2014年公共营养师二级章节考点第六章3
201406公共营养师二级专业能力考核真题
公共营养师二级专业能力考核试卷一、简述题（本大题满分60分，每小题10分）1. 请列出用定量食物频率法进行食物摄入量调查的具体步骤及各步骤中的具体内容。
答：1. 工作准备。
1）培训调查员：理论与方法、现场操作的技能。
2）准备好计算机，熟悉windows操作程序，熟悉相关的报表设计或表格设计软件。
3）确定调查目的，确定调查内容。
4）设计和准备调查表格。
2. 工作程序。
程序1：调查对象的确定：据调查目的，选取相应人群。
程序2：签署知情同意书：由被调查对象本人或监护人签署。
程序3：询问基本情况: 如年龄、性别、身体状况、居住地等。
程序4：询问膳食摄入情况——定量表：1）按问卷的主副食询问食品种类；2）询问各类食物的使用频率；3）询问各类食物的食用量（以习惯性的食用方式或食品的自然体积大小来确定）。
程序5：调查结果的核查：根据调查对象的食物种类和数量，初步核查调查结果，如表格是否填写完全。
程序6：结束调查：致谢，调查人员填写姓名和日期2、简述碳水化合物的生理功能。
答：（1）储存和提供能量。
（2）构成组织及重要生命物质。
（3）节约蛋白质。
（4）抗生酮作用。
（5）解毒作用。
（6）增强肠道功能。
3、营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，在选择营养强化剂时，应考虑的主要内容。
答：（1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。
（2）终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。
（3）强化剂和载体间的亲和性。
（4）各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。
（5）商业上易得而且合法。
（6）低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能（如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式）。
4、一名6个月的男婴，体重7.0kg，在正常范围，纯母乳喂养，（1）已知其每天能量的AI为100kal/kg，蛋白质RNI为2.0g/kg，脂肪占总能量50%，确定能量及产能营养素的需要量。
（2）如果已知母乳中能量和营养素含量为：能量：65kcal/100ml,蛋白质1.3g/100ml,脂肪3.4g/100ml，每天该男婴母乳摄入量为1100ml，估算其能量和三大产能营养素的实际摄入量。
公共营养师基础知识_第六章
维生素D：RNI
10ug/日 UL为50ug/日 母乳中含量低，建议多户外活动促进钙的吸收 维生素B族： Vb1RNI为1.8mg/日（增加瘦猪肉、粗粮豆类） Vb21.7mg/日 （肝、奶、蛋及蘑菇和紫菜等） 维生素C： RNI 130mg/日（新鲜蔬菜、水果） 二、哺乳期膳食指南 1、产褥期膳食 产褥期：是指产妇分娩后到产妇机体和生殖器基 本复原的一段时期， 一般需要6-8周。民间 俗称坐月子。
（2）维生素D： 缺乏：可导致钙代谢紊乱、新生儿低钙血症等 维生素D：主要来源紫外光照下皮内的合成 在高纬度、缺乏日光的北方适当补充Vd RNI为10ug/d UL为20ug/d （3）维生素E Ve对细胞膜上的长链多不饱和酸稳定性有保护 作用。因此Ve可能预防新生儿溶血病。 Ve的AI为14mg/日 Ve广泛存在粮谷、豆类、果仁中
（3）维生素B6
AI为1.9mg/日 食物来源：肝脏、肉类、豆类及坚果等 功能：辅助治疗早孕反应，也可预防妊高征 （4）叶酸： 缺乏会出现出生低体重、胎盘早剥、神经管 畸形或巨幼红细胞性贫血 缺乏导致神经管畸形儿在我国8-10万例 北方高于南方 农村高于城市 叶酸补充：要从计划怀孕或可能怀孕开始 RNI为600微克/d 食物利用率为50%，因此 补充400微克/d叶酸食物更佳。 食物来源：肝脏、豆类和深绿色叶菜。
