第三章 各类食物的营养价值
合集下载
幼儿卫生保育：各类食物的营养价值
类等。
❖各类食品的制品: 如糖、油、罐头、糕点及各种小食品等。
食物的主要分类
根据中国人的饮食习惯 可以将经常食用的食物分成以下几大类：
粮食类
豆类
蔬菜 水果类
畜禽肉类
鱼类
奶及奶制品
蛋类
食用油 和糖类
粮食类
粮食是指烹饪食品中，作为主食的各种植物种子总 称，也可概括称为“谷物”。粮食有基本是属于禾本科 植物，所含营养物质主要为醣类，主要是淀粉，其次是 蛋白质。联合国粮食及农业组织（下称粮农组织）的粮 食概念就是指谷物，包括麦类、粗粮和稻谷类三大类。 麦类 ：小麦、大麦 皮麦：青稞、黑麦、燕麦 稻类：粳稻 、籼稻 、糯稻 、陆稻（旱稻） 、深水稻 粗粮类 ：玉米、高粱、荞麦、粟（谷子、小米） 、黍 （糜子） 、番薯（红薯、白薯）、马铃薯（土豆）
鱼类
鱼类等水产食品。在蛋白质营养价值方面可与畜禽肉类媲美，所 含脂肪70％～80％为多不饱和脂肪酸，胆固醇含量也较低，所以远比 畜禽肉类脂肪为优。含铁、钙等无机盐和微量元素比畜禽肉类高几倍 至十几倍，含丰富的碘和较多的维生素B2和烟酸。鱼肝富含维生素A 和D。鱼类以外的海产动物，营养价值与鱼类相似。海产植物如海带、 紫菜等含有10％～30％的蛋白质，也含较多的钙、铁、碘和维生素。 海产品中的砷均是有机砷形式，对人体无害。有的含粗纤维较多，影 响消化。
入量达到适宜水平 ❖ 豆类及其制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富 ❖ 芝麻、小虾皮、小鱼、海带等也含有一定的钙
钙的来源（等级）
❖ 丰富来源：香干、芝麻酱、蚕豆、虾皮、鲜骨制品、海 参、小麦、大豆粉
❖ 良好来源：蛋粉、海米、芹菜、炼乳、杏仁、牛奶、冰 激凌、绿叶菜、鱼子酱、紫菜、白豆腐干、棒子
❖ 一般来源：木耳、香菜、花生米、韭菜、榨菜、毛豆、 白豆腐丝、豆腐乳、酸奶、面包、蛤肉、蟹肉、杏干、 桃干、柑橘、菠菜、虾米、海带、河蚌、河虾、豆腐脑
❖各类食品的制品: 如糖、油、罐头、糕点及各种小食品等。
食物的主要分类
根据中国人的饮食习惯 可以将经常食用的食物分成以下几大类：
粮食类
豆类
蔬菜 水果类
畜禽肉类
鱼类
奶及奶制品
蛋类
食用油 和糖类
粮食类
粮食是指烹饪食品中，作为主食的各种植物种子总 称，也可概括称为“谷物”。粮食有基本是属于禾本科 植物，所含营养物质主要为醣类，主要是淀粉，其次是 蛋白质。联合国粮食及农业组织（下称粮农组织）的粮 食概念就是指谷物，包括麦类、粗粮和稻谷类三大类。 麦类 ：小麦、大麦 皮麦：青稞、黑麦、燕麦 稻类：粳稻 、籼稻 、糯稻 、陆稻（旱稻） 、深水稻 粗粮类 ：玉米、高粱、荞麦、粟（谷子、小米） 、黍 （糜子） 、番薯（红薯、白薯）、马铃薯（土豆）
鱼类
鱼类等水产食品。在蛋白质营养价值方面可与畜禽肉类媲美，所 含脂肪70％～80％为多不饱和脂肪酸，胆固醇含量也较低，所以远比 畜禽肉类脂肪为优。含铁、钙等无机盐和微量元素比畜禽肉类高几倍 至十几倍，含丰富的碘和较多的维生素B2和烟酸。鱼肝富含维生素A 和D。鱼类以外的海产动物，营养价值与鱼类相似。海产植物如海带、 紫菜等含有10％～30％的蛋白质，也含较多的钙、铁、碘和维生素。 海产品中的砷均是有机砷形式，对人体无害。有的含粗纤维较多，影 响消化。
入量达到适宜水平 ❖ 豆类及其制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富 ❖ 芝麻、小虾皮、小鱼、海带等也含有一定的钙
钙的来源（等级）
❖ 丰富来源：香干、芝麻酱、蚕豆、虾皮、鲜骨制品、海 参、小麦、大豆粉
❖ 良好来源：蛋粉、海米、芹菜、炼乳、杏仁、牛奶、冰 激凌、绿叶菜、鱼子酱、紫菜、白豆腐干、棒子
❖ 一般来源：木耳、香菜、花生米、韭菜、榨菜、毛豆、 白豆腐丝、豆腐乳、酸奶、面包、蛤肉、蟹肉、杏干、 桃干、柑橘、菠菜、虾米、海带、河蚌、河虾、豆腐脑
各类食物的营养价值
历史已有3000多年。 生吃具有清热润肺、凉血散瘀作用，熟藕性 温可安神开胃滋阴。 藕止泻、止痢有特效。消食、解酒。生津止 咳。 藕节有较强的止血功能，常用于治疗吐血、 咯血、尿血、便血、鼻出血及子宫出血等症。中 医有“五汁饮”：藕汁、梨汁、麦冬汁、荸荠汁、 芦根汁同饮，治疗各种出血症状。 莲子：味甘涩性微凉，养心，益肾，补脾等。 莲子还有美容作用（使头发乌黑；抗衰老）。
6、玉米 16世纪被外国人当作晋见皇帝的礼品，故称 “御麦”。 蛋白质含量为8.80%，脂肪含量为3. 8%，比 精白米面高5~6倍，其中50％以上为亚油酸，还含 有谷固醇、卵磷脂、维生素E等营养素，具有降低 血清胆固醇，防止高血压、冠心病。防止细胞衰 老、脑功能衰退等作用。 玉米含有大量膳食纤维，能刺激肠道蠕动， 缩短大便在肠道中的停留时间，防止致癌物引起 的结肠癌，玉米的抗癌作用日益引起人们的重视。 玉米中的烟酸为结合型，加碱或小苏打可使其分 解为游离型，更好地被人体利用。
具有较强的抗菌、抗病毒和抗癌作 用；粗纤维能够预防便秘，防治结肠癌。 生萝卜汁加少许白糖可防治慢性支 气管炎、咳痰、气喘。 （6）胡萝卜 富含胡萝卜素等多种维生素和膳食 纤维，有防癌抗癌功效。所含果胶能与 汞结合并排出，减轻其对人体的毒害作 用，临床实践证明胡萝卜有降血压和强 心作用，适于冠心病人食用。
