动物性食物中毒特点及中毒表现
食物中毒的分类特点预防和控制
危害程度和社会影响，确定是否启动应急预案及确定应急响应级别， 重大活动期间出现食物中毒事故，响应级别会提升；
3、责令当事人停止生产销售可疑食品，并保护现场；
4、食物中毒事件的调查及处理结果由卫生行政 和食品药品监督管理部门按各自权限对社会公布。
六、细菌性食物中毒 （一）细菌性食物中毒的特点 细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引
起的食物中毒。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯 有密切关系。我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏 菌食物中毒居首位。
3、食品药品监督管理部门在完成疑似食物中毒事故现场调查 处理后，应及时撰写疑似食物中毒事故初步调查报告，并按规定时 限报同级人民政府和上级食品药品监督管理部门。同时，根据事故 的进展情况，按应急预案规定的时限，依次报送阶段性调查报告。 事故调查处理结束后，报送终结报告。
（1）初步调查报告应当包括事故发生单位、时间、地点、危 害程度、病亡人数、主要症状、事故报告单位信息（含报告时间、 报告单位联系人员及联系方式）、事故发生单位基本信息、已采取 措施、事故简要经过等内容。
Hale Waihona Puke （1）细菌性食物中毒现场应按下列要求进行消毒：a.炊具、食 具、抹布应煮15—30min；b.菜板应用刀刮去表面，再用0.2%热碱 水彻底反复洗刷；c.厨房地面墙壁可用0.5%漂白粉液或2%石炭酸液 消毒；d.引起食物中毒的剩余食品煮沸15min后深埋；e.患者的排 泄物可用20%石灰乳或5%来苏儿拌匀消毒（将排泄物一份与消毒液 二份充分混合放置2h）；
食物中毒特点、诊断、处理
食物中毒特点、诊断、处理食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发，多数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系。
由细菌引起的食物中毒占绝大多数。
由细菌引起的食物中毒的食品主要是动物性食品（如肉类、鱼类、奶类和蛋类等）和植物性食品（如剩饭、豆制品等）。
食用有毒动植物也可引起中毒。
如食入未经妥善加工的河豚鱼可使末梢神经和中枢神经发生麻痹，最后因呼吸中枢和血管运动麻痹而死亡。
一些含一定量硝酸盐的蔬菜，贮存过久或煮熟后放置时间太长，细菌大量繁殖会使硝酸盐变成亚硝酸盐，而亚硝酸盐进入人体后，可使血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力，造成组织缺氧。
严重时，可因呼吸衰竭而死亡。
发霉的大豆、花生、玉米中含有黄曲霉的代谢产物黄曲霉素，其毒性很大，它会损害肝脏，诱发肝癌，因此不能食用。
食入一些化学物质如铅、汞、镉、氰化物及农药等化学毒品污染的食品可引起中毒。
在食品中滥加营养素，对人体也有害，如在粮谷类缺少赖氨酸的食品，加入适当的赖氨酸，能够改善营养价值，对人有利。
但若添加过量，或在牛奶、豆浆等并不需添加赖氨酸的食品中添加，就可能扰乱氨基酸在人体内的代谢，甚至引起对肝脏的损害。
预防食物中毒的主要办法是注意食品卫生，低温存放食物，食前严格消毒彻底加热，不食有毒的、变质的动植物和经化学物品污染过的食品。
一经发现食物中毒的病人应及时送医院诊治。
（1）由于没有个人与个人之间的传染过程，所以导致发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势。
（2）中毒病人一般具有相似的临床症状。
常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。
（3）发病与食物有关。
