杏仁露Hazard Analysis and Critical Control Point计划
杏仁露稳定性分析研究
I FOOD INDUSTRY I77杏仁露稳定性分析研究董慧鹃 文FOOD INDUSTRY I INTERPRET ATION引言：植物蛋白蕴含丰富营养，种类众多，深受广大消费者喜爱。
但因受植物蛋白特性影响，饮料常常出现蛋白质聚集、脂肪上浮、沉淀等情况，在饮用和存储中，若方法不当，容易影响稳定性。
对此，应对蛋白饮料稳定性影响因素进行分析，并通过回归分析的方式，明确蛋白饮料稳定性相关的指标，分析各类指标间的变化，为提高产品稳定性提供理论依据。
1. 杏仁营养价值与生理功能杏仁是温带地区产物，含有丰富的糖类、B 族、脂肪与蛋白质等多种营养物质。
杏仁蛋白以清蛋白为主，占总成分的77%。
清蛋白可溶于PH6.6水，为低疏水性蛋白，受水温与PH 值影响较大。
杏仁还具备一定的生理功能，因杏仁中带有大量脂肪油，可降低胆固醇，预防心血管疾病。
从中医角度来看，杏仁润肺止咳，适用于肺部燥热咳喘患者治疗与保健。
甜杏仁作为一种休闲食品，适当食用可降低心脏病与多样慢性病发病危险。
据调查研究表明，对于胆固醇水平正常或者略高的人，可用杏仁代替膳食中的低营养品，保护心脏健康。
同时，杏仁还可用于补充铁、锌、维生素E 等，促进皮肤微循环，使皮肤透亮有光泽，有美容养颜之效。
2. 不同条件下杏仁露稳定性分析杏仁露属于营养丰富的植物蛋白类饮料，以清蛋白为主，其溶解性与持水性主要受温度与PH 值影响。
根据饮用方式不同，大多分为冷饮与热饮两种。
本文以市面上常见的杏仁露产品为例，对不同条件下的稳定性指标进行分析，由此提高产品稳定度，促进其更好发展。
2.1 材料与设备主要材料为市面销售的多种杏仁露饮料，包括阿尔发杏仁露（A ）、露露杏仁露（B ）、承德杏仁露（C ）、养元杏仁露（D ）；试验试剂为硼酸、浓硫酸、浓盐酸、硫酸钾、乙醚、硫酸铜；试验设备为AR2140型号的电子天平、型号为RE-5298的旋转蒸发器、型号为HR-8752GM 的微波处理器、-20℃的冷冻冰柜、型号为101-2AB 的电热鼓风干燥箱；型号为SZC-C 的脂肪测定仪。
Crafter’s Choice蜂蜜杏仁香料油商品说明书
Product: Crafter’s Choice™ Honey Almond* Fragrance Oil7820 E Pleasant Valley RdIndependence, OH 44131(800) 359-0944 Page 1 of 3 2023-04-12 IndiMade Brands, LLC certifies that the above-mentioned fragrance product is in compliance with the standards of the International Fragrance Association [IFRA 50th Amendment (June '21)], provided the fragrance is used in the following application(s) at the following maximum concentration level(s):Product: Crafter’s Choice™ Honey Almond* Fragrance Oil7820 E Pleasant Valley RdIndependence, OH 44131(800) 359-0944 Page 2 of 3 2023-04-12Product: Crafter’s Choice™ Honey Almond* Fragrance Oil7820 E Pleasant Valley RdIndependence, OH 44131(800) 359-0944 Page 3 of 3 2023-04-12For all other applications, or use at higher concentration levels, a new evaluation