食品质量与安全控制考试提纲
食品质量与安全管理考试大纲
食品质量与安全管理考试大纲一、概述食品质量与安全管理是指根据食品安全法律法规要求以及国家标准规定，对食品生产、加工、流通等环节进行监管和控制，确保食品安全，保障消费者身体健康。
本考试旨在考察学员对食品质量与安全管理相关知识的掌握程度，以及在实际工作中的应用能力。
二、考试内容1. 食品安全法律法规1.1 食品安全法1.2 食品安全国家标准1.3 食品安全监督管理制度2. 食品安全管理体系2.1 HACCP原则2.2 ISO22000标准2.3 GMP认证3. 食品生产管理3.1 食品原料采购与入库管理3.2 生产工艺流程控制3.3 食品包装与贮存管理4. 食品质量检测4.1 食品安全检测技术4.2 食品质量评价方法4.3 样品采集及送检流程5. 食品安全风险评估5.1 食品安全风险监测5.2 食品安全事件应急处理5.3 食品安全风险评估与预警三、考试形式本次考试分为理论考试和实践考核两部分。
理论考试采取闭卷形式，包括选择题、填空题和简答题等；实践考核主要考察学员在模拟场景下解决实际问题的能力。
四、合格标准学员需达到60分及以上才视为通过考试，成绩满分为100分。
未通过考试的学员可在规定时间内进行补考。
五、参考资料1. 《食品安全法》2. 《食品安全国家标准》3. 《ISO22000标准》4. 《HACCP食品安全体系》六、考试日期与地点考试日期：待定考试地点：具体在考试通知中公布七、考试报名请各单位和个人在规定时间内完成在线报名，报名成功后需按时参加考试，逾期未参加者将自动取消报名资格。
八、其他事项1. 考试期间，请遵守考场纪律，不得携带通讯工具、纸笔等非考试必需品进入考场。
2. 考核过程中如有作弊行为，将取消考试资格并通报有关单位。
3. 考试结果将在考试结束后15个工作日内公布，未通过考试的学员可在公布成绩后申请补考。
以上为食品质量与安全管理考试大纲，希望广大学员严格按照要求备考，顺利通过考试，为提高食品质量与安全管理水平贡献自己的力量。
食品安全与质量控制技术期末考试
食品安全与质量控制技术期末考试
一、简介
1.1 背景
近年来，食品安全问题备受关注，质量控制技术在食品行业起着至关重要的作用。
本次期末考试旨在考察学生对于食品安全与质量控制技术的理解和应用能力。
1.2 考试说明
本次考试分为两部分：理论知识部分和案例分析部分。
二、理论知识部分
2.1 食品安全
•食品安全的定义及重要性。
•食品安全的法规要求。
•常见的食品安全问题及解决方法。
2.2 质量控制技术
•质量控制技术的概念及作用。
•质量控制技术在食品行业的应用。
•常见的质量控制方法和工具。
三、案例分析部分
3.1 案例一：食品安全问题分析
请结合实际案例，分析其中存在的食品安全问题，并提出改进措施。
3.2 案例二：质量控制技术应用
选取一种食品，描述其生产过程中可能应用的质量控制技术，并阐述其作用和实施方法。
四、总结
通过本次考试，希望学生能够深刻理解食品安全与质量控制技术的重要性，掌握相关知识和方法，为食品行业的发展提供有力支持。
以上为食品安全与质量控制技术期末考试的考试大纲，祝各位同学取得优异的成绩！。
食品安全与质量控制考试复习资料
一、为了确保在食品链内、直至最终消费的食品安全，本准则规定了食品安全管理体系的要求，该要求纳入了下列公认的关键原则：1.相互沟通2.体系管理3.前提方案4.HACCP 原理二、HACCP的七个原理：1、危害分析2、确定关键控制点3、建立关键限值、保证CCP受控制4、确定监控CCP的措施5、确立纠偏措施6、确立有效的记录保持程序7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中。
三、HACCP体系与ISO9000、GMP、SSOP间的关系：（一）HACCP与ISO9000（1）两个标准体系都是质量管理体系的一部分，有很多要素和程序可以相互兼容。
国际食品法典委员会（CAC）认为，HACCP可以是ISO9000系列标准的一个部分。
