发酵食品：健康的真面目
发酵食品,“酵”醒健康
发酵食品，“酵”醒健康酵素是一种可以加速化学反应的蛋白质分子，它能够将食物中的大分子变成小分子，使食物更易被消化吸收。
发酵食品即是通过酵素的作用，将食物中的功效发挥到极致。
发酵食品是人类在漫长的历史积累下来的智慧结晶，也是人们保持健康的重要一环。
发酵食品因其含有丰富的酵素、益生菌和对人体有益的营养成分而备受青睐，今天我们就来探索一下发酵食品与健康之间的关系。
发酵食品的制作历史悠久，可以追溯到几千年前。
早在原始社会，人们就发现以发酵食品来储备食物，不仅能够避免食物腐败，还能提高食物的营养价值。
发酵食品一直是人们的日常食品之一。
面包、酸奶、酱油、泡菜等都是我们熟悉的发酵食品。
发酵食品的制作过程中，需要添加发酵剂，比如酵母、益生菌等。
这些发酵剂通过其独特的酵素，能够将食物中的大分子转化为小分子，使得食物更易被人体吸收。
发酵过程中还会产生一些其他有益物质，比如乳酸、酒精、醋酸等，这些物质对人体健康有很多好处。
发酵食品可以改善肠道健康。
人们常说“肠道是身体的第二大脑”，肠道的健康对人体来说至关重要。
发酵食品中富含益生菌，这些益生菌能够抑制有害菌的生长，增强肠道免疫力，改善肠道菌群平衡。
这些益生菌还能分解食物中的纤维素，产生有益的短链脂肪酸，为肠道提供营养，维持正常的肠道蠕动，促进排便，预防便秘等肠道疾病。
发酵食品可以提高食物的营养价值。
食物经过发酵后，其营养成分会发生一系列变化，一些原本不易被人体消化吸收的物质，经过发酵后可以被分解成小分子，提高其生物利用度。
面包中的面筋经过酵母的作用，可以变成易于消化的氨基酸；牛奶经过酸奶菌的发酵，乳糖会被分解成易于吸收的乳酸等。
发酵过程中还会生成一些维生素、氨基酸和酶类等物质，进一步提高食品的营养价值。
发酵食品中的酵素对人体健康有很多益处。
酵素是一种催化剂，它能够加速人体新陈代谢，提高整体的生物反应速度。
人体细胞的新陈代谢过程中需要酵素参与，酵素的不足会导致新陈代谢减缓，进而影响人体健康。
发酵食品健康与营养
2
常见的发酵食品包括 酸奶、泡菜、啤酒、
豆腐、酱油等
PART.2
发酵食品的营养价值
发酵食品的营养价值主要体 现在以下几个方面
发酵食品的营养价值
1
发酵食品 的营养价 2
值
3
提高营养成分的吸收率：发酵过程可以分解食物中的 大分子营养物质，如蛋白质、脂肪和纤维等，使其更 易于人体吸收
产生有益代谢产物：许多发酵食品在发酵过程中会产 生一些有益的代谢产物，如维生素、矿物质和抗氧化 物质等
促进骨骼健康：一些发酵食品， 如酸奶和奶酪，含有丰富的钙 和维生素D，有助于促进骨骼健 康
PART.4
常见发酵食品的营养成分和健康效益
这里以泡菜、酸奶和酱油为例，介绍它们的营养成分和健康效益
泡菜：泡菜是一种以蔬菜为主要原料的发酵食品。它含有丰富的维生素C、膳 食纤维和益生菌。适量食用泡菜可以促进消化、增强免疫力、预防心血管疾病 等
发酵食品健康 与营养
答辩人：xxx
指导老师：xxx
目录
CONTENTS
-
1
发酵食品的定义和种类
2
发酵食品的营养价值
3
发酵食品的健康益处
4
常见发酵食品的营养成分和健康效益
5
食用建议和注意事项
PART.1
发酵食品的定义和种类
1
