食品免疫学第九章营养与免疫
陈昭妃博士谈营养与免疫
陈昭妃博士谈营养与免疫•相关推荐陈昭妃博士谈营养与免疫陈昭妃博士是著名美籍华裔科学家，美国“营养免疫学”的创始人。
因其在科学界的突出贡献，曾获得全球第三大学术单位国际本草协会最高荣誉马帝拉库兹奖。
她被美国《世界日报》评选为最具影响力的100位顶尖华人之一。
也许你不一定知道，如今，肺结核病重新卷土重来，而且来势凶猛，世界卫生组织现在最重视的疾病是肺结核。
以前，我们认为，只要给孩子注射了结核病疫苗，就永远不会得肺结核了。
可是现在，不是这么回事儿了，一种新的结核菌强大无比，没有疫苗和抗生素能预防和治疗新的肺结核，而这种肺结核的死亡率已经高达70%。
对各种凶恶的疾病，陈昭妃博士认为，重视营养和免疫才是保证健康的正确途径。
观察和研究发现，有30%的肺结核病人并没有出现严重的症状，而且还可以自行恢复。
科学家认识到，是否患肺结核取决于自身免疫系统；艾滋病也是如此，有5%的人感染后5年甚至10年也不发病。
免疫系统涉及不计其数的细胞、特殊物质及器官之间的高度纷繁复杂的相互作用。
它随时处于战备状态，能够预防疾病，并能明确地知道应该什么时候、在哪里、怎样采取适当行动摧毁入侵的物质，而不会伤害人体其他细胞。
任何药物也无法取代人体内与生俱来的、兼具防御和修复双重功能的免疫系统。
认识人体的免疫系统免疫系统最重要的功能是清除体内各种垃圾。
举个例子，红细胞的寿命只有120天，之后，就会死去变成垃圾，这就需要自身的免疫系统把它清除。
第二大功能就是抵御疾病。
科学家认为，免疫功能是获得健康的一把钥匙。
当垃圾里产生蚊子时，蚊子就会到处飞，但是如果没有垃圾的话，它是无法繁殖下去的。
换言之，病毒、细菌或肮脏的东西侵入人体，如果人的抵抗能力强，它就没有办法繁殖下去。
美国科学家经过讨论得到一致的认识，99%的疾病都和免疫系统失调有关。
只有极少数疾病和免疫系统无关，如基因、遗传类的疾病。
以前，我们对免疫学没有这么重视，一直认为还是化学药物的作用比较强，治病效果比较明显。
食品免疫学部分资料
食品免疫学部分资料第一章1、免疫学：免疫学是研究免疫系统静态的结构和功能以及动态免疫应答过程，阐明机体是如何区分“自己”和“非己”获得防御功能以及可能致疾病的过程和机制非特异性免疫应答：又称固有性免疫应答，机体针对非己的抗原性物质发生应答反应的能力是生来就有的，这一特性又称自然免疫性或先天免疫性，是体内始终存在的免疫防御机制。
特异性免疫应答：又称适应性免疫应答。
机体针对非己的抗原性物质发生应答反应的能力是后天形成的，当机体与外来抗原接触之后才能获得，这一特性也称获得免疫性或适应免疫性。
抗原：是指能够刺激机体产生（特异性）免疫应答，并能与免疫应答产物抗体和致敏淋巴细胞在体内外结合，发生免疫效应（特异性反应）的物质。
抗体：指机体的免疫系统在抗原刺激下，由B淋巴细胞或记忆细胞增殖分化成的浆细胞所产生的、可与相应抗原发生特异性结合的免疫球蛋白。
主要分布在血清中，也分布于组织液及外分泌液中。
多克隆抗体：抗原刺激机体，产生免疫学反应，由机体的浆细胞合成并分泌的与抗原有特异性结合能力的一组球蛋白，这就是免疫球蛋白，这种与抗原有特异性结合能力的免疫球蛋白就是抗体。
单克隆抗体：如果能选出一个制造一种专一抗体的浆细胞进行培养，就可得到由单细胞经分裂增殖而形成细胞群，即单克隆。
单克隆细胞将合成针对一种抗原决定簇的抗体，称为单克隆抗体。
