双乙酸钠对鲜湿米粉条保鲜和品质的影响
双乙酸钠烘焙中的用法
双乙酸钠烘焙中的用法## 双乙酸钠在烘焙中的用法### 引言双乙酸钠，也被称为食用苏打，是一种常用的烘焙成分。
其化学性质稳定，对于面点、蛋糕等烘焙食品的制作有着重要的作用。
本文将深入探讨双乙酸钠在烘焙中的用法，包括其基本性质、添加量、替代品等方面的内容。
### 1. 双乙酸钠的基本性质双乙酸钠是一种白色结晶粉末，具有碱性，可溶于水。
在烘焙中，它主要起到发酵剂和膨松剂的作用。
其碱性质使得它在与酸性成分反应时释放二氧化碳，从而使面团膨胀，增加食品的松软度。
### 2. 在面点制作中的应用#### 2.1 面包双乙酸钠常常用于面包的制作中，通过与酵母等成分一同作用，促使面团发酵膨胀。
适量的双乙酸钠可以提高面包的松软度，使其口感更佳。
#### 2.2 饼干在饼干的制作中，双乙酸钠同样发挥着重要的作用。
它能够帮助饼干膨胀，增加酥脆感，并使得饼干更加可口。
### 3. 在蛋糕制作中的应用#### 3.1 海绵蛋糕双乙酸钠在海绵蛋糕中常被用作膨松剂。
适当的添加量可以使蛋糕体更加松软，口感更为细腻。
#### 3.2 蛋糕底在一些蛋糕底的制作中，双乙酸钠可以帮助提高底部的蓬松度，使得整个蛋糕更加酥软可口。
### 4. 双乙酸钠的添加量在使用双乙酸钠时，合适的添加量是确保烘焙食品口感的关键。
过少的添加量可能导致食品不够蓬松，而过多则可能带来苦味。
一般来说，每100克面粉中添加1-2克的双乙酸钠是比较常见的用量。
### 5. 双乙酸钠的替代品对于一些对碱性成分过敏或不喜欢双乙酸钠的人群，可以考虑使用泡打粉、发酵粉等替代品。
这些替代品在烘焙中同样能够达到膨胀的效果，只是使用方法和添加量可能有所不同。
### 结论总体而言，双乙酸钠在烘焙中的用法是多方面的，能够提高食品的口感和观感。
在使用时，需要根据具体食品的制作要求合理搭配添加量，确保最终的烘焙成品更加美味可口。
通过深入了解双乙酸钠的特性和应用，我们可以更好地掌握烘焙技巧，为家庭烘焙带来更多的乐趣。
改良剂对米粉储藏的影响
二、米粉的生产工艺
大米一浸泡发酵一磨浆一铺浆蒸片一榨片一保温静置一挤丝一水煮一蒸丝一冷水松条一切丝一水 洗一酸浸一沥水装袋密封一高温灭菌一成品
三、成品米线品质的评价
1、实验
取长度约为50mm的米线1根，平放于TA2i型物性测试仪平台上，采用A／LKBF探头，A／ LKB底板，设置剪切速率为0．3 mm／s，剪切形变为90％ ，初始感应力为20 g，启动质构 仪，测试完毕后利用质构仪分析软件计算最大剪切应力和剪切峰面积，到达最大剪切应力 时所需时间T1和切断米线所需时间T2，弹性系数L利用公式L=(T1-T2)／ 计算。以上实验 重复5次取平均值。
2、结果与讨论
在米线生产中加入不同品质改良剂，对成品米线进行品质检测。各种成品米线在4℃ 下储藏14 d后检测米线的品质，测定结果见表1。 前期的研究表明[3]，通过质构仪的剪切试验可以评价米线的品质。剪切应力和应变 峰面积对应米线硬度，弹性系数对应米线弹性。品质较好的米线标准为：剪切应力40～ 75 g，应变峰面积120～170 g．s'弹性系数在40％以上。 从表1中可以看出，添加淀粉醋酸酯和单甘酯都可以降低成品硬度，但加入质量分数 0．5％的单甘酯后成品无咬劲，弹性变差。添加淀粉醋酸酯后成品弹性略差，但储藏过 程中可以抑制品质劣变。因此，添加淀粉醋酸酯对米线的品质稳定是有作用的。添加焦 磷酸钠对米线品质影响不大，但可以抑制储藏过程中米线品质的劣变，因此适度添加也 是有益的。 