食品企业良好操作规范
第四章 食品良好操作规范(GMP)与食品安全
CAC制定的《食品卫生总则》是世界各国政府制定本国食品GMP法规的主 要依据，主要内容如下： 1．初级生产 ①环境卫生；②食品原料的卫生生产； ③搬运、储藏和运输； ④初级生产 中的清洁、养护和个人卫生。 2．加工厂的设计和设施 ①选址； ②厂房和车间； ③设备； ④设施； 3．生产控制 ①食品危害控制； ②卫生控制体系的关键；③外购材料的要求； ④包装； ⑤水； ⑥管理与监督； ⑦文件与记录；⑧产品召回程序。 4．养护与卫生 ①养护与清洁；②清洁计划；③虫害控制；④废弃物管理； ⑤储存场所的 清洁。 5．个人卫生 ①健康状况；②疾病或受伤；③个人清洁；④个人行为举止； ⑤参观者。 6．运输 7．产品信息和消费者意识 8．培训
食品安全与质量控制
（二）GMP在中国的发展及应用
我国早已颁布药品生产GMP标准，并实行GMP认证，使药品 的质量有了较大程度的提高。 食品企业GMP的制定开始于八十年代中期。从1988年开始， 我国先后颁布了17个食品企业卫生规范。重点对厂房、设备、 设施和企业自身卫生管理等方面提出卫生要求，以促进食品卫 生状况的改善，预防和控制各种有害因素对食品的污染。
食品安全&质量管理 第四章 良好操作规范 (GMP)
第四章 良好操作规范(GMP) (Good Manufacturing Practice) 第一节 概述 第二节 食品GMP的内容与要求 第三节 出口食品生产企业卫生要求 第四节 GMP认证程序
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
第一节 概述
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
二、 GMP在国际组织和世界各国的发展与应用情况 （一）国际GMP的发展进程
1961年西欧药物灾难。 前联邦德国、荷兰和日本等国，由于孕妇服用“反应停 ” 而诞生了12000多名这种形状如海豹一样的婴儿。 美国FDA根据修改法的规定，制定了世界上第一部药品的 GMP，并于1963年通过美国国会第一次以法令的形式予以颁布。 1969年，美国FDA将实施GMP管理的观点引用到食品的生产法规中， 并公布了《食品制造、加工、包装、贮存通用良好生产作业规范》（ 21CFR part 110：适用于一切食品的加工生产和贮存），并陆续发布各类 食品的GMP。
食品良好的操作规范(GMP) 食品企业良好操作规范(食品原料贮藏的要求)
contents
1 应设置与生产能力相适应的设施 2 食品原辅料的贮藏卫生管理
1 应设置与生产能力相
Part
适应的设施
应设置与生产能力相适应的设施
（1）负责具体采购工作的人员熟悉本企业所用的各种食品原料、 食品 添加剂、食品包装材料的品种及卫生标准和卫生管理办法，了 解各种原 辅料可能存在的据食品种类不同而不同，主要取决于原辅料的 本身的性质。 例如： 新鲜水果、蔬菜原料应设置原料接收场地、清洗设施及场所、保鲜仓库； 生肉、水产品为原料的食品企业应设置一定容量的低温冷库； 油料、面粉、大米等干燥原料贮藏设施应具有防潮功能。
2 食品原辅料的贮藏卫
Part
生管理
食品原辅料的贮藏卫生管理
（1）原料场地和仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫 生情况，按时清扫、消毒、通风换气。
食品原辅料的贮藏卫生管理
（2）原料场地和仓库地面应平整，便于通风换气，有防鼠、防虫 设施。
食品原辅料的贮藏卫生管理
（3）各种原料按品种分类分批贮存，每批原料均有明显标志，同一库内 不得贮存相互影响风味的原料。 （4）原料应离地、离墙并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间应有适当的 间隔。
食品良好的操作规范(GMP) 食品企业良好操作规范(食品加工设备、工具及人员的要求)
食品加工设备、工具的要求
对食品用工具和设备进行洗涤和消毒时常用水、酸、碱洗涤剂（1%-2%硝 酸溶液和1%-3%氢氧化钠溶液，在65℃-80℃时使用）、杀菌剂（含氯消 毒杀菌剂）。
2 食品对个人卫生的
Part
要求
食品对个人卫生的要求
食品生产人员的健康要求 食品生产人员尤其是与食品直接接触的人员， 其健康与食品卫生质量直接相关， 我国《食品安 全法》规定：“食品生产经营人员每年必须进行 身体健康检查，新 参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行身体健康检查，取得健康证 明后方可参加工作”。