2、两类免疫应答的特点及特异性免疫应答过程特异性免疫过程：1、细胞免疫：T细胞是参与细胞免疫的淋巴细胞，受到抗原刺激后，转化为致敏淋巴细胞，并表现出特异性免疫应答，免疫应答只能通过致敏淋巴细胞传递，故称细胞免疫。
免疫过程通过感应、反应、效应三个阶段，在反应阶段致敏淋巴细胞再次与抗原接触时，便释放出多种淋巴因子（转移因子、移动抑制因子，激活因子，皮肤反应因子，淋巴毒，干扰素），与巨噬细胞，杀伤性T细胞协同发挥免疫功能。
细胞免疫主要通过抗感染；免疫监视；移植排斥；参与迟发型变态反应起作用。
其次辅助性T细胞与抑制性T细胞还参与体液免疫的调节。
食品营养与安全专业《食品免疫学》教学体会与思考
学 术 研 究
需 要教师 在后期理 论上 做有效 的引导 和讲解 ， 不 然学 分子 的递呈 、 单克 隆抗体 的制备过程 等较难 理解 的抽
生 也 会在 中途丧 失兴 趣 。
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学 术 研 究
食品营养与安全专业 《 食品免疫学 》教学体会与思考
彭晓 丽 张 强 夏效 东
《食品免疫学》课程教学大纲
《食品免疫学》课程教学大纲一、课程说明课程编码4302247课程类别专业主干课修读学期第六学期学分 2 学时32课程英文名称Food Immunology适用专业食品质量与安全先修课程微生物学A、食品营养与卫生学、食品化学、食品安全学二、课程的地位及作用食品免疫学作为食品质量与安全专业的专业主干课，在农学、生命科学、动物学、化学等多门交叉学科之间起重要的枢纽作用。
食品免疫学内容涉及免疫学理论和技术的发展、食品免疫学的生物学基础、食品的营养和免疫功能、食源性疾病和变态反应、免疫学技术及其在食品检测中的应用等。
食品免疫学旨在培养食品专业学生的免疫学观点，使其学会运用免疫学的知识去思考和解决将来工作中遇到的问题。
三、课程教学目标1. 学生通过对食品免疫学内容的学习，为学习食品安全控制、食品检测、食品毒理学、食品微生物学、食品安全学等多门学科打下扎实的基础，同时也为学生今后进入相关的行业或继续深造做很好的铺垫。
2. 掌握免疫学的基本概念和免疫系统的组成及功能，理解和掌握免疫应答的规律。
3. 能够初步运用免疫学知识解释某些与食品密切相关疾病的发病机制及防治措施。
4.掌握食品安全性免疫学检测技术原理与方法，结合实验课的学习，初步掌握食品安全免疫学检测技术的基本技能和基本操作。
四、课程学时学分、教学要求及主要教学内容(一) 课程学时分配一览表学时分配章节主要内容总学时讲授实践第1章绪论 1 1 0免疫系统——免疫器官、免疫细胞和第2章3 3 0细胞因子第3章抗原 2 2 0第4章抗体 2 2 0第5章补体系统与主要组织相容性复合体 2 2 0第6章免疫应答 4 4 0第7章消化道黏膜免疫 2 2 0第8章食源性感染免疫及免疫预防 3 3 0第9章超敏反应与食物过敏 2 2 0第10章食品营养与免疫 3 3 0第11章抗原抗体反应与非标记免疫分析 3 3 0第12章免疫标记技术及分析应用 3 3 0第13章细胞免疫检测技术 2 2 0(二) 课程教学要求及主要内容第一章绪论教学目的和要求：1. 了解免疫学、非特异性免疫与特异性免疫、抗原、抗体、多克隆与单克隆抗体的基本概念；2. 学会免疫的功能、免疫应答的类型与特点；3. 掌握免疫系统的组成及功能；4. 掌握免疫技术在食品质量与安全专业的应用。
食品免疫学