2、蛋白质
人乳蛋白质平均含量为1.2克/100毫升，若每 日泌乳750毫升，所含蛋白质9克 若膳食蛋白转换为乳汁蛋白转换率为70%则 分泌750毫升的乳汁需要13克蛋白质 建议：乳母增加蛋白质20克/日，达到每日85克 （部分优质蛋白） 3、脂肪 膳食脂肪供给为总能量20~30% 脂类对婴儿的脑发育很重要，特别是不饱和脂 肪酸对中枢神经系统的发育很重要
公共营养师二级重点题型及答案
消毒：煮沸消毒。
将洗干净的用具放在水中，每样东西都要浸没在水中，然后煮沸 25 min。
用消毒液浸泡消毒。
在大的容器中装满冷水，加人消毒药片或消毒水;然后放入各种器皿，让奶瓶装满水，这样不会向上浮起；轻轻摇晃罐中物品，直至见不到气泡为止；这些物品留在消毒器内的时间，至少要能达到消毒效果;然后，需要时再取出这些物品，用煮沸的水冲过，放在厨房纸巾上晾干。
试题四、毛妈妈在人工喂养孩子时，孩子因吸吮不畅时常哭闹。
毛妈妈十分苦恼，经检查是为孩子喂养的奶瓶和奶嘴不合适而造成的，故带孩子来咨询如何选择合适的奶瓶和奶嘴，请你予以指导。
答：工作内容：人工喂食奶瓶及奶嘴选择的指导。
.工作准备：穿戴适宜，身体、衣物上无硬器和不安全装饰，身体健康，双手清洁卫生。
程序1选择合适的奶瓶根据婴儿大小选择奶瓶，出生至一周的婴儿可选择小号奶瓶（125 mL),较大的婴儿可选择大号奶瓶（250 mL)，注意不要选择性状漂亮但不易清洗的奶瓶。
程序2选择合适的奶嘴根据婴儿嘴巴的大小和发育需要选择合适的奶嘴，常规奶嘴有慢速、中速和快速之分，奶嘴上孔的数目和孔径决定流速的快慢；还有仿真奶嘴，即模仿母乳喂养过程中人乳头形状制作的；对特别小的婴儿和早产儿应选择早产儿奶嘴；对有唇裂和腭裂的婴儿，应选择裂腭奶嘴。
注意所选择的奶嘴应是婴儿喜欢和容易吸的奶嘴。
提示：注意检查奶嘴。
只有当奶嘴能让婴儿以合适的速度吮到奶时，他吃起来才痛快。
吸孔太大的奶嘴就扔掉；孔太小的话，可用针来扩大。
然后再检查奶汁流出的情况。
试题五、小高怀孕6周，每天早晨起来恶心呕吐，平时饮食不规律，不安顿进食，经常和朋友喝酒，请以从营养师的角度针对以上问题给予切实可行的指导（20分）参考答案：针对存在的问题，结合孕妇的营养需要和膳食营养原则给予指导：1），由于小高平时饮食不规律，首先建议她在怀孕期间要注重从五大类食物中选择多样性食物，每天至少吃一种其中的食物，如牛奶、蔬菜、肉、全麦面包等（2）戒酒，尽量不再喝饮料，应酬是用奶、豆浆或果汁，矿泉水代替酒精饮料（3）如在早晨感到恶心，可以在起床后先吃一些淀粉类容易消化的食品，如米粥，饼干，注意饮食尽量清淡少盐，少量多餐，细嚼慢咽（4）多吃蔬菜和水果，可以服用叶酸补充剂（5）多吃富含铁的食品，如瘦肉，肝脏、血豆腐等，或强化铁的食品（6）增加牛奶摄入，保证每天1-2杯（7）为了预防便秘，适当增加液体摄入量，每天5杯，包括水、果汁、牛奶、肉汤等（8）做健康记录，记录体重变化和身体其他部位变化，孕晚期应注意体重增长速度，检测血压和血糖，预防妊娠高血压和妊娠糖尿病（9）整个孕期应保持适当的体育运动，并随着体型的变化按需要做适当调整。
公共营养师培训课件(教案)
公共营养师培训课件（全套教案）第一章：公共营养基础知识1.1 营养学基本概念营养的定义与重要性营养素的分类与功能营养与健康的关系1.2 人体营养需要能量与营养素的日需量营养素的来源与食物组成特殊人群的营养需求1.3 膳食指南与营养规划膳食指南的基本原则膳食结构与食物平衡营养规划的基本步骤第二章：食物营养成分解析2.1 食物中的营养素宏量营养素与微量营养素食物中的能量与营养成分食物的营养价值评价2.2 食物来源与食物选择各类食物的成分特点食物选择的原则与方法功能性食品的应用2.3 