在所用的品质改良剂中， 淀粉酶对米线品质的稳定效果最明显，添加 淀粉酶后， 可抑制储藏过程中米线的品质劣变。添加普鲁兰酶对米线品质的劣变没有抑制作用。相 反，还会加速劣变。 淀粉酶和淀粉醋酸酯对改善米线储藏品质效果较好。添加不同含量的 淀粉酶和淀粉醋酸 酯后，米线在4℃下储藏14 d后的品质测定结果见图1。 从图1可以看出， 淀粉酶添加量超过0.1％后，抑制米线变硬的作用降低，弹性系数 有所降低；淀粉醋酸酯添加量超过15％后，对抑制米线在储藏过程中的品质劣变作用减 缓。
鲜湿米粉保鲜工艺研究
鲜湿米粉保鲜工艺研究近年来，随着人们生活水平的提高，鲜湿米粉作为现代人们食用的重要食品，受到了越来越多消费者的认可，以及行业的增长。
然而，由于鲜湿的特性，在保鲜方面存在很多困难，成为很多销售商和生产商面临的挑战。
研究表明，鲜湿米粉的保鲜期较短，保质期仅为2-3天，严重影响食品的流通和消费，也给商家带来重大的风险和损失。
因此，针对鲜湿米粉的保鲜问题，研究者们采取了多种保鲜方法，以提高其保质期。
其中，较为常见的保鲜技术有低温保鲜、还原氧保鲜、冷冻保鲜和水果酶处理等。
低温保鲜是当前最为普遍采用的鲜湿米粉保鲜技术，其核心原理是将米粉冷却到接近0℃，降低细菌活性，从而延长其保存期。
低温保鲜技术的最大优势在于保质期长，可达6至7天，是目前最理想的鲜湿米粉保鲜方法之一。
另外，还原氧保鲜也是一种常用的保鲜技术，其原理是通过降低氧气浓度，从而实现米粉的抗氧化和延长保质期。
还原氧保鲜方法的保质期也有较高的持续时间，达到4至5天，是相对低温保鲜技术更为高效和实用的方式。
此外，冷冻保鲜也是一种改善鲜湿米粉保鲜问题的有效技术，它是将米粉以最低温度的方式进行保鲜，有效的阻止微生物的活动，延长其保质期期至3天以上，并在节省成本的同时提高保质期。
另外，水果酶处理技术也是研究者们改善鲜湿米粉保鲜问题的重要技术，具体是通过引入特定的抗氧化酶，在米粉中形成抗氧化膜，有效延缓氧化反应，从而延长其保质期，达到4-5天。
上述保鲜技术是当前改善米粉保鲜问题的主要方法，但它们仍存在一些不足之处，如低温保鲜的配套设备复杂，还原氧保鲜的抗氧化效果不稳定，冷冻保鲜的设备成本高，水果酶处理的注入量和酶溶液的替换周期条件严格等。
为了解决上述存在的问题，研究人员开始寻求更为有效的鲜湿米粉保鲜方法。
其中，气膜保鲜技术是最具前景的一种，它把米粉放入一种特殊的气膜材料中，能够有效的限制氧气和水分的渗透，从而大大延长米粉的保质期，可达2周，是当前最有效的鲜湿米粉保鲜技术。
湿面条
一、延长湿面条保质期的方法和工艺面条是人们生活中常见的面食品种.同挂面相比,生鲜湿面条具有新鲜、爽口、有咬劲、较好的面香味等特点,一直受到广大消费者的喜爱.怎样使生鲜湿面条在其储藏期内保持新鲜的口感及营养价值一直是研究的热点.由于其水分含量高,在室温下,特别是夏天高温的环境中,极易腐败变质.故要达到使生鲜湿面条长久储藏并保持良好品质这一目标,有必要对其进行深入研究.（1）一般的防腐剂对生鲜湿面条均有一定的防腐保鲜作用,但当它们单独使用时往往效果不佳.若几种防腐保鲜剂复配使用时,往往会有很好的增效作用,只要配比适当,就会具有良好的防腐保鲜效果。
通过对防腐剂的复配研究,生鲜湿面条防腐保鲜的复配方案为:脱氢醋酸钠0. 01%, R-多糖0. 04%,双乙酸钠0. 03%.使用该配方,能使生鲜湿面条在30e下安全保藏47 h,货架期显著延长.（2）引起即食湿面条的腐败变质的主要微生物为细菌、霉菌和酵母菌。
