茉莉花茶加工理论研究
茉莉花茶加工工艺研究进展_徐国谦
茉莉花茶加工工艺研究进展徐国谦 方世辉 夏 涛(安徽农业大学农业部茶叶生物技术重点开放实验室 合肥230036)摘 要 本文从茉莉花茶加工原料、窨制工艺、干燥工艺以及新的花茶加工方式等方面对茉莉花茶的研究进展作一简要综述。
“茶引花香以益茶味”。
我国劳动人民创造发明窨制的花茶,已行销国内外茶叶市场。
从50～90年代,销量几乎呈直线上升,年均递增率达24.8%,占全国茶叶内销量的1/3以上,居各种茶叶销量之首[1],且名牌产品供不应求,部分产品出口至40多个国家和地区。
然而,由于花茶传统窨制存在工艺繁琐、能耗大、生产周期长、生产成本高、鲜花利用率低等诸多问题,因此从20世纪60年代开始,我国茶叶科技工作者对茉莉花茶加工理论及技术进行了系统的研究,并取得了较大的进展。
尤其是近10多年来,由于突破了花茶传统窨制理论,建立了全新的茶叶吸香机理,传统窨制工艺得到了改革。
本文拟从以下几个方面对茉莉花茶加工工艺的研究进展作一综述。
1 花茶原料的研究原料质量是决定产品质量的基础。
“好茶窨香花,芳醇益显彰”。
花茶原料的研究主要包括素坯处理和鲜花处理的研究。
1.1 素坯处理90年代以前,茉莉花茶生产主要采用传统的工艺技术[2],严格控制花茶素坯的含水量为技术关键。
一般控制在4%～5%之间,高级茶坯含水量还应稍低,如果茶坯含水量达18～20%,吸附作用等于零[4]。
黄玉英等[3]认为茶坯的干燥程度和吸香能力成正相关,足火干燥茶坯是花茶香味达到纯、浓、鲜的工艺要求之一。
而印度尼西亚在茉莉花茶生产中对烘干的茶坯洒水,茶坯含水量达30%左右再进行窨制[5]。
骆少君[6]对不同含水量的茶坯进行吸香实验,研究结果显示并非传统窨花所采用的茶坯含水量指标最具吸香能力,而以含水量10～30%的茶叶着香效果最佳。
同时,高含水量的茶坯在窨制过程中能维持鲜花较好的生机,因而对花茶的香气浓度和鲜灵度等品质指标有良好的效应。
这一实验结果也被杨伟丽[7,11]、周跃斌[8]等进一步证实。
茉莉花茶加工及其保健功能的调查
茉莉花茶加工及其保健功能的调查摘要：本文对茉莉花茶的传统加工和现代工艺改良，以及对保健功能的调查，让我了解到了我家乡的特产——茉莉花茶的家庭加工方法和传统加工工艺及其的不足，然后通过对诸多专家的研究的调查了解了现代茉莉花茶的加工工艺在传统工艺的窨花、干燥等几个流程上的改良，以及茉莉花茶的抗氧化和降血脂等保健功能。
本次调查令我了解了茉莉花茶的许多知识，有利于家乡茉莉花茶产业的发展，有利于传统文化的继承和发扬。
关键词：茉莉花茶，加工，保健Study on Jasmine Tea Scenting Processing and Its Health FunctionLin Yan(School of Science Jimei University, 201221145001, Xiamen Fujian, 361021) Summary:In this paper, the traditional processing of jasmine tea and modern technology improvement, and investigation on the health care function, lets me understand the lack of family processing method of specialty of my hometown -- jasmine tea and traditional processing technology, and then through the study of many experts investigated the improvement solution of modern processing technology of jasmine tea flowers, drying in the