火锅汤底研发配方记录表
海底捞火锅底料配方
海底捞火锅底料配方无渣底料：配方牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒2斤（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）红汤的具体调制方法是：先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。
待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。
白酒用于降温，以免把底料炒糊. 炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。
调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。
其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。
二是要中途尝一下味道。
若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。
经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。
清汤： 1）吊汤原料（以配30锅底为例）：鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.党参100克。
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。
2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。
3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.姜片。
火锅底料配方1～3
火锅底料配方（蜀丰园配方）1辣子酱1斤，生姜2斤，大蒜2斤，花椒半斤，大香3两，良姜1两，草果1两，肉扣2两，白扣2两，辣角2斤（热水泡软），小茴香半斤，香叶1两，清油5斤，牛油适量（可能1～2斤），冰糖少许(食用时再加入汤中)。
熬制方法：1.先将清油沸过，等浮沫消失时，将牛油放入化完。
2.若油温过高，最好将锅从火上取下，待油温稍低再重新放到火上，以防溢锅。
此时马上将辣子酱放入锅中熬制，待油见红色时，放入生姜、大蒜、水泡辣角熬制。
待熬到水份少时，依次将其它料一块放入熬制，香叶因为易焦最后放入。
总之是将水份多的料先熬，待熬到料水份刚干时（有焦黄色，出香味），马上出锅，因为出锅后油温很高，料还会继续加热的。
视火力大小而定，一般火力大时熬上30～40分钟即可，当然若用小火熬制的话，时间越长越好。
火锅底料配方（楼上楼配方）2清油10斤，虾皮1斤，白扣1两，草扣1两，草果1两，桂皮1两，豆瓣酱4斤，大蒜2斤，三奈1两，辣角2斤（热水泡软），豆豉半袋，良姜1两，牛油2斤，小茴香2两，沙仁1两，肉扣1两，胡椒1两，丁香1两，花椒1斤，生姜2斤，毕柏2两，大香2两，香叶1两，陈皮1两，醪糟半瓶，冰糖5两。
熬制方法：1.先将清油沸过，等浮沫消失时，将牛油放入化完。
2.若油温过高，最好将锅从火上取下，待油温稍低再重新放到火上开火，以防溢锅。
此时马上将辣子酱放入锅中熬制，待油见红色时，放入生姜、大蒜、水泡辣角熬制。
待熬到水份少时，依次将其它料一块放入熬制，香叶因为易焦最后放入熬上一会。
总之是将水份多的料先熬，待熬到料水份刚干时（有焦黄色，出香味），马上出锅，因为出锅后油温很高，料还会继续加热的。
一般熬上30～40分钟即可，当然若用小火熬制的话，时间越长越好。
火锅底料配方（金龙池配方）3朝天椒8斤（热水泡软），牛油20斤，大香1斤，桂皮6两，草果5两，三奈7两，丁香4两，砂仁4两，姜皮1斤，肉扣8两，香叶6两，香草5两，排草5两，花椒1.5斤，线辣子2斤（热水泡软），辣子酱4两，香砂1斤，白扣1斤，小茴香1斤，大烟籽5两，豆豉6袋。
海底捞火锅底料配方
海底捞海底捞海底捞海底捞火锅底料配方火锅底料配方火锅底料配方火锅底料配方渣底料：配方牛油20 斤、菜子油50 斤.鸡油10 斤.豆瓣酱10 斤、豆豉 2.5 斤、冰糖 2.5 斤、姜拍碎15 斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶.葱切段10斤.蒜拍碎10 斤.泡椒10 斤（用水煮好，剁碎）.大料 1 斤.花椒（用水泡好）.小米辣 2 包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2 、肉桂0.2 、丁香0.2 、肉豆蔻0.5、桂皮0.5 、草豆蔻0.2 、孜然粒0.2、荜拨0.2 、白芷0.5 、三奈0.2 、草果0.5、香果0.2 、良姜0.2 、砂仁0.2 、木香0.2、甘菘0.1 、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）红汤的具体调制方法是：先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7 成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜. 葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。
