草莓复合涂膜保鲜效果

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壳聚糖果蔬保鲜复合涂膜的制备与保鲜效果研究进展

壳聚糖果蔬保鲜复合涂膜的制备与保鲜效果研究进展李喜宏;郭训练;李文秀;邢亚阁;许青莲;刘霞;潘艳芳;毕秀芳【摘要】壳聚糖涂膜可以控制果蔬的失重率,减少腐烂,达到保持贮藏品质和延长货架期的效果;但是,单纯的壳聚糖涂膜因其抗菌性能不甚理想,使得其在实际应用中受到限制,壳聚糖基复合涂膜逐渐成为研究热点.本文总结了壳聚糖-酸、壳聚糖-提取物、壳聚糖-精油、壳聚糖-纳米材料和其他类型的复合涂膜的制备方法,分别探讨了复合涂膜在果蔬保鲜上的应用效果,并分析了复合涂膜的抗菌性能、保鲜机制及其发展趋势,为其在果蔬保鲜方面的深入研究和应用提供参考.%Chitosan-based composite coating could control the weight loss, reduce the decay, maintaining the storage quality and prolonging the shelf life of fruits and vegetables. In this review,the biological characteristics of chi-tosan,such as the safety,the film forming property and the antimicrobial activity were introduced. Moreover,we inves-tigated the effective of keeping fresh on fruits and vegetables and the preparation of the composite coating including chi-tosan with essential oil coating,chitosan with organic acid coating,chitosan with nanomaterials and others. This paper discussed the antimicrobial activity,the keeping fresh mechanism and the development trend for these composite coat-ing. This review could provide the consultation for its further research and application.【期刊名称】《西华大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2018(037)003【总页数】10页(P1-10)【关键词】壳聚糖;涂膜;保鲜;果蔬;复合涂膜【作者】李喜宏;郭训练;李文秀;邢亚阁;许青莲;刘霞;潘艳芳;毕秀芳【作者单位】天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津 300457;西华大学食品与生物工程学院粮油工程与食品安全省级重点实验室,四川成都 610039;西华大学食品与生物工程学院粮油工程与食品安全省级重点实验室,四川成都 610039;西华大学食品与生物工程学院粮油工程与食品安全省级重点实验室,四川成都 610039;西华大学食品与生物工程学院粮油工程与食品安全省级重点实验室,四川成都610039;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津 300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津 300457;西华大学食品与生物工程学院粮油工程与食品安全省级重点实验室,四川成都 610039【正文语种】中文【中图分类】TS255.3新鲜果蔬因其风味色彩俱佳，并含有丰富的营养成分如维生素、矿物质、氨基酸等而深受广大消费者的喜爱[1-2]。

壳聚糖复合膜的制备及其在草莓保鲜中的应用

２ＳｈｏｏＣｅｉｒｎｉｅｎ＆ＭａｒｌａａｏｔｃｎｃｎｖｒｔＤｌｎ１３，ｉｎｎ，ｈｎ）．ｃｏｌｆｈｍｓｙｇｎｒｇｔＥｅｉｔａ，ｌｎＰｌｅｈｉＵｉｓｙａａ１０４ＬａｉＣｉａｅＤｉｉｙｅｉ，ｉ６ｏｇ
Ｖｔｉｅｒａｅ５／ｇｔａａｉｉｄｃｅｓｄｉ０７ｅｇｔｅｅｓｓｅｅｅｅｔｉｍｎＣｄｃｓｄｉ２．ｍｇｋ．ｔｌｃｔｅｒａｅ．ｍ／ｋ，ｈｎｅｗｒｗｌｋｐ．ａｅｎ８ｏｄｎ４ｓｌ
Ｋｅｒｓ：ｃｉｓｎｃｍｐｓｔｍｂａｅｐｅｅｖｔｏ；ｔａｅｒｙｗｏｄｈｔａ；ｏｏｉｅｍｅｒｎ；ｒｓｒａｎｓｒｗｂｒｙｏｉ
通信作者：叶淑红（９２）副教授，士研究生，１７一，博研究方向：能功
食品的开发。
发酵工业，９，（）９４１８２６： — １９４３
【高翔，荣荣．２］蒋鲜切菜危害分析及品质控制【．与食品工业，Ｊ粮食Ｊ
２０．１１：９３０４１（） — ４２
壳聚糖是由大部分氨基葡萄糖和少量Ｎ乙酰基一葡萄糖通过Ｂ１４糖苷键连接起来的直链多糖，由一，一是
解，是一种可再生的资源＿壳聚糖具有许多优良的功１］。
能性质，例如：天然性、成膜性、抗菌性等。其中一个引
甲壳素（ｈｔ）ｃｉｎ部分或全部脱除乙酰基后得到的。ｉ壳聚糖不仅天然大量地存在于自然界中，而且无毒，可降

