食品添加剂
50种食品添加剂
50种食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品的质地、色泽、香味、保鲜等特点而添加到食品中的物质。
这些添加剂通常是经过科学研究和严格检测的，具有一定的安全性。
今天，我们将介绍50种常见的食品添加剂及其用途。
第一类：色素类食品添加剂1. 甲基红：常用于果酱、糖果等食品，赋予红色。
2. 胭脂红：常用于饮料、肉制品等食品，赋予鲜艳的红色。
3. 日落黄：常用于清凉饮料、糕点等食品，赋予金黄色。
4. 洋红：常用于饮料、糕点等食品，赋予紫红色。
5. 孔雀蓝：常用于口香糖、冷饮等食品，赋予蓝绿色。
第二类：增味剂类食品添加剂6. 酸味剂：如柠檬酸、苹果酸，用于调节酸味。
7. 甜味剂：如蔗糖、葡萄糖，用于增加甜味。
8. 麦芽糊精：常用于奶粉、巧克力等食品，增加香甜味道。
9. 酵母提取物：常用于面包、酱料等食品，增加鲜味。
第三类：防腐剂类食品添加剂10. 亚硝酸盐：常用于腌制食品、火腿等，具有抑菌作用。
11. 苯甲酸：常用于果脯、糖果等食品，具有防腐作用。
12. 乙酸钠：常用于饮料、豆制品等食品，具有抗菌效果。
第四类：增稠剂类食品添加剂13. 明胶：常用于果冻、炖品等食品，提高质地稠度。
14. 卡拉胶：常用于冷冻食品、糖果等，增加黏性。
第五类：稳定剂类食品添加剂15. 亚油酸盐：常用于酱料、沙拉等食品，防止油脂溢出。
16. 多聚磷酸钠：常用于肉制品、罐头等食品，保持食品稳定。
第六类：酸度调节剂类食品添加剂17. 乳酸：常用于饮料、乳制品等食品，调节酸碱度。
18. 苹果酸：常用于糕点、果酱等食品，调节酸度。
第七类：抗氧化剂类食品添加剂19. 大豆异黄酮：常用于油脂、食品添加剂等，保持食品新鲜。
20. 维生素C：常用于果汁、保健食品等，延长食品寿命。
第八类：硝化剂类食品添加剂21. 硝酸钠：用于腌制食品、火腿等，改善食品风味。
第九类：膨松剂类食品添加剂22. 无水葡萄糖酸钠：常用于面包、蛋糕等食品，增加体积松软度。
第十类：增酸剂类食品添加剂23. 柠檬酸：常用于饮料、果汁等食品，增加酸味。
食品添加剂
4、我国则由“中国食品添加剂标准化技术委员会”审定，由相应的卫生部、化工部、轻 工部、林业部等批准后再报国家标准编制国家标准的编号（GB）。
• • 三、各种质量指标的测定方法，在各国标准中均有规定 四、随着检测技术的进步和安全性的考虑，许多质量指标会不断提高
•
•
GB2760—96
1554种，有质量指标的仅为206种
• CAS（Chemical Abstracts Service）
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1.ADI (Acceptable Daily Intakes) 每日人体每公斤允许摄入量,常用单位为mg/Kg。 2.CAC (Codex Alimentary Commission) （联合国）食品法典委员会 FA (Codex Committee On Food Additives) （联合国）食品添加剂法规委员会。 4.EEC (European Economic Community) 欧洲经济共同体 5.FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) 联合国食品与农业 组织 6.FDA (Food and Drug Administration) (美国)食品和药物管理局 7.GB 中华人民共和国国家标准 8.GMP (Good Manufacturing Practice) 按正常生产需要 9.GRAS (Generally Recognized as Safe) 一般公认为安全的 10.JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) 食品添加剂专家联合委 员会 11.LD50 (50% Lethal Dose) 半数致死量,亦称致死中量 12.MNL (Maximum Mo-effect Level) 最大无作用量，亦称“最大耐受量” 13.QB 中华人民共和国轻工业部标准 14.WHO (World Health Organization) 联合国世界卫生组织 15.JAS (Japanese Agricultural Standard) 日本农林规格 16.FCC食品用化学品法典（美国） 17.FEMA食用香料制造者协会（美国）
常见食品添加剂
常见食品添加剂
1.防腐剂：抑制微生物生长繁殖，延长食物保质期
常用物质：
苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等
常用的食品：
