分割鲜冻猪瘦肉标准
冷冻分割猪肉的标准
冷冻分割猪肉的标准
一、原料肉质量
冷冻分割猪肉的原料肉应来自健康猪只，品质新鲜，并经过严格筛选和处理。
原料肉质量应符合国家相关法规和标准。
二、冻结温度
冷冻分割猪肉的冻结温度应控制在-20℃以下，冻藏期间应保持温度稳定。
三、分割方式
1.冷冻分割猪肉的分割方式应符合食品加工卫生要求，分割操作应在专用的分割车间进行。
2.分割后的猪肉应按照规格进行分类，并分别包装。
3.分割后的猪肉应使用无毒、无异味的包装材料进行包装，并确保包装密封性良好。
四、包装材料
1.包装材料应符合国家相关法规和标准，具有足够的强度和密封性。
2.包装材料应能够保护猪肉品质，防止外界污染和氧气进入。
3.包装材料应标明产品名称、生产日期、保质期等信息。
五、标识标注
1.每件冷冻分割猪肉的外包装上应标注产品名称、生产日期、保质期、净重、生产厂家等信息。
2.标识标注应清晰、易读，并与实际产品相符。
六、贮存运输
1.冷冻分割猪肉应贮存在温度稳定的冷库中，并确保库内卫生条件良好。
2.在运输过程中，应使用专用冷藏车进行运输，并保持温度稳定。
七、质量检验
1.冷冻分割猪肉在生产过程中应进行严格的质量检验，确保产品质量符合国家相关法规和标准。
2.质量检验应包括感官检验、微生物检验、理化检验等方面，以确保产品质量安全可靠。
肉制品常见相关标准目录
肉松GB/T 23968 2009
肉脯GB/T 31406- 2015
其他
畜禽肉质量分级导则GB/T 37061-2018
食品安全国家标准动物性食品中氮哌酮及其代谢物残留量的测定高效液 相色谱法GB 29709-2013
食品安全国家标准动物性食品中醋酸甲地孕酮和醋酸甲羟孕酮残留量的 测定液相色谱■串联质谱法GB 31660.4-2019
食品安全国家标准动物性食品中金刚烷胺残留量的测定液相色谱一串联 质谱法GB 31660.5-2019
WT冻猪肉及猪副产品第4廊分：猪副产品GB/T 9959.4-2019
酱卤肉制品GB/T 23586-2009
真空软包装卤肉制品SB/T 10381-2012
扒鸡SB/T 10611-2011
火腿肠GB/T 20712-2006
熏煮香肠SB/T 10279 2017
熏煮火腿GB/T 20711-2006
肉类蔬菜流通追溯手持丽终端通用规范SB/T 11125-2015
肉类蔬菜迹通追溯批发自助交易终端通用规范SB/T 11126-2015蜂，冻猪肉及猪副产品 第1部分「片猪肉GB/T 9959.1-2019
分割鲜冻猪瘦肉GB/T 9959.2-猪肉GB/T 9959.3-2019
食品安全国家标准动物性食品中地西泮和安眠酮多残留的测定气相色谱
-质谱法GB 29697-2013
食品安全国家标准鸡肌肉组织中氯羟毗咤残留量的测定气相色谱■质谱 法GB 29699-2013
食品安全国彖标准鸡而食性组织中地克珠利残留量的测定高效液相色谱 法GB 29701-2013
食品安全国家标准动物性食品中吠喃苯烯酸钠残留量的测定液相色谱- 串联质谱法GB 29703-2013
完整猪肉分割及介绍
后段--骨类(七)
骨腿后
后段—精肉类(一)
刀从后腿精肉与黄瓜条粘膜相接处割开
后段—精肉类(二)
修正后腿精肉筋膜 但不可破损到红肉
肉精腿后
后段—精肉类(三)
把图片换成 后腿精肉图片
后段—精肉类(四)
肉子腱
后段—精肉类(五)
刀依着元宝肉粘膜相接处割开
后段—精肉类(六)
修正元宝肉筋膜，但不可破损到红肉
生鲜部：
猪肉分割
鲜、冻片猪肉质量标准
鲜片猪肉的分级规格见表 等级
一级
二级
三级
脂肪层厚度(cm)
ห้องสมุดไป่ตู้
1.0～2.5 2.5 ～ 3.0
＞3.0
冷冻脂肪层允许收缩率
11
12
(%)
片肉重量(kg)
70 ～80 70 ～80
13 70 ～80
三腺的危害
甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引 起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺” ? 甲状腺 位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两 叶连在一起。 ? 肾上腺 又称“小腰子”位于肾状的前内侧，与 肾共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。 ? 淋巴腺 病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形 成包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。
