乳品生产中的质量管理.pptx
合集下载
酸奶产品质量控制PPT课件
七、影响乳酸菌生长增殖的因素
环境 因素
主要指温度、时间、氧气含量、所用设备卫生情况及最终产品 酸度。要求对酸乳生产的影响。发酵温度和菌种种类不同，发 酵过程进展不同，最终产品在同一发酵时间内酸度不同。因此， 发酵时，发酵温度和时间必须同时予以考虑。另一方面，由于 乳酸菌是厌氧菌，因此在混料过程中空气的过多混入或在添加 菌种时搅拌时间过长均会影响乳酸菌的正常生长增殖，从而影 响酸乳成品的质量。当然，如果在清洗、杀菌过程中发酵设备 的管道中残留有化学物质、微生物或发酵设备管道中过热均会 影响发酵过程的顺利进行和酸乳产品的质量。
1 大肠菌
定义；在37度24小时培养下发酵乳糖产酸产气的 菌称为大肠菌，但大肠杆菌不耐酸，在酸性条件下 即被杀死。
一、酸奶中有害菌的菌类介绍
2 霉菌
丝状真菌的俗称。细胞呈丝状，在固体培养基 上有营养菌丝和气生菌丝的分化。在潮湿的气 候下大量生长繁殖，外观呈肉眼可见的丝状、 绒状或蛛网状，有较强的陆生性。在地球上， 霉菌起着各种复杂有机物，尤其是数量最大的 纤维素、半纤维素和木质素的分解者的角色， 其菌落形态较大，外观干燥疏松不透明，呈或 松或紧的蛛网状、绒毛状或棉絮状。
六、影响菌种活力的主要因素
2 抗生素残留
生产酸乳的所有乳制品原料中都不允许有抗生 素残留。
六、影响菌种活力的主要因素
噬菌体
噬菌体对嗜热链球菌的侵袭，通常表现在发酵时间 比正常时间长，产品酸度低，并有不愉快的味道。
六、影响菌种活力的主要因素
清洗剂和杀 菌剂的残留
氯化物、季铵盐、碘类对酸乳发酵剂中嗜热链球菌、 保加利亚乳杆菌的抑制水平很高，0.1-1.0毫克/升的 季铵盐对某些保加利亚乳杆菌有抑制作用。因此， 在生产发酵乳的工厂最好不要使用季铵盐类消毒剂。
乳品生产中的质量管理
,a click to unlimited possibilities
汇报人：
01 02 03 04 05
06
Part One
Part Two
微生物污染的来源：水源、原料、设备、包装等 微生物污染对乳品的影响：腐败变质、食品安全问题等 微生物污染的控制措施：加强原料检验、提高生产工艺、加强设备清洗消毒等 微生物污染的检测方法：显微镜观察、培养基培养、生化鉴定等
质量意识：强调员 工对质量的重视程 度，培养员工的质 量意识
培训效果：通过考 核等方式检验培训 效果，确保员工掌 握乳品生产中的质 量管理知识并能够 运用到实际工作中 。
汇报人：
定义：GMP是良好生产规范，是一套适用于乳品生产的法规和标准，旨在确保产品的质 量和安全
目的：通过实施GMP，可以确保乳品生产过程中的卫生、安全和质量控制，从而减少污 染和交叉污染的风险
内容：GMP包括对生产设备、人员卫生、原料采购、生产过程、包装和储存等方面的规 定和要求
实施：乳品生产企业需要建立并实施符合GMP要求的质量管理体系，并接受相关部门的 监督和检查
产品的检验和检测：对生产出的产品进行检验和检测，确保符合质量标 准和安全要求
不合格品的处理：对不合格的产品进行及时处理和追溯，防止问题产品 流入市场
检验和检测的目 的：确保产品质 量安全、符合标 准
检验和检测的方 法：感官检验、 理化检验、微生 物检验等
检验和检测的流 程：原料检验、 过程检验、成品 检验等
数据分析方法：采用统计学、人工智能等技术对生产数据进行深入挖掘和分析
预警系统：通过预设阈值和实时监测，对异常数据及时发出预警信号，以便生产人员 及时调整生产工艺和参数
