青茶(乌龙茶)审评之理论准备(高级评茶员)

青茶（乌龙茶）审评之理论准备 第一节 概述 青茶亦称乌龙茶，是中国六大茶类中，工艺最为复杂因而也最为精致的一类茶。其品质特点独具特色，花香馥郁，兼具绿茶的清香与红茶的甜醇，属半发酵茶类。青茶为中国特有的茶类，也是六大茶类中其产品多以品种命名的一类茶。主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来云南、四川、湖南等省也有少量生产。乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。 一、乌龙茶与青茶的概念 上世纪七十年代以前，乌龙茶是青茶当中最大的一类茶，不论闽南、还是闽北，乌龙茶的产量在众多品种中都占有优势，因而，民间也有用乌龙茶来代称青茶。随着时代变迁，各种新兴的品种出现并大面积推广，乌龙茶做为青茶的一个品种在大陆却逐渐萎缩。乌龙茶在产量上绝对优势的慢慢消失，其代称青茶的说法却在不断普及。如今，一提乌龙茶，要么是特指台湾乌龙，要么就是指整个青茶类了。因而，本课程以下都用乌龙来代指青茶。 二、历史溯源与传说（略） 三、青茶的分类 根据产地，我国青茶分为以下四类，即闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙及台湾乌龙。各类之下又根据产地、品种、品质（香型、滋味及火功等）有更细的划分。 本课程在概述之后即根据以上四类的划分一一对乌龙茶进行介绍。 四、基本工艺 虽然上述四类青类品质有很大差别，各具特色，但其基本工艺相同，都有做青的关键工序。其工艺包括：萎凋（包括晒青及晾青）、做青（包括摇青与静置）、炒青、揉捻与干燥等工艺。不同青茶除了在品种上的差异，在各个工序上度的把握也各有不同，造成在发酵及焙火程度上的不同，因而在整体品质上也表现出较大的差别。 五、青茶的品质特征（在各章中分述） 六、市场概况 市场的内容是不断变动的。青茶除了有较多的出口，在国内市场也长期是继绿茶之后第二大茶类。近十年来虽然受普洱、红茶的冲击，市场份额仍然较高。其中以闽南乌龙中安溪铁观音推广程度最大。近年来，台湾乌龙在大陆的推广开始加强。另外，自台湾乌龙在工艺上向轻发酵转变开始，不同 青茶为迎合市场在工艺上也在不断变化，继十年以前铁观音走“清香”路线以后，武夷岩茶甚至凤凰单枞的市场导向也往“清香型”转变；与此同时，“清香型”走过一段时间的产品，比如铁观音，又开始向“传统”回归。 七、审评要点 乌龙茶的审评也以湿评为主，干评为辅。本课程中，均按八项因子法对乌龙茶进行评审。 乌龙茶与其他茶类的不同之处，主要体现在内质审评环节。 内质审评按审评器具可以分为通用法和盖碗审评法。 通用审评法。即使用成品茶审评杯碗，称取茶样3.0克，按茶水比为1：50冲泡，颗粒型乌龙茶按6分钟，其他类型按5分钟出汤，再按香气（分热嗅、温嗅、冷嗅）、汤色、滋味、叶底顺序进行审评。 盖碗审评法。即使用乌龙茶审评杯碗（如110ml倒钟形评茶杯，150ml规格审评碗），称取茶样5.0克，按冲泡时间2分钟、3分钟及5分钟的顺序分三次进行冲泡审评。分别在第1分钟、2分钟及3分钟时揭盖闻其香气，沥汤后再评汤色、滋味，并嗅叶底香气；三次冲泡后再审评叶底。