1免疫器官和免疫细胞2抗原抗体反应与免疫化学3超敏反应及胃肠道淋巴组织4食物过敏5动植物毒素与免疫6食品微生物与免疫7免疫食品8食品营养与免疫9免疫技术第一章绪论1. 免疫的概念和免疫应答1.2 食品免疫学：运用免疫学原理，以食品及其成份为对象，从人体免疫的角度研究和探讨食品营养素与食物化学成分的功能及作用，揭示食品诱导生物体免疫发生的内在规律和分子机理1.3 免疫应答免疫应答：机体免疫系统对抗原刺激所产生的以排除抗原为目的的生理过程抗原：能刺激机体免疫系统，诱导免疫应答并能与应答产生的抗体或致敏淋巴细胞产生特异性反应的物质（1）初次应答（2）再次应答和免疫记忆（3）免疫应答对抗原的高度特异性（4）免疫系统对自身抗原耐受免疫应答的基本过程：●抗原识别(感应阶段)：抗原递呈细胞吞噬和处理，递呈给T辅助细胞，Th激活T细胞，B细胞及其他非特异性淋巴细胞●淋巴细胞活化(活化阶段)：繁殖和活化●抗原清除(效应阶段)：免疫效应细胞和抗体发挥作用消灭抗原免疫应答的类型：按参与细胞：体液免疫(B细胞)和细胞免疫(T细胞)抗原刺激顺序：初次应答和再次应答免疫效果：免疫保护、超敏反应、免疫耐受2. 免疫的主要特征和功能2.1 免疫的主要特征（1）识别非自身抗原的能力（2）对不同抗原的高度特异性（3）免疫记忆能力（4）对自身抗原的免疫耐受2.2 免疫的基本功能（1）免疫防御：机体排斥外源抗原异物的能力。
抗感染和排斥异种或同种异体细胞与器官---器官移植的主要障碍（2）免疫稳定：机体识别和清除自身衰老残损的组织、细胞的能力，这是维持机体正常内环境的重要机制。
该功能丧失导致某些生理平衡的紊乱或者自身免疫疾病（3）免疫监视：监视体内正常细胞在化学的、物理的以及病毒等致癌因素诱导下转变成的肿瘤细胞，一旦出现这些非正常肿瘤细胞时，即予以识别并通过免疫应答将其清除（4）免疫调节：指免疫系统参与机体整个功能的调节。
免疫系统与神经系统和内分泌系统，形成一个网络调节机体的稳态3. 天然免疫和获得性免疫3.1 天然免疫：又称先天性免疫，是机体种系发育和进化过程中形成的防御屏障，是生来就具备的，它们的作用没有特异性。
食品免疫学复习大纲
食品免疫学复习大纲第一章绪论1. 免疫的基本功能：（1）免疫防御是指机体防御病原微生物感染的功能。
（2）免疫稳定是指机体的免疫系统能通过各种生物学效应经常清除体内出现的损伤或自然衰老的细胞，以维护机体的生理平衡和自身稳定。
（3）免疫监视是指机体的免疫系统能够识别、清除复制错误或突变细胞。
2. 机体针对非己的抗原性物质发生应答反应的能力是后天形成的，当机体与外来抗原接触之后才能获得，这一特性也称获得性免疫或适应性免疫。
3. 特异性免疫应答的特点：（1）特异性（2）适应性（3）识别“自己”与“非己”的特性（4）记忆性（5）自身调节特性4. 抗原（Ag）：是指能与TCR/BCR或抗体结合，具有启动免疫应答潜能的物质。
5. 抗体（Ab）：B细胞在有效的抗原刺激下分化为浆细胞，产生具有与相应抗原发生特异性结合功能的免疫球蛋白（Ig），这类免疫球蛋白称为抗体。
第二章免疫系统—免疫器官、免疫细胞和细胞因子1. 外周免疫器官包括淋巴结、脾脏、扁桃体、阑尾以及其他弥散的淋巴组织等。
2. 中枢免疫器官在人类和哺乳类动物包括胸腺和骨髓，在鸟类还包括囊上腔或称法氏囊。
3. 淋巴再循环是指淋巴细胞在血液与淋巴组织之间反复的、周期进行的循环，是淋巴细胞为了捕捉抗原和发挥有效保护作用所进行的巡游活动。