发酵食品是指通过微 生物的发酵作用，将 食物中的营养成分进 行转化和提升的食品
改善肠道菌群：发酵食品中的益生菌可以改善肠道菌 群，帮助消化和预防肠道疾病
PART.3
发酵食品的健康益处
发酵食品的健康益处主要体现在以下几个方面 预防心血管疾病：发酵食品中的益生菌可以降低胆固醇，预防心血管疾病 增强免疫力：发酵食品中的一些成分可以增强人体免疫力，预防感染疾病 缓解乳糖不耐症：发酵食品可以帮助乳糖不耐症患者减轻症状，因为它们在发酵过程 中分解了乳糖
发酵食品的健康与营养价值
发酵食品的健康与营养价值发酵食品是指通过微生物的作用，使食物中的一些成分得到转化和降解，从而提高食品的口感、营养价值和消化吸收的能力。
发酵食品种类繁多，包括酸奶、豆腐、酸菜、酱油、面包等。
这些食品源于不同文化背景，经过千百年的积累和发展，已经成为人们日常饮食中不可或缺的一部分。
本文将探讨发酵食品的健康与营养价值。
首先，发酵食品对消化系统有很大的益处。
微生物中的乳酸菌可以分解食物中的复杂糖类，使其转化为易于人体消化吸收的有益物质。
比如，酸奶中的乳酸菌可以分解乳糖，帮助乳糖不耐症患者消化乳糖，减轻腹胀、腹泻等症状。
此外，发酵食品还可以增加肠道中的有益菌群，维持肠道菌群平衡，促进肠道蠕动，减少便秘和肠道疾病的发生。
其次，发酵食品具有良好的保健作用。
发酵过程中，微生物会产生多种维生素、酶和抗氧化物质等有益物质。
比如，酸奶中的乳酸菌能够产生维生素B、维生素K等营养物质，提高人体的免疫力和抗病能力。
此外，发酵食品中的乳酸菌还可以分解一些抗营养因子，如植物中的维生素B12结合蛋白，使其释放出来，提高人体对这些营养物质的吸收利用率。
再次，发酵食品具有降低食品中有害物质含量的作用。
在酿造酱油的过程中，大豆中的黄酮类物质会被微生物转化为异黄酮，这些物质具有很强的抗氧化作用，可以清除体内自由基，减少慢性疾病的发生。
同时，发酵食品中产生的酶也可以分解一些致癌物质和毒素，提高食品的安全性。
此外，发酵食品还能增加人体对某些营养物质的吸收率。
比如，发酵大米中的维生素B1、维生素B2含量较高，而且经过发酵后，大米中的植酸酶也会被激活，加速植酸的分解，提高钙、铁等矿物质的吸收利用率。
同样，在腌制菜中，蔬菜中的维生素C经过发酵后会增加，维生素K、维生素B2等维生素的含量也有所增加。
最后，发酵食品还具有促进新陈代谢和减肥的作用。
发酵食品中的乳酸菌能够分解脂肪，降低胆固醇和三酸甘油脂的含量。
同时，发酵食品还可以改善肠道功能，促进肠道蠕动，减少食物滞留时间，对控制体重起到积极的作用。
发酵食品的特殊营养成分与健康功效分析
发酵食品的特殊营养成分与健康功效分析发酵食品是指在制作过程中使用微生物（如细菌或酵母）对食材进行发酵而制成的食品。
发酵食品不仅有独特的营养成分，还具有许多健康功效。
在本文中，我们将对发酵食品的特殊营养成分和健康功效进行分析。
首先，发酵食品中最重要的特殊营养成分之一是益生菌。
益生菌是一种有益于人体健康的微生物。
常见的益生菌包括乳酸菌和双歧杆菌。
这些菌类具有促进肠道健康的作用，可以帮助消化系统维持正常的菌群平衡。
此外，益生菌还能增强免疫系统功能，降低患上感染性疾病的风险。
一些常见的益生菌食品包括酸奶、酸牛奶、酸菜和纳豆等。
