烹饪方式的10大演进与变化
中国烹饪的发展史.doc
中国烹饪的发展史先秦时期英伦国际厨师培训学院这是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。
此乃中国烹饪的草创时期，其中包括新石器时代（约6000年）、夏商周（约1300年）、春秋战国（约500年）三个各有特色的发展阶段。
新石器时代的烹饪新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。
它的大致轮廓是：1、食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷，不很充裕。
调味品主要是粗盐，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。
2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。
至于菜品，也相当简陋，最好的美味也不过是传说中的彭祖（彭铿）为尧帝烧制的"雉羹"（野鸡汤）。
3、此时先民进行烹调，仅仅出自求生需要；关于食饮和健康的关系，他们的认识是朦胧的。
但是，从燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民驯兽、神农氏教民务农、轩辕氏教民文化等神话传说来看，先民烹饪活动具有文明启迪的性质。
4、在食礼方面，祭祀频繁，常常以饮食取悦于鬼神，求其荫庇。
开始有了原始的饮食审美意识，如食器的美化，欢宴时的歌呼跳跃等。
这是后世筵宴的前驱，也是他们社交娱乐生活的重要组成部分。
总之，新石器时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿，既虚弱、幼稚，又充满生命活力，为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。
夏商周夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会，也系中国烹饪发展史上的"初潮"。
它在许多方面都有突破，对后世影响深远。
1、烹调原料显著增加，习惯于以"五"命名。
如"五谷"（稷、黍、麦、菽、麻籽）， "五菜"（葵、藿、头、葱、韭）， "五畜"（牛、羊、猪、犬、鸡），"五果"（枣、李、栗、杏、桃），"五味"（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）之类。
中国古代厨师和烹调技术的历史演变
中国古代厨师和烹调技术的历史演变在中国的古代文化中，饮食是非常重要的一部分。
烹饪既是一种生活方式，也是一种艺术表现。
随着时间的推移，中国古代厨师和烹调技术也随之演变。
古代厨师的职业起源在古代，人们主要以狩猎、捕鱼、采集为主要方式获取食物。
随着社会的发展，人们开始农业生产，大量粮食和蔬菜的产生使得烹饪技术逐渐发展。
古代厨师的职业也因此而生。
据历史记载，早在周朝时期，就已经有专门负责宴席烹饪的“厨师”了。
《周礼》中规定了厨官的职责，主要是负责饮食的准备和调配。
周朝时期，厨师职业逐渐形成制度化，专业化，成为了一种独特的职业。
品尝美食的传统在古代，品尝美食是一种非常重要的传统。
宴席通常由厨师主持，而宴席质量的好坏往往决定了宴席的成功与否。
各朝代都有其特色的食谱和烹调技巧，比如唐代的“饌水鱼肚”和“羊肉泥”，宋朝的“东坡肉”，明朝的“炒鸡核桃”和“八珍羹”等。
这些美食不仅反映了当时人们对美味的追求，也是当时厨师技艺的体现。
烹饪技术的演变古代厨师的烹饪技术也随着时间的推移而不断演变。
在《食品营养》一书中，记录了很多古代烹饪技术的发展过程。
如唐代的刀削面、白肉、鸭腿子、炊饼等；宋代的伊好酿鱼、赤酒烧鹅、浏阳豆腐等；明代的油煎鸡排、脆炸丸子、糖醋鲤鱼等。