纳他霉素属多烯大环内酯类抗真菌剂, 其抗菌机理在于能与细胞膜上的甾醇类化合物反应, 引起细胞膜结构变化而破裂, 导致胞内物质渗透从而杀灭霉菌、酵母菌等, 纳他霉素已被广泛应用在乳制品、肉类、水果和饮料等许多食品中。
食用酒精也是一种高效的杀菌剂, 但同样存在酒精量太少达不到抑菌效果, 酒精量太大会影响到产品口感的问题。
将纳他霉素与酒精结合起来进行应用,得出即食湿面条经纳他霉素质量浓度为 250 mg/L 的酒精溶液浸泡后能够较好地保持即食湿面条的品质。
（3）ε - 聚赖氨酸是由25 -35个ε- 赖氨酸单体在ε- 氨基和α- 羧基间脱羧形成的聚合物，具有很强的抑菌性、安全性和热稳定性，至今已工业化生产并作为一种天然食品防腐剂得到广泛的应用。
即食湿面条因水分含量高，常温下易腐败变质，为延长其货架期，研究了ε-PL以及ε-PL 与其他助剂复配对即食湿面条的抑菌效果。
结果表明，ε-PL 对即食湿面条具有良好的抑菌效果。
双乙酸钠使用范围
双乙酸钠是一种性质稳定、价格低廉的新型食品饲料防霉剂、酸味剂和改良剂，具有高效防霉、防腐、保鲜，提高适口性，增加营养价值，助生长等功效。
那么双乙酸钠都有哪些使用范围呢?
1、饲料保鲜
饲料中添加0.1-0.2%1-2千克/吨SDA可有效防止饲料霉变，使饲料储存期延长1-2个月；在配合饲料中添加0.1-0.3%的SDA可使饲料防腐保鲜3-5个月。
2、作营养调味剂
在颗粒配合饲料中添加0.05-0.2%的SDA，可使饲料中蛋白利用率提高11%，鱼增重10%以上，仔猪增重提高6-8%，在牛奶配合饲料中适量添加，可以有效提高奶牛乳蛋白含量。
3、作消毒剂
在水产饲料中添加0.1-0.2%的SDA，可有效地防治同源微生物所致的鱼类病患，可作鱼塘澄清消毒剂；在家禽饲料中添加0.05-0.3%的SDA，可防治鸡
拉痢，并提高育雏期的成活率10%以上。
4、双乙酸钠在断奶仔猪饲料中的应用
饲料中添加0.3 %的双乙酸钠使断乳仔猪日增重比不添加提高了10.8 %，差异显著；对断乳仔猪的日采食量产生显著影响。
添加双乙酸钠能显著提高断乳仔猪的饲料转化率(提高10.5 %)，可能主要是双乙酸钠提高了饲料氮和能量的利用率。
以上就是有关双乙酸钠用途的一些相关介绍，希望对您进一步的认识了解有所帮助。
生湿鲜面条规模化生产所面临的问题
生湿鲜面条规模化生产所面临的问题[摘要] 本文简要讨论生湿鲜面条工业化、规模化生产问题。
通过生湿鲜面条规模化的可行性、市场需求、保鲜技术和食品产业链等方面分析其发展现状和发展思路，分析其潜在的社会效益和经济效益。
关键词：生湿鲜面条；规模化生产；市场；保鲜；食品产业链面条是人们生活中常见的面食品种。
在中国生面条的食用方式主要有两种，一种是湿式（如生鲜湿面），另一种是干式（如挂面）。
同挂面相比，生鲜湿面具有色泽鲜嫩、口感滑爽、弹性好、筋力强、面香味浓等优良特性，一直深受广大消费者的喜爱。
生鲜湿面在中国产销量很大，但由于其水分含量较高，在室温下，特别是夏天高温的环境中，极易腐败变质，因此，在中国几乎没有工业化、规模化生产的厂家。
目前，生鲜湿面的生产大多处于作坊阶段，因此不仅产品的质量参差不齐，而且其卫生与安全也很难得到保证。
是生湿鲜面条产业规模化、工业化，制定安全可靠的标准，有重大的食品安全意义和巨大经济效益。
1生湿鲜面条规模化生产的思路及可行性1.1 我国食品工业的综合利用程度较低食品工业总产值与农业总产值之比是衡量一个国家食品工业发展程度的重要标志。
我国是世界上最大的农业大国，然而我国食品工业产值与农业产值的比值在0.3：1～0.4：1之间，其中西部省区仅为0.18：1，远低于发达国家2：1～3：1的水平。
