辣椒产品的检测方法 指标 标准及单位换算
辣椒品质评价标准与检测方法的制定
辣椒品质评价标准与检测方法的制定随着人们对健康饮食的追求，辣椒作为一种常见的调味品和蔬菜，其品质评价标准和检测方法变得尤为重要。
本文将介绍辣椒品质评价标准的制定及相关的检测方法。
一、辣椒品质评价标准的制定辣椒的品质评价需要考虑多个因素，包括外观、口感、香味和营养成分等。
因此，制定综合性的品质评价标准是必要的。
首先，关于辣椒的外观评价，可以考虑以下几个指标：果皮的颜色鲜艳程度、形状是否规整、大小是否一致、果实是否完整等。
这些指标可以从辣椒的外观特征来进行评价，以定量或定性的方式进行打分或描述，从而形成一套辣椒外观评价标准。
其次，对于辣椒的口感评价，可以考虑以下几个方面：辣椒的辣度、脆度、口感是否爽脆等。
辣度可以通过辣椒中辣素的含量或者品尝试吃进行评估；脆度可以通过测量辣椒的质地硬度来评价；而口感的爽脆程度则可由食用者进行主观评价，从而形成相应的评分标准。
此外，香味也是辣椒品质评价的重要指标之一。
常见的香味评价方法有气味辨认、挥发性成分分析等。
通过检测辣椒中挥发性香味成分的种类和含量，可以评估辣椒的香味优劣。
最后，辣椒的营养成分也应考虑在内，包括维生素C含量、胡萝卜素含量、总酚类含量等。
这些指标可以通过化学分析方法进行检测并进行评价。
二、辣椒品质检测方法制定了辣椒品质评价标准后，就需要相应的检测方法来验证和评估辣椒的品质。
首先，对于辣度的检测，可以使用高效液相色谱法（HPLC）或气相色谱法（GC）来测定辣椒中辣椒素的含量。
与此同时，也可以借助人体感官评价来获得食用者对辣椒的辣度感受。
其次，对于辣椒的脆度评价，可以使用质构仪或穿透性仪器进行测定。
质构仪可以测量辣椒的硬度、弹性、咀嚼性等物理性质，而穿透性仪器可以测定辣椒的脆度和韧性。
关于香味的检测，可以使用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）来分析辣椒中的挥发性成分。
这种方法能够鉴定和测定辣椒中的香味物质，从而评估辣椒的香气质量。
最后，对于辣椒的营养成分检测，常见的方法有高效液相色谱法、光谱法、酶联免疫吸附法等。
辣椒质量标准及检验操作规程
xxxxxxxxxxxxx有限公司成品质量标准及检验操作规程1 品名：1.1 中文名：辣椒1.2 汉语拼音：Lajiao2 代码：3 取样文件编号：4 检验方法文件编号：5 依据：《中国药典》（2020年版一部）。
6 质量标准：7 检验操作规程：7.1 试药与试剂：甲醇、四氢呋喃、辣椒素对照品、石油醚（60～90℃）、乙酸乙酯、二氯甲烷、浓氨试液、0.5%2，6-二苯醌-4-氯亚胺甲醇溶液（临用配制）、氨、水、二氢辣椒素对照品、盐酸、氢氧化钠滴定液、甲基红乙醇溶液指示剂。
7.2 仪器与用具：电子天平、显微镜、离心机、硅胶G板、超声波清洗器、高效液相色谱仪、二氧化硫测定仪。
7.3 性状：取本品适量，自然光下目测色泽，嗅闻气味。
7.4 鉴别：7.4.1 取本品制片置10×10显微镜下做显微观察。
7.4.2 取本品粗粉2g，加甲醇-四氢呋喃（1：1）混合溶液25ml，超声处理30分钟，滤过，滤液蒸干，残渣加乙醇2ml使溶解，离心，取上清液作为供试品溶液。
另取辣椒素对照品，加甲醇制成每lml含0. 5mg的溶液，作为对照品溶液。
照薄层色谱法（附录7）试验，吸取供试品溶液2～10µl 、对照品溶液5µl ，分别点于同一硅胶G薄层板上，以石油醚（60～90℃）-乙酸乙酯-二氯甲烷-浓氨试液（10 ：10 ：5 ：0.05）为展开剂，展开，取出，晾干，喷以0.5%2，6-二氯醌-4-氯亚胺甲醇溶液（临用配制），用氨蒸气熏至斑点显色清晰。
供试品色谱中，在与对照品色谱相应的位置上，显相同颜色的斑点。
7.5检查：二氧化硫残留量照二氧化硫残留量测定法（附录58）测定，不得过150mg/kg。
7.6 含量测定：照高效液相色谱法（附录8）测定。
色谱条件与系统适用性试验以十八烷基硅烷键合硅胶为填充剂；以甲醇-水（50 ：50）为流动相；检测波长为280nm，柱温40℃。