will be required.The IFRA standards regarding use restrictions are based on safety assessments by the Research Institute for Fragrance Materials (RIFM) Expert Panel (REXPAN) and are enforced by the IFRA Scientific Committee. Evaluation of individual fragrance materials is made according to the safety standards contained in the relevant section of the IFRA Code of Practice.It is the ultimate responsibility of the customer to ensure the safety of the final product containing this fragrance, by further testing, if necessary.The above-mentioned fragrance product contains ingredients which are NOT considered GRAS, Generally Regarded as Safe as a Flavor Ingredient.。
豆奶_杏仁露_椰子汁等植物蛋白饮料的品质控制
理化检验 理化检验 卫生检验 目测检验
不予采用 剔除霉变原料或不予采用 浸泡及软化过程中定时换水 挑选 、清洗
磨 浆 配 料 均 质 包 装
杀 菌
水中 杂 质 等 物 理性危害 生物性危害
原料 : 生物酶 物理性危害
软 化 水 硬 度 < 80 mg/ L , pH : 6 ～7 , 浊度 < 116 ; 细菌总数 < 100 个/ ml , 大肠菌 群 < 6 个/ 100ml ; 完全钝化 , 温度 > 80 ℃, 颗粒粗 , 影响产品得率 , 易造 成沉淀
蛋白质及固体颗粒聚沉和脂肪上浮现象 , 同时 , 由 于大豆 、杏仁和椰子中蛋白质的结构不尽相同 , 脂 肪含量高低不一 , 所以针对不同的产品应采用不同 的乳化剂 、稳定剂的组合 , 并采用正确的使用方 法 , 以保证产品的物理稳定性 。
河南省食品工业科研所针对以上产品的性质分
别开发了相应的豆奶稳定剂 、杏仁露稳定剂 、椰子
豆奶生产工艺流程 :
Ξ 收稿日期 : 2002 - 09 - 05 ΞΞ 作者简介 : 贺长生 , 男 , 河南省食品工业科学研究所果酒饮料研究中心 , 主任 , 高级工程师 。研究方向 : 果露酒和 饮料产品 。
第 7 卷第 1 期 Vol17 No11
贺长生
,
沈祥坤 :
2131213 磨浆细度调节 : 适宜的磨浆间隙 , 可以 将物料均匀磨细 , 有利于提高出品得率 , 使原材料 中有效成分得到有效提取 , 降低物料颗粒度 , 减少 产品物理性沉淀 。
21313 配料 2131311 稳定剂的选择 : 植物蛋白饮料是以水分 为分散介质 , 以蛋白质 、脂肪等为分散相的宏观分 散体系 , 呈乳状液态 , 是一种复杂的不稳定体系 , 即有蛋白质形成的悬浮液 , 又有脂肪形成的乳液 , 还有以糖 、盐等形成的真溶液 。贮存时间稍长便有
杏仁露生产工艺流程
杏仁露生产工艺流程:
苦杏仁→分选→去皮→脱毒、浸泡→漂洗→粉碎磨细→浆渣分离→杀菌→冷却→杏仁露
椰子汁生产工艺流程:
椰子→去皮→椰肉→分选→热烫破碎→压榨→离心→脱脂粗椰奶→胶体磨微细化→杀菌→冷却→椰子汁
杏仁露
混合椰子汁
白砂糖
稳定剂→热溶→过滤→调配→均质→脱气→装瓶→杀菌乳化剂
→冷却→检验→成品
原辅材料横算
配方表
原辅料含量（%）原辅料含量（%）
椰子汁10 耐酸CMC , 0.3
杏仁(干重) 10 维生素A 0.002
白砂糖 6 维生素D 0.004
单甘脂0.06
蔗糖脂肪酸
0.09
醋
