冻猪肉工艺技术
冷鲜肉与冷冻肉的对比(冷鲜猪肉与冷冻猪肉)
冷鲜猪肉与冻猪肉相关资料一、冷鲜猪肉质量标准1、冷鲜肉定义《冷却猪肉加工技术要求》（GB/T 22289-2008）：严格执行检疫、检验制度屠宰后的生猪胴体，经锯（劈）半后迅速进行冷却处理，使胴体深层肉温（一般为后腿中心温度）在24h内迅速降为-1℃～7℃，并在后续的分割加工、流通和销售过程中始终保持在冷链条件下的新鲜猪肉。
2、质量指标表1 感官要求二、冷鲜猪肉与冻猪肉的对比1、工艺参数不一样冷鲜肉要求在0-4℃的环境中预冷至中心温度达到0-4℃，并在后续运输、销售环节保持0-4℃的环境。
冻肉要求在-28℃的冻结间，在24-48h内使其中心温度不高于-15℃。
2、贮存条件不一样冷鲜肉应在相对湿度为75%～95%，温度为-1℃～4℃的冷却间贮存，并且片猪肉需吊挂，肉体间距不得低于(3-5)cm。
冻肉产品应在相对湿度为95%～100%，温度为-18℃以下的冻藏间贮存，且冻藏间一昼夜温度升降幅度不得超过1℃。
3、价格存在差异冻猪肉价格比冷鲜肉价格吨均约低3000元。
（下表为2013年四季度某国内大企业价格）4、冷鲜肉比冻猪肉具有更高营养价值冻猪肉在冻结和解冻过程中，不可避免造成产品细胞破裂，营养汁液流失现象。
研究成果表明，冻肉解冻后，因汁液流失重量损失一般为5-8%，流失的汁液中，蛋白质含量高达5%。
而冷鲜肉不存在营养流失现象。
5、冷鲜肉与冻肉相比，肉制品加工企业有更高经济价值以冻肉为原料的肉制品加工企业，需要场地、设备对冻肉进行解冻，增加了固定资产投资，同时由于解冻后的重量损耗高达5-8%，造成企业的利益损失。
6、冷鲜肉比冻肉有美味可口、多汁性等优点冷鲜肉经过了解僵、成熟的过程，肌肉组织的结构发生变化，风味和嫩度得到明显改善，吃起来鲜嫩多汁、味道鲜、口感细腻。
教你如何用WORD文档(2012-06-27 192246)转载▼标签：杂谈1. 问：WORD 里边怎样设置每页不同的页眉？如何使不同的章节显示的页眉不同？答：分节，每节可以设置不同的页眉。
冷冻猪肉的生产工艺
冷冻猪肉的生产工艺
冷冻猪肉的生产工艺一般分为以下几个步骤：
1. 猪肉准备：首先需要进行猪肉的分割和去皮，去骨等处理，使得猪肉的质量得到保证。
2. 清洗处理：将切好的猪肉放入清洗机进行清洗，以去除表面的脏物和细菌。
3. 灭菌处理：猪肉经过清洗后需要进行灭菌处理，可采用紫外线、高温蒸汽等方式进行处理。
4. 冷却：将经过灭菌处理的猪肉放入冷却室中进行冷却处理，使得猪肉的温度达到冷冻的要求。
5. 包装：将冷却后的猪肉进行包装，以保证其保存时间和质量。
6. 冷冻：将包装好的猪肉放入冷冻室中进行冷冻处理，一般需要达到零下18度以上的温度。
7. 贮存：冷冻猪肉存放在低温冰箱中，可以长期保存。
不同冷冻方式对真空解冻猪肉品质的影响
2020年第46卷第24期(总第420期)115㊀DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.024694引用格式:惠庆玲,邹同华,宋睿琪,等.不同冷冻方式对真空解冻猪肉品质的影响[J].食品与发酵工业,2020,46(24):115-120.HUI Qingling,ZOU Tonghua,SONG Ruiqi,et al.Effects of different freezing methods on the quality of vacuum thawing pork [J].Food and Fermentation Industries,2020,46(24):115-120.不同冷冻方式对真空解冻猪肉品质的影响惠庆玲,邹同华∗,宋睿琪,张坤生(天津商业大学,天津市制冷技术重点实验室,天津,300134)摘㊀要㊀以猪肉为研究对象,将猪肉以不同冷冻方式(-35ħ㊁-25ħ空气式,-35ħ㊁-25ħ浸渍式)冻结,并记录冻结速率㊂猪肉冻结后使用真空解冻(压力100Pa ,温度15ħ),以解冻猪肉的保水性(解冻损失率㊁蒸煮损失率㊁pH 值㊁电导率)㊁质构性(硬度㊁弹性㊁咀嚼度㊁黏聚性㊁胶着度㊁回复性)等为检测指标,探究不同冻结方式对真空解冻猪肉品质的影响㊂结果表明,浸渍式冷冻速率高于空气式冷冻速率,且微冻液的温度越低,冻结速率越快;不同冷冻方式处理的猪肉,用真空解冻后,均有较好的保水性和质构性,其中浸渍冷冻优于空气式冷冻,并且浸渍温度越低,猪肉品质越好㊂因此,-35ħ的浸渍式冷冻猪肉更适合用真空解冻法进行解冻,解冻后猪肉有更好品质㊂关键词㊀猪肉;冷冻方式;真空解冻;保水性;质构性Effects of different freezing methods on the quality of vacuum thawing porkHUI Qingling,ZOU Tonghua ∗,SONG Ruiqi,ZHANG Kunsheng(Tianjin University of Commerce,Tianjin Key Laboratory of Refrigeration Technology,Tianjin 300134,China)ABSTRACT ㊀The pork was used as raw material in this paper to be frozen in different freezing meth-ods (-35ħ,-25ħair freezing,-35ħ,-25ħdipping freezing),meanwhile the freezing rate was recorded.After vacuum thawing (100Pa,15ħ),the water retention (thawing loss rate,cooking loss rate,pH value,conductivity)and texture property (hardness,elasticity,chewiness,cohesion,glue adhesion,resilience)of the pork were used as the detection indicators to explore the effect of dif-ferent freezing methods on the quality of the vacuum thawing