理论板数按辣椒素峰计算应不低于3000。
辣椒辣度的检测方法
当3位或3位以上的品评员具有相同的起点辣的刺激反应,且品评液6辣的刺激反应一致性达到4个或4个以上时,按5.3.2条的附录A或附录B，找出与起点辣的刺激反应对应的提取液体积，然后查出对应的稀释倍数，根据此稀释倍数确定Scoville指数。
7.1.1 A′→ D ′辣味区段Scoville指数=稀释倍数。
6.2.2品评
6.2.2.1在每个品评员面前，各放1组品评液，同时附一份辣度品评记录表（见表4）。
6.2.2.2品评员按照品评液0至品评液6的顺序品评，在品每一个品评液前后都要用条的35℃～40℃的水漱口，每次品评液在口腔中停留20s～30s，每一个样品的品评间隔时间为5min。品评员要将品评结果记录于表4。
辣椒辣度的检测方法
辣椒及辣椒制品的辣度感官评价方法
1范围
该标准规定了辣椒及辣椒制品的有关术语和定义、样品的制作原理、样品的制作、评价方法、Scoville Heat Units(SHU)的换算。
本标准适用于辣椒及辣椒制品的辣度感官评价。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
仪器
实验室常用设备及以下仪器。
用50mL和100mL的具塞容量瓶。
用容量为1mL，分度的刻度移液管。
用容量为5mL的刻度移液管。
用中速定性滤纸。
漏斗及漏斗架。
用容量为50mL的烧杯。
用准确到±的分析天平称量。
饮水机。
饮用水应符合GB19298的要求。
辣椒素测定及辣度表示方法(湖南省地方标准)
辣椒素测定及辣度表示方法（湖南省地方标准）辣椒素测定及辣度表示方法Determination of total2006-01-15 发布2006-03-15 实施湖南省质量技术监督局目次前言 (1)1 范围 (2)2 规范性引用文件 (2)3 术语和定义 (2)3.1 辣椒制品 (2)3.2 Scoville Heat Units(SHU) (2)4 原理 (2)5 试剂 (3)6 仪器和设备 (3)7 测定方法 (4)7.1 试样提取 (4)7.2 测定 (4)8 测定结果计算 (5)8.1 辣椒素总量计算 (5)8.2 测定结果的允许偏差 (6)8.3 Scoville Heat Units(SHU)换算 (6)9 辣度级别与Scoville Heat Units(SHU) 指数换算 (6)DB43/T275-2006前言——本标准中测定原理、部分操作过程和要求、部分技术参数(如检测波长、提取溶剂)参考了ISO75 43-2，Chillies and chilli oleoresins—Determination of total capsaicinoid content—Part 2: Method usi ng high-performance liquid chromatography(1993 年英文第一版) 。
辣椒中的辣椒素主要有5种，分别为：辣椒素(Capsaicin)、二氢辣椒素( Dihydrocapsaicin )、降二氢辣椒素(Nordihydrocapsaicin)、高辣椒素(Homocapsaicin)、高二氢辣椒素（Homodihydrocapsaicin），其中辣椒素(Capsaicin)、二氢辣椒素(Dihydrocapsaicin)是影响辣度最主要的成分（约为90%），本标准只规定了辣椒素(Capsaicin) 、二氢辣椒素( Dihydrocapsaicin) 的检测方法。
干辣椒质量标准.01
干辣椒质量标准1．来源鲜辣椒经晒干或烘干后的干辣椒。
2．性状本品种固有的正常形状。
3．产地甘肃、陕西，等其他各地4．质量要求4.1感官要求应符合表1表1感官要求4.2理化要求应符合表2表2理化要求5 判定规则5.1所检项目的检验结果全部符合要求时，则该批原料判为合格。
5.2检验结果如有一项指标未达到要求时，允许加倍抽样将此项指标复验，按复验结果判定本批原料是否合格。