我国粮食、油料、水果等产量均居世界前列，原料十分充足，但深加工程度较低。
而且国家下发了大力鼓励农产皮深加工的政策，因此，生湿鲜面条的规模化生产有政策和资源的支持。
1.2 生产设备和工艺逐渐完善对于生湿鲜面条的生产，市场上已经出现比较多的面条加工设备(单机)，从现在的发展趋势来看，企业和科研单位会趋向逐渐开发小型的面条包装机，将普通轧面条机加工出来的鲜湿面条，定量切断，并直接包装，消费者可以在摊点上购买已包装好的面条。
对于大型食品厂或政府工程，已经陆续开发出生产线，从原辅料处理、和面、熟化、压延成形、定量切断直至成品包装，制定合适的工艺，实现较高程度的工业化生产。
双乙酸钠在食品中的应用
双乙酸钠在食品中的应用双乙酸钠作为一种新型的食品添加剂，具有高效防腐、防霉、保鲜及增加食品营养价值等功效。
双乙酸钠作为食品添加剂是很安全的。
国家食品添加剂使用卫生标准GB2760－1996已批准将其用于谷物、豆制品和膨化食品中。
美国FDA早在1982年就将双乙酸钠认定为“公认安全”的产品。
1985年，世界卫生组织批准将双乙使用双乙酸钠对人、动物及生态环境法非常简单，生产成本不高，生产原料价廉易得。
因此酸钠作为食品添加剂，并规定其ADI 值为：0～0．015克／千克。
国内外的研究试验证明，，开发和应用双乙酸钠具有十分广阔没有破坏和副作用，它在生物体内的最终代谢产物是水和二氧化碳。
双乙酸钠的化学合成方的前景。
<br>双乙酸钠是一种广谱、高效、无毒的防腐剂，又可作为食品的调味剂、营养剂（可提高食品的生物效价）。
其抗菌机理是：双乙酸钠含有分子状态的乙酸，可降低产品的pH值；乙酸分子与类酯化合物溶性较好，而分子乙酸比离子化乙酸更能有效地渗透微生物的细胞壁，干扰细胞间酶的相互作用，使细胞内蛋白质变性，从而起到有效的抗菌作用。
双乙酸钠在食品生产中的应用如下：粮食、谷物、米面及制品双乙酸钠用于粮食、谷物、米面及其制品有极好的防毒效果。
在含水量21．5％左右的谷物中添加0．1％～0．8％的双乙酸钠，谷物的贮藏期可由原来的90天延长到200天以上。
双乙酸钠用于米面制品有很好的防毒保鲜效果。
将其应用到广东河粉（切米粉）的保鲜，在米浆中添加0．2％的双乙酸钠，可使蒸出的河粉在常温下保鲜期延长1天，如果将双乙酸钠与丙酸钙按1∶1的比例混合，同样的添加量可使河粉的保鲜期延长2天以上。
<br> 另外，双乙酸钠对波纹面、腐竹、豆干等米面制品也有良好的防霉、防腐效果。
国家标准GB2760－1996规定的最大使用限量为1克／千克。
焙烤食品双乙酸钠用于面包、蛋糕等食品的防霉，可以完全代替丙酸钙（双乙酸钠较丙酸钠价廉）。
饲料级双乙酸钠用途
饲料级双乙酸钠用途一、前言饲料级双乙酸钠是一种广泛应用于畜牧业中的添加剂，其主要作用是抑制细菌和霉菌的生长，从而保证饲料的安全性和营养价值。
本文将详细介绍饲料级双乙酸钠的用途及其在畜牧业中的应用。
二、饲料级双乙酸钠概述1. 饲料级双乙酸钠简介饲料级双乙酸钠，也称为EDTA二钠盐，是一种白色结晶粉末。
它是由两个分子的乙二胺四乙酸（EDTA）和两个分子的氢氧化钠（NaOH）反应得到的。
它具有良好的水溶性，可以很快地被动物体内吸收利用。
2. 饲料级双乙酸钠特点（1）抑制微生物生长：由于EDTA二钠盐具有良好的抗菌性能，可以有效地抑制细菌和霉菌等微生物在饲料中生长繁殖，从而保证了动物食品安全。
（2）促进营养吸收：EDTA二钠盐可以与一些微量元素结合成为可溶性的络合物，从而促进动物对这些元素的吸收利用。