pork.The result indicated that the dip-ping freezing rate was higher than the air freezing rate,and the freezing rate increases with the decrease of the dipping temperature.After thawing with vacuum,different freezing methods of pork had greatwater retention and texture of pork,in which dipping freezing was better than air freezing,and the low-er temperature,the better the quality of pork.Therefore,-35ħdipping frozen pork was more suit-able for vacuum thawing,and the thawing pork could maintain better quality.Key words ㊀pork;freezing method;vacuum thawing;water retention;texture第一作者:硕士研究生(邹同华教授为通讯作者,E-mail:zthua@)㊀㊀基金项目: 十三五 国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401503-02)收稿日期:2020-06-10,改回日期:2020-07-06㊀㊀肉是人类主要的蛋白质来源,也是一些矿物质和维生素的来源㊂我国是世界肉类生产大国,无论肉类消费结构如何变化,猪肉始终是肉类消费的主体[1]㊂冻结猪肉制品是当前猪肉主要的消费形式之一[2],屠宰后的猪及家用猪肉一般都会经过冷冻处理,而冻结猪肉食用之前需要解冻,冻结猪肉中含有大量储存着营养物质的冰晶,在解冻过程中,有些营养成分会随着冰晶的融化而流失㊂因此,冷冻方式和解冻方式的选择对其品质影响极为显著,选择合适的冷冻方式和解冻方式尤为重要[3]㊂食品冻结的方式多样,根据热交换介质的不同有空气式㊁浸渍式㊁板式冻结法等方式[4]㊂利用温度较低的微冻液将食品完全浸没后,进行热交换实现快速冻结的一种冻结方式称为浸渍式冻结法[5]㊂微冻液116㊀2020Vol.46No.24(Total 420)需要具有较低的冻结点和较好热传导性㊂林婉玲等[6]研究表明与常规空气冷却法相比,浸渍式冷冻速率快,各项感官品质皆更优,对于冻虾品质的保持更有利㊂白京等[7]以猪肉为研究对象,通过对不同冷冻方式处理的猪肉进行品质指标监测观察,得出浸渍式冷冻方式处理后的样品保水性优于其他方式的结论[7-8]㊂钱书意等[9]在不同冻结温度条件下对牛肉进行了冻结实验,实验表明,冻结温度越低,冻结所需时长越短,同时对冷冻后的样品进行了品质检测,得出了冻结温度与牛肉的失水率㊁蛋白理化特性有显著相关性的结论㊂空气解冻㊁水解冻等作为传统的解冻方式,存在解冻速度慢,能耗高,产品解冻损失大的缺点㊂真空解冻作为一种新型的解冻方式,具有解冻效果均匀㊁解冻温度低等优点[10]㊂真空解冻是指利用低温水蒸气与冷冻肉交换热量达到解冻的目的,解冻过程中不会出现加热不均或温度过高导致营养大量流失的现象[11]㊂近年来,有不少国内外学者对真空解冻方式的应用进行了研究㊂LI 等[12]研究表明真空解冻对猪背最长肌蛋白构象的损害较小㊂WANG 等[13]发现真空解冻对猪背最长肌的肌原纤维蛋白凝胶特性的影响显著低于传统的水浸解冻方法㊂宋睿琪等[14]研究了在不同压力下,真空解冻对猪肉品质的影响,结果表明真空解冻可有效提高猪肉的解冻效率和保水能力,以保证猪肉的品质㊂由以上研究可知,用真空解冻法来解冻猪肉是一种很好的选择㊂当用真空解冻法来解冻猪肉时,选择合适的冷冻方式尤为重要㊂目前还没有学者研究冷冻方式的不同对真空解冻猪肉品质的影响,本文以不同冷冻方式的猪肉为研究对象,研究冷冻方式的改变对真空解冻猪肉品质的影响,为冷冻方式的选择提供了参考依据㊂1㊀材料与方法1.1㊀实验材料猪肉,同一批次,购于天津市麦德龙超市,单块质量约1kg,12块,质量约12kg㊂1.2㊀仪器与设备DCZKJD-10型真空解冻机,赣州市大昌冷气设备工程有限公司;BS224S 型电子秤,Sartorius 公司;FA25型均质机,FLUKO 公司;pH 计,Hanna 公司;转换型冷藏冷冻箱,合肥美的电冰柜有限公司;AZ8361电导率仪,台湾衡欣设备有限公司;GP10,日本横河公司;TA-XTC 质构仪,Stable Micro systems 公司;超级恒温水浴锅,上海百典仪器设备有限公司㊂1.3㊀实验方法1.3.1㊀原料的处理将购买来的猪肉进行简单的清理㊁分割,切成形状大小大致相等的立方体(约1kg 重,12cm ˑ12cm ˑ12cm),将测温热电偶插入肉品中心编号标记后,装入自封袋中,根据需求进行冷冻处理㊂不同冷冻方式实验组将样品分别置于-35ħ㊁-25ħ空气式和-35ħ㊁-25ħ微冻液浸渍式条件下进行冷冻,并将冷冻过程中的温度曲线进行记录㊂1.3.2㊀猪肉的真空解冻将4种冷冻方式的肉样取出,与解冻箱内的温度传感探头连接,设定条件为压力100Pa,温度15ħ进行解冻,对解冻曲线进行记录,从-18ħ开始记录,温度上升至4ħ后,停止记录,进行品质检测㊂1.3.3㊀测定指标1.3.3.1㊀冻结速率的测定通过记录样品中心温度随时间的变化可以得出其冻结速率,具体方法为将样品中的热电偶与数据采集器连接后将其放入不同冻结环境中冷冻,记录间隔为5min,直至到达冻结终点,记录各组所需的时间,然后将数据整理生成冻结速率曲线㊂1.3.3.2㊀解冻汁液损失率的测定参考郑旭等[15]的实验方法,取猪肉冻结样品,称取质量为m 1,将解冻后的猪肉样品取出后,用滤纸吸去表面水分,称取质量为m 2,解冻汁液损失率计算如公式(1)所示:解冻损失率/%=m 1-m 2m 1ˑ100(1)1.3.3.3㊀蒸煮汁液损失率参考郑旭等[15]的实验方法,取猪肉冻结样品,其解冻后用滤纸拭去表面水分的质量为m 2,将样品采用聚乙烯包装袋密封后,于80ħ水浴锅中进行蒸煮10min,冷却至室温后,用滤纸拭去表面水分,称取质量记为m 