Part Six
汇报人：
01 02 03 04 05
06
Part One
Part Two
微生物污染的来源：水源、原料、设备、包装等 微生物污染对乳品的影响：腐败变质、食品安全问题等 微生物污染的控制措施：加强原料检验、提高生产工艺、加强设备清洗消毒等 微生物污染的检测方法：显微镜观察、培养基培养、生化鉴定等
质量意识：强调员 工对质量的重视程 度，培养员工的质 量意识
培训效果：通过考 核等方式检验培训 效果，确保员工掌 握乳品生产中的质 量管理知识并能够 运用到实际工作中 。
汇报人：
定义：GMP是良好生产规范，是一套适用于乳品生产的法规和标准，旨在确保产品的质 量和安全
目的：通过实施GMP，可以确保乳品生产过程中的卫生、安全和质量控制，从而减少污 染和交叉污染的风险
内容：GMP包括对生产设备、人员卫生、原料采购、生产过程、包装和储存等方面的规 定和要求
实施：乳品生产企业需要建立并实施符合GMP要求的质量管理体系，并接受相关部门的 监督和检查
产品的检验和检测：对生产出的产品进行检验和检测，确保符合质量标 准和安全要求
不合格品的处理：对不合格的产品进行及时处理和追溯，防止问题产品 流入市场
检验和检测的目 的：确保产品质 量安全、符合标 准
检验和检测的方 法：感官检验、 理化检验、微生 物检验等
检验和检测的流 程：原料检验、 过程检验、成品 检验等
数据分析方法：采用统计学、人工智能等技术对生产数据进行深入挖掘和分析
预警系统：通过预设阈值和实时监测，对异常数据及时发出预警信号，以便生产人员 及时调整生产工艺和参数
Part Six
牛奶质量管理PPT课件
11
二、中国牛奶质量管理存在的问题
▪ 1、制假贩假，利欲熏心。 ▪ 在安徽阜阳假奶粉事件中，共查出不合格奶粉55种，涉及10省、自
治区、直辖市的40家企业。由此可知，有一些企业管理者为了赚取 更多非法利润，用价格低廉的蔗糖、淀粉替代乳粉，生产出劣质奶粉， 到农村市场以次充好，蒙蔽一些没有多少知识的消费者。这些企业管 理者道德败坏、毫无社会责任感可言。 ▪ 2、发现质量问题不及时公开，给消费者带来更大损失。 ▪ 三鹿集团陆续收到投诉，反映有部分婴幼儿在食用其生产的婴幼儿系 列奶粉后，发生尿液中出现红色沉淀物等症状，这种现象越来越多。 三鹿将其产品送交有关部门检测，2008年8月1日获得报告显示，奶 粉中含有三聚氰胺得到证实。不过，含有三聚氰胺的液态奶产品并未 停产，依然源源不断地流入市场。直到2008年9月12日三鹿才承认奶 粉被三聚氰胺污染。在这半年多的时间里，三鹿不是坦诚的面对自己 的过失，而是尽量安抚媒体和受害消费者不要曝光此事：不是停产整 顿，而是继续向市场输送有毒奶粉。从事件过程看，难以寻见企业社 会责任的踪影。
6
中国牛奶的消费量也是在不断加大，逐年稳 步提高。
7
▪ 当前，中国乳品市场正面临着严峻的挑战，根据 海关总署发布的最新统计数据显示，2008 年1-8 月我国出口牛奶11 万吨，价值2．8 亿美元，分 别比去年同期增长2.4％和50.4％。但“毒奶粉” 事件发生后，10月我国牛奶出口量迅速降至1036 吨，同比下降91．8％。同时受金融危机影响， 农产品市场价格整体趋于下跌，进口原料奶粉的 价格比我国同类产品的成本价还低7000 元／吨， 再加上我国牛奶标识制度不完善，也影响了国产 牛奶的市场竞争力，因此我国原料奶收购价也面 临着寒冬。
▪ 3. 迅速扩张阶段（1978年至1992年）