碳酸饮料、果酱、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料等食品
2.着色剂：为食品着色
常用物质：
苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄等，天然色素：甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等
常用的食品：
碳酸饮料、果汁饮料类、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等
3.甜味剂：赋予食品或饲料以甜味
常用物质：
糖精、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等常用的食品：
饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等
4.营养强化剂：增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素常用的物质：
维生素、矿物质、氨基酸
常用的食品：
婴幼儿配方奶粉
5.香料：增加香味，使其具有独特的风味
常用物质：
糖香精油、香精、粉体香料浸膏
常用的食品：
糖果与巧克力
6.膨松剂：使制品具有膨松、柔软或酥脆
常用物质：
碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等
常用的食品：
饼类糕点、蛋糕、饼干
7..酸味剂：赋予食品酸味，一般具有防腐效用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，帮助消化，增加营养
常用物质：
柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。
常用的食品：
一部分糖果与巧克力制品，尤其是水果型的制品
8.抗氧化剂：保护食物免受氧化损伤而变质
常见的物质：
维生素A、C、E;类胡萝卜素;微量元素：硒、锌、铜和锰等。
常用的食品：
干果类食品。
食品添加剂大全列表
消费者对食品添加剂的认知与接受度
消费者对食品 添加剂的认知
01
• 食品添加剂的作用和意义 • 食品添加剂的安全性问题
消费者对食品 添加剂的接受 度 -消费者对 食品添加剂的
担忧
02
• 消费者对食品添加剂的期待
食品添加剂在食品工业中的未来应用前景
食品添加剂在食品工业中的未来应用前景
食品添加剂使用的注意事项
• 严格按照食品添加剂的使用标准和比例使用 • 避免食品添加剂的滥用和超量使用 • 注意食品添加剂的贮存和保管
02
常用食品添加剂及其功能
防腐剂及其在食品中的应用
防腐剂的作用
• 抑制微生物的生长和繁殖 • 延长食品的保质期
常用的防腐剂
• 苯甲酸盐 • 山梨酸盐 • 硝酸盐 • 亚硝酸盐
糕点类食品中的食品添加剂使用要求
糕点类食品中常用的食品添加剂
• 防腐剂 • 抗氧化剂 • 增稠剂 • 着色剂
糕点类食品中食品添加剂的使用要求
• 严格按照食品添加剂的使用标准和比例使用 • 注意食品添加剂的贮存和保管 • 避免食品添加剂的滥用和超量使用
饮料类食品中的食品添加剂使用要求
饮料类食品中常用的食品添加剂
肉类制品类食品中食品添加剂的使用要求
• 严格按照食品添加剂的使用标准和比例使用 • 注意食品添加剂的贮存和保管 • 避免食品添加剂的滥用和超量使用
04
食品添加剂的安全性评估与监管
食品添加剂的安全性评估方法
食品添加剂的安全性评估方法
• 毒性评估 • 代谢评估 • 暴露评估
食品添加剂的安全性评估结果
食品添加剂大全列表
CREATE TOGETHER
食品添加剂
名词解释：天然食品添加剂：从动植物或者微生物的代谢产物中提取的食品添加剂叫做天然食品添加剂。
化学合成食品添加剂：通过化学方法，在一定条件下使元素单质或者化合物之间发生氧化、还原、缩合、聚合和成盐等反应制得的食品添加剂叫做化学合成食品添加剂食品添加剂：人们为了改善食品质量和保持或提高营养价值，在食品加工或贮藏过程中添加的少量天然或合成的物质。
LD50：是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量。
级别（大白鼠LD50单位mg/kg)：极毒<1，1<剧毒<50，51<中等毒<500，501<低毒<5000，5001<相对无毒<15000，无毒>15000。
ADI：人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到的、对健康产生危害的剂量，单位为mg/kg体重·d。
计算公式：ADI=MNL*1/100=500*1/100，MNL=500，此安全系数=100。
RDA：推荐膳食营养供给量，指为了保证饮食健康，指导食品的营养强化，各国政府或营养学权威组织根据营养科学的发展，结合本国实际情况，向不同人群提出一日膳食中应含有的热能和各种最易缺乏的营养素种类、数量。