可食性涂膜保鲜技术研究进展

可食性涂膜保鲜技术研究进展提伟钢1 于文越 1 邵士凤2周兴本1刘洋1(1.沈阳农业大学高等职业技术学院，110122 2.沈阳乳业有限责任公司 110000）摘要：可食性涂膜保鲜技术是一种安全、卫生的保鲜技术。

本文综述了可食性膜的种类和性质，并重点介绍了该技术在不同种类食品保藏中的应用。

关键词：可食性涂膜保鲜食品Study Progress on Edible Coating FilmsAbstract: Edible filming preservation is an safe and hygienic technology. In this article, the types and the properties of edible films were summarized, and the applications in the different kinds of food of the edible films were emphasized.Key words: edible films；preservation; food1.可食性涂膜介绍很多食品原料在常温状态下暴露在空气中在较短的时间内就会变质，这是因为微生物的大量繁殖、原料中酶的活性以及果蔬原料的后熟作用。

延长食品原料的保藏期通常可以采用的方法是低温和气调保藏，然而这两种方法的成本都较高。

可食性涂膜技术提供了一种可以延长食品原料保藏期的方法。

1.1可食性涂膜保鲜原理可食性膜是以天然可食性物质（如多糖、蛋白质、脂类等）为原料，添加可食性的增塑剂、交联剂等，通过不同分子间相互作用，并以包裹，涂布，微胶囊等形式覆盖于食品表面(或内部)，以阻隔水气、氧气或各种溶质的渗透，起保护作用的薄层。

可食性涂膜保鲜的机理有以下几个方面，第一，减少物料表面与空气的接触降低干果所含的脂肪氧化的速度以及果蔬类酶促褐变的速度；第二，减少外界微生物对食品原料的污染；第三，降低水分传递的速度，减少果蔬失水及干果类吸潮；第四，降低果蔬类的呼吸强度。

草莓贮藏保鲜技术

草莓贮藏保鲜技术草莓作为一种营养价值高，且味道酸甜可口的水果，在我国受到了大多数人的欢迎。

目前，草莓在我国的市场需求量依旧很大，并有逐渐上升的趋势。

但是。

草莓果肉松软，皮薄，腐烂时间短，这些特点都加大了草莓贮藏保鲜的难度。

目前采用的草莓贮藏保鲜技术：一、预冷技术处理草莓的预冷技术处理有着操作方便、成本低、应用广泛等优点，尤其是长途运输之前的预冷技术对草莓保鲜有重要作用。

预冷又分为常规预冷、真空预冷、压差通风预冷等方式。

采用不同的温度和时间进行预冷, 可取得不同的效果。

包清彬对草莓进行不同的预冷（即调整温度和时间）处理后, 室温放置发现草莓的硬度明显提高，口感、外观等品质也得到了改善。

二、冷藏保鲜人们常用的保鲜方法就是低温冷藏，草莓的合适储藏温度为0℃。

曾有研究发现，草莓在近冰点温度保存能显著抑制呼吸作用，让寄生微生物的滋生降到最低限度，从而延长保存时间。

也可以进行速冻贮藏，采用快速冷冻方法让其冻结，接着在-18℃以下的低温中进行储藏。

但该低温条件不好实现，应用不广泛，在保存草莓时受到一定限制。

三、气调保鲜气调贮藏是指人为调节空气成分的组成以达到贮藏保鲜目的的食品保存方法，原理是降低保存过程中草莓的呼吸速度。

影响气调的因素主要是温度、氧气和二氧化碳。

人们主要通过控制低温并结合低O2高CO2处理草莓，可明显抑制草莓腐败变质, 特别是10%～20%高CO2浓度对草莓采后防腐保鲜的效果非常显著。

气调保鲜主要应用在水果或者肉类长途运输过程中，缺点是操作复杂、成本高, 但有着很好的应用前景。

四、化学保鲜化学保鲜常指的是用氧化剂来处理草莓，以延缓果实的衰老、变质，另一种常见的是应用食品防腐剂进行保鲜。

虽然杀菌剂能抑制或杀死病原微生物，防止果实腐败变质，但杀菌剂难免会有毒性残留，所以常用的乙烯吸收法、SO2以及CH3COOOH熏蒸法很难进行广泛应用，大家一直致力于研发安全、无毒、绿色的化学保鲜剂。