二、中国牛奶质量管理存在的问题
▪ 1、制假贩假，利欲熏心。 ▪ 在安徽阜阳假奶粉事件中，共查出不合格奶粉55种，涉及10省、自
治区、直辖市的40家企业。由此可知，有一些企业管理者为了赚取 更多非法利润，用价格低廉的蔗糖、淀粉替代乳粉，生产出劣质奶粉， 到农村市场以次充好，蒙蔽一些没有多少知识的消费者。这些企业管 理者道德败坏、毫无社会责任感可言。 ▪ 2、发现质量问题不及时公开，给消费者带来更大损失。 ▪ 三鹿集团陆续收到投诉，反映有部分婴幼儿在食用其生产的婴幼儿系 列奶粉后，发生尿液中出现红色沉淀物等症状，这种现象越来越多。 三鹿将其产品送交有关部门检测，2008年8月1日获得报告显示，奶 粉中含有三聚氰胺得到证实。不过，含有三聚氰胺的液态奶产品并未 停产，依然源源不断地流入市场。直到2008年9月12日三鹿才承认奶 粉被三聚氰胺污染。在这半年多的时间里，三鹿不是坦诚的面对自己 的过失，而是尽量安抚媒体和受害消费者不要曝光此事：不是停产整 顿，而是继续向市场输送有毒奶粉。从事件过程看，难以寻见企业社 会责任的踪影。
6
中国牛奶的消费量也是在不断加大，逐年稳 步提高。
7
▪ 当前，中国乳品市场正面临着严峻的挑战，根据 海关总署发布的最新统计数据显示，2008 年1-8 月我国出口牛奶11 万吨，价值2．8 亿美元，分 别比去年同期增长2.4％和50.4％。但“毒奶粉” 事件发生后，10月我国牛奶出口量迅速降至1036 吨，同比下降91．8％。同时受金融危机影响， 农产品市场价格整体趋于下跌，进口原料奶粉的 价格比我国同类产品的成本价还低7000 元／吨， 再加上我国牛奶标识制度不完善，也影响了国产 牛奶的市场竞争力，因此我国原料奶收购价也面 临着寒冬。
▪ 3. 迅速扩张阶段（1978年至1992年）
乳制品行业质量管理体系.pptx
挤出后的牛奶马上降温到摄氏5度以下 工厂每天至少收一次奶 各州的食品安全部门执行标准 奶农的收入由原奶的质量（如细菌数、体细胞
数等）来决定 – 质量指数在奶牛场和工厂测试
5
卫生的挤奶过程：为生产高质量的乳 制品服务
6
生产过程中的 质量控制
HACCP（危害分析和关键点控制系统） 和ISO行业标准
澳大利亚乳制品行业-从牧场到
餐桌的质量管理体系
1
从牧场到餐桌的质量管理体系
世界上最好的 奶牛场管理体 系
工厂的创新 和质量管理
新的和传统的 乳制品产品
零售环节中的 冷链管理
对出口市场最终用 户的支持和承诺
2
从健康的奶牛 到高质量的乳制品
对土地的管理
登记和控制使用化学物质和杀虫剂
对草场的管理
8
传统乳制品 的质量控制体系
9
新型乳制品 的质量控制体系
10
冷链管理
所有产品都贴有可以追溯到生产商、生 产日期和生产批次的标识。
温度监控
在生产过程中 在运输过程中 在仓库里 在商店里
11
冷链管理： 从奶牛场到消费者
12
对出口产品的 额外要求
澳大利亚的乳制品产品一半以上用于出 口
。2020年11月28日星期六下午1时37分29秒13:37:2920.11.28
• •
T H E E N D 15、会当凌绝顶，一览众山小。2020年11月下午1时37分20.11.2813:37November 28, 2020
16、如果一个人不知道他要驶向哪头，那么任何风都不是顺风。2020年11月28日星期六1时37分29秒13:37:2928 November 2020