这些技术的不断创新和发展，确立了中国烹饪的地位。
古代厨师的精湛技艺古代厨师烹饪技艺之高超，让人感到敬佩不已。
古代厨师通常讲究的是“火、时、度、份”的掌握。
要蒸、煮、炒、炸、烩等诸多功夫，从“榨汁”、“撇油”、“炸霜”到“烤、拌、卤、腌”等，技艺之复杂，让人赞叹。
厨师的投入和努力古代厨师也有极高的责任感和使命感。
料理实际是厨师对每位食客的关怀和关爱，因此古代厨师非常重视对顾客的服务。
他们认为只有以心为本，精心准备每一道菜肴，才能让顾客心满意足。
这一种文化遗产流传至今，成为了国人崇尚的品质。
总结无论是食物的制作，还是食物的享用，中国的烹饪文化都是十分注重细节的。
从古代厨师的职业起源，到品尝美食的传统，再到烹饪技术的演变，我们能够感受到中国烹饪文化的厚重和深刻。
中国古代烹饪方法的发展
中国古代烹饪方法的发展
中国文化博大精深，烹饪也有着不凡的历史。中国烹饪的发展，大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。
先秦时期包括新石器时代（约6000年）、夏商周（约1300年）、春秋战国（约500年）三个各有特色的发展阶段。新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。鉴于当时的炊具所限，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。
到了夏商周，烹调原料显著增加，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。可以较好运用烘、煨、烤、烧、煮、蒸、渍糟等10多种方法，饭、粥、糕、点等饭食品种初具雏型，肉酱制品和羹汤菜品多达百种，花色品种大大增加。
春秋战国是我国奴隶制社会向封建制社会过渡的动荡时期，战争造成人口频繁迁徙，刺激农业生产技术迅速发展。铁质锅釜开始崭露头角，同时动物性油脂和调味品也日渐增多，出现了简单的冷饮制品、蜜渍、油炸点心等初露苗头。
中国烹饪发展的第三阶段是隋唐五代宋金元（589-1368）。由于政局较稳定，经济发展快，引发中国烹饪发展史上的第二个高潮。首先，工艺菜式勃兴开始发展，包括食雕冷拼和造型大菜。其次，特色地方风味开始出现，不少餐馆首次挂出"胡食"、"北食"、"南食"、川味"、"素食"的招牌，供应相应的名馔。
至于明清时期，国力雄厚，经济发展迅速，饮食文化也如鱼得水，生机旺盛。无论从食材、餐具、工艺规程，都达到了封建社会烹饪饮食的顶峰。如食材，素食到了清朝达到130余种，肉类更是不可胜数。在烹饪方法上，已被众多名厨、饮食家做出了不成文的或者著述的规定。特别是袁枚在《随园食单》的"须知单"和"戒单"里，对工艺规程提出具体要求。如"凡物各有先天，如人各有资禀"，"物性不良，虽易牙（先秦名厨，善调味）烹之亦无味也"，因此选料要切合"四时之序"，专料戊用，不可暴殄。
《中国烹饪的发展》课件
豆腐的发明
秦汉时期，豆腐的发明对于中 国烹饪的发展具有重要意义， 它成为了重要的蛋白质来源之 一。
食疗理论的形成
秦汉时期，食疗理论的形成使 得烹饪不仅是为了满足口感和 营养需求，还具有了治疗疾病
的作用。
02 中国烹饪的发展历程
唐宋时期的烹饪
总结词
繁荣与创新
详细描述
唐宋时期，中国经济发展达到了巅峰，烹饪艺术也取得了巨大的进步。这个时 期的烹饪注重色香味俱佳，各种地方菜系逐渐形成特色，如川菜、粤菜等。同 时，食材的种类和加工方式也变得更加丰富多样。
详细描述
中国烹饪非常注重火候的控制，不同的火候 可以产生不同的烹饪效果。例如，旺火可以 快速烹调食材，保持食材的原汁原味和营养 价值，文火则可以慢煮食材，使其更加入味 和熟烂。同时，火候的控制也需要根据不同 的烹饪技法进行调整，以达到最佳的烹饪效 果。