3㊂蒸煮汁液损失计算如公式(2)所示:蒸煮损失率/%=m 2-m 3m 2ˑ100(2)1.3.3.4㊀pH 值的测定参考谭明堂等[16]的实验方法,将解冻后的样品,称取10g 加入100mL 超纯水后用均质机进行均质,用pH 计测量㊂2020年第46卷第24期(总第420期)117㊀1.3.3.5㊀电导率的测定参考胡新等[17]的实验方法,将解冻后的样品称取5g,用滤纸拭去表面水分,放入25mL 纯水中,室温条件下静置20min 后,将电导率仪插入测试㊂1.3.3.6㊀质构性的测定将解冻后的样品切成1.5cm ˑ1.5cm ˑ1.5cm的立方体,并设置质构仪的检测参数[18]:整个测试环境温度为20ħ,设置探头测前㊁测中以及回程的速率分别为2.00㊁1.00㊁1.00mm /s,样品下压时形变量为50%,测试过程中使用P /50型探头,负载力为5g,期间进行2次下压,每次的时间间隔为5s㊂1.4㊀数据处理方式本实验中所有数据均用进行3次平行试验的平均值ʃ标准偏差表示,绘图软件采用的是Origin 8.0,单因素方差分析㊁多因素方差分析皆由SPSS 2.0软件进行,差异显著性为P <0.05,同时进行皮尔森相关性分析㊂2㊀结果与分析2.1㊀不同冷冻方式对猪肉冷冻速率的影响冻结速率的快慢是评价冻结方式的重要因素之一㊂猪肉分别在-35ħ空气㊁-35ħ浸渍式㊁-25ħ空气㊁-25ħ浸渍式冷冻条件下进行冻结时的温度随时间的变化曲线,如图1所示㊂选取起始冻结温度为4ħ,冷冻终点为-18ħ间的数据进行曲线的绘制,所需的时间分别为8.08㊁6.79㊁11.47以及10.41h㊂-35ħ浸渍式冷冻法冷冻速率最快㊂由图1可知,冻结方式相同,冻结温度越低,冻结速率越快,而在相同冷冻温度的条件下,浸渍式冷冻方式的速率远远快于空气冷冻法㊂这是由于低温微冻液的导热系数远大于空气介质,传热效率高,因此可以实现较为快速的降温[19]㊂图中4条曲线均与典型冻结曲线的趋势一致,且明显存在3个冻结阶段㊂第一阶段,在温度从4ħ降到0ħ过程中,样品温度随着冷冻时间的增加快速下降,相同温度条件下,浸渍式冷冻速率明显高于空气冷冻速率,且-25ħ的浸渍式冻结速率也大于-35ħ的空气冻结速率㊂第二阶段,在温度从0ħ下降到-5ħ的过程中,各冷冻条件下的冻结速率均明显减慢,冻结过程进入相变区,该阶段也是冻结过程中的关键阶段,在-35ħ空气㊁-35ħ浸渍式㊁-25ħ空气㊁-25ħ浸渍式冷冻条件下,相变过程的持续时长分别为4.69㊁1.60㊁8.44㊁4.44h㊂由图1可知,猪肉经过-35ħ浸渍式冷冻时,通过最大冰晶带最为迅速,-25ħ浸渍式冷冻的通过时间比-35ħ空气冷冻法短0.25h,可以说明冷冻方式比温度对通过最大冰晶带的速率的影响更大㊂第三阶段,通过最大冰晶生成区后,各冷冻方式的温度迅速下降直至冻结终点,冷冻速率增大㊂此阶段内可以看出,空气冷冻法处理的样品冻结速率要高于浸渍式冷冻法,这是由于该阶段内浸泡样品的微冻液量有限,在一定容积内,随着冻结过程的进行,微冻液温度上升,导致浸渍式冷冻法处理的样品冻结速率有一定程度的下降㊂综上所述,-35ħ浸渍式冷冻具有最好的冷冻效果㊂图1㊀不同冷却方式对猪肉冷冻速率的影响Fig.1㊀Effect of different cooling methods on pork freezing rate2.2㊀不同冷冻方式对真空解冻猪肉保水性的影响当肉类受到挤压㊁冻融等来自外界因素影响时,保有其原有水分和添加水分的能力称为肉的保水性㊂保水性是肉质评定的关键标准之一,保水性较高的肉类,其物质㊁营养物质等流失较少,质地㊁颜色的改变也较小,肉质越柔嫩㊂在肉类工业中,提高肉类的保水性,可以有效减少肉类的损耗,避免严重的经济损失[20]㊂肌肉的保水性取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带的静电荷的数量㊂该指标可以通过肉类的解冻损失率㊁蒸煮损失率㊁pH 及电导率等反映[21]㊂2.2.1㊀不同冷冻方式对真空解冻猪肉解冻损失率和蒸煮损失率的影响肉类解冻后会因为汁液的流失有一定的质量损失,通常用解冻损失率来表示,其中大部分的水分流失是来源于肌肉纤维的间隙,解冻损失率越小,说明解冻后产品的汁液㊁营养等成分流失越少,品质保持得越好㊂由图2可以看出,对不同冷冻方式的冻结猪肉进行真空解冻后,-35ħ浸渍式冷冻法处理后的样品的解冻损失率最低为1.40%,-25ħ空气冷冻法处理后的样品解冻损失率最高为1.82%,且冷冻方式的改变,使得解冻损失率变化显著(P <0.05),冻结温度越低,解冻损失率越小,浸渍式冷冻法处理118㊀2020Vol.46No.24(Total 420)后的样品解冻损失率小于空气冷冻法㊂这是由于解冻速率越快,冰晶生成速率均匀,对于细胞的机械挤压程度越轻,使得解冻时细胞产生的刺破现象较少,组织结构损失也较轻,避免了大量的汁液流失㊂蒸煮损失率用于反映肉类煮熟前后重量的损失,从解冻后到烹饪结束过程中,肉类因为失水会造成明显的营养流失和经济损失㊂图2展示了不同冷冻方式处理后的猪肉经蒸煮后的损失率,经过-35ħ空气㊁-35ħ浸渍式㊁-25ħ空气㊁-25ħ浸渍式冷冻法冻结的样品,真空解冻后的蒸煮损失率别为5.00%㊁4.53%㊁8.94%以及5.03%,其中经-35ħ浸渍式冷冻法处理后的样品蒸煮损失率最低,与解冻损失率结果一致㊂且经方差分析显示,冷冻方式的改变对于蒸煮损失率的影响显著(P <0.05)㊂目前对于肉类持水性的研究表明[22],解冻后产生的大量汁液流失可能源自于蛋白质发生了氧化变性,生成了羟基和二硫键,使得肌肉蛋白结构发生改变,引起了蒸煮后的肉品水分损失㊂由上述结论可得出,-35ħ浸渍式冷冻法和-35ħ空气冷冻法处理后的猪肉,经真空解冻后均具有较好保水性,其中-35ħ浸渍式冷冻法处理的猪肉,保水性最好㊂图2㊀不同冷冻方式对真空解冻猪肉解冻损失率和蒸煮损失率的影响Fig.2㊀Effect of different freezing methods on thawing loss rate andcooking loss rate of vacuum thawed pork注:同一指标下不同字母表示具有显著性差异(P <0.05)(下同)2.2.2㊀不同冷冻方式对真空解冻猪肉pH 值及电导率的影响pH 