五、生物保鲜生物保鲜剂是指从动植物或微生物中提取的天然或利用生物技术合成的安全的保鲜剂，具有非常好的抑制和杀灭腐败菌等功能，按照其来源一般分为植物源、动物源和微生物源生物三类。

涂膜保鲜剂中添加茶多酚对草莓贮藏品质的影响

草莓属蔷薇科草莓属植物，其果实含水量达
物侵入的作用而达到延长果蔬贮藏期的目的。近
几年来，研究者发现，单纯涂膜材料保鲜效果并
９％～９％，组织娇嫩，易受微生物侵染而腐０５
烂，采后常温条件下，放置１ｄ～３ｄ开始变色、
不理想，因此，高效、稳定、适用范围广的复合涂膜保鲜技术成为涂膜保鲜领域研究的发展趋
势。
变味，难以贮藏Ｊ，极大限制草莓的规模化种植及产业发展。因此，其贮藏保鲜的研究就具有重要的经济价值和生产实践意义。目前，果蔬的保鲜方法主要有低温冷藏、气调保鲜、辐照保鲜和涂膜保鲜等ｊ。其中涂膜
ＬＩＫａ－Ｕｉｈｕａ．ＤＯＵｅ－ｉＣｈｎｇｌｎ
（ｅａｔｅｔｆｏｄＳｉｎｅｉｙｎｇｉｕｔａＣｌｇｉｙｎ６００Ｄｐｒｎｏｃｃ，ＸｎａｇａｒｌｒｌｏｅｅＸｎａｇ４４０）ｍｏＦｅｃｕｌ
涂膜保鲜剂中添加茶多酚对草莓贮藏品质的影响
刘开华，豆成林
（阳农业高等专科学校食品科学系，信阳４４０）信６００
摘要：分析廉价成膜材料大豆分离蛋白与天然抑菌抗氧化物质茶多酚对草莓进涂膜保鲜的可行性。
将茶多酚加入成膜剂中，测定贮藏过程中草莓有机酸、维生素Ｃ、可溶性固形物等各项指标的变化。结果表

壳聚糖与柠檬酸复配涂膜液对草莓保鲜效果的研究

第１７卷
第３期
大连民族学院学报
ＪｏｕｒｎａｌｏｆＤａｌｉａｎＮａｔｉｏｎａｌｉｔｉｅｓＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ
Ｖｏｌ｜ｌ７．Ｎｏ．３
２０１５年５月
Ｍａｖ２０１５
ａｃｔｉｖｉｔｙ）ｏｆｓｔｒａｗｂｅｒｒｙ，ｗｅｃｏｎｄｕｃｔｔｈｅｔｒｅａｔｍｅｎｔｓｗｉｔｈｓｔｒａｗｂｅｒｒｙｕｎｄｅｒｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｏｆ１％
ｉｒｎｇｒａｔｅ，ｓｏｌｕｂｌｅｓｏｌｉｄｓ，ｒｅｓｐｉｒａｔｏｒｙｒａｔｅ，ｐｅｒｏｘｉｄａｓｅ（ＰＯＤ）ａｎｄｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｏｘｉｄａｓｃ（ＰＰ０）
ａｔｆｏｒ５ｄａｙｓ．ＥｘｐｅｉｍｅｒｎｔａｌｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｃｈｉｔｏｓａｎｔｒｅａｔｍｅｎｔｓｈａｖｅｂｅｔｔｅｒｆｒｅｓｈｅｆｆｅｃｔｓｏｒｆｓｔｒａｗｂｅｒｒｙｉｎｔｈｅｓｔｏｒａｇｅＴｈｅｔｒｅａｔｍｅｎｔｗｉｔｈｃｈｉｔｏｓａｎｃｏａｔｉｎｇｃａｎｄｅｃｒｅａｓｅｔｈｅｄｅｇｒｅｅｏｆｂｒｏｗｎ－

