1-3屠宰与分割
畜禽屠宰加工企业卫生规范
畜禽屠宰加工企业卫生规范1范围本标准规定了畜禽屠宰加工过程中畜禽验收、屠宰、分割、包装、贮存和运输等环节的场所、设施设备、人员的基本要求和卫生控制操作的管理准则。
本标准适用于规模以上的畜禽屠宰加工企业。
2术语和定义GB 14881规定的以及下列术语适用于本标准。
2.1 规模以上畜禽屠宰加工企业实际年屠宰量生猪在2万头、牛在0.3万头、羊在3万只、鸡在200万羽、鸭鹅在100万羽以上的企业。
2.2 畜禽供人类食用的家畜和家禽。
包括猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅及其他家畜家禽。
2.3 肉类供人类食用的，或已被判定为安全的、适合人类食用的畜禽的所有部分。
包括畜禽胴体、分割肉和食用副产品。
2.4 胴体放血、脱毛、剥皮或带皮、去头蹄（或爪）、去内脏后的动物躯体。
2.5 食用副产品畜禽屠宰、加工后，所得内脏、脂、血液、骨、皮、头、蹄（或爪）、尾等可食用的产品。
2.6 非食用副产品畜禽屠宰、加工后，所得毛皮、毛、角等不可食用的产品。
2.7 宰前检查在畜禽屠宰前，综合判定畜禽是否健康和适合人类食用，对畜禽群体和个体进行的检查。
2.8 宰后检查在畜禽屠宰后，综合判定畜禽是否健康和适合人类食用，对其头、胴体、内脏和其他部分进行的检查。
2.9 非清洁区待宰、致昏、放血、烫毛、脱毛、剥皮等处理的区域。
2.10 清洁区胴体加工、修整、冷却、分割、暂存、包装等区域。
3选址及厂区环境除应符合GB 14881的相关规定外，还应符合下列要求。
3.1 选址3.1.1卫生防护距离应符合GB 18078.1及动物防疫要求。
3.1.2厂址周围应有良好的环境卫生条件。
厂区应远离受污染的水体，并应避开产生有害气体、烟雾、粉尘等污染源的工业企业或其他产生污染源的地区或场所。
3.1.3 厂址必须具备符合要求的水源和电源，应结合工艺要求因地制宜地确定，并应符合屠宰企业设置规划的要求。
3.2 厂区环境3.2.1厂区主要道路应硬化（如混凝土或沥青路面等），路面平整、易冲洗，不积水。
屠宰厂设计规范
目次1 总则 (1)2 术语 (2)3 厂址选择和总平面布置 (6)3.1 厂址选择 (6)3.2 总平面布置 (6)3.3 环境卫生 (7)4 建筑 (8)4.1 一般规定 (8)4.2 宰前建筑设施 (9)4.3 急宰间、无害化处理间 (10)4.4 屠宰车间 (11)4.5 分割车间 (13)4.6 职工生活设施 (14)5 屠宰与分割工艺 (15)5.1 一般规定 (15)5.2 致昏放血 (16)5.3 浸烫脱毛加工 (18)5.4 剥皮加工 (21)5.5 胴体加工 (23)5.6 副产品加工 (25)5.7 分割加工 (25)6 兽医卫生检验 (28)6.1兽医检验 (28)6.2检验设施与卫生 (29)7 制冷工艺 (31)7.1 胴体冷却 (31)7.2 副产品冷却 (31)7.3 产品的冻结 (31)8 给水排水 (32)8.1 给水及热水供应 (32)8.2 排水 (33)9 采暖通风与空气调节 (35)10．电气 (37)本规范用词说明 (40)条文说明 (42)1.0.1猪屠宰与分割车间设计必须符合卫生、适用、安全等基本要求，保证肉品质量，规范猪屠宰与分割车间的设计标准，特制定本规范。
1.0.2本规范适用于新建、扩建和改建的猪屠宰与分割车间的工程设计。
猪屠宰车间按小时屠宰量分为四级：Ⅰ级：300头/h（含300头/h）以上；Ⅱ级：120头/h（含120头/h）～300头/h；Ⅲ级：50头/h（含50头/h）～120头/h；Ⅳ级：15头/h（含15头/h）～50头/h以上。
分割车间按小时分割量分为三级：一级：200头/h（含200头/h）以上；二级：50头/h（含50头/h）～200头/h；三级：30头/ h（含30头/h）～50头/h。
1.0.3屠宰与分割车间应确保操作工艺、卫生、兽医卫生检验符合要求，并应做到技术先进、经济合理、节约能源、使用维修方便。