• 11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。20.11.2813:37:2913:37Nov-2028-Nov-20
数等）来决定 – 质量指数在奶牛场和工厂测试
5
卫生的挤奶过程：为生产高质量的乳 制品服务
6
生产过程中的 质量控制
HACCP（危害分析和关键点控制系统） 和ISO行业标准
澳大利亚乳制品行业-从牧场到
餐桌的质量管理体系
1
从牧场到餐桌的质量管理体系
世界上最好的 奶牛场管理体 系
工厂的创新 和质量管理
新的和传统的 乳制品产品
零售环节中的 冷链管理
对出口市场最终用 户的支持和承诺
2
从健康的奶牛 到高质量的乳制品
对土地的管理
登记和控制使用化学物质和杀虫剂
对草场的管理
8
传统乳制品 的质量控制体系
9
新型乳制品 的质量控制体系
10
冷链管理
所有产品都贴有可以追溯到生产商、生 产日期和生产批次的标识。
温度监控
在生产过程中 在运输过程中 在仓库里 在商店里
11
冷链管理： 从奶牛场到消费者
12
对出口产品的 额外要求
澳大利亚的乳制品产品一半以上用于出 口
。2020年11月28日星期六下午1时37分29秒13:37:2920.11.28
• •
T H E E N D 15、会当凌绝顶，一览众山小。2020年11月下午1时37分20.11.2813:37November 28, 2020
16、如果一个人不知道他要驶向哪头，那么任何风都不是顺风。2020年11月28日星期六1时37分29秒13:37:2928 November 2020
• 11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。20.11.2813:37:2913:37Nov-2028-Nov-20
《原料奶质量控制》PPT课件
2.乳的卫生质量
从健康牛所生产的奶一般来说是卫生的， 其 中细菌数很少。但由于微生物的污染，乳中细菌 数在好的卫生条件下应在10,000以下。如果细菌 数超过300万个/毫升，将导致原料奶中蛋白质、 脂肪和乳糖降解，进而造成产品风味、质地和贮 存缺陷。
2.1在生产过程中的污染
降低原料奶在生产过程中微生物的污染是十分重要
乳糖：蛋白质：灰分=13：9：2 （3）冰点测定
W=（C-D）*（100-S）/C
W—掺水量—%（m/m） C—乳正常冰点 D—测定冰点 S—测定总固形分
0℃——100%水 -0.054 ℃——90%水+10%奶
-0.486 ℃——10%水+90%奶 -0.540 ℃——100%奶
乳的冰点 O
乳中外源水的来源
0.60 0.105 0.147 0.157 0.04
与正常乳比(%)
99 91 90 99 82
163 350
500 600
184 161
91 33
正常乳中含有200,000细胞/毫升或者更少，约 100,000
细胞/毫升，如果原料奶中SCC达1,000,000/毫升，整个 牛
群产量至少要下降18％（表4）
人为添加 挤奶设备中存留 冷却器泄漏 意外开错阀门
……
乳中外源水控制
除正确使用挤奶设备和执行操作程序外， 要利用行政等手段，如：按质论价、奖罚分明等 措施。
3.2其它掺假
（1） 盐 （2） 糖 （3） 脱脂乳 （4） 去污剂 （5） 防腐剂 硼酸、甲醛、过氧化氢、次氯酸 （6） 初乳 （7） 血液 （8） 淀粉 （9） 其它乳掺加 如：山羊奶和绵羊奶
4.1抗菌素
抗菌素一般常用于治疗乳房炎，它能污染乳