待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。
白酒用于降温，以免把底料炒糊. 炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。
调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。
其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。
二是要中途尝一下味道。
若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。
经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。
清汤：1）吊汤原料（以配30 锅底为例）：鸡6 斤、猪大骨15斤、牛大骨15 斤、老姜500 克、葱500 克.当归50 克. 党参100 克。
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。
2. 鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。
3 、原料放入锅中，掺水80 斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
火锅底料
4、准备好鸳鸯锅；
5、锅底调料直接煮是不行的，一定要炒一下才香的！准备好大葱、姜、蒜，还有花椒，因为我喜欢辣味里面带点麻；
6、小火，加少许油，放入花椒，大概抓一小把的样子，用小火炸出香味；
7、放入辣味调料包中的酱料包，炒匀；
8、再放入两个段大葱，一个独头蒜（切两半），两片姜，炒香；
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
料酒
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
味精
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香.增味作用。
鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精的作用是增鲜提味。
编辑本段对锅一般推荐使用4:6锅，即4分清汤6分油。
对锅原料：生姜颗粒50克；大蒜颗粒50克；盐15克；味精50克；鸡精50克；胡椒粉5克；黄酒75克；白糖15克；醪糟10克；干辣椒40克；花椒25克；老油5斤；鲜汤3斤。
记住:先把味道调好，再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。
中药火锅底料配方
中药火锅底料配方
配料：
1.枸杞子20克
2.党参片20克
3.黄芪片20克
4.白术片20克
5.独活片10克
6.川芎片10克
7.当归片10克
8.茯苓片10克
9.泽泻片10克
10.干姜片10克
11.炙甘草片5克
制作方法：
1.将所有的药材按照配料比例进行称量，并放入一个干燥的容器中备用。
2.然后，将容器放入锅中，用小火慢炒，直到药材变脆香，但不要炒焦。
3.取出容器中的药材，放置到一个研磨机中，将其研磨成细粉末。
4.最后，将粉末装入干燥的密封袋中，放置于阴凉干燥处保存。
使用方法：
1.在准备火锅时，将中药火锅底料根据个人口味调整用量，通常以20克为宜，放入锅中煮开。
2.将调好的高汤或鸡汤倒入锅中，煮沸。
3.此时，可以根据自己的喜好，加入蔬菜、肉类等食材。
4.等待食材煮熟即可。
1.枸杞子：滋补肝肾，明目，养肝血。
2.党参片：益气养阴，补脾胃。
3.黄芪片：补气益阳，提升免疫力。
4.白术片：健脾胃，祛湿利水。
5.独活片：活血祛风，舒筋活络。
6.川芎片：活血化瘀，理气止痛。
7.当归片：养血活血，调经止痛。
8.茯苓片：利水消肿，健脾胃。
9.泽泻片：利水，清热。
10.干姜片：温中散寒，祛湿散寒。
11.炙甘草片：补中益气，和中调胃。
总结：。
火锅底料配方
××食品有限公司产品标准文件
编号：PGB-2010
一、产品名称：火锅底料
二、企业标准代号：DB50/105
三、配方表
编号：PGB-2010
四、工艺流程
1.原料加工
美国红海椒、河北海椒分别煮制打成糍粑海椒
大蒜斩成颗粒（≤5毫米）老姜斩成颗粒（≤5毫米）
香辛料打成粗面豆瓣磨成粗酱
盐渍椒磨成细酱山梨酸钾用少量热水解散
五、操作程序
①导热油锅下入牛油将油温烧至200℃
②下美国红糍粑海椒、河北糍粑海椒，要求温度≥105℃,持续10分钟；
③下盐渍椒、豆瓣、豆母子熬制，要求温度≥105℃,持续10分钟；
④下花椒、香辛料熬制，要求温度≥105℃,持续3分钟；
⑤放入食盐、味精、骨香素3005、胡椒面要求温度≥105℃,持续3分钟；
⑥下姜颗、蒜颗要求温度≥105℃,持续2分钟；
⑦下山梨酸钾、青椒油、鸡精、浓香麻辣油、芝麻油香精、辣椒精要求温度≥
105℃,持续2分钟起锅；
⑧冷却、分装、抽检、包装入库；。
10种清汤锅底配方
火锅蘸料
1.传统原味
：
芝麻酱、蒜泥、麻油，适合喜欢传统口味的人。
2.经典麻酱料：
芝麻酱、生抽、糖、醋、葱姜末、麻油，适用于各种荤素食材。
3.蒜香蚝油：
蚝油、蒜泥、料酒、胡椒粉，适合不吃辣的人，宜配牛羊肉以及海鲜
4.