4. T淋巴细胞或称T细胞，是胸腺依赖淋巴细胞的简称。
5. B淋巴细胞简称B细胞，由多能造血干细胞分化而来，主要负责抗体介导的体液免疫功能。
6. 在免疫应答过程中，能捕获、加工、处理抗原，并将抗原递呈给抗原特异性淋巴细胞的一类免疫细胞，称为抗原递呈细胞（APC）。
7. 嗜碱细胞的功能：（1）阻止穿过上皮组织屏障的病原体的感染（第一道防线）（2）对lgE抗体结合的抗原迅速发生应答引起急性变态反应、炎症反应（3）抗寄生虫感染。
8. 细胞因子是一些具有高活性、多功能的小分子蛋白质，死免疫系统的重要组成部分，包括淋巴细胞分泌的淋巴因子、单核-巨噬细胞分泌的单核因子以及其他细胞分泌的因子等。
食品免疫学 9 营养与免疫
乳中的免疫物质及免疫乳制品9. 1 乳中的免疫物质9. 2母原抗体对新生儿的转移早在几千年前，牧人就知道新生仔畜（羔羊、犊牛）要想存活就必须摄食母畜产仔后第一次所分泌的乳汁（即初乳）。
19世纪末（1892年）Paul Ehrilich将这一现象解释为初乳作为载体将“Antikorper"由母亲传递给幼仔。
Roy通过研究发现乳汁对幼仔的被动保护作用分为两个阶段，第一阶段为初乳对系统感染的保护作用；第二阶段为常乳在新生儿发育过程中对肠道感染的保护作用。
1946年，Smith发现初乳的这一保护性物质主要是IgG; 1957年，Lundsford等人发现人初乳中的主要保护性物质为β2A (IgA)；之后，Morris (1964年）和Brambell （1970年）的研究进一步解释了哺乳动物由母体到幼仔免疫球蛋白的传递。
这些研究揭示了对于人和兔，母源IgG可以通过胎盘转移到胎儿血液，婴儿出生后血液中IgG浓度与母体血液IgG 浓度相同，这些哺乳动物归为一类，即Group I，即母源抗体通过胎盘转移；对于母源抗体不能通过胎盘转移而是通过乳汁转移的动物，归为Group111属于这一类的动物有马、牛、羊、猪；对于母源抗体既通过胎盘转移，又通过乳汁转移的动物，则归为Group11，属于这类的动物有啮齿类动物、食肉动物。
9. 3 牛乳免疫球蛋白的种类和含量牛乳中的免疫球蛋白平均占牛乳总蛋白质的2％（1%-4%），占乳清蛋白的12%(8%-19%）。
牛初乳中免疫球蛋白含量特别高，为50-150mg/mL,到常乳中降到lmg/mL以下，在泌乳期的最后一个月稍有增高。
牛乳中的免疫球蛋白主要为IgG,在初乳中IgG占免疫球蛋白总量的80%-90%、IgM约占7%、IgA占5%。
根据抗原性和电泳迁移率的不同，在牛乳中IgG可进一步分为IgGI和IgG2.，IgGI占IgG的80% -90%，IgG2占10%一20%。
19营养与免疫
第四节 免疫缺失产生原因？
空气污染
空气是我们人类生存的重要因素之一，没有人可以不 呼吸空气而生存，但是随著工商业的发展， 工厂 和汽车 排出的废气已经严重的污染了空气， 因此，生 活在这时 代的人们，根本无法避免吸入肮脏的空气。
体液性防御因素
体液中含有多种抑菌、杀菌或促进细胞 吞噬作用的物质。溶酶体、干扰素和补体 等。
三、特异性免疫
针对某一种微生物或异物的专一性免疫 力，包括细胞免疫和体液免疫，是由抗原 刺激产生的。
抗原
具有异物性、大分子性、具有活性基团、 一定的构型。
抗体
能与相应抗原发生特异性结合的免疫球 蛋白。
特异性免疫反应
屏障作用、 单核－吞噬细胞系统、 体液性防御因素发挥作用。
屏障作用
机体生物膜具有半通透性，可以阻挡住某些大 分子的入侵。
