添加耐盐酵母改善低盐固态酱油风味
低盐固态发酵法生产酱油
低盐固态发酵法生产酱油生产特点 1.以豆饼或豆粕与麸皮为原料。
2.利用纯粹培养的曲霉(米曲霉或酱油曲霉)制曲。
3.采用低盐固态发酵，改善了酱油风味，提高了质量。
4.在发酵过程中加入稀糖浆液有利于酵母等微生物的作用，从而提高了酱香味。
制作方法 1.原料处理(1)豆饼粉碎：豆饼粉碎是为润水、蒸熟创造条件的重重工序。
一般认为原料粉碎越细，表面积越大，曲霉繁殖接触面就越大，在发酵过程中分解效果就越好，可以提高原料利用率；但是碎度过细，润水时容易结块，对制曲、发酵、浸出、淋油都不利，反而影响原料的正常利用。
所以细碎程度必须适当控制，只要大部分达到米粒大小就行。
(2)润水：润水是使原料中含有一定的水分，以利于蛋白质的适度变性和淀粉的充分糊化，并为米曲霉生长繁殖提供一定水分。
常用原料配比为豆饼100∶麸皮50～70；加水量通常按熟料所含水分(化验值)控制在45～50%之间(夏季控制高线，冬季控制低线，春、秋季控制中线)。
如使用冷榨豆饼，要先行干蒸，使蛋白质凝固，防止结块，然后加水润料。
润水时要求水、料分布均匀，使水分充分渗入料粒内部。
(3)蒸料：蒸料是使原料中的蛋白质适度变性及淀粉糊化，成为容易为酶作用的状态。
此外，还可以通过加热蒸煮，杀灭附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的生长。
用旋转式蒸煮锅蒸料，应先排放进气管中的冷凝水；原料冷榨豆饼经干蒸、润水后，开放排气阀排除冷气，以免锅内形成假压，影响蒸料效果。
至排气管开始喷出蒸汽时，关闭排气阀；待压力升至0.3公斤/厘米2时，再一次排放冷气，压力表降到零位，然后按要求升压。
蒸料压力一般控制在0.8～1.5公斤/厘米2左右，维持15～30分钟(或1.8公斤/厘米2，5～10分钟)。
在蒸煮过程中，蒸锅应不断转动。
蒸料完毕后，立即排气，降压至零，然后关闭排气阀，开动水泵用水力喷射器进行减压冷却。
锅内品温迅速冷至需要的程度(约50℃)，即可开锅出料。
(4)其它原料的处理：使用小麦、玉米、碎米或高粱作为制曲原料时，一般应先经炒焙，使淀粉糊化及部分糖化，杀死原料表面的微生物，增加色泽和香气。
先固后稀添加酵母、乳酸菌是提高酱油风味的捷径
酱油用料讲究 ， 天然晒露， 品酱香酯香浓 产
郁， 然而天 然发酵周期 长达一年半 载 。现虽 经改进为高盐稀 醪淋浇 浸出法 ， 除了压榨 去 关 ， 仍利用天 然晒制 ． 但 发酵周期 ３～６个
林 祖 申
摘要 ： 本文 阐述 了先 固后 稀酿造 工艺 中添加酵母 、 酸 茵， 用淋 浇后 熟发 酵原 池浸 出法 可 以提 高 乳 采 酱 油风 味 ； 同时采 用双 菌种制 曲提 高酱油谷氨酸含 量 。严格低 盐 固态发酵工 艺规程 ， 前期发 酵 保证 的酱醪 质量。谊 工艺适 用于现有低 盐 固态发酵设备 的企业 ， 国 内多数 酿造 厂 生产优 质 酱 油提供 为
国即将加 入 Ｗ Ｏ实行经济全球化 ， Ｔ 企业之 间
收稿 日期 ：０ ｌ Ｉ一 １ ２０— Ｏ ５
的低盐 固态发 酵工 艺 ， 毁掉 现有 的设 备 ， 一
作者简 介： 林祖 申． 高级工程师 ． 原上海市酿造科学研究所所 长 ， 中国酿造学会理事、 微生 物学组组长。
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第 １ 期 撇 年 １ 月