（2）HACCP体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与ISO9001的“过程控制”是相似和对应的，如果推行ISO9000的食品加工企业把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了HACCP的根本，可以收到事半功倍的效果。
（3）是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为，而在不少国家，实行HACCP是法规规定的，如在美国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行HACCP。
（4）目前，国际贸易对食品生产实施HACCP已进入法规化阶段。
（二）HACCP与GMP、SSOP（1）实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用HACCP 体系，保证食品的安全卫生。
（2）SSOP侧重于卫生问题，HACCP更侧重于控制食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。
（3）HACCP必须建立在良好的GMP和SSOP的基础之上，只有与GMP和SSOP有机的结合，才能更完整、更有效。
四、ISO八项基本原则：1、以顾客为关注的焦点2、领导作用3、全员参与4、过程方法5、管理的系统方法6、持续改进7、基于事实的决策方法8、与供方互利的关系五、ISO22000标准的特点：1.基于HACCP7个原理的食品安全管理体系2.可用于审核3.可用于认证4.广泛适用性5.将把HACCP同先决条件以及SSOP兼容6.结构与ISO9000和ISO14000趋同六、HACCP十三个步骤：1.成立HACCP计划小组2.描述产品3.确定预期用途4.绘制加工过程的流程图5.现场验证流程图6.危害分析与控制措施7.确定关键控制点（CCP）8.建立关键限值9.建立各CCP的监控程序10.建立纠正措施11.建立验证程序12.建立记录管理程序13.回顾HACCP计划七、质量管理体系：质量管理体系是“在质量方面指挥和控制组织的管理体系”。
食品安全性与质量控制 考试重点
食品安全性：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性的危害或感染疾病或产生危及消费者及其后代的隐患。
食品卫生：为了确保食品的安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件、措施。
质量：褒义（产品的适用性，产品在使用过程中，能成功的适合用户目的的程度）；广义（ISO 8404-1992，反应实体满足明显和隐含需要的能力的特性总和）。
风险：人所不欲发生时间的概率或机会的多少。
食品质量控制：用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平，所采取的任何措施和活动。
食品安全的验证（认证）体系：总体上分（产品认证→产品、实物、体系认证→企业管理模式、体系）；认证属性上分（强制性认证、自愿性认证）。
产品认证：以产品标准技术为依据，对认证企业的产品实物进行检测，证明食品符合某一特定产品标准。
产品认证分类：无公害农产品认证、绿色食品认证、有机产品认证、饲料产品认证。
体系认证：以特定的准则或规范为依据，判定企业建立的管理体系，是否符合准则或者规范的要求，证明企业有能力接政府法规、用户、合同、企业内部规定等技术要求生产和提供产品。
体系认证分类：质量管理体系认证（QMS）、环境管理体系认证（EMS）、食品安全管理体系认证（ISO、HACCP、GMP、SSOP）、绿色市场认证。
风险分析的作用：发现和验证食物中含人类健康相关的物质，及其生物学效应；确定食品安全性保护水平，采取风险管理措施，使食品在食品安全风险中处于可接受水平；制定和实施食品安全标准的重要理论手段；是保护消费者利益，维护国际公平贸易的重要手段。
风险分析的构成：风险分析（风险评估：危害识别、危害特征描述摄入量评估、风险特征描述）；（风险管理：风险评估、风险管理选择评价、执行风险管理决定、监控和回顾）；（风险情况交流）。
标准：为在一定范围内获得最佳秩序，对活动（生产）或其结果（产品）规定共同和重复使用的规则、导则或是特性文件。