不同保鲜剂组合处理对草莓保鲜效果的影响

ＺＨＡＮＧＬｕ－ｈｅ，ＣＨＥＮＢａｉ－ｈｏｎｇ，ＡＮＬｉ
（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＡｇｒｏｎｏｍｙｏｆＧａｎｓｕＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｌａｎｚｈｏｕ７３００７０，Ｃｈｉｎａ）
ｆｕｉｒｔｈａｒｄｎｅｓｓ，ａｎｄｄｅｌａｙｉｎｇｔｈｅｄｅｃｌｉｎｅｏｆｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｓｏｌｕｂｌｅｓｏｌｉｄａｎｄＶＣ．
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＵｓｉｎｇＡｌｌ — Ｓｔａｒｓｔｒａｗｂｅｒｒｙａｓｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌｍａｔｅｒｉａｌｓ，ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎｓｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｓｏｆＣａＣ１２ ’ ｐｈｙｔｉｃａｃｉｄ，ｃｉｔｒｉｃａｃｉｄａｎｄｐｏｔａｓｓｉｕｍｓｏｒｂａｔｅａｎｄｃｏｍｂｉｎｅｄｗｉｔｈｃｈｉｔｏｓａｎｃｏａｔｉｎｇｔｒｅａｔｍｅｎｔｓｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆ
合壳聚糖涂膜处理对常温（２０～２５℃）条件下贮藏７ｄ草莓果实品质的影响。结果表明，对在常温条件

复合涂膜对草莓贮存期品质的影响

ｒｔｅｎ５ｄｙ．ｈｅｆｌｆｉｅｗａａｓｏｔｄｉａｓＳｌｅｔｍｓ２５ｄｙ．ｉ
Ｋｅｗｏｄ：ｔｗｂｒＣｍｐｅｏｔｇＲｅｐｒｔｎｉｔｎｉ；ｔｙｅｅｙｒｓＳｒｅｒｏｌｘｃａｉ；ｓｉｉｅｓｔＥｈｌｎａｙ；ｎａｏｎｙ
—
蔗糖酯：食用级：可溶性淀粉、明胶、硬脂酸、柠檬酸、抗坏血酸、特丁基对苯二酚等为分析纯１实验方法．２１．水分的测定：参照Ｇ／０．２０．１２Ｂ］５９３０３ｒ０ — １．营养含量测定．２２
巯基化壳聚糖，进行了水果保鲜实验【；安徽农业ｊＪ大学严景华等人用魔芋多精与柠檬酸、Ｌ梨酸等复配【Ｊ成９种保鲜液膜，以控制草莓烂果Ｊ：另外，王绍
营养成分在七天后仍保持原来的９％以上，呼吸强度和乙烯释放量明显降低，５天内烂果防治效果为１０００％。贮期２。５天
关键词：草莓；复合涂膜；呼吸强度；乙烯
ห้องสมุดไป่ตู้
Ｅｆｃｆｍｐｅａｉｇ０ｅａｉｆｔａｅｒｕｉｇＳｏａｅｆｔｅｏＣｏｌｘＣｏｔｎｔｌｙｏｒｗｂｒｙｄｒｎｔｒｇｎｈＱｕｔＳ
维普资讯
《现代食品科技》
ＭｏｅｎＦｏｃｅｃｎｅｈｏｏｙｄｒｏｄＳｉｎｅｄＴｃｎｌｇａ
Ｖ１２Ｎ．总９）ｏ．ｏ４２（０
文章篇号：０７２６（０６０ — ００４１０— ７４２０）４０１－０３

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草莓含水量高，组织娇嫩，果皮极薄，又无外皮保护，在采收和贮运中易受损伤和微生物侵染而腐败变质，草莓在常温下1~2 d就会变色、变味和软化腐烂。由于草莓成熟期短，上市集中，耐贮性差，因而限制了草莓的远销和生产的大规模发展[1]。所以，延长草莓果实货架寿命，提高其
商品价值是草莓生产和开发中亟需解决的问题。目前国内外主要采用低温冷藏、气调保鲜、辐照保鲜和涂膜保鲜等方法贮藏草莓果实[2-4]。其中涂膜保鲜法以其简单易行，具有良好阻湿、阻气和防止有害微生物侵入的特点而成为近年来果蔬保鲜研究的热点。单纯涂膜材料保鲜效果并不
食品开发
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 年第卷第期