值通常是用于评价肉品中酶活性㊁肌原纤维结构中电荷的稳定性㊁蛋白质的变性等重要因素之一[23],这些因素可以直接影响到肉类的保水性大小,从而影响其新鲜程度㊂图3为经不同冷冻方式处理后的猪肉,在相同真空解冻工艺条件下解冻后进行pH 值检测的结果,如图3所示,冷冻方式的不同对解冻后样品pH 值影响不显著(P <0.05),冷冻温度较低的2组测试结果皆高于温度较高的测试组,但其pH 差值不大,这是由于冷冻温度都较低,且解冻环境为真空,微生物及酶的活性受到了抑制,因此各实验组的pH 值均维持的较好,未出现大量电解质流失而造成的pH 下降㊂电导率也常常用于观察样品中电解质的流失情况,通常可以用来判断组织内部的破坏程度,从而判断解冻工艺的优劣程度㊂由图3可以看出,-35ħ浸渍式冷冻法电导率较比其他实验组明显偏低,电导率值随着冷冻方式的改变变化显著(P <0.05),浸渍式冷冻法处理后的样品不同温度组间差距较小,说明浸渍式冷冻法可以较好的缓解肉品电解质的流失㊂相同冷冻方式情况下,温度较低的实验组电导率值也维持在较低水平上,是因为在低温条件下,冻结速率更快,细胞内部承受的机械压力更小,纤维结构完好,细胞膜破坏程度较小,组织液没有大量损失,因此肉品维持在较好的品质水平上㊂图3㊀不同冷冻方式对真空解冻猪肉pH 值和电导率的影响Fig.3㊀Effects of different freezing methods on pH value andconductivity of vacuum thawed pork2.3㊀不同冷冻方式对真空解冻猪肉质构性的影响质构仪是检测样品感官品质和质地的重要测量方式之一㊂硬度反映了样品受到外力时,如进入口腔时牙齿挤压肉块时对抗形变的能力大小,而弹性用来表示经受压力后的样品恢复到原来形状的程度,二者同时反映了肉质的口感及松紧程度㊂咀嚼度反映了样品在口腔内咀嚼过程中消耗的能量大小,在一定范围内,与肉样的口感呈正相关[24]㊂由表1可以看出,不同冷冻方式对解冻后猪肉的硬度㊁弹性㊁咀嚼度具有显著影响(P <0.05),而对于黏聚性㊁胶着度㊁回复性等指标,不同冷冻方式对其影响不明显(P >0.05)㊂-35ħ浸渍式冷冻法处理过的样品其弹性㊁硬度㊁咀嚼度均高于其他实验组,说明该条件处理后的样品结构最为完整,水分损失和细胞结构的破坏较小,口感更好㊂且在-35ħ条件下处理后的2组实验结果接近,都较-25ħ条件下处理的样品测试结果高,说明较低的冻结温度可以对保证肉质口感良好以及避免肉质结构松散方面有利㊂由此可以得出,经-35ħ浸渍式冷却法处理后的肉样质构性品质最佳,其次为-35ħ空气冷冻法㊂表1㊀不同冷冻方式对真空解冻猪肉质构性的影响Table1㊀Effects of different freezing methods ontexture of vacuum thawed pork冷冻方式指标-25ħ浸渍式-25ħ空气-35ħ浸渍式-35ħ空气硬度/N44.400ʃ0.61c40.200ʃ1.23d53.000ʃ0.22b50.000ʃ1.14a 弹性/mm0.509ʃ0.003c0.477ʃ0.002d0.707ʃ0.002a0.663ʃ0.001b 咀嚼度/N44.560ʃ0.045c44.100ʃ0.023d51.560ʃ0.015a50.440ʃ0.019b 黏聚性0.477ʃ0.023b0.596ʃ0.045a0.516ʃ0.031b0.511ʃ0.028b 胶着度㊀2852ʃ171ac3445ʃ134a1712ʃ128a2121ʃ89ab 回复性0.287ʃ0.020ab0.385ʃ0.112a0.257ʃ0.371b0.229ʃ0.033b ㊀㊀注:同一列不同字母表示差异显著(P<0.05)2.4㊀不同冷冻方式下各指标间的Pearson相关性分析㊀㊀表2展示了不同冷冻方式下真空解冻后猪肉保水性各指标间的Pearson相关性分析㊂由表2可知,改变冷冻方式对解冻损失率的变化影响非常显著(P<0.01),与此同时也与pH值具有显著的相关性(P<0.05),这是由于不同冷冻方式处理过的样品通过最大冰晶生成区所耗费时间不同,而该区域内冰晶的生成大小㊁是否均匀影响到细胞结构的完整性,从而决定了解冻后汁液损失以及电荷流失情况㊂除此之外可以看出,蒸煮损失率与pH㊁电导率间具有非常显著的相关性(P<0.01),蒸煮损失率较高的实验组,电导率值也较大,pH值也对应有所下降,表明了蒸煮损失率与样品中电解质的流失有一定的关联㊂表2㊀不同冷冻方式下猪肉保水性各指标间的Pearson相关性分析Table2㊀Pearson correlation analysis among the water retention indexes of pork under different freezing methodsPearson 相关性冷冻方式解冻损失率蒸煮损失率pH电导率冷冻方式1-0.863∗∗-0.2810.675∗-0.452解冻损失率10.152-0.5260.275蒸煮损失率1-0.851∗∗0.944∗∗pH1-0.901∗∗电导率1㊀㊀注:表中数据为3组平行实验的平均值;∗∗在0.01级别(双尾),相关性显著㊂∗在0.05级别(双尾),相关性显著(下同)㊀㊀表3展示了不同冷冻方式下真空解冻后猪肉质构性各指标间的Pearson相关性分析,可以看出,不同冷冻方式对解冻后猪肉的弹性㊁咀嚼度具有非常显著的相关性(P<0.01),因此,在分析不同冷冻方式对真空解冻猪肉的质构性影响时,其弹性和咀嚼度能作为有效评价的主要依据,但仍需和其他因素进行综合评价㊂而肉品的咀嚼度则与弹性㊁硬度显著相关(P<0.01),说明当肉品的硬度㊁弹性较好时,其咀嚼度也保持在较好的水平㊂样品的回复性则与弹性㊁咀嚼度呈现负相关,而与胶着度正相关(P<0.05),即样品的胶着度越好,其回复性越好,而其弹性和咀嚼度则较差㊂表3㊀不同冷冻方式下猪肉质构性各指标间的Pearson相关性分析Table3㊀Pearson correlation analysis among the texture indexes of pork under different freezing methods