中 国 调 味 品
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文章 编号 ：００ ９ ３ ２０ ） １ Ｏ ２ —０ １０ —９ ７ ０ ２ ０ 一 Ｏ ６ ５ ｃ
先 固后 稀 添 加 酵 母 、 乳酸 菌 是 提 高 酱 油 风 味 的 捷 径
了一条 合理化建议 。
关键词 ： 固后稀 ； 先 酵母 ； 酸 茵； 浇； 出法 乳 淋 浸 中图分类 号 ：ｓ６ ． １２４２ 文 献标识 码 ： Ｃ
ｎ１一￣ ｍｅ ｍ ｉｎ ａ ｒ ｎｔ ｏ Ａｂ ｔ （ Ｔ ｅｔＩ Ｆｉｔ ｄ ｃｄ ａ Ｓ ｌ —Ｌｑ ｉ ｏ— ｓ ｅｆｒ ｎａｉｎ ｐｏ ｅｓｔ ｍｐｏ ｅｓｖ ｓｕ． ｆ － ｓｒ ￣： ｈ Ｍ￣ ｒ ｕ ｅ ｏｉ ａ ｎｏ ｄ ｉｕｄ ｔ ｗ ａｇ ｅｍｅ ｔｔ ｒｃ ｓ ｏ ｉ ｌｖ ０ ｓ ｆ ａ ｏ ｅｌ ｖｒＩ ｉ ｐｏ ｅｓｙ ａｔ ｎ ａ ｔ ａ ｔｒ ｅ ｉ ｃ ｌｔ ｕｉｇ ｆ ｍｅ ｔｔ ｎｌｎ “ ｏ ． ｔ ｓ ｒ ｓ ｌｅｓ ａ ｄｌｃｉ ｂ ｃｅ ａｂ ｎ ｕａ ｄ ｄ ｒ ｒ ｎａｉ ｄ ｎｈ ｃ ｃ ｉ ｏ ｅ ｎ ｅ ｏ ａ
改进后熟工艺提高酱油风味
Ｏ５ ２ ４—５ ７ ｛ｏ ２ ２ ０８—０ ０ １． ｏ ｌ０ —０ ２ ２ ２
酱油是一种鲜 、咸、甜 、酸 、苦五昧调和的调味
品， 构成酱油香气的微量物质有 ２ ０ ０ 多种 ，形成酱油
味觉的机理是比较复杂的，经过适当的后熟酿制的成
品风味要优于没经陈酿过程的酱油。酱油的风味是相 当复杂的感官鉴定指标 ，虽然用理化分析 的手段 ，可
度稠的 “ 色深挂碗”水平 ，而是 向营养化、风味复合 化 、保健化、高档次化方向发展。当然 ，酱油 的色泽
体态也是衡量产品质量的一个重要指标 ，消费者对味 觉的要求更不可忽视。酱油的后熟是指原料中的蛋 白 质、淀粉质等在制 曲时形成各种酶系的作用下 ，基本 分解完成后 ，经过一定时间内的复杂生 物化学反应 ， 变成具有特殊风味调睬品的过程。酱油的发酵过程可
定微生物 的种类应考虑影响酱油后熟的主要菌种，如 耐盐酵母菌 、耐盐乳酸菌等这些微生物对形成酱油的 风味起 到 了良好 的作用 。据 日本资料 介绍 ，可把需 ６ 个月发酵周期 的酱油 生产缩短 为 ７天左右 ，效 ～８
果 比较显 浸出 ，降低酱 醅的粘度 ， 酱醅的浸泡液温度一般宜在 ８ ℃ ～９ ℃ ， ０ ０ 在这种高温状态下，酱醅中酶及各种微生物 已经基本 失活或死亡。所以在浸淋液 中，酶与微生物再作用 的 效果是很小 的，但浸出液经晒露以后，可以降低浸出 液的水分活性 ，防止腐败细菌的污染。陈酿时能使形 成酱油香气成分的物质充分 的作用 ，提高了酱油 的香 气，同时也提高了产品质量和贮藏期 。 ４ 利用生物反应器 ． 提高酱油的风味 生物反应器 ，它是将酶或含酶微生物固定于载体
温度 应 控制 在 ４ ℃ ～４℃ ，否 则 将 影 响 酵 母 菌 和 乳 ２ ６
提高低盐固态工艺发酵酱油风味和产率试验
提高低盐固态工艺发酵酱油风味和产率试验[摘要] 介绍通过增加淀粉原料的方法改善低盐固态工艺发酵酱油的风味和提高低盐固态发酵工艺产量的方法。
[关键词] 低盐固态工艺发酵酱油产率桂林市酱料厂的花桥牌酱油，在桂林甚至其周边的地市都有很大的市场。
这是因为它的价格很便宜，而酱油质量在全区同工艺产品中也是比较突出的。