患者在近期内都食用过同样的食物，医学教育网收。
集整理发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。
（4）食物中毒病人对健康人不具有传染性。
食物中毒的诊断1、食物中毒的诊断机构在《食物中毒诊断标准及技术处理总则》中明确规定食物中毒患者的诊断由食品卫生医师以上（含食品卫生医师）诊断确定；食物中毒事件的确定由食品卫生监督检验机构根据食物中毒诊断标准及技术处理总则确定。
动物性食品卫生学第章 常见的食物中毒及其预防
动物性食品卫生学第章常见的食物中毒及其预防食物中毒是指人体摄入或接触有毒素或病原体所致的急性卫生问题。
动物性食品是我们日常饮食中不可缺少的一部分，但是，由于处理不当或保存不当，可能会造成食物中毒。
本文将介绍常见的动物性食品中毒及其预防措施。
常见的动物性食品中毒肉类中毒肉类中毒一般是指饮食生肉引起的疾病，其中最为常见的为肉毒杆菌病。
这种中毒症状从轻度的恶心、呕吐到严重的呼吸肌麻痹，严重者会导致死亡。
鱼虾中毒鱼虾中毒一般是因为这些食物摄入了有毒素的藻类所致。
这种中毒症状包括恶心、呕吐、腹泻、头痛等。
严重时，还可能引发呼吸衰竭和心跳骤停等症状。
蟹脚类中毒蟹脚类中毒是指摄入含有沙门氏菌、副溶血性弧菌等病原体的蟹脚类食品所引起的食物中毒。
其症状包括恶心、呕吐、腹泻等。
猪肝致病性贫血猪肝中毒一般是指食用大量含铜的猪肝所致的一种病症，称为“致病性贫血”。
这种病症的症状包括乏力、食欲不振、黄疸等。
动物性食品中毒的预防针对上述的动物性食品中毒，我们可以采取以下措施来预防食物中毒的发生。
确保肉类熟透为了避免肉毒杆菌的中毒发生，我们需要把生熟肉区分开来，在加工、烹饪肉类时要确保它们完全熟透。
另外，我们应该避免食用不干净的叉烧、悬浮液、烤肉等食品。
饮食注意卫生在食用海鲜时，尤其是对生食的海鲜，我们需要仔细挑选新鲜、无异味、体积大、质地鲜美的食材，并严格掌握食材保存时间。
同时，我们也不应该从任何一家卖场购买不明海产品，以确保自己的餐桌上的食材的质量安全。
注意选择烹饪用具我们在烹饪食品时需要卫生而且最好选择不锈钢、铁制、陶瓷等耐火材料的烹饪用具。
其次，我们需要保证烹饪烤肉及食品的油不能重复使用，在合理的时间内摄入营养的同时，也能保证营养的安全性。
疾病防控作为消费者，我们应该关注动物的健康和食品生产企业的生产过程的卫生质量体系以在最大程度上提高动物性食品的质量。
对于食品生产企业，应该加强疾病的防控工作。
此外，在食品销售环节中，我们也要去相对可靠的市场购买动物性食品。
食物中毒的分类
食物中毒的分类根据中毒的食品,食物中毒可分为五类：1、细菌性食物中毒食入细菌性中毒食品被细菌或细菌毒素污染的食品而引起的中毒;通常有明显的季节性,多发生于气候炎热的季节,一般5—10月份最多,发病率较高但病死率较低;细菌性食物中毒又分为两种类型：①感染型：由病原菌直接作用于肠道而引起的中毒;②毒素型：由病原菌产生的外毒素或内毒素作用于肠道而引起的中毒;2、真菌性食物中毒的食品而引起的中毒;有一定的地区性,季节性,随真菌繁殖产毒的最适温度不同而异;发病率较高,病死率因真菌的种类不同而有所区别;3、动物性食物中毒食入动物性中毒食品将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品或在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品而引起的中毒;4、化学性食物中毒是指食入下列食物引起的中毒：①被有毒有害的化学物质污染的食品；②误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质；⑧添加非食品级的或伪造的或禁止使用食品添加剂以及超量使用食品添加剂的食品；④营养素发生化学变化的食品而引起的中毒;化学性食物中毒的季节性、地区性不明显,发病”率、病死率一般都比较高;5、植物性食物中毒食入植物性中毒食品将天然含有有毒成分的植物及其加工制品当作食品,或在加工过程中未能破坏、除去有毒成分的植物当作食品或在一定条件下产生大量有毒成分的植物性食品而引起的中毒;季节性、地区性比较明显,多散在发生,发病率较高;细菌性食物中毒的处理原则一确定诊断1．