冷冻分割猪肉的标准
分割鲜冻猪瘦肉标准
分割鲜冻猪瘦肉标准
分割鲜冻猪瘦肉标准通常包括以下几个方面：
1. 来源：猪瘦肉应来源于经过检疫合格的健康猪。
2. 外观：猪瘦肉应具有良好的外观，无淤血、无异味、无病变、无虫蛀等缺陷。
3. 色泽：猪瘦肉应具有正常的肉色，无异常颜色。
4. 水分：猪瘦肉的水分含量应符合国家相关标准，以确保其质量和口感。
5. 脂肪含量：猪瘦肉的脂肪含量应符合国家相关标准，以确保其健康和营养价值。
6. 微生物指标：猪瘦肉应符合国家相关微生物指标，以确保其安全和卫生。
7. 包装：猪瘦肉应采用适当的包装方式，以确保其在运输和储存过程中的质量和安全。
8. 储存温度：猪瘦肉应在适当的温度下储存，以确保其质量和口感。
以上是分割鲜冻猪瘦肉的一般标准，具体标准可能因地区、品种、生产工艺等因素而有所不同。
在购买和食用猪瘦肉时，建议选择正规渠道，并注意产品的质量和卫生状况。
冷冻猪肉分级标准
冷冻猪肉分级标准
冷冻猪肉的分级标准通常根据猪肉的质量和特性来制定，具体如下：
一级鲜猪肉肥膘厚～，冻猪肉肥膘厚～。
二级鲜猪肉膘厚～，冻猪肉肥膘厚～。
三级鲜猪肉肥膘厚小于或大于，冻猪肉肥膘厚大于。
此外，特级肉包括里脊、通脊（腰背肉）两部分；一级肉包括后腿肉、夹心肉两部分；二级肉包括肋条肉和蹄髈两部分；三级肉包括颈肉、肥膘和奶脯三部分。
这些标准仅供参考，如需更具体和准确的分级标准，可以咨询相关的猪肉经销商或者畜牧业的专家。
猪肉
带皮鲜、冻猪肉一.主题内容与适用范围本标准规定了带皮鲜、冻猪肉的术语、技术要求、检验方法和检验规则、标志、储存和运输。
本标准适用于生猪经屠宰加工、冷加工后，用于供应市场、肉制品及罐头原料的带皮鲜、冻片猪肉。
二.引用标准GB 2722鲜猪肉卫生标准GB 2707冻猪肉卫生标准GB 5009.17 食品中总汞的测定方法GB 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法三.术语1.片猪肉：指将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵后锯(劈)成两分体的猪肉。
2.鲜片猪肉：指宰后的片猪肉，经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的猪肉。
3.冷却片猪肉：指片猪肉经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃的猪肉。
4.冻片猪肉:指片猪肉经过冻结工艺过程,其后腿肌肉深层中心温不高于-15℃的猪肉。
5.猪平头：指从齐耳根进刀，直线划至下颌骨，将颈肉在离下巴痣6～7cm处割开，不露脑顶骨。
将割下的猪头鼻朝上，刀口向下，平放台面，四周颈肉均触及台面。
四.技术要求1.产品品种、规格（1）带皮鲜、冻片猪肉分三等级，即：一级、二级、三级。
分级的规格，是以鲜片猪肉的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方，除皮后的脂肪层厚度为准。
一级猪肉除规定脂肪层厚度外，还有重量要求。
（2）带皮鲜片猪肉的分级规格见表1：表1（3）带皮鲜片猪肉经冷冻后，其脂肪层允许有以下收缩率：2.原料（1）生猪必须来自非疫区，并持有产地兽医检疫证明。
（2）公、母种猪及晚阉猪不得用于加工带皮鲜、冻片猪肉。
3.加工（1）屠宰加工要求见表2表2（2）冷加工•带皮冷却片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃。
•带皮冻片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15℃。