traditional technology for several processes, as well as the jasmine tea antioxidant and hypolipidemic health functions. This investigation makes me understand a lot of knowledge jasmine tea, jasmine tea is conducive to the development of home industries, is conducive to the inheriting and carrying forward traditional culture.Keywords: Jasmine tea, Scenting technology, Health引言：茉莉花茶是由茶叶和茉莉鲜花窨制而成的，使用的茶叶称茶胚，多数以绿茶为多，少数也有红茶和乌龙茶，其发源地是我的家乡福建省福州市，并深受我国广大人民群众喜爱，在我国东北、华北、西北地区表现得尤为明显。
茉莉花茶加工的原理.pptx
莉
花 茶
加 工
技
术
项目一 茉莉花茶历史概况
目
项目二 原料处理
录
项目三 茉莉花茶窨制
项目四 茉莉花茶工艺传承人
项目五 茉莉花茶名品鉴赏
项 目 二
原料处理
项目二 原料处理
任务一、茉莉花茶加工的原理 任务二、茶坯的选择与精制 任务三、选花 任务四、处理和养护成熟鲜花花蕾
任务一 茉莉花茶加工的原理
（ 2 ）不同茶类含有不同芳香 物质，即使同一茶类，由于制 茶工艺不同，也会产生不同组 成的茶香。茶叶品质的季节差 别，对花茶品质亦有影响，春 茶比夏、秋茶好。
（ 3 ）茶叶吸收花香，随鲜花 下花量的增加而增加，下花量 越多，花香越浓，反之，下花 量少，易透茶香，俗称透素。
任务一 茉莉花茶加工的原理
2.鲜花吐香特性
凡是对人体无害且有益于健康， 具有芬芳清香，香味浓郁纯正的 香花，都可用于窨制茶叶。当前 有茉莉、白兰、珠兰、玳玳、柚 子、桂花、树兰、玫瑰等商品花 茶。以上香花通称为茶用香花。 其中茉莉花茶清香芬芳，茶味鲜 醇爽口，饮后增添茶兴，振奋精 神，为其他花茶所不及，被誉为 大众花茶之冠，深受市场欢迎。
“茶之为饮，发乎神农氏”
任ห้องสมุดไป่ตู้一 茉莉花茶加工的原理
茶用香花开放吐香有时间性。开花前期香浓
芬芳，后期香气低淡。吐香时间有长有短， 短的不到一天，长的则有６～７天。
1.茶叶吸收特性
茶叶为疏松多孔物体， 内部有很多细微小孔，具有 毛细管作用，容易吸收空气 中水气和气体。茶叶窨花吸 香，水分是传递香气的载体。 茶叶吸收花香是随着吸收水 分而吸入的，自然也可随水 分挥发而失香。
任务一 茉莉花茶加工的原理
茉莉花茶的窨制技术
１ 。 ２茶坯复火干燥 茶 坯 复火干 燥主 要用 自动 烘干 机烘 焙 ，一 般机温 掌 握在
１ １ ０～ １ ２ ０ ℃， 上 叶厚 度 ３ ａ ｌ ｌ 左 右 ，历 时 ｌ Ｏ ｍ ｉ ｎ ，机 温 不 可 过 高 ，以免产 生老火味，影响成 品质量 ，烘 后茶坯含水量掌握 多 窨次 的高级茶坯为 ３ ． ５ ％～ ４ ． ０ ％ ，少窨次的 中档茶坯为 ４ ． ０ ％～
学术 专业 人文 茶趣
吴 文渔
（ 尤溪县新阳镇农技站
尤溪 ３ ６ ５ １ １ ８ ）
摘 要 ：茉 莉花茶 窨制是 根据 开放的鲜茉 莉花 具有 吐香的特性和干 燥的茶叶有很强 的吸 附能力，通 过花、茶
两者结合 ，一吐一吸 ，在水热作用下 ，既有物理 变化 ，又有化 学反应 ，形成特有的鲜爽香 气和醇和滋味的茉莉花
２ ． ２ 筛花 茉莉花 蕾经过 一段时间的伺花 ，逐渐开放 并吐香，当开放 率达 ７ ０ ％左右 ，开放度达 ６ Ｏ 。左右时 ，开始筛花 。筛花 的主要 作用 ，一是筛选 净花并进行分级 ，分 大、中、小号花 ，以便 按
４ ． ５ ％ ，低档茶坯为 ４ ． ５ ％～ ５ ． ０ ％ 。复火后茶坯需及时通凉降温 ，