草莓复合涂膜保鲜效果的研究
聂凌鸿，黄樱樱 (淮阴工学院生命科学与化学工程学院，淮安 223003)
摘要：以草莓为实验原料，采用魔芋精粉、丁香提取物和氯化钙复合涂膜方法对草莓进行涂膜保鲜实验。选择失重率和 Vc 含量为指标，以单因素实验和正交实验优化保鲜膜配方，结果表明，常温下，魔芋精粉浓度0.5%、丁香提取物浓度2.0%、氯化钙浓度1.2%的复合涂膜剂对草莓的保鲜效果最好，有效地延长了保质期。该最佳配比的复合涂膜剂在低温下对草莓的保鲜效果比在室温下更显著，相关指标明显优于室温下的涂膜组。关键词：草莓；魔芋精粉；丁香提取物；氯化钙；复合涂膜；保鲜中图分类号：TS 255.3 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)08-0052-05
收稿日期：2011-12-06 作者简介：聂凌鸿(1969—)，男，博士，副教授，主要从事农产品加工和功能性食品研究工作。
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食品科技
年第卷第期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食品开发
理想，高效、稳定、适用范围广的多功能涂膜复合保鲜技术是涂膜保鲜领域研究的趋势。本文采用魔芋精粉、丁香提取物、CaCl2制成复合涂膜剂，研究草莓在涂膜保鲜期间的品质变化，确定复合涂膜保鲜草莓的适宜浓度及其最佳配比，以期能探讨出一种能有效延长草莓保质期的复合涂膜剂。 1 材料与方法 1.1 材料供试草莓，从淮安市城南大棚里刚刚采摘的新鲜草莓，采后立即运回实验室，挑选色泽一致、大小相近、无虫害、无机械损伤的果实；魔芋精粉和丁香为食品级；供试化学试剂均为分析纯。 1.2 方法原料处理→制备涂膜保鲜液→对原料进行涂膜(1 min)→晾干→置于保鲜盒→室温(20 ℃)或低温 (4 ℃)下保存 1.2.1 丁香提取液的制备称取经粉碎(过100目筛) 的丁香50 g于烧杯中，加入95%乙醇250 mL，在室温(22±2) ℃下浸泡48 h，3层纱布过滤，将滤液在 4500 r/min下离心10 min，取上清液，在40 ℃旋转蒸发至干，再用体积分数80%乙醇定容至50 mL，即得供试丁香乙醇提取原液，浓度相当于干药材1 g/mL，密封，4 ℃下保存。 1.2.2 复合涂膜剂的制备称取一定量的魔芋精粉，置于烧杯中，加入适量的蒸馏水进行溶解，按需要配制成不同浓度的溶液，然后加入不同浓度的丁香提取液和CaCl 2溶液，在60 ℃的恒温水浴锅中加热搅拌溶胀3 h，充分混合均匀，冷却备用。 1.2.3 单因素条件下各因素对保鲜效果的影响采用2.0%丁香提取物和1.0% CaCl 2溶液、不同浓度 (0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%、1.1%)魔芋精粉，1.0% CaCl 2溶液和0.5%魔芋精粉、不同浓度 (1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%)丁香提取物，2.0%丁香提取物和0.5%魔芋精粉、不同浓度(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%)CaCl2 溶液，分别涂膜后，室温下保鲜8 d，考察对草莓失重率的影响。 1.2.4 正交实验设计根据单因素实验结果，采用3因素3水平进行正交实验设计，以失重率和Vc 含量变化代表外部和内部评定贮藏效果优劣的指
Abstract: The strawberry as the experimental raw materials, konjac flour, clove extract and calcium chloride complex coating method for coating fresh strawberry experiment. Choose the weight loss and Vc content as indicators to a single factor experiments and orthogonal test of complex coating recipe, the results showed that at room temperature, the concentration of 0.5% konjac ﬂour, 2.0% of clove extract, 1.2% calcium chloride of the complex coating cover ﬁlm of the best fresh strawberry, effectively extends the shelf life. Further verify the results of orthogonal test showed that the best ratio of the complex coating agent at low temperature preservation of strawberry effect more pronounced than at room temperature, the relevant parameters were signiﬁcantly better than the coating group at the room temperature. Key words: strawberries; konjac ﬂour; clove extract; calcium chloride; complex coating; fresh keeping
The effect of complex coating on fresh keeping of strawberry
NIE Ling-hong, HUANG Ying-ying
(College of Life Science and Chemical Engineering, Huaiyin Institute of Technology, Huaian 223003)