对萝卜干腌制工艺的探讨
萝卜晒干后怎么腌制？
萝卜晒干后怎么腌制？
萝卜是一种常见的蔬菜，而且也是具有调理身体的“药材”。
萝卜的种类是非常多的，比如白萝卜、绿萝卜、红萝卜、胡萝卜等等，每一种萝卜都有自己的味道与营养，吃法也不尽相同。
在很多地区，人们都很喜欢晒一些萝卜干，然后凉拌食用，十分开胃。
那么，萝卜晒干后怎么腌制?
想要腌制出又脆又好吃的萝卜干，在晒的方面也要做好，不然后面怎么腌制口感都不会好，还有就是我们选的萝卜也很重要，要选择质量好的，比如说那种口感比较清脆的青皮萝卜，普通的白萝卜口感比较涩，晒后没有那么青皮萝卜那么脆嫩。
一定要选水分比较足的萝卜，那种干干瘪瘪的就不要考虑了，买回家后把萝卜洗干净，从中间切开，然后再分别切成一小块一小块的，放在阳台晒干就好了。
不过晒萝卜也要选择好的天气，太阳大的话大概三天就能晒好，如果遇到下雨天就要及时把萝卜干收起来，不要让它受潮。
萝卜干晒干后，用清水把表面清洗干净，然后再给它焯一遍水，焯水好后把萝卜干放在一个干净的盆里，加入一些食盐，用手用力的揉搓萝卜干，让没条萝卜干都能均匀的接触盐分，这样会使萝卜干的口感更加脆嫩。
等萝卜干发软出水后，倒掉盐水，把萝卜干控干水分，再拿去阳台自然风干4个小时，萝卜干风干好后就放在干净的容器里，加入剁好的红辣椒，辣椒粉、芝麻和五香粉，一起搅拌均匀，然后一定要加入适量的米酒，然后密封腌制10天左右就可以吃了。
所以萝卜干腌制之前是要焯水的，这样腌制出来的萝卜干会非常的脆嫩，吃起来不会柴，而且加入米酒腌制的萝卜干会有一股淡淡的酒香，还能起到杀菌的作用哦，也能有效的延长萝卜干的保质期哦。
常州萝卜干的腌制方法
常州萝卜干的腌制方法
首先，选择新鲜的萝卜。
新鲜的萝卜质地饱满，口感更好，腌制出来的萝卜干也更加美味。
将萝卜洗净去皮，切成均匀的小块或者条状，大小可以根据个人口味来定。
接下来，将切好的萝卜放入锅中焯水。
焯水的目的是去除萝卜的涩味，同时能够使萝卜更加爽脆。
焯水的时间不宜过长，一般30秒左右即可，待萝卜变软即可捞出备用。
然后，将焯水后的萝卜均匀地撒上适量的盐，拌匀后腌制。
腌制的时间一般为1-2小时，可以根据个人口味来定，时间过长会使萝卜变得过咸，时间过短则不易入味。
腌制好的萝卜均匀地晾晒在通风干燥的地方。
晾晒的时间一般为1-2天，要等到萝卜变干，没有水分为止。
在晾晒的过程中，要经常翻动萝卜，以免受潮发霉。
最后，将晾晒好的萝卜干装入干净的密封容器中保存。
在保存的过程中，要确保容器干燥，避免受潮。
通常情况下，腌制好的萝卜干可以保存数月至一年，口感依然美味。
总的来说，常州萝卜干的腌制方法并不复杂，但是需要一定的耐心和技巧。
选择新鲜的萝卜，掌握好焯水和腌制的时间，以及注意晾晒和保存的细节，都是制作美味萝卜干的关键。
希望以上的介绍可以帮助大家制作出口感鲜美的常州萝卜干。
常州萝卜干的腌制方法
常州萝卜干的腌制方法
常州萝卜干的腌制方法主要有以下几个步骤：
1. 准备材料：萝卜干和调味料（盐、白糖、酱油、醋、姜蒜丝、干辣椒等）。
2. 将新鲜的萝卜去皮、切成细丝，然后将切好的萝卜用盐腌制一段时间，去除多余的水分，使其更加脆嫩。
3. 将腌制好的萝卜丝用清水冲洗干净，并用厨房纸巾擦干。
4. 将调味料混合在一起，按照个人口味加入适量的盐、白糖、酱油、醋、姜蒜丝和干辣椒等。
5. 将腌好的萝卜丝放入调味料中，搅拌均匀，使其充分吸收调味料的味道。