食物加工与营养保存食物加工的方法与影响营养素的破坏与保存食品添加剂的作用与限制第三章：公共营养与健康促进3.1 公共营养概述公共营养的定义与目标公共营养政策与计划公共营养管理与实施3.2 健康促进与营养干预健康促进的概念与原则营养干预的方法与策略营养教育与传播技巧3.3 特定人群的营养与健康儿童与青少年的营养需求老年人的营养问题与干预慢性病患者与特殊人群的营养第四章：营养状况评估与监测4.1 营养状况评估方法膳食调查与营养状况评价生物标志物与营养状况评估营养不良的临床表现与诊断4.2 营养监测与营养改善营养监测的方法与工具营养改善的策略与措施营养干预的效果评价4.3 营养与健康危险因素膳食因素与慢性病的关联营养不足与过剩的健康影响营养与健康风险评估第五章：营养与健康传播与教育5.1 营养教育的基本原则营养教育的目标与方法营养传播的材料设计与制作营养教育与健康促进项目5.2 营养传播技巧与实践有效沟通的技巧与实践媒体与网络营养传播营养教育与社区参与5.3 营养师的角色与职责营养师的工作内容与职责营养师的职业发展与培训营养咨询服务与案例分析这五个章节涵盖了公共营养师培训的核心内容，帮助学员建立扎实的理论基础和实践能力。
在实际教学中，可以根据实际情况和学员需求进行调整和补充。
第六章：膳食营养与营养性疾病6.1 膳食营养与慢性疾病膳食模式与心血管疾病膳食营养与糖尿病膳食与肥胖6.2 营养性疾病概述营养性疾病的定义与分类营养性疾病的病因与影响因素营养性疾病的诊断与治疗6.3 膳食营养干预策略膳食营养干预的原则与方法膳食营养干预计划的制定膳食营养干预案例分析第七章：营养与运动7.1 营养与运动的关系营养对运动能力的影响运动对营养需求的影响运动营养的基本原则7.2 运动营养补充策略碳水化合物、蛋白质和脂肪在运动中的作用运动营养补充品的使用与指导运动前后膳食营养建议7.3 特定人群的运动营养儿童与青少年运动营养老年人的运动营养特殊状态下的运动营养（如孕妇、运动员）第八章：营养与食品安全8.1 食品安全基本知识食品污染的类型与来源食品安全的风险评估与管理食品安全法规与标准8.2 食品加工与保存食品加工对营养的影响食品保存方法与营养保持食品添加剂的安全使用8.3 营养与食品安全教育食品安全教育的重要性营养师在食品安全教育中的角色食品安全教育案例分析第九章：特殊人群的营养9.1 孕妇和哺乳期的营养孕妇的营养需求与膳食建议哺乳期的营养需求与膳食建议特殊情况下的孕妇和哺乳期营养9.2 儿童和青少年的营养不同年龄段儿童的营养需求青少年营养问题与干预策略营养与儿童青少年生长发育9.3 老年人的营养老年人的营养需求与特点老年人常见营养问题与干预老年人的功能性食品选择第十章：营养咨询与实践10.1 营养咨询流程营养咨询的准备与初步评估营养咨询的详细评估与制定计划营养咨询的跟踪与效果评估10.2 营养与健康生活方式健康生活方式的内涵与重要性营养与健康生活方式的关联促进健康生活方式的策略与方法10.3 营养实践案例分析营养实践中的常见问题与解决策略成功营养实践案例分享营养实践中的挑战与未来发展重点和难点解析第五章中营养与健康传播与教育环节中“营养教育的基本原则”和“营养传播技巧与实践”是需要重点关注的环节。
公共营养师之二级营养师测试卷和答案
公共营养师之二级营养师测试卷和答案单选题（共20题）1. （）摄入量过多，尿中Na+／K+比值增高，是高血压的危险因素之一。
A.钙B.钾C.镁D.钠【答案】 D2. 奶作为学龄前儿童钙的最佳来源，适宜的饮用量为每天（）。
A.1000mlB.至少250m1C.300ml以上，越多越好D.250～400ml【答案】 D3. 正确说明了社会主义道德规范与法律规范之间关系的表述（）。
A.二者没有任何关联B.二者完全重合C.法律规范涵盖道德规范D.二者部分重叠【答案】 D4. 成人及1岁以上儿童钙的可耐受最高摄入量定为（）mg／d。
A.1000B.1500C.1800D.2000【答案】 D5. 混合系数是指（）。