追求本味
要点一
总结词
中国烹饪追求食材的原汁原味，强调保持食材本身的美味 。
国际推广
加强中国烹饪在国际市场的宣传和推广，吸引更多国际游客和食客 品尝中国美食。
跨国合作
鼓励中国厨师和餐饮企业与国际同行开展合作，共同研发新的菜品 和餐饮项目。
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THANKS
要点二
详细描述
中国烹饪注重保持食材本身的美味，通过合理的烹饪方法 来突出食材本身的味道。例如，在烹制肉类时，往往采用 慢炖或慢煮的方式，使肉质更加鲜嫩多汁；在烹制蔬菜时 ，则采用快炒或蒸煮的方式，以保持蔬菜的鲜嫩和营养价 值。同时，中国烹饪也注重调味料的合理使用，以突出食 材本身的味道为主，不过度调味或掩盖食材本身的美味。
刀工精细
总结词
刀工是中国烹饪的重要特点之一，要求将食材切成各种精细 的形状。
趣谈烹饪技法的演变
趣谈烹饪技法的演变中华饮食文化博大精深、源远流长。
随着生产力的不断发展，我们从最初单一的烤，逐步发展成为包括蒸、炖、煮、焖、烧、熘、烩、炝、爆、汆等花样繁多、口味各异的烹饪技法。
而无论用哪种方式将食材由生变熟，将草木、禽兽变为秀色可餐的佳肴，都离不开水与火二者的互相配合。
正所谓：香不离火，鲜不离水——前者，是动物脂肪、植物油脂经加热后，到达熔点产生的独有香气，给人类带来的嗅觉享受;后者，则是指饱含水分的鲜鱼、活羊、水发出来的豆芽、雨后新生的蘑菇、乃至用水煮出的骨头汤，其中富含的水溶性氨基酸，所带来的令人沉迷不能自拔的味觉体验。
烤追溯到原始社会，全世界的厨房都是同一个样子——一个火堆，或是火坑，亦或是火塘。
总之，有火就可以将狩猎回来的肉烤熟了食用。
在火烹时代，厨师将肉食架起来，放在适当的距离，令其直接接触火传递过来的热量，并依据经验，添减木柴，挪动肉食的位置，以免辛苦打猎回的食材烧焦、烤煳。
也就是说，当时的烹饪方式无需额外加水，单纯用火的热量就能将食材变熟。
当肉块渐渐升温，其中的蛋白质发生变性，之后，温度进一步攀升至动物油脂的熔点而又未达到燃点时，美妙的美拉德反应产生了——肉块颜色加深变成褐色，继而散发出诱人的香气。
在这个烹饪过程中，虽未给食材加水，但却离不开水——这就是肉食内部的水分。
烧烤需要調控火候，令肉食表面的水分适当蒸发。
火大了、距离太近了，或是一个位置烤的时间太长，肉块丧失的水分过多，纤维会变老、变干硬，变得难以咀嚼。
只有火候恰到好处，烤制出的肉块才会外焦里嫩，令人咬下去既有咀嚼的快感，又能感受到汁水饱满的美妙。
烤食发展到今天，不同国家、地区各有自己的秘方，除了传统的直接烤，还有先腌再烤，先蒸再烤等不同方式。
除了改善口味，这些做法还可以更好地减少肉质内部水分的流失，保证口感。
如今的市场上，各式可以计时的烤炉、烤架;能准确掌握烤制时间，也是避免肉质变老、变硬的关键要素。
而在烧烤热源的选择上，除了炭烤、果木烤，以现代技术模拟火焰的热源也更加丰富，如电烤、燃气烤、蒸烤等。
明清时期烹饪中的烹调方式变迁
明清时期烹饪中的烹调方式变迁明清时期是中国历史上的两个重要时期，也是中国烹饪史上的重要阶段。
在这个时期，中国的烹饪方式经历了一系列的变迁和发展。
本文将从明清时期烹饪中的烹调方式变迁的角度进行探讨。
一、传统烹调方式的基础——烹饪工艺在明清时期，中国的烹饪以烹饪工艺为基础。
传统的烹饪工艺包括炒、炸、煎、炖、煮、炖、蒸、腌、炖、烤等方式。
这些烹调方式在明清时期得到了进一步的发展和应用。
1、炒：炒是明清时期常用的烹调方式之一。
在明清时期，炒的技艺得到了极大的发展。
炒菜时需要掌握火候，快炒短炒可以使食材保持鲜嫩和营养。
2、炸：炸是明清时期烹调方式的重要组成部分。
明清时期经常使用油炸的方法来烹饪肉类和面食，炸出的食物香脆可口。
3、煎：煎是一种用油或者脂煎炼烹煮的烹饪方式，可以让食材保持原始的鲜嫩和甜美。