1、皮肤屏障 2、黏膜屏障 3、胎盘屏障 4、血脑屏障
单核吞噬细胞系统
单核吞噬细胞系统中的单核细胞、巨噬 细胞和中性粒细胞在与抗原物质接触后， 通过趋化、辨认、吞入、和杀灭等步骤消 灭抗原物质。
B细胞主要的功能是生产各式各样的抗体，抗 体就象军队中的子弹一样，能有效的消灭入侵者。 非但如此，抗体还具有记忆的功能，意思是每一次 执行任务后，它都能将入侵者的样子记起来，以防 下次同样的入侵者来犯时，它能马上把它消灭。B 细胞可产生超过十亿以上不同的种类的抗体。
自然杀手细胞(NK-CELL)是免疫系统中另 一种独特的细胞(画面上两旁为癌细胞，中间 为自然杀手细胞，它是癌细胞的克星)。
蛋白质
蛋白质是构成白血球和抗体的主要成分。 蛋白质严重缺乏会使免疫细胞中的淋巴球数 目大减，造成严重免疫机能下降。
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维生素C生理功能 1、促进组织中胶原形成 2、是体内重要的抗氧化剂 3、可使三价铁还原为二价铁而促进铁的吸收。
维生素C对细胞免疫的影响
3、单核-巨嗜细胞：对该细胞的功能具有调节
维生素A对体液免疫的影响
通过促进和调节T淋巴细胞产生某些细胞 因
子，从而促进B淋巴细胞的活化增殖，转变成 浆细胞进而分泌抗体。
维生素A对细胞因子的影响
维生素A缺乏使TH细胞活化途径受损，影 响IL-1、IL-4、IL-5等细胞因子的分泌释放。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ生素C（又称抗坏血酸）
必须氨基酸的缺乏可引起机体体液免疫力的下 降，但非必须氨基酸的缺乏未见对免疫力的影响。
维生素与免疫
维生素缺乏可使机体的免疫功能降低，防御 能力减弱，降低对感染性疾病的抵抗力，当 补充维生素后，能提高机体的免疫机能，抵 御感染性疾病的发生。
影响免疫的主要维生素
维生素A 维生素E 维生素C 维生素D
锌
锌和体内多种酶的活性有关，缺锌可影响 人体核酸和蛋白质的合成。
锌对免疫功能的影响
免疫器官：缺锌导致胸腺萎缩 细胞免疫：缺锌导致T淋巴细胞杀伤能力，
Th细胞功能缺陷 体液免疫：缺锌使IgG产生减少
硒对免疫功能的影响
能增强抗体对抗原的应答反应，促进淋 巴细胞的增殖，使参与免疫应答的淋巴细 胞数目增多，从而增强机体对感染的抵抗 力，提高NK细胞的杀伤力。
刺激T淋巴细胞的增殖，提高吞噬细胞的 活性。
维生素C对体液免疫的影响
可使免疫球蛋白合成过程中肽键分子中两 个半胱氨酸残疾的巯基（-SH）氧化形成二硫 键，从而促进免疫球蛋白的合成。
维生素C对细胞因子的影响
维生素C增加补体C3产生， 促进干扰素产生。
维生素E
维生素E广泛分布于动、植物性食品之中。 它不集中于肝脏而与维生素A、维生素D不同。 鱼肝油富含维生素A、维生素D，但不含有维生 素E。人体所需维生素E大多来自谷类与食用 油。各种植物油是维生素E的良好来源。
或激活的T淋巴细胞产生IL-1、IL-2、IL-3、IL-6和 肿
瘤坏死因子，增加干扰素合成。
矿物质与免疫
1、铁 2、锌 3、硒
铁
铁作为人体必需的微量元素，除参与血 红蛋白的合成外，还是体内多种酶类的组 成部分，具有多种生物活性。
铁
缺铁
o胸腺萎缩、质量减轻，不成熟T细胞 增多 o血液中淋巴细胞数量明显减少，T淋巴细 胞增殖反应降低，对肿瘤细胞的杀伤能力 明显下降 o对体液免疫功能无明显影响