石榴杏仁复合蛋白饮料的最佳配方:石榴果汁(100%原汁)和杏仁浆(杏仁:水=1:18)的配比为:11，石榴果汁、杏仁浆混合汁84%，复合乳化剂(分子蒸馏单甘醋:三聚甘油单硬脂酸醋=10:18)0.07%，PGA0.15%，白砂糖13%，0.05%的三聚磷酸钠或0.05%的焦磷酸钠，其余为溶解乳化剂、稳定剂、甜味剂所带入的水。
实施HACCP管理体系的目的课件
HACCP管理体系的组成
HACCP管理体系由以下几个关键部分组成
2. 关键控制点（Critical Control Point）：确定在食品 生产过程中需要重点监控的关键环节，以防止潜在的危 害发生。
4. 纠正措施（Corrective Action）：如果监控程序发 现异常情况，及时采取有效的纠正措施，以防止潜在的 危害扩散。
提升企业形象
ห้องสมุดไป่ตู้
通过实施HACCP管理体系，企 业向消费者和社会公众展示其产
品的安全性和质量可靠性。
获得消费者和市场的信任，提高 企业的市场口碑和品牌价值。
有助于企业通过ISO认证、FDA 注册等市场准入认证，提升企业
的市场竞争力。
满足市场准入要求
各国政府和国际组织对食品产业都有 严格的市场准入要求，实施HACCP管 理体系有助于企业满足这些要求。
强化食品生产全过程的质量控 制，从源头预防食品安全问题 ，提高食品的可追溯性。
提高产品质量
通过HACCP管理体系，企业可以实现对产品生产全过程的监控，及时发现潜在的质 量问题并采取措施加以解决。
在确保食品安全的同时，通过对生产过程的优化和改进，提高产品的质量水平。
增强企业生产过程的稳定性，降低产品批次之间的差异，提高产品的可信赖性。
1. 危害分析（Hazard Analysis）：识别和评估食品生 产过程中可能存在的危害因素，如微生物污染、化学污 染、物理污染等。
3. 监控程序（Monitoring Procedures）：建立有效 的监控程序，对关键控制点进行实时监控，确保生产过 程中的食品安全。
5. 记录和文件管理（Recordkeeping and Document Control）：建立完善的记录和文件管理制度，确保 HACCP管理体系的有效实施和持续改进。
杏仁露生产工序操作规程
福建达利食品集团有限公司杏仁露植物蛋白饮料文件编号：DL-（闽）JS（2007）-24版本号：A/0编制：李小俊审核：批准：2007-02-03发布2007-02-13实施福建达利食品集团有限公司技术开发部发布1 工艺流程2 原料要求脱苦杏仁入厂验收时按标准严格把关。
脱掉内外衣脱苦脱毒干燥的杏仁，水分≤4%，杏仁要求呈灰白色或接近乳白色，具有浓厚的杏仁香味，没有明显苦味，杏仁中无霉变、虫蛀、因发油变黑引起的风味不正常的杏仁，并无各种皮、杂草、碎粒等杂质。
3 操作要点3.1 杏仁粉碎首先调节型号为S293JG的研磨机的间隙，开启研磨机，将杏仁慢慢倒入研磨机进料口，在出料口用不锈钢盆接料。
杏仁粉碎后应成均匀的粉粒状。
3.2杏仁磨浆3.2.1首先调节型号为S405研磨机的间隙，开启研磨机进行研磨，开始的间隙大些，第二遍再调小，第三遍比第二遍还小些，共研磨5遍-8遍，直到要求的研磨细度为止。
3.2.2将少量杏仁粉粒加入到第一道研磨机进料口,投料要均匀适量，以辊子能带过研磨为准。
在出料口用不锈钢盆接料再倒入第二道研磨机进料口,在出料口用不锈钢盆接料倒入第三道研磨机进料口,在出料口用不锈钢盆接脱苦杏仁浆料，共经5遍-8遍研磨后，将杏仁浆倒入已准备好的带盖桶内，盖好盖子，送入车间稀释。
（注意：磨好的杏仁浆呈乳白色或乳黄色，具有一定流动性的浆状流体，用刮板细度仪进行检测，细度要求在25微米以下。
）3.3溶糖3.3.1检查:按调配量所需的白砂糖称量，将每包白砂糖的内、外包装袋打开，注意仔细清除袋内含的纸质合格证、封袋口的线头及外袋的灰尘、脏物等3.3.2 先将袋口向外翻，用内袋卷紧外袋备用。
向1000L乳化罐中加入90°C以上热水500L，开启剪切头，一手抓住袋口，一手提袋低，将白砂糖倒入1000L乳化罐（注意：不要将内袋倒入罐内），高速剪切10min。