检测结果及时通知相关部门及人员，且按物料管理办法执行。
6 检验方法6.1理化检验6.1.1水分按GB/T5009.3-2003食品中水分的测定规定的第一法进行测定。
186.1.1仪器6.1.1.1 恒温干燥箱：控温精度±2℃6.1.1.2分析天平：精度0.1mg6.1.1.3称量皿：50mmx30mm6.1.1.4干燥器：用变色硅胶做干燥剂。
6.1.2分析步骤称取样品5-10g(精确至0.0001g)于已烘至恒重的称量皿中，放入105℃±2℃恒温干燥箱内干燥2h,移入干燥器中冷却，30min后称量，再放入恒温箱内烘1h称量，直至恒重。
6.1.3结果计算样品的水分按式（1）计算，数值以%表示。
X= M1-M2 X100M1-m2式中：x----样品水分的质量分数%M1---干燥前称量皿加样品的质量数值，单位为克（g）。
M2---干燥后称量皿加样品的质量数值，单位为克（g）。
M----称量皿的质量的数值，单位为克（g）。
所得结果表示至一位小数。
辣椒验收标准
不允许
黄梢、花壳
允许黄梢和以红色为主显红白色斑块且其面积在全果1/3以下的花壳椒，总量不超过2%。
杂质
除干辣椒本身以外所有外来杂质不超过0.5%，不允许有有害物质，不允许有泥土。
异品种
允许范围不超过0.5%
二、理化指标
项目
指标
检验方法
水分% ≤
9.0
GB 5009.3
总灰分% ≤
8.0
GB 5009.4
酸不溶性灰分，g/100g ≤
5.0
GB 5009.4
总砷（以As计）mg/kg ≤
0.5
GB 5009.11
铅 （以Pb计）mg/kg ≤
0.5
GB 5009.12
镉（以Cd计）mg/kg ≤
0.2
GB 5009.15
黄曲霉毒素B1ug/kg ≤
5.0
GB 5009.22
三、辣度指标
品种
辣度要求（SU）
检测方法
子弹头
≥50000
辣椒素酶联免疫快速检测试剂盒
辣椒王（国产）
≥160000
辣椒王（进口）
≥160000
四、农药残留限量
应符合GB 2763及国家有关规定和公告。
五、供应商资质
需及时提供供应商营业执照、食品经营许可证、辣椒产地证明、农残检测报告。
**食品有限公司
*年*月*日
**食品有限公司
辣椒验收标准
一、感官要求
项目
质量要求
检验方法
外观
红色或深红色，色泽均匀光亮，无畸形
取约250g样品置于洁净白瓷盘中，在光线充足的条件下目测。在进行外观检验的同时挑拣称量并计量质量分数。
色度
辣椒检测程序
辣椒检测程序一．辣椒的取样辣椒收购点的取样暂定方案：1、带袋或捆装大货样品取样：a：以进货件数计，200件以下抽取20件，200件以上按照件数的10%抽取。
从被抽到辣椒袋中各取300g左右有代表性的辣椒样品定为原始样品。
b:缩分样品：将取出的原始样品倒在清洁、干燥的路面上（也可在塑料布上进行），用四分法缩分。
由相对的两边对准中心混合,反复混匀后,将样品铺成厚度均匀的正方形平面,而后截划两条对角分割线,分成四个相等的三角形,任意舍去两个对顶三角形样,其余两个对顶三角形样品合并,按上法继续分取,直至最后两份对顶三角形样品的总重量略高于2kg,任取其中一份对顶三角形状样品作为平均样品。
分样时应注意散落椒籽、椒梗的均匀分配。
2、散装大货可以在装车过程中，间隔取样，取样量根据辣椒的均匀情况及批次大小而定，一般按照总量的10%取样，然后依据缩分法进行缩分，取出2kg样品。
也可以装包，依据方法1的取样过程进行取样。
3、包装：取样后样品应进行特殊包装，及时随车带回，避免水分和色价变化。
一般情况下，为避免水分损失，可将所取样品装入双层塑料袋中密封保存。
第二种方法，把取到的样品，称准确重量进行标识，实验室接到样品时，再称重量，这样就知道损失重量。
4、运送：将包装好的样品随大货由司机带回。
样品要与大货在一起。
到公司后，司机马上将样品交予仓库保管，并由仓库保管送实验室进行报检检测，如仓库保管不能及时送往实验室，应将样品避光暗处存放。
备注：货前样品由经营部采购人员取样。