咸香腐乳：
腐乳、料酒、味精，适合鱼虾等原味海鲜
5.辣味素材酱：
芝麻酱\花生酱、红油辣椒、生抽、糖、醋、味精、葱姜末、麻油，适合白菜、生菜、茼蒿等素菜
6.红油蒜泥：
辣酱、生抽、醋、蒜泥，适合大众口味，荤素皆可搭配
7.沙茶酱：
辣椒圈、沙茶酱、酱油、蒜末、葱花，适合口味比较重的人
8.姜汁保鲜酱：
姜末、醋、白糖、生抽、味精，适合海鲜类
9.麻辣牛肉酱
：辣椒酱、麻油、花生碎、牛肉酱，适合给主料提香
10.超麻辣蘸酱
：辣椒粉、辣椒油、小米辣、麻椒粉、葱、香菜，适合无辣不欢的人群
火锅汤底
清汤锅底：
红枣4、枸杞7、蒜瓣4、姜片4、葱段、西红柿1、干虾仁一小把。
海底捞火锅底料配方
海底捞海底捞海底捞海底捞火锅底料配方火锅底料配方火锅底料配方火锅底料配方无渣底料：配方牛油20 斤、菜子油50 斤. 鸡油10 斤.豆瓣酱10 斤、豆豉 2.5 斤、冰糖 2.5 斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶.葱切段10斤.蒜拍碎10斤. 泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣 2 包剁碎.小茴香0.5 、甘草切碎0.2 、肉桂0.2 、丁香0.2 、肉豆蔻0.5 、桂皮0.5 、草豆蔻0.2 、孜然粒0.2 、荜拨0.2 、白芷0.5 、三奈0.2 、草果0.5 、香果0.2 、良姜0.2 、砂仁0.2 、木香0.2 、甘菘0.1 、香叶0.5 （香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）红汤的具体调制方法是：先将炒锅置旺火上，下牛油烧8 成热后，加洋葱香菜各一斤. 去味后捞出.菜子油鸡油加入7 成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。
待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。
白酒用于降温，以免把底料炒糊. 炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。
调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。
其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。
二是要中途尝一下味道。
若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。
经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。
清汤：1）吊汤原料（以配30 锅底为例）：鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.党参100 克。
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。
2. 鸡切成大块. 下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。
3、原料放入锅中，掺水80 斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
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9
糖
50
10
油
50
11
12
生产流程:
１＋２＋３＋４项一齐炒，炒香之後加入５～９项再炒到香味四溢即可熄火。
※月桂叶要折半！
产品特色描述:
膏状，深红色
其他:
沾料：味醂：酱油：水：红咖哩酱
１： １：１：0.5
研发配方记录表
品名:南瓜泥
配方名称:填写日期 :95年06月22日
配方作业条件
备注
配方编号
原料品名(号)
其他:
研发配方记录表
品名:原味锅
配方名称:填写日期 :95年06月23 日
配方作业条件
备注
配方编号
原料品名(号)
原料品号
厂牌规格
投入量(g)
1
高汤
700
2
菊花
3朵
3
盐
3
4
糖
4
5
6
7
8
9
10
11
12
生产流程:
全部放在一起煮，菊花要关火之後再丢下去。
产品特色描述:
蔬菜高汤加3朵菊花，汤头非常清甜不油腻。
配方作业条件
备注
配方编号
原料品名(号)
原料品号
厂牌规格
投入量(g)
1
高汤
700
2
盐
3
3
糖
3
4
香菇粉
3
5
6
7
8
9
10
11
12
生产流程:
全部放在一起煮滚即可。
5~6种菇类摆盘。
产品特色描述:
爱吃菇类的客人可吃到多种不同菇类,汤头清甜。
其他:菇类成本:美白菇16元 杏鲍菇10元 生香菇2片5元 秀珍菇10元
11
12
生产流程:
全部中药一起煮，水滚後转小火熬1小时，1小时之後把鸡肉丢进去煮10分钟即关火，让鸡肉闷上1小时即可食用。
※鸡肉要先川烫好用清水洗净备用。
产品特色描述:
元气鸡是属於温补，男女老少与高血压、糖尿病、痛风者都适合食用。
鸡肉肉质结实却少油最适合现代人食用。
其他:
240元可做成4份，每份60元（成本）