（3）菠菜 味甘性凉，有健胃和中、润肠通便、 止渴、解酒毒等功效。主治鼻出血，大 便出血等。 所含酶对胃和胰腺的分泌功能起到 良好作用。富含胡萝卜素、钙和铁，但 含草酸多，干扰钙、铁的吸收。
（4）芦笋 又叫石刁柏、龙须菜。被公认为“世 界十大名菜之首” 。 味苦甘、性微寒，可抗疹、抗癌， 利尿，主要用于肺结核和恶性肿瘤（尤 其是膀胱癌、皮肤癌、淋巴癌等）的防 治。还可提高人体免疫功能。 （5）白萝卜 性凉味甘，能消食化痰，生吃效果 较好。 “十月萝卜小人参”、“萝卜上门，药 铺关门”。
6、玉米 16世纪被外国人当作晋见皇帝的礼品，故称 “御麦”。 蛋白质含量为8.80%，脂肪含量为3. 8%，比 精白米面高5~6倍，其中50％以上为亚油酸，还含 有谷固醇、卵磷脂、维生素E等营养素，具有降低 血清胆固醇，防止高血压、冠心病。防止细胞衰 老、脑功能衰退等作用。 玉米含有大量膳食纤维，能刺激肠道蠕动， 缩短大便在肠道中的停留时间，防止致癌物引起 的结肠癌，玉米的抗癌作用日益引起人们的重视。 玉米中的烟酸为结合型，加碱或小苏打可使其分 解为游离型，更好地被人体利用。
具有较强的抗菌、抗病毒和抗癌作 用；粗纤维能够预防便秘，防治结肠癌。 生萝卜汁加少许白糖可防治慢性支 气管炎、咳痰、气喘。 （6）胡萝卜 富含胡萝卜素等多种维生素和膳食 纤维，有防癌抗癌功效。所含果胶能与 汞结合并排出，减轻其对人体的毒害作 用，临床实践证明胡萝卜有降血压和强 心作用，适于冠心病人食用。
（3）菠菜 味甘性凉，有健胃和中、润肠通便、 止渴、解酒毒等功效。主治鼻出血，大 便出血等。 所含酶对胃和胰腺的分泌功能起到 良好作用。富含胡萝卜素、钙和铁，但 含草酸多，干扰钙、铁的吸收。
（4）芦笋 又叫石刁柏、龙须菜。被公认为“世 界十大名菜之首” 。 味苦甘、性微寒，可抗疹、抗癌， 利尿，主要用于肺结核和恶性肿瘤（尤 其是膀胱癌、皮肤癌、淋巴癌等）的防 治。还可提高人体免疫功能。 （5）白萝卜 性凉味甘，能消食化痰，生吃效果 较好。 “十月萝卜小人参”、“萝卜上门，药 铺关门”。
各类食物的营养价值详细版
各类食物的营养价值详细版食物的营养价值对我们的身体健康起着重要的作用。
不同的食物提供不同的营养，合理搭配各类食物可以供给身体所需的各种营养素。
本文将详细介绍各类食物的营养价值，帮助读者更好地了解食物中的营养成分。
一、谷类食物谷类食物是我们日常饮食中的主要来源，其中包含大量的碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质。
常见的谷类食物有小麦、大米、玉米、燕麦等。
1. 小麦：小麦是一种富含碳水化合物和膳食纤维的谷物。
它是面粉的主要原料，含有丰富的B族维生素和矿物质，如镁、锌和铁。
2. 大米：大米是全球饮食中的主要粮食之一，富含碳水化合物，并且是人体能量的重要来源。
同时，大米中还含有丰富的维生素B1和B2，以及锌、镁等矿物质。
3. 玉米：玉米是一种富含碳水化合物和膳食纤维的谷物，它还含有丰富的维生素A、维生素C和抗氧化物质，具有较高的营养价值。
4. 燕麦：燕麦是一种富含膳食纤维的谷物，它含有丰富的β-葡聚糖和可溶性膳食纤维，有助于降低胆固醇和血糖水平。
二、蔬菜类食物蔬菜是非常重要的营养来源，其中包含丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。
多样化的蔬菜可以提供人体所需的各种营养素。
1. 西兰花：西兰花富含维生素C、维生素K和叶酸，同时还含有丰富的膳食纤维和抗氧化物质，有助于预防癌症和心血管疾病。
2. 菠菜：菠菜是一种非常营养丰富的蔬菜，富含维生素A、维生素C和叶酸等。
它还含有铁和钙等矿物质，有助于补充身体所需的营养。
3. 西红柿：西红柿富含维生素C、维生素A和抗氧化物质番茄红素，具有良好的抗氧化和抗炎作用，有助于维持心脏健康。
4. 胡萝卜：胡萝卜富含维生素A、维生素C和膳食纤维，对眼睛健康和免疫系统功能起着重要的作用。
三、水果类食物水果是我们膳食中另一个重要的组成部分，富含维生素、矿物质、抗氧化物和膳食纤维。
1. 苹果：苹果含有丰富的膳食纤维，有助于消化和减轻便秘。
它还含有维生素C、维生素A和多种抗氧化物质，有助于提高免疫力。
各类食物的营养价值
伍
水果热量较低，适合减肥人群食用
肉类
3
2
4
1
红肉：牛肉、猪肉、羊肉等，富含铁、锌等矿物质
内脏：肝脏、肾脏等，富含维生素和矿物质，适量食用
白肉：鸡肉、鱼肉等，低脂肪、高蛋白质
加工肉制品：火腿、香肠等，高盐、高脂肪，需适量食用
蛋奶类
鸡蛋：富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，营养价值高
牛奶：富含蛋白质、钙、磷、维生素D等营养成分，有助于骨骼健康
02
适量摄入：控制食物摄入量，避免过量摄入导致肥胖和其他健康问题
03
搭配合理：根据食物营养成分，合理搭配，提高营养价值
04
饮食规律：按时进餐，避免暴饮暴食，保持良好的饮食习惯
谢谢
食物来源：肉类、禽类、鱼类、坚果、植物油等
02
营养价值：含有必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等
过量摄入：可能导致肥胖、心血管疾病等健康问题
适量摄入：有助于维持身体健康，预防疾病
05
碳水化合物
05
04
02
03
01
主要功能：提供能量
主要来源：谷物、水果、蔬菜等
营养价值：维持生理功能，促进消化
过量摄入：可能导致肥胖和心血管疾病
各类食物的营养价值
演讲人
目录
01.