1.0.4出口注册厂的屠宰与分割车间工程设计除应不低于本规范对Ⅰ级屠宰车间及一级分割车间的要求外，尚应符合国家出入境检验检疫局发布的有关要求和规定。
猪屠宰与分割车间设计规范GB50317
猪屠宰与分割车间设计规范 GB50317-2000总则1.0.1 为提高猪屠宰加工水平,保证肉品质量,规范猪屠宰与分割车间的设计标准,特制定本规范。
1.0.2 本规范适用于新建、扩建和改建的猪屠宰与分割车间的工程设计。
猪屠宰车间按小时屠宰量分为四级：Ⅰ级：300头/h（含300头/h）以上；Ⅱ级：70头/h（含70头/h）—300头/h；Ⅲ级：30头/h（含30头/h）—70头/h；Ⅳ级：30头/h以下。
分割车间按班产分割量分为两级：一级：5t（含5t）以上；二级：5t以下。
1.0.3 屠宰与分割车间应确保操作工艺、卫生、兽医卫生检验符合要求，并应做到技术先进、经济合理、节约能源、使用维修方便。
1.0.4 出口注册厂的屠宰与分割车间工程设计除应不低于本规范对Ⅰ级屠宰车间及一级分割车间的要求外，尚应符合国家出入境检验检疫局发布的有关要求和规定。
1.0.5 屠宰与分割车间工程设计除应符合本规范外，尚应符合国家现行的有关强制性标准的规定。
2 术语2.0.1 猪屠体 pig body猪屠宰、放血后的躯体。
2.0.2 猪胴体 pig carcass生猪屠宰、放血后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体。
2.0.3 二分胴体（片猪肉）half carcass沿背脊正中线，将猪胴体劈成的两半胴体。
2.0.4 内脏 offals猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。
2.0.5 挑胸 breast splitting用刀刺入放血口，沿胸部正中挑开胸骨。
2.0.6 雕圈 cutting of around anus沿肛门外围，用刀将直肠与周围括约肌分离。
2.0.7 分割肉 cut meat胴体去骨后，按规格要求分割成各个部位的肉。
2.0.8 同步检验 synchronous inspection生猪屠宰剖腹后，取出内脏放在设置的盘子上或挂钩装置上并与胴体生产线同步运行，以便兽医对照检验和综合判断的一种检验方法。
2.0.9 验收间 inspection and reception department活猪进厂后检验接收的场所。
肉牛的屠宰流程与分割标准
肉牛的屠宰流程与分割标准跟着现代科技的开展，肉牛养殖经历了规模化、标准化的过程后，肉牛的屠宰也将告别老旧的原始办法，逐渐看齐国际标准。
通过现代化流水作业，根据出产标准，依照科学的办法进行操作，最后入口牛肉的口感与肉质也就对得起精心养殖的全部过程了。
那么，作为牛肉从业者，卖肉有标准，出售采购流程有标准。
同样，你也必定要理解肉牛的屠宰、分割标准。
下面，成都海韵达带你认识牛肉屠宰流程与分割标准。
肉牛的屠宰1产地检疫育肥牛出栏前，应当在产地进行检疫，以便及时发现那些屠宰后难以检验的流行症，例如口蹄疫、破伤风、胃肠炎、脑炎和某些中毒性疾病。
通过检疫，确诊为恶性流行症的病牛禁止外运，并迅速上报畜牧主管部门，及时进行处理。
产地检疫今后，要给健康合格的肉牛出具产地检疫证实，方可外运。
2宰前检验肉牛抵达屠宰加工厂今后，还要进一步对肉牛进行宰前检验。
宰前检验能够根据兽医的临床确诊，联络屠宰厂的实际情况，选用比较灵敏的办法。
首先，进行初步的调查和查询了解，把根本合格的牛群赶入预检圈歇息。
在确保充沛饮水和歇息的条件下，调查牛的外表、举动、精神情况等，并进行详尽的临床查看。
通过查看，健康的牛领入养殖圈养殖。
假如发现病牛，则要赶入阻隔圈，依照《肉品卫生检验试行规程》中的相关规定处理，确保牛肉的卫生质量。
但凡健康合格、契合卫生标准和商品标准的肉牛，准予屠宰；对肉食卫生没有阻碍的通常病牛和通常流行症病牛，假如有逝世的风险，应当当即屠宰。
3宰前24小时肉牛在屠宰前24小时要中止饲喂，一起要确保肉牛足够的饮水，并供给安静的环境。
4宰前8小时屠宰前8小时，应当中止供给饮水。
5致晕肉牛屠宰的第一步，要将牛电麻或刺晕。
