HACCP计划书

பைடு நூலகம்
实施 HACCP 体系，使贵公司按计划通过认证，使贵公司在管理上有一个质的飞越，特制定
本计划书，以供贵公司有关人员参考，并作为建立 HACCP 体系的总体工作计划。
二、 HACCP 的定义
HACCP 是英文 Hazard Analysis and Critical Control Point 的缩写，意思是危害分
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1993年，FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，并于1997年 发布了新的《 HACCP体系及其应用准则》；
现在，HACCP被认可为世界范围内的食品安全生产准则。 国际上，食品生产商，加工商、运输，储存及分销等方面，主要采用HACCP体系，
XX 餐饮策划管理服务有限公司
推行 HACCP 标准项目计划书
（2004）深安字••• 1289 號
深圳市睿革企业管理顾问有限公司 二 O O 九年三月二十八日
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目录
一、 缘由 二、 HACCP 的定义 三、 HACCP 与 ISO9000 的关系 四、 建立和实施 HACCP 体系的目的和方法 五、 建立和实施 HACCP 体系过程中的质量保证 六、 HACCP 的产生和发展历程 七、 HACCP 的基本原理——7 大原则 八、 HACCP 计划的编写和验证 九、 HACCP 计划的验证 十、 HACCP 内部审核 十一、 工作计划与双方配合事项 十二、 培训计划 十三、 建立 HACCP 体系工作流程图 十四、 推行 HACCP 体系标准总体工作进度计划 十五、 咨询、认证费用报价 十六、 咨询项目联络方式及联络人 十七、 咨询协议书（草案） 十八、 附录
2、 本公司咨询顾问在充分考虑到贵公司现有管理水平和企业特点的基础上，将贵公 司现有的管理资源（其中包括经营、管理、技术、生产、贮运等各层面，以及业务、采购、 仓管、生管、品管、生产等各部门）在 ISO9001 质量管理体系和 GMP 管理体系的运作下加 以整合，系统地规定由上至下、由下至上、横向之间、内外之间的信息有效传递的路径、 分析和处理的方法，使贵公司在日常管理中，能建立起一个有效地自我矫正系统，运转 PDCA 循环，达到工作效率的不断提高和持续改进及管理体系不断完善的目的。
2、 用规范化的监督检查方法和奖罚激励制度来保证贵公司建立 HACCP 体系工作的质 量，具体分为自查、互查、内部审核与验证、符合性审核与验证，并对发现的问题组织相 关部门分析问题原因，制定纠正和预防措施，并督促实施和验证，保证形成闭环。
3、 用系统的培训和考核来提高公司各级员工的素质，将咨询顾问的智慧结晶留在贵 公司，使贵公司各级员工在获得 HACCP 体系认证证书后，仍将持续成长与进步。具体分为 HACCP 体系基础知识培训、文件编写培训、HACCP 体系运行培训（包括 HACCP 计划编制与实 施方法）、日常运行检查培训、HACCP 内部审核与验证方法培训、验证应答技巧培训。
1. 公司简介 2. 公司咨询企业名录 3. 咨询小组简介 4. 公司营业执照 5. 质量认证咨询机构备案资格证书 6. ISO9001:2000 质量管理体系认证证书
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一、 缘由
前言
本公司通过与贵公司洽商有关建立和实施 HACCP 体系的事宜，考虑到贵公司已经通过
ISO9001：2000 体系认证和现有的人员结构与产业经营特点，为有效地指导贵公司建立和
价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
三、 HACCP 与 ISO9000 的关系
1. HACCP与ISO9000都是一种预防性的质量保证体系，其不同之处如下：
ISO9000
HACCP
适用于各行各业 强调质量能满足顾客要求 采用ISO9001标准 标准内容涵盖面广，涉及设计、 开发、生产、安装和服务 没有特殊的监控对象 自愿实施 未规定应用的必备条件
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需要指出的是，HACCP 是建立在 GMP、SSOP 基础之上的食品安全卫生预防体系。因此， 必须建立、实施和保持良好的 GMP、SSOP 制度，这是实施 HACCP 的前提条件。
四、 建立和实施 HACCP 体系的目的和方法
1、 目前，随着贵公司的业务不断发展、市场的不断扩大、管理制度的不断完善，客 户对贵公司管理要求意识的不断提高，贵公司迫切地需要建立起一个有特色的、适合贵公 司的 HACCP 体系，并通过良好的管理运作机制的实施，以达到产品质量水平的稳定性，用 适宜的质量成本使客户满意，使贵公司取得更大的成就及达到并超越经营目标。
4、 专业化经验：我公司曾为多家知名公司提供过管理咨询服务，积累了丰富的实践 经验。在为贵公司提供咨询时，我们会把先进的管理经验带给贵公司，相信以我们的专业 知识、实践经验和敬业精神，加上我们双方的共同努力，一定能达到预期目的。