食物分类
02.
营养价值
03.
食物搭配
食物分类
谷物类
谷物类包括：大米、小麦、玉米、燕麦等
营养价值：富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质
作用：提供能量，维持生命活动，促进生长发育
建议：适量摄入，保持营养均衡
蔬菜类
2018
蔬菜种类繁多，包括叶菜类、根茎类、花菜类等
水果热量较低，适合减肥人群食用
肉类
3
2
4
1
红肉：牛肉、猪肉、羊肉等，富含铁、锌等矿物质
内脏：肝脏、肾脏等，富含维生素和矿物质，适量食用
白肉：鸡肉、鱼肉等，低脂肪、高蛋白质
加工肉制品：火腿、香肠等，高盐、高脂肪，需适量食用
蛋奶类
鸡蛋：富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，营养价值高
牛奶：富含蛋白质、钙、磷、维生素D等营养成分，有助于骨骼健康
02
适量摄入：控制食物摄入量，避免过量摄入导致肥胖和其他健康问题
03
搭配合理：根据食物营养成分，合理搭配，提高营养价值
04
饮食规律：按时进餐，避免暴饮暴食，保持良好的饮食习惯
谢谢
食物来源：肉类、禽类、鱼类、坚果、植物油等
02
营养价值：含有必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等
过量摄入：可能导致肥胖、心血管疾病等健康问题
适量摄入：有助于维持身体健康，预防疾病
05
碳水化合物
05
04
02
03
01
主要功能：提供能量
主要来源：谷物、水果、蔬菜等
营养价值：维持生理功能，促进消化
过量摄入：可能导致肥胖和心血管疾病
各类食物的营养价值
演讲人
目录
01.
食物分类
02.
营养价值
03.
食物搭配
食物分类
谷物类
谷物类包括：大米、小麦、玉米、燕麦等
营养价值：富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质
作用：提供能量，维持生命活动，促进生长发育
建议：适量摄入，保持营养均衡
蔬菜类
2018
蔬菜种类繁多，包括叶菜类、根茎类、花菜类等
各类食物的营养价值
于动物性食物和大豆类食品中蛋白质的营养价值。谷类蛋白质不能作为人体蛋白质的唯一来源。 （4）提高谷类蛋白质质量的方法。对谷类所缺少的氨基酸进行强化，或根据食物蛋白质互补作
用的原理，利用其他多种食物进行互补，可提高谷类蛋白质的营养价值。
2.脂类 分布于糊粉层和胚芽，以三酰甘油为主，还有少量植物固醇和卵磷脂。 3.糖类 主要分布在胚乳的淀粉细胞内，约90％是淀粉，约10％为葡萄糖和膳食纤维等。谷类淀粉经烹调后
易被机体消化吸收，是机体最理想、最经济的能量来源。分为直链淀粉和支链淀粉，一般粮食含20 ％～30％的直链淀粉和70％～80％的支链淀粉，糯米中几乎全为支链淀粉。直链淀粉溶于热水后成 胶体溶液，易被人体消化。 4.维生素 谷类是膳食B族维生素的重要来源。小麦胚芽中含有丰富的维生素E，黄色玉米中含有少量的胡萝卜 素。玉米中的烟酸主要为结合型，必须经过加工烹调变成游离型烟酸后才能被人体吸收利用。 5.矿物质 分布在谷皮和糊粉层中，以磷、钙、镁、铁为主。机体的吸收率低，因此其营养价值也较低。
2.5动物性食物的营养价值
动物性食物是一类营养丰富的食物。近年来，随着生活水平的提高，动物性食物在 我们的日常膳食中所占的比例越来越大。以动物性食物为主的膳食提供热能、蛋白 质、脂肪过高，而膳食纤维过低，对心脑血管疾病、糖尿病、肿瘤的预防不利。
2.5.1种类
动物性食物包括畜禽肉类、水产类、蛋类、乳类和乳制品类等。
蔬菜含有丰富的钙、磷、钾、镁、钠、铜等矿物质。新鲜叶菜类和根茎类含量较多， 尤以绿叶菜含量更为丰富。新鲜蔬菜含丰富的维生素C、B族维生素、叶酸和胡萝卜 素。蔬菜的维生素含量与其品种、鲜嫩程度和颜色有关，一般叶部含量比根部高， 嫩叶含量比枯叶高，深色菜叶含量比浅色高。
2.4.3水果的营养价值
用的原理，利用其他多种食物进行互补，可提高谷类蛋白质的营养价值。
2.脂类 分布于糊粉层和胚芽，以三酰甘油为主，还有少量植物固醇和卵磷脂。 3.糖类 主要分布在胚乳的淀粉细胞内，约90％是淀粉，约10％为葡萄糖和膳食纤维等。谷类淀粉经烹调后
易被机体消化吸收，是机体最理想、最经济的能量来源。分为直链淀粉和支链淀粉，一般粮食含20 ％～30％的直链淀粉和70％～80％的支链淀粉，糯米中几乎全为支链淀粉。直链淀粉溶于热水后成 胶体溶液，易被人体消化。 4.维生素 谷类是膳食B族维生素的重要来源。小麦胚芽中含有丰富的维生素E，黄色玉米中含有少量的胡萝卜 素。玉米中的烟酸主要为结合型，必须经过加工烹调变成游离型烟酸后才能被人体吸收利用。 5.矿物质 分布在谷皮和糊粉层中，以磷、钙、镁、铁为主。机体的吸收率低，因此其营养价值也较低。
2.5动物性食物的营养价值
动物性食物是一类营养丰富的食物。近年来，随着生活水平的提高，动物性食物在 我们的日常膳食中所占的比例越来越大。以动物性食物为主的膳食提供热能、蛋白 质、脂肪过高，而膳食纤维过低，对心脑血管疾病、糖尿病、肿瘤的预防不利。
2.5.1种类
动物性食物包括畜禽肉类、水产类、蛋类、乳类和乳制品类等。
蔬菜含有丰富的钙、磷、钾、镁、钠、铜等矿物质。新鲜叶菜类和根茎类含量较多， 尤以绿叶菜含量更为丰富。新鲜蔬菜含丰富的维生素C、B族维生素、叶酸和胡萝卜 素。蔬菜的维生素含量与其品种、鲜嫩程度和颜色有关，一般叶部含量比根部高， 嫩叶含量比枯叶高，深色菜叶含量比浅色高。
2.4.3水果的营养价值
各类食物的营养价值
3）.杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚， 食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫 血、消化不良、柿结石等疾病。 4）.鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。 5）.坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚 果的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易 受氧化而酸败变质，故而应当保存于干燥 阴凉处，并尽量隔绝空气。