4、炖：炖是明清时期常见的烹调方式之一。
通过长时间文火缓炖，食材可以充分渗透，口感鲜嫩，汤汁浓郁。
5、煮：煮是明清时期烹调方式的基本形式之一。
通过在水中加热食材，可以使食材煮熟，使食材更易消化。
6、蒸：蒸是明清时期烹调方式的重要形式之一。
通过蒸汽的加热作用，可以保持食材的鲜嫩和营养。
7、腌：腌是烹饪中常见的一种烹调方式，可以增加食材的香气和咸味。
8、焖：焖是一种可以保持食材的原汁原味的烹调方式，通过混合烹调方法，将食材的鲜香汁液锁住。
9、烤：烤是明清时期烹调方式的重要形式之一。
通过将食材置于高温的烤炉中，使其呈现出鲜美的味道。
二、火候和调味品的变化在明清时期，火候的掌握和调味品的使用对于烹调方式的变迁起到了重要作用。
1、火候的掌握：明清时期厨师们逐渐摸索出了火候的掌握技巧，理解了不同食材对火候的需求。
食材的烹调时间和火候的掌握越来越准确，使得菜肴更加美味。
2、调味品的使用：在明清时期，调味品的使用也发生了变化。
过去只使用盐、生姜、葱、蒜等传统调味品，逐渐有人开始尝试使用酱油、醋、料酒、糖等调味品，使菜肴的味道更加丰富。
探索中国传统烹饪技艺的历史演变
探索中国传统烹饪技艺的历史演变中国传统烹饪技艺的历史演变中国传统烹饪技艺源远流长，历史悠久。
随着时间的推移和地域的变化，中国烹饪技艺不断拓展和演变，形成了多种不同的烹饪风格和独特的菜系。
本文将探索中国传统烹饪技艺的历史演变，并介绍其中的一些代表性菜肴。
一、古代烹饪技艺的雏形在中国古代，烹饪技艺起初是为了满足人们的食物需求而产生的，主要是通过烤、煮、蒸等简单的烹调方式来制作食物。
古代人们注重食品的颜色、香味、形状以及营养平衡，体现了中国人民对饮食的周密思考。
古代《神农本草经》中也收录了大量关于食材的种类和烹饪方法，为后来的烹饪技艺的发展奠定了基础。
二、宋代烹饪技艺的发展宋代是中国烹饪技艺发展的重要阶段，也是中国饮食文化形成的一个关键时期。
在这个时期，烹饪技艺逐渐丰富起来，烹调手法和调料的应用也得到了改进和创新。
宋代名厨杨春雷对于调料的研发起到了重要作用，他创造了驰名中外的“十八调”。
这一调料的使用不仅提升了菜肴的香气和美味，还赋予了烹饪菜肴以独特的风味。
三、明代烹饪技艺的繁荣明代是中国烹饪技艺进一步繁荣的时期。
明代宫廷菜肴的烹饪技艺达到了一个高峰，不仅菜肴的色泽形态精美，而且注重口感的协调和营养的搭配。
同时，明代民间烹饪技艺也不断进步，烹饪手法更加多样化，例如烩、炒、炸等方法的应用得以广泛推广。
此外，明代还出现了一些非常著名的菜肴，例如宫保鸡丁、北京烤鸭和水煮鱼等，这些菜肴至今仍享有盛誉。
四、近现代烹饪技艺的创新与变革近现代以来，中国烹饪技艺经历了诸多创新与变革。
随着交通和通讯的便利，各个地方的烹饪技艺出现了更加明显的地域特色。
粤菜、川菜、淮扬菜等地方菜系的兴起，为中国传统烹饪技艺增添了更多的色彩。
同时，外来烹饪技艺的引入和融合也促进了中国烹饪技艺的发展。
西餐、日料和泰菜等其他亚洲国家的烹饪技艺，为中国烹饪文化注入了新的元素和灵感。
五、传统烹饪技艺的保护与传承中国传统烹饪技艺作为非物质文化遗产，受到了广泛的重视和保护。
美食进化论烹饪技巧带你感受美食的演变历程
美食进化论烹饪技巧带你感受美食的演变历程美食进化论：烹饪技巧带你感受美食的演变历程随着社会的发展和人们生活水平的提高，美食已经不再是简单的满足人们的吃饱需求，而是变成了一种艺术形式，带给人们更多的享受和愉悦。
美食的演变历程中，烹饪技巧起到了至关重要的作用。
本文将通过探讨烹饪技巧的发展和演变，带你感受美食的进化历程。
一、蒸、煮、炒：烹饪技巧的初生阶段在人类文明的早期，烹饪技巧非常简单粗糙，主要通过蒸、煮、炒等基本烹饪方法来制作食物。
蒸是最原始的一种烹饪方法，它通过利用热气蒸煮食物，保持食物的原汁原味。