RNI：推荐摄入量，RNA相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（９７％－９８％）个体需要量的摄入水平。
乳化剂：能改善（减小）乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体的物质，是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。
增稠剂：又叫增黏剂、胶凝剂等，是一类能提高食品黏度或形成凝胶的食品添加剂。
增稠剂都属亲水性高分子化合物也属大分子聚合物，可水化而形成高黏度的均相液，故亦称水溶胶。
亲水胶体或食用胶。
食品防腐剂：一类以保护食品原有性质和营养价值为目的的视频添加剂。
食品抗氧化剂：指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂食用香料：指能够增强食品想起和香味的食品添加剂，是食品添加剂中品种最多的一类，多种香料调和使用。
生活中常见的食品添加剂
生活中常见的食品添加剂常见的食品添加剂包括：一、防腐剂：用于延长食品保质期。
1.苯甲酸：也叫做食品乙酸钠，可以抑制微生物和酵母菌的生长，被广泛应用于果汁、糖果、蛋糕和罐头等各类食品中。
2.山梨酸：是一种天然产物，也常用于食品防腐中，特别是在面包、奶酪、沙拉酱、调味料和肉类加工品等食品中。
3.丙二酸二钠：简称双乙酸钠，是一种常用的食品防腐剂。
它主要用于肉类、奶制品、糖果、罐头和饮料等食品生产中，作为一种pH调节剂和防腐剂。
4.溴酸钾：常用于处理海产品，如龙虾、蟹类、虾和鱼等，也适用于水果和蔬菜。
5.亚硝酸盐：它可以抑制微生物的生长，主要应用于肉制品、鱼类加工品和罐头等食品中。
二、抗氧化剂：可延缓食品氧化变质。
1. 维生素C：也叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素，具有很强的还原能力和抗氧化作用，在果汁、蔬菜制品、饼干等食品中广泛使用。
2. 维生素E：也称为生育酚，就像维生素C一样，是一种天然的抗氧化剂。
在油脂含量较高的食品中经常使用，如坚果、油炸食品和动物脂肪等。
3. 茶多酚：属于天然的多酚类化合物，存在于茶叶和一些水果中，具有很强的抗氧化作用。
4. 硫代双胍：是一种对空气中的氧气有极强的还原作用，可以延缓食品氧化变质。
在麦片、罐头、饼干、肉制品等食品中应用广泛。
5. 花青素：也称为花色素，是一种天然的颜料，在葡萄酒、蔬菜、水果和豆腐等食品中广泛存在，并以其很强的抗氧化作用而著名。
三、酸味剂：可使食品呈现酸性。
1. 柠檬酸：是一种天然存在于柠檬、石榴、草莓和柑橘等水果中的有机酸，常用于饮料、果酱、罐头、沙拉酱、糖果和蛋糕等食品的调味中。
2. 苹果酸：也是一种天然存在于苹果、圆桌等水果中的有机酸。
它通常用于腌制、调味、制作饮料和水果汁等。
3. 葡萄糖酸：是一种无色透明的固体，具有很强的酸味和抗菌作用，广泛用于罐头、饮料、果冻、糖果和口香糖等食品制造中。
4. 醋酸：是一种在食品工业中广泛使用的有机酸，常用于腌制、调味、制作饮料和酱汁等食品。
食品添加剂食品添加剂
• 直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作 人员
– （4）接触表面：
• 设备、工器具、人体等可被接触到的表面
一、食品生产经营卫生规范 标准
• （一）食品生产通用卫生规范 • 1．术语和定义
– （5）分离：
• 通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断 的方式进行隔离
第一节 概 述
三、食品添加剂的使用标准
理想的食品添加剂应是有益而无害的物质，但有些食 品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂往往具有一定的 毒性。这种毒性不仅由物质本身的结构与性质所决定，而 且与浓度、作用时间、接触途径与部位、物质的相互作用 与机体机能状态有关。只有达到一定浓度或剂量，才显示 出毒害作用。因此食品添加剂的使用应在严格控制下进行， 即应严格遵守食品添加剂的使用标准，包括允许使用的食 品添加剂品种、使用范围、使用目的（工艺效果)和最大 使用量。食品添加剂在食品中的最大使用量是使用标推的 主要数据，它是依据充分的毒理学评价和食品添加剂使用 情况的实际调查而制定的。
一、食品生产经营卫生规范 标准
• （二）食品经ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ过程卫生规范
• GB 31621-2014 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规 范