肉体坚硬挺直，无绞扭、弯曲，无冰霜，无污染，无干枯。
4.卫生检测（1）生猪的屠宰加工应由兽医人员按照1959年11月中华人民共和国农业部、卫生部、对外贸易部、商业部联合颁发的《肉品卫生检验试行规程》进行宰前、宰后检验处理。
超市生猪肉分割销售规范
超市生猪肉分割销售规范1范围本标准规定了超市生猪肉分割销售的设施、收货、分割、陈列及库房等要求。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB 9959.1－2001 鲜、冻片猪肉3设施3.1操作间地面采用不渗水、防滑、易清洗、耐腐蚀的材料,其表面平整无裂痕，无局部积水。
3.2操作间内墙面及墙裙应光滑平整，采用无毒、不渗水、耐冲洗的材料制作，其颜色为白色或浅色；墙裙采用不锈钢、瓷砖或塑料板制作时，所有板缝隙间及边缘对接处密封；墙裙高度不低于200 cm。
3.3 操作间吊顶表面采用光滑、无毒、耐冲洗、不易脱落的材料。
3.4 操作间门应采用密封性能好、不变形、防锈、防腐、保温材料制作；门宽度不小于 150 cm，避免与肉品接触；一般采用双扇双向自由门；门扇上部应安装由不易破碎材料制作的通视窗。
3.5 根据超市面积、销售量配置一定数量的展示柜。
3.6 商品展示柜上方为暖光灯，间隔距离 1.2 m，灯高距陈列面 80 cm。
3.7 剔骨台一般高度为 80 cm，呢绒案板长 185 cm、宽 70 cm、厚度为 3 cm。
3.8 剁骨台一般高度为 80 cm，呢绒案板长 60 cm、宽 60 cm，、厚度为 3 cm。
3.9 操作专用刀分为剔骨刀、切肉刀、剁骨刀、剁馅刀。
3.10 专用磨刀石应具备粗、细两种磨面。
3.11 盛放生猪肉的容器应使用食品专用箱。
3.12 不锈钢可移动悬挂杠设计为高 185 cm，底宽 75 cm，顶宽 30 cm，长 150 cm。
旋转挂钩设计为宽8 cｍ，长 40 cｍ。
3.13 专用磨刀棒分为两种：A 瓷刀棒，B不生锈磨刀棒。
3.14 操作间配备不锈钢水池、扫把、簸箕、墩布、专用消毒箱、消毒液等。
3.15 根据超市营业面积配备操作工具数量,应符合表 1 的规定。
部分生猪冷分割冻品加工工艺及产品标准
部分分割冻品加工工艺及产品标准分割工艺流程1肋排工艺要求1.1.1打段将腹肋部位内腔面朝上，用肋排锯在距脊骨边缘3～5cm处，将肋骨平行脊骨锯断，下锯位置以不伤及大排肌肉为准，使脊骨和肋排打开。
1.1.2扒大排肋骨锯断后，将大排部位靠近操作者，沿肋排锯锯过的段面处，从大排肌肉和脊膘之间下刀将大排和脊膘用刀划开，扒下大排，不得伤及大排肌肉肌膜。
1.1.3扒肋排扒肋排时，将内腔面向上摆放、铺平，刀沿腩肉边缘倾斜下刀，呈扇弧形将肋排形状划出，肋排边缘带腩肉宽度2～3cm，下刀深度约～2cm，刀紧贴肋间肌肉将肋排从腹肋部位扒下。
扒下的肋排边缘整齐，呈扇形，肋排边缘腩肉厚度均匀（厚度约～2cm），肋间肌肉表面肌膜完整，不露肋骨，外表面干整。
1.1.4修整修净肋排表面脂肪及边缘连带碎肉，修净内腔残留板油，去横膈肌；无骨质增生、病灶、炎症、脏污、瘀血、杂质等。
1.1.5包装采用纸箱包装，每箱净重10kg，每箱肋排大小均匀，每块肋排用聚乙烯薄膜裹住，纸箱内衬聚乙烯方底袋，肉面朝上摆放，底层的两个肋排并列摆放，肋骨平行触纸箱长边，宽面和窄面相对，其余肋排照此交叉摆放整齐、美观，腩肉不得折叠；方底袋口必须折叠平整、严密，两端掖入纸箱两侧，在封口中央处用15cm长的透明胶带粘住合格证一角将方底袋口封住，胶带纸垂直折叠口；纸箱上下胶带封口，无特别要求可不捆扎打包带；箱体打上生产日期和批次章，在箱体外表长侧面右下角标注肋排块数。