第二节 闽北乌龙（以武夷岩茶为代表） 一、品种与分类 在分类上，闽北乌龙茶分武夷岩茶及闽北青茶两大类，其中武夷岩茶为其极品茶的代表。 （一）武夷岩茶 一直以来，武夷岩茶的分法（分类）比较繁杂。 其中有两条主线。 一是按地域，分为大岩茶、中岩茶、半岩茶、洲茶（或者是正岩茶、半岩茶、洲茶）。而随着景区的扩大，也把正岩、半岩的界限淡化，直接化为岩茶与洲茶的分法。 另一条主线是按品种的划分。以前分两类，即武夷水仙与武夷奇种，水仙以外的菜茶及其他品种都归为奇种。随着其他一些品种的兴起及扩大，后者又派分出武夷肉桂及武夷名枞。而奇种则仍然是各品种、单枞、名枞的统称，据统计武夷山的 “花名”不下八百个。 另外，在市场上还有按工艺中焙火程度的不同分为轻火、中火、高火及足火等产品。 （二）闽北青茶 产地包括崇安（除武夷山外）、建瓯、建阳、水吉等地。品种则以水仙和乌龙为主。因而首先按品种分为有闽北水仙、闽北乌龙两类。之后再因产地继续划分，比如闽北水仙分为崇安、建瓯、水吉三种，闽北乌龙又分建阳及建瓯等。 由于闽北岩茶在很大程度上成为闽北乌龙茶的代表，因而闽北青茶在市面上覆盖面不广，成为小种茶，即使有，也多冠以“水仙”或者“大红袍”出现。 二、工艺特点与品质特征 以武夷岩茶为例，与其他类青茶相比，在加工上重萎调，重摇青，重焙火，不包揉，因而成茶发酵程度较重，条索呈弯曲状，干茶色泽较乌润，香气为熟香型。 在品质特征上可以归纳为，条索紧结沉重，叶端扭曲，色泽油润暗沙绿，呈“蜻蜓头，青蛙腿”状，香气浓郁，具兰花清香，滋味醇厚回甘，好的岩茶有“岩韵”，汤色清澈橙黄，叶底厚软黄亮，叶缘朱砂红边或红点，即“三红七青”。 三、市场简况 （以探讨的方式，引导学员就其市场特点进行交流，获得更多的市场信息） 1 大红袍概念的转变； 2 新四大名枞以及其他花色的兴起； 3 清香型岩茶的出现以及重焙火茶仍然具有相当的市场； 4 市面上岩茶品牌的经营特点。

第三节 闽南乌龙（以铁观音为代表） 一、品种与分类 闽南乌龙茶以安溪铁观音为代表。在分类上，也因为市场的变动存在多种分法。 闽南乌龙茶主要以品种来划分，如铁观音、本山、黄金桂、毛蟹、大叶乌龙、奇兰、梅占等。过去分为安溪铁观音、安溪乌龙、安溪色种三大类。现在由于品种的变迁比如黄棪的兴起，一般分为安溪铁观音、黄棪、色种几大品类，铁观音一直是闽南地区的主打品种。 同时，也可以按产地划分。由于铁观音产地的扩大，铁观音可以按产地以县划分，如安溪、华安、大田等。而具体到安溪县，则由于不同产地的品质出现较大差别，又出现大的划分如南（外）安溪、北（内）安溪，小则以 乡镇进行划分，如感德茶、祥华茶、虎邱茶等。 除此之外，永春佛手以及彰平水仙也属于闽南乌龙茶。 上世纪九十年代后期，铁观音开始走清香型路线，到今天，市面上几乎难见传统型铁观音身影。因而根据工艺，目前认为铁观音可以分为清香型和浓香型，在清香型观音又依据做青工艺的不同分为正炒、消青、拖酸等类型。 同时，根据季节，闽南铁观音还有春、夏、暑、秋茶的划分。 二、工艺特点与品质特征 以安溪铁观音为例，由于走轻发酵路线，所以工艺上轻摇轻晒重摊青，讲究叶底的青绿鲜亮，对叶底的绿叶红边反而不提倡，因而有了“去红边”的独特工序；另外，在包揉上，越来越倾向于不揉捻而直接进行包揉，因而在外形上与同为颗粒形的台湾乌龙相区分，后者在“颗粒”的同时还有“球”之“圆”的特点，前者则侧重于“颗粒”，有偏“方”之感。 因而在品质特征上，铁观音外形颗粒紧结肥壮、重实、砂绿润亮；内质香气清高，有独特“兰花香”，滋味醇厚甘鲜，音韵独特，汤色绿黄明亮，叶底开展，肥厚明亮，匀整略镶红点。 三、市场简况 （以探讨的方式，引导学员就其市场特点进行交流，获得更多的市场信息） 1 市场持续以清香型为主导，但同时，随着“老茶”的炒作，回归传统型的浓香型观音市场有所增加，且价位较高； 2 清香型中各类茶（正炒、消青等）的市场在不断变化，目前市场逐渐弱化了“拖酸”茶，开始住“正”方面引导，“正炒”茶的优点被凸现，且价位显高，市面上一般以“消正”为主； 3 由于“看天做茶”，春茶往往由于原料虽好却制茶天气不好，所以品质难以显现，故而，市面上一直以秋茶为好； 4 今年由于国家政策的原因，铁观音的效益受到冲击。

