烤功夫技术资料

烤功夫技术资料早餐：小笼包面皮配比：高精面粉500克，酵母5-10克，水230-260克制作;把面粉和酵母比例放好，加入水，然后把面和好。

然后发酵。

温度30-40度，夏天20-30分钟，冬天3-4小时肉馅：瘦肉(四瘦2肥)500克，香葱200克，香菇2个，胡萝卜50克，姜末20克，盐8克，肉宝王10克，牛肉香粉5克，味精5克，鸡精10克，生抽适量老抽适量，香油10克，色拉油20-50克制作：把肉剁好，香葱洗净切碎，香菇切碎，胡萝卜切碎，放入其他调料搅拌均匀即可。

饼类系列海鲜饼食材鱿鱼50g虾仁50g海蛎子4个小葱50g面粉100g饼粉100g油50g鸡蛋3个盐5g牛肉粉10g制作方法：1、先将鱿鱼切丝，虾仁平刀切两片加入饼粉，面粉，鸡蛋1个，盐，牛肉粉，调成饼浆备用2、把平底锅烧至3成熟，将调好的备料放入锅中摊平，加入小葱均匀撒在饼面上，在加两个鸡蛋，煎2-3分钟即可出锅3、出锅后将饼切成8片，调一碟酱油蘸料即可食用泡菜饼食材辣白菜150g饼粉100g面粉100g鸡蛋1个牛肉粉20g香葱50g油50g制作方法：1、先将辣白菜横刀切丝，再将面粉，饼粉，鸡蛋，牛肉粉，香葱放在一起调成糊浆备用。

2、平底锅烧成3成热，把调好的备料倒入平底锅摊平，煎2-3分钟即可出锅3、出锅后用剪刀剪成8块，摆盘上桌即可。

葱花饼：中精面粉500克，水190克，大葱200克，色拉油100克，盐5克，味精5克，鸡精10克制作;1,把面和水一起和好，做成圆形状2，然后用擀面杖赶开刷油，加入葱花，盐，味精，鸡精然后包好，在按要求赶成圆形或方形3饼铛加热刷油，将做好的饼放上至金黄色即可食用。

美式松饼配方：松饼粉（卡罗牌）210克，牛奶120，鸡蛋3个制作：1.将松饼机加热180度2.把配方里的原料一起放到盆中搅拌均匀即可3.机器加热达到180度后，倒入调好的面糊烤制1-2分钟左右至表面金黄色即可。

粥：粥底的配比：水10斤高汤2斤香米1斤高汤的原料:清水50斤猪棒骨2-3根鸡骨架3-5个高汤的制作，1，原料清洗干净，入开水焯水5-10分钟捞洗净。

2.汤锅坐火上加入处理好的原材料大火烧开打去浮末，加少许葱，姜，花雕酒改小火慢熬6小时左右，只有很浓汤香味时，熄火，过滤后备用。

粥底的制作：把熬制好的高汤和水按比例配好，加入香米，先用大火烧改小火熬1-2小时即可。

整体制作:熬好的粥底取适量，入锅中烧开，加少许细姜丝（3-5根），加盐，味精，鸡粉，白胡椒粉调好味，加入处好的原材料，煮熟出锅，撒上葱花，薄脆即可食用。

以生滚鱼片粥为例：将改好刀的鱼片洗净，加少许盐，生粉码味上浆后加入几滴香油和均匀备用。

取去制作好的粥底，坐火上烧开，加少许细姜丝（2-3根），加盐，味精，鸡粉，白胡椒粉，调好味，放处理好的鱼片煮熟出锅，撒葱花，薄脆即可。

常见原料的处理：肉片，鸡肉，牛肉等同鱼片一样，皮蛋瘦肉粥：主料：咸粥底一份，配料：瘦肉，皮蛋，调料：姜丝，小葱，香菜，制作：1、皮蛋切好，瘦肉腌制好，（注：瘦肉里放入嫩肉粉，胡椒粉，盐，香油腌制，）2、取一份咸粥低放到火上，首先加入皮蛋，姜丝，烧开稍煮一会儿再加入腌制好的瘦肉最后加入小葱花，香菜调味即可。

富贵粥：主料：咸粥低一份，配料：广味腊肠，瘦肉，虾仁，调料：姜丝，小葱,制作方法：1、广味腊肠切成斜片备用，瘦肉腌好备用，虾仁腌好备用。

2、取一份咸粥低放在火上，首先加入姜丝，腊肠，烧开煮一会儿，再加入虾仁和瘦肉稍煮一会关火，最后加入小葱调味即可。

豆浆:原味豆浆：原料：黄豆500克水1000克制作：1.黄豆提前泡水10个小时左右，过滤备用。

2.放入到豆浆机中，加入水，开启机器上的湿豆键即可3.等机器制作好以后自动报警，即可倒出豆浆，然后加入适量的糖即可食用。

五谷豆浆：原料：黄豆100克，豆100克，红豆100克，黑豆100克，生花生米100克，水1000克，制作：1.把所有豆及花生米提前泡水10个小时左右，过滤备用。