（三）水果类
1.水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。 水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物 质。水燥等功能，对于 肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感 染患者出现的咽干、喉疼、痰多而稠等有 辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者 不宜食用。 2）.红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力， 贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大 便秘结者不宜食用。
（四）合理利用
1、与谷类搭配食用
2、老年人及心血管患者宜食用禽肉
3、鱼类的合理利用：防止腐败变质 ， 保存处理一般采 用低温或食盐。
五、奶类及奶制品
1、奶类的营养价值
1）蛋白质：含量平均占3％， 包括酪蛋白和乳清蛋白，为优质蛋白质。 2）脂 肪：含量约为3.0％， 短链和不饱和脂肪酸含量高。
3）碳水化合物：含量为3.4-7.4%， 主要为乳糖。
2.谷类营养成分
蛋白质 含量7.5％～15％，易缺乏赖氨酸、 色氨酸 占70％以上，以淀粉为主 占1－4％，主要集中在胚及谷皮 中，小麦、玉米胚芽油中含较高的 不饱和脂肪酸；
碳水化合物 脂肪
维生素
B族维生素，如硫胺素，核黄 素。分布在糊粉层和胚芽。 含量1.5％～3％，在谷皮和糊 粉层，含钙和磷。
大麦 分
类：六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦
营养价值：与小麦相近 赖氨酸含量相对较高
燕麦 蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是 谷类中独一无二的。 脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油 酸占38％－46％。 籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。
各类食物的营养价值
各类食物的营养价值1.营养价值是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全；数量及相互比例是否适宜；是否易被人体消化吸收和利用。
2.食品营养价值的评定及意义（1）营养素的种类及含量：食品中所提供营养素的种类和含量，越接近人体需要，该食品的营养价值就越高。
食物品种、部位、产地、成熟程度也会影响食物中营养素的种类和含量。
（2）营养素的质量：消化吸收率和利用率越高，其营养价值就越高。
动物性蛋白质的吸收、利用率比植物性蛋白质高，因此，动物性蛋白质的营养价值要比植物性蛋白质高。
（3）营养质量指数（INQ）：是指某食物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值。
INQ=1，表示食物的该营养素供给与能量供给达到平衡。
INQ＞1，表示食物中该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高INQ＜1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，因此该食品的营养价值低。
3.谷类食品的营养价值(1)谷类的结构和营养素分布谷皮：主要含有纤维素、半纤维素。
不含淀粉。
糊粉层：含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐（矿物质）。
胚乳：含大量的淀粉及一定量的蛋白质。
胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。
(2)营养成分1）蛋白质：谷类中蛋白质的含量一般在7.5％一15％．存在于胚芽及胚乳中，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。
2）氨基酸特点：一般谷类中必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低。
赖氨酸为其第一限制氨基酸，为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化，或利用蛋白质互补原理将谷类与豆类等含赖氨酸丰富的食物混合食用，以弥补谷类食物赖氨酸的不足。
3）脂肪：谷类食品中脂肪含量普遍较低，主要集中在糊粉层和胚芽。
各类食品的营养价值
整理课件
4、动物肉类食物的营养价值
4.1 畜肉的营养价值
畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及 其制品。
4.1.1 蛋白质：10-20%，必须氨基酸的种类和比例接近人体 需要，营养价值很高，是优质的完全蛋白质。畜肉中的含氮浸出 物是肉汤鲜美的主要原因。
4.1.2 脂肪：随动物种类、部位而有差异，一般瘦肉约1030%，肥肉90%，以饱和脂肪酸为主。胆固醇亦较高，一般瘦 牛肉为58mg/100g，瘦猪肉为81mg/100g，肥肉为 109mg/100g，内脏为200mg/100g，动物脑中可达 2000mg/100g。
2、豆类食物的营养价值
(6)大豆中抗营养因子：蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、 植物红细胞凝集素，故不能生食。加工成豆制品，可提高其 蛋白质利用率。
(7)大豆的保健作用：大豆磷脂有激活脑细胞、能提高记忆 力和注意力；大豆皂苷可增加超氧化物歧化酶含量，清除自 由基和降低过氧化脂质，提高人体免疫力、抗过敏、抗高血 压和抗衰老。大豆异黄酮能延缓更年期、骨密度下降、抗肿 瘤、润肤。大豆低聚糖促进双歧杆菌繁殖，延缓衰老。
酸奶：乳糖分解、产乳酸，更易消化吸收。
奶粉：种类不同营养价值不同，全6%糖，浓缩至40%）、淡炼乳 （浓缩至1/3）
奶油：乳脂80-83%。
整理课件