而煮则是将食材放入水中烹煮，使其变得柔软和易于消化。
炒则是在高温下迅速翻炒食材，使其保持鲜嫩和多汁。
这一阶段的烹饪技巧主要是为了满足人们的基本食物需求，关注食物的安全和烹饪时间。
随着人类的进化和社会的发展，烹饪技巧也逐渐开始向着更高的境界发展。
二、烹饪艺术的崛起：刀工和烹调方法的多样化随着时间的推移，人们开始追求更精致、更美味的美食体验。
烹饪技巧逐渐演变为一门艺术，并开始注重烹调方法和刀工的多样化。
1. 烹调方法的多样化炖、炸、煎、烤等烹调方法开始出现，使得菜肴的口感和味道更加丰富多样。
炖和炸是将食材浸泡在汤汁中慢慢烹煮，使其充分吸收汤汁的鲜美。
煎则是在平底锅中用油将食材两面煎至金黄酥脆，突出食材的香味和口感。
烤则是利用烤箱或明火将食材烘烤至外焦里嫩，增添食物的独特风味。
2. 刀工的多样化随着烹饪技巧的发展，刀工逐渐成为烹饪的一门重要技能。
刀工的多样化使得菜肴的造型更加精美，也增加了菜肴的观赏性。
切、剁、削、刨等刀工操作使得食材可以被加工成各种不同的形状，使菜肴更具艺术性。
三、烹饪技巧与文化的交融：国际美食的多样性随着交通和通讯的发展，不同国家和地区的烹饪技巧开始相互影响和融合，促进了美食的全球化。
国际美食的多样性正是不同烹饪技巧和文化的交融所带来的结果。
1. 法国菜的精致法国被誉为美食之都，其烹饪技巧在世界范围内具有重要影响。
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身 ， 传 统 烹 饪 更 多地 以追 求 美 味 为 第 一 要 求 ， 加 工 烹 饪 时 但 在
程 、使用的工具和设备等 。在生产 中由于对各项指标都进行 了 规定 ． 师的工作有 了标准 ，即使重复运行的技术环节 ， 厨 也会
精在世界堪称首屈一指 ， 但在 自豪的同时也有忧患 ． 这就是许
多 菜 品 烹调 环 节繁 杂 ． 间过 长 ． 时 与现 代社 会 节 奏 和 时代 要 求 渐 见 矛盾 。 解决 这 一 问题 的 最 佳 选 择 就 是 简 化 烹 调 工 艺 流 程 。
随着社会 的进步 ，以及人们快节 奏的生活 方式 的需要 、 食
的同一标准。这不仅方便 了生产管理 ， 也是对消费者的高度负
责。 厨 房 生 产标 准 的 制定 ， 以 标准 食 谱 的形 式 表 示 出来 ， 是 规 定 了单 位 产 品的 标 准 配 料 、 伍 量 、 准 的烹 调 方 法 和 工 艺 流 配 统 一 而 减 少 失误 和 差 错 ， 厨 房 生产 步 入 了 质 量稳 定 使
的轨 道 。
常常忽视 食品的安全、卫生 ， 致使许多营养成分损失于加工过
程 中 。如 今 ， 餐 饮 业 的配 膳 到 家 庭 的饮 食 ，都 已开 始 讲 究 食 从
调味方式逐渐 向统一预制转变
味道是 菜品质量 的重 要标准之一 。在传统手 工操作方式
中， 原料 质量 和人 为 因 素互 为影 响 变化 ， 调 味 容 易产 生 偏 离 ， 使
物的营养价值。比如不少餐厅有不同形式的营养套餐 、 营养菜
品 ，烹饪 比赛 已把营养作 为评判 的重要 内容 ，民众 口味 习惯也
由过去的香咸 、 甜香型渐趋清淡型 ， 油多不坏菜” “ 的观念开始
所需 。科学设计菜单 已成 为现代餐饮工作者的重要任务。
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厨房设备不断变化与提升
现 代厨房 由于广 泛采 用了新材料 新 能源 和新 技术 新设 施 ．在环境卫 生 劳动强度 能源灶具 饮食用具等 方面 都发
