术物理气相沉积技术将材料从原始状态向气态或把某种气体沉积于另一种加工物质表面的过程。
物理气相沉积技术可以产生物理效果，改变和提高食品的质量，达到预期的需求。
常见的物理气相沉积技术还包括溶剂蒸发、真空沉积等技术，这些技术在干燥和保鲜方面也有广泛的应用。
六、纳米技术纳米技术是指通过控制、组合和加工原子、分子以及颗粒的尺寸、形状、结构等，制备出一种新型的功能材料和器件的技术。
现代食品加工技术的发展
现代食品加工技术的发展食品加工技术是指对食品原料进行处理和调制，使其成为能够直接或间接食用的成品，而现代食品加工技术则是指随着科技的进步和工业化生产的发展，引入了更加高效、精细和环保的生产方式。
1. 热处理技术的发展热处理技术是食品加工中最重要的技术之一，其作用是在杀灭细菌的同时，保持食物的营养品质和使用寿命。
传统的热处理方式是加热罐头，但更加先进的技术是使用高温短时间（HTST）处理和超高温短时间（UHT）处理。
HTST法是在高温下对食物进行短暂的加热，使细菌失活，同时保持食品的口感和营养成分。
这种技术广泛应用于牛奶、果汁等液态食品的加工中。
而UHT法则是对食物进行极短暂的高温处理，通常在135°C下加热约2秒钟，这种方法常常用于奶制品、咖啡伴侣等乳制品的加工中。
2. 高压处理技术的应用高压处理技术是利用高压力对食品进行灭菌，以取代传统的高温处理，其优点在于可以保持食品原有的营养成分和口感，减少对食材的破坏。
这种技术正逐步被广泛采用，用于肉类、鲜果、蔬菜等食物的生产。
高压处理技术可以使食品的质感更加鲜美，并在一定程度上提高了食品的安全性。
3. 生物技术在食品加工中的应用生物技术是指对生物材料的DNA或RNA等进行修改或自然选择，以改变生物的特性或实现所需的特殊功能，这种技术在食品加工中也有广泛的应用。
例如，使用发酵的理念生成的食品本质上是一种生物技术。
此外，遗传工程技术也被用于开发一系列不同的食品添加剂和酶类，用于增强食品的口感、保持新鲜度，而这些都是通过生物技术实现的。
4. 精密化技术的应用精密化技术是指将现代技术应用于食品制作过程中，以取得更好的成果。
在食品加工中，精密化技术的应用意味着更为精细的操作和更高的质量标准。
精密化技术在从肉类到稻米之间的各种食品加工中被广泛应用，以确保高品质、安全和高效率的生产。
结论：随着工业化和科技进步的推进，现代食品加工技术已经在巨大地发展中。
高温、高压、生物技术和精密化技术等各种技术的应用给食品加工业带来了全新的思路，使得食品制作变得更为安全、健康、营养丰富、美味可口。
现代食品加工技术(食品加工新技术)智慧树知到答案章节测试2023年中国农业大学
第一章测试1.为什么要学习《现代食品加工技术》？（）A:满足“碳达峰、碳中和”战略目标的需求B:满足人们对营养与健康产品以及对美好生活向往的需求C:满足我国食品加工业高速发展的需求D:满足乡村振兴发展的需求答案:ABCD2.下列属于现代食品加工技术的是？（）A:超高压B:超临界流体C:欧姆加热D:低温等离子体答案:ABCD3.自2019年起，我国人均GDP突破1万美元大关，人民对可生产出更安全、更新鲜、更营养、更健康产品的食品加工技术提出了更高的要求。
（）A:错B:对答案:B4.乡村产业发展的重点任务之一是“提升农产品加工业。
统筹发展农产品初加工、精深加工和综合利用加工，推进加工技术创新、加工装备创制。
”（）A:对B:错答案:A5.我国承诺2030年前实现碳达峰、2060年前实现碳中和。
（）A:错B:对答案:B第二章测试1.家用微波炉的常用频率为（）。
A:2450 MHZB:915 MHZC:1380 MHZD:800 MHZ答案:A2.食品介电特性的影响因素有（）。
A:水分含量B:脂肪含量C:温度D:盐含量答案:ABCD3.微波加热模式和均一性会被哪些因素影响（）。
A:加热腔尺寸B:微波加热时间C:食品形状D:穿透深度答案:ACD4.微波的非热效应已经被阐明。