食品对个人卫生的要求
食品生产人员的健康要求 “凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺 结核、化脓性或渗入性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接 入口食品的工作”，其他有碍食品卫生的疾病主要有流涎症状、肛瘘、腹泻、皮屑 症患者等。
食品对个人卫生的要求
目录
contents
1 食品加工设备、工具的要求 2 食品对个人卫生的要求 3 养成良好卫生习惯
1 食品加工设备、工具
Part
的要求
食品加工设备、工具的要求
食品加工设备、工具以及个人卫生对食品质量和安全有着很大的影响， 因此，所 有国家均在食品GMP法规中明确规定了对食品加工设备、工具 的要求。要求如下： （1）在材质上，凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无 味、抗腐 蚀、不吸水、不变形的材料制作。 （2）在结构上，要求设备、工具管道表面要洁净，边角圆滑，无死角，不易积垢， 不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。 （3）在安装上，应符合工艺卫生要求，与屋顶（天花板）、墙壁等应有足够的距 离，设备一般应用脚架固定，与地面应有一定距离。传动部分应有防水、防尘罩， 以便于清洗和消毒。
食品良好操作规范(GMP)
食品良好操作规范（GMP）第一节概述良好操作规范（GMP）是一种特别注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性管理制度。
良好操作规范在食品中的应用，即食品良好操作规范以现代科学知识和技术为基础，应用先进的技术和管理的方法，解决食品生产中的主要问题：质量问题和安全卫生问题。
良好操作规范并不是仅仅针对食品企业而言的，应该贯穿于食品原料生产、运输、加工、储存、销售和使用的全过程，也就是说从食品生产至使用的每一环节都应有它的良好操作规范。
因此食品良好操作规范是实现食品工业现代化、科学化的必备条件，是食品优良品质和安全卫生的保证体系。
一、GMP的起源与发展食品良好操作规范的概念借自于药品的良好操作规范。
美国食品药品管理局（FDA）认识到必须通过立法加强药品的安全生产，并在1963年颁布了药品的良好操作规范，1964年在美国实施。
1969年美国以联邦法规的形式公布食品的GMP 基本法《食品制造、加工、包装、储运的现行良好操作规范》。
该规范包括5章，内容包括定义、人员、厂房及地面、卫生操作、卫生设施与控制、设备与用具、加工与控制、仓库与运销等。
国际食品法典委员会（CAC）在食品良好操作规范的基础上制定了《CAC/PCPI —1981食品卫生通则》以及30多种食品卫生实施法规，供各会员国政府在制定食品法规时作为参考。
这些法规已经成为国际食品生产贸易的准则，对消除非关税壁垒和促进国际贸易起了很大的作用。
加拿大政府制定本国的GMP和采纳一些国际组织的GMP，鼓励本国食品企业自愿遵守。
一些GMP的内容被列入法律条文，要求强制执行。
二、我国GMP现状自20世纪80年代以来，我国已建立了19个食品企业卫生规范和良好生产规范。
极大地提高了我国食品企业的整体生产水平和管理水平，推动了食品工业的发展。
为适应我国参加WTO后的形势，我国将加大制定和推广GMP的力度，积极采用国际组织制定的GMP准则。
第二节 GMP的内容食品良好操作规范，也称食品良好生产规范，是一种具有专业特性的质量保证体系和制造业管理体系。
良好操作规范(GMP)——食品生产车间的卫生要求
食品厂应该为包装材料的存放、保管设置专用的存贮库房，库房应清洁、干燥，有防蝇虫和防鼠设施，内外包装材料应分开放置，材料堆垛与地面、墙面要保持一定的距离，并应加盖有要与工厂的生产相适应，并应具备能保证成品在存放过程中品质能保持稳定，不受污染。成品贮存库内应安装有防止昆虫、鼠类及鸟类进入的设施。冷库的建筑材料必须符合国家的有关用材规定要求。贮存出口产品的冷库和保（常）温库，必须安装有自动温度记录仪。
——耐腐蚀、不易生锈、不易老化变形；
——易于清洗消毒；
——车间使用的软管，材质要符合有关食品卫生标准（GB11331-89）要求。
食品加工设备和工器具的结构在设计上应便于日常清洗、消毒和检查、维护。
槽罐设备在设计和制造时，要能保证使内容物排空。
车间内加工设备的安装，一方面要符合整个生产工艺布局的要求，另一方面则要便于生产过程的卫生管理，同时还要便于对设备进行日常维护和清洁。在安放较大型设备的时候，要在设备与墙壁、设备与顶面之间保留有一定的距离和空间，以便设备维护人员和清洁人员的出入。