一、维生素A（视黄醇、抗干眼病维生素）
天然维生素A存在于动物性食物中，最好来源是各种 动物的肝脏及鸡蛋、鱼卵和奶。
维生素A原（胡萝卜素）存在于植物体内，在进入体内 6-8后转变为维生素A，最好来源是胡萝卜、菠菜等。
维生素A生理功能
（1）维生素A具有促进正常生长与繁殖、维 持上皮组织生理功能。
（2）维生素A维持视紫质的正常功效。
缬氨酸：缺乏会显著妨碍胸腺和外周免疫器官的生 长，抑制中性粒细胞和嗜酸性粒细胞的生长。
精氨酸：促进胸腺发育，增强吞噬细胞功能。
蛋白质与细胞免疫
蛋白质营养不良可影响T淋巴细胞的数量 和功能，外周血中T淋巴细胞总数显著减 少，其分泌的免疫因子的数量也减少。
蛋白质与体液免疫
体液免疫是通过B淋巴细胞发育并产生抗体而实 现的，免疫球蛋白以及参与其合成过程的酶都是具 有生物学活性的蛋白质，蛋白质缺乏影响抗体合 成、活性及抗体对抗原的应答反应。
维生素E对体液免疫的影响
适当增加维生素E可增强IgG与IgM的形成。
维生素D
获取维生素D途径
（1）日光即紫外线照射
（2）食物中摄取：动物肝脏、蛋黄、乳类、奶油、鱼肝油
维生素D生理功能： 1、可促进钙、磷的吸收，并维持血清钙、磷
浓度的稳定。 2、调节免疫功能。
维生素D对免疫功能影响：
维生素D是一种新的神经-内分泌-免疫调节激素， 具有促进巨噬细胞成熟作用，并能促使单核巨噬细胞
维生素A对免疫器官的影响
维生素A缺乏导致胸腺萎缩，脾脏质量减 轻，粘膜屏障遭到破坏。
维生素A对细胞免疫的影响
1、T淋巴细胞：虽然不能单独激活、诱导T淋 巴细胞再生，但它是T淋巴细胞生长、分化、 激活过程中不可缺少因子,对诱导T淋巴细胞
有
促进作用。
2、自然杀伤细胞：是维持NK细胞数目和活 动所必需的，但不参与NK细胞激活。
第九章 营养与免疫
主讲人：
营养与免疫关系
免疫功能是人体重要的生理功能，可保护机体免 受外来有害因子的侵袭，是人类与各种疾病和衰老相 抗衡的重要因素。
营养因素是机体赖以生存的重要的环境因素之一， 是维持人体正常免疫功能的物质基础。
营养与免疫关系
营养不良导致免疫系统结构及其功能受损 机体对病原和外来有害因素的抵抗力下降
维生素E
维生素E具有抗氧化作用，是机体很好的抗 氧化剂，它可保护维生素A、维生素C以及不饱 和脂肪酸等免受氧化破坏，也可保护细胞结构 等的完整。
维生素E对免疫器官的影响
在一定范围内能促进免疫器官的发育，但 剂量过高反而有抑制作用。
维生素E对细胞免疫的影响
1、T淋巴细胞：具有促进T淋巴细胞成熟功能。 2、吞噬细胞：增强吞噬、杀伤能力。
在儿童，蛋白质缺乏可影响免疫器官的 发育，阻碍免疫系统的建立。
在成人，严重的蛋白质缺乏会引起免疫 器官的萎缩：胸腺体积和质量明显减小， 脾脏质量减轻。
蛋白质、氨基酸与免疫器官
研究表明：当蛋白质营养不良状况改善后， 除胸腺外各免疫器官质量开始恢复正常，而胸 腺的结构和功能恢复极为缓慢。
蛋白质、氨基酸与免疫器官
脂肪酸与免疫
1. 脂肪酸缺乏，引起淋巴组织萎缩， 抗体应答反应降低，淋巴细胞增殖和 细胞毒作用受抑制。
易发生感染
加重
影响免疫的主要营养素
蛋白质、氨基酸 维生素 微量元素 脂肪酸
蛋白质、氨基酸
蛋白质、氨基酸是机体免疫功能的物质基 础，与免疫系统的组织发生、器官发育有着极 为密切的关系。
蛋白质、氨基酸
蛋白质、氨基酸是机体免疫功能的物质基 础，与免疫系统的组织发生、器官发育有着极 为密切的关系。
蛋白质、氨基酸与免疫器官