MCC在冰淇淋生产中的应用研究

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｃｒｅａｍ ｑｕａｌｉｔｙ ｉｎｄｉｃｅｓ ｃｏｎｃｅｒｎｉｎｇ ｏｖｅｒｒｕｎ ａｎｄ ｒｅｓｉｓｔａｎｔ·ｍｅｌｔｅｄ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ａｂｓｅｎｃｅ ｏｆ ＭＣＣ ａ ｎ ｄ ＭＣＣ ｃｏｍｐｏｕｎｄｅｄ ｗｉｔｈ Ｇｕａｒ ｇｕｍ ，ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ＭＣＣ ｃｏｍｐ ｏ ｕｎｄｅｄ ｗ ｉ ｔ ｈ Ｇｕａｒ ｇ ｕ ｍ ｇａｖｅ ｔ ｈｅ ｂｅｓｔ ｅｆｅｃｔ ｏｎ
பைடு நூலகம்
（１） 黏 度 测 定 ：利 用 ＮＤＪ一１旋 转 黏 度 计 ， 浆 料温 度 ２５℃保 持 １５ｍｉｎ测定 。
（２）膨胀率测定 Ｊ：利用膨化管。公式 ：膨 胀 率 ＝１００ Ｘ （料液重 量 一膏体重 量 ）／膏体重 量
（３）融化 率 测 定 … ：称 取 一 定 量 的冰 淇 淋 ， 在 ３０℃烘箱 下放 置 ５ｍｉｎ，比较膏 体 的前 后重 量进 行 计算 。公 式 ：融 化 率 ＝１００ Ｘ融 化 液体 重 量／糕 体 始重
１ 实验材料与方法
１．１ 实验材料 与设 备 １．１．１ 主要原料
全脂淡奶粉 （内蒙蒙牛乳业）、微晶纤 维素 （ＦＭＣ公司）、瓜胶 （印度雪龙）。 １．１．２ 主要 设备
电子天平 （上海精天电子仪器厂 ，ＪＡ８００２）、 软 冰 淇 淋 机 （美 国泰 勒 单 缸 软 冰 机 ，型 号 ：
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ＭＣＣ在 冰淇 淋 生 产 中 的应 用研 究
刘梅 森 何唯平 曹延明
（深圳海川 食 品科技有 限公 司 ，深圳 ５１８０４０）
摘 要 ：对 冰淇淋浆料黏度及 冰淇淋膨胀率 、抗融性品质指标进行测试来考察微 晶纤维素 （ＭＣＣ）单因 素 以及与瓜胶 复配在冰淇淋生产中的使 用效果 ，结果 表明 ，ＭＣＣ和瓜胶 复配与 ＭＣＣ和瓜胶单 独使用相 比能 显著改善冰淇淋抗融性的品质。
０ 前言 在冰淇淋中添加稳定剂 的作用在于 ：提高冰
淇淋浆料的黏度 ；改善油脂 以及含油脂固体微粒 的分散度 ；防止或抑制冰晶的生长以及延缓冰渣 出现的时间；改善软冰淇淋 口感 、内部结构和外 观状态；提高 冰淇淋体 系的分散 稳定性 和抗融 性 。膨 化率 和抗融 性是 冰 淇 淋最 重要 的商 业 品 质 指标 川。
ＭＣＣ单 因素 试 验 分别 选 取 所 选 用 添 加 量 为 ０％ 、０．２％ 、０．４％ 、０．６％ 、０．８％ 、 １．０％ 等 六 个实 验 点 ；与 瓜 胶 复 配 按 照 ＭＣＣ：瓜 胶 ＝０：
１．２、 ０．２： １．０、 ０．４： ０．８、 ０．６： ０．６、 ０．８：
０．４、１．０：０．２、１．２：０六 个 点 进 行 实 验 。均 质 压力 为 ２０ＭＰａ。