Pearson相关性冷冻方式硬度/N弹性/mm咀嚼度/N黏聚性胶着度回复性冷冻方式10.4870.790∗∗0.835∗∗0.048-0.290-0.435硬度/N10.911∗∗0.880∗∗-0.461-0.348-0.570弹性/mm10.997∗∗-0.310-0.375-0.620∗咀嚼度/N1-0.258-0.354-0.598∗黏聚性10.701∗0.295胶着度10.632∗回复性13㊀结论本文通过改变冷冻方式,探究了不同冷冻方式对真空解冻猪肉的影响,得出以下结论:不同冷冻方式的冻结时间:-35ħ浸渍式<-35ħ空气<-25ħ浸渍式<-25ħ空气;冷冻方式的改变对真空解冻猪肉的解冻损失率㊁蒸煮损失率和pH值及电导率影响显著(P<0.05),其中冷冻方式为-35ħ浸渍式冷冻时,真空解冻后猪肉的保水性较好;在质构性方面,冷冻方式的改变对猪肉的硬度㊁弹性㊁咀嚼度具有显著性相关性(P<0.05),而对于黏聚性㊁胶着度㊁回复性等指标,影响不明显(P>0.05),其中冷冻方式为-35ħ浸渍式冷冻时,真空解冻后猪肉的质构性较好㊂综上所述,浸渍式冷冻比空气式冷冻更适用于真空解冻法解冻猪肉,其中-35ħ浸渍式冷冻猪肉经过真空解冻后具有较好的品质,该结论为冷冻猪肉的冻结方式和解冻方式的选择提供了参考依据㊂参考文献[1]㊀章杰,彭新书,马丹,等.不同解冻方式对猪肉营养价值的影响[J].食品与发酵工业,2017,43(6):203-207.ZHANG J,PENG X S,MA D,et al.Effects of different thawing methods on nutritive value of pork[J].Food and Fermentation In-2020年第46卷第24期(总第420期)119㊀120㊀2020Vol.46No.24(Total 420)dustries,2017,43(6):203-207.[2]㊀TAHER B J,FARID M M.Cyclic microwave thawing of frozenmeat:Experimental and theoretical investigation[J].Chemical Engi-neering &Processing:Process Intensification,2001,40(4):379-389.[3]㊀董庆利,黎园园,梁娜,等.冻结猪肉解冻措施筛选及优化[J].生物加工过程,2011,9(3):66-70.DONG Q L,LI Y Y,LIANG N,et al.Selection and optimization of thawing treatment for the frozen pork[J].Chinese Journal of Biopro-cess Engineering,2011,9(3):66-70.[4]㊀周俊鹏,朱萌,章蔚,等.不同冷冻方式对淡水鱼品质的影响[J].食品科学,2019,40(17):247-254.ZHOU J P,ZHU M,ZHANG W,et al.Effect of different freezing methods on the quality of freshwater fish[J].Food Science,2019,40(17):247-254.[5]㊀林婉玲,曾庆孝,朱志伟.直接浸渍冷冻在食品加工中的应用现状与前景[J].食品工业科技,2008(7):256-260.LIN W L,ZENG Q X,ZHU Z W.Present situation and application prospect of immersion chilling and freezing in food processing [J].Science and Technology of Food Industry,2008(7):256-260.[6]㊀林婉玲,杨贤庆,侯彩玲,等.直接浸渍冷冻过程中溶质在对虾中渗透规律的研究[J].现代食品科技,2013,29(8):1820-1825.LIN W L,YANG X Q,HOU C L,et al.Solute penetration of shrimp during immersion chilling and freezing process[J].Modern Food Science and Technology,2013,29(8):1820-1825.[7]㊀白京,田寒友,邹昊,等.不同冻结方式对冻结猪肉保水性的影响机制[J].食品科学,2020,41(11):83-89.BAI J,TIAN H Y,ZOU H,et al.Effects of different freezing meth-ods on water-holding capacity of frozen pork [J ].Food Science,2020,41(11):83-89.[8]㊀于刚,杨少玲,张慧,等.不同冻结方式对黄鳍金枪鱼品质变化的比较研究[J].食品工业科技,2015,36(10):325-329.YU G,YANG S L,ZHANG H,et parison of four different freezing techniques about the preservation effects on yellowfin tuna[J].Science and Technology of Food Industry,2015,36(10):325-329.[9]㊀钱书意,李侠,孙圳,等.不同冻结温度下牛肉的肌原纤维蛋白变性与肌肉持水性[J].食品科学,2018,39(15):24-30.QIAN S Y,LI X,SUN Z,et al.Myofibrillar protein denaturation and water-holding capacity of beef frozen at different temperatures [J].Food Science,2018,39(15):24-30.[10]㊀张馨月,邓绍林,胡洋健,等.几种新型解冻技术对肉品质影响的研究进展[J].食品与发酵工业,2020,46(12):293-298.ZHANG X Y,DENG S L,HU Y J,et al.Advances in effects of selected novel thawing technologies on meat quality[J].Food andFermentation Industries,2020,46(12):293-298.