厨刀知识及选购
菜刀的分类
菜刀的分类菜刀是我们日常生活中经常用到的一种厨房刀具，它的按照不同的使用方法、材质、形状可以分为多种不同的类型。
接下来，本文将为大家介绍几种不同的菜刀分类。
一、按照使用方法分类1.切菜刀顾名思义，切菜刀是专门用于切菜的刀具。
由于其一般使用频率较高，因此需要具备良好的手感和抗磨耐用的特点。
2.炒菜刀炒菜刀主要是用于在炒菜过程中对食材进行快速切割。
由于在使用时需要快速翻炒，因此刃口需要保持锋利，同时柄部也需要具备人体工学设计感。
3.剁肉刀剁肉刀一般用于砍、剁、切肉类食材，由于在使用时需要对力度和角度有较高的控制，因此刀刃较厚，柄部也相对较长，以便让使用者更好地掌控。
4.磨刀器磨刀器是用于将钝了的刀具进行磨削，以便保持其锋利和使用寿命。
磨刀器的种类也很多样，可以分为手动磨刀器和电动磨刀器等。
二、按照材质分类1.不锈钢刀不锈钢刀由于其具有耐腐蚀、防锈、坚固耐用的特点，使得它成为现代家庭中最受欢迎的刀具材质。
2.碳钢刀碳钢刀具由于其硬度较高，耐久度也更长，可以用于切削硬质食材，如冻肉等，是一种较为实用的刀具。
3.陶瓷刀陶瓷刀的硬度高达8.5分，坚硬、耐磨、不生锈、不变色，因此被誉为"长寿刀"。
不过，由于其刃口较脆，使用需特别注意。
此种刀具刃面长度较长，刀身宽厚，刀刃较宽，适用于对比较大、硬食材的切割。
尖刀的刃面加工比较细致，刀刃比较尖细，这样可以更好地进行对细小食材的切割。
弯刀的刃面呈劈形，适用于对肉类、鱼类等的切割，其弯曲刃形可以更好地适应食材形态。
凹刀的刃口呈波浪形，底部凹凸不平，它可以更好地防止物品滑动和飞溅，适合粘性和多汁性的食物。
以上几种类型仅仅是菜刀分类的基础，还有许多不同的菜刀类型未在本文中介绍到。
在选择菜刀时，要根据不同的切割需求进行选择，选购质量良好、价格适中的刀具，这样可以更好地保护自己的手指，让菜刀在生活中发挥最大价值。
菜刀的选购和保持锋利的技巧
菜刀的选购和保持锋利的技巧今天我们来聊聊关于菜刀这样必不可少的厨具。
在我们的日常生活中，菜刀常常被应用在我们的烹调过程中。
然而，要从众多的厨房刀具中选择一把合适的菜刀并且保持其锋利度确实是一项艰苦的任务。
在这篇文章中，我将与大家分享一些有关如何选择一把高质量的菜刀以及如何保持刀的锋利的技巧。
一. 选购高质量的菜刀1. 刀片刀片的质量是判断一把好菜刀的主要指标之一。
如果你想要确保购买的刀片质量良好，那么我建议选择由不锈钢或碳钢制成的刀片。
不锈钢刀片通常更加耐腐蚀，而碳钢刀片则具有更长的使用寿命和更锋利的切割能力。
无论你选择哪种刀片类型，确保选购的刀片有坚固耐用的特点，同时又具有良好的保护性。
2. 手柄手柄的设计和材质同样很重要，因为它可以影响刀的平衡和舒适度。
手柄的材质应该是舒适和防滑的，以确保刀在使用时不会滑动或摇晃。
一些常用的材料如POM（聚甲醛）、木头、塑料、橡胶和钢。
3. 尺寸刀片的长度通常在6-14英寸之间。
对于一般家庭或小餐馆使用，8-10英寸的刀片是最常见的。
然而，如果你需要处理更大的食物或需要大的厨房工作，那么你可以选择更长的刀片款式。
4. 品牌品牌是确定一把好刀的另一个标准。
在购买菜刀时，我建议选择那些来自一些专业或知名品牌制造商，如德国温德霍夫（Wusthof）、日本宝山（Masamoto）和法国萨冈刀具（Opinel）。
这些品牌通常拥有较高的质量标准，并制造出具有经典设计和精良工艺的刀具。
二. 如何保持刀的锋利拥有一把高品质的菜刀很重要，但同样重要的是保持它的锋利度。