– 1．范围
• GB 31621规定了食品采购、运输、验收、贮存、分 装与包装、销售等经营过程中的食品安全要求，适 用于各种类型的食品经营活动
• 但不适用于网络食品交易、餐饮服务、现制现售的 食品经营活动
– （9）工作服：
• 根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而 配备的专用服装
一、食品生产经营卫生规范
标准
• （一）食品生产通用卫生规范 • 2．标准的主要内容
食品添加剂
1、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。
营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。
且其用量，一般不超过2%。
2、酸度调节剂（01）抗结剂（02）消泡剂（03）抗氧剂（04）漂白剂（05）膨松剂（06）胶奶糖基础剂（07）着色剂（08）护色剂（09）乳化剂（10）酶制剂（11）增味剂（12）面粉处理剂（13）被膜剂（14）水分保持剂（15）营养强化剂（16）防腐剂（17）稳定和凝固剂（18）甜味剂（19）增稠剂（20）香料（21）食品加工助剂（22）其他（00）3、食品添加剂的作用及与食品工业的关系（一）改善食品及其原料的感官性状增进色、香、味，改变质地──花色品种急剧增加。
（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质的问题和资源的地域性问题。
（三）保持或提高食品的营养价值；（四）提高运输、携带和摄食的方便性；（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；（六）满足其他特殊需要4、食品添加剂应符合的基本要求（原则）1．食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害，并应在较低的使用量的条件下有显著效果。
2．食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。
3．食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不被消化道所吸收而全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。
4．食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味。
5．不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂，即违反食品添加剂允许的作用范围的均为违法。
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二、食用天然色素的特性及提取方法 优点： 1.天然色素多来自动物，植物组织，因此， 一般来说对人体的安全性较高。 2.有的天然色素本身就是一种营养素，具有 营养功能，还有的具有药理功能。 3.能更好地模仿天然物的颜色，着色的色调 比较自然。 4.动植物来源稳定 5.使用天然材料可进一步深加工 6.环境污染小
食品添加剂的毒性及其评价
ADI (Acceptable Daily Intake)值 人体每日摄入量 评价食品添加剂的毒性（或安全性）， 首要标准是ADI :它指人一生连续摄入某物质 而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公 斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。 对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一 生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作 用量），其1/100~1/500即为ADI值
二、食品添加剂的卫生管理和要求
• 《食品添加剂使用卫生标准》： 最大的食品安全标准。关系到企 业的生死存亡。 卫生部于2007年8月22日发布GB
2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》。
• GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》 及2007年来新公告内容可到：
中华食品信息网下载 标准适用很能准确把握，有问题在网站 留言板上留言。
2 功能、用途 （中国GB2760－1996）