停机确认糖完全溶解之后，启动离心泵，将糖液经100目管道过滤和200目双联过滤，泵入调配罐中。
HACCP英文Hazard_Analysis_and_Critical_Control_Point(危害分析与关键控制点)
Better Management By BALANCE
HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Point （危害分析与关键控制点）
上海百伦企业管理咨询有限公司 提供
SHANGHAI BALANCE MANAGEMENT CONSULTATION CO., LTD
1995 年 12 月 18 日，FDA 颁布了强制性的水产品 HACCP 法规（21CFR— —123&1240），实施过度期一年。之后又宣布自 1997 年 12 月 18 日起所有对美 出口的水产品企业都必须建立 HACCP 体系，否则其产品不得进入美国市场。FDA 认为，需要进一步制定其他法规，以便对需要导入 HACCP 体系的各项食品实施 生产和进口控制。FDA 鼓励并最终要求所有的食品工厂都实行 HACCP 体系。 1997 年 FDA 对水果汁、蔬菜汁及蛋品的生产提出包括 HACCP 在内的强制性和 非强制性管理方案，1998 年还要在适当的时候对其他食品，包括动物饲料在内， 采用 HACCP 原理和在可能的地方采用风险评估的方法。面临当今食品安全的的 新的威胁和挑战，FDA 已将 HACCP 作为修订美国食品安全保证计划的基础，以 实施更大范围的 HACCP 管理。 （2）USDA（美国农业部）
欧共体委员会于 1994 年 5 月 20 日发布了 94/356/EC 决议《应用欧共体理事 会 91/493/EEC 指令对水产品作自我卫生检查的规定》，要求在欧共体市场上销售 的水产品必须是在 91/493/EEC 规定卫生条件下，应用 HACCP 体系实施安全控 制所生产的产品。 3、美国
美国近年来在食品安全控制中应用 HACCP 体系，已取得了如下进展： （1）FDA（食品药物管理局）
杏仁露(食品安全企业标准)
杏仁露1范围本标准规定了杏仁露的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于以杏仁、水、白砂糖为主要原料，辅以食品添加剂（三聚磷酸钠、食用香精），经调配、热灌装、高压杀菌、冷却等工序制成的杏仁露饮料。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 317 白砂糖GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.26 食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB 5009.6 食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.36 食品安全国家标准食品中氰化物的测定GB 5009.256 食品安全国家标准食品中多种磷酸盐的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7101 食品安全国家标准饮料GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 12143 饮料通用分析方法GB 12695 食品安全国家标准饮料生产卫生规范GB/T 17590 铝易开盖三片罐GB/T 20452 仁用杏杏仁质量等级GB 25566 食品安全国家标准食品添加剂三聚磷酸钠GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 30616 食品安全国家标准食品用香精GB/T 31324 植物蛋白饮料杏仁露JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则原国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》原国家质量监督检验检疫总局令第102号《食品标识管理规定》3 技术要求3.1 原料和辅料要求3.1.1 原料3.1.1.1杏仁：应符合GB/T 20452三级的规定。