乳中的微生物及原料乳的质量控制ppt课件
乳中微生物及原料乳质量的控制
2019
-
1
主要内容
01 乳中微生物的来源和生长
02 异常乳
03 原料乳的质量保障 04 原料乳的初步处理
2019
-
2
主要内容
01 乳中微生物的来源和生长
02 03 04
异常乳 原料乳的质量保障 原料乳的初步处理
2019
-
3
（一）微生物的来源
1.来源于乳房内的污染 乳房中微生物多少取决于乳房的清洁程度。
2019 10
（7）高温菌和耐热性细菌
高温菌或嗜热性细菌是指在40℃以上能正常发育 的菌群。如乳酸菌中的嗜热链球菌、保加利亚乳杆 菌、好气性芽孢菌(如嗜热脂肪芽孢杆菌)和放线菌 等。特别是嗜热脂肪芽孢杆菌，最适发育温度为60～ 70℃。耐热性细菌在生产上系指高温杀菌条件下还能 生存的细菌(135℃，数秒)，上述细菌及其芽孢都能被 杀死。
2019 25
3、混入异物乳
在乳中混入了原来不存在的物质的乳。
4、风味异常乳
(1)生理异常风味 (2)脂肪分解味 (3)氧化味 (4)日光味 (5)蒸煮味 (6)苦味 (7)酸败味
2019 26
（三）微生物污染乳
原料乳被微生物严重污染而产生异常变化的乳，
主要包括酸败乳、粘质乳、着色乳、异常凝固分解乳及
2019
-
16
4.噬菌体
噬菌体是侵入微生物中病毒的总称，故也称细菌病毒。 它只能生长于宿主菌内，并在宿主菌内裂殖，导致宿主的破 裂。当乳制品发酵剂受噬菌体污染后，就会导致发酵的失败 ，是干酪、酸乳生产中必须注意的问题。
2019
-
17
（三）影响微生物生长的因素
物理因素
2019
-
1
主要内容
01 乳中微生物的来源和生长
02 异常乳
03 原料乳的质量保障 04 原料乳的初步处理
2019
-
2
主要内容
01 乳中微生物的来源和生长
02 03 04
异常乳 原料乳的质量保障 原料乳的初步处理
2019
-
3
（一）微生物的来源
1.来源于乳房内的污染 乳房中微生物多少取决于乳房的清洁程度。
2019 10
（7）高温菌和耐热性细菌
高温菌或嗜热性细菌是指在40℃以上能正常发育 的菌群。如乳酸菌中的嗜热链球菌、保加利亚乳杆 菌、好气性芽孢菌(如嗜热脂肪芽孢杆菌)和放线菌 等。特别是嗜热脂肪芽孢杆菌，最适发育温度为60～ 70℃。耐热性细菌在生产上系指高温杀菌条件下还能 生存的细菌(135℃，数秒)，上述细菌及其芽孢都能被 杀死。
2019 25
3、混入异物乳
在乳中混入了原来不存在的物质的乳。
4、风味异常乳
(1)生理异常风味 (2)脂肪分解味 (3)氧化味 (4)日光味 (5)蒸煮味 (6)苦味 (7)酸败味
2019 26
（三）微生物污染乳
原料乳被微生物严重污染而产生异常变化的乳，
主要包括酸败乳、粘质乳、着色乳、异常凝固分解乳及
2019
-
16
4.噬菌体
噬菌体是侵入微生物中病毒的总称，故也称细菌病毒。 它只能生长于宿主菌内，并在宿主菌内裂殖，导致宿主的破 裂。当乳制品发酵剂受噬菌体污染后，就会导致发酵的失败 ，是干酪、酸乳生产中必须注意的问题。
2019
-
17
（三）影响微生物生长的因素
物理因素
牛奶质量管理PPT课件
13
▪ 4、 牛奶质量安全管理机制不完善 ▪ 我国牛奶质量管理涉及卫生、农业、工商、食品、
药品监管局、质检、检验检疫等多个部门，虽然 《乳品质量安全监督管理条例》明确规定了各部 门的职责，但各部门各自为政，信息传递和沟通 方面严重不足，没有形成对牛奶行业统一管理的 格局，不能发挥有效的整合力。而牛奶质量安全 是一项系统工程，需要各监管部门的有效配合， 牛奶供应链各个环节严格监管、统一协调才能保 证牛奶的质量安全。