查明原因：根据中毒者发病急,短时间内同时发病,发病范围局限在食用同一种有毒食物的人等特点,找到引起中毒的食品,并查明引起中毒的具体病原体;2．临床症状：符合食物中毒的临床特征;3．细菌学及血清学检查：对可疑食物、患者呕吐物及粪便进行细菌学培养,分离鉴定菌型,作血清凝集试验;4．动物试验：疑为葡萄球菌肠毒素中毒时,可取细菌培养液或肠毒素提取液喂猫或灌胃,观察有无胃肠道症状,特别是呕吐反应,其他内毒素也可注入小白鼠腹腔观察其有无症状出现;二患者处理1．迅速排出毒物：对潜伏期短的中毒患者可催吐、洗胃以促使毒物排出；对肉毒中毒早期病例可用清水或l：4000高锰酸钾溶液洗胃;2．对症治疗：止腹痛、腹泻,纠正酸中毒及补液,抢救循环衰竭和呼吸衰竭等;3．特殊治疗：细菌性食物中毒患者可用抗生素治疗,但葡萄球菌毒素中毒一般不需要用抗菌药,以保暖、输液、饮食调节为主;肉毒中毒患者应尽早使用多价抗毒血清,注射前要做过敏试验；并可用盐酸胍以促进神经末梢释放乙酰胆碱;食物中毒急救处理食物中毒一般急救处理原则在毒物性质未查明之前,不一定要等待明确诊断,只要符合食物中毒的特点,就应立即进行一般急救处理;其原则是：1排出毒物：尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物;2防止食物吸收,保护胃肠道粘膜;3使用特效解毒剂;4促进已被吸收毒物的排泄;5根据病情,对症治疗;。
动物性食物中毒有哪些种类
动物性食物中毒有哪些种类食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。
动物性中毒食品主要有两种：（1）将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品。
（2）摄入在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品（如鲐鱼等）。
我国发生的动物性食物中毒，主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。
动物性食物中毒的发病率和病死率因动物性中毒食品不同而有所差异，有一定的地区性。
河豚鱼中毒、鱼胆中毒的病死率都比较高。
河豚鱼中毒多发生在沿海各省（市），鱼胆中毒多发生在南方各省（市）。
河豚鱼中毒、鱼胆中毒多是以家庭为主的散在性发生，因而加大了其防治难度。
在动物性食物中毒中，除含高组胺鱼类中毒外，尚无解毒治疗方法，仅仅是对症治疗和支持疗法。
（1）河豚鱼中毒河豚鱼是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类，是一种无鳞鱼，在海水、淡水中都能生活。
河脉鱼所含的有毒成分为河豚毒，对热稳定，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，主要存在于卵巢中，其次肝脏中也存有较多的毒素。
多数新鲜洗净鱼肉不含有毒素，但如果鱼死后较久，毒素可从内脏渗入肌肉中。
每年的春季2—5月为河脉鱼的产卵生殖期，此时含毒最多。
中毒主要表现为：轻度仅有口唇、舌尖、手指麻木感和呕吐。
中度有上述麻木感进一步加重，手指、上下肢运动麻痹，但腱反射尚存在。
重度者全身运动麻痹，骨骼肌松弛无力，言语不清，咽下困难，紫绀，血压下降，意识尚清楚。
极重度者意识不清，呼吸停止，甚至死亡。
河脉鱼中毒发病急速而剧烈，潜伏期短，一般食后10分钟到3小时即发病，病情发展迅速，严重者在10～30分钟死亡。
一旦发生河脉鱼中毒必须迅速进行抢救，以催吐、洗胃与下泻为主，配合对症治疗，目前尚无特效解毒药。