其他:
研发配方记录表
品名:蕃茄丁酱料
配方名称:填写日期 :95年06月22日
配方作业条件
备注
配方编号
原料品名(号)
原料品号
厂牌规格
投入量(g)
1
洋葱丁
40
2
蒜末
6
3
蕃茄丁
50
4
蕃茄糊
50
5
月桂叶
1片
6
罗勒叶
1/4茶匙
7
义大利香料
1/4茶匙
8
糖
15
9
盐
3
10
工研醋
25
11
油
10
12
水
50
生产流程:
１＋２项与月桂叶合炒香之後放３＋４＋６＋７项的料，再放水与糖、盐，最後工研醋，小滚之後熄火。
原料品名(号)
原料品号
厂牌规格
投入量(g)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
生产流程:
产品特色描述:
其他:
研发配方记录表
品名:
配方名称:填写日期 :年月日
配方作业条件
备注
配方编号
原料品名(号)
原料品号
厂牌规格
投入量(g)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
生产流程:
产品特色描述:
其他:
配方作业条件
备注
配方编号
原料品名(号)
原料品号
厂牌规格
投入量(g)
1
蕃茄酱料
150
2
高汤
700
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
生产流程:
全部放在一起煮滚即可。
产品特色描述:
有阳光的感觉，浓稠、真材实料，有番茄丁。
蕃茄有丰富茄红素，可养颜美容与防止摄护腺肿大。
其他:
研发配方记录表
品名:菇の锅
配方名称:填写日期 :95年06月23 日
※月桂叶要折半！
产品特色描述:
浓稠，有蕃茄丁，真材实料。
其他:
研发配方记录表
品名:香辣红咖哩酱
配方名称:填写日期 :95年06月22日
配方作业条件
备注
配方编号
原料品名(号)
原料品号
厂牌规格
投入量(g)
1
洋葱丁
100
2
红葱头丁
30
3
姜末
20
4
月桂叶
3片
5
鱼露
60
6
泰式辣椒膏
100
7
匈牙利红椒粉
8
红咖哩
配方名称:填写日期 :95年06月23 日
配方作业条件
备注
配方编号
原料品名(号)
原料品号
厂牌规格
投入量(g)
1
豆浆
500
2
高汤
200
3
盐
3
4
糖
4
5
6
7
8
9
10
11
12
生产流程:
全部放在一起煮滚即可。
产品特色描述:
黄豆是非基因改造，豆奶浓香，高汤清甜。
其他:
研发配方记录表
品名:南瓜牛奶锅
配方名称:填写日期 :95年06月23 日
研发配方记录表
品名:素玉美颜锅
配方名称:填写日期 :95年06月30日
配方作业条件
备注
配方编号
原料品名(号)
原料品号
厂牌规格
投入量(g)
1
玉竹
15
2
薏仁
40
3
茯苓
12
4
枸杞
10
5
水
4000
6
7
8
9
10
11
12
生产流程:
全部一起用大火煮滚後用小火熬煮40~60分钟即可。
产品特色描述:
素玉美频喝了皮肤会白晳，斑点淡化，也会消水肿，是爱美人的最爱。
配方作业条件
备注
配方编号
原料品名(号)
原料品号
厂牌规格
投入量(g)
1
南瓜泥
150
2
奇士片
一片
3
牛奶
200
4
盐
3
5
高汤
500
6
7
8
9
10
11
12
生产流程:
全部放在一起煮滚即可。
产品特色描述:
南瓜的甜与牛奶的香是一个浓又香的火锅，完全由新鲜的南瓜与低脂的牛奶制做而成。
其他:
研发配方记录表
品名:蕃茄锅
配方名称:填写日期 :95年06月23 日
研发配方记录表
品名:养生锅（山药鸡）
配方名称:填写日期 :95年06月23 日
配方作业条件
备注
配方编号
原料品名(号)
原料品号
厂牌规格
投入量(g)
1
乾香菇
20
2
川芎
3
3
枸杞
15
4
人参须
6
5
红枣
15
6
鸡肉
1400
7
山药
900
8
水
4000
9
10
11
12
生产流程:
1.鸡肉川烫後再用冷冲洗乾净备用。
2.山药切大小一样块状备用。
全部放在一起煮滚即可。
产品特色描述:
使用两种不同味噌调和在一起，味道汤头特甘甜。
其他:
研发配方记录表
品名:元气鸡
配方名称:填写日期 :95年06月30日
配方作业条件
备注
配方编号
原料品名(号)
原料品号
厂牌规格
投入量(g)
1
东洋参
18
2
当归
7
3
莲子
20
4
去子红枣
7颗
5
水
3500
6
鸡肉
2支大腿肉
7
8
9
10
4
5
6
7
8
9
10
11
12
生产流程:
产品特色描述:
其他:
研发配方记录表
品名:
配方名称:填写日期 :年月日
配方作业条件
备注
配方编号
原料品名(号)
原料品号
厂牌规格
投入量(g)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
生产流程:
产品特色描述:
其他:
研发配方记录表
品名:
配方名称:填写日期 :年月日
配方作业条件
备注
配方编号
投入量(g)
1
赤味噌
30
2
白味噌
50
3
米酒
50
4
糖
20
5
柴鱼精
8
6
7
8
9
10
11
12
生产流程:
全部调合在一起即可。
产品特色描述:
使用两种不同味噌调和在一起，味道汤头特别甘甜。