发酵食品中的另一个重要成分是维生素。
在发酵过程中，微生物会分解食材中的一些复杂物质，并产生维生素。
例如，发酵大豆酱制成的豆酱富含维生素K和维生素B群。
维生素K有助于骨骼健康，并维持正常的凝血功能；维生素B群有助于能量代谢和神经系统正常运作。
此外，酸奶中的维生素B12对红血球形成、神经系统和脑功能至关重要。
除了益生菌和维生素之外，发酵食品还富含酶。
酶是一种生物催化剂，可以促进食物的消化和吸收。
通过摄入发酵食品，人体可以获得更多酶，从而促进食物的消化和营养吸收。
酵素还有助于排除体内的废物和毒素，保持消化系统的健康。
常见的发酵食品中富含酶的有酸奶、纳豆、米酒和发酵蔬菜等。
发酵食品还具有特殊的健康功效。
首先，发酵食品有助于改善消化系统健康。
益生菌可以促进肠道健康，减少便秘和腹泻等消化问题的发生。
其次，发酵食品可以增强免疫系统功能。
益生菌和酶可以提高人体对病毒和细菌的抵抗力，减少感染性疾病的风险。
此外，发酵食品还有助于降低胆固醇、血压和血糖水平，减少患心血管疾病和糖尿病的风险。
综上所述，发酵食品具有许多特殊的营养成分和健康功效。
通过摄入发酵食品，我们可以获得益生菌、维生素和酶等特殊营养成分，从而促进消化和吸收，增强免疫系统功能，降低患疾病的风险。
因此，在日常饮食中加入适量的发酵食品是一种良好的选择，有助于维持身体健康和提高生活质量。
发酵过程中的健康益处
发酵过程中的健康益处发酵是一种自然的生物化学过程，通过微生物的作用，将有机物质转化为更有益于人体健康的物质。
发酵在人类的饮食习惯中有着悠久的历史，并一直被广泛应用于食品制作中。
本文将介绍发酵过程中的几种常见食品及其健康益处。
首先，我们来介绍一下酸奶。
酸奶是通过将牛奶加入乳酸菌进行发酵制成的。
发酵过程中，乳酸菌会将牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而使牛奶中的酸度增高。
乳酸菌还能产生抗菌物质，抑制有害菌的生长。
酸奶中的乳酸和乳酸菌都有助于改善肠道环境，促进肠道蠕动，减少便秘的发生。
此外，酸奶中的乳酸菌还能提高免疫力，抵抗病原菌的侵袭。
因此，经常食用酸奶有助于维持消化系统的健康，并增强免疫力。
接下来，我们来谈谈泡菜。
泡菜是将蔬菜浸泡在盐水中进行发酵制作的。
在发酵过程中，蔬菜中的植物纤维会被分解成易于消化吸收的形式，使蔬菜的营养成分更容易被人体吸收。
泡菜中的乳酸菌还能帮助人体产生丙酸和醋酸，在肠道中起到抗菌作用，维持肠道的微生物平衡。
此外，泡菜中的乳酸菌还能生成一种叫做S-亚硝酸盐的物质，这种物质具有抗氧化和抗癌的作用。
因此，食用适量的泡菜有助于促进消化吸收，维护肠道健康，并具有防癌作用。
除了酸奶和泡菜，豆酱也是一种经常使用发酵方法制作的调味品。
豆酱是由大豆经过发酵后制成的。
发酵过程中，豆酱中的大豆蛋白质会被分解成一种叫做氨基酸的物质，这些氨基酸是人体必需的营养物质，具有提高机体抗病能力和促进生长发育的作用。
此外，豆酱中的发酵产物还能帮助人体消化蛋白质，缓解肠道负担，改善消化问题。
因此，适量食用豆酱有助于增强免疫力，提高营养吸收，促进健康的生长发育。
最后要提到的是酒类。
酒类是经过酵母菌发酵制作的，酒精是其中的主要成分。
适量摄入酒精对人体具有一定的益处。