（）A:错B:对答案:A5.目前最成功的微波技术工业化应用为（）。
A:Precooking of baconB:Milk processingC:Thermal processingD:Extraction答案:A第三章测试1.以下属于欧姆加热的特点的包括（）。
A:均匀、迅速的体积加热方式B:电能转化率低C:适用于含有大颗粒(直径＞25 mm)的食品D:对产品的营养和感官品质带来不良影响答案:A2.欧姆加热的理论基础包括（）。
A:欧姆定律B:亨利定律C:焦耳效应D:介质损耗答案:AC3.以下说法正确的有（）。
A:频率对欧姆萃取过程的影响取决于原料类型和萃取温度B:欧姆加热杀菌不受非热效应的影响C:一般而言，较低pH有利于欧姆加热杀菌D:物料脂肪含量越高，杀菌效果越好答案:AC4.欧姆加热时应选择适合的电场强度，若电场强度过高，其产生的电化学效应将不利于产品品质。
食品加工中的新技术和新工艺
食品加工中的新技术和新工艺近年来，随着科技的不断发展和改进，食品加工技术和工艺也在不断地创新和提升。
新技术和新工艺的出现，不仅改变了食品加工的传统方式，还为消费者带来了更加安全、健康、美味的食品。
本文将探讨在食品加工领域中出现的新技术和新工艺，以及它们对于食品品质、安全和可持续发展的意义。
一、高压处理技术高压处理技术是一项新型的物理杀菌技术。
它以高压力为媒介，使细胞膜和细胞内部结构发生改变，从而破坏微生物的生长和繁殖，达到杀菌的目的。
相比传统的热处理和化学杀菌方法，高压处理技术不会破坏食品的营养成分和口感，同时能够有选择性地杀灭细菌，保证了食品的品质和安全。
高压处理技术的应用范围非常广泛。
例如，蛋制品、肉类、乳制品、果汁等各类食品都可以通过高压处理来达到杀菌的效果。
同时，高压处理技术还可以用于保鲜、去除臭味等方面的应用，对于食品的加工和贮藏也有着重要意义。
二、超声波处理技术超声波处理技术是利用高频率的机械振动，通过产生压缩和膨胀的交替作用来改变被处理物质的物理和化学性质。
这种技术被广泛应用于食品加工中，可以用于食品的混合、液化、发酵等方面。
在糖果制造中，超声波处理技术可以帮助破碎晶体，改善品质。
在蛋黄酱和乳酸菌饮料的制作中，超声波处理技术可以促进乳酸菌的生长和蛋黄酱的均匀分散。
此外，超声波处理技术还可以用于催化反应、分离等方面，对于提高食品加工的效率和质量也有着积极作用。
三、等离子处理技术等离子处理技术是指利用等离子体中产生的高能粒子来对食品进行处理和改良的一种技术。
这种技术相比传统的热处理、辐射处理等方法，具有更高的处理效率和更少的副作用，同时能够保持食品的营养成分和口感。
等离子处理技术可以用于果蔬、肉类、乳制品、海鲜等各类食品的加工和处理。
例如，在果蔬加工中，等离子处理技术可以减少果蔬的水分损失和腐烂，延长保质期。
在肉制品加工中，等离子处理技术可以改善肉制品的色泽和口感，同时杀死食源性微生物。
现代食品加工技术概要
宋晓燕
2014.10
本章内容
一、现代食品加工技术的发展趋势 二、食品工业高新技术概述 三、超微粉碎技术
2
一、现代食品加工技术的发展趋势
广泛应用高新技术
特殊用途食品
食品加工技术标准逐步向国际标准靠拢
基因工程食品方兴未艾
技术壁垒逐步成为食品加工技术竞争的主 要形式 3
5
医学食品：
医学食品是指有治病作用的食品。是将 一些具有治疗疾病作用的特殊动物或植物 制成的食品。以现代西医为主流的国外， 将一些常用生物活性物质添加于一般食品 中使之具治病作用。对于消化功能全部或 部分丧失的病人，给予用消化酶消化的流 汁，使其能够获得必要的食物补充。 6
军事食品：
野战食品
4.基因工程食品方兴未艾