仅仅几次使用后，由于摩擦和切割食物，你的刀就可能失去锋利度。
这里有一些方法可以保持你的刀片尖锐：1. 定期磨刀定期磨刀可以帮助保持菜刀的锋利度。
对于家庭使用者来说，一到两个月磨刀的频率通常是适当的。
在研磨刃磨的时候，确保使用正确的磨石，并避免对刀片施加过多压力。
正确的磨刀技巧可以让你的菜刀变得更加锋利，甚至可以延长它的使用寿命。
厨房刀具使用手册
厨房刀具使用手册在日常生活中，厨房刀具是我们经常使用的工具之一，它们在烹饪中起到至关重要的作用。
为了确保我们安全、高效地使用刀具，以下是一份厨房刀具使用手册。
第一部分：选择合适的刀具在使用刀具之前，我们需要选择正确的刀具。
以下是一些常见的刀具及其适用的情况：1. 厨房刀：厨房刀是我们最常使用的刀具之一，它适用于切割蔬菜、水果、肉类等食材。
选择时，应考虑刀片的材质和长度，手柄的舒适性以及刀的重量等因素。
2. 斩骨刀：斩骨刀适用于处理大块肉类，它具有坚固的刀刃和强壮的手柄，能够轻松切割冻肉或骨头。
3. 剥皮刀：剥皮刀通常具有一个弯曲的刀片，适用于去除水果和蔬菜的外皮。
它的尖部设计能够轻松地剥离果皮。
4. 鱼刀：鱼刀是用于处理鱼类的刀具，其细长的刀刃能够准确地去鳞、去内脏和切割鱼肉。
5. 曲刀：曲刀是一种特殊的刀具，它的刀刃呈弯曲状，适用于切割生鱼片和薄切的食材。
第二部分：正确使用刀具在使用刀具时，我们需要采取一系列的安全措施，以防止意外伤害和损坏刀具。
1. 刀具保持锋利：使用钢材或磨刀器对刀具进行定期的磨刀，保持刀刃的锋利度。
锋利的刀刃能够更加容易地切割食材，减少手部滑动的风险。
2. 正确握持刀柄：握持刀柄时，将刀柄紧握在手中，用你的手指和手掌固定刀柄，以确保刀具在使用过程中的稳定。
3. 刀具使用姿势：切割食材时，将刀刃保持垂直于切割板，并将刀刃轻轻地穿过食材，以防止意外切伤手指。
4. 注意切割板的选择：选用坚固、防滑的切割板，确保其稳固地放置在工作台上。
这样能够有效地防止切割板滑动，减少切割时的不稳定性。
第三部分：刀具的保养和储存适当的保养和储存能够延长刀具的使用寿命，以下是一些建议：1. 清洗刀具：在使用完刀具后，应立即使用温水和洗涤剂清洗刀具。
尽量避免使用金属海绵或硬物清洗刀片，以免刀片被刮伤。
2. 干燥刀具：在清洗完刀具后，应用干净的毛巾将刀片擦干，并将刀具放置在通风处晾干，以防止刀具生锈。
厨刀之于厨师 屠宰刀分类大全,杀个猪竟然有这么多学问？
厨刀之于厨师屠宰刀分类大全，杀个猪竟然有这么多学问？> 厨刀之于厨师，就如快枪之于枪手，刀光剑影中它们就是你最值得信任的伙伴。
普通人虽然不需要像顶级的料理比拼中那样，要求「十八般刀具样样俱全」，但能够拥有一把称手的厨刀，对你未来的厨房之路影响深远。
而市面上的主流刀具，主要包括中式厨刀、德系厨刀以及日系厨刀。
中式厨刀：最常见的就是家家户户都有一把的菜刀，样式方方正正，朴素粗犷，切菜斩骨全靠它，属于一把刀走天下系列，好厨艺都是用这把刀练出来的。
但对于初学者来说，缺点有目共睹，笨重不灵活，不能愉快地上天。
德系厨刀：也分剔骨刀、削皮刀以及多功能小刀等种类，最常见的是主厨刀，普遍特点是样式长、尖，相较中式的菜刀来说，更加灵活轻巧。
不过因为中西方饮食文化不同，刀法有别，功能性没有中式刀那样强，最不方便的就是，它不能像菜刀那样，一把抄起葱姜蒜末和菜叶扔下锅。
日系厨刀：习惯上用「包丁」，也就是「庖丁解牛」的「庖丁」，来称呼厨刀。
分为出刃、柳刃、牛刀、三德包丁等等，分别用来斩骨、切刺身、切牛肉等。