食品质量控制复习提纲
食品质量控制复习提纲（仅供参考）一、名词解释1.HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)危害分析和关键控制点；（这是一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全质量控制体系。
设计这种体系是为了保证食品生产系统中任何可能出现危害或有危害危险的地方得到控制，以防止危害公众健康的问题发生。
该体系强调企业本身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量。
）2.GMP Good Manufacture Practice良好操作规范,是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规；(背景：70年代初期，美国FDA为了加强和改善对食品的监管，根据美国食品药物化妆品法第402条（a）的规定，凡在不卫生的条件下生产、包装或贮存的食品或不符合生产食品条件下生产的食品均视为不卫生、不安全的，因此制定了食品生产的现行良好操作规范（21CFR part110）。
这一法规适用于一切食品的加工生产和贮存，随之FDA相继制定了各类食品的操作规范，如：（1）21CFR part106，适用于婴儿食品的营养品质控制；（2）21CFR part113，适用于低酸罐头食品加工企业；（3）21CFR part114，适用于酸化食品加工企业；（4）21CFR part129，适用于瓶装饮料。
)3.关键控制点（Critical Control Point CCP）：食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的一点、步骤或过程；4.关键限值（(Critical Limits)CL）：与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准；5.HACCP计划：在HACCP原理基础上编织的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工或程序危害；6.食品质量：食品所具有的各种特性的总和，便构成了食品质量的内涵。
按照国家标准GB/T1900-2000（ISO 9000:2000）对质量的定义（产品一组固有的特性并满足用户需要的程度－产品质量），我们可以将食品质量的定义规定为：“食品的一组固有特性满足要求的程度”；7.食品的安全性：是指食品在消费者食用、贮运、销售等过程中，保障人体健康和安全的能力；8.操作限制（(Operating Limits)OL）：比关键限值更严格的，由操作者适用来减少偏离的风险标准；9.控制点（CP）：能控制生物的，物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。
食品质量与安全管理考试大纲
食品质量与安全管理考试大纲一、考试目的及内容概述食品质量与安全管理考试是为了评估考生在食品质量和安全领域的知识、技能和能力。
本考试旨在培养和选拔具备食品质量与安全管理相关职务所需的人才，提高食品安全监管水平，保障广大人民群众的食品安全。
食品质量与安全管理考试内容主要包括以下几个方面：1. 食品安全法律法规：考核考生对食品安全法律法规的掌握程度，包括国家、地方相关法律法规的了解以及对相关政策的理解。
2. 食品安全基础知识：包括食品卫生学基本原理、食品添加剂的使用与安全、传染性食物中毒的预防与控制等方面的知识。
3. 食品质量控制：考核考生在食品质量标准的制定、执行和监督等方面的能力，以及对食品质量问题的调查和处理能力。
4. 食品安全管理体系：包括食品生产企业的质量管理体系、食品安全风险评估与管理、食品安全监管的组织与实施等方面的知识和技能。
二、考试形式和要求1. 考试形式：食品质量与安全管理考试分为笔试和实践操作两个环节。
2. 笔试部分要求：笔试将采用选择题、判断题和问答题结合的形式，全面考核考生对相关知识的理解和应用能力。
要求考生能够准确把握问题的要点，简洁明了地表达自己的观点，并配以充分的理论支持。