车间门窗有防虫、防尘及防鼠设施，所用材料应耐腐蚀易清洗。窗台离地面不少于1米，并有45度斜面。
4、供水与排水设施：
车间内生产用水的供水管应采用不易生锈的管材，供水方向应逆加工进程方向，即由清洁区向非清洁区流。
车间内的供水管路应尽量统一走向，冷水管要避免从操作台上方通过，以免冷凝水凝集滴落到产品上。
为了防止水管外不洁的水被虹吸和倒流入管路内，须在水管适当的位置安装真空消除器。
（3）洗手消毒设施
车间入口处要设置有与车间内人员数量相适应的洗手消毒设施，洗手龙头所需配置的数量，配置比例应该为每10人1个，200人以上每增加20人增设1个。
洗手龙头必须为非手动开关，洗手处须有皂液器，并有热水供应，出水为温水。盛放手消毒液的容器，在数量上也要与使用人数相适应，并合理放置，以方便使用。
食品企业良好操作规范手册
食品企业良好操作规范手册一、前言食品安全是食品企业的生命线，也是消费者最关心的问题。
为了确保食品的质量和安全，食品企业必须遵循一系列严格的操作规范。
本手册旨在为食品企业提供一套全面、详细的良好操作规范指南，帮助企业建立有效的食品安全管理体系，提高生产效率，降低风险，增强市场竞争力。
二、适用范围本手册适用于食品生产、加工、包装、储存和运输等各个环节的操作规范。
涵盖了从原材料采购到成品销售的全过程，包括各类食品企业，如烘焙企业、饮料企业、肉制品企业等。
三、人员管理1、健康要求所有参与食品生产、加工和处理的人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查。
患有传染性疾病、皮肤病或其他可能污染食品的疾病的人员不得从事直接接触食品的工作。
2、培训新员工入职时应接受全面的食品安全培训，包括食品卫生知识、操作规程、个人卫生等方面。
在职员工应定期接受培训和再培训，以确保他们熟悉最新的食品安全法规和企业的操作规范。
3、个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，包括勤洗手、勤剪指甲、穿着清洁的工作服和工作帽等。
不得在生产区域内吸烟、饮食或嚼口香糖。
四、厂房和设施1、选址食品企业的厂房应选择在环境清洁、无污染的地区，远离污染源和垃圾处理场。
2、布局厂房的布局应合理，生产区、储存区、办公区和生活区应分开，以避免交叉污染。
生产流程应遵循从原料到成品的单向流动原则，减少回流和交叉。
3、清洁和消毒厂房和设施应定期进行清洁和消毒，包括地面、墙壁、天花板、设备和工具等。
清洁和消毒用品应符合食品安全标准，使用后应妥善存放。
4、通风和照明厂房内应保持良好的通风和照明条件，通风系统应定期维护和清洁，照明设施应满足生产操作的需要。
五、设备和工具1、选型和安装设备和工具的选型应符合食品生产的要求，易于清洁和维护。
安装应牢固，避免震动和松动，影响生产和产品质量。
2、维护和保养制定设备和工具的维护和保养计划，定期进行检查、维修和保养。
设备和工具出现故障或损坏时应及时修复或更换，确保其正常运行。
第五章食品良好操作规范(GMP)和食品卫生标准操作程序(SSOP)
一、食品工厂设计和设施的要求
2. 选址 （1）地势干燥、交通方便、有充足水源； （2）厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他 扩散性污染源。 （3）厂区远离有害场所。
一、食品工厂设计和设施的要求
3. 布局（以下3条是最基本的）
(1)根据所生产产品的特性及本厂特点制定整体规划。 (2)厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的下风向。 (3) 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完整，并能满足生产工 艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜、工具、管道
（1）凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不 变形的材料制做。 （2）设备、工具、管道的表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于 拆卸，清洗和消毒。 （3）设备设置应根据工艺要求，布局合理。
（4）安装应符合工艺卫生要求。
有利于我国食品产品质量的提高。
有利于提高企业和产品的声誉，提高竞争力。