①刺昏法用匕首迅速、准确地刺入牛的枕骨与第一颈椎之间，破坏延脑和脊髓的联络，形成瘫痪。
既避免屠畜挣扎难于刺杀放血，又减轻刺杀放血时屠畜的痛感。
本法的优点是操作简便，易于掌握。
缺陷是刺得过深时，伤及呼吸中枢或血管运动中枢，可使呼吸当即中止或血压降低，影响放血效果，有时出现早死。
生猪屠宰与加工之质量控制与食品安全
生猪屠宰与加工之质量控制与食品安全引言：随着人口的增加和经济的快速发展，生猪屠宰与加工行业的发展变得越来越重要。
然而，随之而来的是对食品安全的日益关注。
为了确保人们食用的猪肉不仅具备良好的质量，而且在加工过程中符合安全标准，全方位的质量控制必不可少。
本文将重点介绍生猪屠宰与加工行业的质量控制策略，以保障食品安全。
一、生猪屠宰环节的质量控制1. 猪只养殖环境管理：为确保猪只养殖环境卫生和健康，兽医专家应指导养殖户建立合理的管理制度，包括空气流通、卫生消毒、饲料安全等方面的要求。
2. 疫病防控：兽医专家应对猪群进行疫苗免疫，及时发现并处理疫情，以确保猪只在屠宰前没有任何传染性疾病。
3. 运输环节管理：在猪只运输过程中，兽医专家应确保车辆卫生清洁，猪只安全舒适，避免损伤，以减少运输应激对猪肉品质的影响。
二、生猪屠宰与加工环节的质量控制1. 屠宰前检查：兽医专家应严格审核猪只的健康情况，确保屠宰过程中不会出现病变、肿瘤等问题，同时排除猪只携带药物残留等风险。
2. 屠宰操作规范：兽医专家应指导屠宰工人遵守操作规程，确保屠宰过程中无污染和传染风险，避免残留血液、粪便等各种污染物。
3. 屠宰卫生控制：兽医专家应确保屠宰场卫生状况良好，包括消毒设备、地面排水等，以防止交叉污染和细菌繁殖。
4. 屠宰后冷却处理：兽医专家应指导屠宰工人合理冷却猪肉，并确保冷藏环境卫生、温度适宜，以防止细菌滋生和肉品变质。
三、食品加工环节的质量控制1. 分割和切割：兽医专家应确保加工过程中刀具的卫生和锐利度，并指导工人将肉品分隔开，避免不同肉品之间的交叉污染。
2. 卫生设备：兽医专家应确保加工车间的卫生设备齐全，保证加工过程中的卫生清洁，以避免大肠杆菌、沙门氏菌等致病菌的污染。
3. 包装和储运：兽医专家应指导加工企业使用合格的包装材料，确保肉品的密封性和保鲜性，以防止细菌感染和腐败。
四、食品安全控制1. 合规检测：兽医专家应推行严格的合规检测制度，并监控各个环节的合规情况，确保生猪及其产品达到国家法规和质量标准。
畜禽屠宰分割技术
畜禽屠宰分割技术
2.住场查圈 入场验收合格的畜禽，在宰前饲养管理期间，兽医 人员应经常深入圈(栏)，对畜禽群进行静态、动态和饮 食状态等的观察，以便及时发现漏检的或新发病的畜禽， 做出相应的处理。 3.送宰检查 进入宰前饲养管理场的健康畜禽，经过2d左右的休 息管理后，即可送去屠宰。为了最大限度地控制病畜禽， 在送宰之前需再进行详细的外貌检查，没发现病畜禽或 可疑病畜禽时，可开具送宰证明。
畜禽屠宰分割技术
2.触检 触检主要是采用手或刀具触摸和触压的 方法，来判定组织、器官的弹性和软硬度是否正常， 并且可以发现位于被检组织或器官深部的结节性病变。
3.剖检 剖检是借助于检验刀具，剖开被检组织 和器官，检查其深层组织的结构和组织状态，发现组 织和器官内部的病变。这对淋巴结、肌肉、脂肪、脏 器和所有病变组织的检查，探明病变的性质和程度是 非常重要的。
畜禽屠宰分割技术
（二）宰前检疫的方法 宰前检疫多采用群体检查和个体检查相结合的办法。 1.群体检查 群体检查是将来自同一地区或同批的畜禽作为一组， 或以圈、笼、箱划群进行检查；检查时可按静态、动态、 饮食状态三个环节进行，对发现的异常个体标上记号。 (1)静态检查 检疫人员深入到圈舍，在不惊扰畜禽 使其保持自然安静的情况下，观察其精神状态、睡卧姿势、 呼吸和反刍状态，注意有无咳嗽、气喘、战栗、呻吟、流 涎、嗜睡和孤立一隅等反常现象。
畜禽屠宰分割技术
(2)动态检查 静态检查后，可将畜禽哄起，观 察其活动姿势，注意有无跛行、后腿麻痹、打晃踉 跄、屈背弓腰和离群掉队等现象。
(3)饮食状态检查 在畜禽进食时，观察其采 食和饮水状态，注意有无停食、不饮、少食、不反 刍和想食又不能吞咽等异常状态。