6. 将腌制好的萝卜丝放入密封容器中，稍微压实一下，尽量使其都浸泡在调味料中。
7. 将密封容器放入阴凉干燥通风处，进行发酵腌制，时间长短根据个人口味来定，大约需3-7天。
8. 完成腌制后，开启容器，闻一闻是否有酸香的味道，如果没有则需要继续腌
制几天。
9. 可根据个人口味再次调整盐和糖的量，使其更符合个人的喜好。
10. 最后将腌制好的萝卜干装入干净的瓶子或密封袋中，放入冰箱保存，即可食用。
以上就是常州萝卜干的腌制方法，希望对你有所帮助！。
萝卜干腌制方法和时间
萝卜干腌制方法和时间
腌制萝卜干是一种古老的食品加工方法，可以将新鲜的萝卜保存更长时间，同时也能增加萝卜的口感和味道。
下面我将详细介绍萝卜干的腌制方法和时间。
第一步：准备新鲜萝卜
选择新鲜、无斑点和裂痕的萝卜，去除头部和尾部，然后将萝卜削皮。
随后将萝卜切成薄片或者条状，可以根据个人口味选择大小和形状。
第二步：腌制
将切好的萝卜放入容器中，然后撒上适量的食盐，用手轻轻地搅拌均匀。
盐的用量应该根据萝卜的数量和个人口味来调整，一般情况下，每500克萝卜需要加入10克左右的食盐。
腌制的时间取决于萝卜的水分含量和温度，一般来说，需要腌制2-4个小时。
第三步：晾干
腌制完成后的萝卜需要晾干，可以将其放在通风处或者阳光下晾晒，直到萝卜变干。
如果是在夏季，晾晒时间可能比较短，大约需要1-2天；如果是在冬季，可能需要3-4天。
建议在晾晒的过程中，时常翻动萝卜，保证每个部分都能均匀晾干。
第四步：装罐保存
当萝卜完全晾干后，将其放入干净的密封罐中保存。
为了防止霉菌生长，可以在罐中放入一些食盐或白糖，保持干燥的环境。
另外，在密封罐中可以额外添加一些食用防腐剂，比如维生素C，以延长保存时间。
以上就是腌制萝卜干的详细方法和时间。
通过这种方法腌制的萝卜干，不仅口感好，而且可以保存较长时间，方便日常食用。
同时，腌制的过程中可以根据自己的口味，添加一些调料或者香料，比如花椒、辣椒等，增加萝卜干的口味多样性。
希望对您有所帮助。
晒制萝卜干的步骤和方法
晒制萝卜干的步骤和方法
萝卜干是一种非常受欢迎的干货，它有着浓郁的萝卜味和独特的口感，可以用来烹制各种美食。
如果你想自己在家制作萝卜干，那么晒制是一种非常好的方法。
下面，我将为大家介绍晒制萝卜干的步骤和方法。
1. 准备材料
制作萝卜干的材料很简单，只需要萝卜和盐。
选择新鲜、无虫、无病的萝卜，去皮切成薄片。
盐的用量要根据萝卜的数量来定，一般来说，每斤萝卜需要用50克盐。
2. 按比例腌制
将切好的萝卜片放入容器中，按照每斤萝卜加50克盐的比例进行腌制。
搅拌均匀后，用压力器将萝卜片压实，使其释放出水分。
然后，将盖子盖上，放置在阴凉通风的地方，腌制12小时以上，待萝卜片变软后，就可以开始晒制了。
3. 晒制
晒制的时间和方法要根据当地的气候和温度来定。
一般来说，晴天的时候可以将腌制好的萝卜片放在阳光下晒制，每天翻动一次，直到萝卜片变干。
如果天气不好，也可以在室内晒制，但要注意通风和防潮。
晒制时间一般需要3-5天，具体时间根据萝卜片的厚度和天气情况而定。
4. 储存
晒制好的萝卜干要放在干燥通风的地方储存，避免阳光直射和
潮湿。
如果需要长期储存，可以将萝卜干放在密封袋中，放在阴凉干燥的地方。
总结
晒制萝卜干是一种简单又实用的方法，可以制作出美味的干货。
在制作过程中，要注意腌制的比例和时间，以及晒制的时间和条件。