1
一、质量管理的状态
▪ 牛奶产业的发展及现状 ▪ 中国牛奶质量管理的现状
2
牛奶产业的发展及现状
▪ 1. 萌芽阶段
▪
我国民族乳品工业诞生于1923年，到1949年新中国成立时，全
国仅有4家乳品厂，原奶产量仅为21.7万吨。
▪ 2. 缓慢发展阶段（1949年至1977年）
这段时期，我国乳品行业缓慢发展，波动性较大，1959年至1961年 出现了乳品业的第一次负增长。到1961年底，牛奶产量只有6528吨， 比1960年的19970吨下降了67.5%。造成大幅下滑的原因是三年自然 灾害时期，奶牛饲料短缺，奶牛被充当食物。
15
▪ 3、完善乳品检验检测体系 ▪ 我国牛奶业的发展十分迅速，国标的检测项目也随之不断
增加，而目前一些监管部门的检测硬件以及人员技术水平 提高速度较慢，无法完全满足检测需求，必须尽快建立和 完善乳品检验检测体系，加强乳品检验能力建设，以便与 我国乳品业发展相适应。 ▪ 4、建立乳业生产全程的质量监控制度 ▪ 必须要建立乳业生产全程的质量监控制度，通过对乳品生 产全程的质量监测随时掌控牛奶的安全状况，强化标准的 执行，使乳品切实符合规定标准，让标准落到实处。此外， IS09000国际质量认证体系也是保证生鲜乳及牛奶质量安 全的有效管理模式。目前全国己有近万家食品企业通过了 1509000国际质量认证体系。
▪ 4、 牛奶质量安全管理机制不完善 ▪ 我国牛奶质量管理涉及卫生、农业、工商、食品、
药品监管局、质检、检验检疫等多个部门，虽然 《乳品质量安全监督管理条例》明确规定了各部 门的职责，但各部门各自为政，信息传递和沟通 方面严重不足，没有形成对牛奶行业统一管理的 格局，不能发挥有效的整合力。而牛奶质量安全 是一项系统工程，需要各监管部门的有效配合， 牛奶供应链各个环节严格监管、统一协调才能保 证牛奶的质量安全。
1
一、质量管理的状态
▪ 牛奶产业的发展及现状 ▪ 中国牛奶质量管理的现状
2
牛奶产业的发展及现状
▪ 1. 萌芽阶段
▪
我国民族乳品工业诞生于1923年，到1949年新中国成立时，全
国仅有4家乳品厂，原奶产量仅为21.7万吨。
▪ 2. 缓慢发展阶段（1949年至1977年）
这段时期，我国乳品行业缓慢发展，波动性较大，1959年至1961年 出现了乳品业的第一次负增长。到1961年底，牛奶产量只有6528吨， 比1960年的19970吨下降了67.5%。造成大幅下滑的原因是三年自然 灾害时期，奶牛饲料短缺，奶牛被充当食物。
15
▪ 3、完善乳品检验检测体系 ▪ 我国牛奶业的发展十分迅速，国标的检测项目也随之不断
增加，而目前一些监管部门的检测硬件以及人员技术水平 提高速度较慢，无法完全满足检测需求，必须尽快建立和 完善乳品检验检测体系，加强乳品检验能力建设，以便与 我国乳品业发展相适应。 ▪ 4、建立乳业生产全程的质量监控制度 ▪ 必须要建立乳业生产全程的质量监控制度，通过对乳品生 产全程的质量监测随时掌控牛奶的安全状况，强化标准的 执行，使乳品切实符合规定标准，让标准落到实处。此外， IS09000国际质量认证体系也是保证生鲜乳及牛奶质量安 全的有效管理模式。目前全国己有近万家食品企业通过了 1509000国际质量认证体系。
乳品生产的HACCP ppt课件
乳品生产的HACCP
35