6.3 碳水化合物：4.6-5.1%(人乳7.5%左右)，99.8%为乳糖。
6.4 维生素：几乎含有全部的脂溶性和水溶性维生素
6.5 矿物质：平均含量 7.3g/L，Ca、P、Mg、 Cu、Zn、Mn、I等， Ca含量高（1g/L），且易消化吸收。但Fe含量低（2mg/L）。
消毒奶：VB1、VC有损失；
1.2 薯类食品的营养价值
4、动物肉类食物的营养价值
4.1 畜肉的营养价值
畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及 其制品。
4.1.1 蛋白质：10-20%，必须氨基酸的种类和比例接近人体 需要，营养价值很高，是优质的完全蛋白质。畜肉中的含氮浸出 物是肉汤鲜美的主要原因。
4.1.2 脂肪：随动物种类、部位而有差异，一般瘦肉约1030%，肥肉90%，以饱和脂肪酸为主。胆固醇亦较高，一般瘦 牛肉为58mg/100g，瘦猪肉为81mg/100g，肥肉为 109mg/100g，内脏为200mg/100g，动物脑中可达 2000mg/100g。
2、豆类食物的营养价值
(6)大豆中抗营养因子：蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、 植物红细胞凝集素，故不能生食。加工成豆制品，可提高其 蛋白质利用率。
(7)大豆的保健作用：大豆磷脂有激活脑细胞、能提高记忆 力和注意力；大豆皂苷可增加超氧化物歧化酶含量，清除自 由基和降低过氧化脂质，提高人体免疫力、抗过敏、抗高血 压和抗衰老。大豆异黄酮能延缓更年期、骨密度下降、抗肿 瘤、润肤。大豆低聚糖促进双歧杆菌繁殖，延缓衰老。
酸奶：乳糖分解、产乳酸，更易消化吸收。
奶粉：种类不同营养价值不同，全6%糖，浓缩至40%）、淡炼乳 （浓缩至1/3）
奶油：乳脂80-83%。
整理课件
6.3 碳水化合物：4.6-5.1%(人乳7.5%左右)，99.8%为乳糖。
6.4 维生素：几乎含有全部的脂溶性和水溶性维生素
6.5 矿物质：平均含量 7.3g/L，Ca、P、Mg、 Cu、Zn、Mn、I等， Ca含量高（1g/L），且易消化吸收。但Fe含量低（2mg/L）。
消毒奶：VB1、VC有损失；
1.2 薯类食品的营养价值
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• • • • • • • 1、谷皮：纤维素为主(不溶性) 2、糊粉层：丰富的磷及维生素B 3、乳胚：主含淀粉 4、乳芽：各营养素丰富区（加工中不易保存） 1、蛋白质：含量7.5~15%、营养价值不高、谷类食物的第一限制氨基酸为赖氨酸，尤其是 小米和小麦中的赖氨酸最少。玉米蛋白质中缺乏赖氨酸和色氨酸，而小米中色氨酸较多。 因此，把多种粮食混合食用，可以起到蛋白质的互补作用，提高谷类蛋白质的营养价值。 2、糖类：占糖的90%、分直链淀粉（易为淀粉酶水解）和支链淀粉（不易吸收） 3、脂肪：含量1~4%、80%为不饱合脂、脂肪主要集中在胚芽和糊粉层，除不饱和脂肪酸 外，还有少量植物固醇和卵磷脂，精米、白面中脂肪含量更少。 4、矿物质、含1.5~3%、主为主要含有钙、铁、锌、磷等，多以植物酸形式存在、不易吸 收、（面粉在发酵过程中，其中的植酸可以被水解消除。因此，面粉做成馒头、面包后可 以提高铁、锌等矿物质的吸收率） 铁更少，每100克含1.5mg~3.0mg。高粱、黑麦、粟米等杂粮中铁的含量高于小麦、玉米、 糙米。 5、维生素：谷类是B族维生素（泛酸、尼克酸、硫氨素、核黄素、吡哆醇）主要来源、不 含脂溶性维生素及wc
了解： 我国膳食结构中主食指什么-谷类 谷壳有多种营养素为何不常食用-不消化 谷类含丰富蛋白的部位-糊粉层 烘考面包可使-赖氨酸失效 谷类所不含的维生素-wit D、A、C。
第二节 豆类食物（我国食用已超过3000年）
• 一、分类： • 1、大豆（黄、黑、青、褐） • 2、其它（豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、赤豆和芸豆等 ）
2、营养素质量（必须营养素的多少）
评定食品的营养价值主要是依靠动物喂养试验及人体试食临床观察，将生长、代 谢、生化等指标与对照组进行比较所得出的结论。
3、营养素的比例及消化利用率 常用营养指数（INQ）作为评价食品营养价值的指标
IN Q 某 营 养 素 含 量 /该 营 养 素 供 给 量 所 产 生 能 量 /能 量 供 给 量 标 准
第四节 蔬菜和水果类
• 蔬菜水果在我国居民膳食中的食物构成比分别为33.7%和8.4%，是膳 食的重要组成部分。
• 一、蔬菜水果的营养价值
• 1、水果类：1）分类：①仁果类②核果类③柑橘类④浆果类 • 2）营养价值①丰富的纤维素②钙\镁\磷\铁\铜锌等良好来 源③丰富的有利消化的柠檬酸\植酸④维生素C(大枣、山渣、柠檬、弥 猴桃）等良好来源⑤色素\芳香烃赋于特殊的香味\色彩 • 注：可制成干果 • 2、蔬菜类：1）分类①叶菜类②根茎类③瓜茄类④鲜豆（荚）类 • 2）营养价值①是水溶性维生素重要来源②无机盐的主要 来源③含可被机体利用的单糖、双糖、淀粉④丰富的纤维素
• • • • 1、含量有差异及组成是相对的 2、可因加工、烹调、保存等方式而影响、变化 3、多种食物搭配互补有有利于营养价值的体现 4、食物中特殊成分的保健作用（香菇多糖、木耳酸性多糖等）
• 四、食品营养价值的评定
1、食物中营养素的种类及含量
食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。 采用①化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法等测定食物中营养素的种 类和含量，②查阅食物成分表初步确定其营养价值。
• 二、营养特点：
•
• •
• • • • • • • • • • •
•
• • • • •
三、谷类的合理利用： 1、加工对营养的影响 加工工艺不同，对谷类营养成分的影响有所差异。精制大米和面粉，由于谷胚和谷皮被碾 掉，使维生素含量明显减少。加工精度越高，出粉出米率越低，营养损失越大。为了减少谷 类B族维生素和矿物质的丢失，粮食碾磨和加工不可过度精细。 2、存储中可因霉菌污染而霉变、失去营养价值 3、烹调过程中会损失一定的营养素（温度高可破坏自身酶如麦芽淀粉酶、蛋白脂肪酶、植 酸酶）、大米经淘洗、蒸煮后，营养素会大量损失。而且各种营养素的损失，将随着搓洗次 数增多、浸泡时间延长、水温的增高而加重。米和面采用不同的烹调方法也会不同程度地损 失一些营养素。加碱可破坏维生素； 四、谷类食物不足与缺点： 蛋白质生物价值相对低、烹饪中易丢失、植酸影响无机盐吸收、支链淀粉多不易 消化、水解（糯米支链淀粉为90%）所含多种酶易在加工、保存等中破坏
INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡； INQ≥1为营养价值高； INQ﹤1说 明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养 素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。
4、评定食品营养价值的意义
1）了解各种食品的天然组成成分，提出现有食品的营养缺 陷，并指出改造或创制新食品的方向。 2）了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失，采取相 应的有效措施，最大限度保存食品中营养素含量，保证食品营 养价值。 3）指导人们科学地选购食品和合理配制营养平衡膳食，以达 到增强体质及预防疾病的目的。
P、Ca
牛奶
3.3 90 0.74 13 B2、A
Ca
作业:试分析动物性食物的主要营养价值
3、肉类的合理利用 烹调对肉类蛋白、脂肪和无机盐的损失影响较小，但对维生 素的损失影响较大。如矿物质和维生素在炖、煮方法时损失不 大，在高温制作中B族维生素损失较多。红烧和清炖肉，维生素B1 可损失60～65%；炒损失仅13%左右。VitB2的损失以蒸时最高， 达87%，清炖和红烧时约40%，炒肉时20%。 4、贮藏对肉类营养价值的影响 肉类食品常采用低温贮藏，贮藏的温度、湿度根据食品性质不 同而定，（包括冷藏法和冷冻法）。 冷冻法是保持食品感官性 状、营养质量、便于长期保藏食品的较好方法。冷冻肉质的变化 受冻结速度、贮藏时间以及解冻方式的影响。肉类食品在冷冻贮 藏中可发生蛋白质变性、变色、干缩、汁液流失及脂肪氧化而降 低其营养价值。 思考回答：不食脂肪主要营养缺点在那些方面？ 海产品烹饪时加醋的卫生意义是什么？
• 第三章 各类食物及营养
• 一、食物分三大类
• 1、植物性食物：天然（五谷、菜果） • 2、动物性食物：红肉（猪牛羊）白肉（鸡鸭鱼）奶蛋、水产品 • 3、各种食物制品：（食用油、饮料、糖、糕点、罐头、方便面）
• 二、食物的营养价值：指某种食物所含营养素和能量能够满足
人体营养需要的程度
• 三、食物营养价值的特点
• 2、豆制品的营养价值： • 1）优质蛋白量高 2）消化率高（豆浆75%、豆腐95%、食用油97%） 3）豆芽后WC高（作为蔬菜淡季补充）
• 三、豆类食品的意义及豆类的合理应用
• • • • • • • • • • • 1、丰富的优质蛋白来源 2、高消化率、高不饱合油脂 3、人体维生素、矿物质主要来源（中国人） 4、构成多样的膳食与烹饪 5、多种保健作用：降血脂血糖、防动脉硬化、免疫调节、激活脑细胞 提高记忆力注意力、抗肿瘤作用等 （如异黄酮、皂甙抗氧化、降血脂 胆固醇及雌激素样作用） 6、豆类食品的不利：①大豆抑蛋白酶、植物血凝素的抗消化作用（生 大豆及其它油料作物中含有抗胰蛋白酶因子等，能抑制胰蛋白酶的消 化作用）；②还含有其它多种生物因子（豆腥味=脂肪氧化酶、胀气因 子、水苏糖、棉籽糖；植酸、可与Zn、Ca、Fe、Ma结合，影响吸 收；③红细胞凝集素；对人体会产生有害有利的影响。
• 丰富的维生素 矿物质（内脏中，如肝脏富含维生素A、核黄素。 骨汤中钙、肝和肾中含铁比较丰富，利用率也较高） • 畜肉类脂肪其主要成分以饱和脂肪酸居多，如猪油含饱和脂肪 酸42%，牛油53%，羊油57%。 • 碳水化合物在肉类中含量很低，平均为1%~5%，主要以糖 原形式贮存于肌肉和肝脏。 • 2）红肉比白肉差：（脂多、优质脂肪酸、氨基酸少、）鸡、 鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。鱼类 • 3）海产品高营养价值更高 • 高蛋白、低脂、低糖食物（牡蛎） • 不饱合脂高并易吸收（防冠心病与动脉粥样硬化效果好） • 丰富的无机盐、钾、碘、铜、钴、磷（虾蟹的钙磷钾）、高胆 固醇（鱼子：370MG/100G、蟹黄：466MG/G） • 维生素A、D量高（深海鱼肝鱼油）B2蟹类极高
• 三、奶类
• 奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价 值高的天然食品、能满足初生儿（6月内）生长发育的全部营养 需要。（贫铁、无纤维素）
• 1、分两类
• 1）鲜奶 （牛奶、羊奶、马奶） • 2）奶制品：分全脂（营养全面）去脂奶（腹泻、老人选用）人 乳化奶（参照人乳配制） • （巴氏杀菌乳、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。） • 2、营养价值 1）蛋白质生物学价值高、消化率高 2）脂肪颗 粒小、易吸收消化 3）乳糖较少、但有助消化腺分泌、帮助钙 吸收（缺乏乳糖酶者可有乳糖不耐症） 4）富含钙磷钾（铁含量 较少）5）维生素种类丰富 • 奶中蛋白质含量约为3.0%，主要由酪蛋白为主（79.6%），乳 清蛋白（11.5%），乳球蛋白（3.3%） • 注：可按照人乳组成模式和特点加以调制成奶制品，使各种营养 成分的含量和比例接近母乳。 • 问题：酸奶的制备与适应对象 • 解释乳糖不耐症
• 四、豆类食品在我国膳食中的地位
• 1、植物肉 2、食用油来源3、提供无机盐与维生素4、丰富膳食结构
• 注：油料作为植物蛋白质原料时，要注意其中存在抗营养素因子及其它的有害成分。
第三节 动物性食品
包括畜类、禽类、鱼类食品等，是人们膳食的重要组成部分。该类食品能供
给机体优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，是食用价值较高的食品。
注：食品营养价值的高低取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的 多少、相互比例是否适宜以及是否易被消化.吸收.利用.