如果制作得当，制作出来的萝卜干口感独特、营养丰富，可以用来烹制各种美食，也可以作为零食享用。
对萝卜干腌制工艺的探讨
对萝卜干腌制工艺的探讨来源: 发布:2009-3-30 编辑:冬天不冷本地收藏内容提示：目前市售萝卜干，大部分是盐脱水，很少是风脱水。
盐脱水萝卜干含水量较高，盐分含量也高，但保藏期短，风味和品质不如传统风脱水的萝卜干好。
有的盐脱水萝卜干添加甜味剂和鲜味剂，防腐剂超标，有的还加入柠檬酸或日落黄色素，失去了传统土艺制品的风味和品质。
传统风脱水萝卜干如江苏的常州、如皋及如东萝卜干，浙江的肖山售萝卜干，大部分是盐脱水，很少是风脱水。
盐脱水萝卜干含水量较高，盐分含量高，但保藏期短，风味和品质不如传统风脱水的萝卜干好。
有的盐脱水萝卜干添加甜味剂和鲜味剂，防腐剂超标，有的还加入柠檬酸或日落黄色素，失去了传统土艺制品的风味和品质。
传统风脱水萝卜干如江苏的常州、如皋及如东萝卜干，浙江的肖山萝卜干，南方的五香萝卜干等最著名。
些萝卜干品质具有香、甜、嫩、脆4大优点，其肉质厚，有皮，条口均匀，色泽呈奶油色或橙黄色。
存放时间久逐渐转略带透明，具有特有的萝卜香味，入口脆嫩无渣，鲜咸带甜，适宜大众口味，是佐餐佳品，食后能帮助消化，有消滞、解腻、增进食欲的作用，而且价廉物美，深受国内外消费者的欢迎。
在萝卜干腌制过程中，原料和工艺流程是决定其质量优劣的关键。
为此我们从原料的选择、工艺流程及贮存方法进行了探讨。
1萝卜干的原料选择萝卜干是半干态轻微发酵腌制品。
鲜萝卜品种，收获期是否恰当及质量的好坏直接影响到其成品的脆嫩、风味和出品率。
所以在加工腌制中必须选择质体脆嫩新鲜、成熟度适宜、组织致密光滑、甘甜的萝卜品种。
1.1萝卜的品种对产品质量的影响不同品种的萝卜所含的各种成分与比例各不相同，这是形成萝卜干的品质和风味不一样的主要原因。
萝卜的脆嫩取决于组织细胞结构，萝卜的肉质根主要由根的次生木质部薄壁细胞组成，细胞的外层是以纤维素为主要成分的细胞壁，细胞体内主要成分是水和干物质。
干物质中的化学物质又可分为下列2大类:一类是水溶性物质，此类物质溶解于水，组成萝卜的汁液部分。
潮汕萝卜干的腌制方法
潮汕萝卜干的腌制方法潮汕地区非常流行吃一些辛辣的食物，比较常见的是潮汕萝卜干，在平时的腌制方法非常简单，首先把萝卜切成条状，暴晒3到5天左右，先把萝卜中的水分清理掉，然后再放上调料腌制，不过腌的过程中需要注意，最好是准备一个大缸，这样可以更能入味，存放更多的量。
五个特点制作特点将萝卜切成粗细均匀的条块，曝晒三至五天，然后分两次进行腌制。
第一次按每百斤白条萝卜加盐三斤的比例，拌匀揉透，分批入缸。
装缸时，放一层，踏一层，逐层踏实。
经过三天，出缸再次晒二、三天。
而后进行第二次腌制，以每百斤加盐一斤半的比例，再拌匀揉透，仍分批入缸，腌制七天左右，就可以装坛贮藏。
风味特点由选料讲究、加工精细、色泽金黄、味道鲜美、香气浓郁、脆嫩爽口吃起来别有一种风味。
营养特点萝卜干还含有一定数量的糖份、蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸等营养成份，以及钙、磷等人体不可缺少的矿物质。
萝卜干的维生素B、铁质含量很高，是高级养生食物，有"素人参"之美名。
保健特点能降血脂、降血压、消炎、开胃、清热生津、防暑、消油腻、破气、化痰、止咳等功效。