和 的技术要点 ，一 是适 当的茶花配 比；二是拌和的均匀度 ；三 是 拌和速 度 ，必 须在 ３ Ｏ～ ６ ０ ｍ ｉ ｎ内完成 拌和 。各 个生产 企业
的配花量 不一样 ，基本 规律是高 级茶多用花 ，用 好花 ；中低级
茶少用花 ；头窨配花量 多，以后逐减；春花和秋末 期 比伏 花多 用花 。中低级 茶窨制 ，除了使用 茉莉花外 ，还要用少 量的 白玉 兰花进行 “ 打底 ”，可 以节约茉莉 花用量， 同时也可 以提 高茉
茉莉花茶的产业链分析与价值创造
茉莉花茶的产业链分析茉莉花茶是一种以茉莉花为主要原料的茶叶深加工产品，其产业链涉及到茉莉花的种植、采摘、加工、包装、销售等多个环节。
以下是对茉莉花茶产业链的分析：1. 茉莉花的种植与采摘：茉莉花是茉莉花茶的主要原料，其种植和采摘环节直接关系到茉莉花茶的质量。
在适宜的环境下，茉莉花生长周期长，需要精心的照料和采摘。
这一环节需要投入大量的人力资源，并受到天气等因素的影响。
2. 加工与包装：茉莉花茶的加工主要包括烘干、筛选、包装等步骤。
这一环节需要一定的技术和设备支持，以保证茶叶的质量和卫生。
同时，包装也是茉莉花茶的重要环节，直接影响消费者对产品的印象。
3. 销售：茉莉花茶的销售是整个产业链的关键环节，涉及到经销商、零售商等多个渠道。
随着互联网的发展，线上销售也成为了茉莉花茶的重要销售渠道之一。
价值创造茉莉花茶的价值创造主要体现在以下几个方面：1. 健康与保健：茉莉花茶具有保健作用，能够缓解压力、提神醒脑、促进消化等。
这使得茉莉花茶在市场上具有较高的需求，尤其是在快节奏的生活方式下，人们更倾向于选择具有保健功能的饮品。
2. 文化传承：茉莉花茶作为中国传统茶叶之一，具有深厚的历史文化底蕴。
通过茉莉花茶的消费，消费者不仅能够品味到美味的饮品，还能够感受到中国传统文化的魅力。
这为茉莉花茶品牌提供了丰富的文化价值，有助于塑造品牌形象。
3. 经济效益：茉莉花茶产业的发展能够带动相关产业的发展，如茉莉花的种植、加工设备制造、包装材料生产等。
此外，茉莉花茶的出口也能够为国内企业带来一定的经济效益。
总之，茉莉花茶的产业链涉及到多个环节，每个环节都对产品的质量产生重要影响。
通过创造健康、文化、经济等方面的价值，茉莉花茶产业能够实现可持续发展，并为相关产业带来经济效益和社会效益。
茉莉花茶的制作工艺
茉莉花茶的制作工艺茉莉花茶是市场上销量最大的一个花茶的种类，茉莉花的香气一直为广大饮花茶的人所喜爱，被誉为可窨花茶的玫瑰、蔷薇、兰蕙等众生之冠。
宋代诗人江奎的《茉莉》赞曰：“他年我若修花使，列做人间第一香。
”茉莉花茶的主要消费地是我国的东北、华北，以北京、天津、济南、石家庄、成都等城市销售量最大。
茉莉花茶的窨制是很讲究的。
有“三窨一提，五窨一提，七窨一提之说”。
今天买买茶小编跟大家介绍下茉莉花茶的制作工艺。
1.花茶的窨制原理窨制原理：花茶窨制过程主要是鲜花吐香和茶胚吸香的过程。
茉莉鲜花的吐香是生物化学变化，成熟的茉莉花在酶、温度、水份、氧气等作用下，分解出芬香物质，随着生理变化，花的开放，而不断的吐出香气来。
茶胚吸香是在物理吸附作用下，随着吸香同时也吸收大量水份，由于水的渗透作用，产生了化学吸附，在湿热作用下，发生了复杂的化学变化，茶汤从绿逐渐变黄亮，滋味有淡涩转为浓醇，形成特有的花茶的香、色、味。
窨制程序：花茶的窨制传统工艺程序：茶胚、花拼和堆窨通花收堆起花烘焙冷却转窨或提花匀堆、装箱2.茶胚处理窨制花茶的茶胚，是用绿毛茶经过精制（略）按照花茶茶胚级型标准样品拼配而成。
1、干燥：窨制花茶的茶胚一般要经过干燥处理。
目的：高档茶胚在于散发水闷气、陈味；中低档茶胚在于降低粗老味、陈味等，显露出正常绿茶香味，有利于花茶的鲜纯度提高。
烘干机温度一般不宜太高，高档茶胚在100—110℃，中低档茶胚可在110—120℃。
传统工艺要求烘后茶胚水份在4—4·5%，不能用高火烘，容易产生火焦味，影响花茶品质。