首先，适量饮酒可以提高心血管系统的健康。
科学研究发现，适度饮酒能够促进血液循环，增加冠状动脉流量，降低心脏病发作的风险。
其次，适当饮酒还能起到放松神经，缓解压力的作用。
常吃发酵食品对健康有益
常吃发酵食品对健康有益日本的科研人员经多年研究发现：发酵食品对人体健康有益，常吃发酵食品可使人长寿。
发酵是指利用生物体（包括微生物、植物细胞、酵母菌等）的代谢功能，使有机物分解的生物化学反应过程。
发酵食品的好处有：①通过发酵，可以使食品中原有的营养成分发生改变并产生独特的风味。
在发酵过程中，食物原有的一些活性成分（如多糖、膳食纤维、生物类黄酮）等对人体有益的物质会被微生物保留。
同时，某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子等会被微生物分解。
而微生物在新陈代谢过程中所产生的物质多数具有调节机体生物功能、抑制有害物产生的作用。
②发酵时微生物分泌的酶还能裂解食物细胞的细胞壁，提高营养素的利用程度。
肉类、奶类等食物所含的蛋白质经过发酵可变得更有宜于人体的消化和吸收。
食物在发酵过程中还会消耗碳水化合物的能量，使脂肪的含量降低。
故日本的保健医师建议：人们最好每天能摄取一种发酵食品。
我们现在常吃的发酵食品主要可分为谷物发酵食品、豆类发酵食品和乳类发酵食品三大类。
谷物发酵食品主要有甜面酱及米醋等。
这类食品富含多种氨基酸及矿物质，常吃可以防止人的记忆力减退，还能起到降低血压、血糖及胆固醇的效果。
豆类发酵食品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。
经过发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，可以起到预防动脉血管硬化、降低血压的功效。
豆类经过发酵以后，还可参与人体内维生素K的合成。
维生素K不仅与机体的凝血功能有关，而且与骨代谢关系密切，可使人的骨骼变得更加强壮，防止骨质疏松症的发生。
奶类发酵食品包括酸牛奶、奶酪等。
这类食品都含有丰富的乳酸菌成分。
这些乳酸菌在肠道内繁殖时会分泌对人体有益的物质，能够抑制肠道腐败菌的生长，调整肠腔内菌群的平衡，增强肠蠕动，使大便保持通畅。
同时，这类食品还含有可抑制体内胆固醇合成的还原酶的活性物质，并具有刺激机体免疫系统，调动机体积极因素的作用。
所以，经常食用此类食品可以降低胆固醇，防止动脉血管硬化、冠心病和癌症等疾病的发生。
发酵的魔力：发酵食品如何促进健康
发酵的魔力：发酵食品如何促进健康自有历史记载以来，我们就发现了人类食用微生物发酵食品的证据。
诺贝尔奖得主、俄国微生物学家梅契尼可夫（1845-1916年）认为发酵食品可以增强免疫力，延长寿命。
梅契尼可夫发现，摄入一种乳酸杆菌可以对结肠菌群产生积极的影响，降低有害微生物的活性，提高免疫力，这就是大家熟知的保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）。
1916年梅契尼科夫去世以后，科学家们都将注意力集中在抗生素和免疫接种等现代疗法的研究上，以战胜传染病，人们对他有关发酵食品有益健康的研究兴趣逐渐减退。