A.全天个人总餐数之和B.所调查的家庭中每个标准人的标准人日数之和除以全家总人日数C.家庭标准人系数之和D.全家总标准人日数【答案】 B6. 下列食品含钙量丰富而且吸收率也高的是（）。
A.牛奶B.鸡肝C.鸡蛋D.动物血【答案】 A7. 奶作为学龄前儿童钙的最佳来源，适宜的饮用量为每天（）。
A.1000mlB.至少250m1C.300ml以上，越多越好D.250～400ml【答案】 D8. 调查表编制的基本原则不包括（）。
A.相关性B.全面性C.适宜性D.专业性【答案】 D9. 在米的淘洗过程中，主要损失的营养是（）。
A.B族维生素和无机盐B.碳水化合物C.蛋白质D.维生素C【答案】 A10. 乳母膳食中（）缺乏会使乳汁中也相应缺乏，导致婴儿患急性脚气病。
A.维生素B2B.维生素B1C.维生素AD.维生素B12【答案】 B11. 粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是( )。
A.10—15oC,>65%B.18—21oC,<60%C.18—21oC ,>65%D.22—25oC,<60%【答案】 C12. 大学食堂食谱编制时，应考虑到脂肪提供的能量占总能量的（）。
公共营养师复习资料
技能汇总第一章膳食调查和评价1、我国在1959年、1982年、1992年和2002年分别开展过四次大型的膳食调查。
2、膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。
3、24h回顾法是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。
4、24h回顾调查法一般要求在15-40min完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。
5、在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用3天连续调查方法。
6、24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。
7、个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比。
（P5 托儿所例子要懂得理解）8、一个人日：一个人吃24h内所有的餐次9、回顾调查法存在的误差，主要有以下三方面：（1）、膳食摄入量的漏报或低估（2）、对食物大小或多少进行估计（3）、调查对象的主观因素10、记账法是最早、最常用的膳食调查方法。
11、记账法适合6于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。
12、记账法一般不能调查调味品的摄入量。
13、称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。
14、在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法。
15、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量16、标准人的概念及计算方法：以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人。
17、称重记账法的工作准备：（1）、调查表（2）、食物成分表（3）、食物秤和称量用具（4）、计算器或计算软件（5）、人员培训与确定调查家庭18、P33若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成员仅记录到早餐、午餐，其当日人日数为1*20%+1*40%=0.6人日。
调查期间总人日数为每天家庭总人日数之和。
19、称重记账法一般每年进行4次，至少应在春冬季和夏季各进行一次。