微 晶纤维 素又名 结 晶纤维 素 （ｍｉｃｒｏｃｒｙｓｔａｌｌｉｎｅ ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ ＭＣＣ），是天然植物纤维的水解产物 ，其 结构类 似海绵 多 空而有 塑 性 。是 以葡 萄 糖 苷 基结 合的支链式多糖 ，能聚合 ３０００～ １００００个葡萄糖 分子。ＭＣＣ不 容于水 ，但 可 以吸水 涨润。一般 ＭＣＣ有两种形式 ：细粉末状和胶体状 ，前者用作 吸附剂 和黏合剂 ，后 者 用 于液 体 中的 分散 剂 。胶 态 ＭＣＣ一般含 有 １０％～ １５％ 的 ＣＭＣ，当 ＭＣＣ分 散于水 中时，ＣＭＣ和 ＭＣＣ逐渐形成 以氢键支撑 起来的网络结构 ，最终形成一种均匀一致的胶体
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ｌ５２＿＿４０）、电热 恒温鼓 风 干燥 箱 （上 海 精宏 实 验 设 备 有 限 公 司 ，型 号 ：ＤＨＧ 一９０５３Ａ）、黏 度 计 （上海 精 密科 学仪 器 有 限公 司 ，型 号 ：ＮＤＪ一１旋 转黏 度计 ）、膨化 管 （自制 ）。 １．２ 实验 步骤
ｔｈｅ ｏｖｅｒｒｕｎ ａｎ ｄ ｒｅｓｉｓｔａｎｔ．ｍｅｌｔｅｄ ｉｎ ｅｏｎ￣ ｔ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ＭＣＣ ａ ｎｄ Ｇｕａｒ ｇ ｕｍ ｓｏｌｅｌｙ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｉｃｅ ｃｒｅａｍ ； ＭＣＣ；ｇｕ ａｒ ｇｕ ｍ； ｏｖｅｒｒｕｎ； ｒ ｅｓｉｓｔａｎｔ·ｍｅｌｔｅｄ
关键词 ：冰淇淋 ；微晶纤 维素 ；瓜胶 ；膨化率 ；抗 融性
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ＭＣＣ ｏｎ ｉｃｅ ｃｒｅａｍ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ
ＬＩＵ Ｍ ｅｉ－ｓｅｎ ＨＥ Ｗ ｅｉ－ｐｉｎｇ ＣＡＯ Ｙａｎ－ｍ ｉｎｇ
（Ｓｈｅｎｚｈｅｎ Ｏｃｅａｎｐｏｗｅｒ Ｆｏｏｄ ＣＯ．ＬＴＤ．，Ｓｈｅｎｚｈｅｎ ５１８０４０）
（４）料浆 稳定性 … ：将按 照 要求 配 制好 的冰 淇 淋浆料 （１００ｇ冰淇 淋粉 ＋３００ｍＬ水 ） 放在 恒 温 箱 内 （６０℃ ），保温 ２０ｍｉｎ，测量 分层 后 的乳 清 层 的高度 ｄ 以及冰淇淋浆料的总高度 ｄ ，然后进行 比较 。
溶液 ，在食品中具有稳定剂功能，由于 ＭＣＣ本身 不能形成凝胶 ，因此必须与其他胶 体配合 使用。 具有较好的冷热稳定性 ，适合冷食工业以及需要 高温 处理产 品 中使 用 。
瓜胶是 目前 广泛 应 用 的 亲水 胶 体 之一 ，来 源 于印度和巴基斯坦等干旱和半干旱地 区广泛栽培 的一种一年生草本抗旱农作物。由于其优 良的特 性和 低 廉 的 价 格 ，在 食 品工 业 中得 到 广 泛 的 应 用 。瓜胶能较好地改善冰淇淋配料的黏度 ，提高 冰淇 淋产 品品质 。
称量一 混匀一 过筛 一 溶解一 老化 （１５ｍｉｎ） 一 均质一 制冷一 样 品一 各种 实验指 标测定 １．３ 基础 配方
总 固 型 物 含 量 ３０％ ；脂 肪％ ：５．０％ ；非 脂 乳 固型物 ：３．８％ ；总糖 ：１５％ 。
稳定剂按设计要求添加 ，香精适量。 １．４ 实验 方法