这里就引出了今天的主角——三德刀。
「三德刀」取「三种品德」之意，有说是切肉、切菜、切水果的三德，也有说是切片、切丁、剁碎的三德。
三德刀可以说是取了西式、中式厨刀的中间值，比西式主厨刀更短小，刀尖更圆润，铡刀切和拉刀切的用法均能驾驭，简单来说，这把刀并不算精，关键在于多功能的实用性，而相比于中式菜刀，体型更小巧，对于厨房入门者来说，必然更称手。
那么要选择一款好的三德刀，需要看重哪些方面呢？硬度：通常钢材含碳量越高，硬度越大，一般用洛氏硬度（HRC）表示，日系厨刀硬度最大，在HRC 60-62 之间，德系居中，在HRC 55-58 之间，最低的是中式厨刀，大多在HRC 50 左右。
最高的氧化锆陶瓷刀最硬，据说可达到85 以上。
硬度大的意义在于，不容易用钝，也不容易卷刃。
But 也就意味着，当它用钝的时候，磨刀特别难。
常用的刀具材料
常用的刀具材料在日常生活和工作中，我们经常会使用到各种各样的刀具，比如厨房刀、办公刀、工艺刀等。
而这些刀具的材料也各不相同，不同的材料会影响刀具的使用寿命、锋利度和耐用性。
下面就让我们来了解一下常用的刀具材料吧。
1. 不锈钢。
不锈钢是目前最常见的刀具材料之一，它具有不易生锈、易清洁、耐腐蚀等优点。
不锈钢刀具通常用于厨房中，比如厨师刀、水果刀等。
不锈钢刀具的硬度一般在50-60HRC之间，锋利度较高，但相对来说比较容易磨损。
2. 高碳不锈钢。
高碳不锈钢是不锈钢的一种改良材料，它在保持不锈钢的耐腐蚀性的基础上，增加了碳元素的含量，提高了硬度和耐磨性。
高碳不锈钢刀具的硬度一般在55-60HRC之间，锋利度更高，使用寿命也更长。
3. 陶瓷。
陶瓷刀具是近年来逐渐流行起来的一种刀具材料，它具有不易生锈、不易变色、不会产生金属味等特点。
陶瓷刀具的硬度非常高，一般在HRC60以上，因此刀锋锋利度极高，而且不易磨损。
但是由于其硬度过高，也容易产生脆裂的问题，需要小心使用和保养。
4. 钛合金。
钛合金是一种轻质高强度的金属材料，具有耐腐蚀、耐高温、耐磨损等优点。
钛合金刀具一般用于户外活动、野外生存等场合，比如野外刀、多功能刀等。
钛合金刀具的硬度一般在50-60HRC之间，具有较好的耐用性和稳定性。
5. 钢铁。
钢铁是传统的刀具材料，具有良好的韧性和耐用性，通常用于制作一些特殊用途的刀具，比如医疗器械刀、工业刀等。
钢铁刀具的硬度和耐磨性较好，但相对来说锋利度稍逊于不锈钢和陶瓷刀具。
总的来说，不同的刀具材料各有优缺点，选择合适的刀具材料要根据具体的使用场景和需求来进行考量。
希望以上内容对您有所帮助，谢谢阅读！。
不同类型的厨房刀具及其用途
不同类型的厨房刀具及其用途厨房刀具是烹饪中必不可少的工具，它们在烹调过程中扮演着重要的角色。
不同类型的厨房刀具设计独特，各自都有特定的用途和功能。
在下面的文章中，我将为您介绍不同类型的厨房刀具及其用途。
1. 厨师刀厨师刀是厨房中最常见且多功能的刀具之一。
它具有长形的刀片，一般为6至12英寸长。
厨师刀的刀身较宽，有助于切割大块食材，如肉类、鱼类和蔬菜。
它的刀刃很锋利，可以轻松地将食材切成所需的大小和形状。
此外，厨师刀的刀尖尖细，并带有厚重的刀柄，可用于压碎或磨碎坚硬材料。
2. 切菜刀切菜刀与厨师刀相似，但刀身更窄，通常长达7到8英寸。
它的锋利刀刃使其非常适合切割蔬菜和水果。
切菜刀可轻松处理各种蔬菜，如胡萝卜、洋葱和大蒜。
此外，切菜刀还可用于切碎薄片的肉类和鱼肉。
3. 剁刀剁刀是一种宽大而重的刀具，用于剁肉和切割坚硬的食材。