[11]㊀张珂,关志强,李敏,等.真空解冻工艺对罗非鱼片品质的影响[J].食品工业科技,2016,37(8):281-285.ZHANG K,GUAN Z Q,LI M,et al.Effect of vacuum-steam tha-wing on the quality of tilapia fillets[J].Science and Technology ofFood Industry,2016,37(8):281-285.[12]㊀LI F F,WANG B,LIU Q,et al.Changes in myofibrillar proteingel quality of porcine longissimus muscle induced by its stuctural modification under different thawing methods.[J ].Meat Sci,2018,147:108-115.[13]㊀WANG B,DU X,KONG B H,et al.Effect of ultrasound thawing,vacuum thawing,and microwave thawing on gelling properties ofprotein from porcine longissimus dorsi [J ].Ultrason Sonochem,2020,64:104860.[14]㊀宋睿琪,邹同华,张坤生,等.真空解冻工艺对猪肉品质的影响[J].食品科技,2019,44(9):119-124.SONG R Q,ZOU T H,ZHANG K S,et al.Effect of vacuum tha-wing process on pork quality [J].Food Science and Technology,2019,44(9):119-124.[15]㊀郑旭,曾露,柏先泽,等.不同解冻处理对猪肉理化特性及微生物数量的影响[J].肉类研究,2018,32(4):14-19.ZHENG X,ZENG L,BAI X Z,et al.Effects of different thawing methods on pork physicochemical properties and microbial counts[J].Meat Research,2018,32(4):14-19.[16]㊀谭明堂,谢晶,王金.不同冻结方式对鱿鱼品质的影响[J].食品与发酵工业,2019,45(11):136-142.TAN M T,XIE J,WANG J.Influences of different freezing meth-ods on the quality of squids[J].Food and Fermentation Industries,2019,45(11):136-142.[17]㊀胡新,姚亚明,王鹏,等.不同冻结和解冻方式对猪肉品质的影响[J].食品工业科技,2017,38(19):278-283.HU X,YAO Y M,WANG P,et al.Effects of different freezing and thawing methods on pork quality[J].Science and Technologyof Food Industry,2017,38(19):278-283.[18]㊀张秋会,李苗云,黄现青,等.肉制品的质构特性及其评价[J].食品与机械,2012,28(3):36-39;121.ZHANG Q H,LI M Y,HUANG X Q,et al.Texture characteristics and evaluation of meat products[J].Food &Machinery,2012,28(3):36-39;121.[19]㊀杨贤庆,侯彩玲,刁石强,等.浸渍式快速冻结技术的研究现状及发展前景[J].食品工业科技,2012,33(12):434-437.YANG X Q,HOU C L,DIAO S Q,et al.Research status and prospects of immersion chilling and freezing[J].Science and Tech-nology of Food Industry,2012,33(12):434-437.[20]㊀李同春.肉制品加工中保持和提高保水性的重要意义[J].肉类工业,1995,11(11):23-25.LI T C.Importance of keeping and improving water-holding capaci-ty in meat processing[J].Meat Industry,1995,11(11):23-25.[21]㊀余小领.冷冻和解冻工艺对猪肉保水性和组织结构的影响研究[D].南京:南京农业大学,2007.YU X L.Study on effect of freezing and thawing on water holding capacity and structure of pork [D ].Nanjing:Nanjing AgriculturalUniversity,2007.[22]㊀CAI L Y,ZHANG W D,CAO A L,et al.Effects of different tha-wing methods on the quality of largemouth bass (Micropterus salmo-nids )[J].LWT,2020,120:108909.[23]㊀陈军,赵立,郑春华.前处理对4ħ贮藏条件下鲢鱼质构的影响[J].食品研究与开发,2013,34(6):108-110.CHEN J,ZHAO L,ZHENG C H.Influence of different pre-treat-ments of silver carp on the textural properties under 4ħstorage[J].Food Research and Developmen,2013,34(6):108-110.[24]㊀FILIZ I,GAMZE T I,HAYRIYE B,et al.Effects of ohmic tha-wing on histological and textural properties of beef cuts[J].Journalof Food Engineering,2010,99(3):360-365.。