1 酸度调节剂 2 抗结剂 3 消泡剂 4 抗氧化剂 5 漂白剂 6 膨松剂 7 胶母糖基础剂 8 着色剂 9 护色剂 10 乳化剂 11 酶制剂 12 增味剂 13 面粉处理剂14 被膜剂 15 水分保持剂 16 营养强化剂 17 防腐剂 18 稳定剂 19 甜味剂 20 增稠剂 21其他 22 香料香精 23 食品加工助剂
常用营养强化剂
一、维生素
⑴ 维生素A是所有具有视黄醇生物活性 的β-紫罗兰酮衍生物的统称，又称抗干眼 醇或抗干眼病维生素，有维生素A1和A2两 种。主要来源是动物肝脏、鱼肝油、禽蛋 等。常用的是维生素A1的制剂。维生素A1 即视黄醇，结构式为：
⑵ 维生素B
维生素B族 都是水溶性维生素，它们协同作用，调节 新陈代谢，维持皮肤和肌肉的健康，增进 免疫系统和神经系统的功能，促进细胞生 长和分裂（包括促进红血球的产生，预防 贫血发生）。
概括起来说：食品添加剂就是用于改 善食品品质、延长食品保存期、便于食品 加工和增加食品营养成分的一类化学合成 或天然物质。 它是一类为改善食品色、香、味等品 质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的化合物质或者天然物质。
食品添加剂
1 2
一种或多种物质
添加量也很小
一般不能单独作食品食用
3
4
不是食品原料固有的物质
LD50(50% Lethal dose)值 半致死量 又称半数致死量，亦称致死中量，它是 粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般 指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时 所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。 试验食品添加剂的LD50值，主要是经口 的半数致死量。 LD50数值越小，毒物的毒性越强； LD50数值越大，毒物的毒性越低。
所谓营养强化剂，是以增强和补充 食品的营养为目的而使用的添加剂。其 主要有氨基酸类、维生素类 及矿物质和 微量元素类等。
营养强化剂应用意义
⑴自然食物原料中的营养不均衡 ⑵加工处理使产品营养成分损失 ⑶特殊消费群体的需要
⑷对保健食品成分的补充
在食品加工过程中，并非每种产品都需要 强化，强化剂的使用要有针对性，使用强化剂 通常应注意以下几点： 1 强化用的营养素应是人们膳食中或大众食 品中含量低于需要量的营养素； 2 易被机体吸收利用； 3 在食品加工、贮存等过程中不易分解破坏， 且不影响食品的色、香、味等感官性状； 4 强化剂量适当，不致破坏机体营养平衡， 更不致因摄食过量引起中毒； 5 卫生安全，质量合格，经济合理。
•天然色素：p胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红 花黄、紫胶红越橘红、辣椒红，辣椒橙、焦 糖色、焦糖色生产焦糖色、红米红，菊花黄 浸膏，黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红； 可可壳色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加 伦红、桅子黄、桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、 橡子壳棕，NP红、多惠柯棕，桑椹红、天 然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、花生农红、 葡萄皮红；兰锭果红；藻兰、植物炭黑，密 蒙黄，紫草红；茶黄色素：茶绿色素、柑橘 黄，姻脂树橙胭脂虫红等
为确保食品添加剂的食用安全，使用 食品添加剂应该遵循以下原则： 1. 经过规定的食品毒理学安全评价程序的 评价，证明在使用限量内长期使用对人体 安全无害。 2. 进入人体后，能参与人体的正常代谢， 或能够经过正常解毒过程而排出体外，或 不被吸收而排出体外。 3. 最好使用食品添加剂达到效果后，在加 工、烹调过程中消失，不进入人体。
人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳 ，坚牢度大，性质稳定，着色力强，并且可 以任意调色，因此使用方便，且成本较低， 曾一度广泛应用。 但合成色素多属于煤焦油染料，不仅毫 无营养，而且大多数对人体有害，因此目前 世界各国允许使用的合成色素已从100余种 缩小到10余种。 我国目前允许使用的合成色素有7种： 苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、赤藓红 、靛蓝 、亮蓝 。
LD50值与毒性分级和对人的毒性对照