它的刀身宽度和重量可帮助食材迅速切碎，如大块的肉类、坚硬的根茎蔬菜或梗状的食材。
剁刀通常有短而厚实的刀刃，以及宽阔的刀柄，以便在使用时提供更好的控制力。
4. 斩骨刀斩骨刀是处理带有骨头的食材的理想选择。
它具有坚固的刀刃，能够轻松地穿越骨头，如家禽、肉类和鱼类。
斩骨刀通常有短而结实的刀刃，具备较宽的背刺，有助于应对困难的切割任务。
在料理家禽时，斩骨刀可以帮助您将家禽分为较小的部分，以便烹饪。
5. 鱼类刀鱼类刀是专为处理鱼类而设计的刀具。
它有一条细长而弯曲的刀刃，能够轻松地剥去鱼鳞、去鱼骨和剔鱼肉。
鱼类刀通常有一把柔软的刀柄，以提供更好的手感和控制力。
刀刃的弯曲使得剥鱼鳞和去骨更加容易，而且减少了对鱼肉的损伤。
6. 磨刀器磨刀器是厨房中一个重要的工具，用于保持刀刃的锋利度。
它通常由砂轮或磨石制成，可以用于快速磨削和修整刀刃。
磨刀器对于保持厨房刀具的切割效果非常重要，因为刀刃的锋利度会随着使用时间的增长而减弱。
总结起来，厨房刀具有多种类型和功能，每种刀具在不同的食材和切割任务中都发挥着独特的作用。
家用刀分类
家用刀分类
在家庭生活中，刀具是必不可少的厨房工具之一。
不同的刀具有不同的用途，可以用来切割、剁碎、切丝等。
下面我们来看看家用刀的分类。
1. 厨师刀：厨师刀是最基本的切割工具，刀身长而宽，可以用来处理肉类、鱼类、蔬菜等。
一般长度在8-10英寸，刀锋锐利。
2. 菜刀：菜刀是比厨师刀更细长的一种切割工具，一般长度在6-8英寸之间。
菜刀可以用来处理蔬菜、肉类、水果等。
相比于厨师刀，菜刀更容易控制。
3. 砍刀：砍刀是用来切割骨头和坚硬的食材的刀具。
砍刀通常有一个很长的刀身和一个锋利的刀锋。
这种刀具也可以用来处理大型肉类和家禽。
4. 剪刀：剪刀是用来处理食材的另一种切割工具。
剪刀一般长度在6-8英寸之间，比起刀具更容易控制，可以用来处理鸡肉、鱼肉等细小的食材。
5. 刨刀：刨刀是一种用来切割薄片的刀具。
刨刀通常用来处理水果和蔬菜，也可以用来切割鱼肉等。
以上是常见的家用刀具分类，选择合适的刀具可以使烹饪过程更加便捷和安全。
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世界三大厨刀详解
世界三大厨刀详解关于厨刀的重要性，早在中国古代人们已有认知，看看《屠羊说》中的描述：夫厨刀，庖宰用以切割之利器。
刀若不利，其割不正，则鲜不能出、味不能入、镬气不能足。
故子曰：“割不正，不食。
”而著名的庖丁解牛，也必然少不了一把锋利的好刀，以致日本至今仍将厨刀称为“庖丁”。
原始社会，古人类就会利用石头、蚌壳、兽骨打制成各种形状的刀，既可用作武器，亦可用作食物的分割处理。
随着人类文明的进步，青铜刀、铁刀、钢刀、不锈钢刀，甚至是小众的陶瓷刀都陆续出现在人们的生活中。
厨刀的分类和功能也越来越细化，从一把厨刀打天下的时代，发展成为今天专刀专用的组合刀具时代。
一般来说，世界上主要有三大厨刀系，1）中式厨刀；2）西洋厨刀；3）和日式厨刀。
材质一般使用不锈钢，目前也有一些陶瓷刀，但是陶瓷刀怕摔，因此主流产品仍然是不锈钢。
厨刀的结构1、刀柄(Handle)：是指刀上被用来握持的部分，通常由各种塑料、木头或者不锈钢的材质制成。
好的刀柄会让使用者有更好更舒适的手感。
2、铆钉（Rivet）：主要起到固定龙骨和刀柄的作用。
铆钉应紧紧地嵌在刀柄里，不能留下滋生细菌的缝隙。
3、柄脚(Tang)：就是刀身伸入刀柄的部分, 通常这部分是隐藏在刀柄里面的，也叫做柄芯。