用小刀割取出内里脊肉
半片猪(三)
分割取出的内里脊肉连在后腿
半片猪(四)
从肋骨5至6根之间切断
半片猪(五)
从尾骨一节处下刀剁开
半片猪(六)
切分三角脯带在中段上
半片猪(七)
段三的好分切
前段
中段
后段
）腿前（ 段前猪
前段(一)
前段(二)
准备分割前腿肉
冻猪肉原料验收标准
无毛发，无残留松香，无淤血斑
6、冻肋排验收标准
项目
标准
色泽
肌肉鲜红色，有光泽
气味
猪肉香气纯正浓郁，无异味
肉质
紧实，弹性良好
形状
切面平整，肌膜完整
杂质
无碎骨刺，无皮毛
形状切面平整杂质源自无骨刺，无淤血，无脓包，无皮毛
4、冻大排验收标准
项目
标准
色泽
鲜红色或浅红色，有光泽
气味
猪肉香气纯正浓郁，无异味
肉质
紧实，弹性良好
形状
肌膜完整，切面平整
杂质
无骨刺，无淤血，无脓包，无皮毛
5、冻猪手验收标准
项目
标准
色泽
浅黄色或肉白色，有光泽
气味
猪手香气纯正浓郁，无异味
形状
切面平整，无污染
2．冻五花肉验收标准
项目
标准
色泽
肥肉亮白色或浅黄色，瘦肉鲜红色或浅红色，有光泽
气味
猪肉香气纯正浓郁，无异味
肉质
紧实，弹性良好，层次清楚
形状
表皮完整，切面平整
杂质
无骨刺，无淤血，无脓包，无皮毛，无淋巴结
3．冻肥膘验收标准
项目
标准
色泽
亮白色或浅黄色，有光泽
气味
猪脂肪香气纯正浓郁，无异味
肉质
紧实，弹性良好
文件制修订记录
NO
制/修订日期
修订编号
制/修订内容
版本
页次
1
2023-10-11
-
新制订
A0
核准
审核
制订
1．冻精瘦肉验收标准
项目
标准
色泽
鲜红色或浅红色，有光泽
部分生猪冷分割冻品加工工艺及产品标准
分割工艺流程
白条出库 下猪 分段
去小里脊 储藏 后腿部 脊背部 前腿部 去肘
剔尾叉骨 扒膘、修面
去皮 剔骨 修整 锯大排 扒大排 扒肋排 修三号肉 修五花
去肘 扒膘 分面、修面 去皮 剔骨 修整 鲜品 冻品 备货 入库 发货 计量 包装 冻结 金属检测 发货 包装 1肋排 1.1工艺要求 1.1.1打段 将腹肋部位内腔面朝上，用肋排锯在距脊骨边缘3～5cm处，将肋骨平行 脊骨锯断，下锯位置以不伤及大排肌肉为准，使脊骨和肋排打开。 1.1.2扒大排 肋骨锯断后，将大排部位靠近操作者，沿肋排锯锯过的段面处，从大排 肌肉和脊膘之间下刀将大排和脊膘用刀划开，扒下大排，不得伤及大排 肌肉肌膜。 1.1.3扒肋排 扒肋排时，将内腔面向上摆放、铺平，刀沿腩肉边缘倾斜下刀，呈扇弧 形将肋排形状划出，肋排边缘带腩肉宽度2～3cm，下刀深度约1.5～ 2cm，刀紧贴肋间肌肉将肋排从腹肋部位扒下。 扒下的肋排边缘整齐，呈扇形，肋排边缘腩肉厚度均匀（厚度约1.5～ 2cm），肋间肌肉表面肌膜完整，不露肋骨，外表面干整。 1.1.4修整 修净肋排表面脂肪及边缘连带碎肉，修净内腔残留板油，去横膈肌；无
时立即转入－18℃冷藏库待售。 6.2产品感官质量判定标准 带肋骨5根，小排面上带前腿肌肉面叶，带肉均匀，带肉厚度2～3.5cm, 不得露骨、修面平整、美观、无病灶、骨质增生及杂质，颈骨表面带肉 厚度0.2～0.3cm。 7冻猪脊骨 7.1工艺要求 7.1.1分段 将腹肋部位内腔面朝上，用气动锯在距脊骨边缘3～5cm处将肋骨平行脊 骨锯断，使脊骨和肋排打开，下锯位置以不伤及大排肌肉，脊膘为准。 7.1.2扒大排 肋骨锯断后，将大排部位靠近操作者，肋排锯锯过的断面处下刀，刀从 肋排边缘下面的肋间肌和脊膘之间划过，然后再从大排肌肉和脊膘之间 下刀将大排和脊膘用刀划开，扒下大排，不得伤及大排肌肉和肌膜。，不得露骨。 7.1.4修整 保持骨间肌肉完整，修去边缘脂肪，肋骨宽度3～5cm；无骨质增生、无 淤血及杂质等。 7.1.5包装 每箱净重20kg，根据产品质量分两种包装标识，分别用“①”“②”进 行标注。“①”脊骨块形平直、完整，边缘带肉厚度0.1～0.2cm，中间 带肉厚度0.3cm左右，不露骨，无淤血，表层内面朝上，下层肉面朝 下，摆放整齐、平整；其余加工质量标准用“②”进行行识，方底袋口 必须折叠平整、严密，两端掖入纸箱两侧，用15cm长的透明胶带粘住合 格证一角垂直贴在封口中央处；纸箱上下胶带封口，捆扎“+”型打包 带；箱体打上生产日期和批次章。规格标识“①”“②”在箱体外表短 侧面(有生产日期的一面)右下角。 7.1.6冷冻、冷藏 包装好的产品及时入－28℃的急冻库冻结，待中心温度达到－15℃以下 时立即转入－18℃冷藏库待售。 7.2产品感官质量判定标准 取自脊背第5、第6胸椎间至腰椎与荐椎连接处的脊椎骨，骨间肌肉完