3. 实践操作部分要求：实践操作部分主要考核考生在实际操作中解决食品质量和安全问题的能力。
要求考生熟练掌握食品安全监测、食品检验和食品生产过程中的质量控制等操作技能。
三、考试大纲以下是食品质量与安全管理考试的详细内容大纲：第一部分：食品安全法律法规1. 食品安全法律法规的基本原理和体系1.1 食品安全法律法规的来源和作用1.2 食品安全监管的主体和职责2. 食品安全法律法规的具体内容2.1 食品安全相关法律法规概述2.2 食品安全国家标准的制定和执行3. 食品安全事件的监管和处理3.1 食品安全事件的分类和特点3.2 食品安全事件的监管机制和处理程序第二部分：食品安全基础知识1. 食品卫生学基本原理1.1 微生物的分类和特性1.2 食品微生物污染的途径和防控措施2. 食品添加剂的使用与安全2.1 食品添加剂的分类和功能2.2 食品添加剂的安全使用和合理选择3. 传染性食物中毒的预防与控制3.1 传染性食物中毒的病因和特点3.2 食品中毒预防和应急处理措施第三部分：食品质量控制1. 食品质量标准的制定与执行1.1 食品质量标准的分类和制定原则1.2 食品质量标准的执行和监督机制2. 食品质量问题的调查和处理2.1 食品质量问题的种类和原因2.2 食品质量问题的调查方法和处理程序3. 食品抽检和检验技术3.1 食品抽检的方法和流程3.2 食品检验的常用方法和技术第四部分：食品安全管理体系1. 食品生产企业的质量管理体系1.1 食品质量管理体系的要求和建立程序1.2 食品生产过程中的质量控制措施2. 食品安全风险评估与管理2.1 食品安全风险评估的基本概念和方法2.2 食品安全风险管理的原则和步骤3. 食品安全监管的组织与实施3.1 食品安全监管机构的职责和职能3.2 食品安全监管的常用手段和措施四、考试总结食品质量与安全管理考试旨在培养和选拔具备食品质量与安全管理相关职务所需的人才，提高食品安全监管水平，保障广大人民群众的食品安全。
食品质量安全复习提纲(考题)
食品质量安全复习提纲一、填空1、食源性疾患一般分感染性和中毒性2、食源性疾患是一种广泛存在且不断增多的公共卫生问题。
3、食品中的有害化学物质包括:环境污染物、生物毒素、食品添加剂、农药和兽药残留等。
4、我国已有600多部管理或涉及到食品生产和食品安全问题的法律或规章制度。
5、自愿性认证包括质量体系认证和非安全性产品质量认证.6、绿色食品分为A级和AA级。
7、绿色食品标准包括产地环境质量标准、生产技术标准、产品质量和卫生标准、包装标准、储藏和运输标准以及其它相关标准，它们构成了绿色食品完整的质量控制标准体系。
8、有机食品的生产和加工过程中严格禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质。
9、根据引起中毒原因的不同可分为三大类: 感染型食物中毒、毒素型食物中毒、混合型食物中毒。
10、根据临床表现的不同，食物中毒又可分为两类:胃肠型食物中毒和神经型食物中毒11、1996年，由于大肠杆菌O157：H7血清型的感染在日本发生的大规模食物中毒事件。
12、沙门氏菌属不产生外毒素，但是能产生内毒素。
13、沙门氏菌食物中毒一般认为是由活菌和内毒素的协同作用所致。
14、1960年英国发生10万只火鸡死亡事件，导致火鸡死亡的原因是黄曲霉毒素。
15、肉毒梭菌食物中毒一般认为是活菌和内毒素的协同作用所致。
16、黄曲霉毒素是黄曲霉的代谢产物，简称AFT，主要有10多种，其中以黄曲霉毒素B1和M1毒性最强，是强致癌物。
17、通过畜产品传播给人的寄生虫主要有：囊尾蚴、旋毛虫、肝片吸虫、弓形体等。
18、寄生虫病流行所需的三个基本环节是传染源、传播途径和易感人群。
19、病毒进人人体后可以感染寄主的细胞，并利用其得到的材料进行复制，并使被感染细胞发生病变。
20、克雅氏病毒（疯牛病BSE）导致的疯牛病是牛的一种高致死性神经系统疫病。
21、豆类植物中的有毒有害的因子有蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素、抗维生素因子、苷类和酮类。
公选课：食品质量与安全考试资料