4、梁区（Bolster）：刀身与刀柄之间是厨刀的梁区，此部分能增加安全和舒适度，在大号的厨师刀上，梁区起到保护手的作用。
5、后区：一把大号厨师刀最重的部位，使用时离手最近，受力最大，通常用于剁坚硬的食物，如鸡腿骨的关节处。
6、刀刃（Edge）：整把刀的中间部位，在刀头和后区之间，是切剁时工作强度最大的部位。
7、梁：刀身的上部，在使用刀具的过程中，为确保刀身的稳定常用手指夹紧刀梁部位。
8、刀头：刀刃前端三分之一处称之为刀头，可以用于切割柔嫩的蔬菜、小形状的食材、割断肉类食材的韧带还有切割薄片等。
9、刀尖：这个部位是用于食物的切口和刺穿的动作，还可以用来分开轻薄的纸张或薄膜等物品。
挑选菜刀的技巧
挑选菜刀的技巧挑选一把合适的菜刀是每个烹饪爱好者的重要任务之一。
一把好的菜刀不仅能提高烹饪效率，还能带来更好的切割体验。
下面是一些挑选菜刀的技巧，希望能对您有所帮助。
1. 刀型选择：一般而言，菜刀分为直刀和弯刀两种。
直刀适合切割厚重的食材，如大块的肉类；而弯刀则适合切割蔬菜、水果等较薄的食材。
因此，在选择菜刀时要根据自己的烹饪习惯和需求来决定刀型。
2. 刀身材质：菜刀的刀身材质对其使用寿命和性能有很大的影响。
常见的菜刀刀身材质有不锈钢、高碳钢和陶瓷等。
不锈钢刀身具有耐腐蚀性好、不易生锈的特点，容易清洁。
高碳钢刀身则更加坚固耐用，但需要注意保养以防止生锈。
陶瓷刀身轻便锋利，但易碎且不适合切割坚硬食材。
3. 刀刃锋利度：刀刃的锋利程度直接决定了切割的效果和手感。
一个锋利的菜刀能够轻松切割食材，减少手臂力道的消耗，并保持食材原有的鲜美。
在选择菜刀时，可以轻轻将手指滑过刀刃，感受其锋利程度。
同时，要注意刀背的厚度，过薄的刀背可能会导致不稳定的切割。
4. 刀柄舒适度：菜刀的刀柄应该符合人体工程学设计，舒适手感，以防止长时间使用时手感不适。
一般来说，菜刀的刀柄材质有木质、塑料、金属等。
木质刀柄具有自然的质感，但清洁起来稍微麻烦。
塑料和金属刀柄具有清洁方便、耐用的特点。
在选择刀柄时，可以试握一下，看是否符合自己的手感。
5. 刀重合适性：刀的重量会直接影响到使用的灵活性和手感。
过重的菜刀容易疲劳手臂，而过轻的菜刀可能会让手感不到位。
需要根据个人的喜好和使用习惯来选择刀的重量。
一般来说，合适的菜刀重量应该在150g至300g之间。
6. 品牌信誉：菜刀是厨房中必备的工具之一，因此选择一个有信誉的品牌是非常重要的。
有些品牌因为其专业的制造经验和优质的产品而颇受市场青睐。
在选购时，可以参考其他人的评价，了解一下不同品牌的产品质量和售后服务。
7. 价格与性价比：菜刀的价格因品牌、材质、质量等因素而有所差异。
一把好的菜刀并不一定需要特别昂贵，而是需要有合理的性价比。
中国最锋利的菜刀排名第一
中国最锋利的菜刀排名第一
1:低碳不锈钢
低碳不锈钢也是日常生活中常见的菜刀。
不仅防锈性能好，而且耐磨耐用。
切菜切肉都很方便，而且由于材质特殊，轻巧轻便，长期使用也不容易累。
使用最多的菜刀
2：德国钢
德国钢硬度高，防锈性能好，但使用后期锋利度容易变差。
对磨石的选择也要求很高，实用性稍差。
3：高碳钢
高碳钢硬度更高，锋利性更好，但由于含碳量高，高级防锈性能差，后续使用麻烦。
结合以上三种主流菜刀材料，低碳不锈钢不仅便宜好用，而且实用性很强。
什么菜刀最快最锋利排名第一(中国最锋利的菜刀排名第一)什么牌子的刀片最快锋利
如果是一次性的当然是首选吉列,其次是舒适.价格都在20-80比较多,刀片锋利.但是需要常换刀片.