基因工程对食品原料的品种改良，使其更适合于食品加工，提 高食品生产效率或提高产品质量。 如将具有较高活性酶的基因转移到面包酵母菌，能显著地提高 麦芽糖及麦芽糖酸的活性从而达到改良面包酵母，产生大量的 CO2，形成膨发性能良好的面团，大大地缩短生产周期和提高 面包质量。 利用合成、降解或转化酶使廉价原料转化成高附加值的食品。。 如以大豆蛋白和芝麻蛋白水解物为原料，通过胃蛋白酶进行合 成类蛋白反应，合成物的蛋氨酸分别比原大豆蛋白和芝麻蛋白 相应氨基酸含量增加近两倍。
11
二、食品工业高新技术概述
现代食品分离技术 现代食品加工技术 现代食品保鲜贮藏技术 现代食品生物技术 现代食品灭菌技术 现代食品检测技术 12
现代食品加工技术内容
超高压技术 超微粉碎技术 微胶囊技术 食品挤压加工技术 微波处理技术 真空技术 纳米技术
《食品加工新技术》课件
绿色、环保
跨界融合
随着环保意识的提高，新型 食品加工技术将更加注重环 保和可持续发展，减少对环
境的负面影响。
新型食品加工技术将与生物 技术、信息技术等领域进行 跨界融合，开拓更广阔的应
用领域和发展空间。
05
新型食品加工技术案例分析
真空技术在食品加工中的应用案例
01
02
03
04
真空技术原理
如脉冲紫外光、电子束、伽马射线等 ，这些技术可以有效地杀灭食品中的 微生物，延长保质期。
食品加工新技术发展历程
20世纪末至21世纪初
随着科技的不断进步，食品加工新技术开始受到广泛关注和研究 。
21世纪初至今
各种食品加工新技术逐步应用于实际生产，提高了食品加工的效率 和品质。
目前
随着人们对食品安全和环保意识的提高，食品加工新技术正朝着更 加高效、安全和环保的方向发展。
通过降低环境气压，减少氧气 含量，抑制微生物生长，延长
食品保质期。
应用案例
真空包装、真空干燥、真空冷 却等。
优势
延长食品保质期，保持食品新 鲜度和口感，减少食品浪费。
案例分析
某品牌肉制品采用真空包装技 术，有效延长了产品保质期，
提高了消费者满意度。
微胶囊技术在食品加工中的应用案例
微胶囊技术原理
通过微胶囊化将液体、气体或 固体包裹在微小囊膜中，实现 保护、控制释放和掩蔽等功能
提高果蔬加工效率，延长保质期，增加产品附加值。
详细描述
新型食品加工技术如超高压、脉冲电场、超声波等在果蔬加工中应用广泛，可 提高加工效率，同时保持果蔬的营养成分和口感，延长保质期，为果蔬加工产 品带来更高的附加值。
在粮油加工中的应用
传统食品加工和现代食品加工技术的优劣对比
传统食品加工和现代食品加工技术的优劣对比传统食品加工和现代食品加工技术的优劣对比随着科技的不断进步，食品加工技术也得到了很大的提升。
传统食品加工和现代食品加工技术之间存在明显的区别和差异。
本文将从成本、品质、卫生、营养、口感等多个方面来分析传统食品加工和现代食品加工技术的优劣对比。
一、成本传统食品加工技术比较简单，成本低，可以在家庭或农村进行自制，因此传统食品的价格相对较低。
但是自制的传统食品加工方式也存在一些不足，例如，果脯、腊肉等食品会因油脂和细菌污染而导致品质降低，存在食品安全问题。
现代食品加工技术采用先进的设备和工艺，流水线生产可以大量生产标准化的产品，缩短了生产周期，降低了生产成本。
但是由于工艺太过标准化，也可能会出现加工质量偏低和味道单调的问题，影响消费者体验。
二、品质传统食品加工通常使用新鲜、天然原料，手工杀菌等方法，因此口感和香味都比较独特、纯正，并且没有添加剂和人工成分，品尝起来非常的可口，具有自然和营养的特点。
现代食品加工技术在加工过程中，加入了大量的调味剂、防腐剂、着色剂、增强剂等，使得产品味道更加丰富，色彩更加艳丽，口感更加柔和，更加符合消费者口味需求。
但由于加入了过多的化学成分，也可能会存在一定的安全隐患。
三、卫生传统食品加工逐渐被现代生产技术取代，一些传统加工方法并不符合卫生标准，如敞开的锅炉、破败不堪的炊具、固定不动的加工台等等，极易导致细菌和病菌交叉污染而引起食源性疾病。
因此，传统食品加工要及时调整，以保证食品卫生安全。
现代食品加工厂需要建立标准化的生产流程，配备先进的设备，建立严格的卫生检测机制，确保食品加工的全程质量安全，尽可能减少食品安全风险。