第一章第一节：食品安全概述一、食品安全与食品卫生的定义食品安全：对食品按其原定用途进行制作和/使用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
食品卫生：为了确保食品安全性和食用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
QS:根据国家质量监督检验检疫总局《关于使用企业食品生产许可证标志有关事项的公告》（总局2010年第34号公告），企业食品生产许可证标志以“企业食品生产许可”的拼音“Qiyeshipin Shengchanxuke”的缩写“QS”表示，并标注“生产许可”中文字样二、影响食品安全与卫生的因素1.微生物污染食物中毒中细菌造成的中毒事故占98.5%。
微生物污染是造成食品安全的祸首2.农业和种植业的源头污染滥施农药，大量投入抗生素、磺胺类和激素等。
3.环境污染物无机污染物(镉铅汞等重金属及放射性物质)微生物污染是造成食品安全的祸首4.食品加工、储藏和包装过程中的污染食品加工过程中的管道和容器陶瓷表面的釉料荧光增白剂处理的包装纸存放较长时间的不锈钢器皿烹饪过程中的高温食品添加剂的不当使用5.食品企业违法生产、加工食品病死畜禽肉、过期产品、变质原料6.食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患大量食品新资源、添加剂新品种、新型包装材料等。
7.食品安全研究发现的新问题油炸淀粉类的丙烯酰胺、油条的铝残留、传统粉丝中明矾添加等。
三、食品安全的意义1.食品安全是人们健康生活的基本保障2.食品安全控制是发展国际贸易的关键第二节中国食品质量安全和食品监管现状一、中国食品质量安全和食品监督工作卓有成效2007年中华人民共和国授权发布《中国食品质量安全现状》白皮书一）中国食品生产和质量状况1.食品加工工业快速健康发展2.农产品质量安全稳步提高3.进出口食品质量保持高水平（二）食品监管工作卓有成效1.强化农产品质量安全工作2.建立并严格实施食品安全市场准入制度3.加大食品质量国家监督抽查力度4.加强对食品小作坊的专项整治力度5.推行食品安全区域监管责任制6.加强食品流通领域的监管7.加大餐饮等消费环节的食品安全监管力度8.全面开展食品安全质量专项整治9.强化风险预警和应急反应机制建设10.建立健全食品召回制度11.加强食品安全诚信体系建设国家质检总局修订了2007年公布的《食品召回管理规定》，5月23日对征求意见稿予以公示。
食品安全与质量控制-复习资料
1．食品质量控制2．标准3．转基因食品4．食品安全5. 防腐剂1．为达到质量要求所采取的作业技术和活动。
2．为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动或其结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。
3．指利用DNA 重组技术将供体基因植入受体生物后生产的食品原料、成品及食品添加剂等。
4．对食品按其原定用途进行制作和食用时不会对消费者受害的一种担保。
5．一类对微生物具有杀灭、抑制生长作用的食品添加剂。
1．标准化2．质量认证3．食源性疾病4．关键控制点5．LD1．为在一定的范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。
2．质量认证是第三方根据程序对产品、过程和服务是否符合规定的要求所给予的书面保证。
3．摄食进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染性质和中毒性质的一类疾病。
4．指加工工序中一旦失控则有可能对人体健康产生不可忽视的危害的环节。
5．某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。
1.质量就是产品的性，亦即产品在使用中能成功地适合用户目的的程度。
2．标准的本质属性是一种。
3．我国采用国际标准和国外先进标准的等效程度的划分原则有采用、采用和采用。
4．目前，在世界各国已取得广泛认可，并正在逐步推广应用的食品质量管理体系包括：体系、体系和体系。
5．是至今已知的细菌毒素中毒性最强的一种。