1.1.6冷冻、冷藏包装好的产品及时入－28℃的急冻库冻结，待中心温度达到－15℃以下时立即转入－18℃冷藏库，肋排冻结和冷藏时，≤7块的单独码放，≥8块的单独码放。
产品感官质量判定标准带肋骨9～10根，修净内外面脂肪，带肉均匀，无露骨现象，外表平整，大小块均匀，不带背阔肌(背包肉)；云横膈肌，边缘带腹肌宽度(腩肉宽度)2～3cm，厚度约～2cm，边沿修割成弧形，整齐美观；无骨质增生、病灶、炎症、脏污、淤血等杂质，箱体外表长侧面右下角标注肋排块数。
冷鲜猪肉或冷鲜分割肉主要技术参数及要求
冷鲜猪肉或冷鲜分割肉主要技术参数及要求
（1）肉食类应确保新鲜且符合相应食品安全溯源体系,符合GB9959.1-2001及符合GB2707-2016标准,肉类提供“两章两证”（“肉品品质检验合格验讫印
章”“ 动物产品检疫合格印章” “肉品品质检验合格证”、“动物产品检疫合格证明”）。
（2）动监部门检验检疫合格，严禁注水、注胶、病猪、死猪、老母猪肉；
（3）肉质紧密，富有弹性；
（4）皮薄膘肥，皮无斑点；
（5）脂肪呈白色或乳白色，有光泽；
（6）瘦肉呈红色或粉红色，有光泽，不发粘；
（7）肉无异味、臭味；
（8）淋巴结的大小及数量正常，横切面颜色呈淡黄色或偏灰色；
（9）使用猪肉部位包含：
1）前腿肉（俗称夹缝肉）；后腿肉（俗称腿筋肉）；
2）排骨：正排骨
（10）保证随时实物抽检动物检验检疫、肉质等合格，肉质质量安全符合国家现行相关强制性标准。
（11）投标人中标后的供货产品（鲜猪肉）必须为具有《生猪定点屠宰许可证》、《动物防疫条件合格证》的生产企业所生产的合格产品(鲜猪肉必须为A 证屠宰场出品)，投标人须对此条款进行全面的响应。
冷却肉加工技术要求
国家标准《冷却肉加工技术要求》（征求意见稿）编制说明一、工作简况（一）任务来源农业农村部高度重视猪肉消费安全，《全国生猪生产发展规划（2016-2020 年）》提出“优化猪肉产品结构，扩大冷鲜肉和分割肉市场份额” 。
冷鲜肉，又称冷却肉，是指在良好操作规范和良好卫生条件下，活畜禽经宰前、宰后检验检疫合格屠宰后，经过对胴体冷却处理，使畜肉中心温度降至7C以下，禽肉中心温度降至4C以下，在不超过12C的车间内进行分割，并在后续储存、流通过程中始终保持在0C 〜4C范围内的生鲜畜禽肉。
冷鲜肉具有质地柔软，容易消化吸收，营养价值高的特点，肉中的绝大多数微生物生长繁殖受到抑制，易于保证产品质量安全，欧美等国家早已形成了冷鲜肉为主的消费习惯，冷鲜肉的生产、流通和销售有一套完整的技术法规体系，明确规定了生产冷鲜肉应当具备的设备条件、卫生控制和管理措施等，冷鲜肉消费占比达90%以上。
但长期以来我国部分地区仍喜食热鲜肉，认为热鲜肉风味更好、营养价值更高，受此观念和消费习惯的影响，我国冷鲜肉消费比重不到20%。
同时，市场上存在不按照冷却肉生产条件生产却标称“冷却肉”“冷鲜肉”的不良现象，扰乱了冷鲜肉消费市场秩序，不利于畜禽屠宰行业健康发展，因此，亟需制定冷却肉加工技术要求，规范我国屠宰企业冷却肉生产行为。
为规范冷却猪肉生产要求，我国曾制定国家标准GB/T 22289-2008《冷却猪肉加工技术要求》，对规范冷却猪肉生产发挥了积极作用，但该标准目前已被废止，部分内容合并至GB 12694-2016《食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范》，当前缺乏指导、规范冷鲜肉生产的标准。
为此，标准起草小组根据国家标准化管理委员会《关于下达第一批推荐性国家标准计划的通知》（国标委发〔2 0 1 9〕11号）的要求，制定《冷却肉加工技术要求》标准（项目编号：20191053T-326）。