科学家还发现它含胆碱物质，有利于减肥，它含有的一种叫糖化酶能分解食物中的淀粉等成分，能促进人体对营养物质的消化吸收，又能把致癌的亚硝胺分解掉。
腌制方法1.白萝卜刷洗干净后切成0.5cm厚的圆片，再将圆片横竖两刀却成扇形小片，加入盐抓匀腌制15分钟。
2.用手轻轻搓揉腌过的白萝卜片，揉出的萝卜汁倒掉，并将搓揉过的白萝卜片放入有网眼的沥水筐中，上面以重物压住，放于阴凉干燥处，静置8小时以上。
3.将辣豆瓣酱、白醋、蒜末、芝麻香油、白砂糖、广东米酒、凉开水150ml混合，搅拌均匀，制成腌酱待用。
4.将静置了的白萝卜片用凉开水揉洗后，再放入有网眼的沥水筐中，以重物压住，放1小时。
5.将处理好的白萝卜片取出，加入腌酱，搅拌均匀腌渍2天即可食用。
农厂长：萝卜干怎么腌制好吃又脆
农厂长：萝卜干怎么腌制好吃又脆四川农厂长食品有限公司专注于萝卜干系列产品的研发和定制，通过数十个不同产地萝卜原材料优选，意向种植、天然晾晒、人工精分剪头、挑选清洗、传统腌制，半自动化生产，柔性味道设计。
自主独立研发生产的萝卜干产品主要味型有：麻辣味、香辣味、蒜香味、五香味；包装有瓶装、碗装、袋装系列，包装标签可量身定制。
腌制萝卜干，要使其既好吃又脆，可以按照以下步骤进行：选材与准备选择萝卜：优先选用青萝卜，因为它们通常质地紧实、新鲜饱满，腌制后口感更佳。
避免选择有裂痕、破损或过于柔软的萝卜。
清洗：将选好的萝卜清洗干净，去除表面的泥土和杂质。
注意不要过度揉搓，以免破坏萝卜表皮，影响口感。
切制与晾晒切制：将清洗干净的萝卜切成大小均匀的条状，长度约为5厘米，宽度和厚度约为1厘米。
这样有利于腌制时萝卜的入味。
晾晒：将切好的萝卜条放置在通风处或阳光下晾晒，直至其变得半干（约八成干）。
晾晒过程中要注意翻动，确保萝卜条均匀晾晒，避免晒得太干影响口感。
腌制腌制调料：准备适量的食盐、花椒粉、辣椒粉（或辣椒面）、白糖、姜粉等调料。
根据个人口味，还可以加入五香粉、生抽、陈醋等提味。
腌制过程：将晾干的萝卜条放入盆中，加入适量的食盐（每500克萝卜条约需10克盐）和其他调料，搅拌均匀。
让萝卜条充分接触盐分和其他调料，腌制2小时左右，使萝卜条充分入味。
拌油：将清油烧热后泼在芝麻、辣椒面上制成辣椒油，待其冷却后拌入腌制好的萝卜干中，增加风味和口感。
储存装瓶：将腌制好的萝卜干装入干净的玻璃瓶中，尽量排出空气，保持真空状态。
保存：将密封好的玻璃瓶放置在阴凉干燥处保存，避免阳光直射和潮湿环境。
保存期间要注意防潮、防虫、防霉变，以保证萝卜干的质量和口感。
注意事项卫生：在整个腌制过程中，要注意保持器具和双手的清洁，避免污染萝卜干。
腌制时间：腌制时间不宜过长或过短，过长会导致萝卜干过咸且口感变软，过短则可能入味不足。
晾晒程度：萝卜条晾晒至八成干即可，避免晒得太干影响口感和后续腌制效果。
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对萝卜干腌制工艺的探讨李学贵，李伟(江苏省如东县李记调味品厂，江苏如东226490 )摘要:重点介绍了传统风脱水萝卜干，如常州萝卜干、如皋及如东萝卜干、肖山萝卜干、南方五香萝卜干的原料选择、生产工艺、贮存方法等内容。
对萝卜干各种风味的形成与生产工艺的关系，以及食盐、翻缸在萝卜干腌制过程中的作用等做了说明。