（3）提高饲料品质：加入适量的EDTA二钠盐可以有效地改善饲料的质量和稳定性，使其更加适合动物消化吸收。
三、饲料级双乙酸钠的应用1. 饲料级双乙酸钠在禽畜饲料中的应用（1）提高抗菌能力：由于禽畜在生长过程中很容易感染各种疾病，因此需要添加适量的抗菌剂来保证其健康。
EDTA二钠盐具有良好的抑菌作用，可以有效地预防和治疗禽畜感染疾病。
（2）促进生长发育：适量添加EDTA二钠盐可以促进禽畜生长发育，提高其体重和产蛋率等指标。
（3）增强免疫力：EDTA二钠盐可以促进禽畜体内免疫细胞的活性，增强其免疫力，从而减少疾病发生率。
2. 饲料级双乙酸钠在水产养殖中的应用（1）提高饲料品质：EDTA二钠盐可以有效地抑制水中微生物的生长，从而保证了饲料的安全性和营养价值。
（2）促进生长发育：添加适量的EDTA二钠盐可以促进水产动物的生长发育，提高其体重和产量等指标。
（3）防治疾病：EDTA二钠盐可以增强水产动物体内免疫细胞的活性，提高其免疫力，从而预防和治疗各种疾病。
四、饲料级双乙酸钠使用注意事项1. 使用前应仔细阅读产品说明书，并按要求正确使用。
双乙酸钠作为稳定剂的原理
双乙酸钠作为稳定剂的原理
双乙酸钠（也称为醋酸钠）作为稳定剂的原理涉及其化学性质和在特定环境下的作用机制。
双乙酸钠是一种无色晶体，常用作食品添加剂和防腐剂。
其作为稳定剂的原理可以从以下几个方面来解释：
1. 抑制微生物生长，双乙酸钠作为一种防腐剂，可以抑制食品中微生物的生长，从而延长食品的保质期。
其原理在于双乙酸钠能够改变食品中的PH值，使得微生物无法生存或繁殖，从而起到抑制微生物生长的作用。
2. 抗氧化作用，双乙酸钠还可以作为一种抗氧化剂，可以防止食品中的脂肪氧化变质，从而延长食品的保存时间。
其原理在于双乙酸钠可以与氧气发生化学反应，阻止氧气与食品中的脂肪发生氧化反应，从而保持食品的新鲜度和品质。
3. 抑制酶的活性，双乙酸钠还可以通过抑制食品中的酶活性，从而延缓食品的变质过程。
酶是导致食品变质的重要因素之一，双乙酸钠可以通过改变酶的活性或结构，从而延缓食品的变质速度。
总的来说，双乙酸钠作为稳定剂的原理主要包括抑制微生物生长、抗氧化作用和抑制酶的活性等多种作用机制，通过这些方式可以有效地延长食品的保质期，保持食品的品质和新鲜度。
当然，在使用双乙酸钠时，需要根据具体的食品类型和配方来确定适当的使用浓度和方法，以确保其稳定剂的作用效果。
食品防腐剂--双乙酸钠
食品防腐剂双乙酸钠一、概述双乙酸钠为高效、广谱抗菌防霉剂，尤其对黄曲霉具有较强的抑制作用，可以高效抑制10多种霉菌素和多种细菌的滋生和蔓延，既可用于食物的防腐保鲜，也可用于饲料的防霉及提高营养价值、增强适口性。
双乙酸钠最早合成于1921年，1941年美国的CABLE E F首先用于面包的防霉；70年代国外开始用于谷物、玉米及饲料的防霉保鲜，效果明显；1982年被美国药品食品管理局（FDA）认可，通过了GRAS（一般认为安全）资格。
目前，联合国粮农组织（FAO ）和世界卫生组织（WHO）均批准双乙酸钠作为食品、粮食、饲料的防霉剂。
双乙酸钠是我国卫生部等部门批准使用的食品添加剂新增品种，近几年国内研究开发比较活跃，生产和应用正在推广。
知名的上规模的厂家有江苏连云港诺信食品配料有限公司和山西三维化工。
二、主要用途1.粮食防霉剂粮食在贮存、流通过程中的损失，一半是由霉烂变质造成的。
双乙酸钠可用于所有粮食的防霉剂，可使其贮存期延长4个月。
经对米、麦、花生、豆类等的青贮防霉试验，双乙酸钠能明显抑制霉菌生长，具有防霉保鲜、适口性好的作用。