第一节 谷类食物
我国居民膳食中50%~70%的能量、55%的蛋白质、一些矿物质及B族维生素主要来源于谷类 食品。包括大米、小麦、玉米、小米、荞麦和高梁等，其中以大米、小麦为主。
• 一、结构与组成：
• • • • • • •
一、肉类的营养价值 1、分类：红肉（猪、羊、牛） 白肉（鸡、鸭、鱼） 其他（海产品、螺、贝、虾、蟹等） 2、营养价值： 1）各种营养素丰富： 蛋白质氨基酸与人体接近、优质蛋白高(其中牛肉较高，可达 20.3%、畜肉蛋白质的氨基酸组成基本相同，含有人体需要的各 种必需氨基酸)肉类食品经烹调后，能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌 酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，这些总称为含氮浸出物。如 果肉汤中含氮浸出物越多，其汤内各种营养素越多，味道就越浓， 越香，对胃液分泌的刺激作用也越大 • 思考回答：汤内各种营养素多还是肉内多？
了解： 我国膳食结构中主食指什么-谷类 谷壳有多种营养素为何不常食用-不消化 谷类含丰富蛋白的部位-糊粉层 烘考面包可使-赖氨酸失效 谷类所不含的维生素-wit D、A、C。
第二节 豆类食物（我国食用已超过3000年）
• 一、分类： • 1、大豆（黄、黑、青、褐） • 2、其它（豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、赤豆和芸豆等 ）
2、营养素质量（必须营养素的多少）
评定食品的营养价值主要是依靠动物喂养试验及人体试食临床观察，将生长、代 谢、生化等指标与对照组进行比较所得出的结论。
3、营养素的比例及消化利用率 常用营养指数（INQ）作为评价食品营养价值的指标
IN Q 某 营 养 素 含 量 /该 营 养 素 供 给 量 所 产 生 能 量 /能 量 供 给 量 标 准
第四节 蔬菜和水果类
• 蔬菜水果在我国居民膳食中的食物构成比分别为33.7%和8.4%，是膳 食的重要组成部分。
• 一、蔬菜水果的营养价值
• 1、水果类：1）分类：①仁果类②核果类③柑橘类④浆果类 • 2）营养价值①丰富的纤维素②钙\镁\磷\铁\铜锌等良好来 源③丰富的有利消化的柠檬酸\植酸④维生素C(大枣、山渣、柠檬、弥 猴桃）等良好来源⑤色素\芳香烃赋于特殊的香味\色彩 • 注：可制成干果 • 2、蔬菜类：1）分类①叶菜类②根茎类③瓜茄类④鲜豆（荚）类 • 2）营养价值①是水溶性维生素重要来源②无机盐的主要 来源③含可被机体利用的单糖、双糖、淀粉④丰富的纤维素
• • • • 1、含量有差异及组成是相对的 2、可因加工、烹调、保存等方式而影响、变化 3、多种食物搭配互补有有利于营养价值的体现 4、食物中特殊成分的保健作用（香菇多糖、木耳酸性多糖等）
• 四、食品营养价值的评定
1、食物中营养素的种类及含量
食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。 采用①化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法等测定食物中营养素的种 类和含量，②查阅食物成分表初步确定其营养价值。
• 二、营养特点：
•
• •
• • • • • • • • • • •
•
• • • • •
三、谷类的合理利用： 1、加工对营养的影响 加工工艺不同，对谷类营养成分的影响有所差异。精制大米和面粉，由于谷胚和谷皮被碾 掉，使维生素含量明显减少。加工精度越高，出粉出米率越低，营养损失越大。为了减少谷 类B族维生素和矿物质的丢失，粮食碾磨和加工不可过度精细。 2、存储中可因霉菌污染而霉变、失去营养价值 3、烹调过程中会损失一定的营养素（温度高可破坏自身酶如麦芽淀粉酶、蛋白脂肪酶、植 酸酶）、大米经淘洗、蒸煮后，营养素会大量损失。而且各种营养素的损失，将随着搓洗次 数增多、浸泡时间延长、水温的增高而加重。米和面采用不同的烹调方法也会不同程度地损 失一些营养素。加碱可破坏维生素； 四、谷类食物不足与缺点： 蛋白质生物价值相对低、烹饪中易丢失、植酸影响无机盐吸收、支链淀粉多不易 消化、水解（糯米支链淀粉为90%）所含多种酶易在加工、保存等中破坏
INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡； INQ≥1为营养价值高； INQ﹤1说 明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养 素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。
4、评定食品营养价值的意义
1）了解各种食品的天然组成成分，提出现有食品的营养缺 陷，并指出改造或创制新食品的方向。 2）了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失，采取相 应的有效措施，最大限度保存食品中营养素含量，保证食品营 养价值。 3）指导人们科学地选购食品和合理配制营养平衡膳食，以达 到增强体质及预防疾病的目的。
P、Ca
牛奶
3.3 90 0.74 13 B2、A
Ca
作业:试分析动物性食物的主要营养价值