关键词:萝卜干;腌制;原料;生产工艺;贮存中图分类号:TS255.53 文献标识码:C 文章编号:0254-5071 (2005) 07-0039-04Discussion on brining technology of dried turnipLI Xue-gui(jiangsu Rudong Liji condiment Factory, Rudong226490, Cbina)Abstract: The article emphatically introduced the material choice, production technology and storage method of the traditional dried turnipdehydrated by wind, such as Changzhou dried turnip, Rugao dried turnip, Rudong dried turnip, Xiaoshan dried turnip, and Nanfang spiceddried turnip. The relationship between the flavor of dried turnips and production technology, the function of salt and turning over jar during thebrining of dried turnip was explained in detail.Key words: dried turnip; brining; raw material; production technology; storage目前市售萝卜干，大部分是盐脱水，很少是风脱水。
盐脱水萝卜干含水量较高，盐分含量也高，但保藏期短，风味和品质不如传统风脱水的萝卜干好。
有的盐脱水萝卜干添加甜味剂和鲜味剂，防腐剂超标，有的还加入柠檬酸或日落黄色素，失去了传统土艺制品的风味和品质。
传统风脱水萝卜干如江苏的常州、如皋及如东萝卜干，浙江的肖山萝卜干，南方的五香萝卜干等最著名。
这些萝卜干品质具有香、甜、嫩、脆4大优点，其肉质厚，有皮，条口均匀，色泽呈奶油色或橙黄色。
存放时间久逐渐转为略带透明，具有特有的萝卜香味，入口脆嫩无渣，鲜咸带甜，适宜大众口味，是佐餐佳品，食后能帮助消化，有消滞、解腻、增进食欲的作用，而且价廉物美，深受国内外消费者的欢迎。
在萝卜干腌制过程中，原料和工艺流程是决定其质量优劣的关键。
为此我们从原料的选择、工艺流程及贮存方法进行了探讨。
1萝卜干的原料选择萝卜干是半干态轻微发酵腌制品。
鲜萝卜品种，收获期是否恰当及质量的好坏直接影响到其成品的脆嫩、风味和出品率。
所以在加工腌制中必须选择质体脆嫩新鲜、成熟度适宜、组织致密光滑、甘甜的萝卜品种。
1.1萝卜的品种对产品质量的影响不同品种的萝卜所含的各种成分与比例各不相同，这是形成萝卜干的品质和风味不一样的主要原因。
萝卜的脆嫩取决于组织细胞结构，萝卜的肉质根主要由根的次生木质部薄壁细胞组成，细胞的外层是以纤维素为主要成分的细胞壁，细胞体内主要成分是水和干物质。
干物质中的化学物质又可分为下列2大类:一类是水溶性物质，此类物质溶解于水，组成萝卜的汁液部分。
它们是糖(蔗糖、果糖、葡萄糖)、果胶、有机酸、多元醇、单宁物质、无机盐、含氮物质(蛋白质、氨基酸)、水溶性维生素等。
二类是非水溶性物质，它们是组成萝卜固体部分的物质。