四、营养传统食品加工通常以天然食材为基础，加入少量的香料和调味品，使食品既美味又营养。
例如，经过反复挤压、捏揉等加工程序的豆腐，其口感更加顺滑、丰富。
而且传统食品加工过程既有手工，又有加工过程，充分维护了食品的营养成分。
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超高压技术在食品中的应用
超高压食品杀菌 控制酶反应和灭酶
食品的品质和风味改良与新产品开发
高压速决和不冻冷藏
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2. 超微粉碎技术
目前微粒化技术分化学法和机械法两种。化 学粉碎法能够制得微米级、亚微米级甚至
纳米级的粉体，但产量低、加工成本高、
应用范围窄。机械粉碎法成本低、产量大， 是制备超微粉体的主要手段，现已大规模 应用于工业生产。
特种军用食品
新概念军用食品
宇航食品
7
3.食品加工技术标准逐步向国际 标准靠拢
为了国际间技术交流和贸易往来的一致性 与协调性，各国食品加工技术标准纷纷向 国际标准和欧盟标准靠拢。尤其是WTO成 员国，分别以国际标准作为制定本国食品 加工技术标准方面的基准，进一步巩固国 际标准在食品加工技术上的全球化地位。 8
11
二、食品工业高新技术概述
现代食品分离技术 现代食品加工技术 现代食品保鲜贮藏技术 现代食品生物技术 现代食品灭菌技术 现代食品检测技术 12
现代食品加工技术内容
超高压技术 超微粉碎技术 微胶囊技术 食品挤压加工技术 微波处理技术 真空技术 纳米技术
功能食品：
所谓功能性食品是指对人体具有增强机体防御功 能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等有关 生理调节功能的食品，要求其应具有以下3个属性： 营养特性、感官特性和生理调节特性。 开发的主要功能食品有高纤维食品、美容食品、 增强记忆食品、抗劳累食品、催眠食品、戒烟食 品、抗过敏食品、预防前列腺肥大食品、维生素 C功能食品、补钙食品等。
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1. 超高压技术
食品超高压技术是利用帕斯卡定律，即利用 加在液体中的压力(100一1000 MPa)，通过介 质，以压力作为能量因子，将放在专门密封 超高压容器内的食品在常温或较低温度(低于 100℃)下，以液压作为压力传送介质对食品 加压，压力达数百兆帕，从而达到杀菌、物 料改性、产生新的组织结构、改变食品的品 质和改变食品的某些物理化学反应速度的效 果的一项新技术。
现代食品加工技术
宋晓燕
2014.10
本章内容
一、现代食品加工技术的发展趋势 二、食品工业高新技术概述 三、超微粉碎技术
2
一、现代食品加工技术的发展趋势
广泛应用高新技术
特殊用途食品
食品加工技术标准逐步向国际标准靠拢
基因工程食品方兴未艾
技术壁垒逐步成为食品加工技术竞争的主 要形式 3
5. 技术壁垒逐步成为食品加工技术 竞争的主要形式
技术壁垒以技术为支撑，提高对进口农产品及其加工装备的技术 要求，以增加进口难度，从而达到保护本国利益的目的。 据有关资料显示，世界农产品及其加工装备的贸易壁垒，有80％ 以上来自于技术壁垒。 近年来，美国、日本及欧盟等发达国家，凭借自身的技术优势， 以保障人类健康、安全、卫生和产品质量为由，采取大量技术性 措施在制定农产品及其加工装备技术标准、技术法规等方面设置 了大量的技术壁垒。这些技术壁垒措施，不仅成为各国抢占技术 竞争制高点的有力手段，而且已发展为技术竞争的主要形式。美 国、日本及欧盟等发达国家均建立了技术壁垒体系，其中美国和 日本的技术壁垒体系为技术法规、技术标准和认证制度，欧盟的 技术壁垒体系为欧共体指令、欧洲统一标准和欧盟“CE”标志等。 例如，在欧盟市场上，欧盟各国海关均拒绝未贴“CE”标志的农 产品及其加工装备入关。