然而，这些现代疗法的问题在于，细菌和病毒的适应能力很强，我们在努力消灭它们的过程中，也迫使它们变成了更强大的对手。
随着抗生素在人类和动物身上的广泛使用，为了逃避抗生素的危害，细菌不得不经历快速的突变，从而使我们的身体更容易发生继发性感染。
目前，医院每天就使用数亿剂抗生素，医生每年为非住院病人开出超过数亿疗程的抗生素。
不恰当或过度使用抗生素的一个主要问题是，它们会杀死保护我们的有益细菌，为有害细菌的趁虚而入打开大门。
一旦发生这种情况，我们的免疫系统就会被削弱，我们的身体就更容易受到疾病的侵害。
“医学之父”希波克拉底有一句名言：要让食物成为我们的药物。
饮食应该是我们首选的医疗方式，发酵食品就具有药用的魔力。
今天，我们将探讨一下发酵的魔力。
发酵并不是什么新玩意，事实上，它开始于许多世纪以前，是保存和准备食物的最古老的方法之一。
从本质上讲，发酵促进了我们从单纯的狩猎采集生活向农业社会的转变。
食物保存技术的出现使人们能够在一个地方定居下来，因为他们不再需要不断地去寻找食物。
公元前6000年，古埃及和古巴比伦人就开始发酵生产酒精、酿造啤酒，我国也在石器时代开始谷物酿酒；公元前4000年，古埃及人开始应用酵母菌发酵制作面包；公元前221年，我国周朝后期就开始制作臭豆腐、酱油和醋……其实，人们早就知道了吃发酵食品对健康有好处。
发酵食品在健康饮食中的推广与应用
发酵食品在健康饮食中的推广与应用发酵食品在健康饮食中的推广与应用健康饮食对于每个人来说都非常重要。
它不仅能提供人体所需的营养物质，还可以预防疾病和促进身体健康。
而发酵食品在健康饮食中的推广与应用则更是被广大健康意识的人们所重视。
发酵食品是一种通过微生物发酵过程制作而成的食品。
微生物可以在食材中引发一系列化学反应，从而改变食材的性质和味道。
通过发酵，食材中的糖分会转化为酸、气体和酒精等物质，提高食材的口感和口感。
发酵食品不仅味道丰富，而且具有丰富的营养成分。
比如，发酵食品中常含有丰富的益生菌和酶，对于增强肠道健康和消化功能非常有益。
发酵食品在健康饮食中的推广与应用主要体现在以下几个方面：首先，发酵食品可以提高饮食的多样性。
在传统的饮食中，肉类和主食是主要的食物来源，而蔬菜和水果的种类相对较少。
而发酵食品可以提供不同种类的口感和味道，丰富饮食的多样性。
比如，酸奶、酸菜、豆腐、面包等发酵食品都具有不同的口味和味道，可以满足人们的口腹之欲，增加饮食的乐趣。
其次，发酵食品可以改善肠道健康。
肠道是人体最大的免疫系统，其健康与人体免疫力密切相关。
而发酵食品中的益生菌可以促进肠道健康。
益生菌通过抑制有害菌的生长，调节肠道菌群的平衡，提高免疫力和消化功能。
例如酸奶中的乳酸菌和酸菜中的乳酸杆菌都具有调节肠道健康的作用。
通过定期食用这些发酵食品，可以增加肠道中产生乳酸菌和酸性环境，有效预防肠道疾病的发生。
再次，发酵食品可以改善血糖稳定。
高血糖是现代人常见的健康问题之一，长期高血糖会导致多种疾病。
而发酵食品中的酶可以帮助人体消化食物，促进血糖的稳定和降低血糖波动。
比如，豆腐中的酶可以分解蛋白质和糖分，减少食物在消化过程中对血糖的影响。
通过食用发酵食品，可以降低餐后血糖的飙升，减少患糖尿病等疾病的风险。
最后，发酵食品可以提高食物的营养价值。
在发酵过程中，微生物会分解食物中的复杂物质，提高其营养的可利用性。