便于食品的国际贸易。
有利于提高科学的管理水平。
为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。
三、国际食品良好操作规范的现状
GMP原来较多应用于制药工业，现在许多国家将其用于食品工 业，制定出相应的GMP法规。 1969年，世界卫生组织向全世界推荐GMP； 1972年，欧洲共同体14个成员国公布了GMP总则。 目前，美国已立法强制实施食品GMP。 1. CAC CAC共有13卷，包括237个食品产品标准；41个卫生或技术规 范；185种评价的农药；2374个农药残留限量；25个污染物准则； 1005种食品添加剂；54种兽药规定。 重要的GMP有： 《食品卫生通则》、《危害分析与关键点系统应用导则》、《水 果蔬菜罐头的卫生操作规程》等。
第七章-食品良好操作规范(GMP)1
各类食品卫生管理办法
食品用塑料制品及原材料卫生管理办法 食品包装用原纸卫生管理办法 陶瓷食具容器卫生管理办法 食品用橡胶制品卫生管理办法 铝制食具容器卫生管理办法 搪瓷食具容器卫生管理办法 食品容器内壁涂料卫生管理办法 食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
国内GMP：
食品卫生法 (1995年10月30日中华人民共和国主席令第59号公布)
↓ 各类食品卫生管理办法
↓
↓ 食品企业通用卫生规范 GB 14881-1994
↓ 19类食品企业卫生规范
↓
↓
GB7718-2004
出口食品生产企业卫生注册
预包装食品标签通则
登记管理规定 (9个)
GB 13432—2004 预包装特殊膳食用食品标签通则
8 乳品厂卫生规范
18 保健食品良好生产规范
9 肉类加工厂卫生规范 19饮用天然矿泉水厂卫生规范
10 饮料厂卫生规范
食品安全与质量控制
更新
GB12693-2003乳制品企业良好生产规范 GB12695-2003饮料企业良好生产规范 GB19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范 GB19304-2003定型包装饮用水企业生产卫生规范
食品安全与质量控制
(二) 美国 1963年年FDA制定了药品GMP，并于第二年开始实施。1969年美
国又公布了《食品制造、加工、包装储存的现行规范》，简称CGMP 或FGMP基本法。 1969年美国公布的《食品制造、加工、包装储存的现行良好制造规 范》主要内容包括： A部分——总则：定义、现行的良好操作规范、人员、例外情况； B部分——建筑物与设施厂房和场地、卫生操作、设施卫生和控制； C部分——设备和工器具； D部分——（用作预留未来补充）； E部分——生产和加工控制、仓贮和分销； F部分——（用作预留未来补充）； G部分——缺陷水平部分。
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食品企业良好操作规范
1.目的
确保公司按GMP规范管理。
2.范围
适用于所有进入生产区域的人员。
3.职责
3.1QC负责GMP文件的编制、修订。
3.2QC或班长负责新员工入职后GMP培训。
3.3生产部负责对GMP的具体实施进行指导。
4内容
4.1卫生质量控制
4.1.1工厂卫生及员工卫生是食品工厂的生命线，清洁的环境、卫生的场所和良好的个人卫生习惯是有效保证质量的前提，因此，生产员工必须保持工厂的清洁干净（具体见《平时清洁》文件要求）并同时做好个人卫生习惯（详细见以下4.1.2.4至4.1.2.13条款）是非常重要的。
4.1.2预防产品的污染
4.1.2.1所有接触食品或生产设备的员工每年至少进行一次食品从业人员的体检，取得“健康证”后方可上岗，所有新员工经体检合格后方可入职。
4.1.2.2患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病或及其它有碍食品卫生疾病的员工应及时调离生产岗位，更不允许接触食品。
4.1.2.3生产作业人员在工作时间生病或受伤，应及时向主管报告。
4.1.2.4生产作业人员双手不允许留长指甲或涂指甲油。
下列情况下必须洗手消毒，以防污染产品：
1)开始工作前；
2)去洗手间后；
3)处理废物后；
4)离开工作区域进行与生产无关的工作，重返岗位前；
5)接触产品前；
洗手消毒注意事项：
※一定要用清洁流动的水洗手消毒；
※清洁过的手不可再去摸与生产无关的产品；
※便后、包装车间员工进包装间前，还必须洗手消毒双手。
4.1.2.5进入生产区域的人员不得佩带首饰，如项链、耳环、戒指、手表等。