通常谷物需干燥到含水量19％以下方可贮存，对含水量为21.5％的谷物添加0.1％～0.8％双乙酸钠后，其保存期可由90天延长至200天以上，不需干燥，省时省力。
(剖析主流资金真实目的，发现最佳获利机会！)2.伺料防霉剂饲料防霉剂随着饲料业发展应运而生，需求逐年提高。
未加防霉剂的饲料尤其在高湿度条件下，将很快产生霉变，使饲料营养成分遭到破坏，利用价值大大降低。
同时，霉变产生的毒素还会从禽畜转移到人体，影响人体健康。
双乙酸钠的防霉机理是降低水分活度，并使菌体蛋白质变性，通过改变细胞形态和结构，达到使菌体脱水死亡的目的，从而起到防霉作用。
在饲料中加入本品0.1～1.5%，可有效抑制饲料的霉变，使贮存期延长三个月以上。
同时可增强禽畜对饲料的适口性，提高饲料中粗蛋白的利用率，提高奶牛的产奶量、乳脂率、猪的瘦肉率和母猪的产胎率。
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果，储存24 h过程中，每4 h测定各样品的霉菌总
数，防腐剂添加量见表1。
表1 防腐剂选择及添加量
防腐剂 山梨酸钾 脱氢乙酸钠 双乙酸钠 丙酸钙
添加量/(g/kg) 1.0
0.5
0.2
0.25
1.3.4 鲜湿米粉条品质评价[8] 对比未添加双乙酸
钠样品与添加双乙酸钠样品品质，储存24 h过程
些许黏牙。
添加双乙酸钠 鲜湿米粉条
16h
7
7
7
条形排列较整齐，弹性较差，有少量并条现象，少量米粉条由两边向中央卷起；色泽一 7 致性较差，基本无返生变白现象；米香味较淡；煮熟后有浑汤现象，口感爽滑性较好，
孟加拉红培养基：北京双旋微生物培养基制 品厂；双乙酸钠：河南省郸城东风化工总厂；
山梨酸钾：宁波王龙集团有限公司；丙酸 钙：石家庄市元氏县恒利食用化工厂；
脱氢乙酸钠：武汉市海顺达食品添加剂有限 公司；氢氧化钾、甲苯、氯仿、乙醇：分析纯。 1.3 方法 1.3.1 鲜湿米粉条生产工艺
防腐剂
↓
大米→洗米→浸米→磨浆→调浆→蒸浆→切
Preservation and quality variation of fresh rice noodle by sodium diacetate
LIU Zhuang1, LING Bin1, XIE Zi-jiang1, LIU Ying1,2*
(1.School of Food Science and Technology, Wuhan polytechnic University, Wuhan 430023; 2.Research Center of Rice Enigneering and Technology, Wuhan 430023)
表4 双乙酸钠对鲜湿米粉条感官的影响
样品
存 外色气口 放 观泽味味
备注
条形均匀，排列整齐，显弹性，无并条现象；本品应有的自然色泽，色泽基本一致，无 鲜湿米粉条 0h 10 10 10 10 返生变白的现象；具有该品种应有的香味，米香味浓郁；煮熟后不糊、不浑汤，有爽滑
感，无牙碜。
添加双乙酸钠 鲜湿米粉条
后有比较明显浑汤现象，口感不黏牙，无牙碜。
添加双乙酸钠 鲜湿米粉条
12h
8
8
8
条形基本均匀，有少量并条现象，弹性相对较好，少量米粉条由两边向中央卷起；本品 8 应有的自然色泽，色泽基本一致，有湿润透明感；具有该品种应有的香味，米香味较浓
郁；煮熟后有浑汤现象，有爽滑感，无牙碜。
粉条排列极不整齐，无弹性，有少量并条现象，少量米粉条由两边向中央卷起；色泽不 鲜湿米粉条 16h 6 6 5 6 一致，有返生变白现象；无米香味，无酸味；煮熟后浑汤现象明显，口感爽滑性差技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