20、不能将鲜奶于奶粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后相加。
公共营养师第二十一讲第六章食品营养评价社区营养管理和干预月日
健康的行为主要有四类：
1、日常健康行为。如合理营养、充足睡眠、积极休息、 适宜运动、讲究个人卫生、保持规律的生活节奏等。
2、保健行为。如定期体验、接受预防接种、有病主动 求医、积极配合医疗护理、遵循医嘱等。
×× （单位落款）
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 第三步：调查表初稿设计。见书403页
1、根据探索性工作所得到的印象和认识，把 每个问题写在一张卡片上。
2、根据卡片上问题的主要内容，将卡片分成 若干堆。
3、在每一堆卡片中，按合适的询问顺序将卡 片前后排序。
4、根据问卷整体的逻辑结构排出各堆卡片的 前后顺序，使卡片联成一个整体。
3、调查表中所列项目的用词应简明扼要，令被调查者 易于理解，易于回答。
4、调查表中提出的问题要求应可能确切、针对性要强， 避免出现含糊不清、模棱两可的问题，以免令被调查 者产生误解或多解，或分析时出现困难。
5、调查表中列出的项目应避免带有诱导性提问，或强 制性的提问，以免使所获的资料、信息出现偏倚。或 令被调查者反感，使所获得的资料、信息失真。
5、从应答者阅读和填写问题是否方便、是否 会形成心理压力等角度，反复检查问题前后顺 序及连贯性，对不当之处逐一调整和补充。
第四步：调查表初稿的检验。 1、客观检验法。 2、主观检验法。 第五步：编码和设计小样。 第六步：检查并印制。
二、社区基本资料收集的程序： 第一步：登门拜访。 做好采访前的准备，提前到达，并自我介绍。 第二步：说明目的。 简要说明访问目的和必要性。 第三步：整体资料。 把需要的数据从获得的资料上抄上去。 第四步：个体资料。 如不能提供整体资料，则需要从居民家中入户调查获
公共营养师二级技能复习指导 (1)
第一章膳食调查和评价考核要点考核范围理论知识考核要点专业能力考核要点食物摄人量调査 1.掌握设计食物频率法调査表的基本方法和内容要点2.掌握食物频率法的应用原则和优缺点 1.掌握食物频率法调査表的设计流程2.掌握应用食物频率法进行定性和定量的膳食调査的方法膳食营养素摄人. 量计算和评价 1.熟悉个体定性资料和计算过程2.掌握群体定性频率法调査数据特点3.熟悉定量频率法膳食调查资料和数据1.掌握个体食物频率法调査资料的计算2.掌握使用膳食计算软件进行群体营养素摄人量计算的方法3.掌握定量频率法摄人量的计算方法食物频率法调 査报告的撰写1.掌握定量资料特点和评价方法2.掌握定性资料特点和评价方法3.了解食物频率法调查报告的写作基本步骤 和内容1.掌握食物频率法调査结果分析和评价方法2.掌握食物频率法调査报告的撰写方法重点复习提示一、食物摄人量调查1.设计食物频率法调查表的基本方法和内容要点食物频率法是膳食调查中的常用方法之一，以问卷形式调查群体和个体经常性的食物摄人种类，依据调查得到的食物摄人量，结合食物成分表提供的100 g 各种食品含有的能量和营养素的量，可以推算出该群体或个体的膳食营养素摄人量。
并依据DRIs 对其个体或群体的营养素摄人量进行分析和评价。
(1)食物频率法调查表内容食物频率法调查表应包括两方面内容：一是食物名单；二是食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。
(2) 定性调查表定性调查通常是指得到某种食物特定时期内（例如过去的1年或1个月）所食用的次数资料，而不收集食物量、份额大小资料。
调查表格设计内容应该包括食物名称和食物频率两个基本调查内容。
(3) 定量调查表定量调查通常是调查在特定时期内（例如过去的1个月）所食用某种食物的平均估计 量。
调查表格设计内容除按照调查目的确定食物名称和食物频率外，还应按各种食物摄人频次的多少估计每日摄入量、每周摄人量、每月摄入量或每年摄人量。