有纤维素、半纤维素、脂肪、脂溶性维生素、色素、矿物质和有机盐部分含氮物质等。
萝卜中还含有甲硫醇(CH3SH),烯丙芥子油。
一般来说萝卜的细胞和细胞间隙都很大，而常州新闸产的圆红萝卜，皮红肉白，光滑致密，味甜脆嫩，含水量一般为91.10%~94.50%，蛋白质含量为0.60%~1.30% ,碳水化合物含量为3.8%一6.60%;如东以如皋厂的中熟品种60籽鸭蛋头为例，其组织致密脆嫩、甘甜，素有“如皋萝卜赛雪梨”之称。
含水量一般为89.90%~95%，蛋白质含量为0.60%~1.60%,碳水化合物含量为2.40%~7.30%,营养物质丰富。
南方产的长萝卜甘甜嫩脆，浙江肖山以“白头一刀”萝卜品种为主。
其萝卜产量高，味道甜脆。
原料脆嫩、甘甜的先天条件决定了江苏、浙江、南方等萝卜干的脆嫩香甜优于其它萝卜干。
1.2萝卜采收成熟度对产品质量的影响萝卜品种特性不但要适合于加工腌制的要求，而且收获成熟度是否恰当，对提高萝卜干的质量也是十分重要的。
萝卜收获成熟度标准应在实践中根据品种、特性、生长情况、气候条件、栽培管理情况综合加以考虑，才能确切地决定适当的采收，使萝卜加工腌制得到最佳的效果。
萝卜在生长期，薄壁细胞体内的细胞核能使细胞增长旺盛。
结合培育管理和合理施肥水(多施磷、钾肥)，使萝卜不断发育膨大，此时萝卜质体鲜嫩。
萝卜生长到一定时期，停止生长，细胞组织起了质的变化而衰老，纤维素老化成粗硬纤维，物质成分降低，影响萝卜的脆嫩和品质。
这是萝卜花心、空心，肉质木质老化等现象的主要原因。
如果收获过早，萝卜组织太嫩，营养物质积累不多，成品出品率低，而且还影响单位面积的产量;收获太晚，萝卜组织疏松，粗纤维增多，可溶性固形物质的含量反而下降，还可能使直根在田间受冻，也易糠心，影响产品质量。
为能适时收获并使萝卜达到适宜的成熟度，就要掌握播种时期，常州和如皋及如东地区的圆红萝卜和中熟60籽鸭蛋头萝卜大致在立秋前后播种，霜降至立冬收获加工腌制，超期会花心甚至空心。
而浙江肖山地区“白头一刀”萝卜，一般在处暑及白露时下种，也有是在先成熟的络麻剥皮后立即下种的。
因为这样提早种萝卜，可在冬至后几天就可收获，立即制成冬干。
如不能按时播种，则只能腌制成春干，春干产品差，皮老筋多，不易保管。
因此，以争取播种期，赶制冬干为宜。
同时注意采收方法和处理是保持萝卜品质的必要条件。
如果萝卜的采收方法不当，表皮损伤而导致呼吸显著增加，生理病的发生，甚至会成为微生物的通道而使萝卜腐烂。
萝卜干严格掌握收获加工腌制期和注意采收的方法及鲜萝卜的规格质量要求，才能使其产品质量得到保证。
2萝卜干的工艺流程鲜萝卜经过腌制化学成分常常发生不同的变化。
在腌制工艺过程中努力创造适宜条件(如食盐的含量、菌体的生长繁殖、温度、空气、水分、pH值等)减少营养物质的破坏，可以提高萝卜干的营养价值与脆嫩品质。
鲜萝卜一经收获，光合作用即停止，干物质不能再增加，已积贮在萝卜中的各种物质，有的逐渐消耗于呼吸，有的则在酶的催化作用下，经过各种转化、转移、分解和重组合。
萝卜没有生理上的休眠期，堆放时间过长遇有适宜条件便萌芽抽苔，这样使薄壁细胞组织中的水分和养分向生长点转移，从而造成糠心。
由于空气干燥，促使蒸腾作用，加速造成薄壁组织脱水变糠。
萝卜堆积过大，温度过高以及机械损伤都能促使呼吸作用加强，水解作用旺盛，使养分消耗增大，也能促使糠心。
萌芽和糠心不仅使肉质根失重，糖分减少，而且使组织绵软，风味变淡，降低萝卜干的品质。