第四节 广东乌龙（以凤凰单枞为代表） 一、品种与分类 广东乌龙茶主产于广东潮州地区，以凤凰单枞最有名。 在产品的分类上，广东乌龙茶可以在品种上有水仙、浪菜、单枞、乌龙、色种等划分。 由于以前主产在潮安凤凰乡，所以结合品种其产品主要分为浪菜、凤凰单枞和凤凰水仙三类。浪菜为白叶水仙品种；凤凰单枞则是众多的从凤凰水仙的茶树品种植株中选育出来的优异单株的的总称，现今凤凰单枞有八十多个品系（株系）。 后来饶平岭头也从引入的凤凰水仙中培育出品质优异的单枞，所以，单枞按产地来分可分为凤凰单枞和岭头单枞。 由于引种区扩大，目前也可以按产地来分，突破了传统意义上只有“凤凰”、“岭头”等地的概念，如潮州凤凰以外其他地方的叫做潮州单枞。

结合上述特点，对广东乌龙茶目前也有单枞、石古坪乌龙及凤凰水仙的划分。 二、工艺特点与品质特征 广东乌龙茶在制法上与武夷岩茶大同小异，制造方法也分为晒青、凉青、做青、炒青、揉捻及炒焙等工序，只不过后期并不如武夷岩茶那样注重火功。其独特的品质与其原料关系较大。 广东乌龙茶总体来说，条索肥壮匀整，色泽褐中带灰，油润有光，汤色黄或带红亮，叶底肥厚。最突出的是广东乌龙的香气，独树一帜而又芬芳馥郁，品系不同、季节、工艺不同，香气也呈现各种变化。 以凤凰单枞为代表，其品质特点为，外形条索壮直、紧结匀嫩，色泽灰褐具光泽。内质酽香袭人，具有天然优雅花香，且香味持久高强；滋味浓醇鲜爽回甘。汤色金黄，茶汤清澈。叶底肥厚软亮，绿叶红镶边。有特殊的山韵蜜味。 三、市场简况 （以探讨的方式，引导学员就其市场特点进行交流，获得更多的市场信息） 1 广东乌龙的市场拓展广度远不如其他三类青茶。长期以来一直潮汕等本土市场为主，还是最近几年，北方市场（北京除外）才开始有一些拓展； 2 受市场的影响，部分广东乌龙产品由传统型向清香型转变，其“青”可以与消青铁观音相比； 3 总体销量在增加，因而产地由传统产区向周围扩散要，以后的“单枞”概念，不再是凤凰单枞或者岭头单枞，品质也出现多种变化；同时，更多的单枞商品被开发。

第五节 台湾乌龙 一、品种与分类 台湾乌龙茶源于福建，但是福建乌龙茶的制茶工艺传到台湾后有所改变并在以后有所发展，并逐渐形成目前自己的特点。 目前，台湾乌龙茶产品丰富，变异大。其他三类青茶中，每一类青茶外形及品质基本相同，而台湾乌龙除球形、半球形乌龙茶以外，还包括条形的文山包种，自然形的东方美人；在发酵程度上，既有青茶中发酵程度最轻的，