二．辣椒报检1、批次合并：保管应知道各收购点的进货计划，为便于检测、辣椒加工的工作，可以选择相同产地、品种相同、入厂时间不超过3天、批量不超过40吨的批次进行合并，在报检时注明合并的批号、数量和检测项目，由质检部采取加权平均的方法出具检测结果。
2、报检：报检的辣椒要注明产地、品种、数量、车次、袋数，检测项目，需要合并批次的报检时注明，等样品到齐之后检测。
样品在检测之前由质检部负责保管。
辣椒辣度的检测方法
辣椒及辣椒制品的辣度感官评价方法1 范围该标准规定了辣椒及辣椒制品的有关术语和定义、样品的制作原理、样品的制作、评价方法、Scoville Heat Units(SHU) 的换算。
本标准适用于辣椒及辣椒制品的辣度感官评价。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 6682-1992 分析实验室用水规格和试验方法（eqviso3696:1987 ）GB 19298-2003 瓶（桶）装饮用水卫生标准3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1 辣椒制品以辣椒为主要原料加工出的产品。
3.2 Scoville 指数按照本标准指定的测试条件，将辣椒提取液稀释到可尝出辣味的最低浓度，此时的最大稀释倍数为Scoville 指数。
3 ．3 Scoville Heat Units用来表示辣度的单位。
3.4 辣度辣椒的辣味强弱程度，用Scoville Heat Units （SHU ）指数表示，Scoville Heat Units （SHU ）指数越高，辣椒越辣。
3.5 辣味区段按照指定的测试条件和预期的辣味水平，将测试原料按照辣味从弱到强分为若干个区段，区段名称依字母序号标出。
4 原理用乙醇提取测试样品中的辣椒素类物质，然后过滤。
将该提取液制成不同辣椒素浓度的糖水溶液，通过感官分析品评，找出刚好尝出辣味时溶液的稀释倍数，由此计算Scoville 指数。
5 制备测试样品5.1 试剂本方法只能使用分析纯的试剂。
5.1.1 食用酒精95%(V/V) 乙醇。
5.1.2 蔗糖50g /L 溶液。
5.1.3 蒸馏水应符合GB/T 6682 的三级要求。
5.2 仪器实验室常用设备及以下仪器。
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Af 1 × m 100
……………（1）
式中： A——实测样品的吸光度； f——稀释倍数； m——样品质量（g）； xxx—待测天然色素最大吸收峰值处的波长， 比如辣椒红的最 高吸收峰为 460nm。
食品级辣椒红自控质量指标
项 外观 味觉 色价 色调 辣椒素％ 沉淀物％ 1% 460nm E1cm ≥ ≥ ≤ ≤ 目 合格品 流动性良好不得有胶粒沉淀出现 不得有苦味酸味等异味 10.0 0.950 0.001 2.0
辣椒红色价换算标准
辣 椒 红 色 素 颜 色 的 深 浅 主 要 依 据 色 价 (Color Value Units) 即
!% 460nm 处的吸光值，以及色调（Color ratio） （470nm/455nm 吸光 E!"#
比）来进行量度。也可采用美国香料贸易协会标准（ASTA）及国际 色价标准 ICU（International color units） 。三者之间的互算为：色价 E=150 相当于 100000ICU；1000ASTA 相当于 4000ICU。目前 ASTA 标准已被全世界 19 个著名实验室所采用和承认 （这 19 个实验室分属 于私人、组织、政府） 。 在实际国际贸易中一般使用 ICU 作为计价单位， ASTS 已经很少 有人使用。
红辣素成品自控指标
项 外观 目 合格品 流动性良好不得有胶粒 沉淀出现 色价 色调 沉淀物％ 辣椒素％ 已烷残留量 mg/kg 1% 460nm E1cm ≥ ≥ ≤ ≥ ≤ 20.0 0.950 2.0 0.1 25.0 40 3 30 1.0
总有机溶剂残留量 （以正己烷计） mg/kg 砷（以 As 计） ，mg/kg 重金属（以 Pb 计） ，mg/kg 灰分％ ≤ ≤ ≤ ≤