6．大米国家标准规定：各项大米均按7．氟在人体内的积累引起的典型疾病是8．剂量-反应曲线的基本类型有：进行等级划分。
和。
、、。
9．碳酸饮料的变味一般是由引起的。
10．生产果蔬汁饮料时，为提高果蔬的出汁率，可采用处理和加等进行处理。
11．乳的酸度通常指中和ml 乳所需0.1N NAOH 的体积。
12．评价奶粉质量的一个重要指标是和。
13．用于改善乳化体各种构成相之间的表面张力，从而提高其稳定性的食品添加剂称为。
14．酸乳可以分为两类：一类是由乳酸菌发酵而成的称为；另一类是由乳酸菌、酵母菌共同发酵而成的称为。
食品安全控制技术 复习提纲
一、名词解释（5个）
1、每日允许摄入量
2、危害分析与关键点控制
3、速冻食品
4、罐藏食品的商业无菌
5、真空低温油炸技术
6、乳制品酒精检验
7、卫生标准操作程序
8、半数致死量
9、食品安全
10、良好操作规范
二、简答题目（5个）
1、完整食品毒理学评价分为几个阶段进行，简述其基本实验内容。
2、简述HACCP的构成及实施基本步骤。
3、简述焙烤食品生产车间GMP特殊要求。
4、简述油炸食品中丙烯酰胺的来源及控制技术。
5、简述UHT灭菌乳常见质量问题及控制技术。
6、简述我国使用农药的种类、特性及农药残留的预防及控制方法。
7、简述我国饮料食品中存在的主要安全问题。
8、简述罐藏食品出现胖听的类型及鉴别方法。
三、论述题（2个）
1、举例说明食品中细菌性危害主要有哪些（至少3种病原微生物），论述其预防及安全控制技术。
2、论述我国饮料行业的安全现状及饮料生产SSOP的特殊要求。
3、举例说明食品中化学性危害主要有哪些（至少3种化合物），简要论述其预防及安全控制技术。
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简答题
一、ＩＳＯ９０００的八项质量管理原则(AB卷)
1、以顾客为关注的焦点
2、领导作用
3、全员参与
4、过程方法
5、管理的系统方法
6、持续改进
7、基于事实的决策方法
8、与供方互利的关系
二、ＨＡＣＣＰ的７个基本原理(AB卷)P172
１、危害分析２、确定关键控制点３、建立关键限值，保证ＣＣＰ受控制４、确定监控ＣＣＰ的措施５、确立纠偏措施６、确立有效的记录保持程序７、建立审核程序以证明ＨＡＣＣＰ系统是在正确运行中
三、卫生标准SSOP的八项原则(AB卷)
1、与食品或食品表面接触的水的安全；
2、与食品表面接触的卫生状况和清洁程度；
3、防止发生交叉污染；
4、手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护；
5、避免食品被污染物污染；
6、有毒化学物质的适当保存、处理
7、职工健康状况的控制；
8、防蝇灭鼠
四、简述国内食品GMP的七个主要内容(A卷)
1、原材料采购、运输、储存的卫生
2、工厂设计与措施卫生
3、工厂的卫生管理
4、个人卫生与健康要求
5、加工过程中的卫生
6、成品储藏、运输卫生
7、卫生与质量检验管理
五、申请食品生产许可证需要提供的书面材料(至少5个)(AB卷)
1、食品生产许可证申请书
2、质量生产管理制度
3、工艺流程图及标注关键控制点
4、营业执照复印件
5、组织机构代码证复印件
6、安全生产制度
7、产品型式检验报告
六、食品质量管理的特殊性有哪些?(AB卷)P54
1、食品质量管理中安全性占首位
2、食品质量管理在空间和时间上具有广泛性
3、食品质量管理的对象具有复杂性
4、食品质量管理在质量检验方面存在一定难度
5、食品质量管理对产品功能性和适用性有特殊要求
七、HACCP体系与ISO9000、GMP、SSOP间的关系(A卷)
（一）HACCP与ISO9000
（1）两个标准体系都是质量管理体系的一部分，有很多要素和程序可以相互兼容。
国际食品法典委员会（CAC）认为，HACCP可以是ISO9000系列标准的一个部分。
（2）HACCP体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与ISO9001的“过程控制”是相似和对应的，如果推行ISO9000的食品加工企业把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了HACCP的根本，可以收到事半功倍的效果。