2、冷却：茶胚复火后一般堆温较高，在60—80℃，必须通过摊凉、冷却，待茶叶堆温梢高室温1—3℃时才能付窨，太高进行窨制，影响茉莉花生机和吐香，降低花茶品质，茶胚温度越低越好，这样窨制拼和后，使堆温上升慢些，相对的延长32—37℃的堆温时间，有利于鲜花吐香和茶胚吸香，提高花茶质量。
3.鲜花养护茉莉花具有晚间开放吐香的习性，鲜花一般在当天下午二时以后采摘，花蕾大、产量高、质量好。
茉莉花茶：一种馥郁的传统茶饮探索
茉莉花茶，一种源自中国传统文化的馥郁茶饮，以其独特的香气和口感，深受广大茶友的喜爱。
它不仅是一种饮品，更是一种文化传承，融合了茶叶与茉莉花的精华，带给人们独特的味觉享受和精神滋养。
茉莉花茶的制作过程，就像是一首精心谱写的交响乐，每一个步骤都充满了艺术感。
首先，选用优质的绿茶作为茶底，这为茉莉花的香气提供了良好的载体。
随后，将茉莉花进行精心挑选和处理，去掉花瓣中的杂质和梗叶，确保其洁净度和新鲜度。
最后，将茉莉花与茶叶进行混合和压制，让茉莉花的香气充分渗透到茶叶中，形成独特的茉莉花茶。
品尝茉莉花茶时，首先感受到的是那淡淡的绿茶清香，随后是茉莉花的馥郁香气，两者交织在一起，形成一种难以言表的和谐。
这种和谐不仅体现在口感上，也体现在精神层面。
它像一首轻柔的诗，让人在繁忙的生活中找到一丝宁静，让人在喧嚣的世界中找到一份平和。
茉莉花茶的历史悠久，它的发展历程充满了智慧和勇气。
在古代，茉莉花茶曾是皇宫贵族的珍品，如今已成为普通百姓的日常饮品。
它的普及和流行，离不开一代代茶人的不懈努力和传承。
在今天，茉莉花茶已经成为了一种文化符号，代表了中国传统文化的独特魅力。
关于茉莉花茶的功效和作用，它的确有很多好处。
首先，它可以促进消化，缓解肠胃不适；其次，它含有丰富的抗氧化物质，有助于保持身体健康；此外，茉莉花茶还有助于舒缓情绪，对于压力大的现代人来说，这无疑是一种很好的心理调节方式。
总的来说，茉莉花茶是一种富有传统韵味、融合了自然之美的独特饮品。
它以其独特的香气和口感吸引着人们，同时又承载着深厚的历史文化内涵。
无论是闲暇时刻的品味，还是心情低落时的安慰，茉莉花茶都能给人带来愉悦和放松。
在快节奏的现代生活中，不妨给自己一个机会，去品尝这种传统而美好的茉莉花茶，感受它带来的宁静与和谐。
茉莉花茶不同窨制工艺与品质相关性探讨
香气 、 传统 Ｔ ： 叶 １ 不同阶段 及措施下茶叶吸香状态 的研究 ， 提
叶 ｌ Ｉ 了花茶窨制新理论及相应的改革窨花工 艺新 的技术路线 ， 并在福州茶厂进行 了各种批 量的反复试验 ， 确立 了窨花新工 艺的可行性 新＿ ｌ 艺的工序流程与传统丁艺基 本雷 同 ， 但在 具体操作及参数控制上有较大区别 ：
一
二、 不 同窨 制 工 艺 与 成 茶 品质 表 现 的相 关 性
“ 茶 引花香 、 花增茶 味 ” 是对 莱莉花 茶品质 特征 既通俗 又贴 切 的描 述 。茉 莉 花 茶 作 为绿 茶 的再 加 工 茶 ， 其 原 料 茶坯品质与茉 莉鲜花质量是构 成成茶品质最 主要 的因
、
茉莉 质相关性探讨
陈 由权
（ 福 州茶 厂 ）
茉莉 花茶 是深受 广大 消费者 喜爱 的一个茶 类别 ， 随着
外 延的 断扩充 目前 已经发展 至包含 茉莉 红茶 、 茉莉 乌龙
茶 等 小 同 茶 类 通 过 与茉 莉 鲜 花 窨 制 形 成 不 同 口 味 特 征 的
品质 另 一 重 要 因子 — — 滋 味 方 面 ， 由 于窨 制 的湿 热 及 湿 坯 反
定 水靛 的转窨品 ） ； 转窨品（ 第一窨湿坯烘后的称为一窨品 ， 以此类推 ： 二窨品 、 ＿ ｔ 窨品…） 一 转 窨工序 （ 视产 品等级确定转 窨次数 ） 一 干燥或提花一成 品。茉莉花茶窨制新工艺产生于
渣 町再 利 用 压 花 低 档 茶 ） 一湿坯干燥 （ 去除水分 ， 形 成 达 到 规
在茉莉 花茶品质特征方 面 ， 香气 无疑是最重要 的因子。 现行 国标 Ｇ Ｂ ／ Ｔ ２ ３ ７ ７ ６ （ （ 茶叶感官 审评方 法》 中， 规定其感官 品