但随着市场竞争的日益激烈和人们生活水平的提高，对我们的酱油提出了更高要求，我们的产品越来越难满足消费者的需要。
首先，由于我们的工艺是低盐固态，产品的香味和醇厚悠远的滋味比不了高盐稀态工艺产品。
目前，我公司的全氮利用率在70—80%，而国内较先进的能达到80-85%，一些先进外国企业达到90-95%。
相比之下，我们的工艺还是比较落后，但也有很大潜力。
一、改善酱油风味的试验针对这个问题，我们从原料配比来分析，我公司的酱油的两大原料是豆粕和麸皮。
作为蛋白质原料，豆粕已经足够，但只是用麸皮作淀粉原料却还不够。
目前，国内许多同行，都直接用小麦或面粉做为淀粉原料。
原料中的淀粉是酱油中无盐固形物的主要来源。
因此，我们觉得要提高酱油风味，添加足够的淀粉原料是条重要的途径。
我们于是进行了以下实验。
考虑到购买的方便和不要处理，我们首先用面粉做试验。
经过成本和工艺核算，预定淀粉每批添加150KG。
试了三天，由于面粉太细，而且淀粉本身有粘性。
添加的面粉蒸出的熟料粘度很大，很难出锅。
减少添加面粉量，改为100KG。
稍微好些，但任然比老配方难出锅。
面粉这种添加多了粘，加少了又达不到效果的情况下，我们又试了添加小麦粉。
每批添加200KG小麦粉。
添加小麦粉，就没有出现出锅难的问题。
试验结果很好，从无盐固形物的提高幅度可见一斑。
酱油的无盐固形物的提高，必然会增加酱油的风味。
经过有关人员品尝，大家一致认为酱油的香气更加浓厚悠长，滋味也更重绵长。
二、提高酱油产率的试验针对这个问题，我们进行了专业资料的查阅和各个生产环节的调查分析。
发现有几个方面可以进一步改进。
酱油发酵工艺及改善酱油风味的方法探讨
低盐固态发酵法虽然拥有较高的酱油产品出品率且生产周期短，但生产的酱油风味并不理想。
不少生产厂家为了使酱油的风味及质量提高而花费大量的财力与人力，采用分批制曲、改变原料配比、加入食用增香剂等多种方法改善酱油的风味，却依然无法酿造出拥有浓郁酱香和独特风味的酱油。
因此本文针对酱油发酵工艺进行探讨，并提出改善酱油风味的方法。
1 酱油风味的特性风味是指还没有将食物摄入口中时人的嗅觉及视觉已经感觉到的食物的气味、体态及色泽，并在脑中形成一定印象，虽然味道和气味是风味的主体，但依然离不开体态和色泽的烘托。
酱油风味物质具有浓度低、不稳定、成分复杂一级风味物质间存在动态平衡的特点。
酱油风味物质的蒸气压会受脂肪类物质的影响而降低，有机溶剂对风味物质的提取会受到蛋白质乳化性的影响，种种因素会导致风味物质的定量不准。
在加热发酵及贮存过程中酱油风味物质会发生多种化学反应，乳酸类与醇类的酯化反应、糖与氨基酸的羰氨反应一直缓慢进行，因此酱油风味物质的数量及种类在各个阶段均各不相同。
各种酱油中的物质相互制约和依存，并非孤立存在，通过调和与平衡才能构成合适的风味。
由此可看出，利用分析方法对酱油风味的形成机理进行研究极为不易，但通过微生物酶催化分解原料中不溶性大分子物质为小分子化合物，这些化合物加上非酶化学反应和微生物菌体自溶产生的物质形成了酱油的特殊风味。
2 酱油发酵工艺2.1 传统酱缸发酵传统酱缸发酵酱油的方式比较天然，通常以小麦为原料，或是脱脂大豆、小麦及黄豆的混合物作为原料。
固态和液体发酵是传统酱缸发酵的两种方式[1]，这两种方式均需要使用大缸露天发酵，且需要并在晴朗的天气下晾晒，将酱缸缸盖打开进行日晒夜露，使原材料充分发酵。
其中液体发酵时，需加入适量的盐水，使其呈稀醪状，固态发酵需要加入相对较少的盐水，使其呈现半固态状便可。