5、 我们的承诺：我公司是经深圳市工商局批准注册的、国家技术监督局首批备案的、 专门为各类企业提供管理咨询，如 HACCP、GMP、HACCP 体系、QS-9000、ISO14000、OHSAS 18000 标准认证咨询和培训服务的专业公司，成立五年多来，我们一直本着 “诚信 严谨 高效 求 实”的服务宗旨，通过规范的内部管理制度，使咨询师养成了遵守纪律、信守诺言、吃苦 耐劳的工作作风和敬业精神，用适合贵公司实际的管理成本使相关方满意，提高竞争力。
3、 本公司咨询顾问从整合公司的管理理念入手，按照国家食品 GMP 标准，优化整合 公司的组织机构，制订公司卫生食品方针和卫生食品目标，确定各级岗位人员的职责权限、 生产检验人员管理、环境卫生要求、车间及设施卫生要求、原料/产品卫生质量控制、生产 卫生质量控制、包装/储存/运输卫生控制、内审控制，制订相应的工作标准、工作流程和 方法、工作考评标准、生产管理、品质管理、货仓管理、现场 5S 化以及人力资源管理制度， 规范公司管理制度，全面提升现有管理水平，达到管理的一致性、连贯性和整体优化。
析与关键控制点，它是一项国际认可的控制食品安全经济而有效的管理体系，用意是希望
公司能透过此系统来减低。甚至防止各类食品污染（包括化学性，物理性和微生物三方面）。
HACCP 主要利用有效的风险评估、关键控制点之建立、控制限度之制定来进行监控。
国际标准 CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997 修订第三版对 HACCP 的定义是：鉴别、评
4. HACCP的缺点： 个体的独立性和制定规范机构的全局性的统一问题。要求制定规范的机构与食 品企业密切合作,这不是容易达到的； 对HACCP的理解无论是国际间还是国内一直未有一致的看法,新定义和新原则因 广泛的争论而不断出现。 缺乏认定某危害物的一致意见(例如生鲜食品存在的李斯特氏菌) 。 HACCP需要应用于从食品原料(海捕或养殖的)到消费的全过程,才能显出其巨大 效果。这是难度较大的系统工程。 HACCP要求使生产方承受更多的产品质量与安全的责任。这会引起生产者的某些 抵触,他们通常依赖政府的帮助(监督员、实验室)来保证安全性的质量。
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改变了以终检为主的传统控制观念，是从原料到消费每一关键环节全面控制的 体系。
3. HACCP的优点 最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应性 强而效益显著的预防为主的质量保证方法。 运用恰当则没有任何方法或体系象它那样能提供相同程度的安全性和质量保证, 而HACCP的日常运行费用要比靠大量抽样检验的方式少的多。 在问题出现之前就可采取纠正措施,因而是积极主动的控制； 通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制； 在需要时能采取及时的纠正措施,进行迅速控制； 与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较,费用低廉； 由直接专注于加工食品的人员控制生产操作； 由于控制集中在生产操作的关键点,就可以对每批产品采取更多的保证措施； HACCP能用于潜在危害的预告； HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工,包括非技术性的人员。
4、 按照 SSOP 要求，建立、实施和保持良好的卫生计划和卫生标准操作程序，对食品 生产环境的卫生条件进行监控、记录和检查，发现问题时及时采取纠正措施，及时消除与 卫生有关的危害，确保食品安全，以达到食品质量和安全的稳定性。
5、 按照 HACCP 标准的要求，组建 HACCP 工作小组，进行 HACCP 标准培训，对产品进 行描述，说明用途，从而规划出每种食品生产的工序流程图（从原料入厂、加工/检验、出 厂运输到销售），根据工序流程图对每一工序进行危害分析并提出预防措施，确定显著危害， 并通过判断树，确定关键控制点，从而建立关键限值，并建立监控程序进行监控，一旦发 现偏离关键限值，立即隔离、评估和处理在此期间生产的食品，并采取纠正措施，防止再 次发生类似问题。另外，通过记录控制程序的要求，编制、保存 HACCP 体系所需的各类记 录，用于 HACCP 体系的验证，便于持续改进，并作为证实 HACCP 体系有效运行的证据。最 后，通过验证程序，确认 HACCP 体系是否严格按照 HACCP 计划执行，是否需要修改，以及 再确认所用的方法、程序、检测及审核手段等。
应用于食品行业 强调食品卫生安全，避免消费者受到危害 采用市场所在国的政府法规和规范 标准内容较窄，以生产过程控制为主； 有特殊监控对象，如病原菌； 由自愿过度到强制； 需有良好操作规范GMP/SSOP的基础
2. HACCP与ISO9000的结合 以食品工业而言，若将两种制度结合(ISO 9000/HACCP)，亦即以 ISO9000 质量保证系 统为通则，以 HACCP 规范为导则之模式结合，并不会出现矛盾或冲突的现象而有相辅相成 之功效，一个工厂若能同时实施 HACCP 及 ISO 9000 质量保证制度，则其产品不但能满足顾 客需求，同时更进一步确保了消费者的安全。因此有的国外专家戏称之为 HACCP9000。 HACCP 的目的：通过对食品加工过程的关键环节实施有效的监控，从而将食品安全卫 生危害消除或降低至安全的水平，因此 HACCP 是食品加工卫生质量保证体系。