3．8翻缸冷却 a．控制翻缸后的温度 b．控制翻缸后的酸度 c．控制翻缸的时间 d．翻缸后粘度的变化 e. 控制翻缸后的搅拌速度
乳品生产的HACCP
36
3．9充填 a．充填间环境卫生及设备卫生 b．包装材料质量（理化和微生物） c．充填时产品的温度、酸度、口感与风味 d．封口质量 e．生产批号 f．充填前后微生物指标
乳品生产的HACCP
4
6） 均质过程 7） 接种、发酵过程 8） 翻缸冷却 9） 充填 10）贮藏、运输过程 4、 成品的质量控制及HACCP
乳品生产的HACCP
5
一、HACCP的概念
1、 什么是HACCP HACCP直译为危害分析关键控制点 H——Hazard 危害 A——Analysis 分析 C——Critical 关键 C——Control 控制 P——Point 点
乳品生产的HACCP
47
果味酸奶及加味酸奶生产的缺陷
缺陷
原因
不自然的风味
使用非常高浓度的果料与香料 合成香料
甜味过剩
添加蔗糖过剩
产品异常、淡而无味
添加影响风味的变质原料 由于中和造成的果实酸钝化 果料与浓缩香料的过度 加热处理 果实浓缩阶段中不适宜
乳品生产的HACCP
48
（三）硬度与粘度的缺陷
（1）静置型酸奶硬度上的缺陷
标作出规定：脂肪含量、总乳固体（或非脂乳固体）
含量、酸度和微生物指标（总菌数、大肠菌群、致病
菌等）其他指标如含糖量、酸乳特征菌数，重金属
（如AS）含量、蛋白质含量等，它们随各国食品法规
不同而略有差异，归根结底均为一个共同的目的，为
消费者提供健康的名符其产的产品。为达到这一目的，
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第二节 其他生产管理体系
1．GMP简介 GMP（Good manufacturing practice）即良好生产规范，是国际上普遍采用的 食品药品生产先进管理方法。不同于国内食品行 业普遍实行的“产品质量检查、控制”系统， GMP的本质是以预防为主的质量管理。
GMP也是一种具体的食品质量保证体系，要求食 品工厂在制造、包装及贮运食品等过程的有关人 员配置，以及建筑、设施、设备等的设置，卫生、 制造过程、产品质量等管理均能符合良好生产规 范，防止食品在不卫生条件下或可能引起污染及 品质变坏的环境下生产，减少生产事故的发生， 确保食品安全卫生和品质稳定。
外部质量保证为：在合同或其他情况下，质量保 证向顾客或他方提供信任。质量保证体系必须对 所有影响质量的因素，包括技术、管理和人员等 方面，都采取有效的方法进行控制。
二、质量控制、质量保证与全面质量管理的关系
1．质量控制和质量保证 质量控制（quality control，QC）是 “为达到质量要求所采取的作业技术和活动。其目的在于监视 并排除‘质量环’中所有导致不满意的原因，以取得经济效益。 质量控制和质量保证的某些活动是相互关联的。”而在生产过 程中，质量控制更侧重于发挥监管功能，其活动内容主要由以 下几个步骤组成：
控制和检查所有的原料和原料 提供从供应商到消费者间各方
供应商
面
化验室对产品质量负责
产品质量是高层管理层的责任
化验室被视为一种成本要素 防止成产误差，从而节约成本
信息交流方面是孤立的
信息交流方面是综合的
是一种短期行为
是一种中长期行为
2．全面质量管理 在 ISO 8402《质量管理和质 量保证——术语》，全面质量管理（total quality management，TQM）是“一个组织以质量为中 心，以全员参与为基础.