如果是电动的首选当然是飞利浦,其次是松下,然后是博朗,
飞利浦的双刀头和三刀头独体旋转式设计是非常好的,
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厨刀知识及选购夫厨刀，庖宰用以切割之利器。
刀若不利，其割不正，则鲜不能出、味不能入、镬气不能足。
故子曰：「割不正，不食。
」---屠羊说目标Objective本文将介绍一些关于厨刀的知识，并提出选购的一些建议。
本文主要想纠正3个普遍存在的误区：1、刀的钢（材料）越硬越好2、好刀不用磨3、大马士革钢刀是最好的刀范围Scope本文所讨论之刀，大多出自名牌刀具厂。
超市货不在讨论之列，但会推荐备一把，做一些粗重的活。
详见下文。
手工打造的刀不在本文讨论范畴内，因为太贵了，定做的话从1000美元往上，80000美金一把也是听说过的。
介绍Introduction本文首发在无忌，经网友讨论和指正，我又做了些修改。
讨论Discussion评价一件东西的好坏，首先要设定一个标准。
在此我提出一些可供参考的标准，如何选择，纯然是主观的，读者不必与我相同。
关于材料力学里的一些东西，我可能会记错，因为不太熟。
希望不会犯什么大错。
硬度：这是被最多人关注，也是被不少厂商着重宣传的一条。
中国传统所说的削铁如泥的标准与此最为接近。
刀类的硬度通常用洛氏硬度C标尺(HRC)来表示，这是用金刚石对物体进行挤压测试，深度浅则硬度大。
通常来说日本刀的硬度大，一般在60-62，德国刀的硬度略低，一般在55-58之间，中式刀的硬度一般在50左右，也有些厂家做的比较硬的。
氧化锆陶瓷刀的硬度最高，不在HRC测定范围内。
据广告说，HRC达85以上。
刀的硬度不应该越高越好，而是看你的用处。
钢材跟热处理工艺其实没有那么神秘，想做硬并不难。
一把HRC 50的中式刀其实就很好了，切铁丝也跟玩儿一样。
韧性：通常被忽略的一条。
韧性是材料受多大能量冲击而不断裂的能力。
硬度与韧性没有办法兼顾，越硬就越脆，越韧就越软。
有特例，但总的来说是适用在钢材上的。
陶瓷刀太脆，不能摔，一定要小心存放和使用。
耐磨损：关系到刀的使用。
越耐磨损，刀就可以用越久仍保持锋利。
但是在磨刀的时候，越耐磨损的刀也越难被磨利。
耐磨损度与钢材中的碳化物有关。
碳化物越硬，钢材越耐磨损。
而钢材的硬度还与它的金属基体部分有关。
也就是说有可能一个HRC测试较软的钢，比一个HRC测试较硬的钢更耐磨损，不过这种钢材有特殊用途，一般不用在厨房刀具中。
而在厨刀中，锋利的保持还与耐腐蚀性有关。
食物对厨刀的腐蚀也可能降低刀刃的锋利程度。
不论什么材料，不论你有多硬，用着用着一定会钝。
想象一下刀锋的面积，撞击在砧板上的时候会产生多大的应力。
耐磨损度的选择取决于你磨刀的水平。
日本刀通常推荐用磨刀石来磨，磨石有粗有细。
德国刀可以用一根硬度HRC 60-65的不锈钢磨刀棒（honing steel），相当于磨刀石里的细磨，很方便。
带陶瓷或者金刚石颗粒的磨刀棒叫作sharpening steel，这种是当刀钝的没法用的时候磨的，相当于磨石里的粗磨或者中磨。
详细的磨刀方法见附录。
陶瓷刀钝了之后只能送回原厂打磨。
有些厂家提供了终身保修服务。
比如我知道的Shun在美国就可以寄回原厂，Wüsthof的在德国有带免费打磨服务的零售商，双立人在国内也有。
保养得当的话，大约1年保修一次就可以了。
耐腐蚀：氧化锆基本上在厨房条件下是完全耐腐蚀的。
不锈钢只有在保护得当的情况下不会生锈。
通常来说德国刀用的钢材比日本刀更耐腐蚀（因为碳含量低）。
锋利度：也是一个受关注的属性。