本标准由中华人民共和国农业农村部提出，全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC 516）归口，由中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）等单位负责标准制定工作。
屠宰厂分割车间工作流程
分割车间工作流程页 1说明1.分割肉加工工艺采用冷剔骨工艺,即片猪肉在冷却后进行分割、剔骨及修整。
2.分割车间接收销售计划后按照计划，根据白条库存情况计划产品产出数量。
3.分割接收分割的白条要求后腿中心温度≤7℃才能出库分割。
4.划小里脊时要求下刀要紧贴脊骨，且须保证断体时四号锯不伤及小里脊。
5.利用自动脱钩设备使白条胴体落于传送带上，使每片猪内腔面朝上。
6.四号锯自腰椎与荐椎连接部斩下后腿部位。
后腿部位带腰椎为一节至一节半。
四号断体后，后腿部位流向四号线进行加工。
7.二号锯自第5～6根肋骨中间平行肋骨，将前腿部位和脊背部位分离。
二号断体后，脊背部位流向三号线进行加工，前腿部位流向一号线进行加工。
8.后腿部位加工A.剔尾、叉骨时，手按后腿，刀走尾骨边缘，剥离尾骨，根据产品带肉标准剔下叉骨，要求尾骨表面不可带成块脂肪，大端肌肉不可掏挖。
B.扒膘时一手抓肥膘边缘，抠住肥膘，另一手持刀，刀走肌膜外，去掉肥膘，保持肌膜完整，确保后道加工尽可能少产生碎膘、碎肉。
C.修面时要求修去肌肉表面残留脂肪块，割掉外露淋巴结、筋腱、皮块等，。
D.剔后腿骨时要求自胫骨下刀，沿肌肉走向剥离后腿腿弧（剔寸骨时，首先在寸骨骨柄处下刀将腿筋割断，要一次成形，修整时不产生碎肉，仅修去多余脂肪），然后自内腿肉与元宝肉肌间组织处划开，暴露股骨、刀沿骨肉结合处剔下腿骨。
腿骨根据市场要求不同，表面带层均匀瘦肉。
剔骨时不得随意用刀刺肌肉来方便剔骨，保持肌肉完整，无长度超过5cm，深度超过1cm的刀伤。
E.修四号时要求将剔掉的后腿肌肉进行逐块修整，修去淤血，骨茬及杂质，修整后要求肌膜完整，无成片脂肪、无大块硬脂肪。
F.修膘时要求瘦肉修整完全，修整后表面无成块红肉，无病变、淋巴等。
岗位不可产出碎膘。
G.将带皮的肥膘用去皮机将猪皮完整去掉，并对皮膘分离后的产品进行修整，要求皮不带膘，膘不带皮。
9.脊背部位加工A.锯大排时用气动切割锯在脊椎骨下约3～5cm肋骨处斩断肋骨，自前至后带在脊骨上的肋骨渐宽，要求锯透肋骨不伤及大排肌肉。
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冷冻分割猪肉的标准
一、原料肉质量
冷冻分割猪肉的原料肉应来自健康猪只，品质新鲜，并经过严格筛选和处理。
原料肉质量应符合国家相关法规和标准。
二、冻结温度
冷冻分割猪肉的冻结温度应控制在-20℃以下，冻藏期间应保持温度稳定。
三、分割方式
1.冷冻分割猪肉的分割方式应符合食品加工卫生要求，分割操作应在专用的分割车间进行。
2.分割后的猪肉应按照规格进行分类，并分别包装。
3.分割后的猪肉应使用无毒、无异味的包装材料进行包装，并确保包装密封性良好。
四、包装材料
1.包装材料应符合国家相关法规和标准，具有足够的强度和密封性。
2.包装材料应能够保护猪肉品质，防止外界污染和氧气进入。
3.包装材料应标明产品名称、生产日期、保质期等信息。
五、标识标注
1.每件冷冻分割猪肉的外包装上应标注产品名称、生产日期、保质期、净重、生产厂家等信息。
2.标识标注应清晰、易读，并与实际产品相符。
六、贮存运输
1.冷冻分割猪肉应贮存在温度稳定的冷库中，并确保库内卫生条件良好。
2.在运输过程中，应使用专用冷藏车进行运输，并保持温度稳定。
七、质量检验
1.冷冻分割猪肉在生产过程中应进行严格的质量检验，确保产品质量符合国家相关法规和标准。
2.质量检验应包括感官检验、微生物检验、理化检验等方面，以确保产品质量安全可靠。