这种传统的发酵方式需要一个夏季，秋季出油时，可通过木榨抽取酱油，使用这种方法酿造酱油时过高的晒酱温度不利于酵母的生长，但其他菌种能够在天然发酵方式下快速繁殖，并代谢产生大量的香味物质，使酱油风味得以改善。
酱油发酵工艺及改善酱油风味的方法探讨
粘合剂 0.1 0.1
纸类
SML/（mg/kg）
按生产需要
适量使用
3
—
30
4 结语 苯酚类抗氧化剂具有良好的抗氧化性，在食品接触材料
领域得到广泛应用，大大提高了食品接触材料的使用寿命， 为食品接触材料及制品行业的发展做出了巨大的贡献。但该 类物质具有潜在危害性，要对其使用量进行监管，保证食品 接触材料及制品中该类物质的使用和特定迁移量能满足相 关法规和标准的要求，降低相关产品质量安全风险。 参考文献
酱油风味包括多个方面的内容，包括酱油的气味、色泽度。 综合来说，风味是食物在摄入口中时人所产生的嗅觉体验感及 视觉体验感，而这些体验感会在食用者的头脑中形成一定印象， 风味中起主要影响作用的是味道和气味 [1]，其次是形态和色泽 度。目前酱油风味物质具有浓度不稳定、构成成分多样及风味 物质间动态不平衡等特点。在一些情况下蒸汽压会影响酱油风 味，而蒸气压又受脂肪类物质含量影响，有机溶剂也会影响酱 油的风味口感，其主要是通过改变蛋白质的乳化性能来影响。 酱油加热发酵、贮藏、运输的过程中，其风味物质会伴有偶发 性改变，这是因为会发生一些化学反应，如糖和氨基酸的反应、 乳酸与醇类的反应等，导致酱油风味不够稳定。要想保证酱油 有良好的风味，必须掌握影响酱油风味的主要因素，把握酱油 风味特性，采取有效措施加以改善。 2 酱油发酵工艺 2.1 传统酱缸发酵工艺
酱油制作的关键及改进办法
二.发酵：发酵过称是利用微生 物代谢产物的过程，例如蛋白 酶和淀粉酶的应用等，所以在 这个阶段必须控制好发酵条件， 以保证代谢产物的合理应用。 例如在固体低盐发酵中，前期 主要是曲料中的蛋白质和淀粉 在酶的作用下被分解，因此， 前期应该把温度控制在蛋白酶 作用的最适温度，一般为44摄 氏度左右。发酵后期主要是通 过耐盐乳酸菌和酵母菌 的发酵 作用形成酱油的风味，应当补 加适量的浓盐水，使酱醅的含 盐量达到15%左右，并降低醅 的温度至30~32摄氏度。
减少废渣的生成，合理控制发酵过程，在发酵过程中充分 发酵，是跟多的原料变成酱油，其次可以废渣加工成其它 产品以达到最小消耗。
菌种高效快速生长。此外，对于高能耗的工业生产，在工 艺设计上,一定要选择好通风机功率与原料量的最佳匹配, 同时在工艺布局上要充分考虑, 利用蒸料余热和微生物在 曲料上生长繁殖过程中所产生的热量,使其与不同时段的 投料间能量的互相转换利用,达到节能的效果。 为节省电耗能源，我们还可以引入其它能源如太阳能来 为霉菌的生长提供必需的能源。 三、发酵，发酵好坏与前面的步骤是密切相关的，在这一 环节中，我们可以通过自动自动化监控，事实摄取发酵的 信息，从而了解并分析发酵动态，及时人工添加发酵所需 物质。控制发酵条件。 四、废料利用，酱油厂的的酱油渣是多数企业的一大难题， 如何进行废渣的合理利用也属于改良的范畴，首先
酱油的制作关键及改进办法
关键步骤
一.制曲:制曲是米曲霉孢 子发芽和菌丝繁殖 的过程， 在这个过程中，米曲霉菌 在适宜的条件下快速生长， 不断生成各种酶及代谢产 物，最后生成大量成熟的 菌丝。在这个过程中为了 保障米曲霉菌的快速稳定 生长，我们要合理控制生 长条件，不断观察监测， 防止杂菌等污染或者米曲 霉菌的畸形生长。