河豚鱼的主要预防控制措施：河脉毒素耐热医学教`育网整理，一般120℃60分钟才才可破坏，一般家庭烹调方法难以将毒素去除。
最有效的预防中毒方法就是将河豚鱼集中处理，禁止出售。
加工盐腌制品时，必须严格按操作规程操作，剖腹去内脏、去头，反复冲洗，完全去除血污，不新鲜的鱼不得加工。
第四章生物性食物中毒与动物性食品安全
第四章-生物性食物中毒与动物性食品安全第四章生物性食物中毒与动物性食品安全第一节细菌性食物中毒一、概述（一）食源性疾病WHO指出：凡是通过摄入食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。
食源性疾病包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。
（二）食物中毒摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)急性、亚急性疾病。
1.食物中毒的发病特点(1)发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。
(2)发病与食物有关。
(3)中毒病人以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。
(4)人与人之间无直接传染。
2.食物中毒的分类（1）细菌性中毒食品指含有细菌或细菌毒素的食品。
（2）真菌性中毒食品指被真菌及其毒素污染的食品。
（3）动物性中毒食品将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品。
在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。
(4）植物性中毒食品将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（如大麻油等）。
在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品（如木薯、苦杏仁等）。
在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如发芽马铃薯等）。
（5）化学性中毒食品被有毒有害的化学物质污染的食品。
指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质。
添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品。
营养素发生化学变化的食品（如油脂酸败）。
2008年，卫生部收到的食物中毒事件中，细菌性食物中毒人数最多，占总中毒人数的45.8％我国细菌性食物中毒常见的致病菌和食物：沙门氏菌（禽、畜肉）、副溶血性弧菌（水产品）、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭）、肉毒梭菌（发酵制品、肉制品）、单核细胞增生李斯特菌（水产品、乳制品、冷藏食品）、大肠杆菌O157:H7（肉制品）等。
宠物中毒性疾病的诊治—常见食物性中毒的诊治
死后剖检，可视黏膜、内脏器官浆膜呈蓝紫色，血液凝固 不良，呈咖啡色或酱油色，在空气中长期暴露亦不变红。 肺充血、出血、水肿。心外膜点状出血，心腔内充满暗红 色血液。肾淤血，胃黏膜充血、出血、黏膜易剥落，胃内 容物有硝酸样气味。
2.食盐中毒
[病因] 本病多因饲料中食盐添加过量，或配合饲料中拌 料不均，或因食入含盐过多的泔水所引起。
过多的食盐被摄入后，一部分进入血液，大部分滞留于消 化道，一方面可直接刺激胃肠黏膜引起炎症反应，另一方 面，使胃肠内容物渗透压升高，导致组织失水。由于血液 浓缩，尿量减少，吸收入血的氯化钠广泛分布于各组织器 官，又可造成组织水肿。
2.食盐中毒