4种保鲜技术在冰箱内软冷冻猪肉保鲜中的应用
肉类研究
Ｍ ＥＡＴ ＲＥＳ ＥＡＲＣＨ
中 田 肉类 食 品蟓 音 研 究 中 心 Ｃ ＨＩ ＮＡ ＭＥ Ａ Ｔ Ｒ ＥＳ Ｅ ＡＲ ＣＨ猪 肉保鲜中的应用
Ａｐ ｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ Ｆｏ ｕ ｒ Ｐｒ ｅ ｓ ｅ ｒ ｖ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ Ｔｅ ｃ ｈ ｎ ｏｌ ｏｇ ｉ ｅ ｓ ｔ ｏ Ｐ ｒ ｅ ｓ ｅ ｒ ｖ ｅ Ｓｏ ｆ ｔ Ｆｒ ｏｚ ｅ ｎ Ｐｏ ｒ ｋ ｉ ｎ Ｒｅ ｆ ｒ ｉ ｇ ｅ ｒ ａ ｔ ｏ ｒ
ｐ ｒ ｅ ｓ ｅ ｒ ｖ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｉ ｅ ｓ ， ｔ ｒ ｅ ａ ｔ ｍｅ ｎ ｔ ｗ ｉ ｔ ｈ ｏ ｚ ｏ ｎ ｅ ， ｕ ｌ ｔ ｒ ａ ｖ ｉ ｏ ｌ ｅ ｔ （ ｕｖ ） ｏ ｒ ａ ｌ ｌ ｙ ｌ ｉ ｓ ｏ ｔ ｈ ｉ ｏ ｃ ｙ ａ ｎ ａ ｔ ｅ（ ＡＩ Ｔ ） ａ ｎ ｄ ｍｏ ｄ ｉ ｉ ｆ ｅ ｄ ａ ｔ ｍｏ ｓ ｐ ｈ ｅ ｒ ｅ
ＵＶ ｒ ｔ ｅ ａ ｔ ｍｅ ｎ ｔ ， Ａ Ｉ Ｔ ｔ ｒ ｅ ａ ｔ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｎ ｄ ＭＡＰ ． Ｓ ｅ ｎ ｓ ｏ ｒ ｙ ｃ ｈ ａ ｒ ａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｉ ｓ ｔ ｉ ｃ ｓ ， ｃ ｏ ｌ ｏ ｒ ｄ ｉ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｃ ｅ ｐ ａ ｒ ａ ｍｅ ｔ ｅ ｒ ｓ ， ｐ Ｈ， ｔ ｏ ｔ ａ ｌ ｂ ａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ ｌ ｃ ｏ ｕ ｎ ｔ ， ｊ ｕ ｉ ｃ ｅ
ｐ ｒ ｏ ｐ ｅ ｒ ｔ ｉ ｅ ｓ ｏ ｆ ｐ ｏ ｒ ｋ ． Ｓ ｉ ｘ ｅ ｘ ｐ ｅ ｒ ｉ ｍ ｅ ｎ ｔ ａ ｌ ｇ ｒ ｏ ｕ ｐ ｓ ｗ ｅ ｒ ｅ ｄ ｅ ｓ ｉ ｇ ｎ ｅ ｄ ａ ｓ ： ｃ ｏ ｎ ｔ ｒ ｏ ｌ Ｉ（ 一 ８℃） ， ｃ ｏ ｎ ｔ ｒ ｏ ｌ ２ Ｉ Ｉ （ 一１ ８℃） ， ｏ ｚ ｏ ｎ ｅ ｔ ｒ ｅ ａ ｔ ｍｅ ｎ ｔ ，
肉制品工艺学肉的分割与分级
三、肉品屠宰分级分割技术发展趋势
未来30年，绿色、营养、健康食品的可视化与体 验将是消费者对饮食的最大需求，也是我国肉品加 工科技创新发展的必经之路。智能化屠宰分级分割、 生鲜肉智慧物流保鲜、传统肉制品绿色加工、共产 物高值化利用、质量与安全及营养健康将是我国肉 品加工科技创新的方向。
➢ 1、智能化屠宰分级分割
智能化分级技术。开展基于大理石花纹、生理 成熟度、肉厚等综合信息的胴体质量和产 量等级研究，建立我国畜禽胴体分级评价体系，开 发基于近红外、高光谱、超声、生物标志物、机器 视觉、x射线等智能化分级技术与装备，畜禽肉分 级分割核心装备自给率达80%以上，打破国外垄断。
借鉴发达国家的牛肉分级标准南京农业大学等 起草的国内贸易行业标准SB/T 10637-2011《牛肉分 级》,为了对牛分割肉具体部位做更进一步详细的等 级评定标准，2012年颁布的GB/T 29392-2012《普通 肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊等级划分》。
猪肉的分割技术。七十年代，我国开始建立
了冻猪分割肉车间，对猪肉分割技术有了一定的了 解和重视。八十年代，建立了冷却肉小包装车间， 开始从德国、意大利、荷兰、日本等国引进分割肉 和肉类小包装生产线。但长期以来，我国猪肉加工 业缺乏统一的行业标准和国家标准。
畜禽智能化屠宰技术。开展畜禽屠宰装备机械材料特性 与安全性、数字化设计、信息感知、仿真优化等新技术、新 方法、新原理和新材料研究，突破一批加工专用装备、核心 装备，开发具有自主知识产权的智能化、规模化、连续化、 成套化的自动开趾骨、自动开膛、自动去头、自动劈半、自 动打印章等技术。
智能化分割技术。建立适合中国膳食习惯的畜禽肉分割标 准，开展畜禽肉品质、结构、形态的物性学数字化特征研究、 畜禽肉视觉及力觉识别与定位技术研究、基于力觉和位置信 息的机器人分割柔性控制技术研究，创制畜禽肉品机器人精 准智能分割技术与装备，实现畜禽肉分割环节机器换人。
猪肉
带皮鲜、冻猪肉一.主题内容与适用范围本标准规定了带皮鲜、冻猪肉的术语、技术要求、检验方法和检验规则、标志、储存和运输。
本标准适用于生猪经屠宰加工、冷加工后，用于供应市场、肉制品及罐头原料的带皮鲜、冻片猪肉。
二.引用标准GB 2722鲜猪肉卫生标准GB 2707冻猪肉卫生标准GB 5009.17 食品中总汞的测定方法GB 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法三.术语1.片猪肉：指将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵后锯(劈)成两分体的猪肉。
2.鲜片猪肉：指宰后的片猪肉，经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的猪肉。
3.冷却片猪肉：指片猪肉经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃的猪肉。
4.冻片猪肉:指片猪肉经过冻结工艺过程,其后腿肌肉深层中心温不高于-15℃的猪肉。
5.猪平头：指从齐耳根进刀，直线划至下颌骨，将颈肉在离下巴痣6～7cm处割开，不露脑顶骨。
将割下的猪头鼻朝上，刀口向下，平放台面，四周颈肉均触及台面。
四.技术要求1.产品品种、规格（1）带皮鲜、冻片猪肉分三等级，即：一级、二级、三级。