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小车，电梯
将杏仁露成品，放在小车上，通过电梯，放在成品箱的地台板上。
4. 0
4. 1危害分析表
（1）
（2）
（3）
（4）
（5）
（6）
加工工序（1）
本工序被引入、控制或增加的潜在危害．危害：B代表生物危害，C代表化学危害，P代表物理危害
潜在危害是否显著（是/否）
第（3）列的判断依据
预防措施是什么？
是否为关键控制点（是/否）
杏仁盒
2、产地
具有卫生许可证或质量许可证的生产厂家
3、生产方式
吹塑制作工艺
4、包装类型
用皮筋每扎捆好，装入纸箱中
5、运输和贮存方式
运输工具和仓库必须清洁、干燥，不得挤压
6、接受准则或用途说明
达到食品卫生要求和企业质量标准
1
1、材料名称
杏仁瓶
2、产地
具有卫生许可证或质量许可证
3、重要的特性（化学、生物、．物理）
否
P－金属，外壳残留
否
加工过程中金属工具破损，去壳不彻底
后工序过滤可控制
否
乳化剂
B－致病菌污染
是
加工及运输过程可能受到致病菌的污染
后段高温灭菌及水浴灭菌工序可有效控制
否
C－重金属超标
否
加工过程中残留
1.只从评估合格的供应商处进货，2.供应商外检
是
P－无
称量、筛选
B－致病菌污染
是
称量工具或环境污染
后段高温灭菌及水浴灭菌工序可有效控制
原辅料统贮
仓库
采购的原辅料集中存放，等待生产送到车间。
发料
车辆、计量器、
由车间统计员根据生产需要，开单发料。
车间贮存
各种原辅材料，根据名称，放到车间指定位置。
杏仁的称量
容器、计量器
根据每批次的生产需要，准确称量
杏仁挑拣
容器
挑出发霉的杏仁，石块，金属等杂物。
杏仁蒸煮
煮仁筐，煮仁池
把杏仁煮成便于脱皮的状态
均质
均质机
将中转灌中的料液，用管道接入均质机，进行均质
定容，检测
成品灌，检测仪器
均质好的料液，在成品灌中定容至适量。检测各种指标合格。
抽奶液
泵，管道
将合格的奶液打入储奶间
灌封
灌封机，管道
储奶间的奶液，放入灌封机高位槽，进行灌封
消毒
消毒车，消毒锅，输送带
将灌封好的产品，放入消毒车，再放进消毒锅。在120℃±3℃的情况下，规定的时间消毒
1.只从评估合格的供应商处进货，2.每批检测
否
封口铝箔
B－致病菌污染
是
加工及运输过程可能受到致病菌的污染
水浴灭菌工序可有效控制
否
C－添加剂超标及有害成分的析出
是
生产过程由于不合理使用化学剂导致过量残留及其工艺不成熟导致有害成分的析出
1.只从评估合格的供应商处进货，2.供应商外检
是
P－灰尘
否
运输工程中产生
1.只从评估合格的供应商处进货，2.每批检测
否
瓶盖
B－微生物污染
否
加工及运输过程可能受到致病菌的污染
通过前提方案进行控制
否
C－添加剂超标及有害成分的析出
是
生产过程由于不合理使用化学剂导致过量残留及其工艺不成熟导致有害成分的析出
1.只从评估合格的供应商处进货，2.供应商外检
是
P－灰尘
否
运输工程中产生
通过前提方案进行控制
1
1、原料名称
铝箔盖
2、产地
具有国家卫生许可证的生产厂家
3、物理特性
银白色，无臭、无味。
包装类型
内衬为食品用聚乙烯袋，装入编织袋中。
运输和贮存方式
运输过程中应注意防雨、防潮、防晒。搬运装卸应小心轻放。储存在阴凉、干燥库房中。
使用前的处理
厂家应提供质量合格证，经质检部门检验合格后，符合要求。
1
1、材料名称
4.0危害分析工作单：9
5.0杏仁露饮料HACCP计划书12
1
1
1
1、原料名称
纯净水
2、物理特性
无色透明，无味
4、来源
以自来水为原水
5、运输
采用水管，管道运输
6、接受准则或用途说明
原料要求硬度、氯离子、微生物等指标符合相关食品卫生规定。
7、使用前处理
采用多介质过滤器、活性炭、阳离子交换树脂、砂滤进行处理。
每批进货前的检测，原料供应商的审核及其外检
是
P危害：金属、砂石残留
否
生产过程中可能有金属、砂石残留等混入
通过后段过滤工序加以解决
否
干杏仁