浅谈酵母风味强化剂对酱油风味的改进
浅谈酵母风味强化剂对酱油风味的改进
尤舸浩
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】1999(000)004
【摘要】根据我国酱油生产的现状，在酱油中添加一定量的酵母风味强化剂可提
高产品的鲜味、强化酱油的风味，掩盖低盐固态发酵酱油发酵时产生的苦味及涩味，改善酱油的口感，使其呈味醇美柔和、回味悠长。
酵母风味强化剂在生酱油加热前加入较加热后加入为好。
【总页数】2页(P5-6)
【作者】尤舸浩
【作者单位】湖北安琪酵母股份有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.21
【相关文献】
1.提高酱油生产原料全氮利用率和改进酱油风味的试验研究 [J], 张德意;曾国瑞
2.浅谈耐盐性酵母菌对传统酿造酱油风味的作用 [J], 宋江;吴婷;王远亮
3.应用固定化酵母改进酱油风味的研究 [J], 胡鹏飞;李书斌
4.食品调味新选择（续）——酵母风味强化剂 [J], 尤舸浩
5.食品调味新选择：酵母风味强化剂 [J], 尤舸浩
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无 盐 固形 物 全
总
氮
酸
氨 基 酸 态 氮 还 原 糖 氯 化 物 比 色
风 味
Ｏ． ６３ ２． Ｏ
７、 Ｏ ｌ ４０ ６． ３． Ｏ
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做 过 一些 实 验 ，如 在 低盐 固态 酱油 中加 入 耐
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ｌ ５ ５． Ｏ １３ ． ４
盐 酵母 或 加 入酱 醪 汁 ，改 善酱 油风 味效 果 较 显 著 。本 文 将建 议 在 生产 中使 用 ，请 专 家和 企 业 家们 提 出 不 同意 见 。
１ 。 ％
我 国酱油 生 产 行 业最 普遍 使 用 的低 盐 固 态 发酵 工 艺 ， 特 点 是工艺 成 熟 、 资较 小 、 其 投 生 产 周期 短 、 动 强度 低 ， 少年 来一 直 受到 劳 多 酿 造行 业 人 士 的欢 迎 。但 是 ，它也 存 在工 艺
本 身 所带 来 的 缺 点 ：生 产 出来 的酱 油 风 味较
说 ，高 盐 稀态 发 酵 工艺 要 高 出 １０ 。 ０％
油 出率 应该 是稳 定 的 ， 原油 口感 才能 一致 ， 用
此 原油 来改 善 风 味才有 可 比性 。 在 试验 时 几批 低 盐 固态 原油 质量 情 况 见
表 １ 。
表 １ 低 盐固态酱油质量表 ｇｄ ／Ｌ
由于 上述 原 因 ，酿造 行 业 的技 术人 员都 在 考虑 如何 把 两 者 的优 点 结合 起来 ，不 花 费 大 的投 资 ，而生 产 出 风味 好 的酱油 。 笔者 曾
ｌ 对 低 盐 固态 生 产 的 要 求
本 文对 生 产提 出一 个 观点 ，即不 但 要求
产 出的 低盐 固态 酱油 在 理 化指标 上 达标 ，更
鲜咸适 口， 有酱 香 气
重要 的是在 口感 上有 一 致性 。要 做 到产 品 口 感 ～致 ， 得 在 生产 上提 出严格 要求 。 就 １ １ 原 料 配 方稳 定 ． 原 料 配方 要 稳定 ，同 时淀粉 质原 料不 低
１ ３ 控 制生产 条 件 ， 少质 量 波动 ． 减