分级的规格，是以鲜片猪肉的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方，除皮后的脂肪层厚度为准。
一级猪肉除规定脂肪层厚度外，还有重量要求。
（2）带皮鲜片猪肉的分级规格见表1：表1（3）带皮鲜片猪肉经冷冻后，其脂肪层允许有以下收缩率：2.原料（1）生猪必须来自非疫区，并持有产地兽医检疫证明。
（2）公、母种猪及晚阉猪不得用于加工带皮鲜、冻片猪肉。
3.加工（1）屠宰加工要求见表2表2（2）冷加工•带皮冷却片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃。
•带皮冻片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15℃。
肉体坚硬挺直，无绞扭、弯曲，无冰霜，无污染，无干枯。
4.卫生检测（1）生猪的屠宰加工应由兽医人员按照1959年11月中华人民共和国农业部、卫生部、对外贸易部、商业部联合颁发的《肉品卫生检验试行规程》进行宰前、宰后检验处理。
食品工艺-食品加工-肉制品部分—第四章 肉的贮藏与保鲜
装前的卫生指标，防止微生物污染。
(二) 包装材料的选择
气调包装应选用阻隔性良好的包装材料， 以防止包装内气体外逸，同时也要防止大 气中O2的渗入。
要求对CO2和O2均有较好的阻隔性，通常 选用以PET（聚对苯二甲酸乙二酯 ）、PP （聚丙烯 ）、PA（聚酰胺(尼龙) ）、 PVDC（聚偏二氯乙烯 ）等作为基材的复 合包装薄膜。
在适宜的温湿度条件下，能很好地保持肌肉 的鲜红，并且持续时间也较长。
RH100%: 16℃ 鲜红色保持<2d；
0℃
>10d；
4℃: RH100%鲜红色可保持>5d；
RH70%则缩短到3d。
少数情况下肉会变成绿色、黄色、青色等， 是由于细菌、霉菌使蛋白质分解产生的
③ 干耗 肉在冷藏中，初期干耗量较大。时间延长，
• N2是惰性气体，对被包装物不起作用， 也不会被食品所吸收。
• 氮对塑料包装材料透气率很低，因而可 作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防 止因CO2引起的包装盒受大气压力压蹋。
三、鲜肉气调气体的选用
气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求 选用由一种、二种或三种气体按一定 比例组成的混合气体。
(一) 100% CO2 (二) 75%O2+25%CO2 (三) 50%O2+25%CO2+25%N2
(四) 产品贮存温度的控制
温度对保鲜效果的影响主要体现在：
• 温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的活动； • 包装材料的阻隔性与温度有着密切关系。温度越高，
包装材料的阻隔性越小。
• 必须实现生产、贮存、运输、销售全过程的温度控制。
第三节 辐射保鲜
冻片猪肉从原料到餐桌的微生物检验
冷冻片猪肉从原料到餐桌的食品微生物检测
摘要：
关键词：
目录：
冷冻片猪肉frozen demi-carcass pork
片猪肉经过冻结工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15℃的猪肉。
微生物检验
（1）菌落总数按GB/T 4789.2-2010规定的方法检
主要仪器：天平、培养箱、显微镜、均质器。
（2）乳酸菌按GB/T 4789.35-2010规定的方法检
主要仪器：天平、培养箱、显微镜、均质器、水浴锅。
（3）大肠杆菌按GB/T 4789.3-2010规定的方法检验
主要仪器：天平、培养箱、显微镜、均质器、水浴锅。
（4）沙门氏菌。
按GB/T 4789.4-2010规定的方法检验
主要仪器：天平、培养箱、显微镜、均质器。
（5）志贺氏菌。
按GB/T 4789.5-2011规定的方法检验
主要仪器：天平、培养箱、显微镜、均质器。
（6）金黄色葡萄球菌。
按GB4789.10-2010规定的方法检验
主要仪器：天平、培养箱、显微镜、离心机、均质器。
（7）酵母菌和霉菌。
按GB4789.15-2010规定的方法检验
主要仪器：天平、培养箱、显微镜、离心机、均质器。
经宰前检疫发现狂犬病、破伤风、布鲁氏杆菌病、猪丹毒、弓形虫病、链球菌病等二类动物疫病时，采取以下防疫措施。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
冻猪肉工艺技术
冻猪肉工艺技术是指将新鲜猪肉通过特定的工艺处理，使其保质期延长，并能在低温环境下保存。
冻猪肉工艺技术主要包括以下几个步骤：选材、加工、包装、冷冻和存储。
首先，选材是冻猪肉工艺技术的第一步。
选材的目的是选择鲜嫩的猪肉作为原材料。
通常选取未经冻结的猪肉，在选择的过程中要仔细检查猪肉的外观和肉质，确保没有明显的病变或血斑。
其次，加工是冻猪肉工艺技术的核心步骤。
加工的目的是对猪肉进行切割、去骨、腌制等处理，使其更适合冷冻保存。
在加工过程中，要注意刀具的卫生和锋利度，以及人员的卫生防护，以确保产品的质量和安全。
然后，包装是冻猪肉工艺技术的重要环节。
包装的目的是使猪肉在长时间的冷冻保存过程中，不受外部环境的影响。
一般采用塑料袋、保鲜膜等密封包装材料，将猪肉装入包装材料中，并尽量排除包装材料中的空气，以减少氧气对猪肉的氧化作用。
接下来，冷冻是冻猪肉工艺技术的主要环节。
冷冻的目的是通过低温处理，将猪肉中的水分迅速冻结，使其形成冻结结构，抑制细菌和酶的活性，并保持猪肉的质地和营养成分。
一般采用冷冻设备和低温库房等设施，根据不同的冷冻要求进行处理。
最后，存储是冻猪肉工艺技术的最后一步。
存储的目的是保持冷冻猪肉的质量和营养，确保其在冷冻期限内保持良好的食用
品质。
存储时要注意温度和湿度的控制，防止长时间存储导致质量下降。
冻猪肉工艺技术的应用有着广泛的领域，特别是在食品加工和出口贸易中起到重要作用。
通过适当的工艺处理和科学的冷冻保存，可以保持猪肉的新鲜度和营养成分，延长其保质期，满足市场需求。
总之，冻猪肉工艺技术的成功应用需要依靠科学的工艺流程、良好的生产设备以及严格的质量控制措施。
只有在这些基础上，冻猪肉才能够达到预期的效果，为人们提供高质量、安全的食品。