粮食与油脂
表3 防腐剂对鲜湿米粉条霉菌总数的影响
时间 /h 未添加
样品
霉菌总数
添加 添加脱氢 添加双 添加 山梨酸钾 乙酸钠 乙酸钠 丙酸钙
0 10
0
0
0
0
4 15
5
10
5
5
8 40
15
15
10
10
定的变化。未添加双乙酸钠鲜湿米粉条，存放4 h 后，感官基本无变化；8 h后，色泽不一致，米香 味较淡；12 h后，无米香味，煮熟后有比较明显 浑汤现象；16 h后，有牙碜现象；20 h后，鲜湿 米粉条有些许酸味，煮熟后浑汤现象较严重；24 h后，鲜湿米粉条酸味较浓，煮熟后浑汤现象严
0h
10
10
10
10
条形均匀，排列整齐，显弹性，无并条现象；本品应有的自然色泽，色泽基本一致，无 返生变白的现象；具有该品种应有的香味，米香味浓郁；煮熟后不糊、不浑汤，有爽滑
感，无牙碜。爽滑感，无牙碜。
条形均匀，排列整齐，显弹性，基本无并条现象；本品应有的自然色泽，色泽基本一 鲜湿米粉条 4h 9 9 10 10 致，无返生变白的现象；具有该品种应有的香味，米香味浓郁；煮熟后不糊、不浑汤，
12 4000
20
20
16 +++
2100
150
20 +++
+++
220
24 +++
+++
420
注：(1)“+++”表示菌落不可计数。
10
40
55
610
70
+++
140 ++ +
重，有明显碎粉现象，有些许黏牙。 添加双乙酸钠鲜湿米粉条，存放4 h后，感官
基本无变化；8 h后，有少量并条现象；12 h后， 少量米粉条由两边向中央卷起，煮熟后有浑汤现
报道鲜湿米粉条保鲜工艺的文献较多[4-7]，但 对鲜湿米粉条品质影响的文献较少。本文探讨了 不同食用防腐剂对鲜湿米粉条的保鲜效果，并重 点探讨了双乙酸钠对鲜湿米粉条微生物指标、感 官要求、理化指标的影响。
1 材料与方法
1.1 材料 鲜湿米粉条(切粉，水分67.95%，未添加任何
防腐剂)：武汉市汉阳区长久粮食复制品厂。 1.2 试剂
2011年 第36卷 第7期
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
粮食与油脂
双乙酸钠对鲜湿米粉条保鲜和品质的 影响
刘 壮1，凌 彬1，谢子江1，刘 英1,2* (1.武汉工业学院食品学院，武汉 430023； 2.湖北省稻谷加工工程技术研究中心，武汉 430023)
摘要：研究山梨酸钾、脱氢乙酸钠、双乙酸钠以及丙酸钙对鲜湿米粉条的保鲜效果，结果显示， 双乙酸钠保鲜效果最优，添加量为0.2 g/kg，残留量未检出。探讨了双乙酸钠对鲜湿米粉条感官 要求、理化指标及微生物指标的影响，结果表明，添加双乙酸钠后，显著降低了霉菌总数，鲜湿 米粉条外观、色泽、气味、口味等感官要求均有明显改善，水分、酸度等理化指标变化很小。 关键词：鲜湿米粉条；双乙酸钠；保鲜；品质；影响 中图分类号：TS 213.3 文献标志码： 文章编号：1005-9989(2011)07-0135-04
中，每4 h测定各样品的感官变化、水分、酸度、
吐浆值。品质评价指标参考 DB42/T206—2009湖
北省地方标准——米粉，各指标如下：
1.3.4.1 微生物指标 霉菌≤150 cfu/g。
1.3.4.2 理化指标
表2 感官要求
项目
指标
外观
条形均匀，排列整齐，无糊面及明显并条
色泽
有本品应有的自然色泽，色泽基本一致，无明显糠皮斑点 及返生变白的现象