（3）是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为，而在不少国家，实行HACCP是法规规定的，如在美国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行HACCP。
（4）目前，国际贸易对食品生产实施HACCP已进入法规化阶段。
（二）HACCP与GMP、SSOP
（1）实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用HACCP 体系，保证食品的安全卫生。
（2）SSOP侧重于卫生问题，HACCP更侧重于控制食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。
（3）HACCP必须建立在良好的GMP和SSOP的基础之上，只有与GMP和SSOP有机的结合，才能更完整、更有效。
八、简述我国标准的分级情况并举例说明(B卷)
国家标准、行业标准、地方标准、企业标准
九、影响食品安全的因素并举例说明(B卷) P8
(一)生物性因素包括微生物污染、寄生虫污染和昆虫污染
例:空气中的细菌通过风沙尘土飞扬或沉降而附着在食品上
(二)化学性因素
1、来自生产、生活、环境的污染物:农药、兽药、重金属、多环芳烃和N-亚硝基化合物
2、食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质
3、滥用食品添加剂
4、在食品加工、储存过程中产生的物质
5、掺假、制假中加入的有害物质
(三)物理性因素
1、来自食品产生、储存、运输、销售的污染物
2、食品掺假、制假中加入的物质
3、食品的放射性污染
综合题
以酸奶生产为例,叙述HACCP体系的建立过程(P182)
（一）危害分析
1、原辅料的因素（微生物污染）
2、加工过程中的危害分析（工艺流程：原料乳预处理→标准化→配料→预热均质→杀菌→冷却→添加发酵剂→灌装→发酵→冷却→后熟→冷藏或销售。
（杀菌、发酵剂、保温发酵））
3、车间环境与加工设备因素（空气、地面、墙壁、搅拌机、包装机、包装材料、成品冷却）（二）关键控制点
1、控制原辅料质量，防细菌总数超标。
2、严格按乳巴氏杀菌规程操作杀菌。
3、无菌制备发酵剂，防杂菌污染。
4、控制发酵剂的添加量、发酵温度，注意菌种活力。
5、加强卫生管理工作。
（三）控制措施
1、原、辅料质量标准（原料乳、白糖、辅料）
2、严格按工艺要求控制各工序操作（杀菌、制备发酵剂、添加量、后熟）
3、卫生管理
以无菌包装果汁生产为例,叙述HACCP体系的建立过程(P182)
1、无菌包装果汁生产工艺流程（原料验收→清洗挑选→破碎打浆→榨汁→筛滤→杀菌酶解→超滤→调配→杀菌→无菌包装→贮运→消费者）
2、危害分析（微生物、化学、物理危害）
3、确定关键控制点（原料验收、清洗、超滤、调配、杀菌、灌装）
4、确立管理制标准与监控措施（原料接受、瞬时灭菌、超滤、调配、无菌（设备、环境、工具、人员））
5、HACCP系统的验证和记录
名词解析
1、食品质量安全市场准入制度:为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行经营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度
2、卫生标准操作程序文件:是指为进行某项活动或过程所规定的途径(AB卷)
3、危害分析:是对于某一产品或某一加工过程，分析实际上存在哪些危害，是否是显著危害，同时制定出相应的预防措施，最后确定是否是关键控制点。
(AB卷)
4、关键控制点:能够控制并使某一危害食品安全的因素得到预防、消除或降低到可以接受的水平的某一点、某一步骤或程序。
(AB卷)
5、食品链:丛初级产生直至消费者的各环节和操作的顺序,涉及食品及辅料的生产、加工、分销、储存和处理
6、食品安全:食品在按照预期用途进行制备或食用时，不会对消费者造成伤害的概念
7、标准化:为在一定的范围内获得最佳秩序,对现实的问题或潜在的问题制定共同使用和重复使用的条款的活动。