生 了 巨大 的 变化 。 用 机 械设 备 彻 底 把厨 师 从单 调 的 手工 劳动 采 中解 放 出来 ． 人 们 有 精 力在 加 工 技 术 上 积 极 探 索 ． 使 创造 出不 同凡 响 的 品牌 风 味 来 ．这 也 是 现 代 餐 饮 发 展 的趋 势 。 发 达 国 家 的 厨房 设备 、 品 在 现 有 的 电 子 化 基础 上 已 朝 着 用 高 技术 化 多 功 能 化 综 合 化 节 能 化 智 能 化 实 用 化 小
品卫 生 与 营 养 的苛 求 ， 些 需 要 １ 那 ０多道 工 序 、 花 几 小 时 才能 要
现生产 与管理标准化 ． 使厨 房生产进入 了标准化生产的运行轨
道 ． 不 同时 间 的 同一 菜 品 中 ． 会 出现 始 终 如 一 的 质 量 稳 定 在 都
完成 的荚 着 ．加热时间过长 ，营养损 失又 多 ，加上工序 名、操 作复杂 ， 不仅很难保证 莱品的质量 ， 而且影 响烹饪 生产 的工作 效率 ，因此 出现频率越来越少。那些体 现烹饪之绝技的菜品 ， 往 往只有在特殊 的场合 才偶 尔用之 。
近 几年来 ， 们对均衡 合理 营养的追 求更加强 烈 ， 多企 人 许
业 已意 识 到 根 据 不 同 客 人 的 生 理 特 点 合 理 配 膳 ： 单 除 了 在 菜 菜
谱 中标注食物名称和价格外 ， 也开 始标 明食 物中各种 营养物质
参 数 、 含 热 量 及 脂 肪 等 方 面 信 息 ， 便 消 费 者 在 点 菜 时 各取 所 以
向 ” 多也 坏 莱 “ 意 识 转 变 。 油
时好时坏 ， 尤其是在营业高 峰期 间的出品 ， 味道不稳定已成为
通病 。 味酱汁化 “ 调 的施 行 ． 是 从 西 餐 中 拿 来 经 由 粤 菜 率 先 即 运 用 的新 型 调 味 方 式 ， 常 用 味 型 的调 味 品按 标 准 方 法 配 兑成 将 统 一 的调 味 汁 、 酱 ，在 生 产过 程 中 ．由 专 人 按 分 量 统 一 配 制 ， 以确 保 口味 的一 致 性 ．并 且 方 便 咸 菜 、快 速 烹 调 。
定不 同的配方 ， 制有相对 固定 的程序 。 调 每种菜 品都 有固定 的
原料 分 量 ， 此 掌 握 合 成 酱 汁 使 用 分 量 ．既能 保 证 成 品味 道 的 据 稳定 ，而 且 方 便 快 捷 ，可 提 高 工 作 效 率 。
菜点制作开始向标准化迈进
传 统 的烹 调 生 产 是 以手 工 操 作 为 主 ， 少 年 来 都 几 乎 是 在 多
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烹 方 的 大 进 变 饪 式 ７ ｏ 演 与 化
■ 文 ／邵 万 宽
１ ｖ ｌ ｔｏ ａ ｈ ｓ ｓ ｏ ｏ ｋ ｎ ｔ ｏ ｓ ｅ ｏｕ ｉｎ ｌｐ ａ ｅ ｆ ｃ ｏ ｉ ｇ ｍｅ ｈ ｄ ０
近 十 多 年 来 ， 着 中 外 交 流 的 不 断深 入 ， 内 餐 饮 业 的 烹 随 国 饪 生产 在传 统 制 作 的基 础 上发 生 了潜 移 默 化 的变 化 ． 现 出许 涌 多 新 的风 格 ， 现 出新 时代 的风 采 。这 是 新 时代 厨 房 生产 与技 展 术 进 步 的体 现 ，是 时代 发 展 之 必 然 。 合成 酱汁 调 制 的定 量 化 ， 每 一 种 酱 汁 根据 不 同 的需 要 确 使
工艺开始重视并趋向操作简便为主体
中国烹饪技艺精细微妙 ， 菜品丰 富多彩 ， 烹调方法之 多之
没有任何量化标准的环境 中运 行的 ， 品的配份 、数量 、烹制 产 等都是凭借厨师的经验进行的 ． 有相 当的盲 目性 、 随意性和模
糊 性 ， 响 了菜 品质 量 的稳 定 性 ， 妨 碍 了厨 房 生 产 的 有 效 管 影 也 理 。近 几 年 来 ，国 内许 多企 业 在 厨 房 生 产 中 ， 菜 品质 量 的 各 对 项 运 行 指 标 预 先 设计 了质 量 标 准 并 根 据 标 准 进行 工作 ． 步 实 逐