稻谷深加工现状及展望

稻谷深加工现状及展望

一、前言

稻谷是我国种植面积最大、单产最高、稳定性最好、总产最多的粮食作物。2010年我国稻谷总产量约为1.99亿吨，预计到2020年稻谷产量为2.07亿吨。稻米是全球一半以上人口的主食，仅在亚洲就有20亿居民从稻米中摄取60%～70%的热量。2004年联合国粮农组织（FAO）提出了“稻米就是生命”的口号，希望通过发展稻米种植解决世界粮食安全问题、消除贫困和维持社会稳定。到2015年世界人均大米消耗量预计为67公斤，发展中国家人均消耗量预计为80公斤。2020年世界大米需求量将增加32%，即增加1.22亿吨，大米总产量将达到约5亿吨。

稻谷加工业是粮食再生产过程中的重要环节，是粮食产业链条中的重要组成部分，是关系国计民生的重要产业，在国民经济和国家粮食安全中具有重要的地位和作用。稻谷加工业既是传统产业，又是朝阳产业，它与人类一同永存。无论未来的科学技术如何先进，都不可能取消稻谷加工业，而只能是促进其提高和发展。

将稻谷加工为大米为初加工；在完成初加工的基础上对半成品（糙米）或成品（大米）进行进一步加工，以追求更高附加值的生产，即为深加工。通过深加工，一方面可以提高稻谷的利用率，确保我国粮食安全。另一方面提高大米附加值，增加农民收入，促进农村经济稳定发展，不断提高城乡人民生活水平，满足城乡居民不同消费层次的需要。

需要指出的是，不应提“精深加工”。“精加工”易产生误解，导致生产厂家过分追求产品的“精、细、白”，不仅使稻谷中营养素流失，而且也浪费粮食资源。这与时下提倡“全谷物食品”的精神是违背的。

二、稻谷深加工主要途径

㈠加工营养强化米

大米虽是中国人的膳食和营养基础，但其存在某些营养缺陷。如：蛋白质含量较低、缺乏賴氨酸、色氨酸和苏氨酸；缺少VC、VD、VA；所含的矿物质（磷、铁等）不易被人体吸收等。营养强化米是采取一定的加工工艺使成品米营养加强而制成的米。生產方法主要有內持法、外加法。

内持法是借助保存大米自身某一部分营养素达到强化目的的。蒸谷米就是以内持

法生产的一种营养强化米。它是通过稻谷的水热处理（浸泡、汽蒸、干燥），使糙米皮层部分营养素渗透到胚乳内，碾制而成的。营养价值高、易于消化、出饭率高、耐储存。加工过程中，如将米胚保留在80%以上，即为又一种营养强化米—留肧米。富含优质的蛋白质、脂肪、多种维生素以及钙、镁和锌等多种矿物质，营养价值高。

外加法是添加各种营养强化剂达到强化目的，又有浸吸法、涂膜法、造粒法之分。产品一般以2%比例加入普通大米中混匀，再蒸煮食用。

㈡生产发芽糙米

糙米经精选、清洗、消毒、培养（发芽）、杀菌、干燥等工序制成的芽长0.5mm～1.0mm的糙米。富含γ- 氨基丁酸，具有改善脑血流通、降低血压、缓解动脉硬化、改善和活化肾肝功能等多种功能。食用品质接近大米，营养成分优于大米。

糙米先发芽再碾白，保留大部分米胚，可以生产留胚发芽米。营养价值高于普通大米，制成的米饭口感接近普通大米。

㈢制作米制食品

米制食品是指以大米或碎米为原料加工制作的食品。主要分以下二类：以大米为原料生产的食品，如：方便米饭、米粉(米线)、八宝粥、粽子等；以大米粉为原料生产的食品，如：汤圆、年糕、米糕等。

方便米饭亦称加工米饭，它是工业化生产的米饭。食用前只需短时、简单料理即可。米饭形态、色泽、口感、营养成分与家庭炊制的新鲜米饭基本一致。有复水型与非复水型两种。前者食用时需加开水浸泡，如α化米饭，后者食用时无需加水，微波加热或汽蒸即可，如：保鲜米饭、冷冻米饭、罐装米饭等。米粉(米线)是以大米为原料，经过浸泡、粉碎或磨浆、蒸料、挤丝等工序制成的细条状的米制品。在我国南方的粤、桂、闽、湘等地称为米粉，在云、贵、川等地称为米线。米粉在米制品中占有重要的地位，它的特点是质地柔韧、晶莹透明、口感滑爽，有多种食法。

㈣制取米淀粉

大米（碎米）经浸泡、粉碎、筛分、蛋白分离、洗涤、精制、干燥等工序后，便制得米淀粉。米淀粉颗粒呈多角形，粒径约为3μm～8μm，是谷物淀粉颗粒中最小的一种。主要用作食品生产的辅料，也用于印染用糊料和配制化妆品。

应用现代生物技术可以将陈米、早籼米转化为抗性淀粉、微孔淀粉、淀粉基脂肪代用品等。

抗性淀粉是不被健康人体小肠所吸收的淀粉及其降解物的总称。具有与膳食纤维相似的特性，对肠道疾病有防治作用；能降低糖尿病患者的血糖值；本身几乎不含热量，能增加脂质排泄，具有减肥作用。添加在面包、馒头、米饭、面条、饼干、糕点和一些休闲食品中，其口感、风味、色泽及加工特性优于传统膳食纤维。

微孔淀粉是将天然淀粉经过酶解处理后，形成的一种蜂窝状多孔性淀粉载体。由于其表面具有很多伸向淀粉粒中的小孔，因而具有良好的吸附性能，可用作功能性物质（如药剂、香料、色素、保健物质）的吸附载体，广泛应用于医药、化工和食品等工业。

淀粉基脂肪代用品可以取代脂肪，是变性淀粉的一种。配制成22%浓度的溶液就变成胶体，可以替代焙烤食品、冷甜食、蛋黄酱、沙司、色拉调味料、肉制品等食品中所用的脂肪，替代率为50%～75％，产热量只有脂肪的1/9。

㈤提取米蛋白

以大米为原料生产的蛋白质，氨基酸组成合理,符合WHO/ FAO 推荐的理想模式。与其他谷物蛋白相比较，赖氨酸含量较高。生物价高，营养价值可与鸡蛋、牛乳相媲美。制备方法有溶剂提取、酶法提取、碱法提取、物理分离和复合提取等。产品主要有大米浓缩蛋白和大米分离蛋白。具有高营养、低过敏性、风味温和、不会引起肠胃胀气的特性。

三、稻谷深加工现状

㈠水平稳步提高，产业链得到延伸

稻谷加工企业重视产品升级的同时，越来越关注稻谷的深加工，使产业链得到延伸，提高了产品的附加值。不仅生产传统米制品（米粥、米发糕、粽子、汤圆、糍巴、年糕等），而且生产、开发其他产品。

2010年我国米粉（米线）产量为55.4万吨，比2009年增加了13.4万吨，增幅32%，已成为米制食品中发展最快的品种。

我国开发的即食沙河粉、排米粉、波纹米粉、自熟式米粉等产品也已实现规模化、工业化生产，2009年9家米粉企业在经历金融风暴下仍维持了15亿的产值。