条→冷却→成品 1.3.2 鲜湿米粉条贮存方法 将鲜湿米粉条(未添 加防腐剂样品、添加防腐剂样品)进行分装，置于 28 ℃，RH24%恒温恒湿箱中存放，储存期24 h。 1.3.3 鲜湿米粉条保鲜方法 对比同生产线、同 批次鲜湿米粉条样品，添加山梨酸钾、脱氢乙酸 钠、双乙酸钠及丙酸钙对鲜湿米粉条的保鲜效
鲜湿米粉条(亦称米线)是一种传统食品，以 大米为原料，经糊化成型而制得，以其口感滑 爽、柔韧，具有大米清香，食用方便，可汤食、 炒食、凉拌而深受消费者欢迎。在江西、湖南、 湖北、广东和广西等省区，鲜湿米粉条的消费量 很大。
鲜湿米粉条属高水分产品，水分含量高达 60%~80%，从生产出车间到消费者之间存放时间 约12 h，温度较低时一般不会发生变质，而在夏 季，温度较高时存放时间大大缩短，从而影响鲜 湿米粉条的流通与消费[1]。
2 结果与分析
2.1 防腐剂对鲜湿米粉条霉菌总数的影响 添加防腐剂后，对鲜湿米粉条有不同程度的
影响(见表3)，山梨酸钾和丙酸钙保鲜效果相近， 12 h后，霉菌总数未超标，且远远低于原始鲜湿 米粉条12 h的4000 cfu/g；脱氢乙酸钠保鲜效果较 优，16 h后，霉菌总数仍未超标；双乙酸钠保鲜 效果最佳，24 h后，霉菌总数为140 cfu/g，符合鲜 湿米粉条微生物指标(≤150 cfu/g)，因此选择双乙 酸钠。
Abstract: Effects of keeping fresh of wet rice noodle with four preservatives(potassium sorbate, sodium dehydroacetate, sodium diacetate and calcium propionate) were studied. The results indicated that sodium diacetate was better than others, adding 0.2 g/kg, without remainings. Variations of sensory quality, physiochemical indexes as well as microorganism index of wet rice noodle during storage were studied. As seen from the result, after adding sodium diacetate, the total mould were significantly declined, the sensory indexes were improved obviously, the moisture content decreased to a certain extent and the acidity increased slightly. Key words: wet rice noodle; sodium diacetate; preservation; quality; effect
国内外的研究实验证明，双乙酸钠对人、动 物及生态环境没有破坏和副作用，它在生物体内 的最终代谢产物是水和二氧化碳。双乙酸钠含有 分子状态的乙酸，可降低产品的pH；乙酸分子与 类酯化合物溶性较好，而分子乙酸比离子化乙酸 更能有效地渗透微生物的细胞壁，干扰细胞间酶 的相互作用，使细胞内蛋白质变性，从而起到有 效的抗菌作用。联合粮农组织(FAO)和世界卫生组 织(WHO)已经批准为食品添加剂[3]。1989年中国正 式批准将其作为粮食、食品、饲料等物质的防霉 剂、防腐剂。