[症状] 初期出现过敏，突然兴奋不安，口渴，流涎，贪饮， 呕吐，黏膜发绀，呻吟，回旋走动以后全身肌肉痉挛，呼吸困 难，心跳加快，体温正常或偏低。后期发生强直性痉挛、心力 衰竭死亡。
剖检可见血液凝固不良，胃粘膜变红、充血或坏死、肠壁充血、 水肿、肠粘膜坏死或大片的脱落，严重者肠道只见肌层及浆膜 层，而无粘膜层，看到象是人工冲洗干净然后再用食盐腌制过 的那样，脑脊液较多，脑膜水肿。
5.亚硝酸盐中毒
亚硝酸盐中毒是宠物由于采食了富含硝酸盐或亚硝酸盐的 饲料或饮水，使血红蛋白变性，失去携养能力，导致组织 缺氧的一种急性、亚急性中毒。临床上以黏膜发绀、血液 褐变、呼吸困难、胃肠道炎症为特征。
5.亚硝酸盐中毒
谷物类和菜类都含有一定的硝酸盐。对于动物来说，硝酸 盐是低毒的，亚硝酸盐是高毒的。而自然界中广泛存在硝 酸盐还原菌（大肠杆菌、梭状芽孢杆菌），在适宜的湿度 和温度下（20-40℃之间），此类细菌可迅速生长繁殖。 若含硝酸盐的食物经堆放、温水浸泡、文火焖煮，会使硝 酸盐还原菌活跃，使硝酸盐还原为亚硝酸盐。
常见的中毒食物、中毒原因、中毒表现和预防措施综述
常由肉类、蛋类、家禽、水产类及乳类等引起的沙门氏菌中毒【常见的中毒食物】主要是动物性食品，如各种肉类、蛋类、家禽、水产类及乳类。
常见于肉类，尤其是各种熟肉制品如：肉皮冻、熟内脏、猪头肉、剔骨肉、酱卤肉等。
多由于对带菌食物加热不够或运输贮藏时再次被污染，在食前又未加热灭菌而造成沙门氏菌食物中毒。
【中毒表现】1．潜伏期：短至数小时，长至2 ～3 天，一般食后12 ～24小时发病。
2．症状：比较复杂，一般分5 型：即胃肠炎型、类伤寒型、类感冒型、类霍乱型及败血症型。
主要症状有：发病初期有恶心、头晕、头痛、全身无力、食欲不振、出冷汗等，继而出现呕吐、腹泻、腹痛、体温升高等，腹泻一日数次至10 余次，粪便主要为恶臭、可带有粘液或血的黄绿色水样便，体温多在38 ～39 ℃，重症病人可出现嗜睡、惊厥、抽搐、休克以至昏迷。
3．病程：多数病人3 ～5 日可以恢复，轻型病人1 ～2 日可痊愈，重型病人3周左右可以恢复。
除老人、儿童和病弱者外，很少出现死亡。
【治疗要点】卧床休息，控制饮食，补充水份和电解质，可用黄连素，尽量少用或不用抗菌素。
【预防措施】1．生熟食品的用具和容器分开使用。
2．食品低温冷藏5 ℃以下可使该菌受到抑制。
3．食用市售熟肉制品之前最好再高温处理一次，杀死可能污染的细菌。
4．禽蛋在食用前必需彻底煮沸8 分钟以上，才能杀死内部沙门氏菌。
常由动物性食品、凉拌菜类引起的变型杆菌中毒【常见的中毒食物】主要是动物性食品，特别是熟肉类和凉拌菜类。
【中毒表现】1．潜伏期：短者1 小时，长者60 小时，一般多在3 ～20 小时发病。
2．症状：开始多觉胃部不适、脐周腹痛，继而恶心、呕吐，呕吐剧烈者可吐出胆汁，腹泻频繁，粪便多为水样便，粪便中有时有粘液或血，同时还伴有头晕、头痛、发冷、发热，一般体温为38．5 ～39 ℃。
3．病程：一般1 ～3 日恢复，个别人5 天左右也可痊愈。
【治疗要点】轻者可自愈，重者可使用抗菌素，过敏型的可用抗组胺药物。
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动物性食物中毒特点及中毒表现
将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品；在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品而引起的中毒称为动物性食物中毒。
1. 动物性食物中毒诊断的主要依据：流行病学调查资料。
病人的潜伏期和特有的中毒表现。
形态学鉴定资料。
实验室检验结果。
必要时进行毒理学试验。
2. 常见的动物性食物中毒：河豚鱼、含高组胺鱼类、鱼胆、贝类、甲状腺。
3. 常见动物性食物食物中毒：见附表4
附表4常见动物性食物食物中毒表现一览表
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