所有人进入灌装/粉类包装区域都必须穿工作服、戴工作帽、发罩，除去所有首饰，消毒双手。
4.1.2.6进入灌装间必须戴好工作帽、发罩，头发尽量不要露出帽子外。
4.1.2.7不得在生产区域梳理头发、剪指甲。
4.1.2.8生产员工要讲究个人卫生，勤洗澡理发，勤换衣服，勤剪指甲。
男员工不得留长发、留胡须。
4.1.2.9工作时不能使用化妆品、香水、假睫毛、假指甲等。
4.1.2.10生产区域内禁止吸烟和吃东西，禁止将食物、糖果或饮料等带入生产区域，禁止随地吐痰，乱丢杂物。
4.1.2.11所有与食品接触的手套、口罩必须完整干净，以免对食品造成危害。
4.1.2.12戒除一切不利于生产卫生的习惯，如挖耳、挖鼻、光膀子、光脚等。
4.1.2.13严禁将碟碗、刀叉、筷子等餐具从饭堂带入车间，不允许在车间内就餐。
4.1.2.14完成设备维修或生产操作后，不得将废弃物或清洁工具、维修工具等留在工作过的岗位上或附近，以免留下异物造成生产线或产品污染的隐患。
4.1.2.15保持工作区域的整洁是每个人的职责。
1）所有的垃圾、废物都必须清扫干净，放入就近的垃圾桶内。
2）打碎的玻璃瓶及碎片应立即清扫干净，并放入就近的垃圾桶内。
3）生产区域应配备合适的垃圾桶，所有垃圾桶必须加盖。
每个垃圾桶内应配有塑料袋，每天下班前应将桶内垃圾清除，并将垃圾桶清洗干净及消毒。
4）所有的清扫工具如扫帚、拖把等用完后必须清洁，然后放回定置摆放区域。
4.1.2.16灌装\粉类包装区域门窗应保持关闭，将灌装间与预进间分隔开的门应随时保持关闭。
4.1.2.17灌装\粉类包装区域的所有塑料门帘在任何时候都应保持正常垂落关闭。
4.1.2.18灌装\粉类包装区域不得使用木制设施（包括木托盘、木桌、木凳等）。
4.1.2.19所有盛装原料的桶必须加盖，所有原料严禁敞口放置。
4.1.2.20所有原料、包装材料应储存在有良好防护的区域，不得存放于露天场所。
4.1.2.21任何人员不允许站、坐或躺在原材料和产品上。
4.1.2.22所有原料、产品不能直接放在地板上，应该放在货板上，货物应离墙30厘米分类定位放置。
4.2安全总则：
4.2.1各部门各工序的安全规则必须时刻遵守。
4.3车间控制：
4.3.1生产车间应有良好的通风除尘设施，保持空气流通，温、湿度适当，使用蒸汽加热的车间保持局部排气的正常运作。
4.3.2车间内禁止堆放或携入有毒有害等会威胁食品安全的物品，禁止堆放或带入与生产无关的物品。
非生产区域使用有毒有害物品时，对此物品应作好醒目的标识，并指定专人专项保管，发现有泄漏或遗失情况应及时向主管报告，以便采取有效的解决措施。
4.3.3设备维修人员在维修、更换设备部件时，应在设备周围设置警示标志后方可开始工作。
电气设备维修时必须断电挂牌及加上锁确保不能通电后才能开始维修工作。
4.3.4小心驾驶叉车，不得超速行驶，叉车应配有喇叭和灯光等警示设备，以免撞伤等事故的发生。
4.3.5应特别注意由于水等的泄漏而引起的地面湿滑造成的危害。
4.4生产设备：
4.4.1定时检查所有机器和设备以确保它们的正常运行，如有异常及时报告。
4.4.2设备应保持清洁卫生，并定期进行维护。
4.4.3所有设备表面应保持清洁。
4.4.4用于计量用的设施应保持干净。
4.4.5生产设备使用完后应清洗干净，并定置摆放。
4.4.6在设备故障维修时应首先确定设备的开关处于关闭状态并采取安全措施。
4.5衣物管理：
4.5.1特殊工种的工人（如电工等），应穿上相应的工作鞋以获得安全保护。
4.5.2所有进入生产区域的员工必须按规定穿工作服。
如：工作衣、工作帽、工作鞋等。
4.5.3办公室和有关部门检验人员的着装按公司政策规定执行。
4.6安全规则：
4.6.1所有的损伤，不论是轻伤还是重伤都应立即向主管报告。
4.6.2所有的设备必须按操作规程进行操作，特别小心操作电动设备。
4.6.3所有设备必须在有人监控的情况下运行，严禁“无人操作”的情况出现。
4.6.4严禁在上班前饮酒和食用带酒精的饮料或属于禁止的食品，上班期间员工必须保持头脑清醒、手脚灵活。
4.6.5不允许有非安全或不良的操作行为存在，任何涉及公司安全规则和/或政府安全规定的行为都将被禁止。
4.6.6特别的安全规则和规定由各相关部门制定。
4.7纪律要求：
4.7.1所有员工确保按时上下班。
4.7.2任何时间离开岗位前（包括吃饭时离开岗位），必须告知你的上司你的去处。
4.7.3生产过程中允许有休息时间，但不能滥用这一时间。
4.7.4所有员工上班应佩带工卡。
生产员工进入生产车间后应取下工卡，防止异物掉入产品中。
4.7.5如有疑问，立即请示班长或主管，切勿自作主张操作。