所以鲜萝卜必需及时加工腌制。
萝卜干的腌制过程中主要利用风力和阳光加强萝卜干的蒸腾作用，使萝卜干大量脱水，然后利用食盐的高渗透压来保存萝卜干。
同时利用微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其它一系列的生物化学作用，来改变和增加萝卜干的风味和品质。
2.1常州萝卜干加工工艺流程鲜圆红萝卜→洗净→切制→初腌(轻盐) →上帘晒制→白片→拌料入缸或池→翻缸或池→(伏缸)质量检查→包装→成品2.2如皋、如东萝卜干加工工艺流程鲜圆白萝卜→洗净→开切→上帘晒制→白片→拌料入缸或池→成熟→检查→质量鉴定→用原卤洗→压干→补加盐和调料→包装→成品2.3南方五香萝卜干加工工艺流程鲜长萝卜→原料处理(切制) →干燥(棚内搭多层架了以扩大有效干燥面积，干燥为鲜萝卜片的50%)→腌制翻缸→日晒(晒成咸坏的50%,鲜萝卜片的25%)→调味→成品2.4浙江肖山萝卜干加工工艺流程鲜萝卜→洗涤→切条→白条出晒(晒成鲜萝卜条的35%)→一次进缸→咸条出晒→二次进缸→二次出晒→拌料→装坛→成品萝卜干在晒制中，如遇阴雨天，为避免细菌感染而出现粘片现象，应立即收回放缸加盐腌制。
在萝卜干加工腌制过程中，如何进一步提高产品的风味，其主要就是如何充分发挥酶的促进作用，也就是采用合理的工艺流程，以利于萝卜内部各种营养物质变化。
各种酶的活性受外界条件的影响极大，如温度、含盐量，pH值等对酶活性均有影响。
3风味与工艺流程的关系萝卜干具有鲜、香、甜的独特风味，其呈味物质多由蛋白质的分解而形成的，萝卜内蛋白质在腌制过程中及在后熟期受微生物作用及本身蛋白质水解酶的作用而逐渐分解为各种氨基酸，从而产生鲜香及甜味。
3.1萝卜干香气的形成与工艺流程的关系萝卜干香气的形成是复杂的。
最主要是由外香和内香2个方面组成。
外香主要是加入香料所产生的香味，如五香萝卜干。
其内部所产生的香气，主要由于萝卜内的氨基酸本身具有一定香味;轻微的酒精发酵生成的微量乙醇具有一定香气;醇类与氨基酸反应时生成的醋类具有香气;而酸与醇发生反应产生的醋香等，使人吃起来香，闻起来也香。
萝卜内含有特殊的芥子素和挥发性的甲硫醇，它们具有特殊的苦辣味，在萝卜干加土腌制过程中，由于切制、揉作，翻缸踏实而使一部分细胞破裂，细胞内的白芥子苷酶能使白芥子苷水解，生成具有特殊芳香而又略带刺激性气味的烯丙芥子油。
这样的变化在萝卜干腌制中相当突出。
经过半个多月后，萝卜干由于腌渍液的渗透及轻微的发酵作用，辣味已基本消除，产生独特的鲜香味，颜色逐渐转化为嫩黄色。
所以芳香味浓而品质佳。
同时烯丙芥子油还具有很强烈的防腐能力，能保持萝卜干的品质，控制微生物的危害。
3 .2萝卜干甜味形成与工艺流程的关系萝卜干甜味的形成是由于萝卜本身含有糖分。
同时蛋白酶是促进蛋白质转化为氨基酸的动力，萝卜干在腌制过程中，由十萝卜干在日光下曝晒提高了一定的温度，同时减少了用盐量，有利于蛋白质转化为各种氨基酸，如甘氨酸、组氨酸、丝氨酸均有甜味。
另外加入适量的甜味料(如甘草等)，也赋予萝卜干以甜味。
3.3萝卜干嫩脆的来由与工艺流程的关系萝卜干的嫩脆是一连带问题。
一方面取决于萝卜的本身细胞组织的半纤维素多少，即收获时萝卜的老嫩程度;另一方面取决于加工工艺流程。
萝卜干的原料圆红萝卜，60籽鸭蛋头白萝卜、长萝卜及“白头一刀”萝卜均具有嫩脆的先决条件。