3、肉类的合理利用 烹调对肉类蛋白、脂肪和无机盐的损失影响较小，但对维生 素的损失影响较大。如矿物质和维生素在炖、煮方法时损失不 大，在高温制作中B族维生素损失较多。红烧和清炖肉，维生素B1 可损失60～65%；炒损失仅13%左右。VitB2的损失以蒸时最高， 达87%，清炖和红烧时约40%，炒肉时20%。 4、贮藏对肉类营养价值的影响 肉类食品常采用低温贮藏，贮藏的温度、湿度根据食品性质不 同而定，（包括冷藏法和冷冻法）。 冷冻法是保持食品感官性 状、营养质量、便于长期保藏食品的较好方法。冷冻肉质的变化 受冻结速度、贮藏时间以及解冻方式的影响。肉类食品在冷冻贮 藏中可发生蛋白质变性、变色、干缩、汁液流失及脂肪氧化而降 低其营养价值。 思考回答：不食脂肪主要营养缺点在那些方面？ 海产品烹饪时加醋的卫生意义是什么？
• 第三章 各类食物及营养
• 一、食物分三大类
• 1、植物性食物：天然（五谷、菜果） • 2、动物性食物：红肉（猪牛羊）白肉（鸡鸭鱼）奶蛋、水产品 • 3、各种食物制品：（食用油、饮料、糖、糕点、罐头、方便面）
• 二、食物的营养价值：指某种食物所含营养素和能量能够满足
人体营养需要的程度
• 三、食物营养价值的特点
• 2、豆制品的营养价值： • 1）优质蛋白量高 2）消化率高（豆浆75%、豆腐95%、食用油97%） 3）豆芽后WC高（作为蔬菜淡季补充）
• 三、豆类食品的意义及豆类的合理应用
• • • • • • • • • • • 1、丰富的优质蛋白来源 2、高消化率、高不饱合油脂 3、人体维生素、矿物质主要来源（中国人） 4、构成多样的膳食与烹饪 5、多种保健作用：降血脂血糖、防动脉硬化、免疫调节、激活脑细胞 提高记忆力注意力、抗肿瘤作用等 （如异黄酮、皂甙抗氧化、降血脂 胆固醇及雌激素样作用） 6、豆类食品的不利：①大豆抑蛋白酶、植物血凝素的抗消化作用（生 大豆及其它油料作物中含有抗胰蛋白酶因子等，能抑制胰蛋白酶的消 化作用）；②还含有其它多种生物因子（豆腥味=脂肪氧化酶、胀气因 子、水苏糖、棉籽糖；植酸、可与Zn、Ca、Fe、Ma结合，影响吸 收；③红细胞凝集素；对人体会产生有害有利的影响。
• 丰富的维生素 矿物质（内脏中，如肝脏富含维生素A、核黄素。 骨汤中钙、肝和肾中含铁比较丰富，利用率也较高） • 畜肉类脂肪其主要成分以饱和脂肪酸居多，如猪油含饱和脂肪 酸42%，牛油53%，羊油57%。 • 碳水化合物在肉类中含量很低，平均为1%~5%，主要以糖 原形式贮存于肌肉和肝脏。 • 2）红肉比白肉差：（脂多、优质脂肪酸、氨基酸少、）鸡、 鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。鱼类 • 3）海产品高营养价值更高 • 高蛋白、低脂、低糖食物（牡蛎） • 不饱合脂高并易吸收（防冠心病与动脉粥样硬化效果好） • 丰富的无机盐、钾、碘、铜、钴、磷（虾蟹的钙磷钾）、高胆 固醇（鱼子：370MG/100G、蟹黄：466MG/G） • 维生素A、D量高（深海鱼肝鱼油）B2蟹类极高
• 三、奶类
• 奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价 值高的天然食品、能满足初生儿（6月内）生长发育的全部营养 需要。（贫铁、无纤维素）
• 1、分两类
• 1）鲜奶 （牛奶、羊奶、马奶） • 2）奶制品：分全脂（营养全面）去脂奶（腹泻、老人选用）人 乳化奶（参照人乳配制） • （巴氏杀菌乳、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。） • 2、营养价值 1）蛋白质生物学价值高、消化率高 2）脂肪颗 粒小、易吸收消化 3）乳糖较少、但有助消化腺分泌、帮助钙 吸收（缺乏乳糖酶者可有乳糖不耐症） 4）富含钙磷钾（铁含量 较少）5）维生素种类丰富 • 奶中蛋白质含量约为3.0%，主要由酪蛋白为主（79.6%），乳 清蛋白（11.5%），乳球蛋白（3.3%） • 注：可按照人乳组成模式和特点加以调制成奶制品，使各种营养 成分的含量和比例接近母乳。 • 问题：酸奶的制备与适应对象 • 解释乳糖不耐症
• 四、豆类食品在我国膳食中的地位
• 1、植物肉 2、食用油来源3、提供无机盐与维生素4、丰富膳食结构
• 注：油料作为植物蛋白质原料时，要注意其中存在抗营养素因子及其它的有害成分。
第三节 动物性食品
包括畜类、禽类、鱼类食品等，是人们膳食的重要组成部分。该类食品能供
给机体优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，是食用价值较高的食品。
注：食品营养价值的高低取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的 多少、相互比例是否适宜以及是否易被消化.吸收.利用.
第一节 谷类食物
我国居民膳食中50%~70%的能量、55%的蛋白质、一些矿物质及B族维生素主要来源于谷类 食品。包括大米、小麦、玉米、小米、荞麦和高梁等，其中以大米、小麦为主。
• 一、结构与组成：
• • • • • • •
一、肉类的营养价值 1、分类：红肉（猪、羊、牛） 白肉（鸡、鸭、鱼） 其他（海产品、螺、贝、虾、蟹等） 2、营养价值： 1）各种营养素丰富： 蛋白质氨基酸与人体接近、优质蛋白高(其中牛肉较高，可达 20.3%、畜肉蛋白质的氨基酸组成基本相同，含有人体需要的各 种必需氨基酸)肉类食品经烹调后，能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌 酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，这些总称为含氮浸出物。如 果肉汤中含氮浸出物越多，其汤内各种营养素越多，味道就越浓， 越香，对胃液分泌的刺激作用也越大 • 思考回答：汤内各种营养素多还是肉内多？