总有机溶剂残留量 （以正己烷） ， 25.0（入库） mg/kg 砷（以 As 计） ，mg/kg 重金属（以 Pb 计） ，mg/kg 灰分％ EQ mg/kg ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ 40.0（出库） 3 30 1.0 0.05
饲料级辣椒红自控指标
项 外观 味觉 1% 460nm 色价 E1cm 辣椒素 % 丙酮不溶物 % 挥发份 % ≥ ≤ ≤ ≤ 目 合格品 流动性良好不得有胶粒沉淀出现 不得有苦味酸味等异味 10.0 0.10 1.5 1.0
Байду номын сангаас
辣椒 Scoville 指数的换算及辣度级别与 Scoville Heat Units（ SHU） 换算
Scoville 指数的换算 Scoville 指数的换算公式见（1）式。 Scoville Heat Units(SHU)=[X1＋X2]×(16.1×103)+[X1＋X2]÷90%×10%×9.3×103………………… (1) 式中： SHU ——辣椒的辣味强弱程度，用 Scoville 指数表示，Scoville 指数越高，辣椒越辣，用 Scoville Heat Units(SHU)。 X1——试样中辣椒素的含量，单位为毫克/克（mg/g）； X2 ——试样中二氢辣椒素的含量，单位为毫克/克（mg/g）； 16.1×103 ——是每毫克辣椒素或二氢辣椒素的 SHU 数； 9.3×103 ——是每毫克其余辣椒素的 SHU 数； 90%、10% ——是规定的常数，单位为百分数（%）。 注： 辣椒素总量中辣椒素和二氢辣椒素一般含量为 90%。 每毫克辣椒素或二氢辣椒素相当于 16.1×10 3SHU， 其余辣椒素 1mg 相当于 9.3×103SHU。 辣度级别与 Scoville Heat Units(SHU) 换算 辣度级别与 Scoville Heat Units(SHU) 换算见表 1 。 表 1 辣度级别与 Scoville Heat Units（SHU）换算表 辣度级别 辣度级别 一级 二级 三级 四级 五级 六级 七级 八级 九级 十级 Scoville Heat Units 0 - 500 500 - 1000 1000 - 1500 1500 - 2500 2500 - 5000 5000 - 15000 15000 - 30000 30000 - 50000 50000 - 100000 ＞ 100000
入库辣椒精控制指标
项 辣度% 色价/辣度 目 合 按实际检测 辣度≤2%，要求 E0.8-1.2/辣度； 辣度 2-5%，要求 E0.5-0.8/辣度； 辣度≥5%，要求 E0.8-1.0/辣度； 溶残 mg/kg 挥发份% 溶剂溶解性 等级鉴定 ≤ ≤ 50 8% 分散均匀、底部不得有大量沉淀 每批入库产品用专用油调配 2-3 个样品(15%以上 制作 10%、6.6%、3%； 15%以下制作 6.6%、3%样 品)。根据大于 5%，稀释为 1％外观（即 1%油 溶性）的鉴定方法进行分级。 格
注：要求生产企业根据辣度级别在产品标准识或说明书上予以标注。
以上的计算方法比较复杂，在实际应用中，通常以如下的换算方法来进行 SHU 与辣度百分 含量的换算： 1000000SHU=6.60%辣椒素含量 也就是相当于辣度 1%=151515.1515SHU。
天然色素应用技术推广实验室
辣椒产品的检测方法 指标 标准和单位换算
天然色素色价的紫外分光光度计通用检测方法
准确称取待测天然色素样品0.1g （准确至0.0001g） 样品， 用20ml 待测天然色素相应溶剂溶解后，倒入100ml容量瓶中，用待测天然色 素相应溶剂稀释至刻度。以待测天然色素相应溶剂为空白参比，取上 述待配制好的测天然色素溶液， 用分光光度计于xxxnm波长处， 于1cm 比色皿中测定其吸光度A，A值应在0.3～0.7范围内，否则，应再将样 品稀释到相应的浓度，然后，再重新测定吸光度A。 计算：