畜禽屠宰分割技术
2.个体检查 个体检查是对在群体检查中被剔除的病畜禽和可疑 病畜禽集中进行较详细的临床检查。个体检查的方法可 归纳为看、听、摸、检四大要领。 (1)看 主要是观察畜禽的精神、被毛和皮肤、运 步姿态、呼吸动作、可视黏膜、排泄物等是否正常。 (2)听 主要是听畜禽的叫声、呼吸音、心音、胃 肠音等是否正常。
1-3屠宰与分割
(二）宰前病畜禽的处理 １.禁宰 经检查确诊为恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 其同群全部牲畜，立即进行测温。 ２.急宰 确认为无碍肉食卫生的一般病畜送往急宰。 凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全
部宰完。 患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病
而且适合冷冻处理。
(四) 脱毛 (五) 去绒毛 (六) 清洗、去头、切脚 (七) 取内脏 (八) 检验、修整、包装
贮藏库温-２４℃情况下，经１２~２４ｈ使肉温 达到-１２℃，即可贮藏。
§3-3 宰后检验、胴体的分割、分级
一.宰后检验方法
肉尸和肉脏的兽医卫生检验，以感观检查和剖检为主，必 要时辅之以细菌学、血清学、 病理学、理化学等实验室检 查方法。 (一）视检：观察肉尸的皮肤、肌肉、胸腹膜、各种脏器 的色泽、形态、大小组织状态是否正常？（教科书例举的 疾病） (二) 剖检：放血程度是评价肉品卫生质量的重要标志之 一。特征是：
四.猪分割肉的冷加工流程
1. ２. ３. ４. 预冷 ５. 6.
(1) 纸箱包装后进行冻结 (2) 冷藏库温
剖开两侧咬肌，检查有无囊尾蚴；猪要剖检浅腹股沟 淋巴结及深颈淋巴结。牛羊剖检股前淋巴结、肩胛前淋巴 结，必要时检要下LB。 (三）触检:借助检查器械和手触摸、按压判断。 (四) 嗅检：有尿味、药味等。
二.胴体的分割
(一) 我国猪肉分割方法 我国猪肉分割方法
通常将半胴体分为 肩、背、腹、臀、腿 五大部分。
(三) 烫毛
１. 高温烫毛 ７１~８２ ℃，３０~６０ s。高温热水处理便于拔毛，降
低 禽体表面微生物含量，屠体呈黄色，较诱人便于零销。 ２.中温烫毛 国内烫鸡通常采用6５℃，35s。鸭60~62℃.120~150s。适
《牛羊屠宰与分割车间设计规范》与《禽类屠宰与分割车间设计规范
２ ０ １ ３年 ４月 中旬完 成 向全 国相 关单 位 寄发 《 牛 羊屠
理 、卫生 、环保 、节能 、经济 、高效 。 产 品可 追 溯性 等 ，
宰与分割车 间设计规范 》和 《 禽类屠宰与分割车间设计
主编单位国内贸易工程设计研究院 （ 现改名为华商国际 业 有 限 公 司 、青 岛建 华 食 品机 械 制造 有 限 公 司 、北 京京
工程 有 限 公 司 ） 会 同全 国屠 宰 加 工标 准 技 术 委 员会 、 中 华泡沫塑料厂等 ，并召开了三次现场 “ 规范”研讨会 ， 国 肉类 协 会 、公 安 部 天 津消 防 研 究所 、北 京 出入 境检 验 征 求各 方 面意 见 ，对 相 关 问题 进 行 交 流 和讨 论 。 《 禽 类
设 计 规范 》Ｓ Ｂ Ｊ １ ５ —２ Ｏ ０ ８ 在 总 平面 布局 、工艺 流 程 、卫 设计规范》 两本规范 ， 各专业提 出修订大纲及调研计划， 生 标 准 、配 套 生 活设 施 等 方面 均 满 足 不 了社 会 发展 的要 并对修订工作进行讨论 ，提 出有关问题。并征求有关主 求。 因此 ，为 使 牛 羊 、禽 类屠 宰 加 工企 业 同 国际 接轨 ，
编 制过 程 和主 要工 作 内容 。 具 体经 费预 算等 。
２ ０ １ ３年 ５月 至 ２ ０ １ ４年 ７月 期 间 ， “ 规 范 ” 编 制组
１编 制情 况简介
根 据 住 房 城 乡建 设 部 建 标 『 ２ ０ １ ３ ］ ６号 文 。关于 印发
分 专 业 或 集体 进 行搜 集 资料 及 调 研 工作 。调 研 工 作 分 国