2．质量管理体系基础 质量管理体系基础包括： （1）质量管理体系的理论说明；（2）质量管理体
系要求和产品要求； （3）质量管理体系方法； （4）过程方式；（5）建立质量方针和质量目标； （6）最高管理者在质量管理体系中的作用； （7） 文件； （8）质量管理体系评价； （9）持续改 进；（10）统计技术的作用； （11）质量管理体 系和其他管理体系的关注点； （12）质量管理体 系与组织优秀模式之间的关系。 如将上述基础按性质分：基础（1）、（3）、（4） 给出了质量管理体系的建立和实施的基本思路和 途径；基础（5）～（10）描述了质量体系中的几 项重要活动；基础（2）、（11）、（12）则明 确了质量管理体系及相关方面的关系。
乳品生产的质量管理
第一节 乳品质量管理体系概述
一、乳制品质量及其保障体系概述 1．产品质量 质量被定义为“反映实体满足明确和
隐含需要的能力的特性的总和”。与其他种类的 产品相比，食品作为经过一定加工制作、对人体 无害、具有一定营养价值、可供食用并以供食用 为目的的产品，其使用价值主要体现在食用性上， 但同时还包括了以下的内容： ①安全特性：对人体无不良作用和影响。 ②卫生特性：不存在污染。 ③感官特性：包括颜色、组织状态、滋味、气味、 口感等。 ④营养特性：营养素种类和含量水平。 ⑤内在特性：所使用原材料的性质。 ⑥结构特性：包装和净含量。
（1）在取样点取样并对样品进行分析，得到结果。固定的取样点 包括原材料、中间产品（混料）和终产品（成品）。（2）将所 得的分析结果与相应的质量标准进行对比。
（3）当分析结果符合质量标准时，认为当时的生产过程结果是合 格的，从而继续下一步的生产；当分析结果不符合质量标准时， 则认为当时的生产过程结果是不合格的，需要停止下一步的生 产或进行其他紧急处理。
目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社 会受益而达到长期成功的管理途径”。
全面质量管理的内容可分为领导关系，经营策略 和计划，信息管理，人力资源管理，过程管理， 效益结果和客户管理七大部分，其中过程管理主 要是通过质量保证而完成的。
三、ISO9000质量管理体系管理原则及基础
国际标准化组织（ISO）为适应质量管理的发展和国 际贸易的需要，于1979年成立了质量管理和质量保 证技术委员会(简称ISO／TCl76)，负责制定质量管 理和质量保证标准。1994年发布了1994版ISO 8402、 ISO 9000-1、ISO 9001、ISO 9002、ISO 9003和 ISO 9004-1等共16项国际标准，通称为1994版ISO 9000族标准，2000年12月15日正式发布了2000版 ISO 9000族标准。其主要内容如下：
1．八项质量管理原则
2000版ISO 9000标准和ISO 9004标准阐明，并在 ISO 9001标准中充分体现的八项质量管理原则是：
（1）以顾客为关注焦点 （2）领导作用 （3）全员 参与 （4）过程方法（5）管理的系统方法 （6） 持续改进 （7）基于事实的决策方法 （8）与供 方互利的关系.
质量控制和质量保证的不同之处
序号 1 2 3 4 5
6
7 8 9 10
质量控制
质量保证
注重最终产品的控制
所有与质量有关的方面
认为质量是通过控制达到的 强调质量是生产出来的
只ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ及生产方面
包括生产全过程和其他方面
建立的体系往往是孤立的
建立的体系是综合的
在生产中起强制监督作用
通过沟通、培训和教育使员工 养成质量意识
2．质量保证 在ISO 8402《质量管理和质量保 证——术语》中，质量保证（quality assurance， QA）的定义为“为了提供足够的信任表明实体能 够满足质量要求，而在质量体系中实施并根据需 要进行证实的全部有计划、有系统的活动”。
质量保证有内部和外部两种目的.
内部质量保证为：在组织内部，质量保证向管理 者提供信任；
2．我国的GMP 为加强对出口食品生产企业的监 督管理，保证出口食品的安全和卫生质量，1984年， 原国家商检局制定了类似GMP的卫生法规《出口食 品厂、库卫生最低要求》，该规范于1994年11月 修改为《出口食品厂、库卫生要求》。为了适应国 际形势发展的要求，2002年4月19日，国家质量监 督检验检疫总局公布了《出口食品生产企业卫生要 求》，于2002年5月20日起施行。该要求是衡量我 国出口食品生产企业能否获取卫生注册证书或者卫 生登记证书标准之一。