2.放入到豆浆机中，加入水，开启机器上的湿豆键即可3.等机器制作好以后自动报警，即可倒出豆浆，然后加入适量的糖即可食用。

豆腐脑：原料：黄豆，纯净水，豆腐王，消泡王，制作：1、先把黄豆用纯净水泡制12小时，2、把黄豆捞出控水，先开启机器，取少量黄豆放入机器当中加少量水，重复以上程序直到黄豆磨完为止，3、把磨好的豆浆过滤，烧开然后加入豆腐王，（豆浆：豆腐王500:1）消泡王适量4、注：先把豆腐王和消泡剂放在桶里，然后倒入烧开的豆浆。

再倒入另外一个桶中冷却即成豆腐脑。

桂林米粉：主料：鸭腿适量，咸猪肉适量，花生米适量，白煮蛋适量，火腿片适量，辅料：葱花，盐，香菜等适量。

制作方式：1、用温水浸泡一个晚上，（米粉）2、浸泡后放到开水里煮十分钟，3、煮熟捞起来，放到冷水里，4、要过几次冷水，知道水清澈为止,5、再次捞起备用，6、吃的的时候把肉汤（或是其他高汤也可使用）煮开，把待用的米粉倒入加热，7、放到碗里加上主料，8、这是海鲜肉酱非常美味，也够辣，9、香菜，葱花是不可缺少，最后淋上汤汁即可使用。

雪菜肉丝面:原料：面条200g猪瘦肉100g雪菜50g红辣椒，葱，配料：食用油，酱油，白糖，精盐，味精，香油，做法：1、将猪肉洗净切成丝，雪菜洗净切成段，红辣椒洗净切丝，2、锅里放入食用油，依次放入葱，猪肉丝，雪菜，红辣椒，酱油，精盐，白糖，味精，香油烧火备用，（面料）3、把水煮开，把面条煮好倒入碗内，将做好的面料倒在上面即可使用。

烧烤类：烤鸡翅：以鸡翅中为例。

流程；冷冻—解冻—改刀—去血水—清洗—腌制—穿串—烤制冷冻：如买批量的需放冷冻冰箱保存。

解冻：1，流水解冻2，保鲜解冻改刀：以实物为准去血水：用钢钎顺骨头扎几下，揉搓，只到去尽鸡翅血水。

清洗：原料清洗干净腌制：腌料的口味（香辣，麻辣，孜然，蒜香，鱼香，奥尔良，黑胡椒，原味，香菇等）蘸料：（香辣味—）撒料：(蔬菜粉—)腌制比例：500克肉；奥尔良腌料50克（10:1）500克肉；其它口味腌料25克(20:1)腌制方法；把鸡翅称好，按比例放入腌料，放入少量的色拉油一起搅拌均匀腌制6—8小时，每隔2小时翻动一次，穿串；一串2个鸡翅，鸡翅离小齿轮的距离为2--2.5厘米。

离钢钎头的距离为4厘米，注（俩鸡翅之间不能有距离要紧,保证鸡翅随钢钎一起转动）烤制；把穿好的鸡翅放到烤炉上烤至鸡翅出油冒泡，表面烤成金黄色即可。

注（以上腌制比例，方法，针对所有需要腌制的原料。

原料的肉质，大小不同，所腌制的时间也不同。

如原料有腥味，异味可放适量的大葱，洋葱，料酒等去腥，去异味）烤串类：羊肉类：羊肉串，羊肉筋，羊腰，羊宝，羊排，羊脆骨等。

猪肉类：猪肉串，五花肉，猪腰，猪皮，猪蹄，猪排，猪耳朵等。

牛肉类：牛肉串，牛板筋，牛心管，牛蹄筋，牛护心肉，牛小腰等，鸡肉类：鸡头，鸡脖，鸡皮，鸡爪，鸡脆骨，鸡心，鸡胗，翅根，翅中，翅尖等。

腌制比例:同腌制鸡翅比例一样。

腌制方法以实际操作为标准。

烤鱼类：原料；鲫鱼，平鱼，黄花鱼，马口鱼，鲶鱼，带鱼等鲫鱼为例操作流程；鱼的处理——腌制——烤制处理方法；去鱼鳞，背部开刀，打花刀，拿出内脏，清洗干净，腌制：腌制方法类似鸡翅方法，首先把鱼称好，按比例把腌料和适量的大葱，姜，洋葱，料酒等搅拌均匀，再放入鱼一起搅拌均匀，腌制2小时即可烤制；烤制流程；把鱼上烤鱼夹——烤干水分——刷油——撒香辣蘸料——刷油——撒蘸料（香辣蘸料，辣椒粉，孜然粉，花椒粉等）——烤制出油冒泡——入托盘装饰（白芝麻，葱花，香菜末等）烤海鲜：蒜蓉酱配比：大蒜500克（切碎），姜80克（切碎），葱白20克（切碎），蚝油20克，鸡精20克，盐5克，色拉油300克（把以上原料除色拉油外，搅拌均匀）制作方法；把色拉油烧制4-5成热，放入搅拌均匀的原料，翻炒1-2分钟即可出锅，冷却备用。