毒性 程度 极大 大 中 小 极小 无害 LD50(大鼠经口) (mg/kg) ＜1 1~50 51~500 501-5000 5001-15000 ＞15000 对人致死 推断量 约50mg 5~10g 20~30g 200~300g 500g ＞500g
几种物质的LD50值
添加量有严格限制
5
食品添加剂分类
•据统计，目前国际上使用的食品添加剂种 类已达14000余种，其中直接使用的约4000 余种，常用的在1000种左右。 •美国已批准使用的达27加剂
1 食品添加剂按来源分：
天然添加剂t 化学添加剂 半天然食品添加剂
添 加 剂
第六章 食品添加剂
三聚氰胺
第六章 食品添加剂
第一节 概 述
香料：在周朝时已开始使用肉桂增香；
加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中 亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。 护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐 被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。
近十几年来，随着生活水平的提高和 生活节奏的加快，人们对食品的要求越来 越高，不仅要求营养丰富，还要求其色、 香、味、形俱佳，食用方便，这就迫使食 品添加剂迅速发展，食品添加剂产业也进 入高速发展的时期。当今，世界各国许可 使用的食品添加剂品种愈来愈多，使用面 积越来越广。
•橘子黄色素
•用 途：天然食用色素， 本品可用于面条，糖 果，饼干，饮料，酒 类等食品着色
• 来 源：茜草科植物、 橘子。
•甘蓝红色素
•用 途：天然食用色素， 用于酸性食品如葡萄酒、 饮料、果酱、果冻等食 品的着色。
•来 源：从红甘蓝的叶 中提取、精制而成。主 要由花青素、黄酮等组 成。
二、食用合成色素
苋菜红
诱惑红
柠檬黄
落日黄
赤鲜红
胭脂红
靛蓝
亮蓝
果冻配料表：
水、蔗糖、果肉、 卡拉胶、乳酸钙、 柠檬酸、香料、甜 酸素、山梨酸、柠 檬黄、胭脂红 。 QQ糖配料： 白砂糖，麦芽糖，明胶， 柠檬酸，胭脂红 ，柠檬黄， 荔枝香精。
第三节 营养强化剂
传统的食品并非营养俱全，同时食 品中的营养素会在加工、烹调等处理中 丧失，因此往往需要在食品中添加营养 强化剂以提高营养价值。
中国在《食品卫生法》（1995年）中 规定：食品添加剂指“为改善食品品质和 色、香、味，以及为防腐或根据加工工艺 的需要而加入食品中的化学合成或天然物 质”； 同时规定，“为增强营养成分而加入 食品中的天然或人工合成的属于天然营养 素范围的食品添加剂称为“强化剂”。 因此，在我国食品营养强化剂显然属 于食品添加剂范畴，但间接使用者则不列 入“食品添加剂”范畴。
天然色素缺点： 1. 较难溶解，不易上色均匀。 2. 染着性较差，某些与食品原料反应而褪色。 3. 坚牢度较差，局限性（温度，光照，PH， 氧化等）。 4. 难调色。不同色素相溶性差，难调。 5. 成分复杂，易产生沉淀，混浊等现象。 6. 受金属离子和水质影响。金属离子作用下 发生分解。变色，生成不溶盐类。
N N O H
苏丹红一号[Sudan(Ⅰ)]
含有苏丹红成分的食品
“辣椒红”一号添加剂
• 滥用柠檬黄等加工情人梅。
一、食用天然色素 天然色素是指存在于自然资源中的有色 物质。 按其来源不同可分为植物色素、动物色 素和微生物色素和无机色素； 按照化学结构不同，可分为四毗咯衍生物、 异戊二烯衍生物、多酚类色素、酮类衍生物、 醌类衍生物等； 按溶解性质不同，又可分为水溶性色素和 脂溶性色素。
姜黄色素
为姜科植物姜
黄（中药）的
根茎，冬季或
早春采挖，洗
净，除去细根，
煮或蒸至透心，
晒干
焦糖色素
由饴糖或蔗 糖在高温下进行 不完全分解并脱 水而形成的物质。 使用氨水、硫酸 铵、碳酸氢铵及 尿素做催化剂者 为氨法酱色。 （非氨法酱色是 允许食品添加 的）。
甜菜红色素
紫胶红色素
又名虫胶红,是从 昆虫分泌物紫梗 中提出的天然食 用色素。为红色 粉末，与其他天 然食用色素相比， 它的纯度高，着 色力较强，对光 和热的稳定性好。
3 依据其毒性分类
FAO（联合国粮农组织）／WHO（世界卫生组 织）根据安全评价资料把食品添加剂分成三类。 •A类：是 FAO/WHO联合食品添加剂专家委员 会(JECFA)已制定ADI值（每人每日容许摄入量） 和暂定ADI值者， •B类：是JECFA曾进行过安全评价但未建立ADI 值，或者未进行过评价者， •C类：是JECFA认为在食品中使用不安全，或 应严格控制作某些食品的特殊使用者。
提取方法
红曲红色素
•用途：适应于酸性食品、饮 料、汽酒、冰淇淋、糖果、 干酒和红酒等方面的着色， 特别是葡萄酒最理想的着色 剂。 •来源：以大米为原料蒸熟、 接种、培养、提取、浓缩成 为液体产品或加工成固体产 品，其水溶性好、耐光、耐 热、耐酸、呈宝石红。