猪肉检测标准
猪肉检测标准
猪肉检测标准包括但不限于：
1. GB 鲜、冻片猪肉：这个标准主要针对猪肉的新鲜度和冻存方式，以确保猪肉的质量和安全。
2. GB/T 肉与肉制品脂肪酸测定：这个标准主要检测猪肉中的脂肪酸含量，以评估其营养价值和健康程度。
3. GB 食品安全标准食品中蛋白质的测定：这个标准主要检测猪肉中的蛋白质含量，以确保其符合食品安全标准。
4. GB/T 食品中脂肪的测定：这个标准主要检测猪肉中的脂肪含量，以评估其健康程度和烹饪效果。
5. GB 鲜（冻）畜肉卫生标准：这个标准主要针对猪肉的卫生和质量，以确保消费者的健康和权益。
除了上述国家标准外，各地方和机构也可能有更详细的检测标准和规定。
无论在哪种情况下，猪肉的检测都应由专业的检测机构进行，以确保准确性和公正性。
猪肉分割
前段--鲜汤骨(一)
用小刀剥离胴骨周边肉 取出胴子骨
前段--蹄膀肉(一)
切割出来的蹄膀肉 约500g-600g
切割出蹄膀肉
前段全品项 (十支)
合图
中段
猪中段（整块肋条）
中段--带皮肋条(一)
按分割占比 分割
分切肋条肉
中段--带皮方肉(一)
去奶肉时不得有红肉
后段—精肉类(九)
刀依着和尚头粘膜相接处割开
后段—带皮腿肉(一)
修除筋膜与淋巴
后段--带皮腿肉(二)
带 皮 腿 肉
后段全品项 (十一支)
合图
边角料(一)
切除皮膘分离（膘）皮
边角料(二)
猪 皮
边角料(三)
淋
巴
伤
按白条做报废
肉
边角料(四)
肥 膘
边角料(五)
碎 精 肉
全品项 (三十二支)
*冻肉(-18度)有害微生物被抑制,食用较安全,但冰晶体会 破坏猪肉组织,导致营养流失较大.
*热气肉(常温)有害微生物得不到抑制,易污染,运输销售环 境差,极不卫生,营养不利人体吸收.
猪胴体的结构了解
分割工具
拆骨刀
挫杆
4号斩 刀
钢丝手 套
半片猪(一)
测量肥膘的厚度 第六至七根肋骨
白条肉平放在操作台
• 品质识别与了解
*白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度,去槽头,修尽奶状腺,富有 弹性,无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温为０ -４度左右．
*冷却肉(屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为0-5度), 并经过运输.加工.销售始终保持在0-5度范围内,两次排酸,安 全预冷,微生物的生长被抑制,确保肉的安全卫生.
猪分割肉加工标准
猪分割肉加工标准
猪分割肉加工标准包括以下步骤：
1. 洗涤：将猪肉进行清洗，去除表面的污垢和血迹。
2. 去皮：将猪脂、皮肤和组织上的毛发去除。
3. 分割肉块：根据不同的需要，将猪肉切割成不同的部位和块状产品。
常见的猪肉块状产品包括猪里脊、猪腰、猪肋排、猪肩肉、猪腿肉等。
4. 切割：根据需要，将肌肉组织切割成适当的大小和形状。
5. 加工：根据需要进行加工处理，如腌制、烤制、煮制等。
6. 包装：将加工好的分割肉进行包装，以保持卫生和延长保质期。
需要注意的是，在分割肉加工过程中，要保证卫生的环境，避免交叉污染。
同时，要遵循相关的食品安全标准和规定，确保加工出的分割肉符合标准要求。
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分割鲜冻猪瘦肉标准
分割鲜冻猪瘦肉标准通常包括以下几个方面：
1. 来源：猪瘦肉应来源于经过检疫合格的健康猪。
2. 外观：猪瘦肉应具有良好的外观，无淤血、无异味、无病变、无虫蛀等缺陷。
3. 色泽：猪瘦肉应具有正常的肉色，无异常颜色。
4. 水分：猪瘦肉的水分含量应符合国家相关标准，以确保其质量和口感。
5. 脂肪含量：猪瘦肉的脂肪含量应符合国家相关标准，以确保其健康和营养价值。
6. 微生物指标：猪瘦肉应符合国家相关微生物指标，以确保其安全和卫生。
7. 包装：猪瘦肉应采用适当的包装方式，以确保其在运输和储存过程中的质量和安全。
8. 储存温度：猪瘦肉应在适当的温度下储存，以确保其质量和口感。
以上是分割鲜冻猪瘦肉的一般标准，具体标准可能因地区、品种、生产工艺等因素而有所不同。
在购买和食用猪瘦肉时，建议选择正规渠道，并注意产品的质量和卫生状况。