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3.3 SSOS的理化性质
有一个疏水的烯基长链，还有一个亲水的 羧酸基团，它在糊化后，粘度较稳定，不 易回生形成凝胶或发生絮凝现象，可作为 增稠剂。 既含有亲水基团，又含有疏水基团，能稳 定水包油型乳浊液。 它的优越性在于它仅使用一种试剂，即在 淀粉的多糖长链上同时引入亲水基和疏水 基，并且二者的比例是稳定的1∶1 ，制 备过程相对容易，成本低。 由于它含有一个多糖长链，在用于油/水 乳状液时，亲水的羧酸基团深入到水中， 亲油的烯基长链深入至油中,使多糖长链 在油/水界面上形成一层很厚的界面膜， 而小分子乳化剂只能形成单分子界面膜， 因此，辛烯基琥珀酸淀粉酯的乳化稳定性 要强于小分子乳化剂。
1. 广泛应用高新技术
工业发达国家，将一系列现代营养、生物、 卫生、食品、电子、光电、电磁、机械、 程控、材料等科学领域中的高新技术广泛 应用于食品工业的科研与各项加工环节之 中，从而提高产品得率与质量、改善产品 品质与风味、保证营养与卫生安全、提高 生产效率并节能降耗。 4
2. 特殊用途食品
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3. 微胶囊技术
微胶囊是由天然或合成高分子制成的微型容 器或包装物，直径一般为5~200μm。微胶囊 内部装载的物料称为心材，外部包裹的壁膜 称为壁材。微胶囊具有保护心材物质免受环 境条件的影响，屏蔽不良味道、颜色和气味， 降低毒性，改变物质的性质或性能，延长挥 发性物质储存时间，控制释放物质进入外界， 将不可混合的化合物隔离等功能。 17
4.基因工程食品方兴未艾
基因工程对食品原料的品种改良，使其更适合于食品加工，提 高食品生产效率或提高产品质量。 如将具有较高活性酶的基因转移到面包酵母菌，能显著地提高 麦芽糖及麦芽糖酸的活性从而达到改良面包酵母，产生大量的 CO2，形成膨发性能良好的面团，大大地缩短生产周期和提高 面包质量。 利用合成、降解或转化酶使廉价原料转化成高附加值的食品。。 如以大豆蛋白和芝麻蛋白水解物为原料，通过胃蛋白酶进行合 成类蛋白反应，合成物的蛋氨酸分别比原大豆蛋白和芝麻蛋白 相应氨基酸含量增加近两倍。
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微胶囊的工艺流程如下所示： 囊材（阿拉伯胶 / 纯胶等）和囊心物质（调味 香料）→混悬液或乳浊液（油/水）→凝聚→沉 降→固化→微胶囊产品19Fra bibliotek021
微胶囊壁材——“纯胶”
纯胶：又称辛烯基琥珀酸淀 粉钠（Starch Sodium Octenyl Succinates,SSOS)、 辛烯基琥珀酸酯化淀粉、辛 烯基丁二酸酯化淀粉、辛烯 基琥珀酸淀粉酯。
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利用细胞融合技术生产保健食品和调味品。 如美国国防植物研究所培育出来的牛肉土豆就是把 牛肉细胞和土豆细胞两者融合为杂交细胞，作为 种育出，使其含牛和土豆两种动、植物蛋白和其 它营养成分。
用发酵工程生产新型食品。 如美国一家公司微生物发酵生产的黄原胶和多糖 胶，作为食品增稠剂已得到广泛应用。
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5
医学食品：
医学食品是指有治病作用的食品。是将 一些具有治疗疾病作用的特殊动物或植物 制成的食品。以现代西医为主流的国外， 将一些常用生物活性物质添加于一般食品 中使之具治病作用。对于消化功能全部或 部分丧失的病人，给予用消化酶消化的流 汁，使其能够获得必要的食物补充。 6
军事食品：
野战食品