中国传统所说的吹毛断发的标准与此最为接近。
切同一样东西时用的力越小，你感觉它越锋利。
在刀面阻力系数差不多的情况下，锋利与否几乎取决于锋刃的几何形状。
角度越小，越锋利。
当然硬度和碳化物的颗粒大小也起到一定的作用。
新的刮胡刀（10度单面开刃）基本都是可以做到吹毛断发的。
日式厨刀开锋角度在双面15度，而德国刀在双面20度左右，所以使用起来，日本刀更为锋利。
德国刀最近也在做调整，有些已经做成双面17度开锋了。
钢材：不同钢材有各自不同的性能，没有什么材料是万能的。
选用什么样钢材制作的刀看你使用的偏好。
美观：很多品牌都做有大马士革花纹的刀。
有些确实做的很漂亮，另外也是一种欧洲历史上对大马士革刀的神话，造成了很多人心中觉得有大马士革纹的都是宝刀。
以前因为欧洲的刀匠不知道还有淬火这么一回事儿，所以做出来的刀剑硬度只有HRC 20多。
士兵们拿着这样的武器也就出去打仗了，结果碰上拿着波斯弯刀的，被砍得七荤八素。
大马士革是现在叙利亚的首都，以前据说是个有很多刀匠的城市，用的是来自印度的Woot z钢和一些别的钢材，采用特殊的工艺，锻造出了具有美丽花纹的刀。
而波斯的巧匠还给刀做上了各种金银宝石的装饰。
可怜的欧洲人从来没见过这么NB的刀，于是奉为至宝。
而后来大马士革刀的工艺失传了，所以就渐渐有各种各样神话的传说。
事实上我查过Materials characterization上的一篇文献，一个收藏家捐赠了几柄他收藏的古代大马士革刀，于是一个科学家就把这些刀给拿来做了各种测试。
文章见D.T. Peterson; H.H. Baker; J.D. Verhoeven.Damascus Steel, Characterization of One Damascus Steel Sword, Mater Charact., 1990, 24, 355-374.HRA 62-69，换算成大概的HRC 23-37。
有人说大马士革钢里有碳纳米管，因此力学性质超过当前科技所能达到，我的解释如下：M. Reibold, P. Paufler和W. Kochmann这几个人老是发文章说他们在大马士革钢刀里的carbon nanotube，其实不止，还有cementite nanowire。
你如果读一下他们的文章就可以知道，大马士革钢刀的良好机械性能在800摄氏度就失去了。
这个温度下carbon nanotube是不可能有问题的，他们发现cementite nanowire会消失。
所以并不是碳纳米管，而是渗碳体纳米线在力学性质上起了作用。
需要指出的是，他们并没有对大马士革钢刀做任何的力学测试，所有这些都是定性的说明。
另外还说明大马士革钢的淬火温度（假如淬火的话）不可能超过800度。
这也是可以想象的，几百年前的科技跟生产力嘛。
我印象里直到现在大家都还没有确定大马士革钢刀的制造过程需不需要淬火。
高碳钢的硬度来源就是其中的碳化金属，没有高温下形成奥氏体再淬火成马氏体是不会有高硬度高强度的。
觉得古代的神兵利器超过现在的科技的，多半是武侠小说看多了。
总结说来就是大马士革刀代表了当时的先进生产力，但是不是说性能比当今科技下做出来的还要高明，社会平均生产力永远是在进步的。
人们说的无法复制，仅仅指其花纹而言。
现代因为不清楚当时具体的工艺，复制出的花纹只能说形似，就跟临摹古代的画是一个道理。
价格：很重要的因素。
你愿意花多少钱在买一把菜刀上呢？刀具的成本不光在钢材上，设计、柄、各种后处理、售后服务等等都在内。
所以不要看用的钢材很贵刀却便宜就是好。
而在国内买一把shun却享受不到保修服务其实也是一种浪费。