比如，大豆中某些抗营养物质在发酵过程中可以被分解，使得大豆中的营养物质更易被人体吸收利用。
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发酵食品：健康的真面目
中国传统的腌制蔬菜遍及大江南北，这是湖南产的腌制发酵荞头。
荞头古名为“薤”，白净透明、皮软肉糯，素有“菜中灵芝”的美誉。
荞头多以腌渍方式食用，能够增进食欲、帮助消化，并富含维生素C、胡萝卜素以及多种矿物质。
韩国人说：“如果你想优雅地老去，拥有美丽肌肤，就去吃韩国泡菜吧。
”日本人说：“让纳豆来拯救地球吧！”而堪称发酵食品发源地的中国人却说：“发酵食品含有大量的亚硝酸盐，可以致癌！”事实究竟怎样？
癌症袭来，发酵食品是元凶？
在我小时候，每逢冬天将至，家家户户都会买来至少几十棵大白菜，绿叶长身的白菜只需几分钱一棵，被挨挨挤挤地垒在阴凉的墙角。
和它们做邻居的，还有一串串金黄的玉米，那是我们要熬过整整一个寒冬的吃食。
做饭时，奶奶常会一边掰扯着外层干了的菜叶子，一边念叨：“又干了一层，也不知够不够这一冬天吃呢。
”这时，帮着忙活的母亲就会说：“您就放心吧。
这个不够，咱不还有一大缸酸菜嘛。
”
是啊，满满整缸的酸菜，是刚上小学的我时时惦念的美味。
北方的冬天很冷，教室的炉子又总是不温不火。
好不容易伸长了脖子盼到放学，我一溜儿小跑回到家，桌子上一定已经摆上了母亲炖好的一盆热乎乎的酸菜粉条。
只需吃上几
口，身子立时暖和过来，如果再尝到几片肉，那滋味真是比过年还美。
长大后，四季都可以买到新鲜蔬菜了，垒成小山的白菜堆和大酸菜缸退身为我回忆里最温暖的部分。
不过，近些年来，带给我无数美好记忆的酸菜却成了被质疑的焦点，最恐怖的说法是——酸菜致癌！
在湖南土家族人家中，摆上了一罐罐的酸萝卜、酸白菜、酸黄瓜等等。
酸辣食品是当地百姓喜爱的传统美食，有“三日不吃酸和辣，心里就像猫儿抓”的民谚。
腌渍菜要取用成熟新鲜的蔬菜，以特制的干净泡菜罐盛放，让其与空气隔绝，否则腌菜容易受到杂菌污染，容易导致亚硝酸盐积累过量，产生危害人体健康的物质。
1991年，中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所的研究人员在调查中国传统加工食物时，发表文章，认为腌腊制品有着致突变性，很可能产生致癌的亚硝基化合物。
这样的说法得到支持，《中国食品卫生杂志》、《中国现代医学》等学术期刊上，也多刊登文章，认为“在腌制过程中，蔬菜中含有的硝酸盐在还原性细菌的作用下转化为亚硝酸盐，增加了二级胺的含量，促进了亚硝胺的合成”。
亚硝胺是强致
癌物质，被明确列为四大食品污染物之一。
立刻，一切的矛头直指发酵食品，酸菜、泡菜这些腌菜们，首当其冲成为攻击的对象。
传统发酵食品真的要被打入死牢吗？这要从亚硝胺类
物质说起。
亚硝胺，来自亚硝酸盐与含氮化合物的结合，亚硝酸盐来源于硝酸盐的化合产物。
据报道，人体所摄入的硝酸盐有80%来自于蔬菜。
正常情况下，蔬菜中的硝酸盐较少，但近些年来，为了追求丰收高产，农民常会给蔬菜施加过量的氮素肥料。
遇到光照不足或干旱，蔬菜中的硝酸盐就大量累积，在高热的环境中，还会与细菌发生亚硝化作用，导致亚硝酸盐过高。