在蒸 煮 原料 时 ， 蒸 时间 、 干 润水 时 间 、蒸 煮压力、 保压 时 问 、 降温 时 问都 应 该无 误 差 ； 制 曲温度 、 酵 温度 都 不要 相 差 ２℃ ； 发 曲黄酶 活力 、 醅 盐分等 都 要 求稳 定 。 酱 有 上述 条 件 的保证 ，低 盐 固态产 出 的原
３ ３ １ 月后 测 酱油 中还 原糖 和 乙醇 含量 ， ． 个
应 与添 加 耐盐 酵母 情 况相 同 。
、 赣 蹦 薯 誊彗 薹薯 ≤ ＿ 一
入 １ ％Ｎ Ｃ ， ｐ ５， 毒后 成 麦 芽 汁培 ０ ａ １调 Ｈ ４～ 消
养基 。
３ １ 将 发 酵 旺盛 的 高 盐稀 态 发 酵 酱 醪 或 面 ． 酱 放 入 布袋 中过滤 （ 谓 发酵 旺 盛 即计 算 耐 所 盐酵 母 含量 在 １ ０ 个 ／ ） 按 ２ 量 加 ０ ～１ ｍＬ ， ％
入 到 低 盐 固态 原油 中。
２ ２ 培养 耐盐 酵 母 ． 称 取 ５ｇ高 盐 稀 态 发酵 酱 醪 或 面酱 ，置
于盛 有 ４ ５ｍＬ无 菌水 和适量 玻璃 珠 的 １０ｍ ５ Ｌ
３ ２ 控 制 温度 ２ ． ８～３ ０℃ ，前 ５ｄ要 求 开 耙
２次 ／ ，以后 开 耙 １ ／ ，控 制 酵母 含量 在 ｄ 次 ｄ
１ ０ 个 释成 １ 、１ ～、 振 ０ｍｉ ， ０ ０
１ ０。 三种 质量 浓 度 ，然 后在 麦 芽汁 培 养基 上
培 养 ，８℃ 条件 下 ， ７ 。 ２ 需 ２ ｈ ２ ３ 配 制米 曲汁培 养 基 ．
将 大 米 煮成 饭 ， 入米 曲霉制 成米 曲汁 ， 接
差 。大家 认 为 风 味较 差 是与 高 盐稀态 发 酵酱 油相 比。高 盐稀 态发 酵 工艺 由于有盐 分 高 、 水 分 大 、 度低 、 酵 周 期长 等特 点 ，使 得耐 温 发 盐微 生 物能 充 分 发挥 作 用 ， 产生 醇 、 酯及 有 机 酸等 呈 味 物质 ，故生 产 出来 酱油 的风味 一 直 受 到 人们 喜 爱 ， 而 也存 在 生产 周期 长 、 然 设备 投 资大 的缺 点 。 就 年产 １万 ｔ 酱油 的投 资来
于 ４ ％ ， 中麦 片不 少 于淀 粉 原 料 的 ５ ％ 。 ０ 其 ０
Ｕ 丹 ｌ Ｊ舌
１ ２ 水分 稳 定 ． 熟 料 水分 、 曲 水分 、 醅水 分 均 要求 稳 成 酱 定 ， 控 制不 超 过 ２ 。蒸 煮原 料 时 ， 常每 应 ％ 通 罐 （ ） ５ｍ 多加 水４ ｇ 就 能 使熟 料水 分增 加 ５ｋ ，
・
２ 耐 盐 酵 母 的 培 养 、 加 添
２ １ 配 制麦 芽汁 培 养基 ．
将 洗净 的大麦 浸 泡 １ ， ２ｈ 制成 麦 芽 汁 ， 加
６ ・
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《 添加耐盐酵母 改善低 盐 固态酱油风味》
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《 江苏调味副食 ￣） ０ ２年（ ，２０ 总第 ７ ５期 ）
添 耐 酵 改 低 固 酱 风 加 盐 母 善 盐 态 油 味
谢 韩 丁 洪 波
（ 京酿造 集 团有 限公 司 南京 ２ ０ ０ ） 南 １ ０ ９
摘 要 在低 盐 固态发酵酱 油中添加耐 盐酵母 或醪 汁， １个月后发酵 ， 经 可改善 酱油风味 。 酱油 低盐 固态发酵 耐盐酵母 酱 醪汁 关键 词