柄、重量和刀整体的平衡：大部分专业人士都认为这个是决定你要不要买一把刀的首要考虑。
金属的、塑料的还是硬木的柄。
长短是否适合你的手，拿着吃力还是太轻没有手感，切起来是否顺手都是应该考虑的。
所以绝对不要直接在网上买刀，到店里去试，合适了再买(如果网上便宜再去网上买)。
刀的类型：不同的刀设计出来有不同的用处，但是有些真是用处也太窄了，比如说西红柿刀(Tomato knife)这种东西……厨房里至少需要两把刀，一大一小（你总不能拿个大刀削苹果皮吧）。
大刀可以用中式刀(Chinese cleaver)、西式主厨刀(Chef's knife)、日式三德刀(Santoku)、牛刀(Gyuto)，看你哪个用的顺手。
小的就用削皮刀(paring knife)，其实削皮刀一般被认为是小号的主厨刀，用来做细微的切削工作。
如果你还需要切长棍面包这种东西，那再买一把面包刀(Bread knife)好了，超市货就行，因为好刀钝了你也没法磨，得用专门的陶瓷棒。
一般人不会备剁骨刀(Cleaver)，我觉得也不是特别需要，排骨我买剁好的，鸡腿鸡翅我一般只剔骨，不剁，实在要剁，中式的文武刀也完全够用（外国人也不明白其实中式刀也有很多种，比如片刀，剁刀，文武刀，桑刀等）。
但是我也不太舍得拿我的刀去做剔骨的工作，这个可以用超市货的剔骨刀(Boning knife)，或者我是用一把三德刀来做，用处更广些。
刃的类型:通常买到这些名牌的刀，不加说明都是锥形(Tapered)的，这种刃耐用也好磨。
有些三德刀或是主厨刀上加了涟漪(dimple)，是为了防粘刀的。
这种刀会说明叫作hollow edge。
还有一种锯齿型的，常见于面包刀。
锻造(Forged)还是冲压(Stamped)：以前的看法认为Forged比Stamped质量要好，但是现在也不尽然。
具良治Global和瑞士军刀Victorinox旗下的R. H. Forschner都能做很好的Stamped的刀。
Stamped比Forged要轻，也便宜，可能没那么耐用。
除了用手掂一下重量，分辨的时候还可以看bolster，即柄和刀的连接处，到了刀体明显凹下去的就是forged。
品牌：下文介绍的基本都是名牌，但都只是类似像欧莱雅这样，而不是像LV，Gucci那样的奢侈名牌。
跟欧莱雅一样，这些品牌也生产不同的系列，不同系列的品质和价格差得很远。
以下是我推荐的一些系列：Wüsthof推荐Ikon/Classic Ikon/Ikon creme/Le Cordon Bleu系列。
非手工刀里，德国最受专业厨师好评的牌子，价格也没那么贵。
Le Cordon Bleu是世界最大的厨师和酒店管理学校，这个系列就是专门为他们设计的。
这个系列比较轻，我觉得可能女生会比较喜欢。
Ikon那几款我上次提过了，是新设计的，classic ikon是黑色塑料柄，creme 是白色塑料柄，ikon是非洲硬乌木的柄，最贵。
我用的是classic ikon的主厨刀，比较重，重心偏后，比较适合把刀柄抬起来，刀尖放在砧板上往下斩（chop）。
切薄片（slice）则比较费劲。
十八子插播中国刀，因为我想起来，我在新东方烹饪学校那会儿，统一发的就是十八子作的斩切刀（就是文武刀，前切后斩，但是说实话用起来有点重）。
系列有很多，我也不知道哪种好，但我知道它分好几种钢，三铬四铬五铬还有七铬。
碳含量太高了太硬，不好磨。
我自己可能会选复合钢的，外层比较软，易磨。
陈枝记香港著名品牌，据说广东厨师都很喜欢。
Zwilling J. A. Henckels著名的双立人，宣传做的很好。
唯一能推荐的就是Twin select系列，喜欢全金属柄的可以买它。