腌制蔬菜的时候会不会产生亚硝酸盐呢？中国保健协
会食物营养与安全专业委员会会长孙树侠曾表示，规范生产的泡菜等，不会有害。
腌菜主要由自然落入的乳酸菌、醋酸菌等发挥作用。
它们把菜中的糖分变成了有机酸，是腌菜的大功臣，却不会生成危险物质。
真正危险的，是酸菜中的那些细菌“败类”，比如大肠杆菌、白喉棒状杆菌、白色念珠菌、金黄色葡萄球菌等。
酸菜缸大口敞开，带有硝酸盐还原酶的杂菌们很容易乘虚而入，与菜中的硝酸盐结合，形成亚硝酸盐，亚硝酸盐进入人体，与胃中的含氮化合物结合，便很可能会形成有致癌危险
的亚硝胺了。
严格说来，规范加工的发酵蔬菜并不致癌，受到杂菌污染的发酵食品才是需要躲避的。
事实上，像中国医学科学院肿瘤组研究得出的发酵蔬菜有害的推论，检验的便是酸菜中的白色苔毛物质，那正是酸菜被杂菌污染衍生出来的。
这个说法似乎仍不足以劝说人们，让发酵蔬菜重回餐桌——谁能保证自己吃到的没受到污染呢？
让我们重点再考察一下生成了亚硝酸盐的那些腌菜们吧。
实际上，在自然的发酵中，亚硝酸盐是有自己的变化规律的。
据中国农业大学的何淑玲、李博等研究人员验证，在发酵过程中，硝酸盐和亚硝酸盐的含量变化趋势不同。
硝酸盐会一直下降，而亚硝酸盐则要经历一个抛物线的发展。
在发酵的第3天，亚硝酸盐会达到最高峰，为32.68mg/kg，但是高峰持续很短，亚硝酸盐含量迅速下降，到了第6天，便会降为2.42mg/kg。
即便是亚硝酸盐含量最多的大白菜泡菜，经过高峰之后，最多仅有3mg/kg，专家称其为“亚硝酸的抛物线”。
在温度超低的东北，因为乳酸菌作用缓慢，亚硝酸盐会在七八天的时候达到最高峰，到了二十天之后便会变得非常低。
这是为什么呢？
原来，在自然的发酵条件下，最初，乳酸菌这样的好细
菌和坏细菌本来是势均力敌的，随着发酵时间延长，敌我双方展开了一场争夺战。
本来，乳酸菌会产生酸，有足够本事杀掉坏菌。
但在腌制初期，乳酸菌还没有分解出足够的乳酸，坏菌们便趁机生长繁殖，使得亚硝酸盐大量生成，达到高峰期。
等到进入乳酸菌活动旺盛的中后期，酸度越来越大，坏菌又会被大量杀死，同时亚硝酸盐也会被逐渐分解清除掉。
好菌们重新一统江湖。
坏菌没有被清杀干净也不要紧，国家规定的亚硝酸盐标准是最高不得超过30mg/kg，所以即使有残余的亚硝酸盐，也根本威胁不到我们的身体健康。
原来，自小吃到的酸菜并没有那么可怕。
事实上，很多得出腌菜致癌结论的研究，都是提取了在发酵早期、亚硝酸盐分泌旺盛时的样本，由此，也给了我们一个警示：一，切莫食用被杂菌感染的腌菜；二，腌制初期的蔬菜最好不要吃，请把吃的欲望推迟二十来天再点燃吧。
当然，要适可而止。
如果你仍然不放心，中国农业大学的李博教授介绍了一些行之有效的方法：选用成熟而新鲜的蔬菜腌制，它比那些幼嫩或不新鲜的蔬菜硝酸盐含量少很多；避免在高温下存放酸菜，让它们尽量与空气隔绝，否则会让杂菌滋生得过于旺盛；注意保持酸菜缸的清洁，并且最好用开水烫一下蔬菜，来消灭坏细菌；你还可以在酸菜中添加一些蒜汁、姜汁或是维生素C，它们可是降低亚硝酸盐含量的好帮手。
还有一点，需要提示：虽然香肠等传统发酵肉食中的亚硝酸盐含量较少，不足为虑，但请不要采用油煎的方式烹调。
高温会促进亚硝基化合物的合成，使其中的亚硝基吡咯烷和二甲基亚硝胺含量大大增高，它们可是致癌的高危物质。