B－致病菌污染，霉菌
是
包装物料、加工及运输过程中可能受到致病菌的污染或霉变
后段高温灭菌及水浴灭菌工序可有效控制
是
C－化学物质残留
是
加工过程残留
每批进货前的检测，原料供应商的审核及其外检
否
纸箱
B－微生物污染
否
加工及运输过程可能受到致病菌的污染
通过前提方案进行控制
否
C－化学物质污染
否
加工过程中残留
1.不与产品直接接触
2.通过前提方案进行控制
否
P－无
否
白砂糖
B－致病菌污染
是
加工及运输过程可能受到致病菌的污染
后段高温灭菌及水浴灭菌工序可有效控制
是
C－农药残留\SO2残留，
是
原料生产过程由于不合理使用化学剂导致其过量残留在原料中
6、包装类型
内有塑料包装袋，外有编织袋。
7、运输和贮存
运输工具和仓库必须清洁、干燥、严禁白砂糖与有害、有毒、有异味和其他易污染物品混运、混储。仓库保持干燥，避免高温。
8、接受准则或用途说明
原料要求无污染，所含重金属限量、微生物等指标符合相关食品卫生规定，符合公司内部的检测标准。
1
1、原料名称
蔗糖酯
2、产地
本产品内包装为食品级的聚乙烯或洁净牛皮纸，装入纸箱中。
6、运输和贮存方式
运输过程中应注意防雨、防潮、防晒（室温不超过40℃）。搬运装卸应小心轻放。储存在阴凉、干燥库房中，不得存放在有毒，有害，易腐，易污染等物品一起存放。
7、使用前的处理
厂家应提供质量合格证，经质检部门检验合格后，符合要求。
1
1
1、材料名称
称糖
计量器，桶
根据配方称出白砂糖
溶糖
溶糖锅
把称好的白砂糖，放入90℃的水中溶解
调配
调配灌
加入糖浆后，先预定容90%，搅拌3～5分钟，抽样检测溶液的糖度和pH值；再定容并调整pH值——将食用NaOH配成3～5%的溶液，经200目过滤，加入调配罐中，使料液pH值为需要，搅拌3～5分钟，抽样检测。然后快速升温至90°C，停止搅拌，保温10分钟。保温结束，即刻关掉蒸汽，开冷却水，打开搅拌，使罐内料液尽快降温至75°C。最后，将整罐料液泵至已清洗好的中转罐中，准备均质。此时料液温度应为70—72°C。
瓦楞纸、无异物、无异味，没有灰尘和异物
4、包装类型
捆成扎
5、运输和贮存方式
运输工具和仓库必须清洁、干燥，不得挤压
6、接受准则或用途说明
达到食品卫生要求和企业质量标准
1
产品名称
太阳神杏仁露饮料
主要配料
纯净水、野生杏仁、白砂糖经过调配而成
计划用途：
一般消费者
食用方法
保质期内饮用
重要产品特性
1、感官：
呈均匀一致的乳白色或微灰白色的乳浊液，久置后允许有少量沉淀2.具有杏仁特有的香气与滋味。
磨浆、过滤
B－细菌/霉菌
否
过程中污染
高温灭菌工序科可有效控制
否
C－无
P－油污或纤维丝
是
设备漏油或滤布破损
前提性方案进行控制
否
调配
B－致病菌污染
否
操作性前提方案控制
后段高温灭菌工序可有效控制
否
C－添加剂过量
是
有国家标准，超标使用对人体有害
按标准计算配方、对所有辅料进行复称
是
P－杂质
否
操作时头发可能掉到物料中/环境引入
6、接受准则或用途说明
原料要求无污染，所含农残、重金属限量、微生物等指标符合相关食品卫生规定，符合公司内部的检测标准。
7、使用前处理
经验收合格后，并经过筛选除异物后方可使用。
1
1、原料名称
白砂糖
2、产地
具有卫生许可证的生产企业
3、物理特性
干燥松散、洁白有光泽
4、化学特性
水℅
≤0.10℅
5、生产
符合卫生要求的食品加工企业，提供产品合格证明。
塑料瓶
B－致病菌污染
是
加工及运输过程可能受到致病菌的污染
水浴灭菌工序可有效控制
否
C－添加剂超标及有害成分的析出
是
生产过程由于不合理使用化学剂导致过量残留及其工艺不成熟导致有害成分的析出
1.只从评估合格的供应商处进货，2.供应商外检
是
P－胶丝残留\灰尘
是
生产过程中可能有胶丝残留及其运输工程中包装不当导致灰尘
否
C－无
否
P－无
否
煮仁、脱皮
B－无
否
C－化学物质残留
是
煮仁过程中使用NAOH
侵泡工序可有效控制
否
P－杏仁皮
否
脱皮不彻底
过滤工序可有效控制
否
拣仁、侵泡
B－细菌/霉菌
否
过程污染
高温灭菌工序科可有效控制
否
C－化学物质残留
是