以生蚝为例：烤制方法；把生蚝上夹板——撒排骨味王或椒盐——放入蒜蓉酱——烤至水开肉缩撒葱花装饰即可。

烤蔬菜类：品种；韭菜，茄子，尖椒，土豆，豆腐，豆腐皮卷，金针菇，豆角，红薯，香菇等。

以韭菜为例：烤制流程：把韭菜上夹板——烤干水份——刷油——撒（蔬菜粉）——撒香辣蘸料——刷油——撒（，孜然粉，辣椒粉，花椒粉等）——烤至出油冒泡装饰即可。

注：所有烤蔬菜的方法一样。

锡纸金针菇：把锡纸叠成盒状——放入150-200克水，撒排骨味王或椒盐，再放入沙茶酱或美味香酱一起搅拌均匀——烤至水开放入金针菇（翻动几次）——烤至水开放入蒜蓉酱，葱花一起搅拌均匀即可。

注：锡纸烤平瓜，豆角等烤至方法一样广式烤茄子：烤制方法：茄子整条洗净，表皮抹油，扎孔入夹板——烤熟（茄子软）——用刀切开抹油，撒排骨味王或椒盐，再放入沙茶酱或美味香酱一起搅拌均匀，最后放入蒜蓉酱，葱花搅拌均匀即可烧烤用具：电子秤，烤鱼夹，保鲜盒，保鲜膜，撒料盒，油盒，油刷，一次性手套，菜刀，菜板，钢钎，托盘。

烧烤原料：各种口味腌料，香辣蘸料，蔬菜粉，辣椒粉，孜然粉，花（麻）椒粉，色拉油，盐，味精，料油，大葱，小葱，洋葱，姜，冰淇淋系列：冰淇淋的品种及制作；冰淇淋分为软冰淇淋，硬冰淇淋两种—，什么是软冰淇淋：1；软冰淇淋就是用现代机器现场制作出来的冰淇淋包括的种类；1 蛋筒系列2 圣代系列软冰淇淋的制作：粉：液体（1:2.5—3）粉：各种口味软冰淇淋粉，液体（纯净水，牛奶，淡奶）普通冰淇淋：原味冰淇淋为例（原味冰淇淋粉）制作:1.原味冰淇淋粉1000克，水2500克，牛奶300克，淡奶50-100克2.把以上原料按比例放入盆中，用打蛋器初步搅拌均匀（2-3）分钟，然后倒入沙冰机中开启机器搅拌（膨化的过程）3.把搅拌好的冰淇淋放入到机器中，一缸一种口味不能混，然后开启机器清洗键1分钟停止，在开启生产键工作10-15分钟左右到机器自动停止就生产好了，即可打出冰淇淋了。

花卉冰淇淋以茉莉花为例（菊花，玫瑰，绿茶等）粉：液体（1:2.5-3）粉：原味冰淇淋粉，液体(茉莉花茶水，牛奶，淡奶)制作:1.原味冰淇淋粉1000克，茉莉花茶水2500克，（热水烧开加入25-30克茉莉花泡6-8分钟过滤即可）牛奶300克，淡奶50-100克2.把以上原料按比例放入盆中，用打蛋器初步搅拌均匀（2-3）分钟，然后倒入沙冰机中开启机器搅拌（膨化的过程）3.把搅拌好的冰淇淋放入到机器中，一缸一种口味不能混，然后开启机器清洗键1分钟停止，在开启生产键工作10-15分钟左右到机器自动停止就生产好了，即可打出冰淇淋了。

果蔬冰淇淋:以黄瓜为例（辣椒，胡萝卜，草莓，哈密瓜等）粉：液体（1:2.5-3）粉：原味冰淇淋粉，液体(黄瓜汁，牛奶，淡奶)制作:1.原味冰淇淋粉1000克，{黄瓜汁1000克-水1500克，（黄瓜洗干净用榨汁机榨汁即可）}牛奶300克，淡奶50-100克2.把以上原料按比例放入盆中，用打蛋器初步搅拌均匀（2-3）分钟，然后倒入沙冰机中开启机器搅拌（膨化的过程）3.把搅拌好的冰淇淋放入到机器中，一缸一种口味不能混，然后开启机器清洗键1分钟停止，在开启生产键工作10-15分钟左右到机器自动停止就生产好了，即可打出冰淇淋了。